Croissant (Semi-) Integrali

Qualche settimana fa mi è capitato di provare tra molti altri anche questi cornetti quì, colpa in parte anche di Caris che ne ha pubblicato la ricetta in un bellissimo e completo post sul noto forum "Gennarino".

Tra l'altro il suddetto post è ad oggi tutto fuorché esaurito, ancora fioccano i contributi nuovi ed interessanti, se siete appassionati del genere vi consiglio di tenere d'occhio quel post e comunque anche di visitare l'intero forum che certamente vale la pena di un esame approfondito... ;-)

Il titolo originale della ricetta del M° Leonardo Di Carlo recita "Croissant integrali", però... già leggendo la ricetta nella quale la farina integrale è 1/4 del complessivo e verificando poi che anche il colore dell'impasto stesso è decisamente incline al chiaro mi sono permesso di modificare il  titolo aggiungendo "Semi-" tra parentesi.... ;-)

Per quel che riguarda ricetta e procedimento invece ho lasciato tutto invariato e potrei pure osare definirla la "ricetta perfetta" tra quelle da me provate finora in tema di croissanteria/cornetti sfogliati etc... ma non lo farò... eheheh ;-PPP

Su questa ricetta potrei  pure soffermarmi a specificare molti aspetti tecnici riguardo il valore dell'apporto enzimatico della farina integrale, il modo di condurre l'impasto del pastello e le girate, la della puntata lunga nel frigo, la formatura etc... ma non farò neppure questo...eheheheheh  ;-PPP

Per gli approfondimenti infatti vi rimando direttamente al famigerato post summenzionato o se vi accontentate di molto meno, potete confrontarla con le ricette dello stesso tema già pubblicate su questo blog.

Ingredienti

Farina W330 375 gr

Farina integrale 125 gr (io una Bio macinata a pietra contenente anche il germe)

Lievito compresso 12,5 gr

Zucchero 55 gr

Malto 7,5 gr

Acqua 225 gr

Sale 9 gr

Tuorli 40 gr

Burro per le girate 250 gr

Procedimento

Iniziare impastando in planetaria gli ingredienti, aggiungere i liquidi e lavorare fino a formazione della maglia glutinica

Una volta pronto l'impasto lasciar lievitare 2h a 26°, "rompere" l'impasto e metterlo coperto nella parte più fredda del frigo (4°) per min. 8h - max. 18h.

Riprendere l'impasto, incassarci il burro e dare 3 pieghe semplici, lasciar riposare 2h circa e poi stendere a 3 mm circa.

Formare i croissant e mettere a lievitare su placche coperte di carta forno a 27° per 2h circa.

Dorare con uovo sbattuto con un po' di panna ed un pizzico di sale,

Infine cuocere a 180° per 18' circa o comunque fino a doratura.
 

 

Il risultato sarà un croissant leggero al peso, con una crosta friabile e leggermente croccante,

una mollica soffice con un alvolatura uniforme ma ben pronunciata, come questo:

oppure questo:

 

Oppure quest'altro ancora!

Buon inizio di settimana! :-D

Pane Semi-Integrale in Cassetta

Questo è uno dei tanti pani che ho prodotto nelle ultime settimane e che sono stati l'occasione per mettere a frutto quanto appreso ad un paio di eventi a tema "panificazione" ai quali ho partecipato in veste di allievo.

E' sempre interessante approfondire il discorso sulla panificazione, non si finisce davvero mai di imparare in questa nobile arte ed è bello anche variare i propri punti di riferimento per imparare nuove metodiche o anche semplicemente per poter mettere in discussione ed integrare quanto appreso fino al momento attuale.

Grazie a queste lezioni difatti ho potuto ridimensionare molti di quelli che erano per me tabù e leggende per quel che riguarda ad esempio la forza delle farine, l'uso del lievito compresso e non ultimo la gestione del lievito madre, argomenti sui quali prima o poi ritornerò ma... andiamo con ordine.

Questa ricetta è del Maestro panificatore Piero Capecchi di Pistoia, panificatore di lungo corso (lavora da quando era ragazzo nel panificio fondato più di 100 anni fa dal bisnonno e che adesso è il suo), presidente dell'associazione panificatori pistoiesi, appassionato come pochi del suo lavoro e persona umile nei riguardi del suo vasto sapere, schietta e disponibile.

Io l'ho avuta frequentando un suo corso alla scuola "Gustar" di Pistoia, uno dei punti di riferimento di tantissimi addetti ai lavori che siano pasticceri, fornai, ristoratori, esercenti o liberi professionisti come me.

Quello che mi piace di questo pane è la sua leggerezza e sofficità (500gr di peso l'impasto per uno stampo di 20x10x10 e che a fine cottura diventano più o meno 450!) ed il fatto che abbia un esecuzione rapida, praticamente è pronto in meno di 3 ore!

Il segreto sta nella corretta esecuzione dell'impasto, è necessario infatti sviluppare un certo sesto senso per capire ad occhio quando si raggiunge l'assorbimento ottimale del latte man mano che lo si aggiunge, un impasto troppo asciutto di fatto in lievitazione e cottura non svilupperà quanto desiderato dando un pane pesante che successivamente tenderà pure a raffermare prematuramente, viceversa un impasto troppo molle sarà di difficile gestione.

Un ingrediente che migliora le caratteristiche di gusto e durabilità del pane è la pasta acida che altro non è che lievito madre essiccato e potenzialmente da riattivare, ingrediente che fortunatamente adesso comincia ad essere facilmente reperibile anche nei supermercati.

Per chi non avesse lo stampo a cassetta col coperchio può ovviamente utilizzarne uno aperto tipo plum-cake.


Ingredienti
Farina 0 di media forza (W260 max) 150 gr
Farina integrale 150 gr
Latte 195-220 gr (secondo assorbimento della farina)
Burro 30 gr
Lievito compresso 9 gr
Pasta acida 6 gr (facoltativo)
Zucchero 7 gr
Sale 6 gr

Procedimento
Miscelare le farine con la pasta acida, aggiungere il lievito compresso e buona parte del latte ed avviare l'impastatrice, col gancio montato, a velocità bassa.

Sciogliere lo zucchero in metà del latte rimasto ed incorporarlo all'impasto, infine aggiungere il sale e quando l'impasto comincia ad essere liscio aggiungere il burro poco alla volta e ad assorbimento aumentare la velocità completando l'impastamento.

Verificare la consistenza dell'impasto e se pare ancora poco estensibile e poco liscio abbassare di nuovo la velocità, incorporare a filo il latte necessario ad ammorbidirlo e ad assorbimento avvenuto riportare a velocità sostenuta; ripetere se necessario fino alla consistenza ricercata.

Quando l'impasto è pronto lasciarlo riposare coperto per 5' dopodiché eventualmente togliere 50 gr di impasto per fare la pezzatura di 500 gr precisi, pre-formare a palla con la chiusura sotto e lasciar riposare altri 5'.

Formare a filone da adagiare poi con la chiusura sotto in una cassetta di 20x10x10 ben imburrata, lasciar riposare altri 5' e schiacciarlo bene con le nocche a coprire interamente il fondo dello stampo.

Chiudere lo stampo col suo coperchio (ben imburrato anch'esso!) e mettere a lievitare a 28-30° meglio se in ambiente umido (io ad esempio ho messo lo stampo nel forno spento assieme ad un pentolino con acqua calda) verificando di tanto in tanto dai forellini sul coperchio che l'impasto sia arrivato in cima e che voglia "spingere" anche oltre.

N.B.: nonostante avessi tolto 50gr di impasto in fase di formatura, in lievitazione è accaduto comunque questo...

che in cottura si è tradotto in questo...


Cuocere in forno già caldo a 180° per 40' circa, togliere via il coperchio e cuocere infine per altri 5'.

Al termine della cottura per facilitare l'estrazione del pane se necessario col rovescio di una lama grattarne il bordo appiccicato allo stampo.


Una volta estratto raffreddare il pane su una griglia e quando completamente freddo conservare chiuso in un sacchetto.

Ottimo a colazione splamato con un velo di burro e... tanta marmellata!

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Vi dico subito che col prossimo post stavolta ci ritroveremo un po' più in là, difatti a metà di questa settimana partirò per una breve (e perché no, pure meritata) vacanza al mare seguita poi da un corso di due giorni... sebbene abbia già alcuni post pronti per la pubblicazione che potrei programmare mi sarebbe però difficile seguirli coi relativi commenti e messaggi privati quì e su FaceBook, quindi preferisco staccare per bene per poter fare tutto al meglio al mio ritorno.

Intanto vi auguro una buonissima settimana! :-D

Pane (Semi)Integrale con Biga

Dopo qualche tempo trascorso altrove, rieccomi con un post che profuma di pane fresco...

Premetto che nel prossimo periodo mi darò molto da fare nell'approfondire il discorso "panificazione", di conseguenza le ricette di pane e affini potrebbero capitare con maggior frequenza.

Il pane (e ancor di più quello integrale) è da considerarsi un alimento "vivo", quindi il rapporto con quello che si panifica per uso e consumo familiare a mio parere dovrebbe essere diretto e... come dire...... partecipato.

Qualora poi il panificare in casa sia una consuetudine quotidiana, dovrebbe simboleggiare un momento di particolare importanza della giornata, oserei dire un rituale vero e proprio col suo cerimoniale ed i suoi sacrifici, il tempo anzitutto... l'utilizzo del macchinario per impastare ad esempio lo ritengo un intrusione inopportuna e deprivante del grande piacere che è quello dell'impastare il pane manualmente.

Potrà sembrare un esagerazione ma tale alimento non a caso ha da sempre un significato simbolico importante per tutta l'umanità, nelle culture popolari di ogni epoca sono sempre state molte le credenze e le superstizioni legate al pane e sommo il rispetto nei suoi confronti.

Un antico adagio recita: "Chi ha giudizio compra il grano, chi ne ha di meno compra la farina, chi ne ha poco compra il pane" che già da sé è un buono stimolo nel darsi da fare, non dico a diventare coltivatori e molitori di frumento, ma almeno a panificare in casa... ;-)


Nel mio piccolo oggi vi propongo una ricetta abbastanza semplice e facilmente adattabile anche all'uso del lievito madre, elemento che io personalmente dopo reiterati tentativi ho rinunciato a curare per mia manifesta incostanza.

In sostituzione del lievito madre, per il pane io mi trovo bene con il procedimento che prevede l'utilizzo di una "biga" ovvero un preimpasto bassamente idratato e con un lungo tempo di maturazione.
Questo metodo permette di ottenere un pane gustoso usando una significativamente piccola quantità di lievito di birra, nel caso specifico 1 gr appena.

L'aggiunta del malto e del sale invece permetteranno all'impasto di mantenere una buona attività fermentativa dei lieviti, di avere un buon sviluppo volumetrico, una crosta colorata e croccante, una mollica morbida e compatta mediamente alveolata e che dovrebbe mantenersi bene per alcuni giorni.


Ingredienti (per un filone di 600 gr circa)

Per la biga
Farina manitoba 70 gr
Acqua 30 gr
Lievito di birra 1 gr

Per l'impasto
Farina di frumento integrale 150 gr (in questo caso Alce Nero)
Farina 0 150 gr (in questo caso quella della coop)
Acqua 200 gr
Biga (vedi sopra) 100 gr - in alternativa stessa quantità di LM in forza
Malto 4 gr
Sale 5 gr


Procedimento
Preparare la biga con 18 ore di anticipo rispetto al tempo previsto di impastamento, io ad esempio ho fatto la biga alle 5 del pomeriggio ed ho impastato alle 11 del mattino successivo.

Per la biga: sciogliere il lievito nell'acqua (va bene a temperatura ambiente) aggiungere la farina manitoba ed impastare brevemente a formare un impasto liscio ed omogeneo.
Formare una pallina e metterla in una tazza coprendola con pellicola e poi con un piatto lasciandola lievitare a temperatura ambiente di 18-20° per 18 ore.

Trascorso il tempo sciogliere il malto in 150 gr di acqua ed il sale in un bicchiere a parte con i rimanenti 50 gr di acqua.

Miscelare assieme le farine, aggiungere l'acqua col malto e la biga spezzettata, formare l'impasto ed aggiungere infine poco alla volta, sempre impastando, anche l'acqua salata.

L'impasto sarà leggermente appiccicoso, conviene lavorarlo alcuni minuti con gesti rapidi ed energici affinché si stacchi comunqe dalla spianatoia e dalle vostre mani... ;-)

Formare una sfera chiusa sotto e porla in una ciotola coperta con pellicola a lievitare al caldo per 40' circa dopodichè formare un filone e metterlo su una teglia coperta con carta forno.


Coprire con un canovaccio ben infarinato (altrimenti appiccica) e lasciar lievitare 4 ore circa.

Trascorso questo tempo scaldare il forno a 220°, infornare e cuocere a questa temperatura per i primi 10' per dare il tempo al filone di sviluppare il massimo volume dopodiché abbassare la temperatura a 180° e terminare la cottura in 30' circa.

Per verificare la cottura prendere il filone con un canovaccio (per non scottarsi) e batterlo con le nocche sul fondo: se suona vuoto il pane è cotto.
Spengere quindi il forno e lasciarvi il filone messo di taglio sulla griglia ad asciugare per 40' almeno con lo sportello aperto.

Nota: se volete evitare al pane la caratteristica bombatura sotto è meglio infornarlo per mezzo di una paletta infarnata su una base già calda che potrebbe essere una pietra refrattaria oppure una teglia messe nel forno prima di riscaldarlo.

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Il pane integrale in genere viene abbinato con le verdure ed i funghi, questo per me è comunque un ottimo pane a tutto pasto.


Spesso nelle diete (argomento attuale visto il periodo) viene indicato il pane integrale come fonte di carboidrati, non tanto perché in confronto al pane bianco comune il contributo calorico sia così nettamente inferiore (che infatti non è vero), quanto per la quantità di fibre ed altri nutrienti che aumentano il potere saziante di questo importante apporto di carboidrati comunque necessario anche nei regimi ipocalorici.

Buona giornata a tutti! :-D

Brioche Semi-Integrale al Miele

Nei prossimi giorni credo pubblicherò un po' di ricette fatte con farine diverse da quelle "bianche" che uso di solito, complice ovviamente l'acquisto di qualche pacco di farina di diversa natura...

C'è da premettere infatti che se già per i lievitati ottenuti da farine "bianche" la materia sia vasta e talvolta insidiosa, quando si utilizza la farina integrale, il campo e le relative insidie si estendono!

Questa brioche leggera è quindi per me un primo passo mosso in un campo per me ancora inesplorato che è quello della panificazione con farina integrale e la ricetta quindi non poteva che essere un compromesso.

Idealmente i cereali integrali andrebbero lavorati utilizzando il lievito madre e rispettando i lunghi tempi di lavorazione che permettano all'attività enzimatica di assolvere la sua funzione, viceversa anziché assicurarsi l'apporto nutritivo in minerali dei quali queste farine sono ricche, è dimostrato che alla lunga se ne subisce la perdita!

Purtroppo il lievito madre che ho accudito per qualche mese tra sorti alterne non ha superato questa calda estate che sembra non voler finire mai, è morto e sepolto già da qualche settimana... ed io avendo già compiutamente elaborato il lutto, vi propongo perciò una ricetta col lievito di birra! ;-)))

Vista la premessa fatta poco sopra, vi assicuro comunque che nonostante il non-uso del LM ed un'attività fisica che ultimamente è molto intensa, sono sopravvissuto... anzi, sono in un periodo di splendida forma, segno che le mie scorte di minerali sono ancora ben abbondanti! ;-PPP


Veniamo al dunque... ho parlato di compromesso in quanto, come si legge più sotto, la farina integrale è poco meno della metà della farina totale, il rimanente deve essere infatti una farina forte necessaria per fornire "struttura" ad un impasto abbastanza idratato.

Il risultato sarà poi un pane sorpendentemente soffice, sebbene i grassi di burro ed uova siano presenti in minima parte... anche il tempo di raffermamento è molto apprezzabile (magari con la precauzione di chiudere il pane in un sacchetto... ;-)) ).

Per quanto riguarda l'aromatizzazione non ho voluto aggiungere altro a quello che è il contributo dato dal miele, (incredibile come se ne sprigiona l'aroma in cottura!) e che contribuisce pure a conferire un bel colore ambrato alla crosta.
Se a voi va, potete arricchirlo con l'aggiunta dell'aroma naturale di qualche agrume, in questa ricetta eviterei invece assolutamente la vaniglia.

Non ho fatto molte foto al procedimento perché essendo la prima prova non ci credevo molto... ma il risultato ha invece di gran lunga superato le mie aspettative!
Accompagnato ad un ottima marmellata di ciliegie fatta in casa uesto pane è stato un'ottima base della nostra colazione per alcuni giorni!! :-D


Ingredienti
Farina integrale 100 gr (ho usato la Molino Rossetto)
Farina 00 (medio-forte) 130 gr (ho usato la Loconte)
Latte 170 gr
Zucchero 25 gr
Miele 10 gr
Tuorli 1
Lievito di birra 4 gr (d'inverno aumentare a 5 ovvero 3+2)
Burro 30 gr
Sale 3 gr


Procedimento
Preparare un preimpasto (poolish) con la farina integrale, 120 gr di latte e 2,5 gr di lievito e lasciarlo gonfiare coperto a 25° per un paio d'ore.

In una ciotola o meglio ancora in planetaria con la foglia, miscelare: zucchero, tuorli, i 50 gr rimanenti di latte ed il miele, mescolare il tutto ed unire infine il lievito e parte della farina bianca poco alla volta ovvero fino ad ottenere una composto di consistenza simile al preimpasto preparato in precedenza.

A questo punto unirci il preimpasto e la rimanente farina ed una volta che l'impasto è amalgamato aggiungere il sale.

Impastare alcuni minuti finché prende corda dopodiché se si usa la planetaria, sostituire la foglia col gancio e finire di incordare ribaltando almeno un paio di volte.

Se si impasta a mano come sempre lavorare l'impasto col metodo quì descritto finché è incordato.

Incorporare quindi il burro morbido 1/3 alla volta, curando che l'impasto non perda l'incordatura, togliere l'impasto dalla ciotola e sul piano formarlo a palla con la chiusura sotto e spostarlo in una ciotola imburrata

a lievitare per 2-3 h circa ovvero fino al raddoppio.

Trascorso questo tempo sgonfiarlo bene, riprendere l'impasto e riavvolgerlo a palla sempre con la chiusura sotto.

Mettere a riposare coperto per 20' circa dopodiché formare un filone ed allungarlo poco alla volta facendo attenzione a non snervare l'impasto forzando nell'allungamento, conviene infatti allungarlo in 2-3 riprese alternate a riposi a temperatura ambiente di 15' nei quali l'impasto si assesterà ed acconsentirà successivamente ad allungarsi ancora.
Alla fine si deve ottenere un salsicciotto lungo all'incirca 75 cm ovvero 2 volte e 1/2 lo stampo.

Accoppiare le due estremità del salsicciotto e torcerlo fino ad ottenere un pane avvolto da posare poi nello stampo imburrato.

Spennellare con latte nel quale è stato sciolto un po' di miele e coprire con pellicola fino a lievitazione ultimata.

Cuocere a 170° per 25' circa.

Verificare la cottura centralmente con uno spiedino lungo e se cotto a puntino, togliere dal forno, attendere qualche minuto, sformare e lasciar raffreddare completamente su una griglia.

Buona giornata! :-D