Brioches Leggere

Sempre rimanendo fedele all'idea del post precedente sull'utilizzo di farina di commercio, stavolta ho realizzato un impasto da "brioche leggera".

Ne ho voluta impiegare però una un pochino più proteica (12,5% dichiarato) della quale tuttavia ignoro il W e che comunque ha funzionato a dovere sia per le lunghe maturazioni di biga e puntata dell'impasto in frigo, che per il carico (seppur modesto) di uova/zucchero/burro presente in ricetta.

Ho provato un po' di forme e guarniture diverse, quello che vedete in foto è ciò che è rimasto intero ed in pratica quel che potete vedere sono delle piccole "veneziane" e dei cornetti non sfogliati.

Con questo impasto è consigliabile comunque la prima formatura, i cornetti difatti tendono a seccare più rapidamente, l'utilizzo della biga peraltro dovrebbe teoricamente rallentare il suddetto fenomeno.

Avrete notato nella foto sopra che ci sono due veneziane con un "bernoccolo" glassato: è uno dei tanti esperimenti fatti giusto per cercare un aspetto diverso e che ho comunque documentato nel procedimento, resta comunque il fatto che la glassatura della cupola intera rimane secondo me la migliore.


La glassatura che ho fatto io è la più elementare possibile (giusto una spennellata di latte e un po' di granella) ma anche quella che "lega" meno, teoricamente si possono gustare anche liscie senza granellatura.



Ingredienti
Farina (Coop Bio Viviverde) 300 gr
Malto 3 gr
Zucchero 30 gr
Uova 50 gr
Burro 30 gr
Latte 150 gr (o più, secondo assorbimento)
Latte in polvere 10 gr (facoltativo)
Lievito compresso 7 gr (1+6)
Sale 6 gr
Latte per spennellare
Granella di zucchero

Procedimento
Il giorno precedente preparare una biga a lenta maturazione sciogliendo 1 gr di lievito in 45 gr di latte ed impastandolo con 100 gr di farina.
Lasciar maturare a 18-20° per 18h o anche solo 14h se la temperatura ambiente è più alta.

Quando il preimpasto è maturo spezzettarlo nella ciotola dell'impastatrice aggiungendovi 75 gr di latte (non freddo di frigo), i 6 gr di lievito, il malto, il latte in polvere, l'uovo, lo zucchero ed i 200 gr di farina.

Montare il gancio e quando si è formato l'impasto aggiungere il sale assieme ad un paio di cucchiai del latte rimanente, poi via via che l'impasto si sviluppa, far assorbire anche il latte residuo (stavolta meglio se freddo) poco alla volta.

In ultimo aggiungere il burro morbido (temperatura ambiente) ed una volta pronto l'impasto che si presenterà liscio, formarci una palla e metterla in una ciotola coperta a riposare per 30' circa, dopodiché metterla in frigo a 4° a puntare sino all'indomani o comunque per 12' circa.

Il giorno dopo togliere l'impasto dal frigo con 1h di anticipo, dopodiché rovesciarlo sulla spianatoia, sgonfiarlo bene e formarci una palla chiusa sotto, coprire con una ciotola capovolta e lasciar riposare 10'.

Con l'ausilio della bilancia tagliare pezzi dello stesso peso e formare a piacimento.

Per dare la forma a funghetto ho usato le forme in ceramica che si usano per la Crème caramel, opportunamente imburrate, nel quale ho messo le palline di impasto formate con la chiusura sotto.

Il peso che ho calcolato per ciascun pezzo è stato di 70 gr di impasto

Lasciar lievitare 1h circa coperte in luogo tiepido e poi a piacimento spennellare ed ingranellare appena prima di infornare. 

Per quanto riguarda quelle col "bernoccolo" invece, appena giunte a lievitazione ho spennellato con poco latte la superficie ed ho poggiato un tagliapasta rotondo (imburrandone l'interno) per contenerne la granella all'interno.

Cuocere a 180° per 12-15' circa, dopodiché lasciar raffreddare quanto basta per poter togliere l'anello metallico senza scottarsi.

Estrarre dalle cocotte e lasciar raffreddare su una griglia.

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Sempre in tema di "lievito" vi segnalo un'iniziativa che potrebbe interessare a qualcuno di voi:

sabato prossimo (il 19/10/13) la mia amica di blog Gaia ha organizzato un Workshop a tema panificazione nella suggestiva cornice di Poggio Valicaia, il parco sulle colline di Scandicci. 

Oltre ad insegnarvi ad impastare e produrre un pane casereccio, Gaia vi inizierà ai segreti del lievito madre, sarà quindi l'occasione per chi partecipa di potersi portare a casa del pane profumatissimo e del lievito madre già forte e stabile per poter sperimentare le vostre ricette.

Il numero di adesioni è ristretto, per informazioni contattate direttamente Gaia scrivendo a gaia@profumodimamma.it

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Per quanto riguarda invece la mia attività didattica, ci sono interessanti novità in arrivo per il 2014.

Prossimamente, appena riesco ad organizzarle, troverete tutte le informazioni nella pagina dedicata ai corsi su questo blog :-D

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Buona giornata e buona settimana a tutti!! :-DDD