Il "Palét d'Or" (dal mio Corso avanzato di Cioccolateria)

E tre!
Ovvero tre di fila i post resoconto dopo corso, però sempre con ricetta allegata, eh! (per la serie vi poteva andare peggio ovvero vi potevate beccare solo un barboso, dettagliato, entusiastico ed autocelebrativo resoconto delle mie ultime fatiche... eheheheh ;-)))

Come saprete nel tempo al mondo sono stati concepiti una miriade di tipi di cioccolatini e bon-bon (e sempre di nuovi ne vengono e ne verranno creati) al punto che convenzionalmente vengono piuttosto anonimamente identificati con un nome descrittivo del loro ripieno e relativa copertura.

Talvolta capita invece che per qualche ragione un tipo diventa molto popolare con un nome particolare di fantasia come ad esempio il "Bacio" quì in Italia e questo è anche il caso del "Palet d'Or" (lett.: disco d'oro), un vero classico in Francia al pari della "Tarte Tatin" e della "Crème Brulée".

Il segreto del suo successo sta nella semplicità della ricetta unita all'eleganza della forma, la sua struttura è difatti abbastanza elementare: si tratta di un cilindretto basso di ganache panna/burro al cioccolato fondente ricoperto sempre di cioccolato fondente, reso lucido in superficie e decorato con foglia d'oro alimentare.

Secondo il mio sincero parere questo cioccolatino è la celebrazione coi fuochi d'artificio del cioccolato fondente extra bitter, uno dei punti di riferimento obbligati per tutti i cultori del genere, tra i quali mi ci metto ovviamente anch'io... ;-)))

Come realizzazione rientra in quella tipologia di cioccolatini apparentemente semplici ma che in realtà non lo è affatto, tanto che è stata una delle tante ricette realizzate con successo al corso di livello avanzato che ho tenuto nel fine settimana appena trascorso.

Volete sapere del corso dunque?
No...?
Peccato, perché io ve lo racconto lo stesso, ahahahahah ;-PPP:

dunque, concepire e tenere questo corso è stato per me più adrenalinico di uno sport estremo, dopo questo fine settimana credo che un bungee-jumping o scendere le rapide in canoa mi lascerebbe forse indifferente (ma che ve lo dico a fa'! ;-))

La maggioranza delle mie motivatissime allieve aveva frequentato il mio corso base ed essendoci quindi già un intesa perfetta ed un metodo di lavoro già consolidato non abbiamo avuto difficoltà a realizzare un programma piuttosto impegnativo, il tutto divertendosi anche parecchio, infatti non sono di certo mancate le battute e qualche bella risata! :-DDD


L' ambizioso programma prevedeva infatti: 7 ricette di ganache nuove realizzate col metodo inverso...


il cremino nocciola/mandorla...


il temperaggio rapido a microonde, uso del bagnomaria e tecnica di immersione...



la decorazione coi fogli serigrafati e a rilievo...


ed alla fine c'è stato pure il modo di mostrare la lavorazione mista a 2 colori e far realizzare a tutte i sigari bicolori!

Questi quelli fatti da me...


e quì un paio di allieve al loro primo tentativo assoluto! Bravissime!!!



Io dal canto mio mi sono riservato il lavoro facile: i cioccolatini a stampo magnetico, questi difatti gli unici cioccolatini che ho prodotto io...


(eh si, bravo lui direte voi, lasci il lavoro difficile agli altri e per te ti riservi quelli a stampo col quale son capaci tutti... eheheheheh ;-PPP)

Quì il primo vassoio, di chi doveva correre al treno... ,-)


e quì quello che è toccato ai rimanenti partecipanti ai quali ho fatto scegliere anche dei fogli serigrafati da portare a casa per rimettere in pratica quanto appreso in questo fine settimana di corso.


Per questa esperienza a dir poco memorabile vado a ringraziare di tutto cuore:

Linda: senza il suo "pressing" non avrei mai avuto lo stimolo necessario per concepire un corso di livello "avanzato", quindi grazie soprattutto per averci creduto ancor prima di me! :-D

Federica: un vulcano sempre attivo di idee creative, mi auguro davvero di essere riuscito a fornirti nuovi strumenti per sviluppare il tuo talento :-D

Paola: grazie per la dritta su come attaccare l'impalpabile foglia d'oro sui cioccolatini!!! :-D
Ti confesso che per me è un vero onore avere al corso chi ha una tale esperienza nel restauro d'arte.

Consuelo: la tua presenza al corso col sacrificio dei viaggi in treno per 2 giorni da convalescente e con qualche linea di febbre non ha prezzo, mi ha gratificato e responsabilizzato ancor di più in quello che sto facendo.

Manuela: spero mi perdonerai per essere riuscito a rovinare la ganache che stavi diligentemente preparando... eheheh ;-)))

Paola: sono felice di aver potuto rimandare a questo fine settimana perché scommetto che a Febbraio saresti venuta anche con la febbre! ;-D

Silvia: nonostante tu fossi l'unica a non aver ancora frequentato il mio corso base sei stata bravissima e dimostrando un entusiasmo non comune! Grazie e ti aspetto con gioia al corso della Pasqua!

Marcella: prezioso ed indispensabile il tuo supporto, poter lavorare nella tua scuola è per me motivo di grande orgoglio.


Ma adesso la ricetta del Palet d'Or... (dosi per uno stampo circolare di 16 cm di diametro)

Ingredienti
Cioccolato fondente 64% 120 gr
Panna fresca 75 gr
Burro 20 gr
Cioccolato fondente per la copertura (quello del corso era un "Gran Cru" Arriba 72% con 72h di concaggio)
Oro alimentare in foglia o trucioli


Procedimento
Bollire la panna e versarla sul cioccolato tritato.
Lasciar raffreddare fino a 40° ed amalgamarci poi il burro tenuto a temperatura ambiente.

Versare in un telaio e livellare in modo da ottenere uno strato di spessore uniforme e lasciar solidificare.

Togliere il telaio spalmare uno strato sottile di cioccolato temperato sulla base e appena un po' solidificato capovolgere e con un taglia-pasta di 2,5 cm circa ritagliare tanti dischetti.

Immergerli uno alla volta nel cioccolato fondente e su ciascuno applicare subito un foglio ben liscio di alluminio o di acetato pulito.

Lasciar cristallizzare per 2-3 ore almeno prima di togliere il foglietto.

Guarnire infine con una piccola lamina o polvere di oro per uso alimentare.

-0-

Grossa novità sul fronte dei corsi base, Anna the Nice è riuscita a persuadermi a tenere un corso fuori regione e sta organizzando il tutto per mercoledì 28 a Noci il paese dove vive nella provincia di Bari.

Quì la pagina dell'evento che ha creato su Facebook, alle amiche ed amici pugliesi che mi leggono e che fossero interessati a partecipare consiglio di contattarla al più presto perché i posti come sempre sono limitati!!!

Invariati gli altri appuntamenti consultabilli alla pagina dedicata ai corsi su questo blog

Buona giornata!

Cioccolatini Bianchi Caffè & Nocciola

Questa ricetta è il frutto del mantenimento di una promessa... che risale a quasi un anno fa!
Eh si, i miei tempi di reazione come molti di voi avranno compreso, tendono ad essere in quest'ordine di grandezza... posso dire a mia discolpa che molti dei fattori contingenti non erano dalla mia.... insomma, faccio prima a raccontare come è andata.

Poco prima della Pasqua scorsa pubblicai queste friandises, nel suo commento l'Arabafelice mi confessava che quello le ricordava un cioccolatino in particolare (di una nota ed ottima cioccolateria che ha negozi col proprio marchio un po' in tutto il mondo) e per il quale nutre una predilezione particolare... non ne faccio il nome per non crearmi eventuali problemi, quando ci sono di mezzo nomi e marchi registrati non si sa mai... ;-)))

Era seguito con lei uno scambio di mail private nelle quali avevo raccolto ben volentieri la sfida di riprodurne la ricetta, tutto sommato semplice da realizzare nella forma, per analizzarne consistenza e gusto però mi sarei dovuto procurare come minimo un paio di campioni dell'originale.

Ricordandomi che anni fa avevo visitato e testato il negozio di quella catena presente quà a Firenze ho pensato che (sebbene la stagione fredda a quel tempo fosse già al termine) sarei andato a procurarmelo con facilità, ne avrei accuratamente sezionato e degustato ogni strato ed infine taroccato la ricetta come si conviene ad una bontà di tale rilevanza.

Ma... (ovviamente c'è sempre un ma dietro l'angolo!) ero rimasto un po' indietro, il negozio a Firenze non c'era più e scoprii inoltre che i negozi più vicini erano in Veneto o a Roma......!

Ora, non è che io sia uno che viaggia molto (strano per un blogger vero? Sapeste quanti inviti declino... ;-P) e così ho dovuto aspettare addirittura arrivasse Dicembre mese nel quale avevo già stabilito fosse cascato il mondo sarei comunque andato a Roma con la scusa di far visita a dei cari amici...

E chi potevo coinvolgere in questa spedizione??

Avete indovinato!! Anche voi sapete già che c'è una sola persona, anzi di più... un solo amico che ti accompagnerebbe tutto il giorno di buon grado nella sua meravigliosa città senza batter ciglio...

...neanche quando gli fai attendere un'ora intera l'apertura davanti al negozio in questione!!
eheheheheheh :-DDD

Grazie ancora di cuore Zio Piero, non dimenticherò mai niente di quella mattinata... :-)))


Passiamo ora invece ai dettagli tecnici della preparazione: sebbene all'apparenza sembrino più facili dei cioccolatini a stampo, in realtà celano alcune insidie... e comunque a parte il livello di difficoltà che per molti può essere relativo, il procedimento in sé è invertito rispetto ai cioccolatini a stampo, ovvero si fa prima il ripieno, lo si porziona e poi lo si ricopre.

Il ripieno è una crema al burro nella quale il cioccolato bianco fornisce la struttura e lo zucchero invertito ne assicura morbidezza e maggiore conservazione.
Se non avete a disposizione quest'ultimo ingrediente in particolare potete benissimo ometterlo, io per esempio lo preferisco così, magari il ripieno è un po' più "asciutto" da freddo ma è sicuramente anche meno dolce... ;-)

Lo strato sottile di cioccolato al latte sul fondo del ripieno invece è l'espediente che permette una ricopertura agevole e completa, la dose indicata è il quantitativo minimo da potersi lavorare ma alla fine ve ne avanzerà certamente buona parte.

Per quanto riguarda la caratteristica del cioccolato bianco fare riferimento all'etichetta nutrizionale: il contenuto percentuale totale di grassi, che è costituito dalla somma del contenuto di burro di cacao più i grassi derivati dal latte, idealmente dovrebbe essere più povero nel ripieno e più ricco nella ricopertura.

Inoltre, sempre idealmente, la "placca" del ripieno una volta pronta andrebbe tagliata alla "chitarra" che è un attrezzo professionale (improponibile perciò in ambito domestico) nel quale il taglio lo fanno dei fili d'acciaio ben tesi in un telaio.
Tagliando con il coltello conviene perciò ripulire bene la lama ad ogni taglio per avere profili netti.

Sul gradimento di questi cioccolatini che posso dirvi... anche se non amate il cioccolato bianco ed in più non conoscete l'originale ed il famoso marchio in franchising, vi consiglio di provarlo; vi dico soltanto che anche per me che di solito il cioccolato bianco lascia abbastanza indifferente è stato difficile trattenermi dallo spolverare in un colpo il vassoio! ;-PPP


Ingredienti per un quadro di 10x10 (16 cioccolatini)
(per un quadro di 20x20 quadruplicare esattamente le dosi)

Per il ripieno
Cioccolato bianco (32-34% grassi) 65 gr
Burro 40 gr
Panna 10 gr
Caffè liofilizzato 1/2 cucchiaino max. (secondo gusto)
Zucchero invertito 10 gr (facoltativo)
Cioccolato al latte 100 gr

Per guarnitura e ricopertura
Nocciole tostate tagliate a metà
Cioccolato bianco (38-40% grassi) 300 gr

Procedimento
Preparare un quadro in acciaio poggiandolo su un foglio di pellicola ben stesa su un vassoio di cartone, foderare poi il perimetro interno ritagliando delle striscioline di acetato.

Bollire la panna, sciogliervi il caffè liofilizzato e lasciar raffreddare.

Lavorare inizialmente con un cucchiaio il burro morbido tenuto a temperatura ambiente, continuare poi con una frusta ed incorporarvi la panna al caffè.
N.B.: Il burro non va però montato ovvero non si deve incorporarvi aria che innescherebbe un processo di ossidazione nel ripieno, semplicemente deve essere solo ben ammorbidito ed amalgamato col resto.

Sciogliere il cioccolato bianco, lasciarlo raffreddare mescolando sempre e quando è arrivato sotto i 40° unirlo al composto di burro amalgamando ancora con la frusta, incorporare quindi lo zucchero invertito (se ce l'avete...).

Versare il composto nel quadro foderato e battere sul piano il vassoio sul quale poggia in modo che si livelli e che le bolle d'aria salgano alla superficie.

Coprire con pellicola e lasciar rafreddare alcune ore a non più di 18° o al limite se si va di fretta o lnon si hanno le condizioni mettere in frigo per un ora circa (3 ore almeno invece per il quadro grande).

Togliere il quadro e le striscioline di acetato e lasciar raggiungere la temperatura ambiente (idealmente 20°)


spalmare uno strato uniforme di cioccolato al latte temperato sulla superficie del ripieno,


lasciar rapprendere un po' , capovolgere e togliere la pellicola.

Tagliare subito in striscie di uguale larghezza (le mie di 2,5 cm) e successivamente ciascuna delle striscie in altrettanti quadrati.


Premere leggermente mezza nocciola al centro di ogni quadratino di ripieno, immergerli uno alla volta nel cioccolato bianco temperato messo in una ciotolina, sgocciolare bene l'eccesso e posarli via via su carta forno a finir di cristallizzare il rivestimento.


Conservati tra i 15° ed i 18° al riparo da umidità, luce e calore si mantengono buoni per 2 settimane.

-o-

Vi lascio con un piccolo campionario delle cose che sono in programma nel corso avanzato di cioccolateria che terrò a Firenze nel primo week-end di Marzo


Buona settimana e buona giornata!! :-D

Cioccolatini alla crema di Whiskey e resoconto corsi romani

La ricetta di oggi è un atto di doverosa condivisione che aspettava imminentemente di essere pubblicata.

Questo perché questa ricetta quì ho cominciato a farla eseguire ai miei corsi da poche lezioni tanto che non è stampata neanche sulla brochure che rilascio ai partecipanti i quali la eseguono direttamente sotto mia dettatura.

Per renderla nota anche ai partecipanti dei corsi precedenti la pubblico direttamente così che anch'essi possano mettersi in pari con gli altri e godere di un altra ricetta di cioccolatini, molto classici d'accordo, ma pur sempre validi.

La ricetta di questi cioccolatini in sé poi ha avuto il suo battesimo con due madrine d'eccezione: Arabafelice e Marble, a loro infatti in occasione di un memorabile incontro, li feci assaggiare col fiato sospeso, sapendo che avevo a che fare con due blogger scafatissime che ne han cucinate ed assaggiate di tutti i colori... fortunatamente fui alquanto confortato dalle loro reazioni!

Il procedimento per il cioccolatino è il solito spiegato nel mio datatissimo post dei cioccolatini al succo d'amarena, cambia il ripieno che è una ganache di cioccolato al latte aromatizzata con la crema di whiskey... :-PPP


Ingredienti per uno stampo da 24 cavità

Cioccolato fondente 400 gr
Cioccolato al latte 100 gr
Panna fresca 25 gr
Crema di Whiskey 30 gr

Procedimento
Sciogliere il cioccolato fondente e temperarlo.

Riempire interamente le cavità di uno stampo (consigliabile usarne uno in policarbonato), batterlo ripetutamente per far risalire le bolle d'aria, dopodichè rovesciarlo sul marmo o sul bagnomaria per scolare il cioccolato in eccesso, quello necessario infatti rimarrà aderente alle pareti delle singole cavità.

Ricapovolgere lo stampo e con una spatola togliere rapidamente il cioccolato in eccesso raschiando la superficie.

Mettere di nuovo capovolto a rapprendere su un foglio di carta forno.
Dopo 5-10' verificare che la carta forno tenda a distaccarsi dallo stampo e mettere lo stampo per 15' circa con le cavità aperte verso l'alto ma coperto di carta forno.

Preparare il ripieno tritando finemente il cioccolato al latte.
Portare ad ebollizione la panna, gettarla d'un colpo sul cioccolato tritato e mescolare rapidamente.
Se dovessero permanere dei grumi rimettere pochi secondi sul bagnomaria o nel microonde per alzare leggermente la temperatura e mescolare di nuovo fino a scioglimento di tutto il cioccolato.

Lasciar raffreddare un po' e successivamente aggiungere il liquore poco alla volta mescolando a partire dal centro e facendo le aggiunte successive solo quando assorbito il precedente.

Trasferire la crema fredda in un sac-a-poche con bocchetta tonda liscia e riempire ogni cavità fino a 2mm dal bordo.

Lasciar raffreddare e solidificare, se si ha fretta, mettere lo stampo per 20' in frigo e successivamente toglierlo aspettando 10' prima di procedere all'esecuzione dei fondelli.

Sciogliere il cioccolato avanzato in precedenza, temperarlo di nuovo e colarne piccole quantità su ogni cavità da completare, battere ripetutamente lo stampo per eliminare le bolle d'aria e con una spatola togliere il cioccolato in eccesso con poche spatolate e ripulendo la spatola stessa ad ogni passaggio.

Dopo 15' circa i cioccolatini sono pronti per essere smodellati.
Prendere lo stampo per le estremità, torcerlo nei due versi e ribaltarlo con un colpo secco su un piano rigido.
Sollevare lo stampo e... contemplare tutti i cioccolatini lucidi ed allineati :-)))

Eccone uno tagliato a metà...

Resoconto dei corsi romani

Come ben sapete lo scorso fine settimana mi attendeva un banco di prova niente male: i miei corsi in trasferta a Roma!!!

Avevo vissuto la viglia non dico con ansia, ma con una certa trepidazione, questo si.
Sapevo che sarebbe stato molto impegnativo: due corsi in due giorni con i partecipanti al completo, i posti erano lontani da dove ero alloggiato e che paradossalmente in un posto sarebbe stato troppo freddo e nell'altro viceversa troppo caldo e per la quantità di cose che mi portavo dietro sembravo più in procinto di traslocare che di portare in giro un attività didattica.

Volete sapere com'è andata?

Vi dico solo che...:
...sarà che ogni volta che vado in quella città mi sento come arrivato a casa mia
...sarà che chi mi ha ospitato è stato di un accoglienza e una premura non comuni
...sarà che i partecipanti han portato tutti, nessuno escluso, un grosso contributo in termini di entusiasmo, simpatia e calore
...sarà che in quei momenti faccio una cosa che davvero mi piace fare

...insomma, sarà per tutto l'insieme dei motivi qua sopra o per nessuno di questi e magari per molti altri ancora, ma dal mio punto di vista questi di Roma sono stati due dei miei migliori corsi di sempre.

Sabato 29

Purtroppo mi mangio le mani a ripensare di non aver fatto la foto di gruppo, alla fine infatti c'era chi doveva scappare di corsa ed a nessuno è venuto in mente, peccato davvero...:-(

I miei ringraziamenti di tutto cuore a:

- Roberto Potito del blog Tzatziky a colazione: oltre che per aver partecipato, per avermi fatto da tramite con la comunità valdese affinché avessi a disposizione una cucina ambitissima per un intero giorno nel pieno centro di Roma e per il prezioso aiuto nell'arco della giornata.

-Giusy: cugina di Roberto: per la simpatia, la partecipazione e l'aiuto prezioso fin dal primo mattino.

-Paolo e sua figlia Francesca: non trovo parole per esprimere la mia riconoscenza a chi come voi per partecipare al mio corso, ha addirittura preso l'aereo ed ha passato tutto un fine settimana lontano da casa :-)

-Alessandra e Vera: si sono conosciute al corso ed hanno scoperto di provenire dalla stessa provincia del Lazio. Per la simpatia, l'entusiasmo e la curiosità per il cioccolato.

-Adriana: mia sorella, che a causa di una defezione dell'ultimo momento di un altra partecipante ho invitato con molto piacere a partecipare.
Per essere stata il supporto indispensabile e premuroso al mio soggiorno romano.

Alcune immagini della giornata:

Il campo di battaglia ancora intonso...


Prove di smodellaggio...


Una partecipante alle prese col temperaggio di 1/2 kg di copertura...


Il mitico termometro ad infrarosso con puntatore laser di Roberto...


Quel che resta del giorno...

Domenica 30

Anzitutto ringrazio con tutto il cuore Cristina de la piccola Bottega dello Zucchero per avermi prestato la sua abituale location dei corsi (grazie mille ovviamente anche a Mr.K! ;-)) e per avermi aiutato fattivamente ed instancabilmente prima, durante e dopo il corso.

Ringrazio anche lo Zio Piero per essere venuto a farmi visita e per aver poi contribuito alla cena con due dolci memorabili!!!

Ringrazio Gambetto per l'interessante articolo del quale mi ha omaggiato tramite staffetta dello Zio Piero... ;-)

Ringrazio Dadamilla intervenuta per la cena per i suggerimenti sull'argomento scuole/corsi.


Un grazie di vero cuore poi alle partecipanti:

-Silvia e Paola: coautrici del blog amichecuoche, due ragazze legatissime tra loro, simpatiche, carine e curiose e ovviamente appassionate di cucina. Si può desiderare di più da delle allieve?? ;-)))
Quì il racconto del corso visto coi loro occhi.

-Raffaella, Donatella e Rosetta: amiche e (mi pare) colleghe tra loro, lettrici del mio blog, coinvolgente il loro entusiasmo, curiosità e simpatia.

-Alessandra, Paola: forse un po più riservate delle altre partecipanti ma ugualmente curiose ed entusiaste di quello che hanno imparato.

-Luisa: anch'ella entusiasta della giornata, mi ha addirittura suggerito di organizzare un corso sulle torte... sai che è una gran bella idea?

A tutte: grazie anche per l'aiuto a sistemare a fine corso, è stato preziosissimo.
Le domande che mi avete fatto nel corso della giornata erano veramente tante, se non fossi stato esaustivo nelle risposte vi prego di scrivermi e sarò felice di rispondervi :-)))


Ecco alcune immagini (un po' buie purtroppo), ma che comunque rendono l'idea della bella atmosfera e dell'aroma di cioccolato che si respirava quel giorno...

Prove di pralinatura e ripartizione dei cioccolatini...


Immortalare orgogliosamente il frutto del proprio lavoro...

(non si nota ma giuro che erano tutti lucidissimi!!)


Ed eccomi quì, beato tra le donne!!!! Ahahahahahahah ;-DDD


Un grazie sentito a tutti quelli che nelle due giornate si son dati da fare per aiutarmi a ripulire, riordinare e trasportare la consistente mole di materiale.

Un grande abbraccio a tutti!!! :-DDD

Cioccolatini al Nocino

Con l'arrivo delle prime giornate realmente un po' più fredde riprendo a pubblicare le mie ricette di cioccolateria.

La settimana scorsa avevo già rispolverato tutta l'attrezzatura ma il clima era sempre al limite delle condizioni sufficienti per temperarare, perciò ho preferito attendere.

Stò mettendo a punto anche il mio corso sul cioccolato del quale vi avevo accennato e vi posso già dire che si comincia nel primo fine settimana di Novembre e si va avanti ad oltranza finché ci sono richieste, teoricamente fino a Pasqua.

In settimana pubblicherò una pagina a parte col link in alto a destra con tutte le indicazioni su date, programma, costo e location e a quella pagina d'ora in poi farà riferimento chi è interessato al discorso.
Chi fosse interessato può già scrivermi privatamente all'indirizzo: lavetrinadelnanni@virgilio.it per avere informazioni senza impegno od eventualmente per prenotarsi.
Chi mi aveva già scritto tempo fa, sarà ricontattato nei prossimi giorni.

Il blog nel frattempo andrà avanti lunaticamente, cioè esattamente come prima ;-D


Chiusa questa parentesi, passiamo all'oggetto del post di oggi :-P

La ricetta che vi do è per le praline fatte a stampo, se non lo possedete, sostituendo la panna col burro potete fare dei cioccolatini col procedimento dei tartufi, pralinarli nel cioccolato fondente e rotolarli poi nella granella di noci.

Uno dei primi stampi in policarbonato che comprai era fatto così: 6 forme diverse ripetute 4 volte... mah!


E che uno deve fare 6 ripieni diversi col contagocce?!

Sapete poi come va a finire, no? Appena ho potuto ne ho comprati altri 3 uguali, così alla fine comprare 4 stampi è stato come averne comprati 6! Mmmh... comunque non è che il discorso mi torni tanto... ;-)
Mi è venuta però un idea... potrei pubblicare una ricetta per ognuna delle 6 forme... voi che ne dite?

O troppi cioccolatini alla fine vi verranno a noia? Lascio decidere a voi... ;-)



Ingredienti (per 30 cioccolatini)

Per la copertura
Cioccolato fondente al 60% di cacao 400 gr
Mezzi gherigli di noce 30

Per il ripieno
Cioccolato fondente 150 gr
Panna 40 gr
Nocino 40 gr


Procedimento
Sciogliere il cioccolato e temperarlo come indicato in questo post.

Riempire le cavità dello stampo e batterlo ripetutamente su una superficie dura per eliminare le bolle d'aria.

Rovesciare lo stampo e scolare il cioccolato in eccesso, pulire la superficie dello stampo con la spatola triangolare e mettere poi subito lo stampo a faccia in giù su un foglio di carta forno.

Dopo 5' girare lo stampo e trasferirlo in frigo coperto di carta forno per altri 10' a solidificare.

Togliere dal frigo e verificare visivamente che il cioccolato sia lucido ed omogeneo.

Preparare la ganache: grattugiare il cioccolato e metterlo in una tazza, bollire la panna e gettarla d'un colpo sul cioccolato.

Mescolare subito e rapidamente per ottenere una crema liscia.

Lasciar raffreddare un po' ed infine aggiungere il nocino poco alla volta sempre girando per amalgamare.

A questo punto la ganache tiepida sarà molto fluida, verificare per sicurezza che comunque non superi i 30°, metterla in un sac-a-poche con bocchetta piccola (3mm) e distribuirla nelle cavità vuote dei cioccolatini.

Riempire fino a 3/4, non di più o vi sarà difficile poi chiudere il cioccolatino.

Battere leggermente per far emergere le bolle d'aria e mettere poi 20' in frigo per solidificare il ripieno.

Preparare il cioccolato temperato per chiudere, una volta temperato, colarne quel poco che serve su ogni impronta, battere leggermente per farlo allargare, e passare poi la spatola triangolare sulla superficie dello stampo per togliere il cioccolato in eccesso.

Prendere i mezzi gherigli, sporcarli appena sotto con un po' di cioccolato temperato ed appoggiarli sui cioccolatini finiti.

Aspettare 20' circa e smodellare i cioccolatini dallo stampo.


Buona settimana!!

Cioccolatini bianchi Kirsch e Pistacchio

Ripercorrendo a ritroso le ricette che ho pubblicato, ho visto che pur parlando della lavorazione di tutti e tre i tipi di cioccolato, mancava una ricetta di cioccolatini con la copertura bianca, così tanto per completare il quadro. (Per gli altri cioccolatini vedi quì e quì)

Credevo che dopo Pasqua, come avviene di solito per via del caldo il cioccolato e la sua lavorazione perdessero di interesse... ma varie ragioni, compreso quello che alcuni di voi mi scrivono privatamente , mi hanno fatto ricredere.

Affacciandomi dalle finestra di casa mia la settimana scorsa si vedeva ancora l'appennino ammantato di neve e ancora oggi posso sentire il vento soffiare freddo.

Per queste ragioni ho ritenuto che una ricetta di cioccolato fosse ancora molto attuale... se poi come dicono da mercoledì ritorna il caldo, beh... affrettatevi a farli e mangiarli!

Questa ricetta di cioccolatini, da me elaborata, personalmente la ritengo una delle migliori del mio assortimento, un gioiellino insomma che dono volentieri a voi che mi leggete e commentate, tanto vi meritate per l'amicizia e la simpatia che mi avete dimostrato fino ad oggi.

Dicevamo dunque: la camicia del cioccolatino è di cioccolato bianco ed il ripieno composto di una crema ganache aromatizzata con kirsch e pistacchi.

L'ideale sarebbe poter disporre di una buona pasta di pistacchi, siccome però è un materiale difficilmente accessibile ai non addetti ai lavori, potete ovviare pelando e macinando dei comuni pistacchi salati.

Per pelarli li ho gettati 30" in acqua bollente salata, poi stropicciati in un canovaccio per togliere le pellicine ed infine messi ad asciugare 10' in forno caldo a 60°

Dopodichè li ho tritati il più finemente possibile col tritatutto, facendo attenzione che non facessero olio.

Quello che ho ottenuto non era finissimo come una base pronta di pasticceria ma era utile allo scopo.


Ingredienti

Cioccolato bianco 400 gr (per uno stampo da 20 cavità circa)

Per il ripieno

Cioccolato bianco 100 gr
Panna 30 gr
Pistacchi tritati fini 30 gr
Kirsch 15 gr


Procedimento

Sciogliere 400 gr di cioccolato bianco e temperarlo se volete come indicato nel mio post.

Riempire le cavità col cioccolato bianco temperato, vibrare lo stampo, ovvero batterlo più volte sul marmo per far affiorare le bolle d'aria in superficie.

Capovolgere lo stampo e far scolare il cioccolato bianco dalle cavità, quello neccessario a formare la camicie dei cioccolatini rimarrà aderente alle pareti delle cavità stesse.

Passare la spatola a raschietto per ripulire la superficie dello stampo dal cioccolato bianco residuo.

Poggiare lo stampo capovolto su di un foglio di carta forno e lasciar solidificare 5' almeno.
Girare lo stampo e spostarlo nel frigo coperto di carta forno per 10'
Preparare il ripieno.


Mettere il cioccolato bianco tritato uniformemente in una ciotola.

Pesare e scaldare la panna portandola ad ebollizione.

Toglierla dal fuoco o dal microonde e gettarla ancora bollente sul cioccolato bianco tritato, girare a lungo finchè scompaiono tutti i grumi.

Far raffreddare mescolando di tanto in tanto ed aggiungere il kirsch poco alla volta.

In ultimo aggiungere anche il pistacchio e mescolare bene.

Trasferire il composto in un sac- a poche con bocchetta liscia tonda di diametro 5 mm e distribuite il composto nelle cavità di cioccolato bianco.

Riempite a non più di 3/4 lo stampo e d infine battetelo più volte sul marmo per far uscire le bolle d'aria dal ripieno.

Coprire lo stampo di carta forno e rimettere in frigo altri 15-20'.

Tirare fuori lo stampo dal frigo e versare altro cioccolato bianco su ogni cavità riempita.

Passare la spatola raschietto sulla superficie dello stampo per togliere il cioccolato bianco in eccesso.

Lasciar solidificare 20' almeno e procedere con lo smodellaggio:
prendere lo stampo tra le mani e torcerlo nei due versi. Capovolgerlo con un colpo rapido sul marmo.

Sollevare lo stampo e... se non si dovessero staccare tutti subito ripetere i passaggi descritti sopra.

Cioccolatini latte e malto

Post scarso di foto ma ricco di trucchi e consigli sul cioccolato!

Devo dire che non amo particolarmente il cioccolato al latte ed anche che non compro più cioccolatini ormai da anni, visto che l'assortimento di ricette che mi sono creato, taroccature comprese, supera di gran lunga l'offerta presente in commercio, sia come varietà che come qualità.

Una delle taroccature che non sono mai riuscito ad ottenere in maniera convincente ed alla quale invece terrei moltissimo perchè lo ritengo un prodotto abbastanza di qualità (anche se commerciale), è il Lindor, quello con l'incarto rosso ovviamente.

La caratteristica difficile da ricreare è infatti la marcata burrosità del ripieno morbido ma solido che sciogliendosi in bocca dà quella sensazione come dire... di fresco?

E così nella travagliata via della sperimentazione una tappa intermedia è rappresentata da questi cioccolatini al latte e malto i quali, lungi dal potersi chiamare Lindor, non sono da disprezzare.

Tra l'altro così ho modo di utilizzare il barattolone di malto d'orzo che avevo comprato per fare i lievitati e nei quali ne va un cucchiaino per volta si e no.

Quando non avevo il malto d'orzo li facevo con l'orzo solubile sciolto nella panna della ganache.

Nota sullo stampo: quando acquistate uno stampo da cioccolatini, prediligete quelli che danno una forma che apre bene verso l'alto: si sformano in un batter d'occhio.
Viceversa uno stampo come quello che ho usato quì, quasi cilindrico vi darà qualche difficoltà in più allo smodellaggio!

Queste sono le ultime ricette col cioccolato temperato, dopo la Pasqua credo che le temperature ambientali mi costringeranno a metter via marmo e stampi almeno fino ad Ottobre.

Qualcuno si domanderà:
E cosa fanno i cioccolatieri nella stagione calda?

Risposta:
O lavorano in ambiente climatizzato (e a me chi me lo fa fare? mica devo vendere)

O fanno il gelato (idem)

Io credo che farò altri dolci...


Ingredienti

Cioccolato al latte per la copertura 500 gr.
Cioccolato al latte per il ripieno 120 gr.
Panna liquida (freschissima) 30 gr.
Malto d'orzo 20 gr.
Burro 30 gr.


Procedimento

Per fare questi cioccolatini è previsto il temperaggio del cioccolato al latte. Fate riferimento al temperaggio del cioccolato fondente e a quello del cioccolato bianco e... state in mezzo!

Ovvero: sciogliere il cioccolato al latte a bagnomaria o nel microonde mescolando spesso fino a portarlo a 49-50° non di più!

Pesare in una ciotola un terzo della massa sciolta e tenerla da parte.
Versare sul marmo i rimanenti 2/3 del cioccolato fuso e spatolare distendendo e raccogliendo più volte finchè raffreddandosi addensa leggermente assumendo un consistenza pomatosa.
Il termometro segnerà 26°.

A questo punto raccogliere rapidamente la massa raffreddata e versarla nella ciotola contenente il terzo ancora caldo.
Mescolare bene finchè la massa risultante è omogenea.
Controllare col termometro che sia a 30°.

Se è molto di più (tipo 32°) riversarne parte sul marmo, spatolare una o due volte, reincorporarla poi col resto e riverificare la temperatura.

Se invece è più fredda riscaldare appena sul bagnomaria.
Considerate che se il bagnomaria è molto caldo rischiate di superare la temperatura desiderata a causa dell'inerzia termica, ovvero il calore latente accumulato dalla ciotola arriva al termometro con un po' di ritardo e quindi vedrete salire la temperatura anche dopo che avrete tolto la ciotola dal bagnomaria.

Con un po' di pratica acquisirete quel "sesto senso" che vi permetterà alla lunga di non usare neanche più il termometro.

Versare il cioccolato nelle cavità dello stampo da cioccolatini. Per calcolare la quantità di cioccolato da sciogliere considerate che a seconda dello stampo un cioccolatino pesa dai 7 ai 15 gr. (tipicamente 10 gr.)

Calcolate metà del peso per la copertura (e metà per il ripieno), moltiplicate per il numero di cavità ed aggiungete 100 gr. di cioccolato per lavorare comodi. 10-20 gr. come minimo infatti si perdono attaccati alle ciotole e agli altri attrezzi, se è più freddo poi, la copertura del cioccolatino viene più spessa.

E poi, quando siete a riempire le ultime cavità non è che avete tante mani e tanti occhi per raschiare la ciotola fino all'ultima goccia!

Battere lo stampo ripetutamente per far salire l'aria in superficie, ribaltarlo tenendolo alto sul marmo per sgrondare il cioccolato dalle cavità.
La quantità necessaria a fare il cioccolatino rimarrà aderente alla cavità.

Quando non cola più, girare lo stampo e spatolare con la spatola raschietto la superficie dello stampo per togliere l'eccesso.

Rovesciare a faccia in giù su un foglio di carta forno e attendere 5' che si solidifichi.


Mettere lo stampo coperto 10' ad abbattere in frigo.

Preparare il ripieno: scaldare la panna ed aggiungere il malto.

Portare ad ebollizione e versare d'un colpo sul cioccolato tritato fine.

Mescolare bene ed aggiungere il burro tagliato a dadini e tenuto a temperatura ambiente una o due ore.

Amalgamare bene e quando tiepido mettere in un sac-a-poche con bocchetta liscia tonda diametro 3-4 mm.

Riempire ogni cavità fino ai 3/4.

Mettere lo stampo coperto con carta forno in frigo per 15-20'

Temperate il cioccolato al latte per fare la chiusura dei cioccolatini: vi saranno sufficienti i 300 gr. circa residui del primo temperaggio.

Lasciate lo stampo una o due ore a temperatura ambiente.
Dal sotto lo stampo vedrete che si staccheranno gradualmente dalle cavità.

Per smodellare prendete lo stampo tra le mani e torcetelo nei due versi.
Ribaltatelo con un colpo rapido sul marmo.
Sollevate lo stampo: i cioccolatini dovrebbero essere tutti lì, dico dovrebbero perchè spesso c'è qualche recidivo e allora è necessario insistere (dopo aver liberato la superficie da quelli buoni e bravi) con qualche colpo secco dato con un lato dello stampo sul marmo.

Boeri

Un piccolo cenno storico su questo cioccolatino: pare che il talentuoso "Emil Gerbeaud" pasticciere originario di Ginevra, stabilitosi poi nel 1884 a Budapest, abbia la paternità della ricetta.

I boeri, sono dunque dei cioccolatini costituiti da una ciliegia sotto spirito avvolta col suo liquore in uno spesso guscio di cioccolato fondente.

Quand'ero un ragazzino ricordo gli espositori nei bar e nei circoli con tutti questi cioccolatini dall'incarto rosso infilzati per gli orecchi dell'incarto stesso oppure semplicemente messi dentro una grossa boccia trasparente.

Due erano per me i motivi di indiscutibile fascino dei boeri:

primo il liquore che uno si chiede come fanno ad infilarcelo dentro,

secondo: che dentro l'incarto potevi trovare un numero stampato che ti diceva se e quanti boeri avevi vinto!

Altro che gratta-e-vinci! Alle volte comprandone 5 ne portavo a casa una dozzina... anzi no a casa non ci arrivavano, miracolosamente ci arrivavo io con la testa che girava ;-)

Dopo alcuni anni ho scoperto come si fanno e come si fa a metterci il liquore e ve lo racconto, per gli incarti vincenti... pensateci da voi!

Questo è uno dei modi col quale faccio i boeri e diciamo che è anche quello più noto e alla portata di tutti. Non sono comunque cioccolatini facili; non che siano necessari stampi o attrezzi particolari, c'è però un ingrediente insolito: il fondente di zucchero. Se non sapete dove trovarlo quì vi spiego come farvelo da voi.

Praticamente il boero funziona così: le ciliegie sotto spirito sono impregnate di alcool, le rivestite di fondente di zucchero e le richiudete ermeticamente con una camicia di cioccolato. Stando al chiuso nei giorni successivi, le ciliegie cedono il loro alcool che modifica il fondente di zucchero facendolo diventare un liquido alcoolico dolce alla ciliegia. Tutto quì.

Una delle difficoltà da non sottovalutare è che quando rivestite di cioccolato fluido non è detto che si copra tutto bene. Basta un buchino come una punta di spillo per far fuoriscire il liquido e siccome la copertuta asciugando si contrae ritirandosi, può anche bucarsi dove è più sottile, come ad esempio il sotto. Vedrete i vostri cioccolatini lacrimare!
In molti casi sono quindi necessari dei tempestivi ritocchi con qualche goccia di cioccolato fuso.

In realtà volevo farli con delle ciliegie col picciolo, che per il post erano più carine da fotografare. Ne avevo comprate un bel vasetto di nota marca scegliendolo tra i due tipi in mostra senza soffermarmi troppo a leggere l'etichetta.
Errore!! Ho rimediato un "pacco" clamoroso, si trattava infatti di ciliegie col gambo e pure denocciolate, ma non sotto spirito, bensì sotto uno sciroppo dolce carico di coloranti e aromi artificiali, roba da aperitivi (analcolici suppongo).

Per fortuna in casa avevo ancora le ciliegie sotto spirito ma senza gambo dell'altra nota marca concorrente e che da sempre sono mie inseparabili compagne d'avventura; come ho potuto pensare di tradirvi! Ben mi stà!

Ultima importante avvertenza: le ciliegie se sono intere rendono tutto più facile, ricordatevi però di avvertire chi assaggia che c'è il nocciolo dentro, altrimenti rischiate seriamente di fargli rompere un dente.
Potreste anche denocciolarle, in tal caso però il fondente potrebbe cominciare a sciogliersi appena messo e rendere molto difficoltosa la ricopertura.

Ingredienti

12 ciliegie sotto spirito
150 gr. fondente di zucchero
500 gr. cioccolato fondente (meglio sempre abbondare col "crogiolo")

Procedimento

Scegliete le ciliegie che non abbiano tagli o ammaccature, sgocciolatele ed asciugatele bene con carta assorbente.

Prendete un pezzetto di fondente di zucchero appena tiepido stendetelo un po' con le dita ed avvolgetelo uniformemente attorno alla ciliegia rotolandola poi tra i palmi per coprire uniformemente.


Appoggiare ad asciugare su carta forno.


Sciogliere il cioccolato fondente e temperarlo.


Tuffare un pezzo alla volta e coprirlo completamente.


Con una forchettina a denti radi tirar su e sgocciolare bene dal cioccolato aiutandosi in ultimo col bordo del contenitore.


Mettere ad asciugare su carta forno, assicurandosi che sia tutto ben coperto. Quando è asciutto staccare dal foglio, mettere qualche goccia di cioccolato sul foglio e riappoggiarci sopra il boero. Asciugate poi con carta assorbente quelli che "lacrimano" e tappate sempre con poche goccie di cioccolato i punti deboli.


Per la verità a forza di ritocchini quà e là anche se lucidi, vengono un po' bruttini a vedersi. Se volete quindi migliorarne un po' l'aspetto, sciogliete e temperate poco cioccolato bianco mettetelo in un cornetto e fateci delle sottili righe sopra, anche non perfettamente parallele. Io non ne ho avuto il tempo e li ho lasciati bruttarelli.

Mettere in luogo fresco ed asciutto per 5 giorni, questo è infatti il tempo che ci mette a sciogliere bene tutto il fondente.

Quì ne ho sacrificato uno per voi, dopo 2 giorni appena, per mostrarvi il liquore che si è formato.


Notare come la ciliegia sembra sia stata strizzata: è diventata rugosa e molliccia.

Cioccolatini all'amarena

Una delle cose per le quali farei follie sono le amarene sciroppate: ci faccio il plum-cake, la torta della foresta nera, i biscotti e tutto quanto d'altro è possibile.
Quando finiscono però, nel bel vasetto bianco e blu rimane un bel po' di sciroppo denso dolce e asprigno, vagamente odorante di mandorla amara e che sarebbe ottimo per esempio su di una bella coopa gelato.
D'inverno però non è che in casa mia se ne consumi molto di gelato e così ho fatto di necessità virtù e mi sono inventato questi cioccolatini.
Del mio assortimento ovviamente sono tra quelli che preferisco.

Si tratta di cioccolatini con copertura fondente ed un ripieno di crema ganache di cioccolato bianco aromatizzata con lo sciroppo d'amarene.

Ingredienti

Cioccolato di copertura fondente 400 gr. (minimo)
Cioccolato bianco 110 gr.
Panna 60 gr.
Sciroppo di amarena 30 gr.

Procedimento

Prendere uno stampo da cioccolato multicavità (quello mio è in policarbonato), riempire le cavità col cioccolato fuso e temperato, battere alcune volte lo stampo sul marmo per togliere le bolle d'aria.

Capovolgere lo stampo sul marmo e scolare il grosso del cioccolato, quello che ci interessa rimarrà aderente alle pareti della forma. Meglio ancora se capovolgete sulla ciotola del cioccolato fuso così da recuperarlo per usi successivi.

Spatolare col raschietto il cioccolato aderente alla superficie dello stampo.

Mettere capovolto in giù su un foglio di carta forno per 10'. Staccare il foglio e mettere altri 10' in frigo.

Tirate lo stampo fuori dal frigo e guardatelo dal sotto, le calotte dei cioccolatini dovrebbero cominciare a vedersi staccate dallo stampo.
A questo punto le calottine sono pronte per essere riempite.

Preparate il ripieno.
In questo caso ho fatto una ganache abbastanza fluida.
Tritiamo il cioccolato bianco e mettiamolo in una tazza.
Scaldiamo la panna liquida, (va bene anche un bicchiere nel microonde), quando spicca il bollore gettarla d'un botto sul cioccolato tritato, mescolando finchè si son sciolti tutti i grumi.

Far raffreddare mescolando di tanto in tanto e poi aggiungere lo sciroppo di amarena un cucchiaio alla volta sempre mescolando.

Far raffreddare ancora finchè diventa più cremoso. A questo punto mettere la ganache in un sac-a-poche con bocchetta liscia tonda di piccolo diametro (3-4) e riempire ogni singola cavità per 3/4 circa.

(Quì avevo messo la macchina in autoscatto a 10" su un cavalletto da tavolo.)

Quando le avete riempite tutte, battete ancora ritmicamente lo stampo sul marmo per far uscire le bolle d'aria.

IMPORTANTE: non riempite fino al bordo che poi non li chiudete più!
e neppure rimpiteli poco che poi non si sente il ripieno!

Se doveste fare delle sbavature sui bordi, non preoccupatevi, le toglierete quando il ripieno si è solidificato aiutandovi con un po' di carta tipo scottex ed uno stuzzicadenti.

Mettere 15' in frigo per solidificare il ripieno. Trascorso questo tempo tastare se il ripieno si è solidificato abbastanza, tirare fuori dal frigo e procedere alla chiusura. Versare una piccola quantità di cioccolato fuso in tempera in ogni cavità da chiudere. Battere come sopra per togliere l'aria, e poi spatolare via il cioccolato in eccesso col raschietto passandolo sulla superficie, facendo debordare il cioccolato dallo stampo.

Pulire i lati dello stampo e mettere ad asciugare 20' almeno.

Prendere lo stampo tra le due mani e torcerlo nei 2 versi e con un movimento rapido sbattere lo stampo a faccia in giù sul marmo.
Sollevare delicatamente lo stampo e controllare che si siano staccati tutti i cioccolatini.

Per toglier quelli che ancora resistono, ritorcete lo stampo capovolto e se proprio alcuni non ne vogliono sapere, tenete lo stampo per un lato con una mano e battete un colpo secco col lato opposto sul marmo.

Magari mettete sotto allo stampo un canovaccio piegato affinchè i cioccolatini 'ribelli' non si ammacchino cadendo sul marmo.



Miiiiiiihhh!! Cremoooooso!!!