Tartufini Gianduia

Da un po' di tempo alcune lettrici mi stanno tirando per la manica affinché pubblichi, o meglio ancora, ricominci a pubblicare qualcosa a base di "cioccolato".

Il cioccolato rimane senza dubbio l'ingrediente che più mi ha appassionato in questi anni, nel frattempo però il voler approfondire in generale tutte le preparazioni di pasticceria è rimasto il mio chiodo fisso.

Dopo tutto (e forse a torto) io considero il cioccolato come un ingrediente stagionale relativo al semestre freddo ed il fatto che  a Novembre inoltrato non abbia ancora dovuto accendere il riscaldamento, mi fa sentire ancora distante da temperaggi, praline, trampature e quant'altro.

Diciamo allora che per dare a me stesso un primo "input" ho elaborato una ricetta molto semplice per dei deliziosi piccoli tartufi, ottimi per chiudere in dolcezza e senza esagerare i pasti quotidiani.

Certo per chi desiderava dolci saturi e grondanti cioccolato o si sente già esperto in ganache e temperaggi questi sono poca cosa, per chi invece si sente ancora abbastanza all'inizio possono rappresentare un valido entry-level per cimentarsi nella materia.

L'idea di partenza era di realizzare dei tartufi con buone caratteristiche di conservazione, da lì la scelta di ingredienti anidri.

Per quanto riguarda il gusto invece volevo che il sapore nocciolato del gianduia fosse sostenuto dalle note tostate del caffè che ho messo perciò direttamente in polvere come rifinitura assieme allo zucchero di canna.
Quest'ultimo, oltre che a dare una nota di croccantezza coi suoi granelli, lo ritengo indispensabile per mediare il potenziale aromatico della polvere di caffè.

Per renderli fruibili anche al piccolo (al quale come potete immaginare non era certo sfuggita la preparazione di questi cioccolatini), una parte li ho rotolati nel classico cacao amaro... e il risultato, per carità, è più che accettabile (un difetto ad esempio è che si sente di più il burro alla fine), ma confrontato con la rifinitura al caffè secondo me ci perde e non poco!



Ingredienti per 20-25 piccoli tartufi
Cioccolato gianduia 100 gr
Burro chiarificato 20 gr
Burro di cacao 10 gr

Rifinitura
Zucchero di canna 30 gr
Caffè in polvere 1 cucchiaino colmo



Rifinitura alternativa
Cacao amaro in polvere



Procedimento
Sciogliere assieme burro di cacao e burro anidro, si può farlo anche utilizzando il forno a microonde, mescolando tra una riscaldata e l'altra.

Tritare la copertura gianduia e scioglierla dolcemente in una ciotola (anche quì il microonde può essere utile), senza scaldarla eccessivamente,  incorporarci poi i grassi sciolti precedentemente ed  amalgamare bene mentre raffredda.

Continuare a mescolare fino a raggiungere i 21°, idealmente aiutandosi con un bagnomaria con ghiaccio in quanto quel valore più o meno rappresenta l'attuale temperatura ambiente alla quale prima di stabilizzarsi potrebbero occorrere molti minuti.

Chiudere la ciotola col coperchio e lasciar cristallizzare la crema per 24h almeno a temperatura ambiente ma al riparo da luce e sbalzi di calore.

Il giorno successivo preparare intanto le ciotole con gli ingredienti prescelti per rifinire: per lo spolvero al caffè mettere in una tazza 30 gr di zucchero di canna con un cucchiaino di caffè macinato, in un altra invece se si vuole si può setacciare il cacao.  

Prelevare piccole porzioni di crema; per ottenere da subito la forma sferica può aiutare usare un piccolo scavino (con quello in foto bengono mediamente di 5-6 gr l'uno), in alternativa usare un cucchiaino.

Arrotondare poi la pallina tra i palmi delle mani in modo da modellare delle piccole sfere e che la superficie si sciolga quanto basta per far ben aderire la polvere di rifinitura, lasciarle poi cadere nella tazza una alla volta, farle ricoprire muovendo la tazza.

Una volta ricoperti mettere i tartufini nei pirottini o in un vassoietto. 

Conservare al riparo da luce, calore, umidità e... sguardi indiscreti! ahahah ;-P

 -o-

Buona settimana a tutti! :-D

Gianduiotti

Sebbene il gianduiotto più diffuso oggi sia quello che ha una base di cioccolato al latte, in origine questo cioccolatino era ottenuto da una pasta composta per un terzo da massa di cacao, un terzo da zucchero ed un terzo da pasta di nocciole, il tutto opportunamente amalgamato.

Tutt'oggi per poter riprodurre questa ricetta partendo dai tre ingredienti distinti sono indispensabili i macchinari per garantire una alta raffinazione di zucchero e nocciole così da garantire le sensazioni di scioglievolezza e setosità alla degustazione, ed in più che entrambe si mantengano in emulsione nella massa di cacao.

Quindi non disponendo io (per ora... eh! ;-P) dei suddetti macchinari ho pensato ad una soluzione facile ed efficace: si emulsiona del cioccolato fondente al 50% (che più o meno è = 50% massa di cacao + 50% zucchero) con il 50% del suo peso di pasta di nocciole.

Il risultato è una pasta che è per 1/3 massa di cacao, 1/3 zucchero ed 1/3 pasta di nocciole, col vantaggio di partire da una copertura già stabile e fine quanto basta.

Visto che questa ricetta è ridotta a due ingredienti, l'elemento che farà la differenza sarà quello di utilizzare materie prime di altissima qualità che, paradossalmente, se da un lato per quanto riguarda la pasta di nocciole non è difficile procurarsene una eccellente, per quanto riguarda il cioccolato al 50% di cacao trovarne uno decente può diventare un'impresa!

Generalmente infatti per produrre un cioccolato col 50% di cacao qualunque industria, anche quelle che normalmente si curano di mantenere standard qualitativi superiori alla media, non seleziona certamente le masse di cacao migliori, ma al contrario aggiungere così tanto zucchero è uno dei modi per coprire qualche "peccato originale" del cacao di origine e poterlo commercializzare comunque.

Beh, poco importa per quanto riguarda la parte centrale della degustazione nella quale si nota meno perché si armonizzano gli aromi di cacao e nocciola, ma una volta deglutita l'ultima goccia quello che rimane sul palato è maggiormente riconducibile all'aroma del solo cacao, comprese la sua astringenza, amarezza ed acidità che in taluni casi può lasciare nell'insieme un'impressione finale meno gradevole...

Con un po' di pazienza ed un palato allenato si riesce anche a trovare qualcosa che fa al caso e comunque vale senz'altro sempre la pena farli così, piuttosto che prendere quello che offre il mercato di massa... poi, magari avessi potuto farli anch'io partendo da masse di cacao pregiate come fanno i migliori artigiani piemontesi!! ;-D


La ricetta è sempicissima, a patto che si sappia temperare il cioccolato... ricapitolando, questo è tutto quello di cui c'è bisogno:

- Cioccolato Fondente al 50% di cacao
- Pasta di nocciole (la migliore è senz'altro quella di nocciola piemontese, la gentile tonda delle Langhe)
- Stampo per gianduiotti in policarbonato

Per quanto riguarda lo stampo quello che vedete in foto serve per ottenere 40 gianduiotti da 5 gr che, sebbene sembri scarsa come misura, in realtà rappresenta il boccone con la quantità perfetta per questo cioccolatino (che poi è la scusa per prenderne un altro ed un altro ancora.... ;-D)

Il procedimento: amalgamare anzitutto, mescolandola, la pasta di nocciole (riscaldarla appena nel microonde se il fondo fosse troppo pastoso), difatti se non utilizzate per qualche tempo le paste di frutti oleosi tendono a far riaffiorare il proprio olio separato dal residuo secco.

Sciogliere il cioccolato e temperarlo, poggiare la ciotola sulla bilancia, versarci il giusto peso di pasta di nocciole (ovvero la metà del peso del cioccolato) ed amalgamare attentamente a lungo con una spatola.

Una volta pronto versare distribuendo nelle cavità dello stampo, vibrare (ovvero battere) lo stampo per far affiorare eventuali bollicine d'aria,

spatolare via con pochi movimenti l'eccesso dalla superficie dello stampo

e riporre infine in frigo per 10' circa coperto con carta forno.

 Se avete lavorato bene il riscontro l'avrete anche già dopo un paio di minuti osservando quello che rimane sul marmo dalla spatolatura dello stampo che si sarà ben solidificato.

e successivamente dal leggero infossamento alla base dovuto alla contrazione del cioccolato in una pasta tutto sommato morbida.

 

Lo smodellaggio dallo stampo quì potrebbe dare qualche problema in più, anche perché un cioccolato con bassa percentuale di cacao cristallizzando provoca una minore contrazione rispetto ad una copertura con alta percentuale.

Ciò però deve tradursi al massimo in qualche zona opaca in più sulla superficie, che a mio parere è un dettaglio tutto sommato trascurabile, in quanto il gianduiotto va comunque maneggiato per incartarlo necessariamente allo scopo di preservarne i grassi della nocciola da aria e luce che potrebbero alterarne il gusto.  

Bene siamo giunti ai saluti di rito e... se fate i bravi, più in là vi metto anche una ricetta per farli col cioccolato al latte!! eheheh ;-PPP

Buona giornata e a presto! :-D

Cioccolatini al Cocco

Avviso alle/agli interessate/i: per chi attendeva novità sul fronte dei corsi di cioccolateria troverà finalmente qualcosa di interessante, i dettagli ovviamente nella pagina dedicata ai corsi.

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Questi cioccolatini sono una delle mie ricette più "antiche" che facevo esclusivamente a stampo, molti di voi identificheranno invece in queste foto un tentativo di taroccatura di un noto snack col nome da veliero... ;-P

In questa maniera ovviamente sono molto meno impegnativi, considerato che a casa poi mi tocca rifarli abbastanza spesso... anche perché sono uno dei gusti preferiti dal piccolo chef ;-)

Dettaglio tecnico: avendo a disposizione una copertura molto fluida ho preferito lavorare i ripieni ancora piuttosto freddi in maniera da ottenere uno strato più spesso, se viceversa si usa un cioccolato più denso è consigliabile tenerli a temperatura ambiente per una mezz'oretta prima di tuffarli nel cioccolato fuso per la ricopertura.


Ingredienti per 20 pezzi circa
Cioccolato fondente (70% di cacao minimo) 300 gr
Cioccolato bianco 70 gr
Panna fresca 60 gr
Cocco grattugiato ed essiccato 60 gr

Procedimento
Tritare il cioccolato bianco e metterlo in una ciotola, bollire la panna e gettarcela dentro d'un colpo, attendere una decina di secondi e mescolare poi finché il cioccolato è ben sciolto ed omogeneo, a questo punto aggiungere il cocco essiccato grattugiato ed amalgamare.

Mettere il composto in una tazza, sigillare con pellicola e mettere in frigo per 2-3 ore.

Trascorso il tempo prelevare piccole porzioni di impasto di 9-10 gr ciascuno e formare dei cilindretti da schiacciare poi sul piano,


per far prima si possono anche fare dei rotolini da tagliare poi ad occhio come si fa per gli gnocchi... ;-)

Temperare il cioccolato col metodo che preferite, tuffarci dentro i cilindretti al cocco ed aiutandosi con una forchettina a denti sottili ricoprire di cioccolato ogni pezzetto, sgocciolarlo dal cioccolato in eccesso ed infine rovesciarlo su un foglio di carta forno ad asciugare.

Volendo con la forchettina si può lasciare un piccolo decoro sopra ad ogni cioccolatino appogiandovela sopra e muovendola appena lateralmente per creare 3 piccole onde parallele.


L'interno...:



Buona giornata!

Cioccolatini Arancio & Grand-Marnier

Con questa ricetta si riparte ufficialmente con la stagione di "cioccolatini-bonbon&affini"...

L'abbinamento ricercato in questo cioccolatino, che ho improvvisato domenica scorsa sfruttando un residuo di ganache al Grand-Marnier, è una ripetizione del tema "arancio" frutto che col cioccolato forma un connubio a dir poco favoloso che non necessita ulteriori aggiunte.

In sé non presenta particolari difficoltà di realizzazione, diciamo poco più di un tartufo e può fare la sua figura in un buffet di petit four di varia origine o essere semplicemente il goloso dolcino di fine pasto.

Come sempre la scelta di ingredienti di qualità farà la netta differenza tra ciò che è squisito e ciò che con molta cautela può definirsi... ehm... "passabile"... ;-)

La ricetta della ganache al Grand-Marnier può tornarvi comoda anche per fare dei cioccolatini a stampo (e quì vi si rivela da cosa provenisse il residuo che avevo... eheheh ;-) ) e per chi non sapesse come procedere, in questi miei vecchi post troverà descritta la tecnica per ottenerne.


Ingredienti per una ventina di cioccolatini
Cioccolato Fondente 300 gr (per la ricopertura)
Cioccolato Bianco 150 gr
Panna 25 gr
Grand-Marnier (o altro liquore all'arancio) 25 gr
Filetti di scorze di arancio candito

Procedimento
Tritare il cioccolato bianco in piccoli pezzi metterlo in una ciotola assieme alla panna, mettere nel microonde finché la panna spicca il bollore.

Togliere subito dal microonde e mescolare per sciogliere bene tutto il cioccolato bianco, quando la crema è ben amalgamata infine, aggiungere il liquore poco alla volta sempre mescolando bene.

Mettere la ciotola coperta e sigillata in frigo fino al giorno successivo.

Il giorno dopo lasciarla a temperatura ambiente un oretta e poi rimestarla con un cucchiaio per renderla nuovamente malleabile.

Prendere un cucchiaino di composto alla volta (se siete "perfezionisti" usate la bilancia per ottenerli tutti di uguale misura tagliando i pezzetti e verificando che siano di 8-10 gr...), rotolarlo tra i palmi per ottenere una sferetta da schiacciare poi leggermente sul piano.

Tagliare l'arancio candito a filetti di una lunghezza di 3-4 cm circa ed inserirli ciascuno in ogni pallina.


Temperare il cioccolato fondente (col metodo che preferite) e poi tenendo il dolcetto per il candito tuffarcelo facendo in modo di coprire col cioccolato fino all'attaccatura del candito stesso.


Sgocciolare il cioccolato in eccesso per ottenere una base della grandezza "giusta" ed evitare inoltre inutili colature sul piano di lavoro, appoggiare infine via via ad asciugare su un foglio di carta forno.



Ora... io so già che a molti di voi sembreranno indicazioni superflue, perché in molti casi questi cioccolatini non arrivano neanche sul vassoio, ma io ve le do ugualmente affinché ne teniate conto se intendete prepararne per tempo per regalarne a qualcuno: come per le altre praline per gustarle al meglio è consigliabile consumarle al più tardi entro una settimana dalla loro fabbricazione conservandole in luogo fresco ed asciutto, evitando tassativamente il frigo.


Buona giornata a tutti e... speriamo a presto!

...magari con altre ricette al cioccolato! ;-D

Pasticcini con Cioccolato Bianco

La ricetta di oggi ero francamente indeciso se pubblicarla o meno, i motivi del dubbio sono da leggere tra le righe di quanto scriverò più sotto... poi però mi è venuto in mente che vi avevo promesso qualche ultimo "guizzo" di cioccolato e che oltretutto avevo voglia di augurarvi un buon fine settimana e così... eccoci quà! ;-)

Questi erano dei dolcetti sperimentali e che avevano generato poi l'avanzo di marzapane citato per questi altri... e per un certo verso ci somigliano pure! La tecnica è infatti la medesima, col vantaggio di essere ancora più semplici, tant'è che non ho nemmeno pensato di fare il consueto footage sul procedimento.

Per la presenza del cioccolato bianco assieme al marzapane va premesso che questi sono pasticcini dal gusto decisamente sbilanciato sul dolce.
L'Alchermes poi contribuisce fondamentalmente alle note aromatiche dell'insieme nonché al colore del ripieno ed ovviamente era quello fatto da me... ;-)))

Purtroppo questa mia ultima produzione del sopracitato liquore stavolta ha corrisposto ad una tonalità di rosso non proprio brillante come al solito, ma tendente al violetto e che quindi esteticamente non mi soddisfa per niente... :-(((
...e vabbè, meno male che almeno si fanno mangiare... ;-)))


Ingredienti (per 20 pasticcini circa)

Cioccolato bianco 250 gr
Marzapane 150 gr
Alchermes 15 gr
Zucchero a velo 20gr (o più)
Mandorle pelate


Procedimento
In un ampia ciotola spezzettare il marzapane aggiungere il liquore ed impastare con una spatola di gomma finché è ben assorbito, dopodiché setacciarvi lo zucchero a velo facendolo assorbire fino ad ottenere un panetto omogeneo.

Lasciar riposare una mezz'ora dopodiché stenderlo in un rettangolo alto 5 mm, spolverizzando se necessario il piano con zucchero a velo.

Con un coltello a lama lunga ritagliare una ventina di quadrati di 3 cm circa di lato, per essere certi che il fondo non sia appiccicoso appoggiarli un attimo sullo spolvero di zucchero a velo per asciugare il lato sotto e spostarli poi su una griglia da pasticceria.

Prendere le mandorle e tagliarle a metà, posizionare ogni metà sul centro dei quadratini di pasta colorata.

Sciogliere il cioccolato bianco e temperarlo, dopodiché posizionare un foglio di carta forno sotto la griglia e versarlo a ricoprire interamente ogni singolo pasticcino.
Sbattere la griglia in modo da far colare l'eccesso di cioccolato bianco e poi prima che rapprenda totalmente, passandoci sotto con una spatola spostare i pasticcini ad asciugare su un foglio di carta forno.

Consumare entro due giorni se conservati a temperatura ambiente, altrimenti se conservati in frigo durano almeno una decina di giorni.

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Vista qualche richiesta sull'argomento che mi è arrivata quà e là vi lascio con un ultima nota...

Non credo che quest'anno pubblicherò l'atteso post sull' Uovo di Pasqua, per diverse ragioni:

-un post sufficientemente completo sull'uovo ce l'ho già pubblicato da un anno, se vi serve eccolo quì

- al piccolo chef ne hanno già regalati 3 (ebbene si, dalla mia famiglia devo subire anche di questo!! ;-))) e visto che mancano 10 giorni alla Pasqua mi aspetto che come minimo nel frattempo gliene arrivino altrettanti!)
Ergo, a casa abbiamo già fatto il pieno di cioccolato (pure mediocre) da smaltire... lui stesso mi ha detto che gli bastava così e che l'uovo di babbo non importava! (e certo, coi figlioli son soddisfazioni, si... ;-))

-altri committenti non ne ho avuti... (e si che avevo anche qualche idea... eheheheheheh ;-)))

-ho contribuito con grande piacere a far creare le uova di cioccolato a due carissime amiche (nonché blogger, leggete quì in proposito) e quindi la soddisfazione non è comunque mancata neanche quest'anno! :-)))

Vi lascio perciò soltanto un paio di immagini del mio vecchio repertorio di uova risalenti ad un epoca fa, quando cominciai con molto entusiasmo a divertirmi col cioccolato...

Essendo di svariati anni fa, quando il digitale era ben di lì da venire, sono foto in pellicola poi passate allo scanner e mi perdonerete se la qualità delle immagini è quella che è... ;-PPP

Uova fantasia

Lo spunto lo presi da un post su un forum di cucina che seguivo allora, purtroppo ora non ricordo più qual'era il sito... :-(
Il procedimento è abbastanza semplice: un colore alla volta spatola il cioccolato su delle striscie di acetato, prima che rapprenda, con una lama si ritagliano delle forme irregolari che staccheremo solo quando il cioccolato è completamente raffreddato e rappreso.
Si scalda lo stampo con un asciugacapelli (ma senza esagerare col calore) e si applicano i frammenti ritagliati nella cavità dell'uovo che per effetto del calore dello stampo si appiccicheranno senza sciogliersi.
Per ultimo si cola nello stampo la quantità di cioccolato necessaria a formare l'uovo e si procede come già spiegato quì.

"Pierced-egg"

L'uovo trafitto invece è una mia idea (o per meglio dire un mio incubo!) originale ed il procedimento è abbastanza complesso ed articolato, tanto che richiederebbe un post a parte... perciò per il momento ve lo risparmio! ;-)PPP


Che mi rimane da dirvi...?

Ah già! Buon fine settimana!!! :-)))

Tartufi al Sesamo Bianchi & Neri

Scusandomi anzitutto per la lunga assenza, prima di raccontarvi la ricetta di oggi, vi racconto un po' le novità (si fa per dire) delle ultime due settimane.

Sabato 26 marzo: molti di voi lo avranno già visto e letto anche in altri blog così già saprete che ho avuto la fortuna ed il privilegio di partecipare alla session di cucina organizzata da Saretta nell'ambito della premiazione del suo contest organizzato in collaborazione con Lucia.

Ci siamo ritrovati quindi al Lombardi Store di Viareggio (negozio bellissimo e fornitissimo di ogni ben di dio, un vero e proprio paese dei balocchi per noi food-blogger) assieme appunto a Sara, Lucia e me, a preparare ricette di finger-food c'erano anche: Viola, Chiara e Greta.

L'atmosfera che si è creata è stata ovviamente da subito piacevole ed amichevole, grazie anche al personale del negozio che con grande gentilezza e professionalità ci ha accolti e messo a disposizione tutto ciò di cui potevamo avere bisogno.





Poi il pomeriggio è volato via veloce, pure troppo... e in men che non si dica ci siam ritrovati a doverci salutare e ad augurarci un futuro incontro...

Pensate che io ero quello che aveva dovuto fare meno strada per presenziare, le altre invece!!

-Chiara, venuta da Bari col marito... in aereo!!

-Greta venuta da Latina con la sua bellissima e numerosa famiglia

-Viola da Venezia che purtroppo poi è dovuta scappare in anticipo per non perdere il treno

-Lucia (impeccabile bar-maid) direttamente da Alessandria con famiglia al seguito


Un caro saluto e ringraziamento dunque a Sara (e alla sua "cavia" ;-)) per aver organizzato e reso possibile tutto questo :-DDD

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Il giorno successivo ho tenuto invece uno dei miei corsi sul cioccolato nella mia location abituale di Firenze, esperienza che ho poi replicato con grande piacere anche il sabato successivo.

Purtroppo in entrambe le occasioni non ho potuto documentare fotograficamente... spero i partecipanti mi perdoneranno la grave mancanza...

Adesso credo proprio per questa stagione di aver concluso con i miei corsi di cioccolateria, attività che poi riprenderò sicuramente e con rinnovata energia, ma non prima del prossimo autunno.

Mi prendo quindi un po' di riposo e torno a dedicarmi con un po' più di attenzione al blog che ultimamente, essendo momentaneamente cambiate certe priorità, avevo purtroppo trascurato...

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L'ultima volta vi ho lasciati con i risultati del Give-Away, iniziativa che avevo messo su mosso principalmente dalla curiosità (anche quella di avere rivelati molti di quei lettori e lettrici che leggono i miei post e normalmente non commentano... ;-))

Nel presentarvi la ricetta di oggi un po' mi scappa da ridere, non fosse altro per la mancanza di originalità con la quale verrò senz'altro giudicato... e perché, direte voi?

Ricordate del regalo di Gambetto e dal quale ricavai questi?

Ricordate pure il mio incontro con l'Arabafelice del quale vi parlai quì?

In quel memorabile incontro Stefania mi portò in dono tra le altre cose anche questo vasetto:



... è Tahina, ovvero pasta di sesamo al 100%

So che ci siete già arrivati da soli, facendo 2+2=4 e ottenendo i tartufi al sesamo!

Ormai avrete capito che se mi regalano un ingrediente, arrivo io e... ZAC! lo 'tartufo' all'istante!! Ahahahahahahah ;-PPP

Eppure... eppure... seppur nella sua prevedibilità, questa ricetta ha davvero il suo perché... ed è anche per molti versi parecchio differente dal tartufo ciliegia/limoncello sopra citato e anzi, incredibilmente, a casa mia sono stati molto più apprezzati!

Oltretutto il tartufo è generalmente un cioccolatino facile e fattibile anche quando le temperature per lavorare il cioccolato diventano proibitive è quindi una ricetta adatta anche per questa stagione...

Delle due ricoperture (sesamo o cacao) non saprei consigliarvi la migliore, nell'incertezza... fatele tutte e due!!!


Ingredienti per 40 tartufi circa

Cioccolato bianco 200gr
Panna fresca 100 gr
Tahina 4 cucchiai colmi (secondo il gusto anche fino a 6, eliminando però in tal caso fino a 40 gr di panna)
Burro 20 gr
Semi di sesamo
Cacao


Procedimento
Tritare finemente il cioccolato bianco in una ciotola, bollire la panna gettarla d'un colpo sul cioccolato e mescolare rapidamente fino ad ottenere un composto omogeneo.

Se il cioccolato bianco rimanesse grumoso, mettere la ciotola a bagnomaria e mescolare fino ad ottenere lo scioglimento e l'amalgama.

Aggiungere quindi la tahina ed il burro tenuti a temperatura ambiente, mescolando uniformemente.

Lasciar raffreddare e successivamente mettere la ciotola a raffreddare bene in frigo per una notte intera.

Il giorno successivo togliere la ciotola, con un cucchiaino prelevare piccole quantità del composto ben freddo e ricavare tante palline arrotondandolo tra i palmi delle mani (e quì aiuta avere le mani fredde... cosa che, ahimè, io non ho!)

Rimettere le palline su un piatto 10' nel congelatore.

Nel frattempo preparare due ciotoline: una coi semi di sesamo, l'altra col cacao amaro, dopodiché riprendere la palline dal congelatore e riarrotondarle rapidamente sempre rotolandole tra i palmi.

Passarne alcune nei semi di sesamo ed alcune nel cacao, secondo il proprio gusto.

Conservare in frigo e consumare entro 3 giorni.

Eccone uno al cacao in sezione:


E questa una presentazione d'insieme:


A presto!

Tartufi di Ciliegie al Limoncello

Nel resoconto dei corsi di Roma avevo accennato ad un "articolo" che il carissimo Gambetto, impossibilitato a venire a salutarmi, era riuscito a farmi recapitare tramite lo Zio Piero...

Non riuscendo a trovare parole adeguate per ringraziarlo del bel gesto di amicizia (l'ultimo nel tempo di una lunga serie), ho pensato intanto di elaborare di getto una ricetta utilizzando questo ingrediente....poi per realizzarla e pubblicarla ho dovuto aspettare il momento giusto dopo una settimana, ma questa è un altra faccenda, capirete più sotto perché...



Questo in foto è parte del gradito omaggio che ho ricevuto e del quale in questo post, se vi fosse sfuggito, è indicato un altro interessantissimo utilizzo ;-)

Si tratta comunque di ciliegie disidratate o semi-candite che per rendere perfette per la preparazione di un tartufo ho tenuto a macerare nel limoncello (autoprodotto of-course!) per 4-5 giorni... questa è un idea di base per dei tartufi che secondo me può venir buona con molta altra frutta essiccata/disidratata in abbinamento a dei liquori, partendo dai classici Uvetta-Rhum oppure Prugna-Armagnac etc...


Ingredienti per 30-40 tartufi circa (secondo dimensione)

Ingredienti
Cliegie disidratate 100 gr
Limoncello 80 gr (per la macerazione)
Cioccolato fondente 100 gr
Panna fresca 100 gr
Burro 25 gr

Procedimento
Per prima cosa mettere le ciliegie a macerare nel limoncello in un bicchiere sigillato per 4-5 giorni.

Al termine sgocciolarle bene, conservando il liquido di macerazione e tritarle al mixer ottenendo una pasta un po' collosa.

In un pentolino a bagnomaria o in una tazza nel microonde sciogliere il cioccolato tritato con la panna ed il burro fino ad ottenere un composto fluido ed omogeneo, lasciar raffreddare e successivamente unire le ciliegie tritate e secondo gusto, un cucchiaino o due del liquido di macerazione.


Attenzione a non eccedere con il liquido alcoolico della macerazione o il composto risulterà troppo molle per essere modellato in seguito.

Mescolare bene, coprire la ciotola con pellicola e mettere in frigo per 24h circa.

Trascorso quel tempo con un cucchiaino prelevare piccole quantità di composto e rotolandolo tra i palmi, formare delle palline da appoggiare via via su un piatto.
Rimettere il piatto un ora almeno in frigo o volendo far prima 20' nel congelatore.

Se intendete farli durare qualche giorno a questo punto sarebbe opportuno tuffarli nel cioccolato e poi rotolarli nel cacao (come mostrato nel post di questi altri tartufi), altrimenti rotolateli direttamente nel cacao e gustateli così come sono: morbidi e che letteralmente si sciolgono in bocca...

Buon tutto a tutti!

Cioccolatini "Granulato Amarena" e resoconto corso Firenze

Per fare la torta di capodanno come ricorderete consigliavo di fare un po' più di croccante in modo da lavorare comodi, a suo tempo però non indicai come impiegare la granella di croccante residua...

La soluzione più facile ed economica è senz'altro quella di mangiarsela a cucchiaiate così com'è, ma come argomento per un post sarebbe piuttosto scarso e così mi sono inventato questi bon-bon ispirandomi a.... un gelato!

In Toscana è molto diffusa una marca di gelati locale che a mio giudizio ha sempre avuto un alto standard qualitativo pur essendo un prodotto industriale di largo consumo.

Uno dei prodotti che fa parte della loro variegata offerta e che ho da tempo immemore avuto modo di apprezzare è il "Granulato all'amarena".

Per chi non lo conoscesse, si tratta di un gelato sullo stecco con un anima di sciroppo di amarena coperta di gelato fiordilatte alla vaniglia, ricoperto di cioccolato tempestato di granella di mandorla tostata.

Nel caso dei miei bon-bon ho voluto mantenere la stessa sequenza degli strati (intendendo gusto per gusto), ovvero: il frutto stesso di amarena (sciroppata) come "nocciolo", avvolta in una morbida ganache di cioccolato bianco, coperta di cioccolato fondente tempestato di granella di croccante.

La difficoltà principale di questa ricetta è rappresentato dall'estrema morbidezza della ganache di cioccolato bianco che anche col passaggio in congelatore non indurisce molto ed appiccica.

Il suddetto composto va quindi maneggiato poco e rapidamente.



Per 24 pezzi

Ingredienti
Cioccolato bianco 150 gr
Panna 50 gr
Amarene 24
Cioccolato fondente
Croccante di mandorle in granella 150 gr (va bene anche semplice granella di mandorla tostata)

Procedimento
Tritare finemente il cioccolato bianco e metterlo in una ciotola.

Portare ad ebollizione la panna, gettarla d'un colpo sul cioccolato e mescolare rapidamente fino ad ottenere un impasto omogeneo e senza grumi.

Coprire il recipiente e trasferire nel congelatore per 1 h circa.

Nel frattempo sgocciolare le amarene e se si vogliono dei cioccolatini più piccoli prenderne solo 12 e tagliarle a metà.

Prendere la tazza dal congelatore e con un cucchiaino prendere la ganache di cioccolato bianco a piccole porzioni, mettervi al centro l'amarena (o mezza) e rotolando tra i palmi delle mani ricavare rapidamente delle palline da posare in un piatto.


Una volta coperte tutte le amarene, rimettere il piatto nel congelatore un altra ora.

Nel frattempo mettere la granella in una ciotolina.

Sciogliere il cioccolato e temperarlo, prendere una pallina alla volta dal congelatore (se necessario arrotondarla di nuovo rapidamente tra i palmmi), tuffarla nel cioccolato fondente e con una forchettina da pralinatura sgocciolare del cioccolato in eccesso e posarla nella ciotola del croccante.

Scuotendo la ciotola far rotolare la pallina in modo da ricoprirla interamente di granella. Lasciar rapprendere per una decina di secondi e poi trasferire in un pirottino di carta.

Proseguire fino ad esaurimento delle palline, verificando di tanto in tanto che la temperatura del cioccolato non scenda eccessivamente, in tal caso trasferire la ciotola su un bagnomaria e mescolando far riprendere al cioccolato i 31-32° necessari per ripartire con le pralinature.


Conservare al fresco e consumare entro la settimana.

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Infine un piccolo resoconto del corso di cioccolateria di domenica scorsa... :-)

Stavolta la location era diversa, c'erano rimaste in sospeso infatti alcune richieste di persone che desideravano un posto più facilmente raggiungibile coi mezzi pubblici e che avevano dovuto rinunciare ai precedenti corsi a causa della lontananza della mia location prediletta.

E così per un intera giornata il teatro delle operazioni è stato la scuola di cucina "La pentola delle meraviglie" in zona semi-centrale a Firenze che la titolare Barbara Desderi, che ringrazio calorosamente, mi ha permesso di usare.
Assieme a lei ringrazio sentitamente anche Elena che lavora nella scuola e mi ha assistito col suo prezioso aiuto in ogni fase del corso.

Le foto danno un po' la sensazione di de-ja vu: i consueti gesti, piani, oggetti e mani imbrattati di cioccolato e cacao, stampi da smodellare etc...


Infine, la soddisfazione di immortalare il frutto delle proprie fatiche...


e condividerlo assieme agli altri partecipanti...


E mo beccatevi 'sto controluce di gruppo!

Ringrazio affettuosamente (in ordine alfabetico):

- Anna: autrice del blog "Anna the nice" persona calorosa e solare e che per partecipare al corso è venuta addirittura da Bari! Non riuscirò mai a ringraziarti abbastanza... :-)
Quì il suo resoconto della giornata di domenica.

- Anna Rita: ebbene si, l'autrice de "La cucina di Marble"!!
Carissima amica ed autentica maga dei fornelli, se anni fa quando seguivo il forum nel quale pubblicava mi avessero detto che io le avrei fatto un corso, certamente avrei risposto: "Sieeeeee..." ;-)

- Francesca: simpaticissima amica di Anna Rita, ho realizzato poi che ci eravamo già conosciuti anni fa nella sede di una scuola di Inglese quì a Firenze, quindi... ben ritrovata!

- Laura: autrice del blog "Bello e buono" anche lei ha fatto un discreto viaggio per partecipare, si è rivelata molto curiosa ed interessata alla materia :-)

- Linda: una vecchia conoscenza (vecchia si fa per dire, era la più giovane del gruppo!) acquisita al corso di Adriano e Paoletta, una ragazza di una simpatia (e golosità!) non comune.
A lei un grazie speciale per avermi prestato l'irresistibile grembiule con gli orsetti!!! :-DDD

-Manuela: autrice del blog "Profumi e colori" anche lei ha fatto un lungo viaggio per partecipare, un grazie di cuore davvero per l'entusiasmo e la simpatia che hai portato al corso :-)))
Quì il suo bellissimo e dettagliatissimo resoconto appena pubblicato.

I "Cri-Cri"

Ricordate che in questo post quì raccontavo di non trovare più i confettini colorati perché li avevo nascosti così bene, ma così bene che neanch'io riuscivo più a ricordare dove?

Fortunatamente sono saltati fuori e come succede in questi casi ho scoperto così di averli sempre avuti praticamente sotto il naso...

I cri cri sono dei cioccolatini o meglio dei bon-bon piuttosto semplici nella composizione: una nocciola tostata ricoperta di cioccolato fondente a sua volta ricoperta di confettini sferici colorati (la cosiddetta Mompariglia).

La confettatura variopinta li rende particolarmente attrattivi per i bambini ed anche il mio piccolo chef come potete immaginare non è immune al loro fascino... (ecco perché devo nascondere i confettini) ;-)

Il loro nome deriva dallo scricchiolio che fanno quando si mordono per via appunto dei confettini che li ricoprono.

Pare siano il frutto dell'invenzione di un pasticcere di Torre Pellice (oggi comune della Provincia torinese) nel lontano 1886 e tutt'oggi si possono trovare nelle vetrine di diverse pasticcerie/confetterie piemontesi.

Nonostante la loro apparente semplicità per ottenerne di perfettamente sferici è necessario utilizzare un macchinario apposito: la "bassina".

La relativa operazione prende quindi il nome di "bassinatura" col quale generalmente si intende l'operazione di rivestimento di qualcosa di duro con uno strato uniforme.

La "bassina" ricorda per forma e principio di funzionamento la betoniera da edilizia (!!) con in più la possibilità di scaldarne o raffreddarne il contenuto mentre gira.

Altri prodotti ottenibili con questa apparecchiatura sono ad esempio i confetti, i dragées e non ultimo, sconfinando in un altro campo, alcuni prodotti dell'industria farmaceutica.

In passato nelle fiere paesane, alle bancarelle di dolciumi se ne vedeva sempre qualcuna piccola col fornelletto a gas acceso sotto, rotolare per ore ed ore del croccante di mandorle e/o nocciole.

Per una esecuzione casalinga, usando molta cura, si può ottenere qualcosa di soddisfacente anche se non sempre perfettamente sferico, ma di uguale soddisfazione.

Ecco la ricetta-non-ricetta

Ingredienti
Nocciole intere spellate e tostate 30
Cioccolato fondente 350 gr
Confettini colorati (mompariglia) 100 gr

Procedimento
Sciogliere il cioccolato e preferibilmente temperarlo... temperarlo!?
E perché direte voi? Mica si vede se è lucido sotto!

La ragione è che il cioccolato temperato solidifica più rapidamente (e nella forma giusta) permettendo così di essere rivestito subito coi confettini.

Ad ogni modo va bene anche sciogliere il cioccolato, farlo raffreddare un po' e poi usarlo per pralinare, ci metterete forse solo un po' di più.

Tuffare una nocciola alla volta nel cioccolato fuso, ricoprirla di cioccolato, poi con una forchettina sgocciolare bene dal cioccolato in eccesso e passare a sua volta in una tazza nella quale avrete messo i confettini.

Muovere la tazza in maniera da far rotolare il bon-bon nei confettini cosicché si ricopra bene.

Procedere con le restanti nocciole fino ad esaurimento (non vostro ma delle nocciole!! ;-))

Se nel frattempo il "crogiolo" di cioccolato solidificasse troppo, farne risalire la temperatura mescolando qualceh minuto su un bagnomaria tiepido.


Non mi resta che augurarvi da ora un...

Buon fine settimana!!!

Rochers & Corsi di Cioccolateria

Il dado è tratto! Ho stabilito le date ed il programma dei miei corsi di cioccolateria :-DDD

Trovate tutte le informazioni (e anche di più) nella pagina che ho creato appositamente, cliccate quì.


Per rimanere in tema continuo la serie di ricette di cioccolatini, stavolta con una ricetta di più facile esecuzione rispetto alla precedente.

Per la loro semplicità, questi (assieme ai Mendiant) sono forse i cioccolatini più antichi che furono mai inventati.

"Rochers" in francese significa "roccie", nome attribuito loro per l'aspetto irregolare e puntuto, per me questi sono un po' i "brutti ma buoni" della cioccolateria.

Sono composti infatti da mandorle a filetti caramellate (quindi croccanti!), coperte poi da un velo di cioccolato che le tiene anche assieme in piccoli mucchietti.

Storicamente è quindi un grande classico della pasticceria/cioccolateria, tanto che un noto gruppo alimentare/dolciario italiano nel 1982 vi si è ispirato per creare un suo Rocher (dalla struttura diversa e molto più complessa) che è poi diventato il cioccolatino più venduto in Europa.

La ricetta che vi propongo come accennavo è una delle più semplici che ci possono essere per riprodurre un cioccolatino gustoso, anche se ci sono alcuni accorgimenti chiave da seguire attentamente.

Anzitutto il particolare tipo di caramellizzazione, che permette di ottenere filetti separati gli uni dagli altri, cosa che non avviene per esempio quando si fa il comune croccante di mandorle nel polsonetto.

Inoltre, il cioccolato deve essere poco, pari peso delle mandorle e solo quello va utilizzato... ed ovviamente che sia temperato! ;-)

L'attenzione quindi quì andrà posta al momento dell'aggiunta del cioccolato alle mandorle: se le mandorle sono fredde, solidificheranno di colpo il cioccolato che non si distribuirà uniformemente e renderà oltretutto più difficile fare i mucchietti.
Viceversa delle mandorle troppo calde potrebbero mandare il cioccolato fuori tempera e dare quindi un prodotto macchiato e che si sbriciola più facilmente.

La ricetta si presta ad essere eseguita con qualsiasi tipo di cioccolato, sia esso fondente, al latte o bianco... naturalmente voi ricorderete la mia predilezione per il fondente... ;-P

Un ultima curiosità: la protagonista del libro e quindi del film "Chocolat" (impersonata da Juliette Binoche) si chiama Vianne Rocher.... non a caso ;-)


Ingredienti
Cioccolato fondente 200 gr (ho usato un 60% di cacao)
Mandorle a filetti 200 gr
Zucchero 50 gr
Acqua 100 gr
Zucchero a velo 40 gr (2 cucchiai)

Procedimento
Se avete trovato solo mandorle intere, prendetele e tagliatele a filetti (leggi bastoncini) una ad una per il verso della lunghezza.

Fare uno sciroppo sciogliendo lo zucchero nell'acqua, portare all'ebollizione e mantenerla per 5' circa.

Spengere e lasciar raffreddare.

Bagnare i filetti con lo sciroppo e passarli poi nello zucchero a velo.

Disporli sparsi su una placca coperta di carta forno e mettere in forno a 170° circa, sorvegliando la cottura per pochi minuti.

Appena cominciano a dorare girarli con una spatola cercando di cuocerli uniformemente sopra e sotto.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare.

Sciogliere il cioccolato e temperarlo, nel frattempo intiepidire appena i filetti di mandorle e mescolarli al cioccolato girando bene con una spatola finché sono tutti coperti.

Raccogliere il composto a cucchiaiate e fare dei piccoli mucchietti su un foglio di carta forno aiutandosi anche con un dito.

Lasciar solidificare e staccare poi delicatamente dalla carta forno.

Conservati al fresco e lontano dall'umidità si mantengono croccanti a lungo.



Con questa ricetta aggiungo un altro mio contributo alla raccolta "Con le mandorle" di Ginestra.

Mendiant

Chi ha visto il film Chocolat, ricorderà che la protagonista Vianne Rocher impersonata da Juliette Binoche è più di una valente cioccolatiera, ama infatti indovinare i gusti dei suoi clienti valutando empaticamente gli aspetti peculiari delle singole personalità ed usando quindi i vari sapori abbinati al cioccolato in maniera terapeutica, a compensarne gli eccessi o le carenze.

Lei in sè però, ama le cose semplici, il mendiant è infatti il suo cioccolatino preferito.

Quindi oggi ricetta sul cioccolato ma facile facile.
Cosa sono i mendiant? Sono dischi di cioccolato sui quali si appoggia della frutta secca , più facili di così...

In giro se ne vedono di tutti i tipi ovvero anche di cioccolato al latte o bianco e con le combinazioni più disparate di semi, frutti secchi e talvolta anche freschi!

L'origine del nome è francese, mendiant significa infatti mendicante.
Pare che faccia riferimento ai 4 ordini monastici che praticavano la questua associando il colore di ogni frutto al colore dell'abito monastico.

Più esattamente: l'uvetta per i Domenicani, la nocciola per gli Agostiniani, il fico secco per i Francescani e la mandorla per i Carmelitani.

La tradizione li vorrebbe presenti sulle tavole natalizie, ma si sa, se è fatto di cioccolato ogni momento è buono...

Per 20 pezzi

Ingredienti

Cioccolato fondente 300 gr. (ve ne avanzerà un po')
Mandorle pelate 20 pz.
Nocciole pelate tostate 20 pz.
Fichi secchi 4-5 pz.
Uvetta 60 chicchi

Procedimento

Preparare la frutta secca selezionando le mandorle e le nocciole intere e tagliando ogni fico in 4-6 pezzi dipende dalla loro grossezza.


Sciogliere il cioccolato e temperarlo (così vengono belli lucidi), distribuirlo a cucchiaiate su un foglio di carta forno formando dischi di 6 cm circa di diametro.


Aggiungere rapidamente la frutta secca ed i semi.
Io ho messo su ciasun disco: una mandorla ed una nocciola intere, un pezzetto di fico e tre chicchi di uvetta. Così mi sembra ben bilanciato.


Lasciar asciugare il cioccolato.

Conservare in luogo fresco e buio.