mercoledì 27 gennaio 2010

Il Kugelhupf di Paoletta Anice&Cannella



Prendendo spunto dalla ricetta magistralmente reinterpretata da Paoletta ed avendo lo stampo nuovo in casa da settimane, mi è venuta voglia di provare anche questo lievitato, anche perchè avevo appena ricevuto una cassa di agrumi vari
all'Isola d'Elba, appena colti dall'albero e quindi come non approfittare delle ottime buccie non trattate per dare l'aroma? Con gli aranci poi ci ho fatto anche una bella schiacciata alla fiorentina ma questa è un'altra storia che pubblicherò più in là.
Non che fossi nuovo ai lievitati, nelle feste mi sono fatto le ossa con le ricette dei lievitati dell'inarrivabile Adriano Continisio, i risultati sono stati soddisfacenti, le relative foto pessime e ve le risparmio. Poi mio figlio, quasi 4enne, aveva un piccolo stampino di forma identica preso all'Ikea e insisteva: "Babbooo, si fa i' cugheluf?"
E allora... cuore di babbo... solo che per lui ho dovuto variare l'impasto e non metterci assolutamente uovo, perchè dai test pare che il pargolo sia allergico all'albume. Ho rimediato sostituendo l'uovo con cioccolato bianco e gelatina in fogli, sebbene il prodotto finale fosse ben riuscito, la ricetta è ancora da mettere a puntino, anche perchè dovevo lavorare con un ottavo delle dosi !! :-o
Praticamente il lievitino di partenza era il solito poi ho proceduto separatamente le due lavorazioni.
Io ci ho messo uvetta e arancio candito e se dovessi rifarlo, per venire incontro al mio gusto, ne raddoppierei la quantità indicata nella ricetta. Detto questo ho constatato che ne viene fuori una pasta soffice, leggera e profumata difficilmente realizzabile altrimenti.
Se non avete macchine che impastano per voi, l'incordatura dell'impasto sarà un lavoro faticoso.
Per me incordato è quando l'impasto da appiccicoso che era, si stacca dalla ciotola e poi anche dal mestolo di legno col quale si gira. Se avete retto a leggere sin quì vi meritate la ricetta:

Il Kugelhupf di Paoletta Anice&Cannella (versione rielaborata dal Talismano ed.1985)

Ingredienti:

Farina W350, 300 gr
(ho usato la manitoba Lo Conte)
Burro, 150 gr

Zucchero, 75 gr

Lievito di birra fresco, 10 gr

Latte, 50 gr

Acqua, 75 gr

Uova, 2

Tuorli, 2

Uvetta sultanina o gocce di cioccolato, 25 gr
(come dicevo sopra ne metterei anche 50)
Arancia candita, 25 gr
(anche 50 idem come sopra)
sale, 5 gr

Scorza di 1 arancia grattuggiata

1 cucchiaino di miele
Mandorle per la decorazione
1 Stampo della capacità di 2 lt. di acqua

Procedimento:
Mescolare l'acqua appena tiepida con il lievito, il miele e 75 gr di farina, coprire con pellicola.
Dopo circa 45' (deve gonfiare) unire gli albumi, il resto della farina alternandola al latte, e mescolare con la foglia a bassa velocità. Aggiungere il sale, e aumentare la velocità, incordare (ci vorranno 10 minuti).
Ridurre appena la velocità ed unire 1 tuorlo, alla ripresa dell’incordatura aggiungere altri 2 tuorli e metà dello zucchero.
Incordare di nuovo ed unire l’ultimo tuorlo, il resto dello zucchero, poi incordare ancora molto bene.
Aggiungere, poco alla volta il burro morbido, insieme alla buccia di arancia, e incordare molto bene aumentando la velocità dell'impastatrice, l'impasto dovrà presentarsi lucido e ben legato, ci vorranno circa 20/25 minuti. Verso la fine, gli ultimi 5 minuti, finire di incordare inserendo il gancio.
Per ultimo aggiungere l'uvetta (o gocce) e l'arancia candita.
E' possibile aggiungere un cucchiaio raso di farina dopo il burro, per aiutare l'incordatura, ma non di più, per non snaturare l'impasto, io per esempio non ce l'ho messo.
Porre in una ciotola, coprire con pellicola, e dopo 40/50 minuti (assicurarsi che parta la lievitazione), mettere in frigo in una zona sui 7/8 gradi per circa 6/8 ore.

Tirare fuori dal frigo e, dopo 30' minuti, rovesciare sul tavolo infarinato e dare le pieghe del tipo 2, dovremo ottenere una massa compatta.
Con la chiusura sotto arrotondare e trasferire nello stampo leggermente pennellato di burro e decorato con alcune mandorle, infilando la palla facendo prima un foro in mezzo. Coprire con pellicola e porre in forno spento, lampadina accesa fino a che non arriva al bordo dello stampo (il mio ci ha messo 3h circa).
Infornare a 190° per circa 30 minuti, su placca del forno, posizionata su grata medio/bassa, perchè cresce molto.
Controllare di frequente che non bruci, casomai coprire con carta stagnola. Sfornare tiepido, porre su una gratella fino al raffreddamento, spolverare di zucchero al velo, cosa che come si vede io ho dimenticato, ma si sa... era tanta la voglia di assaggiare...







Tarte Tatin e serendipità

Ci sono delle ricette per le quali il rapporto bontà/difficoltà raggiunge vette stratosferiche, questo è il caso della Tarte Tatin. Al pari di altri rinomati dolci, la Tarte Tatin ha la solita origine leggendaria che la vede nascere come geniale rimedio ad un errore di procedimento... sapete no? come le storie che girano sulla crema ganache o sulle kaiserschmarreln, insomma per rendere una ricetta irrinunciabile da provare si deve crearne il giusto impatto emotivo che è poi il nocciolo di ogni trovata pubblicitaria... secondo me questa torta era nata già così... quindi dicevo, la Tatin è una classica torta rovesciata (tipo quella con gli ananas del ricettario Bertolini ;)) composta semplicemente di mele, zucchero, farina, burro, un pizzico di sale.
Dalle diverse versioni che ho esaminato, compresa una presa dal libro della Ecole Lenôtre che addirittura prevede la pasta sfoglia(!), ne ho ricavata una mia.


Ingredienti
mele golden delicious: 1kg.
zucchero: 50 gr.
burro: 140 gr. (100 per la pasta brisee + 40 x il caramello)
farina 00: 200 gr.
zucchero al velo: 1 cucchiaio
acqua: 50gr. x la pasta brisee + 3 cucchiai x il caramello
lievito vanigliato: 1 cucchiaino raso (facoltativo)

Procedimento

Pasta brisee: setacciare assieme farina, zucchero al velo e lievito. Mettere in un bollilatte sul fuoco: acqua, burro e un pizzico di sale, sciogliere mescolando con un mestolo (pulito, non quello del sugo!) ed appena accenna a bollire spengere, gettarci tutta la farina in un colpo e mescolare rapidamente sinchè non stacca dalle pareti. Far raffreddare e stendere su carta forno a misura della tortiera che si va ad usare (io rovescio la carta, appoggio la tortiera, ci traccio il contorno a matita, tolgo la tortiera, rirovescio la carta e stendo)

Caramello: si prende la tortiera (io ne ho usata una di acciaio di 24 cm di diametro con fondo spesso ed era perfetta) e ci si versa lo zucchero l'acqua e il burro e si scioglie il tutto. Una volta sciolto e amalgamato alzare la fiamma e formare il caramello, attenti a non bruciarlo! Quando è di un bel colore fulvo e ben distribuito si toglie dalla fiamma e si fa raffreddare.

Sbucciare le mele togliere i torsoli e sbucciare in fettine sottili 2-3 millimetri, distribuirle uniformemente sul caramello ed infine coprire col disco di pasta. Infornare a 160-170° finchè la pasta non è ben dorata. Sfornare e dopo 5 minuti capovolgere su un piatto da portata.
C'è chi la serve con panna montata, io personalmente la preferisco così, magari con un tè agli agrumi.




Il mio Blog... finalmente!

Dopo qualche settimana di indecisione, tormentato dalle resistenze interiori che si incontrano ad esporre pubblicamente i propri pensieri, (parole opere ed omissioni ;)) ho finalmente deciso di rendere pubblica la mia passione per la cucina, in particolare della pasticceria.
Dopo anni passati a "lurkare" (che suono orribile ha questa parola!) sui blog ed i forum altrui, ha vinto la presunzione e visto che quello che pubblico su Facebook ha spazio limitato ed incuriosice sempre i soliti (e presumibilmente ormai annoia gli altri) e che i food-blogger ormai sono i miei contatti più attivi eccomi quà, deciso ad apportare il mio modesto contributo alla comunità.
Per adesso è un blog con una layout un po' scarna, ma prometto di curare questo aspetto via via che imparo ad usare questi strumenti.

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