Biscottini con Mandorle glassati al Cioccolato

Vedendo la foto molti di voi avranno la sensazione di aver già visto questi biscotti da diverse parti e quindi di aver a che fare con i soliti biscotti di frolla montata, detta anche frolla "S", tipici della pasticceria italiana tradizionale.

Di solito questi biscottini, che rientrano nella variegata categoria della "pasticceria da tè", sono realizzati con un impasto piuttosto raffinato e sono caratterizzati da un'ottima friabilità e fondibilità all'assaggio.

L'intento mio invece era quello di fare dei biscotti comunque friabili e da stendere col sac-a-poche, ma dalla struttura più grossolana, più "ruspanti" detto alla maniera toscana, da lì la scelta di ingredienti atipici per una frolla che convenzionalmente è invece definita e ricercata come "fine".

Per il cioccolato della glassatura ho indicato un "intorno" sulla percentuale di cacao, fate voi secondo il vostro gusto, il requisito fondamentale è comunque che sia una copertura già bilanciata ben fluida in origine in modo da poterla usare tale e quale è, questo perché con coperture più viscose lo strato di cioccolato, pur lavorando attentamente, tende ad essere "eccessivo"... e sebbene io per primo sia un grande amante del cacao, trovo l'aggettivo in questo caso appropriato!

Spesso avrete notato infatti che per marcare la fluidità della copertura in alcune ricette di questo tipo viene indicata l'aggiunta al cioccolato di un grasso di  varia natura (principalmente oli vegetali), ma il rischio con molti dei cioccolati da scaffale di supermercato (e non solo...) è che arricchendone la componente grassa si vadano ad esaltare alcune componenti gustative sgradevoli del cioccolato.

Alcuni di voi provandoci avranno senz'altro memoria di un assaggio con una sensazioni più forti di untuosità, astringenza, acidità e del sapore definibile "come di olive" e saranno rimasti perlomeno... perplessi! ;-)

Per  poter distinguere le qualità del cioccolato è necessario però conoscere questo ingrediente così particolare un po' meglio, un approfondimento questo che io tratto da sempre nei miei corsi di cioccolateria nei quali normalmente è prevista una parte teorica introduttiva comprensiva di una degustazione guidata di diversi cioccolati, selezionati tra quello che offre il mercato di massa ed i prodotti di maggior interesse qualitativo.

Per chi fosse interessato per il 7 Febbraio a Roma è in programma uno dei corsi sopracitati, quì l'evento su Facebook con le indicazioni per iscriversi.

La novità per questa data sarà che la parte pratica e la parte teorico/degustativa saranno separate, ciò per rendere possibile a chi ha interesse soltanto ad imparare a conoscere e degustare il miglior cioccolato, di iscriversi ad un costo molto contenuto senza dover poi cimentarsi nella preparazione dei cioccolatini.
Idem se l'interesse è solo per le tecniche di cioccolateria, ci si può iscrivere anche solo alla seconda parte spendendo meno, se poi invece l'interesse per il cioccolato è a 360°... meglio ancora!

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INGREDIENTI
Burro 200 gr
Zucchero di canna 125 gr
Sale un pizzico
Vaniglia un pizzico
Latte 25 gr
Mandorle 125 gr (tritate finemente)
Farina 0 200 gr
Amido di frumento 50 gr
Cioccolato fondente (60-70%) >300 gr

PROCEDIMENTO
Ammorbidire il burro e con una spatola (o in planetaria con la foglia) montarlo con lo zucchero, il pizzico di sale e la vaniglia.

Incorporare il latte a filo e successivamente a mano con una spatola le mandorle tritate finemente; infine le rimanenti polveri setacciate assieme.

Stendere il composto col sac-a-poche con bocchetta a stella su teglie coperte di carta forno.

Cuocere a 160° circa fino a leggera doratura.

Lasciar raffreddare bene e tuffarli poi uno alla volta fino a metà nel cioccolato fondente temperato.

Posarli su carta forno pulita e lasciar solidificare bene la copertura prima di maneggiarli.


Abbinare se vi piace col tè delle cinque o col caffè a fine pasto.

Conservare in barattoli ben chiusi.

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Auguro a tutti un buon proseguimento del proprio "percorso umano e goloso", vi aspetto numerosi il 7 Febbraio a Roma augurandovi che possa quella data esserne una tappa importante!! :-D

Tortine "Fondenti"

Quando voglio pubblicare una ricetta scrivere l'introduzione del post relativo mi rimane sempre il compito meno facile.

Le ricette in sé dopo tutto parlano autonomamente e chi capita quì nella maggioranza dei casi ci arriva selezionando un'immagine da un motore di ricerca o da una blog-roll e copia/incolla meccanicamente dosi e procedimenti; quello cerca e quello prende, confidando su un offerta globale molto ampia, praticamente inesauribile e pure gratuita.


Ma dietro a quel che viene pubblicato in un blog però c'è altro, come minimo una persona che le ricette le seleziona, le studia, le fa assaggiare ad amici e conoscenti riportandone percorsi e trascorsi, lasciandoci un'impronta di sé che dà un valore diverso alla semplice narrazione tecnica della ricetta... e almeno credo per molti che si pubblicano sia ancora così.


Che cosa voglio dire con questo? Precisamente non lo so, ma mi andava di dirlo e l'ho detto.

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Quando si fa una torta come quella dello scorso post, conviene sempre farne le basi in abbondanza per poter lavorare con agio.

Gestire la rimanenza poi può comportare il vantaggio di sperimentare le suddette basi in altri impieghi, aprendo magari qualche spiraglio creativo!

Così se col composto tipo Sacher avevo direttamente riempito sul momento qualche pirottino di carta ricavandone delle merendine da mangiarsi in due bocconi, per finire la base di frolla mi sono preso qualche giorno in più...


Mi è venuta l'idea di farci delle porzioni singole molto gustose ma con una base differente, mettendo così all'arco per l'occasione l'ennesima ricetta sul tema che come ricorderete è il mio attuale Mantra, ovvero la "cottura in guscio di frolla" (...e declinazione al cacao, si capisce!)

Sebbene guardando gli ingredienti alla fine possa sembrare sempre lo stesso post riciclato per fare sempre la stessa torta/tortina al cioccolato, in realtà non è proprio così.

La differenza c'è eccome ed è proprio il metodo diverso, quello della montata di uova anziché di burro, che se ben eseguita conferirà caratteristiche molto particolari all'impasto una volta cotto... Quali?

Eh eh eh... diciamo che non voglio rovinarvi la sorpresa dandovi tutti i dettagli io, provate entrambe le ricette e poi mi direte! ;-D


Nota: per quanto riguarda le dosi della frolla le ho riportate mettendo come quantità indicativa 1/3 dell'originale utilizzato nell'altro post.

Enjoy it!!

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INGREDIENTI
Pasta frolla al cacao
Farina 90 gr
Cacao 10 gr
Baking 1 gr
Burro 60 gr
Zucchero a velo 40 gr
Latte 13 gr


Composto al cioccolato fondente
Uova 1 (medio-grandi)
Zucchero 45 gr
Farina 20 gr
Burro 35 gr
Cioccolato fondente (64% di cacao) 45 gr

PROCEDIMENTO

Foderare gli stampini con uno strato sottile di pasta frolla

e pareggiarne il bordo

Preparare il composto al cioccolato: montare a lungo uova e zucchero col frullino elettrico dopodiché incorporarci manualmente la farina setacciata.

Sciogliere assieme burro e cioccolato e mescolarli alla montata fino ad ottenere un composto uniforme.

Distribuire nelle forme col sac-a-poche riempiendo fino ai 3/4 circa.

Cuocere a 180° per 15-20' circa, lasciar raffreddare e togliere dallo stampo.

Facoltativamente spolverizzare con zucchero a velo e/o cacao prima di servire.

Per i più esigenti ecco la "vista in sezione"!

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Buon proseguimento del vostro "cammino goloso" e... attenti a non smarrirvi in "territori" dominati da calcolatori privi di umanità!

Crostata "Sacher"

Primo post del 2015! Intanto faccio a tutti voi che passate da quà gli auguri di rito:
che possiate avere un anno ricco di amore, soddisfazioni e tante buone cose da gustare!
(....e almeno per quest'ultima parte mi auguro di potervi essere un po' d'aiuto! ;-D)


Dopo un po' di assenza (alla quale vi ho oramai vaccinati) rieccomi quà tanto per cambiare con una torta al cioccolato, ho messo diversi link ad altre ricette anche perché a malapena ho avuto tempo di fare la foto quà sopra prima di portarla ad un pranzo da amici.

Purtroppo (ma anche no), il periodo delle feste è stato per me molto impegnativo dal punto di vista "produttivo", tra torte e cioccolatini molte sono state le cose che ho realizzato, ma tutto sommato poche erano le novità o le sperimentazioni per le quali valesse la pena fare foto o addirittura un post.


La tipologia di questo dolce è quella della solita della torta al forno in guscio di frolla che come avrete forse notato da qualche tempo a questa parte mi appassiona (o forse, per meglio dire: mi ossessiona "e più non m'abbandona"!).

L'idea, la struttura e buona parte della ricetta alla quale ho apportato alcune piccole modifiche, è presa da un libro (il solito) dei Maestri Stefano Laghi e Massimo Villa.

Malgrado l'apparenza forse complessa, questa torta non è poi di difficile realizzazione, quello che mi sento di consigliare è di organizzarsi il lavoro con ordine, idealmente preparando le basi due giorni prima (frolla, ganache, pasta base e anello di cioccolato), procedere poi con l'impasto tipo "Sacher" e la cottura la sera prima per poi rifinire la mattina successiva.


Per l'impasto tipo "Sacher" avrete bisogno di preparare prima la pasta base di cacao il cui utilizzo è fondamentalmente l'unico vero "segreto" della ricetta... ;-) 
Leggendo attentamente quest'altro post troverete  le istruzioni per realizzare questa base.

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INGREDIENTI

Per la pasta frolla al cacao
Farina  270 gr
Cacao 30 gr
Baking 3 gr

Burro 180 gr
Zucchero a velo 120 gr
Latte 40 gr

Per la torta tipo Sacher

Burro 150 gr
Zucchero a velo 75 gr
Tuorli 6
Farina 175 gr
Pasta base di cacao 120 gr
Baking 8 gr
Zucchero semolato 75 gr
Albumi 4

Per la ganache al cioccolato
Copertura fondente 64% 120 gr
Panna 100 gr
Glucosio 20 gr


Per la rifinitura
Confettura di albicocche
Biscotti semisferici di frolla al cacao
Copertura fondente 
Albicocca disidratata
Anello di cioccolato

PROCEDIMENTO
Preparare la pasta frolla col metodo che si preferisce e lasciarla riposare come sempre, dopodiché stenderla a spessore adeguato in stampo circolare, spalmarne il fondo con un po' di confettura d'albicocche.

Con la pasta rimanente cuocere dei biscottini tondi, come fossero baci di dama e lasciarli raffreddare.

Preparare il composto tipo Sacher  montando il burro con lo zucchero a velo, incorporare i tuorli e la pasta base di cacao.
Montare gli albumi con lo zucchero semolato ed incorporare la meringa ottenuta alternandola con le polveri preventivamente setacciate.

Distribuire l'impasto, livellare e cuocere a 175° per 35' circa o comunque fino a cottura completa.

Sfornare lasciar raffreddare e smodellare dallo stampo.

Fissare i biscottini al perimetro con poca copertura temperata, riempire l'interno con la ganache di cioccolato realizzata così come spiegato in quest'altra ricetta .

Facoltativamente rifinire con un anello di cioccolato all'interno del quale sistemare l'albicocca disidratata.

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Prima di salutarvi vi lascio con una piccola raccomandazione: tenete d'occhio la pagina dei miei corsi, sia su Firenze che su Roma l'offerta per il 2015 continua....

Crostata Cacao Crema Nocciola

Rieccomi dunque, dopo aver lasciato passare un anno esatto di silenzio assoluto, continuando parallelamente a lavorare a miei famigerati e misteriosi "progetti".

Una cosa è certa di questo lungo periodo, ho impiegato il mio tempo a curare le cose che amo fare, dando la priorità a quelle che hanno l'indiscutibile pregio di essere esperienze autentiche.


Un anno dunque trascorso a condividere l'affetto della famiglia, inventare nuovi dolci e provarne altrui, dare lezioni di cucina, correre con ogni tempo in svariati luoghi, studiare le lingue, sentire ed incontrare di tanto in tanto qualche vecchio amico, ma anche molto molto altro.

In tutto quest'anno riflettendo sull'esperienza blogger lasciata in sospeso mi ha martellato spesso la domanda (che poi più estesamente può essere anche la domanda di una vita):  

Qual'è il tuo posto? 

Ripercorrendone tappe ed eventi occorsi negli anni mi è molto più facile dire intanto quale non è, analizzando le situazioni che di volta in volta mi han generato più o meno disagio, nonché senso di estraneità.

Posso ora facilmente affermare che il mio posto NON è:

- alle fiere da "gourmet" a rivendicare ingressi con accredito stampa/collaborazioni/assaggi/forniture di generi e servizi vari.
Il fatto è che non ci sono "chiavato", non mi riesce: se la dimensione sociale dell'avere un blog che parla di cibo comporta ciò, allora io NON sono un food-blogger. E lo rivendico.

- a far numero, chiacchiericcio e foto ad altri eventi promozionali più o meno "stellati" (nonostante per qualche misteriosa ragione continuino ad invitarmici) per produrre contenuti enfatici per un post o magari per fare la foto accanto alla celebrità di turno.
Primo: idem come sopra, non sono tagliato per questo, secondo: detesto lo "star system" (non mi dilungo a spiegarne il perché), quindi "una voce stonata" la mia che è meglio stia fuori dal coro.

- a stare fisso sui social-network a condividere banalità e dare pareri non richiesti pur di denunciare la mia esistenza in vita, salvo poi a comodo fingere di non esserci.
Torno anche su FB ripromettendomi perciò di mantenere coerentemente un profilo essenziale e molto basso, se non "sotterraneo".

Il mio posto...

in definitiva è in seno alla mia famiglia, alla scuola di cucina a comunicare di volta in volta con persone reali, nei laboratori di pasticceria, agli incontri ed alle cene con gli amici, alle gare podistiche etc...
Ma... è anche quì sul blog a parlare della mia passione per i dolci a chi ne ha curiosità, ovviamente sempre alla maniera mia e finché le altre priorità me ne consentono il vezzo.
 

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La ricetta che vi propongo oggi è composta da due basi che hanno la particolarità di essere sbilanciate singolarmente ma di compensarsi armonicamente come consistenza e sapore una volta unite...
Per creare un alone di magia attorno alla ricetta sarei tentato di raccontarvi che sono stato ispirato dalla legge immutabile insità nel principio della dualità del Tao, l'eterna alternanza in equilibrio dinamico di Yin-Yang che tutto regola, tutto permea, tutto pervade, promettendovi ad ogni boccone un'esperienza mistica di identità col tutto... in realtà la ricetta è un "pilota" che ho creato empiricamente mentre mettevo a fuoco ciò che ho intenzione di proporre il prossimo anno agli studenti privati dei miei corsi di pasticceria.

In pratica ho abbinato una frolla al cacao "povera" (praticamente all'osso) ad una crema di nocciola base cioccolato ricca ma non troppo, utilizzando una tecnica di realizzazione ed assemblaggio diciamo "moderna", avente il vantaggio di evitare la classica cottura "in bianco" coi fagioli secchi e quant'altro.

Crostata Cacao Nocciola

Ingredienti
Per la pasta frolla
Farina 200 gr
Fecola (o altro amido) 50 gr
Cacao 20 gr
Burro 90 gr
Sale 1 pizzico
Uova 1
Zucchero a velo 40 gr

Per la crème-ganache
Cioccolato al latte 100 gr
Cioccolato fondente 30 gr
Pasta di nocciole 30 gr
Latte 85 gr

Procedimento
Preparare la pasta frolla in anticipo: mescolare il burro con lo zucchero a velo, incorporarci poi l'uovo appena sbattuto col pizzico di sale, aggiungere infine le polveri precedentemente setacciate assieme e formare l'impasto senza lavorarlo troppo.

Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare alcune ore, stendere poi successivamente ad uno spessore di 3-4 mm e con un cerchio metallico di 20 cm ricavare due dischi di pasta, poi con un cerchio di 16 cm di diametro ricavare una corona circolare da uno dei due dischi.

Cuocere entrambi i pezzi a 160° per 20' circa e lasciarli raffreddare.

Preparare la ganache: portare a bollore il latte togliere dal fuoco e sciogliervi i cioccolati tritati mescolando senza incorporare aria; aggiungere la pasta di nocciole, temperare a 21-22°.

Assemblare i due pezzi di pasta uno sull'altro e colarci la crema a tenere unito il tutto.

Lasciar cristallizzare il tempo necessario e decorare a piacimento prima di servire.

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Vi saluto comunicandovi che in futuro capiterà che scriva interi post in inglese (con un sacco di errori, vi avverto subito) dedicati esclusivamente al pubblico anglofono...

Buona giornata e...

A presto!

Tartufini Gianduia

Da un po' di tempo alcune lettrici mi stanno tirando per la manica affinché pubblichi, o meglio ancora, ricominci a pubblicare qualcosa a base di "cioccolato".

Il cioccolato rimane senza dubbio l'ingrediente che più mi ha appassionato in questi anni, nel frattempo però il voler approfondire in generale tutte le preparazioni di pasticceria è rimasto il mio chiodo fisso.

Dopo tutto (e forse a torto) io considero il cioccolato come un ingrediente stagionale relativo al semestre freddo ed il fatto che  a Novembre inoltrato non abbia ancora dovuto accendere il riscaldamento, mi fa sentire ancora distante da temperaggi, praline, trampature e quant'altro.

Diciamo allora che per dare a me stesso un primo "input" ho elaborato una ricetta molto semplice per dei deliziosi piccoli tartufi, ottimi per chiudere in dolcezza e senza esagerare i pasti quotidiani.

Certo per chi desiderava dolci saturi e grondanti cioccolato o si sente già esperto in ganache e temperaggi questi sono poca cosa, per chi invece si sente ancora abbastanza all'inizio possono rappresentare un valido entry-level per cimentarsi nella materia.

L'idea di partenza era di realizzare dei tartufi con buone caratteristiche di conservazione, da lì la scelta di ingredienti anidri.

Per quanto riguarda il gusto invece volevo che il sapore nocciolato del gianduia fosse sostenuto dalle note tostate del caffè che ho messo perciò direttamente in polvere come rifinitura assieme allo zucchero di canna.
Quest'ultimo, oltre che a dare una nota di croccantezza coi suoi granelli, lo ritengo indispensabile per mediare il potenziale aromatico della polvere di caffè.

Per renderli fruibili anche al piccolo (al quale come potete immaginare non era certo sfuggita la preparazione di questi cioccolatini), una parte li ho rotolati nel classico cacao amaro... e il risultato, per carità, è più che accettabile (un difetto ad esempio è che si sente di più il burro alla fine), ma confrontato con la rifinitura al caffè secondo me ci perde e non poco!



Ingredienti per 20-25 piccoli tartufi
Cioccolato gianduia 100 gr
Burro chiarificato 20 gr
Burro di cacao 10 gr

Rifinitura
Zucchero di canna 30 gr
Caffè in polvere 1 cucchiaino colmo



Rifinitura alternativa
Cacao amaro in polvere



Procedimento
Sciogliere assieme burro di cacao e burro anidro, si può farlo anche utilizzando il forno a microonde, mescolando tra una riscaldata e l'altra.

Tritare la copertura gianduia e scioglierla dolcemente in una ciotola (anche quì il microonde può essere utile), senza scaldarla eccessivamente,  incorporarci poi i grassi sciolti precedentemente ed  amalgamare bene mentre raffredda.

Continuare a mescolare fino a raggiungere i 21°, idealmente aiutandosi con un bagnomaria con ghiaccio in quanto quel valore più o meno rappresenta l'attuale temperatura ambiente alla quale prima di stabilizzarsi potrebbero occorrere molti minuti.

Chiudere la ciotola col coperchio e lasciar cristallizzare la crema per 24h almeno a temperatura ambiente ma al riparo da luce e sbalzi di calore.

Il giorno successivo preparare intanto le ciotole con gli ingredienti prescelti per rifinire: per lo spolvero al caffè mettere in una tazza 30 gr di zucchero di canna con un cucchiaino di caffè macinato, in un altra invece se si vuole si può setacciare il cacao.  

Prelevare piccole porzioni di crema; per ottenere da subito la forma sferica può aiutare usare un piccolo scavino (con quello in foto bengono mediamente di 5-6 gr l'uno), in alternativa usare un cucchiaino.

Arrotondare poi la pallina tra i palmi delle mani in modo da modellare delle piccole sfere e che la superficie si sciolga quanto basta per far ben aderire la polvere di rifinitura, lasciarle poi cadere nella tazza una alla volta, farle ricoprire muovendo la tazza.

Una volta ricoperti mettere i tartufini nei pirottini o in un vassoietto. 

Conservare al riparo da luce, calore, umidità e... sguardi indiscreti! ahahah ;-P

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Buona settimana a tutti! :-D

Ciambella "Moka"

L'umore del momento mi spinge a fare cose semplici per lo più torte adatte alla prima colazione che io poi immagino siano quelle che "istighino" maggiormente all'emulazione... ;-D

Il gusto "Moka", come sicuramente già saprete, generalmente si riferisce al connubio cacao/caffè, abbinamento che io apprezzo moltissimo ma che ovviamente per via dell'ingrediente caffè è precluso ai piccoli di casa.

Ho approfittato perciò di un recente periodo di "dieta in bianco" del mio dovuto ad un leggero malessere stagionale (eh sì, con la riapertura delle scuole ricomincia il valzer...) per realizzare questa torta dal gusto diciamo pure più "adulto".

Per il formato ho scelto lo stampo alto a cupola con foro centrale, quello usato per i kugelhupf per intendersi per una ragione in particolare: trovo che per la forma si presti bene ad essere riempito sia parzialmente che totalmente.
Il dolce che ne verrà fuori infatti avrà comunque sempre una fetta ben proporzionata, viceversa usando uno stampo a ciambella dal bordo più dritto se rempito per metà darà una fetta schiacciata.

Tra gli ingredienti figura anche lo zucchero invertito, che serve solo a mantenerlo morbido un po' più a lungo, se omesso però si deve sostituirlo portando a 125 gr la quantità dello zucchero semolato

Per il cioccolato da utilizzare non ci sono prescrizioni particolari, io ne ho utilizzato uno molto buono al 64% di cacao.

Va bene quindi quello che avete normalmente in casa, tanto più che è meglio tritarlo al coltello in una granella piuttosto fine, così che in parte verrà assorbito dall'impasto durante la cottura.

Per avere un'efficace aromatizzazione al caffè invece, se fate quello con la moca casalinga (tipo la Bialetti per intendersi) anche facendolo forte è meglio comunque rinforzarlo con un paio di cucchiaini di caffè liofilizzato, cosa che potrete tranquillamente omettere se invece usate l'espresso.


Ingredienti
Burro 100 gr
Zucchero semolato 100 gr
Zucchero invertito 20 gr
Uova 2
Farina 200 gr
Lievito per dolci 8 gr
Cioccolato fondente 50 gr
Caffè (della moca) 100 gr
Caffè liofilizzato 2 cucchiaini

Procedimento
Pesare e preparare gli ingredienti: setacciare assieme farina e lievito, separare le uova in tuorli ed albumi.
Preparare il caffè e nel frattempo che raffreddi bene, con un grosso coltello tritare il cioccolato a granella fine.
 
Montare il burro morbido assieme agli zuccheri, quando sbianca incorporare un tuorlo alla volta.

Con una spatola incorporare infine la farina col lievito alternandola al caffè, cercando di mantenere sempre l'impasto legato uniformemente (né troppo liquido, né troppo duro).

Incorporare infine la granella di cioccolato ed infine gli albumi montati a neve durissima.

Imburrare ed infarinare lo stampo, versarvi l'impasto e livellare se necessario.

Cuocere a 180° per 30' circa in forno già caldo.

Nota: se si raddoppia la quantità facendo lo stampo pieno, conviene abbassare la temperatura del forno di 10° e tenercelo 40' circa, verificare comunque con lo stecchino.

 Sfornare, attendere qualche minuto e poi capovolgere la ciambella su una griglia lasciandocela raffreddare.

 

Spolverizzare con zucchero a velo e mettere sul piatto di servizio.

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 Buon proseguimento di settimana!! :-D

Gelato al Cacao

Anche in questo inizio di Settembre la calura estiva non accenna a mollare e perciò con la scusa di rinfrescarmi un po', ne approfitto per mantenere ancora in esercizio la mia piccola gelatiera...

Nonostante non ne abbia pubblicati da lungo tempo (più di un anno!) in realtà ne ho provati e gustati diversi: alla nocciola, al pistacchio, al caffé, fior di latte e stracciatella etc...
Il fatto è che se poi deve venirci fuori un post la presentazione della coppa va un attimino elaborata con qualche cosa in più, che so...  una salsa, dei decori in caramello o cioccolato, granelle varie.


Questa è una delle ricette che ho fatto e rifatto più volte per il piccolo di casa, che come ricorderete ha qualche problema con le uova ed apprezza più la sostanza che la forma, quindi mi perdonerete la presentazione un po' spartana... ;-)

Quando si parla di gelati al cioccolato si sa che per essere più gustoso e cremoso dovrebbe essere fatto a partire da una base di tuorlo cotto e pastorizzato e con dell'ottima copertura fondente, come questo quà che pubblicai un bel po' di tempo fa.

Se però per qualche ragione, come ad esempio la sopracitata allergia agli uovo-prodotti si rende impraticabile questa strada, questa ricetta può rappresentare una valida alternativa.

Sebbene oltretutto preveda l'utilizzo del solo cacao in polvere, se ne usate uno di ottima qualità (rinomati quelli olandesi) non vi sentirete affatto deprivati!

Per rendere le cose più semplici ho omesso l'utilizzo degli zuccheri diversi dallo zucchero comune (molto utilizzati nella gelateria artigianale/professionale per abbassare il punto di congelamento) per via della loro non facile reperibilità, conviene perciò consumarlo tutto subito appena prodotto per gustarlo al meglio.

Al limite per far ancor prima potete utilizzare lo sciroppo di zucchero di canna già pronto del quale parlavo quì.
N.B.: la dose di sciroppo da mettere in sostituzione della combinazione acqua e zucchero sarà di 185gr.


Ingredienti
Cacao amaro (olandese) 30 gr
Latte 150 gr
Zucchero 100 gr
Acqua 125 gr
Panna 200 gr

Procedimento
In un pentolino mettere l'acqua e poi lo zucchero, mettere sul fuoco, lasciarlo sciogliere completamente, portare ad ebollizione tenendovelo per un minuto.

Togliere dal fuoco lo sciroppo di zucchero e mettere sul fuoco il latte, portarlo ad ebollizione e versarlo poi a filo sul cacao setacciato in una ciotola cercando di scioglierlo senza formare grumi.

Una volta disciolto miscelarvi lo sciroppo di zucchero e fa raffreddare completamente.

Montare non completamente la panna ben fredda (come si fa per le bavaresi ed i semifreddi) ed incorporarvi la miscela di cacao e zucchero (mescolarla bene prima perché tende a sedimentare) filtrandola con un colino se necessario.

Versare nella gelatiera già accesa e portare a mantecatura.

Porzionare e servire subito.

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Buon proseguimento e fine settimana! :-D

Tartufo Semifreddo al Cioccolato

 
Visto l'argomento di oggi mi pare doveroso citare e condividere l'incipit del post di Alessia di qualche giorno fa:

 "Chi ha detto che il cioccolato non si apprezza d'estate ?"

E certo che sì, magari può anche convenire dargli un'aria come dire... rinfrescante, tipo un gelato o un semifreddo! ;-D

I semifreddi sono tra i dessert che hanno più stretta parentela con il gelato, dal quale peraltro differiscono per composizione e procedimento: se per il gelato infatti è la mantecatrice che col suo movimento continuo garantisce l'incorporazione dell'aria nella miscela con conseguente aumento del volume, nel semifreddo per inglobare l'aria invece si ricorre a delle basi montate e alla loro combinazione cercando accuratamente di mantenerne la stabilità.



Esistono diversi tipi di semifreddo ed ora non sto certo ad elencarveli, posso precisare però che per l'utilizzo della crema pasticcera come base, questo dessert rientra nella categoria dei semifreddi cosiddetti "all'italiana".

E' proprio in virtù dell'utilizzo di quest'ingrediente che il semifreddo all'italiana ha la caratteristica di essere relativamente più "pesante" rispetto agli altri, ma anche più cremoso... caratteristiche ideali per un tartufo al cioccolato!

La ricetta del semifreddo l'ho elaborata adattando basi e procedimenti descritti nel noto manuale del M° Leonardo Di Carlo, per quanto riguarda la finitura invece, essendo venuta una "base dessert" tutto sommato piuttosto dolce, l'ho utilizzata per ribilanciare il gusto spolverizzando con cacao amaro (olandese) puro e decorando con un "nido" di cioccolato fondente ottenuto col metodo dello shock termico negativo.

Per quanto riguarda quest'ultimo non ho potuto purtroppo fare le foto al procedimento, pur ritenendolo piuttosto interessante da mostrare, perchè come sapete sono da solo ed ho dovuto lavorare piuttosto in fretta, mi auguro che seguendo i passaggi come sono descritti non incontriate difficoltà a realizzarla.

Le dosi delle singole basi sono minime e comunque calcolate per avere qualcosa in più (...anche solo per assaggiare via via, no?? ;-D ), per un risultato ottimale conviene poi prelevare le quantità necessarie indicate per rispettare le proporzioni della ricetta.


Ingredienti (per 8 tartufi semisferici diametro 8 cm)
Crema pasticcera al cioccolato 180 gr
Pasta aromatizzante al cacao 30 gr
Meringa italiana 90 gr
Panna semimontata 300 gr
Cacao amaro per spolverizzare q.b.

Per la crema pasticcera al cioccolato
Latte 125 gr
Zucchero 30 gr
Tuorlo 18 gr
Amido di riso 5 gr
Vaniglia 1/2 bacca
Cioccolato fondente (70 % cacao) 50 gr

Per la pasta al cacao
Acqua 40 gr
Zucchero invertito 5 gr
Zucchero semolato 10 gr
Destrosio 15 gr
Cacao amaro 30 gr

Per la Meringa italiana per semifreddi
Acqua 25
Zucchero 75 gr
Destrosio 20 gr
Albume 40 gr

Per il nido di cioccolato
Cioccolato fondente 70 % di cacao 100 gr


Procedimento

Crema pasticcera

Scaldare il latte e nel frattempo mescolare il tuorlo con lo zucchero, l'amido e la polpa della vaniglia, stemperare con poco latte caldo, poi aggiungere al resto del latte e cuocere mescolando finché la crema addensa e comincia a bollire.

Togliere dal fuoco, incorporare il cioccolato fondente ben tritato mescolando e raffreddare poi subito la crema fino ai 4° il più rapidamente possibile evitando la formazione della pellicola superficiale.

Meringa italiana

In un pentolino cuocere lo zucchero semolato con l'acqua finché comincia a bollire, cominciare a montare gli albumi con il destrosio verificando nel frattempo col termometro che la temperatura dello zucchero in cottura raggiunga i 121°, solo allora versare lo zucchero cotto a filo nella montata continuando a montare fino a raffreddamento.

Pasta al cacao

Mettere tutti gli ingredienti cacao escluso e portare ad ebollizione, scioglierci poi il cacao con una frusta lavorando fino a raffreddamento.

Semifreddo

Con tutti gli ingredienti ben freddi mescolare la crema con la pasta al cacao, unire la meringa italiana con cautela usando una spatola con movimenti dal basso in alto, incorporare infine la panna semimontata e versare subito il composto negli stampi semisferici di silicone.

Coprire con pellicola a contatto e congelare subito.

Preparazione del piatto

Per preparare il "nido" di cioccolato è necessario anzitutto tenere una piccola lastra di marmo nel congelatore per almeno 24h.
Sciogliere del cioccolato fondente, formare un cornettino da decorazione con la carta forno e riempirlo con il cioccolato fuso (udite udite: non è necessario temperarlo!).

Togliere il marmo dal congelatore e col cornetto "disegnare" svariate righe parallele sul marmo freddissimo, attendere pochi secondi, poi con una spatola distaccare i filamenti ottenuti e con delicatezza riunirli a formare un fascetto, piegarlo con cautela a formare una corona larga più o meno come il tartufo e porla sul piatto di servizio.

In una ciotola larga setacciare abbondante cacao, smodellare dallo stampo un semifreddo alla volta

ed abbastanza rapidamente coprirlo interamente di cacao sopra e sotto cercando poi di far cadere l'eccesso.

Porre il tartufo al centro del "suo nido" e servire subito.

 

Accidenti, ma quì ne è già sparito mezzo!!! :-O

Ahahahah ;-PPP

Buon inizio di settimana! :-D

Torta Caprese con Granella di Cioccolato

Credo che tutti conosciate già la torta caprese, una delle torte al cioccolato più buone, diffuse ed apprezzate tanto da essere diventata ormai un "classico" della pasticceria italiana e come tutti i classici che si rispettino  non è difficile trovarla in versioni e varianti particolari.

Qualcuno forse rammenterà che quì sul blog ne avevo già proposta una versione "piccola", diciamo una monoporzione, quella che riporto oggi invece è la torta bella grande nell'interpretazione di Iginio Massari, il "Maestro Pasticcere" per eccellenza.

Questa sua versione (a mio avviso piuttosto articolata, ma si sa, è prerogativa dei grandi maestri curare ogni più piccolo dettaglio), prevede che l'impasto eseguito col tradizionale metodo della montata di burro contenga anche del cacao e quella poca farina necessaria a mantenere omogeneo l'impasto.

Il cioccolato, che è l'ingrediente principale vi viene poi aggiunto sotto forma di granella, in modo tale da essere in parte assorbito dall'impasto stesso ed in parte rimanere ben individuabile anche a cottura avvenuta.

La presenza del miele oltre ad arricchire il sapore, dovrebbe garantire il mantenimento della morbidezza della pasta, per contro però provocherà un maggiore e precoce scurimento della crosta nella torta e considerato che in una torta scura è già difficile intuire se la cottura è ultimata, il consiglio è quello di tenerla d'occhio per non rischiare di bruciarla... ;-D


La torta l'ho fatta e portata per un pranzo in famiglia... non vi sto a raccontare dei commenti entusiasti che ha ricevuto! :-D

-o-

Ingredienti
Zucchero a velo150 gr
Miele d'acacia 20 gr
Burro 175 gr
Tuorli 90 gr
Cacao olandese 25 gr
Mandorle tritate finemente 175 gr
Farina 45gr
Baking 5 gr
Cioccolato fondente (60-65% di cacao) 225 gr
Albumi 110 gr
Zucchero 25 gr

Procedimento
Preparare e pesare tutti gli ingredienti, setacciare intanto assieme: cacao, farina, lievito e aggiungere le mandorle tritate finemente.


Tritare il cioccolato a granella media, per questa operazione conviene usare un coltello pesante per faticare meno ed uno di quei taglieri flessibili in modo da poterlo poi usare comodamente per versare la granella nell'impasto.

N.B.: considerate le temperature ambiente attuali conviene pure raffreddare il cioccolato in una ciotola prima di tritarlo al coltello, si rischia altrimenti di impastare tutto, lama e tagliere compresi...  diciamo che metterlo preventivamente per 15' in una ciotola nel congelatore dovrebbe essere più che sufficiente ;-)

Montare assieme: burro, miele e zucchero a velo, se si usa la planetaria montare  la "foglia",  aggiungere poco alla volta tuorli a filo sempre senza smettere di montare.

Con una spatola unire metà delle polveri premiscelate, incorporare le granella di cioccolato e poi l'altra metà delle polveri, aggiungere infine senza smontarli gli albumi montati fermamente con lo zucchero semolato.

Versare in uno stampo di diametro 26 cm imburrato ed infarinato, preferibilmente di forma leggermente svasata e col fondo liscio.

Cuocere a 160° per 40', verificare la cottura e poi lasciar raffreddare alcuni minuti.

Rovesciare la torta sul piatto di servizio ed una volta fredda spolverizzare semplicemente con zucchero a velo.

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Come si nota dalla foto della fetta, fatta in fretta e furia "sul campo" le gocce fuse di cioccolato sono ben apprezzabili!

 

YUMM!!!

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Buona giornata a tutti! :-D 

Crostata "Olandese" al Cioccolato

Oggi voglio condividere con voi un ultima ricetta diciamo da stagione più fredda (se non altro come augurio che finalmente si stabilizzi la bella stagione!); una torta decisamente "cioccolatosa", che in questo blog forse ogni tanto è anche attesa, no?! ;-D

Si tratta di una crostata appunto il cui contenuto è di fatto un'altra torta da forno, il tutto cotto assieme e poi rifinito a dovere una volta raffreddata.

Perché "olandese" poi?
Da qualche parte ho visto che gli impasti tipo quello della torta frangipane alla quale viene aggiunta una buona componente di farina (probabilmente per creare una struttura più asciutta, quindi non quella manciatina di pochi grammi messa tanto per rendere omogenea la montata di burro e uova nella frangipane) sono catalogati col nome di "impasto olandese".

Il gusto alla quale è declinato l'impasto non poteva essere che il cacao (olandese pure quello, visto che è il migliore sul mercato), mentre per la frolla, per creare un giusto substrato, una di tipo base come la classica "milanese" è più che sufficiente .


Per quanto riguarda la crema per decorare non sono dovuto andare troppo lontano, ho utilizzato infatti la mia crema spalmabile al cioccolato (ve la ricordavate?) che si è rivelata perfetta per l'uso mantenendosi pure ben lucida una volta solidificata; io ve la consiglio poi ognuno ovviamente usi la crema che ritiene migliore.

Con la glassa fluida invece credo di aver peccato di ingenuità, quando avrò occasione di rifare questa torta utilizzerò senz'altro un cioccolato di copertura ed un bilanciamento diversi, più fluidi, per un risultato migliore.

-o-

Ingredienti e procedimento

Preparare una pasta frolla pesando i seguenti ingredienti:

Burro  150 gr
Vaniglia
Zucchero 150 gr
Uova intere 60 gr
Sale un pizzico
Farina debole 300 gr

Ammorbidire il burro, sbattere l'uovo col pizzico di sale e setacciare la farina.

Mescolare assieme burro, zucchero ed aroma di vaniglia, incorporarci l'uovo a filo ed infine incorporare la farina lavorando quanto basta per ottenere un impasto omogeneo.

Avvolgere in pellicola e mettere in frigo a riposare per alcune ore, meglio ancora fino all'indomani.

Una volta riposato, prendere metà dell'impasto e renderlo di nuovo malleabile, stenderlo quindi a 3 mm di spessore ricavando un cerchio largo quanto basta a foderare uno stampo circolare di 22 cm di diametro appena imburrato.

Tagliare a 3cm circa di altezza e metter via lo scarto assieme alla pasta frolla non utilizzata.


Preparare quindi l'impasto "olandese" al cacao pesando i seguenti ingredienti:

Burro 75 gr
Mandorle macinate a polvere 75 gr
Zucchero 100 gr
Uova 2 (110 gr in tutto le mie)
Farina 75 gr
Cacao amaro 15 gr

Setacciare assieme farina e cacao, macinare assieme per amalgamare le mandorle con lo zucchero.

Montare il burro con le fruste, aggiungervi il composto mandorla/zucchero e continuare a montare, aggiungere l'uovo a filo continuando a montare mantenendo la montata ben aerata e spumosa.

Incorporare la farina ed il cacao mescolando con una spatola dal basso in alto in modo da mantenere il composto sempre ben aerato.

Riempire lo stampo con la montata, livellare se necessario e cuocere subito a 170° per 30' circa, al termine tastare con delicatezza il centro del dolce per verificarne la cottura ed eventualmente fare la prova stecchino che dovrà essere ben asciutto.

Sfornare, lasciar raffreddare alcuni minuti, togliere dallo stampo e mettere su una griglia a completare il raffreddamento.

N.B.: la torta all'interno in cottura crescerà al di sopra del livello della crosta di frolla, la guarnizione perciò consisterà nel rialzare il bordo esterno con  l'aggiunta di un cordone decorato di crema che una volta solida conterrà la glassa fluida permettendo di livellarla senza che essa debordi.


Una volta completamente freddo preparare la crema per la guarnitura del bordo esterno utilizzando i seguenti ingredienti:



Cioccolato fondente 64% 200 gr
Burro chiarificato 35 gr
Olio di riso 70 gr

Seguire il procedimento così com'è indicato nel post originale della mia crema spalmabile al cioccolato fondente.

Una volta cristallizzato trasferire in un sac-a-poche con bocchetta a stella francese misura 12 (prendete la misura col beneficio d'inventario... in vita mia non ho mai trovato due bocchette a stella della stessa misura appartenenti a serie diverse che si somigliassero... ;-))

Decorare a piacimento il contorno della torta e mettere in frigo ad indurire per una decina di minuti.

Nel frattempo preparare la glassa fluida per rifinire la sommità della torta.

Pesare:

Cioccolato fondente 64% 120 gr
Panna 100 gr
Sciroppo di glucosio 20 gr

Sciogliere a fuoco lento il glucosio nella panna mescolando con una spatola di silicone, continuare poi a scaldare ed appena spicca il bollore, spegnere e togliere dal fuoco.

Attendere qualche minuto e poi aggiungere il cioccolato fondente tritato, lasciar sciogliere senza mescolare ancora un minuto e poi sempre con la spatola emulsionare cercando di non incorporare bolle d'aria.

Una volta ottenuta una crema fluida e lucida verificare che la temperatura sia arrivata appena sotto i 30° e colarne la giusta quantità al centro della torta.

Dare poi dei colpetti al vassoio facendolo "saltare" in modo da far distribuire omogeneamente la glassa sulla sommità della torta.

Rifinire a piacimento.

Io non avevo molto tempo per fare delle belle sagome di cioccolato per decorazione e così per far presto sono ricorso a delle dragèes di noce macadamia che avevo acquistato tempo addietro e che molto semplicemente ho affondato nella glassa disponendole in ordine decrescente  secondo una linea curva.

La foto della torta in sezione è eloquente, il taglio della fetta è netto... la golosità impareggiabile!! eheheh ;-DDD

-o-

Buona settimana a tutti voi!! :-DDD

Biscotti con Gocce di Cioccolato

 La ricetta di questi biscotti l'ho improvvisata una sera per venire incontro all'esigenza familiare di avere dei biscotti da colazione e merenda buoni e sani per il bimbo.

Non è stato neanche difficile dissuaderlo dal rinunciare a quelli da supermercato che parenti vari si ostinano nonostante tutto a fornirci (poveretti, loro lo fanno anche in buona fede) contenenti olii vegetali ed aromi di sintesi di dubbia origine e qualità.

Tra l'altro, siccome pare che la sua presunta allergia all'albume (asintomatica ma positiva nei test e che tanto a lungo ha condizionato la mia produzione) sia sotto controllo, col permesso del medico ho potuto utilizzare anche l'uovo ricorrendo quindi ad una frolla molto classica arricchita semplicemente del cioccolato a pezzi.

Il tentativo ha avuto molto successo, tanto che sono diventati i suoi preferiti, scavalcando addirittura quelli al cioccolato!

La ricetta, che è anche piuttosto rapida da eseguire, eccola quì:




Ingredienti
Farina 280 gr
Frumina 70 gr (o altro amido)
Burro 140 gr
Zucchero a velo 175 gr vanigliato (home-made)
Lievito x dolci 7 gr (home-made)
Sale un pizzico
Uovo 65 gr
Cioccolato 50% cacao in gocce (o scaglie) 70 gr

Procedimento
Pesare e preparare gli ingredienti: setacciare assieme farina, fecola e lievito chimico, tagliare il burro a dadini, sbattere l'uovo col sale.

Se non si hanno gocce di cioccolato pronte tritare al coltello del cioccolato da tavoletta per ottenere delle scaglie, metterle poi in congelatore per 10' ovvero fino all'utilizzo in ricetta.

Mettere in planetaria con la foglia le farine con il burro ed avviare in prima velocità per sabbiare.

Quando si sarà formato un composto di briciole abbastanza piccole, incorporare lo zucchero a velo ed infine l'uovo a filo.

Aggiungere infine il cioccolato tritato e quando l'impasto tende a compattarsi e comincia a pulire la ciotola fermare la macchina.

Raccoglierlo formando subito dei filoncini circolari di 3-4 cm di diametro o se si preferisce dei filoni a sezione quadrata, avvolgere nella pellicola trasparente e mettere in congelatore per 30' almeno.

 Togliere dal congelatore (e dalla pellicola!) i filoncini induriti e su un tagliere affettare a 6-7 mm di spessore.

Quadrati...

Tondi...

Disporre distanziati tra loro (più o meno della misura di un biscotto intero) su teglie coperte di carta forno

e passare in frigo per 20-30' dopodiché cuocere a 160° per 15'-20'  o fino a leggera doratura.

Attendere qualche minuto, togliere dalla teglia e mettere a raffreddare su una griglia.

Questa la versione tonda, la foto in cima al post è di quelli quadrati.

 

A tutti buona giornata e a presto! :-D

Frollini al Cioccolato senz' Uova

Per chi mi segue da un po', vedere la foto sopra sarà stato un inevitabile deja vu con questo o quest'altro post... diciamo che questi biscotti, o per meglio dire quest'impasto friabile, nasce con l'intento di fare da trait d'union tra le due ricette...  non ultimo, ampliare il panorama dedicato ai biscotti al cioccolato friabili e golosi che io immagino siano sempre molto graditi! ;-D

Infatti nel primo caso c'erano le uova ed è sempre più frequente che per varie ragioni molti ricerchino invece valide ricette alternative, nel secondo caso c'era l'ingrediente troppo particolare... dubito fortemente infatti che nonostante i commenti entusiasti (che ovviamente mi han fatto piacere) qualcuno si sia preso la briga di andare a comprare appositamente la "Crema di Mandorle Bio" per rifarli, ho ritenuto giusto perciò fornire una valida alternativa realizzabile con ingredienti comuni.

Partendo come l'altra volta dai soliti calcoli su foglio di quaderno, una volta cotti il "piccolo chef" mi ha confermato che anche questa ricetta funziona!! :-D

Se si vuole, l'impasto una volta pronto può essere conservato in frigo una decina di giorni per usi futuri oppure congelato ancora più a lungo, è una pasta che si presta bene anche come fondo per tartellette e crostate.


Ingredienti
Farina di frumento 225 gr
Fecola (o altro amido) 75 gr
Panna 150 gr
Zucchero a velo 100 gr
Cioccolato fondente (al 64% di cacao) 300 gr
Burro 100 gr

Procedimento
Setacciare assieme la fecola con la farina e tenere da parte.

Scaldare la panna in un pentolino, scioglierci il burro ed infine il cioccolato opportunamente tritato, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo ma non troppo caldo.

Aggiungere la crema al cioccolato alle polveri ed impastare, infine incorporare anche lo zucchero a velo fino ad ottenere una pasta omogenea (io ho impastato direttamente in planetaria con la foglia).

Se l'impasto dovesse essere ancora troppo caldo rimarrà facilmente untuoso e disomogeneo, a quel punto anziché insistere con l'impastamento conviene mettere in frigo per 30' circa e poi finire di impastare.

Una volta ottenuta una pasta unita e morbida (facoltativamente) dividerla in due parti, appiattirle ed avvolgerle singolarmente in pellicola trasparente.

 

Lasciar riposare 24h in frigo.

Riprendere la pasta che nel frattempo si sarà indurita, lasciarla a temperatura ambiente per un'ora e poi manipolarla per riammorbidirla lavorando sul piano infarinato, deve tornare ben malleabile.

Stenderla ad uno spessore di 4-5 mm circa e con un coppapasta di diametro 5 cm ricavare tanti biscotti da mettere appena distanziati (non crescono molto) su teglie coperte di carta forno.

Rimpastare gli scarti, stendere di nuovo e ricavarne ancora  fino ad esaurimento dell'impasto.

Con questa quantità d'impasto dovrebbero venir fuori due teglie piene con una trentina di pezzi ciascuna.

Passare le teglie mezz'ora in frigo, poi cuocere a 160° per 20' circa.

Lasciar raffreddare 5-10', poi togliere dalla teglia e lasciar raffreddare su un griglia.

A piacimento si possono glassare... per me sono buoni già così! ;-)


Buona giornata e a presto! :-D

Frollini Cioccolato e Mandorla senz'uovo

Giornate frenetiche per me, come è normale che sia nel periodo che precede le feste, fortunatamente riesco di tanto in tanto a ritagliarmi il tempo per fare qualche sperimentazione...

Oltre al tentativo (al momento vano) di riattivare un lievito madre polverizzato e messo al fresco mesi fa), ci sono stati anche questi biscotti, nati dall'esigenza di recuperare la rimanenza di un paio di ingredienti, ovvero della panna e della pasta o meglio "crema" di mandorle,

cioè mandorle tritate e raffinate finemente finché diventano una pasta oleosa, quella che uso di solito come ingrediente per lo strato bianco dei cremini.

Un ingrediente che da me non manca mai ovviamente è il cioccolato fondente che per il suo contenuto armonico di grassi, zuccheri e materia secca è sempre un ottimo jolly per bilanciare una ricetta e dare un contributo di gusto che si sposa bene con tutto.

Cosa c'è di meglio quindi che farne dei biscotti al cioccolato?

Così questa ricetta mia originale, come molte altre volte, è nata da 10' di calcoli attorno ad una tabellina su un foglio di carta, simile in tutto e per tutto a quella che si stila quando si calcola il bilanciamento della ricetta di un gelato.

Lo scopo voleva essere quello di ottenere un impasto avente la stessa dolcezza, friabilità, consistenza e malleabilità di una pasta frolla, difatti oltre che per farne dei biscotti la ricetta si presta anche come fondo per tartellette, crostate etc...

La differenza sostanziale è che in questo caso non c'è bisogno di uovo per legare, la presenza della panna introduce già il quantitativo di acqua previsto in questo tipo di frolla, difatti spesso le paste friabili ricche di grassi vengono "legate" semplicemente con poco albume.
Per quanto riguarda i grassi invece al posto del burro ho tenuto conto dei rispettivi apporti lipidici di panna, mandorla e cioccolato, idem per gli zuccheri, considerando quello contenuto sempre nel cioccolato.

Il risultato è stato più che soddisfacente e così aspettando condizioni di luce propizie (meno male che oggi è già il giorno più corto che ci sia...) sono riuscito pure a pubblicare!


Ingredienti
Panna 150 gr
Mandorle raffinate in pasta 150 gr
Cioccolato fondente 64% 250 gr
Zucchero a velo 100 gr
Farina 00 150 gr
Fecola di patate 100 gr

Per decorare (facoltativo)
Fondente di zucchero


Procedimento
Preparare e pesare gli ingredienti: tritare il cioccolato, setacciare assieme farina e fecola, riemulsionare se necessario le mandorle raffinate.

Scaldare la panna e scioglierci il cioccolato fondente mescolando con una frusta, incorporarci poi la crema raffinata di mandorle.

Una volta ottenuto un composto omogeneo incorporare anche lo zucchero a velo.

Lasciar raffreddare un po' ed aggiungere infine le farine miscelate mescolando con una spatola fino ad ottenere una pasta uniforme che non rilasci untuosità,

se necessario raffreddare pochi minuti in congelatore e riprendere poi ad impastare.


Stendere l'impasto dandogli forma piatta rettangolare su pellicola, sigillare e porre in frigo fino al giorno successivo.

L'indomani riprendere la pasta, ammorbidirla fino a renderla di nuovo malleabile e stenderla col mattarello sul piano infarinato a 4-5 mm di spessore.

Tagliare col coppapasta i biscotti

 e metterli su teglie coperte di carta forno.

Cuocere a 160° per 15' circa, quindi sfornare e mettere su una griglia a raffreddare.

Facoltativamente glassare con fondente di zucchero e lasciar asciugare.

Conservare chiusi in una scatola.

Buona giornata e (spero) a presto!

Tronchetto al Cioccolato

Alcuni giorni fa ho pubblicato una foto di questa prima prova di tronchetto natalizio sul mio profilo di Facebook e vi dirò che le reazioni ed i commenti positivi mi han convinto a fare una foto più luminosa e pubblicarlo con ricetta in bella copia anche quì...

Sebbene sembri una preparazione difficile in realtà questa ricetta non presenta grossi gradi di difficoltà, avendo scelto soluzioni tutto sommato semplici per il ripieno (confettura) e per la decorazione (crème ganache) la difficoltà risiede più che altro nella realizzazione del biscuit arrotolato e nell'arrotolamento stesso.

In Francia il tronchetto è il dolce che fa spesso bella mostra di sé nei pranzi natalizi e tradizionalmente, sia per la farcitura che per la decorazione, vengono usate le creme al burro.
Questa versione, forse non proprio ortodossa, intende anche semplificare un po' la vita a chi si accingesse a realizzarla.

Ebbene, ricetta a parte, molti si domanderanno anche quale è la ragione per la quale un dolce che rappresenta un tronco d'albero segato ed eradicato possa simboleggiare la festa del Natale... 

La tradizione di bruciare un ceppo di legno nel camino la notte di Natale è una consuetudine tramandata da lungo tempo nelle culture popolari di tutta Europa, portandosi appresso un suo corollario di rituali e superstizioni legate all'alto valore simbolico dei simboli dell'albero e del fuoco.

Ad esempio so, tramite racconti familiari e di conoscenti, che in molte zone della Toscana il "ceppo" prescelto doveva essere acceso la notte della vigilia facendo poi in modo che arrivasse ad esaurisi all'Epifania, per questo si cercava di selezionare un legno particolarmente duro che bruciasse lentamente ed il farlo ardere accuratamente per assicurarne la durata per tutti i giorni necessari era un compito preso molto sul serio!

Almeno finché c'era un camino in ogni casa quella del "ceppo" era una tradizione che nessuno ignorava (per dire, al pari dell'olivo nella domenica delle Palme), anche chi viveva in città e non poteva certo trasportarsi agevolmente in casa un grosso tronco a "lunga durata", la notte della vigilia non mancava di far ardere un legno speciale o più grosso del solito.

Quel che è rimasto oggi probabilmente è soltanto la locuzione avverbiale "pe' ceppo" in molti dialetti toscani per intendere appunto "per Natale"... ed anche con accezione ironica per intendere il rimandare ad una scadenza lontana per evitare di onorare una promessa...:

- Quando me lo rendi? 
- Eh... eh... tra un po', quando ho finito... 
- Si, pe' ceppo!
 ;-DDD

Ingredienti

Per il rotolo

Tuorli 55 gr

Uova intere 135 gr

Zucchero 75 gr

Albumi 80 gr

Zucchero 75 gr

Farina 75 gr

Aroma di vaniglia o di limone

Per il ripieno

Confettura un vasetto (340 gr)

Per la decorazione

Cioccolato fondente 64% 180 gr

Panna fresca 200 gr

Burro 20 gr

Zucchero a velo

Procedimento

Preparare anzitutto il rotolo: pesare le uova intere e quelle divise, le due dosi di zucchero e la farina.

Montare le uova coi tuorli, la prima dose di zucchero ed eventuali aromi fino ad ottenere una montata gonfia, spumosa e ferma.

A parte montare gli albumi con la seconda dose di zucchero fino ad ottenere una montata ferma ma non durissima.

Usando una spatola incorporare nella montata di uova quella di albumi alternandola con la farina.

Nel frattempo si sarà foderata una placca da forno imburrata con carta forno imburrata a sua volta e regolato il forno a 220°.

Versare il composto nella teglia livellarlo delicatamente ed infornare per 8' circa sorvegliando comunque la cottura.

Togliere dal forno, attendere alcuni minuti e poi rovesciare il biscotto su un foglio di carta forno leggermente cosparso di zucchero.

Staccare delicatamente la carta forno di cottura partendo in diagonale da un angolo e lasciar raffreddare qualche minuto, dopodiché spalmare la confettura sulla superficie lasciando libero il bordo per un paio di cm.

Aiutandosi col foglio di carta forno arrotolare il biscotto e lasciarlo poi raffreddare avvolto fasciato nella carta tenendo il margine di chiusura del rotolo schiacciato sotto.

Una volta freddo tagliare le fette di un paio di cm agli estremi del rotolo e poi tagliarlo in diagonale ad 1/3 della sua misura per ottenere il pezzo della diramazione, eventualmente tagliare anche un altra fetta leggermente più alta da un lato per realizzare un' altra diramazione però “tronca”.

Posare i pezzi ottenuti sul vassoio di portata formando un tronco principale con una diramazione laterale più corta e l'eventuale diramazione “tronca”.

Preparare la crema ganache per la decorazione portando a bollore la panna col burro disciolto, togliere dal fuoco, attendere un minuto e versarci il cioccolato fondente tritato in piccoli pezzi facendolo sciogliere mescolando con una frusta.

Abbattere in congelatore mescolando ogni 5-10' finché la crema raggiungendo i 20° circa diventa consistente e diventa stendibile col sac-a-poche.

Trasferire il composto in un sac-a-poche con bocchetta spizzata di 7 mm e decorare in modo da creare l'effetto corteccia d'albero.

Al termine eventualmente guarnire con confettini colorati, fruttini di marzapane o spolverizzare con pochissimo zucchero a velo per creare l'effetto “neve”.

Conservare max 48h a temperatura ambiente e servire alla stessa temperatura.

Tagliare con cura eventualmente riscaldando la lama del coltello ad ogni taglio.

Buona settimana!! :-D