Tonno grigliato alle mele

Dovete sapere che ho il privilegio non raro di abitare in un condominio.

Quando un paio di anni fa ci stabilimmo nell'appartamento dove attualmente abitiamo dovemmo imparare presto che avevamo a che fare con una famiglia, quella del piano di sopra, di persone alquanto distratte e noncuranti.

Non che siano proprio maligni e cattivi, sono semplicemente una coppia con due figli piccoli ed un cane, più qualche parente che viene a trovarli spesso.

Ancora non capivo se c'erano o ci facevano, fatto stà che mi sono ritrovato spesso a salire le scale bussare e spiegar loro l'ovvio: "Si, buonasera... ecco... sono quà anche stasera perché ci avete svegliati... tutti, anche il bambino, si... sapete è quasi mezzanotte e dormivamo già da un ora... vi chiedo gentilmente se i bimbi possono evitare di giocare a scagliare blocchetti di legno sul pavimento... ci fareste un favore, grazie, buonanotte"

Oppure "Eccomi di nuovo...salve, ehm... il vostro cane ha fatto la pipì sul terrazzo ed è gocciolata giù sul nostro e sui panni stesi, è successo ieri ma ce ne siamo accorti oggi... ma voi non ve ne eravate accorti? Come? No, nessun danno serio... piuttosto sentite, ma il cane... Come? Ah si, va bene, la canina... non è che tanto tanto la tenete chiusa in terrazzo perché non ve la faccia in casa quando non fate in tempo a portarla fuori? Nooo? Bene, cercate comunque di fare in maniera che non accada più, grazie :-)"

Pochi giorni dopo la bimba giocando sul terrazzo rovescia dell'acqua di sotto sempre sui nostri panni stesi e loro fanno gli indiani e neanche vengono a scusarsi... io a quel punto a voce alta, sicuro di essere sentito ed ascoltato da loro mi rivolgo alla mia compagna e le dico: "Sai che ti dico? Compro un bel barbecue da tenere sul terrazzo e quando questi stendono i lenzuoli che penzolano quì davanti, puntualmente noi ci facciamo una bella grigliata di sgombri e glieli affumichiamo, vuoi vedere?"

Guarda caso da quel giorno sono diventati molto attenti e non sono avvenuti più incidenti di alcun tipo.

Anche il cane sembra aver capito che aria tira, zampetta leggero ed abbaia pochissimo...

Senonché ultimamente mi è capitato di sentire qualcuno girare coi tacchi già alle 6,30 del mattino... poco male, io a quell'ora sono già sveglio, però non vorrei che mi prendessero per uno che non mantiene le promesse...

Con questa ricetta partecipo quindi al contest "Fuoco alle griglie!" di Genny di Alcibocommestibile (visto che glielo avevo anche promesso, eh!) nella speranza di vincere il potentissimo barbecue che c'è in palio per tenerlo sul terrazzo puntato come una batteria contraerea.


La ricetta prevede il tonno ma può andar bene anche col pesce spada che sempre pesce azzurro è..... e con gli sgombri direte voi?

Aspetto l'occasione giusta per provare e poi vi faccio sapere... ;-D

Come tonno dal pescivendolo ho trovato la palamita o tonnetto che è un po' più piccola, se trovate invece fette di tonno grandi pesatele ed aumentate in proporzione le dosi dell'accompagnamento.


Ingredienti
Tonno fresco tagliato a fette (fette di 200 gr poco più)
Scalogno uno per ogni fetta di tonno
Mele mezza per ogni fetta di tonno (io ho usato le golden)
Olio EVO un cucchiaio per ogni fetta più uno (p.e.: 4 fette -> 5 cucchiai)
Succo di limone mezzo cucchiaio per ogni fetta
Origano*
Sale
Pepe

*Nota: Alcune ricette del genere che ho visto in giro prevedono il dragoncello al posto dell'origano, a me personalmente però il dragoncello non fa proprio impazzire, viceversa l'origano lo metterei dappertutto e così ho fatto ;-)
Ovviamente voi metteteci quello che più vi aggrada.


Procedimento
Quando devo grigliare il pesce preferisco sgocciolarlo bene del sangue che contiene, altrimenti con la cottura tende ad assumere un sapore troppo forte che tende all'amarognolo, voi regolatevi come credete meglio.

Per fargli perdere il sangue dunque metto le fette a bagno in acqua fredda per una mezz'oretta, poi le sgocciolo e le asciugo con carta assorbente e finalmente le metto a grigliare.

Non avendo il barbecue ho usato la bistecchiera di ghisa sul fornello, avendo cura di scaldarla bene per tempo, se avete la fortuna di usare il barbecue tanto meglio, verrà più saporito.

Quando la fetta è cotta da un lato dovrebbe staccarsi bene dalla griglia, girarla e cuocere dall'altro lato.

Essendo abituato a mangiare con pochissimo sale, al pesce non ne aggiungo mai o quasi, ma se per le vostre abitudini ritenete di mettercelo, salate la fetta quando è già cotta.

Nel frattempo avrete preparato l'accompagnamento facendo appassire gli scalogni tagliati a fette sottili in qualche cucchiaio di olio EVO.

Una volta appassiti aggiungere la mela grattata (per grattarla ho riesumato la piccola grattugia da mela di quando il piccolo chef era molto piccolo :-)) , aggiungere inoltre il limone e l'origano lasciando cuocere pochi minuti.

Aggiustare di sale e pepe secondo il vostro gusto.

Impiattare la fetta di tonno su un letto di insalata e mele a fettine, coprirla poi tutta o in parte con la salsetta di mela e e scalogni.

Petto d'Anatra alle pere e Foie-Gras

Questo è un post che aspettava di vedere la luce da un paio di settimane

Ecco dunque un altro piatto di carne e perchè no, anche piatto unico.

Certamente non è il piatto di tutti i giorni, sia per il costo di alcuni ingredienti, sia per l'(ab)uso del burro come grasso di cottura.

Un paio di settimane fa, in una piazza del comune dove risiedo, hanno organizzato un mercatino francese che è durato alcuni giorni.

Non so con quali accordi, ma alcuni commercianti francesi hanno preso il loro bel furgone e si sono trasferiti armi e bagagli per proporre le loro mercanzie, tappezzando la piazza coi loro bei tricolori col bleu.


Il primo giorno, preso alla sprovvista, ho dato un'occhiata furtiva per valutare da subito se valesse la pena tornare per fare qualche acquisto.

A parte una bancarella che proponeva "profumi francesi" dai nomi mai sentiti ma con grande esibizione di modellini della Tour Eiffel, ed uno stand che vendeva dolcetti turchi che con la Francia c'entravano poco, il resto pareva interessante.

Il giorno successivo quindi son ritornato badando bene di portarmi solo il budget previsto in contanti e lasciando a casa il bancomat per evitare un attacco di shopping compulsivo :-)

Gli stand complessivamente non erano molti, ma l'offerta nell'insieme, per quello che conosco io della Francia, era abbastanza varia.

C'erano anche degli stand dove si cucinava: uno di forneria/pasticceria ed un altro con delle enormi padelle dove borbottavano intingoli di salsicce speziate e cavoli vari.



Insomma in pochi metri quadrati si potevano trovare variopinti e profumatissimi saponi di marsiglia, colorati macarons, morbidi croissants e pan-brioches, allettanti senapi di Digione, vari vini della Borgogna e di Champagne e poi... le stoffe provenzali, formaggi di ogni tipo, terrine di cacciagione e foie gras, diverse varietà di scalogni, erbe secche e spezie in grande assortimento etc... etc...






Così mi sono improvvisato turista a casa mia, come vedete ho fatto un bel po' di foto e qualche acquisto ponderato: alla "Cave de George" del foie-gras di oca ed una bottiglia di Bordeaux.



Poi più in là, una tappa obbligata: il banco dei formaggi, dove dopo una nutrita serie di assaggi ho optato per un bel tocco di un ottimo pecorino semistagionato dalla pasta molto compatta, seguendo l'antico detto che recita: "Burro di vacca, formaggio di pecora e ricotta di capra" ;-)



Infine ho preso delle saponettine colorate adatte per i cassetti della biancheria che ho regalato a mia madre per la festa della mamma :-) ........ beh, e allora?? non ridete!!

Una volta a casa mi si è proposta la sfida di come utilizzare al meglio il foie-gras.

Certo, sul crostino caldo è ottimo, ma perchè non utilizzarlo come ingrediente in una ricetta più complessa per fare una cenetta di quelle speciali?

Così sfogliando un vecchio numero de "La Cucina Italiana", ti ho trovato questa ricetta di "Petto d'anatra con pere e foie gras", con il commento che essendo un piatto di ingredienti importanti e pregiati, la cottura così semplice è studiata per farli apprezzare in pieno..... magnifico! :-D

L'ho eseguita e così ti ho scoperto non tanto un secondo piatto prelibato e gustosissimo ma soprattutto una carne, quella d'anatra, che assaggiata al cinese ricordavo un po' stopposa, ma che cotta così ha una delicatezza ed una morbidezza incredibile e si sposa in maniera eccellente con le pere!

Diciamo che il foie-gras alla fine rischia pure di diventare irrilevante o molesto.

Oltretutto la lattina che lo conteneva aveva una di quelle chiusure con la linguetta da arrotolare tutto intorno, ma l'astuto francese non aveva allegato la chiavetta alla confezione :-\

Così dopo qualche accurato tentativo con un paio di pinze da elettricista durante i quali ovviamente mi si è rotta subito la linguetta, ho ingaggiato una furiosa lotta con la perfida lattina, armato di un apriscatole a baionetta nel mentre che lo scalogno soffriggeva.

Alla fine ho avuto la meglio e ho salvato capra e cavoli, ma chi mi ha visto all'opera in questo frangente adesso mi guarda con occhi diversi... :-O


Ingredienti

Mezzo petto d'anatra con la pelle 400 gr circa
Foie gras 100 gr
Scalogni 3
Sedano una costola
Maggiorana
Prezzemolo
Burro
Pere 2 (ho usato 2 piccole kaiser)
Brandy
Sale
Pepe nero

Procedimento
Fiammeggiare la pelle per bruciare i residui di penne

Se prendete un petto intero per più persone cucinatelo diviso a metà.

Spalmate il petto di burro e mettetelo in una teglia appoggiandolo dalla parte della pelle e cospargetelo di pepe in grani e rondelle di 2 scalogni.

Mettere in forno a a 200° per 15-20'

Sfornare, salare e lasciar riposare 5' prima di affettare.

Lavare le pere, tagliare buccie e torsoli ed affettarle.

Mettere le fette in una padella coperta a rosolare con una noce di burro, io ci ho aggiunto anche un pizzico di sale.

Tritare il sedano e lo scalogno e metterli ad appassire in padella con una noce di burro ed aggiungete poi un trito di prezzemolo e maggiorana.

Per ultimo aggiungere il foie gras a pezzetti, sfumare con un dito di Brandy.

Assaggiare, regolare di sale e pepe e spegnere dopo 2'.

Servire il petto tagliato a fette nello stesso piatto con le fette di pera ed il sughetto di foie gras

Io ci ho messo pure le rondelle di scalogno arrostite nel forno che erano spettacolarmente buone!

Consigliato un vino rosso secco, fruttato, di moderato invecchiamento.


Io con le mise en place sono una frana quindi mi sono limitato a disporre le fette di petto a ventaglio, metter un altro ventaglio di pere e nell'angolo libero il sughetto di foie gras.

Una volta visto il piatto pronto per la foto poco prima della cena la signora si è mostrata turbata dall'aspetto "saignant" delle fette di petto e si è concessa di assaggiare solo due fettine delle pere al burro...

Morale della favola: quello che vedete nel piatto me lo sono scofanato tutto io con sommo gaudio, in più alla fine c'era il dolce... questo quì!

Polpettine di trippa

Queste polpettine sono deliziose, fuori croccantine e dentro si sciolgono come il burro.

Le ho fatte domenica scorsa per portare a pranzo a casa dei miei dove sono state molto apprezzate.

Purtroppo per la fretta di andare ho fatto poche foto e senza il contorno al quale avrebbe pensato mia madre.

Avevo voglia di proporre qualcosa di insolito e spero di esserci riuscito con queste polpettine di trippa che io trovo una vera prelibatezza.

Ora, essendo io figlio di un trevigiano e di una fiorentina non potevo non essere un estimatore del quinto quarto bovino.

Infatti, uno dei tratti comuni delle cucine delle due città è rappresentato dalle ricette di trippe.

Pensando alla trippa e alle frattaglie in genere molti di voi arricceranno il naso o quanto meno alzeranno il sopracciglio.

Verso le frattaglie secondo me vige una sorta di tacito pregiudizio del gusto comune, pregiudizio che nasce dal retaggio culturale della società dell'abbondanza che disprezza i piatti e le materie prime cosiddette povere per celebrare solo ciò che è simbolo e veicolo di ricchezza.

Allora, sono gourmet l'ostrica ed il filetto, mentre che so... l'aringa e le frattaglie sono ritenuti indegni.

Finisce così che quando andiamo al ristorante abbiamo più soddisfazione del nome, che del gusto del cibo che abbiamo ordinato.

Fortunatamente nella mia città sopravvive una bella tradizione di street-food rappresentata dai chioschi dei trippai, alcuni considerati storici al pari di famosi ristoranti.

Io stesso qualche anno fa avevo in mente di pubblicare da qualche parte in internet una guida dei trippai di Firenze e provincia, poi mi è mancato tempo e voglia.

Questi ambulanti principalmente fanno il panino col lampredotto, che sarebbe un altro dei quattro stomaci bovini; in più i migliori offrono giornalmente un menu di altre specialità di frattaglie che possono spaziare dal fegato con cipolle, all'insalata fredda di poppa e nervetti.

Una decina di anni fa frequentavo una scuola di arti marziali cinesi ed il mio istruttore di allora oltre che avviarmi al podismo, conoscendo la mia passione per le frattaglie mi fece un dono preziosissimo.

Mi regalò infatti un volumetto intitolato "Troppa Trippa" sottotitolo: "Sull'antico mestiere del trippaio a Firenze ed i mille modi di cucinare la trippa nel mondo", Neri Editore, autore: Indro Neri.

Scopro poi sfogliandolo che il libro era dato in allegato ad un numero della rivista "Podismo"!

A distanza di anni poi sfogliando la pagina dei ringraziamenti scopro alcuni nomi legati al mondo podistico fiorentino e allora mi torna tutto :-)

Il libro è una monografia di ricette di tutto il mondo, curiosità e citazioni letterarie tutto relativo appunto agli stomaci bovini che essendo ruminanti hanno un apparato digerente complesso con quattro stomaci di caratteristiche e nomi diversi.

Nel corso di questi anni sono tornato a cercare il volume per farne omaggio ad altri estimatori, ma purtroppo risultava esaurito e non c'era una data certa di ristampa... fino all'anno scorso.

Eh si, l'autore infatti aveva continuato ad approfondire e a collezionare ricette in vista di una riedizione ampliata dell'opera.

Lo scorso anno infatti è uscito il primo volume di ricette della nuova edizione che integra quindi la vecchia ristampa aggiungendo del nuovo.

Ed ho scoperto proprio in questi giorni che l'autore nel frattempo ha aperto anche un blog.

Vediamo la ricetta:

Per 4 persone

Trippa 350 gr
Cipolla 1 (piccola)
Uova 3
Burro 20 gr
Una fetta di pane senza crosta (solo la midolla)
Brodo o latte
Prosciutto cotto 100 gr
(Pinoli 20 gr)
Prezzemolo
Un cucchiaio di parmigiano o grana
Noce moscata
Farina
Pangrattato
Olio E.V. d'oliva
Sale
Pepe

Far appassire la cipolla nel burro.

Aggiungervi quindi la trippa tagliata a listarelle, salare e pepare.

Cuocere mezz'ora a fuoco basso.

Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Mettere nel frullatore e tritare assieme al pane bagnato col brodo (o latte) e poi strizzato, al prosciutto, al prezzemolo tritato, a due uova, al formaggio grattugiato e ad una grattata di noce moscata.

Nota: Questa ricetta originariamente presa da un libro di cucina edito nel 1694, prevedeva l'aggiunta di midollo di bue, uvette e pinoli.
Io ci ho messo una manciata di pinoli.

Con il composto formare le polpettine e nell'ordine passarle nella farina, nell'uovo appena sbattuto e nel pangrattato.

Friggerle in abbondante olio.
A casa mia non si frigge spesso, ma quando si frigge ci trattiamo bene ed usiamo l'olio EVO e la differenza con gli altri olii vegetali è abissale.

Presentare il piatto abbinando con patate fritte a spicchi o crostini di pane fritto nel burro, o se si preferisce lasciar insaporire per una decina di minuti le polpettine in una casseruola con del sugo di pomodoro.

Su invito fattomi alcune settimane orsono dalla mia quasi omonima Nanny, partecipo alla sua raccolta con questo post.