Biscotti della Salute

In quest'ultima settimana purtroppo ho dovuto fare i conti con una specie di influenza che intanto mi ha costretto a letto per un paio di giorni e, cosa più sgradevole, mi ha costretto ad una cura antibiotica.

Una parentesi inaspettata in quanto in questo periodo perdurava una bella stagione soleggiata ed io tutto sommato mi sentivo piuttosto in forma e resistente,diciamo forse pure troppo! O almeno abbastanza da abbassare la guardia... ;-)

E così un po' per star più "leggero" ed un po', (visto il nome) anche con intento propiziatorio, ho voluto provare questi biscotti "della salute" che credo in linea generale non abbiano bisogno di presentazioni.

Perché il nome faccia riferimento alla "salute" non so dirvelo precisamente, forse perché ritenuti leggeri e quindi adatti al convalescente oppure forse perché viene inteso come composto da ingredienti sani.

Su questo secondo me ci sarebbe anche da discutere visto che tra gli ingredienti non mancano ad esempio il burro o il sale che sono due ingredienti tenuti d'occhio proprio da chi ha qualche problema in più con la salute o da chi comunque vuol prevenirne la comparsa, fatto sta che l'occasione era quella giusta.

Sinceramente a casa nostra non ne avevamo mai consumati prima d'ora, un ricordo d'infanzia però mi riportava al primo incontro con questi biscotti in occasione di un soggiorno da parenti lontani.

Mi rammento bene una specie di grossi cantucci molto leggeri e friabili, apparentemente fatti più o meno della stessa materia delle fette biscottate, dalle quali differivano però (oltre che per la forma) per lo spessore, per la dolcezza e non ultimo per un aroma loro tutto particolare, diverso da quello delle fette stesse.

Fatto sta che quando i filoncini cuocendo in forno hanno sviluppato esattamente quell'aroma lì ancora così ben impresso nella mia memoria, sono rimasto piacevolmente sorpreso e.... perché no, anche confortato per la mia salute! ahahah ;-DDD

Per la ricetta non ci sono indicazioni particolari se non che è consigliabile avere l'impastatrice che fa il lavoro per voi, soprattutto se siete convalescenti come lo ero io!!

Come farina non c'è bisogno scomodarne una particolarmente forte è sufficiente una farina media da pane, io ad esempio ne ho utilizzata una che coi suoi 9 gr di proteine ha fatto degnamente il suo dovere.

Detto tra noi poi, è una tendenza che sto seguendo ultimamente quella di far ricorso a farine comuni di medio valore per diverse ragioni che mi sta a cuore sottoporvi:

- parlando con un maestro panificatore ad un corso venne fuori il discorso che probabilmente buona parte delle intolleranze al glutine comparse negli ultimi decenni (sebbene il dato ancora sia in fase di verifica) possono essere imputabili all'uso massiccio e fin troppo disinvolto di glutine aggiunto per rinforzare le farine.
Lo scopo sarebbe quello di garantire una maggiore resa in panificazione (gli impasti assorbono più acqua), semplificando in parte anche il processo produttivo della panificazione stessa.
Nota: fino a circa 50 anni fa si usavano farine debolucce ma il panificatore artigiano passava la notte a dare pieghe su pieghe di rinforzo agli impasti.
La verifica non tanto del parametro di forza quanto diremo piuttosto del livello di panificabilità di una nuova partita di farina, era fatto empiricamente direttamente dai panificatori e pasticceri "lievitisti" che la ricevevano i quali semplicemente impastandone una manciata con un po' d'acqua facevano una palletta di impasto e masticandola come un chewing-gum ne ricavavano le sensazioni.

- la farina forte ha il suo perché nelle lunghe lievitazioni come quelle necessarie al lievito madre, o ai preimpasti di lunghissima maturazione.
Viceversa, in impasti diretti o che tanto per dire vedono la cottura in giornata, il loro utilizzo è inutile se non addirittura dannoso; in questi casi anche la sensazione di aver a che fare con un alimento poco digeribile è di solito piuttosto netta.

- ho piacere che le ricette che pubblico siano facilmente riproducibili da chiunque (ovviamente che abbia un minimo di passione!) con gli ingredienti comunemente reperibili un po' dappertutto.
Anche se purtroppo non può sempre essere così, in quanto soprattutto in pasticceria l'ingrediente più "tecnico" è spesso necessario, la tendenza mia vorrebbe essere questa... ;-D

Un'ultima annotazione sulla ricetta: il quantitativo di latte è indicato in un intervallo, dipende ovviamente dalla farina impiegata e da quanto riuscite a farne assorbire all'impasto.


Ingredienti
Farina 350 gr
Zucchero 50 gr
Latte 100-130 gr
Uovo 1 medio (55 gr quello che ho usato io)
Burro 50 g
Olio EVO 8 gr
Lievito compresso 7 gr
Sale 3 gr
Acqua 50 gr

Procedimento
Preparare uno "lievitino" sciogliendo tutto il lievito nell'acqua (che sia possibilmente tra i 25° e i 30°) e lavorarla impastandovi 100 gr della farina, l'impasto alla fine sarà liscio e sodo.
Formare una pallina, praticarci due tagli a croce, metterlo in un recipiente e coprirlo con acqua (sempre tra i 25 ed i 30°).

Nel frattempo mettere nella ciotola dell'impastatrice lo zucchero, l'uovo e 100 gr di latte tiepido (sempre 25-30°); tenere poi a portata di mano del latte però stavolta freddo, se sarà necessario ne aggiungeremo ancora quando l'impasto avrà preso corpo.

Appena il lievitino sale a galla,

sgocciolarlo e strizzarlo bene dopodiché aggiungerlo a pezzetti agli altri ingredienti in planetaria, aggiungere la farina rimanente ed avviare la macchina col gancio.

Quando l'impasto comincia ad essere formato, aggiungere il sale assieme a poco latte (1-2 cucchiai), farlo assorbire bene e far lavorare l'impasto fino ad incordatura aumentando la velocità.

Se giudicate che l'impasto lo richieda, aggiugnere ancora latte poco per volta, la consistenza deve rimanere comunque abbastanza sostenuta.

Una volta incordato l'impasto incorporarci poco per volta il burro pomatoso, ribaltando l'impasto tra un aggiunta e l'altra.

Infine per ultimo incorporare l'olio versandolo a filo mantenendo sempre l'incordatura.

Togliere l'impasto dalla macchina, verificare che la temperatura finale sia sempre intorno ai 26-28° max.

formarci una palla chiudendo sotto e porla in una ciotola coperta a lievitare preferibilmente in ambiente tiepido (intorno ai 27-28°)

 finché radoppia di volume.

L'impasto si presenterà ben gonfio e rotondo, comunque sempre teso superficialmente.

Capovolgere l'impasto sulla spianatoia e dividerlo in 4 pezzi uguali

che andranno in un primo momento preformati a palla chiusa sotto e lasciati riposare 5'.

Successivamente formare 4 filoncini del diametro di 4-5 cm circa allungadoli poco per volta senza forzare, lasciando riposare la pasta per 5' tra un allungamento e l'altro.

Stendere i filoncini ben distanziati su teglie di carta forno e mettere a lievitare a 28°, appena lievitati lucidare con uovo o semplicemente con latte.
Nota: se si preferiscono di una dolcezza più marcata sciogliere un po' di zucchero a velo nel lucidante prescelto.


Infornare a 180° per 15-20' al termine dei quali i filoncini dovranno essere bruniti.

Sfornare, lasciar raffreddare completamente e lasciarli riposare fino al giorno successivo.

 

All'indomani tagliare i filoncini a striscie larghe un dito circa, porli sulle teglie

 e passarli in forno basso (120-140° max) a biscottare, ovvero ad acquistare una bella doratura.

Normalmente dovrebbero volerci 15' circa per lato... ricordarsi di girarli!

In un sacchetto o in una scatola di latta si conservano a lungo sempre ben fragranti.

-o-

Buon inizio di settimana! :-D