Tramezzini di Pane alle Castagne e Mousse di Salmone

Quella che propongo oggi è una ricetta salata che, nonostante la mia banale presentazione, può tornar utile per dare un tocco di originalità ad un buffet salato.

Il punto di partenza è stata la ricetta della "Veneziana salata con farina di castagne" del M° Piergiorgio Giorilli, da lui prevista nel formato di un panettone gastronomico da farcire a scelta con fette di salmone (affumicato, suppongo io) od in alternativa con del foie-gras.

L'abbinamento castagna/salmone mi è parso insolito ma plausibile e neanche troppo stravagante, l'ho voluto perciò testare, ma... a modo mio.

Intanto ho arrischiato qualche piccola modifica alla ricetta dell'impasto e l'ho realizzato poi in forma di pane da tramezzini, elaborando per il ripieno una semplice mousse di salmone.

Il risultato è stato apprezzabile, anche i miei familiari che normalmente sulle novità gastronomiche sono piuttosto guardinghi (leggi: diffidenti), se li sono spazzolati in quattro e quattr'otto... rivendicando pure la mia porzione!


Eh sì, come no... ci mancava altro che dopo la fatica rimanessi pure a becco asciutto! ahahah ;-)


Ingredienti

Per il pan carré alla farina di castagne
Farina (W330) 200 gr
Farina di castagne 100 gr (io ho usato farina di marrone fiorentino)
Zucchero 15 gr
Lievito compresso 15 gr
Latte 175 gr
Burro 60 gr
Tuorlo 1 (20 gr circa)
Sale 7 gr

Per la mousse di salmone
Salmone affumicato 150 gr
Succo di limone (1-2 cucchiai)
Burro morbido 30 gr
Panna montata 60 gr


Procedimento

Setacciare assieme le farine e metterle in planetaria assieme al lievito, 125 gr di latte intiepidito ed il tuorlo.

Avviare l'impasto ed una volta formato aggiungere zucchero e sale e poco alla volta ancora del latte freddo (io ne ho aggiunti altri 50 gr) valutando via via quanto ne richiede ancora l'impasto.

Incorporare infine poco per volta il burro a pomata, ribaltando l'impasto 2-3 volte in tutto e mantenendolo incordato.

Formare a palla chiusa sotto e lasciare 5' coperto a campana, trascorso il breve riposo formare a filoncino, posare in uno stampo da pane a cassetta imburrato e far lievitare a 28-30° per 60' circa.

Cuocere a 180° per 30', togliere dallo stampo e lasciar raffreddare su una griglia.
Una volta freddo avvolgere nella stagnola e preferibilmente all'indomani tagliare in tante fette uguali alte 1 cm circa.

Preparare la mousse di salmone: in un tritatutto mettere il salmone con un po' di succo di limone e tritarlo riducendolo ad una pasta, aggiungere il burro morbido e riavviare il tritatutto omogeneizzando il tutto in una crema morbida.
Montare infine la panna ben fredda e con una frusta incorporarvi il salmone.

Tagliare le croste dalle fette del pancarré, spalmare la mousse sulla parte morbida rimasta

 

coprire premendo leggermente con un altra fetta pareggiando il contorno se necessario e chiudere con uno stuzzicadente col quale si è precedentemente infilzato un pezzetto di verdura sott'aceto.

Conservare in frigo a 4° e consumare entro le 24 ore, è consigliabile comunque toglierli 30' prima circa dal frigo prima di servire.

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Passando ai saluti di rito, invece del consueto "buona settimana a tutti" devo mandare a tutti voi un "arrivederci a data da definirsi", ho infatti alcuni progetti in mano sui quali dovrò investire tempo e risorse per il prossimo periodo, curare e pubblicare ricette sul blog sarà insomma una delle velleità narcisistiche che per un pezzo potrò permettermi mooolto raramente.

Tra alcuni giorni introdurrò perciò la moderazione ai commenti, potendo tornare a rispondere solo di rado, gli amici ovviamente poi potranno continuare a scrivermi privatamente e telefonarmi come han fatto fino ad ora.

Tutti gli altri che mi scrivono per sottopormi quesiti tecnici su pasticceria, cioccolato e panificazione invece dovranno aspettare... :-)

A voi, buon proseguimento!

Brioches Leggere

Sempre rimanendo fedele all'idea del post precedente sull'utilizzo di farina di commercio, stavolta ho realizzato un impasto da "brioche leggera".

Ne ho voluta impiegare però una un pochino più proteica (12,5% dichiarato) della quale tuttavia ignoro il W e che comunque ha funzionato a dovere sia per le lunghe maturazioni di biga e puntata dell'impasto in frigo, che per il carico (seppur modesto) di uova/zucchero/burro presente in ricetta.

Ho provato un po' di forme e guarniture diverse, quello che vedete in foto è ciò che è rimasto intero ed in pratica quel che potete vedere sono delle piccole "veneziane" e dei cornetti non sfogliati.

Con questo impasto è consigliabile comunque la prima formatura, i cornetti difatti tendono a seccare più rapidamente, l'utilizzo della biga peraltro dovrebbe teoricamente rallentare il suddetto fenomeno.

Avrete notato nella foto sopra che ci sono due veneziane con un "bernoccolo" glassato: è uno dei tanti esperimenti fatti giusto per cercare un aspetto diverso e che ho comunque documentato nel procedimento, resta comunque il fatto che la glassatura della cupola intera rimane secondo me la migliore.


La glassatura che ho fatto io è la più elementare possibile (giusto una spennellata di latte e un po' di granella) ma anche quella che "lega" meno, teoricamente si possono gustare anche liscie senza granellatura.



Ingredienti
Farina (Coop Bio Viviverde) 300 gr
Malto 3 gr
Zucchero 30 gr
Uova 50 gr
Burro 30 gr
Latte 150 gr (o più, secondo assorbimento)
Latte in polvere 10 gr (facoltativo)
Lievito compresso 7 gr (1+6)
Sale 6 gr
Latte per spennellare
Granella di zucchero

Procedimento
Il giorno precedente preparare una biga a lenta maturazione sciogliendo 1 gr di lievito in 45 gr di latte ed impastandolo con 100 gr di farina.
Lasciar maturare a 18-20° per 18h o anche solo 14h se la temperatura ambiente è più alta.

Quando il preimpasto è maturo spezzettarlo nella ciotola dell'impastatrice aggiungendovi 75 gr di latte (non freddo di frigo), i 6 gr di lievito, il malto, il latte in polvere, l'uovo, lo zucchero ed i 200 gr di farina.

Montare il gancio e quando si è formato l'impasto aggiungere il sale assieme ad un paio di cucchiai del latte rimanente, poi via via che l'impasto si sviluppa, far assorbire anche il latte residuo (stavolta meglio se freddo) poco alla volta.

In ultimo aggiungere il burro morbido (temperatura ambiente) ed una volta pronto l'impasto che si presenterà liscio, formarci una palla e metterla in una ciotola coperta a riposare per 30' circa, dopodiché metterla in frigo a 4° a puntare sino all'indomani o comunque per 12' circa.

Il giorno dopo togliere l'impasto dal frigo con 1h di anticipo, dopodiché rovesciarlo sulla spianatoia, sgonfiarlo bene e formarci una palla chiusa sotto, coprire con una ciotola capovolta e lasciar riposare 10'.

Con l'ausilio della bilancia tagliare pezzi dello stesso peso e formare a piacimento.

Per dare la forma a funghetto ho usato le forme in ceramica che si usano per la Crème caramel, opportunamente imburrate, nel quale ho messo le palline di impasto formate con la chiusura sotto.

Il peso che ho calcolato per ciascun pezzo è stato di 70 gr di impasto

Lasciar lievitare 1h circa coperte in luogo tiepido e poi a piacimento spennellare ed ingranellare appena prima di infornare. 

Per quanto riguarda quelle col "bernoccolo" invece, appena giunte a lievitazione ho spennellato con poco latte la superficie ed ho poggiato un tagliapasta rotondo (imburrandone l'interno) per contenerne la granella all'interno.

Cuocere a 180° per 12-15' circa, dopodiché lasciar raffreddare quanto basta per poter togliere l'anello metallico senza scottarsi.

Estrarre dalle cocotte e lasciar raffreddare su una griglia.

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Sempre in tema di "lievito" vi segnalo un'iniziativa che potrebbe interessare a qualcuno di voi:

sabato prossimo (il 19/10/13) la mia amica di blog Gaia ha organizzato un Workshop a tema panificazione nella suggestiva cornice di Poggio Valicaia, il parco sulle colline di Scandicci. 

Oltre ad insegnarvi ad impastare e produrre un pane casereccio, Gaia vi inizierà ai segreti del lievito madre, sarà quindi l'occasione per chi partecipa di potersi portare a casa del pane profumatissimo e del lievito madre già forte e stabile per poter sperimentare le vostre ricette.

Il numero di adesioni è ristretto, per informazioni contattate direttamente Gaia scrivendo a gaia@profumodimamma.it

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Per quanto riguarda invece la mia attività didattica, ci sono interessanti novità in arrivo per il 2014.

Prossimamente, appena riesco ad organizzarle, troverete tutte le informazioni nella pagina dedicata ai corsi su questo blog :-D

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Buona giornata e buona settimana a tutti!! :-DDD

Biscotti della Salute

In quest'ultima settimana purtroppo ho dovuto fare i conti con una specie di influenza che intanto mi ha costretto a letto per un paio di giorni e, cosa più sgradevole, mi ha costretto ad una cura antibiotica.

Una parentesi inaspettata in quanto in questo periodo perdurava una bella stagione soleggiata ed io tutto sommato mi sentivo piuttosto in forma e resistente,diciamo forse pure troppo! O almeno abbastanza da abbassare la guardia... ;-)

E così un po' per star più "leggero" ed un po', (visto il nome) anche con intento propiziatorio, ho voluto provare questi biscotti "della salute" che credo in linea generale non abbiano bisogno di presentazioni.

Perché il nome faccia riferimento alla "salute" non so dirvelo precisamente, forse perché ritenuti leggeri e quindi adatti al convalescente oppure forse perché viene inteso come composto da ingredienti sani.

Su questo secondo me ci sarebbe anche da discutere visto che tra gli ingredienti non mancano ad esempio il burro o il sale che sono due ingredienti tenuti d'occhio proprio da chi ha qualche problema in più con la salute o da chi comunque vuol prevenirne la comparsa, fatto sta che l'occasione era quella giusta.

Sinceramente a casa nostra non ne avevamo mai consumati prima d'ora, un ricordo d'infanzia però mi riportava al primo incontro con questi biscotti in occasione di un soggiorno da parenti lontani.

Mi rammento bene una specie di grossi cantucci molto leggeri e friabili, apparentemente fatti più o meno della stessa materia delle fette biscottate, dalle quali differivano però (oltre che per la forma) per lo spessore, per la dolcezza e non ultimo per un aroma loro tutto particolare, diverso da quello delle fette stesse.

Fatto sta che quando i filoncini cuocendo in forno hanno sviluppato esattamente quell'aroma lì ancora così ben impresso nella mia memoria, sono rimasto piacevolmente sorpreso e.... perché no, anche confortato per la mia salute! ahahah ;-DDD

Per la ricetta non ci sono indicazioni particolari se non che è consigliabile avere l'impastatrice che fa il lavoro per voi, soprattutto se siete convalescenti come lo ero io!!

Come farina non c'è bisogno scomodarne una particolarmente forte è sufficiente una farina media da pane, io ad esempio ne ho utilizzata una che coi suoi 9 gr di proteine ha fatto degnamente il suo dovere.

Detto tra noi poi, è una tendenza che sto seguendo ultimamente quella di far ricorso a farine comuni di medio valore per diverse ragioni che mi sta a cuore sottoporvi:

- parlando con un maestro panificatore ad un corso venne fuori il discorso che probabilmente buona parte delle intolleranze al glutine comparse negli ultimi decenni (sebbene il dato ancora sia in fase di verifica) possono essere imputabili all'uso massiccio e fin troppo disinvolto di glutine aggiunto per rinforzare le farine.
Lo scopo sarebbe quello di garantire una maggiore resa in panificazione (gli impasti assorbono più acqua), semplificando in parte anche il processo produttivo della panificazione stessa.
Nota: fino a circa 50 anni fa si usavano farine debolucce ma il panificatore artigiano passava la notte a dare pieghe su pieghe di rinforzo agli impasti.
La verifica non tanto del parametro di forza quanto diremo piuttosto del livello di panificabilità di una nuova partita di farina, era fatto empiricamente direttamente dai panificatori e pasticceri "lievitisti" che la ricevevano i quali semplicemente impastandone una manciata con un po' d'acqua facevano una palletta di impasto e masticandola come un chewing-gum ne ricavavano le sensazioni.

- la farina forte ha il suo perché nelle lunghe lievitazioni come quelle necessarie al lievito madre, o ai preimpasti di lunghissima maturazione.
Viceversa, in impasti diretti o che tanto per dire vedono la cottura in giornata, il loro utilizzo è inutile se non addirittura dannoso; in questi casi anche la sensazione di aver a che fare con un alimento poco digeribile è di solito piuttosto netta.

- ho piacere che le ricette che pubblico siano facilmente riproducibili da chiunque (ovviamente che abbia un minimo di passione!) con gli ingredienti comunemente reperibili un po' dappertutto.
Anche se purtroppo non può sempre essere così, in quanto soprattutto in pasticceria l'ingrediente più "tecnico" è spesso necessario, la tendenza mia vorrebbe essere questa... ;-D

Un'ultima annotazione sulla ricetta: il quantitativo di latte è indicato in un intervallo, dipende ovviamente dalla farina impiegata e da quanto riuscite a farne assorbire all'impasto.


Ingredienti
Farina 350 gr
Zucchero 50 gr
Latte 100-130 gr
Uovo 1 medio (55 gr quello che ho usato io)
Burro 50 g
Olio EVO 8 gr
Lievito compresso 7 gr
Sale 3 gr
Acqua 50 gr

Procedimento
Preparare uno "lievitino" sciogliendo tutto il lievito nell'acqua (che sia possibilmente tra i 25° e i 30°) e lavorarla impastandovi 100 gr della farina, l'impasto alla fine sarà liscio e sodo.
Formare una pallina, praticarci due tagli a croce, metterlo in un recipiente e coprirlo con acqua (sempre tra i 25 ed i 30°).

Nel frattempo mettere nella ciotola dell'impastatrice lo zucchero, l'uovo e 100 gr di latte tiepido (sempre 25-30°); tenere poi a portata di mano del latte però stavolta freddo, se sarà necessario ne aggiungeremo ancora quando l'impasto avrà preso corpo.

Appena il lievitino sale a galla,

sgocciolarlo e strizzarlo bene dopodiché aggiungerlo a pezzetti agli altri ingredienti in planetaria, aggiungere la farina rimanente ed avviare la macchina col gancio.

Quando l'impasto comincia ad essere formato, aggiungere il sale assieme a poco latte (1-2 cucchiai), farlo assorbire bene e far lavorare l'impasto fino ad incordatura aumentando la velocità.

Se giudicate che l'impasto lo richieda, aggiugnere ancora latte poco per volta, la consistenza deve rimanere comunque abbastanza sostenuta.

Una volta incordato l'impasto incorporarci poco per volta il burro pomatoso, ribaltando l'impasto tra un aggiunta e l'altra.

Infine per ultimo incorporare l'olio versandolo a filo mantenendo sempre l'incordatura.

Togliere l'impasto dalla macchina, verificare che la temperatura finale sia sempre intorno ai 26-28° max.

formarci una palla chiudendo sotto e porla in una ciotola coperta a lievitare preferibilmente in ambiente tiepido (intorno ai 27-28°)

 finché radoppia di volume.

L'impasto si presenterà ben gonfio e rotondo, comunque sempre teso superficialmente.

Capovolgere l'impasto sulla spianatoia e dividerlo in 4 pezzi uguali

che andranno in un primo momento preformati a palla chiusa sotto e lasciati riposare 5'.

Successivamente formare 4 filoncini del diametro di 4-5 cm circa allungadoli poco per volta senza forzare, lasciando riposare la pasta per 5' tra un allungamento e l'altro.

Stendere i filoncini ben distanziati su teglie di carta forno e mettere a lievitare a 28°, appena lievitati lucidare con uovo o semplicemente con latte.
Nota: se si preferiscono di una dolcezza più marcata sciogliere un po' di zucchero a velo nel lucidante prescelto.


Infornare a 180° per 15-20' al termine dei quali i filoncini dovranno essere bruniti.

Sfornare, lasciar raffreddare completamente e lasciarli riposare fino al giorno successivo.

 

All'indomani tagliare i filoncini a striscie larghe un dito circa, porli sulle teglie

 e passarli in forno basso (120-140° max) a biscottare, ovvero ad acquistare una bella doratura.

Normalmente dovrebbero volerci 15' circa per lato... ricordarsi di girarli!

In un sacchetto o in una scatola di latta si conservano a lungo sempre ben fragranti.

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Buon inizio di settimana! :-D

Panini Latte e Miele

Come avrete notato i dolci ed anche i lievitati in questo blog sono solitamente piuttosto calorici, tra i miei ingredienti prediletti infatti figurano spesso burro, frutta a guscio e non ultimo ovviamente il cioccolato.... ;-)

Quello che vi presento oggi una volta tanto va invece in controtendenza con quanto detto sopra, essendo un impasto che non ha ingredienti grassi e neppure le uova ma che non fa in alcun modo rimpiangere né gli uni né le altre.

Certo è che questi sono comunque degli ottimi panini da colazione, molto gustosi già inzuppati così da soli, sono indicatissimi per essere riempiti con la marmellata più eventualmente un velo di burro.

Per quanto riguarda gli ingredienti il fatto  che non ce ne siano due che normalmente assicurano morbidezza e resistenza al raffermamento, viene ampiamente compensato dall'utilizzo consistente del miele e del metodo di lavorazione che prevede un preimpasto, quì un "poolish" di media durata.

Il risultato in questi termini è senza dubbio sorprendente!
Chiusi in un sacchetto si sono mantenuti bene per alcuni giorni, cosa che utilizzando metodo diretto e zucchero comune sarebbe stata davvero improbabile.

La ricetta si presta bene anche a ricavarne dei pani in stampo da plum-cake,

in questo caso consiglio caldamente di ungere lo stampo per agevolare un distacco altrimenti più problematico del solito.

Un altro vantaggio del non impiego delle uova è che la ricetta è facilmente riproporzionabile ad ogni quantitativo di un dato ingrediente, utile quindi per esaurire fino all'ultimo grammo una rimanenza di miele o farina.

Come farina utilizzare tranquillamente una farina da pane comune ovvero di media forza, anche nel poolish non ho avuto problemi a farle reggere una maturazione di 6 ore.

Per quel che riguarda la scelta del miele invece è consigliabile evitare quelli troppo amari come quello di castagno ed orientarsi su quelli più dolci, io ad esempio ho usato un buon millefiori moderatamente dolce.

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Ingredienti per 16 panini da 40 gr

Per il preimpasto
Farina 150 gr
Latte parzialmente scremato 150 gr
Lievito compresso1,5 gr

Per l'impasto finale
Farina 250 gr
Sale 8 gr
Miele 80 gr
Malto (facoltativo) 5 gr
Latte parzialmente scremato 50-60 gr
Lievito compresso 4 gr

Procedimento
Preparare il poolish: in una ciotola capiente sciogliere il lievito nel latte e mescolarlo alla farina ottenendo una pastella.

Coprire con un panno e lasciar maturare per 6h a 25°

 

N.B: (il poolish è pronto per l'impasto quando comincia ad affossare al centro)

Trascorso quel tempo mettere nella ciotola della planetaria il poolish maturo, la farina setacciata col malto, il miele, i 4 gr di lievito e 50 gr di latte.

Montare il gancio e far formare l'impasto, aggiungere poi il sale disciolto con i rimanenti 10 gr di latte, alla fine si dovrà ottenere un impasto liscio e setoso; al limite, aggiungere ancora un po' di latte poco alla volta se si giudica che la farina impiegata ne richieda di più.

Formare una palla con l'impasto e mettere coperto a campana (cioè sotto la ciotola capovolta) a "puntare" per una decina di minuti.

Spezzare pesando pezzi tutti uguali calcolando un 10% in più di peso dell'impasto rispetto al peso finale del panino che si vuole ottenere, considerata la perdita di peso durante la cottura.

  

N.B.: ad esempio io ho pesato 45 gr di impasto perché li volevo di 40 gr...

Formare delle palline ben chiuse sotto e poggiarle distanziate tra loro su teglie coperte di carta forno.

Spennellare con latte e lasciar lievitare al chiuso per un'oretta circa dopodiché spennellare di nuovo con latte e cuocere a 190° per 15' circa o fino a doratura.

Lasciar raffreddare su una griglia e servire i primi ancora tiepidi e profumanti di "appena sfornato"...

Buona settimana a tutti! :-D

Croissant con Latte in Polvere

Nell'ultimo week-end sono stato molto impegnato su più fronti, ragion per cui questa settimana coglierò l'occasione per accorciare la lista dei "post di riserva" in attesa di pubblicazione.

La realizzazione di questa ricetta difatti risale ad un periodo nel quale mi attardavo a sperimentare i diversi tipi di impasti base per lieviti sfogliati da colazione o da buffet.

Ovviamente non potevo proporre per 10 post in fila dei lieviti sfogliati (oltretutto senza variazione nella formatura!), fortunatamente nel frattempo ho annotato tutto e fatto anche altro... ;-D

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Il croissant come sapete è composto normalmente da un impasto semi-dolce e quindi piuttosto neutro, adatto perciò sia alle farciture dolci che salate, l'utilizzo di quel poco di latte in polvere aiuta ad ottenere rapidamente un impasto omogeneo conferendo forse un sapore appena più presente di latte.


Chi non disponesse del latte magro in polvere, può anche ometterlo senza grosso rischio di pregiudicare il risultato finale, teoricamente si potrebbe usare anche meno acqua visto che il latte in polvere ne assorbe, in pratica utilizzando una farina di tale forza non è necessario.

Sostanzialmente direi che senza quello in polvere si può tranquillamente sostituire in ricetta l'acqua con la stessa quantità di latte intero.

La ricetta come per quelli (semi-)integrali anche stavolta è del Maestro Leonardo Di Carlo; il risultato ha ampiamente soddisfatto le aspettative, che considerato il precedente, non potevano non essere alte! ;-)

Metto solo dosi e procedimento di massima, non sto anche quì a riproporvi il passo passo dell'incasso del panetto grasso e conseguenti "girate", per chi non avesse mai fatto una sfogliatura può comunque comodamente ricavarne il metodo ampiamente illustrato e descritto in quest'altro post  o ancor meglio farsi una "full immersion" tra tutte le mie "sfogliature".... ;-)

P.S.: preparatevi che devo finire la lista dei post in attesa a tema "sfogliature".... stiamo ai saldi!!! ahahah ;-P

Ingredienti

Farina W330 300 gr

Zucchero 40 gr

Lievito compresso (=lievito di birra) 7 gr

Latte in polvere magro 8 gr

Acqua 165 gr

Burro (ammorbidito a temperatura ambiente) 30 gr

Vaniglia (facoltativo)

Sale 5,5 gr

Burro per le girate 150 gr

Procedimeno

Impastare tutto assieme farina, zucchero, acqua, lievito, latte in polvere fino alla formazione dell'impasto, incorporare poi il burro morbido nel quale avremo precedentemente mescolato il sale ed eventualmente l'aroma di vaniglia.

Lasciar lievitare coperto a 25° per un paio d'ore, rompere l'impasto e metterlo poi coperto in frigo a 4° per tutta la notte.

Il giorno successivo riprendere l'impasto, sgonfiarlo, stenderlo ed incassarci il burro reso malleabile e steso allo spessore giusto.

Dare "3 girate a 3", lasciar riposare 2 ore circa, poi stendere l'impasto laminato in una lunga striscia di 3mm di spessore.

Tagliare e formare a piacimento, lasciar lievitare poi a 26° (1-2h) su teglie coperte di carta forno e coprendo con pellicola.

Prima di infornare dorare con poco uovo allungato con latte (facoltativamente scioglierci anche un cucchiaino di zucchero), oppure come ho fatto io per il solito discorso di intolleranza all'uovo del "piccolo chef"  più semplicemente con latte zuccherato.

 Cuocere a 170-180° 18', lasciar raffreddare su una griglia.

Questo è l'aspetto al taglio:

 

Ottimi sia col dolce che col salato, si possono anche fare in quantità e congelare subito dopo la formatura.

Il tempo di stoccaggio in congelatore sarebbe meglio non superasse i 15 giorni, una volta che si decide di cuocerli dovrebbe essere è sufficiente toglierli dal freddo metterli sulla placca di cottura alla sera tardi per cuocerli poi al mattino.... ovviamente nel frattempo dovranno essere lievitati!

Buona giornata e a presto!

Croissant (Semi-) Integrali

Qualche settimana fa mi è capitato di provare tra molti altri anche questi cornetti quì, colpa in parte anche di Caris che ne ha pubblicato la ricetta in un bellissimo e completo post sul noto forum "Gennarino".

Tra l'altro il suddetto post è ad oggi tutto fuorché esaurito, ancora fioccano i contributi nuovi ed interessanti, se siete appassionati del genere vi consiglio di tenere d'occhio quel post e comunque anche di visitare l'intero forum che certamente vale la pena di un esame approfondito... ;-)

Il titolo originale della ricetta del M° Leonardo Di Carlo recita "Croissant integrali", però... già leggendo la ricetta nella quale la farina integrale è 1/4 del complessivo e verificando poi che anche il colore dell'impasto stesso è decisamente incline al chiaro mi sono permesso di modificare il  titolo aggiungendo "Semi-" tra parentesi.... ;-)

Per quel che riguarda ricetta e procedimento invece ho lasciato tutto invariato e potrei pure osare definirla la "ricetta perfetta" tra quelle da me provate finora in tema di croissanteria/cornetti sfogliati etc... ma non lo farò... eheheh ;-PPP

Su questa ricetta potrei  pure soffermarmi a specificare molti aspetti tecnici riguardo il valore dell'apporto enzimatico della farina integrale, il modo di condurre l'impasto del pastello e le girate, la della puntata lunga nel frigo, la formatura etc... ma non farò neppure questo...eheheheheh  ;-PPP

Per gli approfondimenti infatti vi rimando direttamente al famigerato post summenzionato o se vi accontentate di molto meno, potete confrontarla con le ricette dello stesso tema già pubblicate su questo blog.

Ingredienti

Farina W330 375 gr

Farina integrale 125 gr (io una Bio macinata a pietra contenente anche il germe)

Lievito compresso 12,5 gr

Zucchero 55 gr

Malto 7,5 gr

Acqua 225 gr

Sale 9 gr

Tuorli 40 gr

Burro per le girate 250 gr

Procedimento

Iniziare impastando in planetaria gli ingredienti, aggiungere i liquidi e lavorare fino a formazione della maglia glutinica

Una volta pronto l'impasto lasciar lievitare 2h a 26°, "rompere" l'impasto e metterlo coperto nella parte più fredda del frigo (4°) per min. 8h - max. 18h.

Riprendere l'impasto, incassarci il burro e dare 3 pieghe semplici, lasciar riposare 2h circa e poi stendere a 3 mm circa.

Formare i croissant e mettere a lievitare su placche coperte di carta forno a 27° per 2h circa.

Dorare con uovo sbattuto con un po' di panna ed un pizzico di sale,

Infine cuocere a 180° per 18' circa o comunque fino a doratura.
 

 

Il risultato sarà un croissant leggero al peso, con una crosta friabile e leggermente croccante,

una mollica soffice con un alvolatura uniforme ma ben pronunciata, come questo:

oppure questo:

 

Oppure quest'altro ancora!

Buon inizio di settimana! :-D

Pan di Ramerino - Metodo Biga

Col rischio di ripetermi vi propongo un'altra ricetta del "pan di ramerino", la versione precedente differisce per l'utilizzo del lievito madre, però siccome non tutti lo gestiscono ho ritenuto giusto mettere a disposizione una ricetta che prevede l'utilizzo del lievito di birra.

Come dicevo nel post dell'altra versione, un tempo era il dolce tipico della quaresima ed è tradizionale mangiarlo il giovedì santo dopo che è stato portato in chiesa e benedetto.

Come in altre ricette ho fatto ricorso all'utilizzo di una biga, un pre-impasto a lunga maturazione che apporta una maggiore aromaticità all'mpasto, permette di utilizzare meno lievito e da una maggiore resistenza al raffermamento.



Ingredienti e procedimento

Per la biga
Farina forte 125 gr
Acqua 60 gr
Lievito compresso 1,25 gr

Per preparare la "biga" sciogliere il lievito nell'acqua ed impastarlo con la farina quel poco che basta ad ottenere un impasto grezzo.
Lasciarlo a maturare a 18-20° per 18 ore coperto con un canovaccio.

Per l'impasto
Biga maturata
Farina (media forza) 400 gr
Acqua 240 gr
Lievito compresso 7 gr
Pasta acida 8 gr
Malto diastasico 4 gr

Impastare la biga con i restanti ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e consistente, lasciar lievitare coperto con un panno umido per un'ora o due circa

Nel frattempo si sarà fatto soffriggere in 40 gr di olio EVO un paio di rametti di rosmarino, lasciarlo raffreddare appena e poi togliere i rametti e metterci i 200 gr di uvette; lasciar raffreddare.

Sgonfiare l'impasto ed incorporare impastando 40 gr di zucchero e poi  2-3 gr di sale sciolti in 10 gr di acqua.

Aggiungere infine le uvette, l'olio e gli aghi di un paio (o anche più) di rametti di rosmarino.

Spezzare l'impasto in porzioni uguali (aiutarsi con la bilancia) tra i 100-150 gr

arrotondarle a sfera chiusa sotto e metterle su una placca infarinata o coperta di carta forno.

Spennellare con olio e lasciar lievitare per 1-2 ore circa.

Una volta a lievitazione spennellare ancora con olio e praticare i rituali 4 tagli a croce

Cuocere a 160° - 170° per 15'-20' a seconda del peso.

Una caratteristica di questi pani è la morbidezza che permette che possano essere tagliati bene con le mani, pare infatti che per tagliare un pane che sia stato benedetto viga il precetto di non usare il coltello... ;-)

 

Buona settimana a tutti! :-)

Pain au Chocolat

Oggi è il primo giorno di primavera!! Sebbene in giro senta solo gente che si lamenta che fa freddo, che non fa che piovere, che non esistono più le mezze stagioni di una volta etc... io vedo già tanti alberi che puntuali (e silenziosi, loro), sfoggiano delle fioriture meravigliose!

Per me qualsiasi cosa ci porti il meteo il giorno dell'equinozio di primavera rimarrà sempre una giornata indimenticabile, a casa infatti festeggiamo il giorno che il "piccolo chef" è venuto tra noi :-)

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La ricetta che vi propongo oggi è una mia interpretazione di un grande classico della pasticceria nonché delle colazioni francesi: il "Pain au chocolat" che altro non è che un fagottino avvolto di pasta brioche sfogliata, riempito con una modica quantità di cioccolato fondente in barrette.

Stavolta purtroppo non sono stato troppo solerte con il passo passo, per quanto riguarda la formatura mi rendo conto che un paio di foto in più sarebbero state utili.
Per "salvarmi in calcio d'angolo" e poter comunque pubblicare la ricetta vi rimando ad un comodo video scovato su YT nel quale direi la formatura è illustrata egregiamente.

Come avrete notato dal video per praticità il pasticcere usa delle barrette di cioccolato già pronte del peso e della misura giuste, in alternativa potete ricavarle anche da voi sciogliendo e ritemperando del cioccolato, stendendolo poi col sac-a-poche in tante striscie lunghe uguali; oppure, se come me non siete così perfezionisti, mettetecelo pure a pezzetti tagliati possibilmente regolari da una tavoletta, il risultato finale non cambierà poi molto.


Ingredienti (per una ventina di "fagottini")

Farina 00 (W330) 400 gr
Acqua 170 gr
Lievito compresso 15 gr
Tuorli 70 gr
Zucchero 100 gr
Burro 20 gr
Sale 5 gr
Scorza di arancio grattugiata (facoltativa)
Burro (per le girate) 220 gr

Cioccolato fondente (50% di cacao) 200 gr

Per lucidare
Latte
Zucchero a velo vanigliato (preferibilmente "vanigliato home-made" ;-) )

Impasto

In planeataria col gancio impastare 350 gr di farina, l'acqua (nella quale avrete precedentemente disciolto il lievito), due tuorli e metà zucchero, con l'impasto formato ma ancora grezzo aggiungere gli altri due tuorli, il rimanente zucchero ed infine la restante farina.

Incordare, ed aggiungere poi il burro ammorbidito impastandolo col sale (ed eventualmente la scorza di arancio).

Una volta ottenuto un impasto liscio avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo nel ripiano più basso (4°) fino all'indomani (min. 8 - max. 24 h)

Togliere l'impasto dal frigo, stenderlo sul piano infarinato, inserirci il panetto di burro e dare tre girate a tre come illustrato ad esempio quì.

Formatura

N.B.: vi ricordo che il procedimento è efficacemente illustrato in questo video

 Stendere l'impasto in una striscia alta 15 cm circa e tagliare verticalmente a striscie rettangolari di 7-8 cm.

Mettere del cioccolato in cima alla singola striscia, arrotolare un primo giro, aggiungere un altra striscia di cioccolato e finire di arrotolare non troppo serrato.


Appoggiare i fagottini ottenuti col margine di chiusura sotto su teglie coperte di carta forno, spennellare con mezza tazzina di latte nella quale si è sciolto un cucchiaino di zucchero a velo vanigliato.

Far lievitare a 27° per 90' circa spennellare di nuovo dopodiché cuocere a 170° per 15-20', al termine sfornare e mettere a raffreddare su una griglia.

Buoni a colazione come a merenda, a casa mia non sono durati neanche 24 ore!!

Buona primavera e buon fine settimana! :-DDD

Pane "Briosciato" a metodo diretto

Le foto sono forse peggio di altre volte, succede quando gli unici momenti liberi per farle sono nelle ultime ore di luce di un pomeriggio buio e piovoso... però, per la sua "resa" secondo me questa ricetta meritava assolutamente la pubblicazione.


Si tratta di una mia personale elaborazione di una delle tante ricette avute ad un fantastico corso di panificazione del M° Piero Capecchi, del maestro e del corso se ricordate ne avevo avevo già parlato in questo post...


La forma che ho scelto è quella di un pane a cassetta, l'impasto poi si presta bene anche a ricavarne dei panini di 30-40 gr circa da farcire variamente ad esempio come portata per un buffet, inoltre se ben conservato il prodotto che se ne ricava rimane morbido e gustoso per alcuni giorni.



L'utilizzo di farina comune, quindi senza requisiti "tecnici" particolari di forza ed estensibilità, predilige il metodo diretto con l'indiscusso vantaggio di avere un pane già pronto nel giro di pochissime ore... annotatela tra le ricette utili in caso di emergenza!! ;-DDD



Ingredienti

Farina 00 400 gr (io Coop Viviverde Bio)
Latte (27°) 200 gr
Burro 40 gr
Zucchero 40 gr
Uova 40 gr
Malto in polvere 4 gr
Pasta acida in polvere 10 gr
Lievito compresso 12 gr
Sale 4 gr

Per lucidare
Uovo
Latte
Sale

Procedimento
Mettere in planetaria farina, uovo, zucchero, malto, pasta acida, il lievito sbriciolato, il burro morbido e 3/4 del latte.

Avviare col gancio ed impastare per 5' circa, dopodiché aggiungere il sale ed il rimanente latte a filo.
Aumentare leggermente la velocità fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, più o meno altri 5'.

N.B.: preferibilmente si dovrebbe fare in modo da ottenere una temperatura di fine impasto intorno ai 24-25°

 utilizzando uovo e burro che venivano dal frigo per rimanere in quel valore ho riscaldato il latte a 27° prima di aggiungerlo all'impasto. 


Fare una "preforma" a palla chiusa sotto

coprirla con una ciotola rovesciata e lasciarla riposare per 15' circa.

Formare a filone ed allungare a misura stampo (misure del mio circa 30x10x10)

Mettere nello stampo imburrato e lasciar riposare 10'

dopodiché schiacciare bene col pugno chiuso in modo da coprire il fondo e dare una prima spennellata con uovo sbattuto con un pizzico di sale ed allungato con un po' di latte.

Coprire con pellicola e mettere a lievitare a 30° per 90' circa

Una volta lievitato togliere delicatamente la pellicola e dare una seconda spennellata di miscela uovo/latte.

Cuocere a 180° per 20' circa, verificare la cottura togliere dallo stampo e lasciar raffreddare su una griglia.

Una volta freddo conservare chiuso in un sacchetto.

-o-

Infine voglio fare una precisazione sull'argomento del post precedente: 

il riconoscimento che ho avuto dalla FIP (Federazione Italiana Pasticceria) nell'intento della Federazione vuole anche essere un invito a tutti i food-blogger ad interessarsi e a documentare nei propri blog e canali di diffusione sui "social" le attività e le iniziative della Federazione stessa in cambio di tale riconoscimento.

Chi lo desidera può saperne di più leggendo le indicazioni a questa pagina.

Ed ora è proprio tutto... vi auguro un buon proseguimento di settimana! :-D