Gelato al Cacao

Anche in questo inizio di Settembre la calura estiva non accenna a mollare e perciò con la scusa di rinfrescarmi un po', ne approfitto per mantenere ancora in esercizio la mia piccola gelatiera...

Nonostante non ne abbia pubblicati da lungo tempo (più di un anno!) in realtà ne ho provati e gustati diversi: alla nocciola, al pistacchio, al caffé, fior di latte e stracciatella etc...
Il fatto è che se poi deve venirci fuori un post la presentazione della coppa va un attimino elaborata con qualche cosa in più, che so...  una salsa, dei decori in caramello o cioccolato, granelle varie.


Questa è una delle ricette che ho fatto e rifatto più volte per il piccolo di casa, che come ricorderete ha qualche problema con le uova ed apprezza più la sostanza che la forma, quindi mi perdonerete la presentazione un po' spartana... ;-)

Quando si parla di gelati al cioccolato si sa che per essere più gustoso e cremoso dovrebbe essere fatto a partire da una base di tuorlo cotto e pastorizzato e con dell'ottima copertura fondente, come questo quà che pubblicai un bel po' di tempo fa.

Se però per qualche ragione, come ad esempio la sopracitata allergia agli uovo-prodotti si rende impraticabile questa strada, questa ricetta può rappresentare una valida alternativa.

Sebbene oltretutto preveda l'utilizzo del solo cacao in polvere, se ne usate uno di ottima qualità (rinomati quelli olandesi) non vi sentirete affatto deprivati!

Per rendere le cose più semplici ho omesso l'utilizzo degli zuccheri diversi dallo zucchero comune (molto utilizzati nella gelateria artigianale/professionale per abbassare il punto di congelamento) per via della loro non facile reperibilità, conviene perciò consumarlo tutto subito appena prodotto per gustarlo al meglio.

Al limite per far ancor prima potete utilizzare lo sciroppo di zucchero di canna già pronto del quale parlavo quì.
N.B.: la dose di sciroppo da mettere in sostituzione della combinazione acqua e zucchero sarà di 185gr.


Ingredienti
Cacao amaro (olandese) 30 gr
Latte 150 gr
Zucchero 100 gr
Acqua 125 gr
Panna 200 gr

Procedimento
In un pentolino mettere l'acqua e poi lo zucchero, mettere sul fuoco, lasciarlo sciogliere completamente, portare ad ebollizione tenendovelo per un minuto.

Togliere dal fuoco lo sciroppo di zucchero e mettere sul fuoco il latte, portarlo ad ebollizione e versarlo poi a filo sul cacao setacciato in una ciotola cercando di scioglierlo senza formare grumi.

Una volta disciolto miscelarvi lo sciroppo di zucchero e fa raffreddare completamente.

Montare non completamente la panna ben fredda (come si fa per le bavaresi ed i semifreddi) ed incorporarvi la miscela di cacao e zucchero (mescolarla bene prima perché tende a sedimentare) filtrandola con un colino se necessario.

Versare nella gelatiera già accesa e portare a mantecatura.

Porzionare e servire subito.

-o-

Buon proseguimento e fine settimana! :-D

Gelato Crema di Mandorla Affogato al Pineau de Charente

-Gelato senza lattosio-

L'idea per questo gelato mi è venuta sabato quando una delle mie sorelle parlandomi delle sue recenti vacanze al mare in Puglia mi ha raccontato di aver assaggiato un gelato alla crema e mandorla, sottolineando che il gusto era arricchito anche dall'aggiunta del frutto a lamelle, che le era piaciuto particolarmente.

Siccome abbiamo gusti molto simili, scartando per il momento il viaggio in Puglia per provare dal vivo quella gelateria, tanto è bastato a far scattare la molla, anzi il chiodo fisso che non mi ha mollato per una serata intera finché non ho ricreato questo gusto... :-D

Mi è venuta anzitutto l'idea di riutilizzare lo spunto avuto per questo dolce quì ovvero il latte di mandorla (che è a base acquosa) al posto del latte vaccino per la crema, inoltre per marcare ulteriormente il gusto di mandorla ho pensato bene di utilizzare la pasta di mandorle.

Non poteva mancare neanche il mio ormai inseparabile sciroppo di zucchero di canna, già citato in questa ricetta con tanto di foto della bottiglia, che trovo praticissimo anche per i gelati e che comunque, ribadisco per chi non lo trovasse facilmente, dovrebbe corrispondere ad uno sciroppo di zucchero a 30° Bé (55° Brix).

Esaminate le composizioni degli ingredienti ho fatto due calcoli sul bilanciamento della ricetta e mi sono accorto che potevo fare tranquillamente a meno del latte e della panna!

Tanto meglio! ...mi sono detto, così ne viene fuori una ricetta che torna utile a chi disgraziatamente è intollerante al lattosio e sicuramente non ne puole più di mangiare solo ghiaccioli e gelati alla soja... ;-)

Il risultato è stato (dico per me) stupefacente, raramente mi sono trovato ad avere una tale soddisfazione elaborando una mia ricetta.

Per guarnirlo volevo fare la riduzione di un passito che ben si abbinasse con la mandorla, rovistando dove tengo le bottiglie ho trovato una vecchia bottiglia del Menuet Pineau de Charente questo vino liquoroso francese (che infatti non è un vino passito ma per certi versi gli somiglia molto) che avevo acquistato qualche tempo fa per provarlo in abbinamento a certi cioccolati.

Siccome non avevo voglia di tentare "riduzioni" che normalmente prevedono tanta pazienza, talvolta tempi lunghi e purtroppo spesso qualche modifica nel sapore del liquore, l'ho addensato appena aggiungendo della semplice gelatina in fogli ed usato poi ben freddo per "affogare" il gelato nella coppa con una manciata di lamelle di mandorla.

Per sciogliere la gelatina è preferibile usare solo una piccola parte del liquore così, se anche si modificasse il gusto del vino riscaldandolo, sarà solo una piccola parte che una volta aggiunta al resto sarà ininfluente, inoltre aggiungendo poi al resto del vino tenuto freddo logicamente si accorcia anche il tempo di raffreddamento e preparazione.


Naturalmente se preferite provare il gelato tale e quale senza l'affogatura, anche solo con una manciata di mandorle a lamelle secondo me ci fa sempre la sua porca figura... ;-D


Ingredienti
Latte di mandorle 250 gr
Tuorli 50 gr
Sciroppo di zucchero di canna 100 gr
Glucosio 20 gr
Mandorle in pasta 50 gr

Per l'affogato
Pineau de Charente (o altro vino liquoroso o passito dolce) 175 gr
Gelatina in fogli 2 gr
Mandorle a lamelle

Procedimento
Scaldare il latte di mandorla con lo sciroppo di zucchero ed il glucosio, una volta sciolto versare sui tuorli tenuti a temperatura ambiente e precedentemente mescolati per romperli.

Porre a fuoco lento mescolando con una spatola di silicone (non usate mai la frusta che fa schiuma) finché la crema fa il "velo" sulla spatola.

Se per sicurezza volete affidarvi al termometro la temperatura della crema a fine cottura non dovrà superare gli 83° pena l'impazzimento della crema.

Togliere dal fuoco far raffreddare fino intorno ai 50° ed aggiungere la pasta di mandorle stemperandola bene.

Una volta sciolta continuando a mescolare raffreddare la crema portandola il più rapidamente possibile a 4° (consigliabile un bagnomaria con ghiaccio).

Tappare il recipiente dove è conservata e tenere in frigo sempre a 4° tutta una notte.

Il giorno dopo passare in gelatiera, una volta ottenuto il gelato tappare il cestello con pellicola e conservare in congelatore nel mentre che si prepara lo sciroppo.

Per lo sciroppo: mettere in bagno la gelatina in acqua ben fredda e nel frattempo in un pentolino scaldare a fuoco lento 50 ml del liquore, portarlo a 55° circa, strizzare la gelatina morbida e scioglierla nel vino (caldo).

Una volta disciolta aggiungere al resto del vino (freddo) e mettere in frigo a raffreddare nella parte più bassa (4°), ricordarsi poi di darle una bella mescolata al momento di usarla.

Utilizzare ben fredda per "affogare" la palline di gelato e completare il dessert con una manciata di mandorle a lamelle.


Buona settimana a tutti!! :-D

Sorbetto "Mojito"... nei Frutti Ghiacciati

L'idea di questo sorbetto mi era venuta quando da Teresa (bravissima blogger nonché carissima amica) avevo letto una ricetta del Mojito, il celeberrimo cocktail cubano che ha conosciuto quì da noi una versione un po' adattata.

Un annetto fa avevo fatto il tentativo di renderlo un sorbetto partendo da una base diversa che dette un esito poco convincente e così avevo lasciato tutto da una parte rimandando a data da stabilire.

Poi quest'anno girando in bicicletta tra gli stand del festival del gelato che si è svolto a Maggio a Firenze ho visto che un "sorbetto al mojito" era proposto da una gelateria artigianale tra quelle che esponevano e mi sono detto: "Eh no via, non posso aspettare ancora, l'idea a me è venuta più di un anno fa, che faccio dormo ancora?!?"

Così mi sono rimesso al lavoro praticamente buttando la ricetta dell'anno scorso e ripartendo da capo.

Stavolta questo primo tentativo è andato un po' meglio e dopo aver raccolto qualche parere positivo, ho ritenuto che meritasse la pubblicazione.

La ricetta l'ho pensata affinché il sorbetto possa conservarsi a lungo in congelatore dentro i frutti svuotati e servito all'occorrenza come fine pasto rinfrescante, certo la si può migliorare ancora cercando di farlo un po' meno dolce e magari usando qualche stabilizzante, posso assicurarvi comunque che già così i miei ospiti hanno gradito! ;-D

Un'altra cosa che ho voluto mantenere (come faccio spesso) è la scelta di ingredienti facilmente reperibili per invogliare chi mi legge a rieseguire la ricetta a casa sua senza dover impazzire a cercare zuccheri ed altri ingredienti particolari.

La soluzione comoda anche quì è rappresentata dallo sciroppo di zucchero di canna già pronto che avevo già citato in questo post, tra le altre cose pare infatti che il procedimento generi una parziale inversione degli zuccheri sufficiente ad influire sull'abbassamento del punto di congelamento.

La ricetta è di facile esecuzione a patto di avere la gelatiera, va bene anche una di quelle a raffreddamento passivo ovvero col cestello tenuto prima in congelatore.

Per la lentezza del raffreddamento mi sento di sconsigliare invece il classico procedimento manuale con vaschetta piana nel congelatore e mescolamenti intervallati, perché se il sorbetto ci mette molto tempo a raffreddarsi, si formeranno poi facilmente dei fastidiosi macrocristalli di ghiaccio.

Riassumo per praticità alcuni accorgimenti chiave da seguire per ottenere un buon risultato:

-raffreddare bene la miscela prima di metterla nella gelatiera (ovvero tenerla in frigo finché non raggiunge i 2-4°)

-aggiungere l'alcool solo quasi alla fine della lavorazione del sorbetto, ovvero quando la massa sia già piuttosto solida ovvero spatolabile

-metterla nelle cavità dei mezzi lime ben freddi (praticamente congelati) per garantire un mantenimento della temperatura corretta ed una conservazione perfetta.


Ingredienti
Succo di lime (o al limite limone) 160 gr
Sciroppo di zucchero di canna 400 gr
Acqua 100 gr
Rum 25 gr
Menta 10 foglie

Procedimento
Lavare bene i lime, tagliarne la calotta sopra, vuotarne l'interno con uno scavino facendo attenzione a non romperli ed estrarre tutta la polpa possibile, spremerla poi bene in un colino per ottenerne il succo.


Ripulire bene anche l'interno dai filamenti più secchi in maniera da ottenere cavità vuote ed ampie, tagliare anche un po' del fondo dei frutti cavi affinché possano essere appoggiati stabilmente in piano e metterli dunque nel congelatore.

Miscelare il succo filtrato con l'acqua, lo sciroppo di zucchero e le foglie di menta tritate finemente, mettere in frigo a raffreddare per alcune ore (anche una notte intera).

Versare la miscela fredda nella gelatiera e far girare fino a 3/4 circa del procedimento, dopodiché aggiungere a filo il rum e finire di amalgamare.

Riempire le cavità dei frutti vuoti con un cucchiaino, metterli in un contenitore (ben freddo anch'esso), tapparlo e conservare in congelatore.

Tirare fuori dal congelatore 10' circa prima di servire.

-o-

Se si ritiene il vuotamento dei frutti troppo elaborato e si preferisce una presentazione alternativa, il sorbetto può essere conservato in una vaschetta, porzionato a palline e servito in una coppa precedentemente ben ghiacciata, guarnito con un ciuffetto di foglie di menta...


Buona settimana a tutti! :-D

Gelato al Cognac

Questa ricetta viene pubblicata con l'intento di partecipare ad un singolare ed informale confronto a 3 lanciato dall'ottimo Gambetto, amico carissimo nonché riconosciuto "Mago do macchiamento e Maestro di Kebab&Pita" sul tema "Gelato con Alcoolico"... ecco quì intanto una sua eccellente proposta.

Ma voi invece volete sapere chi è il terzo vero??

Non è difficile immaginarlo, anche se credo che al momento non lo sappia neppure lui di essere stato tirato in mezzo!! eheheheheheheh ;-PPP

Vabbé intanto noi abbiamo cominciato, ma conoscendo l'uomo credo che aderirà con molto entusiasmo!! ;-))


In realtà avrei voluto presentare un altra ricetta, di mia ideazione, ma i tentativi fatti fino ad ora non mi hanno convinto al 100% per cui, per andare sul sicuro, ho usato la ricetta di riserva presa in prestito da un vecchio numero de "La Cucina Italiana" ... ;-)

Questo gelato è sfizioso assai e si potrebbe chiamarlo più propriamente gelato al caramello e cognac.
Il modo col quale il cognac è introdotto nella ricetta infatti ne armonizza perfettamente l'aroma facendo tuttavia sentire appena il sapore alcoolico.

La base già da fredda è sufficientemente densa da garantire una volta mantecata, una ottima cremosità pur senza l'aggiunta di addensanti e anticristallizzanti.

Questo gelato è ottimo già per essere mangiato così, ma può essere la base di dessert più articolati, nella rivista ad esempio veniva presentato in cestini croccanti alle mandorle, abbinato a spicchi di mela cotti in una salsetta al burro e decorato con fili di caramello, insomma una cosuccia da niente...

Purtroppo la mia foto* non rende giustizia alla bontà di questo gelato (la peggiore o quasi della mia carriera... e capirai... in queste condizioni: fuori solo nuvole nere, in casa invece 30°...)

Piuttosto provatela e poi mi dite... ;-)

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*Aggiornamento del 19/07: ho rifatto la porzionatura e la foto un po' più "a modino", quella precedente proprio non la si poteva guardare...
Per i nostalgici la ripropongo giusto giusto quà sotto... eheheheh ;-PPP



Ingredienti
Latte 350 gr
Panna 200 gr
Zucchero 180 gr
Cognac 100 gr (io ho usato il Remy Martin)
Burro 50 gr
Tuorli 5

Procedimento
In un pentolino senza doppio fondo far caramellare lo zucchero col burro, versarvi quindi 80 gr di cognac e lasciar evaporare (attenzione alle fiamme che potrebbero generarsi, non scherzo!), lo zucchero che bolle per effetto dell'aggiunta del cognac si raffredderà un po' e tenderà a cristallizzare ed ammassarsi, alzare quindi un po' la fiamma finché non riprende a bollire forte e mescolando appena col cucchiaio verificare che i cristalli formatisi si risciolgano.

Nel frattempo sul fornello accanto avrete messo a scaldare latte e panna mescolati assieme mantenendoli appena sotto l'ebollizione.

Quando il caramello è ritornato fluido versare quindi il latte/panna caldo (attenzione agli schizzi!) ed amalgamare brevemente con un cucchiaio; siccome il latte viene aggiunto bollente lo zucchero stavolta non si ammassa.
Lasciar cuocere per un paio di minuti e nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero rimanente.

Versare infine a filo il composto caldo sui tuorli montati continuando a sbattere con la frusta.

Con un po' di fortuna la crema si sarà già addensata e velerà il cucchiaio, in caso contrario rimetterla nel pentolino del latte caldo e riportarla sul fuoco finché addensa ed appunto "vela" il cucchiaio.

Se avete un termometro verificate (come per la crema inglese classica) che cuocendo non superi gli 84°, pena l'impazzimento!

Lasciar raffreddare ed infine aggiungere il rimanente cognac, sempre se si ha il termometro si può verificare che la crema sia scesa sotto i 50° prima di fare l'aggiunta.

Mettere in frigo nella parte bassa per 4 ore almeno (io tutta la notte), dopodiché passare in gelatiera.

Se non avete la gelatiera questa miscela non dovrebbe darvi alcun problema nel procedere manualmente: mettere il composto in una vaschetta d'acciaio, coprirla di pellicola e metterela nel congelatore.
Ogni 2 ore rompere e rimescolare il composto con un cucchiaio, ricoprire e rimettere in freezer.
Dopo 2-3 passaggi il gelato dovrebbe essere pronto.

Tenere le coppette di servizio 30' nel congelatore a raffreddare dopodiché porzionare con l'attrezzo per le palline o col cucchiaio.

Buona settimana!

Gelato Yogurt e Miele di Castagno

Rifacendo un po' di ordine tra le vecchie foto mi è saltata fuori questa dello scorso anno (è stata scattata il 19/07/2010 !), che col relativo testo e ricetta doveva essere pubblicata e che rimase invece dimenticata...

La ragione della mancata pubblicazione fu sicuramente che a quel tempo ero convinto che ad ogni post si dovesse per forza stupire e variare in continuazione genere e questo gelatino (sebbene a me piacesse molto) a confronto con gli altri mi sembrava un po' banale...

Fortunatamente col tempo ho cambiato idea e ho cominciato a pubblicare un po' meno e cose forse anche più scontate ed anche se forse per questo ho dovuto pagarne il prezzo in termini di cancellazione da un paio di blog-roll che erano per me molto gratificanti, vivo molto più serenamente, convinto che per cercare di stupire sono sempre in tempo ;-)))

Ecco dunque quello che scrissi un anno fa e che per quel che mi riguarda è ancora molto attuale... ;-)


Oggi una ricettina semplice tanto per salutarsi prima del fine settimana.

Dovete sapere che al mattino, la mia colazione prevede tra le variabili del momento (ovvero i dolci che faccio via via) una sola "portata" fissa: mezza tazza di yogurt intero con un cucchiaino di miele.

D'inverno poi la posso ulteriormente arricchire col muessli o semplicemente con fiocchi d'avena e nocciole tritate, ma la base resta assolutamente quella.

Anche quando vado in gelateria mi capita spesso di scegliere questo gusto come base per abbinarci poi a turno gli altri.

Nel gelato, come molti di voi già sanno, è funzionale mettere del glucosio per evitare il formarsi di sgradevoli cristalli di ghiaccio nella massa.
La stessa funzione può svolgerla anche il miele, che però a differenza del glucosio ha un sapore marcato.

In questo caso però, l'abbinamento del sapore mi era congeniale e perciò ho fatto un primo tentativo di gelato di yogurt molto semplice dolcificato col miele.

Anche il miele che ho scelto è volutamente uno di quelli dal sapore più forte ovvero il miele di castagno.
Nonostante sia un miele amarognolo non ho aggiunto zuccheri di altro tipo, per me anche il latte è già troppo dolce di suo.

A me è piaciuto ma si sa, "ogni scarrafone è bello a mamma sua", probabilmente a molti il gusto potrebbe apparire lontano dall'idea degli yogurt gelato arabescati con topping sciropposi e granelle variegate e colorate, come si vedono somministrati nelle tante yogurterie.

La ricetta è semplicissima e veloce che più veloce non si può:


Ingredienti
Yogurt bianco intero 200 gr
Latte 200 gr
Miele di castagno 70 gr

Per guarnire
Fiocchi d'avena
Miele un cucchiaino

Procedimento
Sciogliere il miele nel latte intiepidito, lasciar raffreddare ed aggiungere allo yogurt mescolando.

Far raffreddare in frigo per qualche ora, poi versare nella gelatiera già accesa portando a mantecatura nel tempo necessario, nel mio caso 15-20' circa.

Con il caldo di questi giorni può essere utile qualche accorgimento in più nel servire il gelato: curate ad esempio che le coppette siano ben fredde quando ci sporzionate le palline o le cucchiaiate di gelato.

La consistenza migliore comunque probabilmente l'avrete se trasferite il gelato appena fatto dalla gelatiera in un contenitore chiuso che terrete 2 ore nel congelatore prima di porzionarlo.

Una volta fatte le palline con l'apposito attrezzo bagnato in acqua calda e sitemate nelle coppette ci ho colato sopra un cucchiaino di miele e messa una manciata di fiocchi d'avena.

Buona giornata e buon fine settimana!

Sorbetto al Cocomero

Continua il fortunato periodo delle ricette dolci su richiesta... ;-)

Una che giaceva lì dall'anno scorso, per ovvie ragioni di stagionalità della materia prima, era il gelato al cocomero.

La richiesta mi proveniva niente di meno che dal mio piccolo chef, che ha da sempre un amore viscerale per questo frutto estivo... vi dico solo che "cocomero", dopo "mamma" e "babbo", è stata la sua prima parola... e non scherzo! :-D

Questo è dunque un sorbetto adatto ai piccoli e molto rinfrescante, preparato anche stavolta senza la leggerezza della meringa italiana che spesso compare in questo tipo di preparazioni, per le ormai storiche ragioni di allergia all'albume del piccolo.

Mi sono comunque premurato di indicare anche una variante più interessante per gli adulti che prevede l'aggiunta della Tequila, distillato che secondo me si sposa idealmente col cocomero.

La quantità che ne ho indicata non da un gusto troppo alcoolico, se invece preferite abbondare, forse vi conviene allora cercare di ribilanciare la ricetta provando intanto ad "ingrassarla" con un po' di altra panna... ;-)

Un ultima importante avvertenza: il cocomero deve essere usato freschissimo, ovvero appena aperto.
Al contrario, anche se conservato solo qualche ora aperto in frigo e coperto di pellicola trasparente, la polpa avrà inevitabilmente iniziato un processo di ossidazione che ne avrà alterato profumo e colore al punto che il sorbetto potrebbe lasciare sui palati più sensibili una sensazione un po' sgradevole...

Questa è anche una delle ragioni della presenza del succo di limone, che oltre ad avere quindi una funzione antiossidante, contribuisce in maniera fondamentale ad armonizzare il sapore di questo sorbetto.


Ingredienti
Cocomero fresco (polpa) 375 gr
Zucchero 75 gr
Panna 75 gr
Succo di 1 limone
Glucosio 30 gr
Tequila 3 cucchiai (facoltativo)

Procedimento
Da un cocomero appena aperto ricavare il peso di polpa indicato, eliminando quindi la parte bianca più esterna ed i semi (anche quelli piccoli e bianchi).

Mettere la polpa a tocchetti in una ciotola mescolandola con lo zucchero ed il succo del limone, lasciandovela poi macerare coperta ed in frigo per 1 ora circa.

Trasferire in un blender e frullare con pochi brevi impulsi.

Prendere 100 gr circa di frullato, metterlo in un pentolino con lo sciroppo di glucosio e scaldare a fuoco lento (40° circa) quanto basta per disciogliere il glucosio mescolando con un cucchiaio.

Togliere dal fuoco, riunire col resto del frullato (aggiungere in questa fase l'eventuale Tequila... ;-) ) e mettere in frigo a raffreddare per un paio d'ore nella parte più bassa e fredda.

Trascorso quel tempo montare la panna ben fredda ed incorporarci il frullato miscelando con la frusta.

Azionare la gelatiera e versarci la miscela finché diventa della consistenza desiderata.

Servire subito in coppette o bicchieri preferibilmente pre-raffreddati nel congelatore.


Un ultimo annuncio: tra qualche giorno partirò per una breve vacanza... ci ritroveremo poi senz'altro la prossima settimana.

Buon inizio settimana a tutti!! :-D

Il "Camillino"

Oggi voglio soddisfare la richiesta di una mia affezionata lettrice ed amica, che commentando qualche post fa, mi chiedeva se conoscevo una ricetta per fare il gelato col biscotto fuori.

Siccome per i miei lettori farei questo ed altro e per gli amici/amiche anche molto di più, appena possibile mi sono messo "di buzzo buono" a cercare una soluzione soddisfacente... mi auguro di esserci riuscito e comunque almeno a me il risultato soddisfa in pieno!

Per metterla in pratica poi ho voluto ricreare uno dei gelati che hanno in qualche modo segnato la mia infanzia (sempre della nota industria gelatiera toscana che ho rammentato in quest'altra occasione) che credo di ricordare si chiamasse "Camillino", sebbene sul nome non sia sicuro di ricordare esattamente per due ragioni:

1- ho scoperto che più recentemente il Camillino corrispondeva ad un gelato un po' più complesso di quello che ricordavo io risalente almeno a 30-35 anni fa, quindi potrei anche ricordare male...

2- il circolo dove mio padre mi portava da piccolo nelle sere estive, era frequentato anche da un omino che tutti chiamavano Camillino che, ricordo bene, mangiava sempre questo gelato... e quì si rinforza il dubbio: il gelato tutti lo chiamavano così perché lo mangiava il tale Camillino o tutti chiamavano Camillino quell'omino perché aveva un ossessione per quel gelato??

O forse più semplicemente, per una singolare coincidenza, il gelato e l'omino avevano entrambi lo stesso nome e l'omino ne mangiava perciò con una certa soddisfazione narcisistica.....


Il gelato in sé, lo ricordo bene, era fatto così: due biscotti al malto racchiudevano un gelato fiordilatte e la misura, ridotta rispetto a quello bicolore, sembrava proprio a misura di bambino.

L'ho ritenuto perciò abbastanza semplice da rifare in casa, oltretutto con la piccola gelatiera che ho io, mettersi a fare anche il gelato al cacao per creare una variante di gelato biscotto bicolore mi stava un po' fatica... ;-PPP

Se poi volete anche la ricetta di un gelato al cacao da poter abbinare al fiordilatte per fare il biscotto bigusto, basta lasciar detto nei commenti quà sotto e vedrò di accontentarvi più in là... ;-)

Il gelato fatto con gelatiera casalinga è, secondo me, un po' più difficile da gestire per queste applicazioni; se lo avete vi consiglio di aggiungere anche il cosiddetto "neutro" (o addensante) per avere un gelato più stabile e cremoso, io avevo solo del glucosio che ho messo con funzione anticristallizzante.


Ingredienti x 8 gelati (10x6 cm)

Per il biscotto al malto
Farina 00 240 gr
Burro 120 gr
Zucchero a velo 100 gr
Uovo 1 (grande)
Malto d'orzo 1 cucchiaino (15 gr)
Lievito per dolci (facoltativo) 4 gr

Per il gelato fiordilatte
Latte 500 ml
Zucchero 150
Panna 200
Glucosio 50 gr

Procedimento
Preparare la pasta frolla montando brevemente il burro assieme allo zucchero a velo con una frusta.

Mescolare il malto con l'uovo intero (tenuto a temperatura ambiente), battendolo con una forchettina ed amalgamarlo poi alla montata.

Setacciare assieme la farina e l'eventuale lievito ed aggiungerli infine al composto incorporando con una spatola.

Una volta amalgamato metterlo in frigo avvolto in pellicola per un paio d'ore a riposare e raffreddare.

Terminato il periodo di riposo, riammorbidire l'impasto battendolo col mattarello e distenderlo in un rettangolo dallo spessore uniforme di 4 mm, stendendolo col matterello tra 2 fogli di carta forno.

Con un coltello a lama lunga ricavare tante mattonelline rettangolari di uguale misura rifilando i margini irregolari che potranno poi essere reimpastati e ridistesi nuovamente dopo un eventuale nuovo passaggio in frigo dell'impasto (se si fosse troppo ammorbidito).

Spostare le mattonelline su una teglia coperta di carta forno, appena distanziate e bucarle poi tutte con uno spaghetto o con una forchetta (io ho un po' esagerato coi buchi, in realtà ne bastano molti meno!!).



Cuocere in forno a 170° per 10' circa, controllando a vista la cottura, infine togliere dal forno e lasciar raffreddare.


Preparare il gelato fiordilatte, sciogliendo zucchero, glucosio ed un pizzico di sale nel latte, scaldandolo quanto basta.

Lasciar raffreddare bene e trasferire poi in frigorifero a raffreddare ulteriormente per 1 ora almeno.

Incorporare quindi la panna ben fredda semimontata e versare il composto nella gelatiera.
Una volta mantecato è pronto per poter assemblare i gelati: in quest'ultima fase è importante lavorare con rapidità, soprattutto se fa molto caldo... ;-)

Trasferire il gelato in un sac-a-poche con bocchetta tonda tenuto in precedenza nel congelatore e distribuirlo sui metà biscotti (capovolti) tenuti anch'essi nel congelatore fino al momento della ricopertura.

Accoppiarli con le relative metà di biscotto, pareggiare passando con una spatola il perimetro dei gelati e rimetterli in congelatore per 2 ore circa, dopodiché sono pronti per essere mangiati.

Se invece preferite conservarli a lungo nel congelatore, è preferibile chiuderli singolarmente nei sacchettini per congelare, al riparo da odori derivati ed umidità.

Buon inizio settimana a tutti!! :-D

Spaghetti di gelato ai frutti di bosco

A casa avevo scritto la bozza di questo post, neanche lunghissimo ma che mi piaceva molto.

Poi una volta salvato sulla chiavetta qualcosa è andato storto e non si riapre più così ora lo devo improvvisare un po'...

L' "imprinting" con gli spaghetti di gelato risale a quand'ero un ragazzotto e cominciavo ad andare in vacanza al mare con gli amici.

In qualche località imprecisata del litorale toscano mi imbattei in un locale con annessa gelateria che serviva i gelati con delle presentazioni spettacolari.

Coppe trionfali con cialde, biscottini, spruzzi di panna e cacao e tra le tante cose: l'uovo al tegamino e gli spaghetti, tutto di gelato ma tali da sembrar veri.

Per me che ero abituato che il gelato era cono o coppetta e che il massimo era la coppetta da 1.000£ in centro dal Vivoli, fu quasi un shock!

Poi probabilmente quella fu una moda passeggera, infatti dopo aver preso piede anche nelle gelaterie dell'entroterra toscano con la stessa rapidità queste preparazioni più stravaganti sono tornate nell'ombra.

Quello che è rimasto lo si vede appeso al muro come un trofeo in qualche gelateria di provincia e sono delle vecchie foto ingiallite e scolorite di elaboratissime coppe trionfali...


Quest'anno mentre ero in vacanza come sempre ho dedicato un pomeriggio a qualche acquisto.

Ero distrattamente intento a spulciare qualche libro di dolci in una libreria di Portoferraio alla ricerca di qualche idea, quando sfogliando un libriccino sui gelati chi ti ritrovo?
Ma gli spaghetti di gelato, no?!
Potevo rimanere indifferente di fronte a questo déjà vu?

Così acquistato il libriccino (e visto che c'ero anche un altro paio) e a casa me lo sono studiato...

In buona sostanza dice che per fare gli spaghetti di gelato i trucchi sono due:

- usare uno schiacciapatate per trafilare gli spaghetti
- distribuirli sul piatto freddissimo messo con opportuno anticipo nel congelatore

ed io ce ne aggiungerei un terzo:
-trafilare il gelato appena morbido appena mantecato o che al massimo sia stato due ore nel freezer ;-)

Come base si fa un gelato fiordilatte come condimento si mettono i frutti di bosco variamente sparsi.

Un variante ineressante che mi è venuta in mente può essere di fare una salsetta di frutti rossi e colarla sopra tipo "pommarola".

Per fare la suddetta salsetta schiacciate i frutti per ricavarne il succo aggiungete zucchero a piacere, un po' di succo di limone e fatela addensare a bagnomaria.

La ricetta del gelato è una delle tante per fare il fior di latte, uno dei più semplici che ci siano.
Se aggiungete anzichè i frutti di bosco, 60-70 gr di cioccolato fondente otterrete il gusto stracciatella.

Se vi piace ci potete mettere anche un po' di aroma di vaniglia, in tal caso mettetene una bacca aperta nel verso della lunghezza a bagno nel latte caldo e poi filtrate prima di utilizzarlo nella ricetta.

La panna va montata per far incorporare aria e dare volume al gelato.

Il glucosio serve per mantenere un po' più morbido il gelato quando lo si sporziona, inoltre credo serva per evitare in parte la formazione degli indesiderati cristalli di ghiaccio, vista l'alto contenuto di acqua nella miscela del gelato.


Ingredienti
Latte fresco 200 ml
Panna 200 ml
Zucchero 80 gr
Glucosio 40 gr
Frutti di bosco misti per guarnire 100 gr circa

Procedimento
In un pentolino sciogliere a fuoco lento latte, zucchero e glucosio.

Far raffreddare e trasferire poi in frigo per qualche ora a raffreddare ulteriormente.

Nel frattempo ricordatevi di mettere i piattini o le coppette di servizio nel freezer.

Montare la panna, aggiungere il latte dolcificato e mescolare bene.

Accendere la gelatiera e versarci la miscela, far girare fino a mantecatura.

Prendere lo schiacciapatate (quello non l' ho raffreddato, ma forse era meglio) riempirlo di gelato e trafilarlo sul piatto o coppetta ben freddi.

Guarnire con i frutti di bosco ben lavati ed asciugati.


Contrariamente a quello che si potrebbe intuire dalla prima foto non si arrotolano bene come gli spaghetti di semola, meglio servire col cucchiaino... ;-)


Dimenticavo: partecipo al blog Candy di Imma di Dolci a go-go!!!.

Il suo dolcissimo blog ha compiuto due anni e per l'occasione la bravissima fata dei cheese-cake (e non solo di quelli ;-)) ha organizzato questa simpatica iniziativa al termine della quale estrarrà un regalino a sorpresa.

Cliccate sull'immagina e andate a vedere di cosa si tratta, su! ;-)

Gelato al cioccolato pralinato

Ultimo post del mese di luglio, una ricettuzza veloce così tanto per salutarsi con chi parte questo week-end.

A giudicare dal trend discendente di visite e commenti direi che tira un aria di fuggi fuggi generale, segno che le agognate ferie sono arrivate per molti... ed anche per me :-D

Forse lunedì riuscirò a pubblicare un ultimo post, dopodiché dovremo salutarci ed entrerò in modalità vacanza che nel mio fortunato caso vogliono dire tre settimane (forse quattro) al mare con la famiglia lontano dalla città, da internet e dal computer.

Ogni tanto tornerò a dare un occhiata a quello che combinate ed a controllare la posta; se mi scrivete, ovviamente non aspettatevi una risposta celere.

Sarò in vacanza ma nel tempo libero lavorerò ai progetti che ho in mente per questo autunno e dei quali per il momento non voglio dirvi altro.


Veniamo alla ricetta di oggi: c'è qualcosa di più buono del gelato al cioccolato?

Forse si: per esempio il gelato al cioccolato pralinato.

Per pralinatura quì intendo semplicemente l'aggiunta del croccante di mandorle tritato ad un normale gelato di cioccolato.

Come vi avevo già detto quì, anch'io ho comprato una piccola gelatiera per uso domestico e mi sono buttato a sperimentare qualche ricettina :-P

Secondo me una tappa obbligata del gelatiere neofita è proprio il gelato al cioccolato...

Conoscete la mia passione per questo ingrediente, no?

Solo che quando arriva l'estate, complice il caldo, il mio gusto cerca conforto in altri ingredienti ed altre preparazioni, arrivando così a trascurare questo ingrediente "magico" col quale mi sollazzo volentieri il resto dell'anno.

Uno dei modi per me per rifare pace col cioccolato in questa stagione quindi è stato senz'altro il gelato.

La ricetta è classica: crema inglese, cioccolato e panna appena montata.

Non ho sentito l'esigenza di aggiungere il glucosio, mi accontento di questa cremosità.

Il risultato non ha proprio nulla da invidiare a quello che si compra in gelateria, anzi spesso molte gelaterie artigianali anche rinomate, tra quelle che ho provato, mi sono cadute proprio su questo gusto!


Ingredienti
Cioccolato fondente 180 gr (al 70% di cacao)
Latte 450 ml
Tuorli 5
Zucchero semolato 125 gr
Panna fresca 300 ml (leggermente montata)

Per il croccante
Mandorle pelate 50 gr
Zucchero 50 gr

Procedimento
Anzitutto preparare il croccante cuocendo assieme lo zucchero e le mandorle tritate grossolanamente.

Usate possibilmente un polsonetto ovvero quella casseruola con un manico lungo a fondo semisferico non doppio.

Ponete su fuoco vivace e quando comincia a caramellare lo zucchero mescolare il tutto con un mestolino di legno pulito.

Quando lo zucchero è diventato tutto un bel caramello uniforme, versare il croccante su un marmo pulito o se non lo avete sul fondo di una pentola di acciaio rovesciata.

Far raffreddare il croccante, staccarlo dal piano dove ha raffreddato e metterlo a grossi pezzi nel tritatutto, tritare secondo il gusto e tenere da parte, meglio se in frigo.

Preparare una crema inglese: battere insieme tuorli e zucchero, poi incorporare il latte che nel frattempo avrete riscaldato fin quasi al bollore.

Trasferire nella casseruola e cuocere a fiamma bassa finchè comincia ad addensarsi.

Importante non far prendere assolutamente il bollore alla crema, se avete un termometro controllate che non superi gli 85°.

Incorporare alla crema il cioccolato tritato mescolando pazientemente.

Far raffreddare e trasferire in frigo, quando la crema si è ben raffreddata incorporarci la panna fredda leggermente montata.

Mettere la crema ottenuta nella gelatiera, fatela andare un po' e prima che il gelato sia definitivamente mantecato aggiungere il croccante tritato e portare a fine mantecatura.

L'ideale sarebbe porzionarlo e mangiarlo subito, se invece dovete rimandare il momento più bello di tutta la storia, chiudetelo in contenitore ermetico e tenetelo nel freezer.

Ricordarsi di tirarlo fuori in anticipo prima di porzionarlo perché ammorbidisca, quanto esattamente prima dipende ovviamente dalla temperatura ambiente.

Servitelo nelle coppette facendo le classiche palline con il porzionatore bagnato in acqua fredda.

Come decorazione ci starebbero bene delle decorazioni di cioccolato fondente, ma le temperature dei giorni nei quali ho fatto il gelato non permettevano di lavorare il cioccolato.

Potete in alternativa lasciare la granella più grossa ed anziché incorporarla al gelato aggiungerla successivamente a pioggia sulle palline nella coppetta, rimarrà sicuramente più croccante, scegliete secondo il vostro gusto.

Sorbetto al pompelmo rosa

Ricordo che questo profumatissimo sorbetto lo assaggiai la prima volta anni fa ad un pranzo di matrimonio di quelli luculliani e ne rimasi conquistato.

E' consuetudine infatti che in pranzi importanti ove siano previste più portate miste, come intermezzo tra le portate di pesce e quelle di carne, venga servito un sorbetto agli agrumi, che avrebbe la funzione di ripulire la bocca dalla persistenza dei sapori della portata precedente e prepararla quindi alla successiva e non ultimo di stimolare la digestione.

Tale sorbetto deve essere quindi qualcosa di ben freddo e "leggero".

Quello fu anche il modo per farmi far pace con un frutto del quale avevo sempre diffidato, perché a differenza di tutti gli altri agrumi, limone compreso, non riuscivo a berne il succo puro perché troppo amaro.

Adesso credo di non poterne più fare a meno e credetemi non esagero!... cerco sempre infatti di averne almeno uno nella fruttiera di casa anche soltanto per il profumo che emanano.

Ora, siccome nell'ultimo post vi avevo proposto un piatto di pesce, oggi segue a ruota questo sorbetto che poi da lunedì tornano i dolci, quelli grossi e grassi!

Questo è uno dei miei primissimi esperimenti con la gelatiera appena acquistata, ho fatto una versione di sorbetto molto basilare, se a voi piace, potete divertirvi ad aggiungere altri sapori al pompelmo, ottimi abbinamenti possono essere un moscato, il Campari o addirittura la Tequila.

Tra le ricette trovate in giro ho prediletto questa perché non aveva neanche l'albume ed a me, come detto sopra, bastava un sorbetto che fosse leggero e dissetante.

Il procedimento per ottenere i sorbetti prevede infatti come base la meringa all'italiana.


Ingredienti
Succo di pompelmo rosa 300 ml
Zucchero 100 gr
Acqua 180 ml
Glucosio 30 gr

Procedimento
Spremere i pompelmi per ottenerne il succo, filtrarlo con un colino e pesarlo: quella è la quantità di riferimento della ricetta, che metterete in un pentolino.

Da ogni frutto ho ricavato poco più di 100 ml, di succo quindi 3 pompelmi dovrebbero essere più che sufficienti.

Mettere in un polsonetto zucchero acqua e glucosio, formare uno sciroppo di zucchero portando il tutto a 120°.

Versare lo sciroppo sul succo di pompelmo e mescolare per scioglierlo.

Naturalmente lo sciroppo a contatto col succo freddo tenderà a solidificare e diventare un ammasso gommoso, mettete quindi il pentolino su fuoco lento e mescolate pazientemente fino a scioglimento.

Lasciar raffreddare e porre almeno un ora in frigo prima di metterlo in gelatiera.

Avviare la gelatiera e colarci dentro la preparazione ottenuta (che sia fredda, mi raccomando!).

Secondo la quantità e la gelatiera che avete dovrebbe venir pronto in 15-20'

Purtroppo non ho esperienza di gelato senza la gelatiera quindi non so consigliarvi assolutamente in tal senso.

Mettere subito nelle coppette o se non lo consumate subito, in un contenitore ermetico da conservare in freezer.

Io ho scelto una presentazione alternativa alle palline nella coppetta da gelato ed ho preferito dosare il sorbetto con un sac-a-poche con bocchetta a stella in un bicchieretto conico.

Se poi come me dovete fare anche la foto e nella stanza ci sono 29-30°... beh, correte che si squaglia tutto a vista d'occhio!!

Su invito di Aurore con questa ricetta partecipo al suo contest/raccolta che ha per tema la pink attitude ... che dici Aurore c'è n'è abbastanza di rosa secondo te? ;-D




Buon fine settimana a tutti.