Biscottini con Mandorle glassati al Cioccolato

Vedendo la foto molti di voi avranno la sensazione di aver già visto questi biscotti da diverse parti e quindi di aver a che fare con i soliti biscotti di frolla montata, detta anche frolla "S", tipici della pasticceria italiana tradizionale.

Di solito questi biscottini, che rientrano nella variegata categoria della "pasticceria da tè", sono realizzati con un impasto piuttosto raffinato e sono caratterizzati da un'ottima friabilità e fondibilità all'assaggio.

L'intento mio invece era quello di fare dei biscotti comunque friabili e da stendere col sac-a-poche, ma dalla struttura più grossolana, più "ruspanti" detto alla maniera toscana, da lì la scelta di ingredienti atipici per una frolla che convenzionalmente è invece definita e ricercata come "fine".

Per il cioccolato della glassatura ho indicato un "intorno" sulla percentuale di cacao, fate voi secondo il vostro gusto, il requisito fondamentale è comunque che sia una copertura già bilanciata ben fluida in origine in modo da poterla usare tale e quale è, questo perché con coperture più viscose lo strato di cioccolato, pur lavorando attentamente, tende ad essere "eccessivo"... e sebbene io per primo sia un grande amante del cacao, trovo l'aggettivo in questo caso appropriato!

Spesso avrete notato infatti che per marcare la fluidità della copertura in alcune ricette di questo tipo viene indicata l'aggiunta al cioccolato di un grasso di  varia natura (principalmente oli vegetali), ma il rischio con molti dei cioccolati da scaffale di supermercato (e non solo...) è che arricchendone la componente grassa si vadano ad esaltare alcune componenti gustative sgradevoli del cioccolato.

Alcuni di voi provandoci avranno senz'altro memoria di un assaggio con una sensazioni più forti di untuosità, astringenza, acidità e del sapore definibile "come di olive" e saranno rimasti perlomeno... perplessi! ;-)

Per  poter distinguere le qualità del cioccolato è necessario però conoscere questo ingrediente così particolare un po' meglio, un approfondimento questo che io tratto da sempre nei miei corsi di cioccolateria nei quali normalmente è prevista una parte teorica introduttiva comprensiva di una degustazione guidata di diversi cioccolati, selezionati tra quello che offre il mercato di massa ed i prodotti di maggior interesse qualitativo.

Per chi fosse interessato per il 7 Febbraio a Roma è in programma uno dei corsi sopracitati, quì l'evento su Facebook con le indicazioni per iscriversi.

La novità per questa data sarà che la parte pratica e la parte teorico/degustativa saranno separate, ciò per rendere possibile a chi ha interesse soltanto ad imparare a conoscere e degustare il miglior cioccolato, di iscriversi ad un costo molto contenuto senza dover poi cimentarsi nella preparazione dei cioccolatini.
Idem se l'interesse è solo per le tecniche di cioccolateria, ci si può iscrivere anche solo alla seconda parte spendendo meno, se poi invece l'interesse per il cioccolato è a 360°... meglio ancora!

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INGREDIENTI
Burro 200 gr
Zucchero di canna 125 gr
Sale un pizzico
Vaniglia un pizzico
Latte 25 gr
Mandorle 125 gr (tritate finemente)
Farina 0 200 gr
Amido di frumento 50 gr
Cioccolato fondente (60-70%) >300 gr

PROCEDIMENTO
Ammorbidire il burro e con una spatola (o in planetaria con la foglia) montarlo con lo zucchero, il pizzico di sale e la vaniglia.

Incorporare il latte a filo e successivamente a mano con una spatola le mandorle tritate finemente; infine le rimanenti polveri setacciate assieme.

Stendere il composto col sac-a-poche con bocchetta a stella su teglie coperte di carta forno.

Cuocere a 160° circa fino a leggera doratura.

Lasciar raffreddare bene e tuffarli poi uno alla volta fino a metà nel cioccolato fondente temperato.

Posarli su carta forno pulita e lasciar solidificare bene la copertura prima di maneggiarli.


Abbinare se vi piace col tè delle cinque o col caffè a fine pasto.

Conservare in barattoli ben chiusi.

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Auguro a tutti un buon proseguimento del proprio "percorso umano e goloso", vi aspetto numerosi il 7 Febbraio a Roma augurandovi che possa quella data esserne una tappa importante!! :-D

Cantucci con Pasta di Mandorle

Come promesso alcuni giorni fa, vado avanti con le sperimentazioni in tema cantucci, proponendovi oggi questa versione un po' particolare... vediamo dunque in cosa è "particolare".

Nelle ricettazioni di pasticceria si fa spesso uso di ingredienti "composti", questo sia quando i singoli ingredienti che li compongono sono previsti nella ricetta di base, sia quando si voglia ricercare una "declinazione" particolare e diversa per un certo tipo di preparazione.

La pasta di mandorle (semilavorato di ampia diffusione) ad esempio, oltre ad essere utilizzata per gli scopi primari per i quali è nota (tanto per citarne alcuni: modellazione e decorazione, oppure come base per prodotti di pralineria e cioccolateria alternativa o integrativa alle crème ganache), trova ampio utilizzo in ricette nelle quali si prevede di utilizzare le mandorle e lo zucchero.


Non è raro difatti trovare la pasta di mandorle tra gli ingredienti di ricette professionali di una crema per torte da frigo, di una Genoise o anche di una Sablée, certo è che le varietà di paste di mandorla a disposizione del pasticcere consiste in semilavorati che possono essere anche molto diversi l'uno dall'altro, vuoi per il metodo di lavorazione seguito, vuoi per il rapporto di proporzione tra gli ingredienti (e non ultimo direi anche per la qualità delle materie prime impiegate...)

Per comodità comunque le ricette sopracitate fanno quasi sempre riferimento alla pasta di mandorle cosiddetta 1:1, ovvero quella che dovrebbe avere uguale rapporto tra mandorle e zuccheri.

Ricorderete senz'altro questa (buonissima) torta che pubblicai qualche tempo fa, nella quale utilizzavo la pasta di mandorle per realizzare una crema frangipane... ecco, anche la ricetta di questi biscotti  in buona sostanza realizza più o meno la stessa idea.

La ricetta dalla quale ho preso spunto e che ho modificato era molto più complessa, considerato però il quantitativo ridotto che ho riprodotto non aveva molto senso per me mettere ad esempio 2 gr di latte magro in polvere, anche per questo la ricetta si è semplificata abbastanza naturalmente.

Le differenze più evidenti con gli ultimi cantucci alle mandorle che ho pubblicato sono intanto nella forma, visto che questi in cottura si allargano molto di più (ed il fatto di aver usato stavolta mandorle frantumate grossolanamente ha contribuito all'ottenimento di un biscotto più schiacciato) e poi che per il contenuto di zuccheri invertiti (quello che c'è nella pasta di mandorle più quello del miele in ricetta)  tendono ad essere e a permanere più morbidi.

Peraltro, come tutti gli altri, sono destinati ad essere inzuppati...... quindi...

Buon divertimento!! ;-D

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Ingredienti
Zucchero100 gr
Miele 15 gr
Sale un pizzico
Scorze di arancio e limone grattugiate
Pasta di mandorle 350 gr
Uova 100 gr
Zucchero di canna 25 gr
Lievito per dolci 2 gr
Mandorle grezze 150 gr
Farina 150 gr
Sale un pizzico

Procedimento
In una ciotola impastare assieme lo zucchero, il miele, la pasta di mandorle, le uova, il pizzico di sale e le scorze di agrumi grattugiate finemente.

Incorporare le mandorle grezze frantumate grossolanamente e lasciar riposare 5'.

Unire la farina setacciata col lievito, una volta assorbita, aggiungere lo zucchero di canna impastando brevemente cercando possibilmente di farlo assorbire poco all'impasto.

Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo per 2 ore.

Riprendere l'impasto e su un piano appena infarinato formare due filoncini di uguale peso e metterli distanziati su una teglia coperta di carta forno.

Lucidare con uovo o anche solo con un po' di albume (come ho fatto io)

...e cuocere a 180° per 15' sorvegliando la cottura.

 

Lasciar raffreddare, distaccare delicatamente i filoncini dalla carta forno e tagliarli in tante striscie trasversali larghe più o meno un dito.

In una scatola di latta o in un sacchetto di plastica si conservano a lungo.

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A tutti i miei lettori auguro una buona settimana! :-D

Cantucci alle Mandorle (con Burro)

I cantucci alle mandorle non hanno certo bisogno di presentazioni, conosciuti anche come biscotti di Prato, in abbinamento al Vin Santo (=vino passito) sono diventati col tempo uno dei dolci simbolo della cucina regionale toscana.

La presente versione diciamo che è molto classica, grammo più - grammo meno è mediamente quella che riportano la maggior parte dei libri di pasticceria e dalla quale se avete voglia potete partire per azzardare eventuali declinazioni che possono spaziare dall'impiego di altri frutti a guscio fino ad ingredienti più "esotici"...

Tante difatti sono le variazioni che si vedono in giro (e non mancano quelle salate) che, come dicevo diverso tempo fa per il plum-cake, anche per il cantuccio si può parlare non più di una ricetta ben precisa bensì di un vero e proprio genere a sé.

Ho pensato bene perciò di creare il tag apposito includendovi quelle che ricordo di aver pubblicato negli anni scorsi, il proposito sarebbe quello di arricchirlo di tanto in tanto con qualche nuova idea... beh, si starà a vedere! ;-D

Nota: nel titolo ho specificato tra parentesi 'con burro' per non confonderla con quest'altra mia ricetta nella quale i grassi sono solo quelli delle mandorle.

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Ingredienti
Farina 250 gr
Uova 1
Tuorlo 1
Mandorle grezze 100 gr
Zucchero 180 gr
Lievito per dolci 3 gr
Burro 25 gr
Vin santo (o altro vino passito) 20 gr circa
Uovo per spennellare


Procedimento
Ammorbidire il burro e mescolarlo con lo zucchero l'uovo, il tuorlo ed il passito.

Setacciare assieme farina e polvere lievitante ed incorporare lavorando fino ad ottenere un impasto omogeneo che dovrà risultare leggermente appiccicoso in modo da trattenere le mandorle, eventualmente fosse troppo asciutto aggiungere ancora un po' di passito, un cucchiaio alla volta.

Incorporare infine le mandorle grezze, facoltativamente si possono tritare grossolanamente per darne una distribuzione più omogenea all'impasto, io comunque preferisco sempre metterle intere.

Lasciar riposare l'impasto una mezz'ora a temperatura ambiente coperto con pellicola a contatto dopodiché dividere in due parti uguali e formare due filoni di 25 cm circa da posare distanziati (in cottura si allargheranno) su una teglia coperta di carta forno.

 

Spennellare con uovo (o anche solo albume, è sufficiente) e cuocere a 180° per 25-30' circa,  comunque fino a doratura.

 

Lasciar raffreddare per alcuni minuti poi tagliare i filoni in tante striscie larghe un dito.

 

Sarebbero già pronti così però se si preferiscono molto biscottati si possono rimettere nel forno spento e ancora caldo per una ventina di minuti circa, controllando di tanto in tanto che non scuriscano.

Tradizionalmente come dicevo nell'incipit, vengono degustati inzuppandoli uno alla volta nel vino passito, io invece in questi giorni me li gusto a fine pasto col caffè, sebbene non credo sia proprio il modo più ortodosso... ma voi non ditelo a nessuno! ;-D

Buona giornata e visto che siamo già a giovedì... buon fine settimana! :-D

Frollini alla Nocciola

Da tempo ero alla ricerca di un buona ricetta per fare dei frollini alla nocciola, perché se è vero che quelli al cioccolato godono indiscussa fama come insostituibile "comfort-food", anche i biscotti a base di frutta secca hanno secondo me quella marcia in più.

Per quel che riguarda il mio gusto personale vi confesso che la nocciola è sempre stata di gran lunga in cima alle mie preferenze battendo qualsiasi altro frutto a guscio, pistacchi compresi!

Mentre li preparavo sono giunto alla conclusione che val la pena farli anche solo per godere dell'odore che fanno in cottura... e una volta pronti poi non deludono certo le aspettative!

Passando all'esame degli ingredienti, la nocciola stessa figura quì in doppia veste: da una parte sotto forma di pasta oleosa in maniera da potersi ben emulsionare coi grassi, la parte più consistente invece sotto forma di farina che assieme a quella di frumento contribuisce anche all'assorbimento dei liquidi.

La scelta dello zucchero a velo garantisce un migliore e rapido assorbimento nell'impasto, il risultato sarà ovviamente una migliore friabilità.

 L'aggiunta del cacao invece è facoltativa, serve giusto a dare un po' di colore nonché ad "arrotondare" il sapore, in queste quantità comunque l'omissione non comporta il dover ricalcolare la quantità di liquidi necessari in ricetta.


Ingredienti
Burro 160 gr
Zucchero a velo 250 gr
Sale un pizzico
Pasta di nocciole 40 gr (per me le Gentile tonda delle Langhe)
Uova 90 gr
Nocciole tritate finemente135 gr (sempre Gentile tonda delle Langhe... ;-) )
Farina 400 gr
Cacao amaro 15 gr (facoltativo)

Procedimento
Montare il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero ed il sale, incorporare a filo la pasta di nocciole e poi l'uovo.

Con una spatola incorporare le nocciole tritate finemente ed infine la farina setacciata assieme al cacao.

Finire di impastare manualmente raccogliere l'impasto e lasciarlo riposare in frigo min. 1h - max 24h.

Successivamente rendere di nuovo l'impasto malleabile e stenderlo sul piano infarinato a 3-4 mm di spessore.

Coppare alla misura desiderata (io ho usato un cerchio di 5 cm di diametro) e mettere i biscotti appena distanziati su teglie coperte di carta forno.

Mettere la teglia 1/2 ora in frigo e poi infornare a 160° per 15-20' circa.

Attendere 5' e poi trasferire a raffreddare sulla griglia.

Conservare in un sacchetto.

Buona settimana! :-D

Offelle di Parona

 Le Offelle definite anche "il dolce vanto di lomellina"sono i biscotti tipici di Parona, un piccolo centro della Lomellina pavese.


La tradizione di questi biscotti nati nell' 800 è riuscita a conservarsi intatta così come era in antichità fino ai giorni nostri, grazie anche alla creazione di un apposito consorzio che ne tutela l'originalità nella produzione dall'eventuale sfruttamento da parte dell'industria alimentare, con tanto di brevetti e marchi depositati.

Vi confesso in tutta onestà che fino a qualche giorno fa questi deliziosi biscotti io non li avevo neanche mai sentiti nominare se non fosse stato per la richiesta di Davide, un mio affezionato lettore che ne va matto.

Scrivendomi  mi ha dato infatti l'input per tentarne la clonazione, quindi partendo solo dall'assaggio e dalla lista degli ingredienti, già col primo tentativo nato a tavolino mi ritengo piuttosto soddisfatto! (sebbene poi non siano perfettamente uguali e mi sento perciò libero di pubblicarne la ricetta)

Si tratta di biscottini fini adatti all'ora del tè, dalla caratteristica forma ad ellisse leggermente appuntita, friabili e dal gusto semplice, il loro segreto appunto sta nella semplicità e genuinità degli ingredienti: solo farina, burro, zucchero, uovo, poco olio d'oliva ed un puntina di lievito, niente sale o aromatizzazioni.

Se poi non vi sentite di tentare la ricetta (per quanto piuttosto semplice) consiglio di procurarsi le originali reperibili anche sugli scaffali della GDO oppure passare direttamente da Parona nei giorni della "Sagra dell'Offella"... comunque facciate ne sarà valsa senz'altro la pena! ;-)


Ingredienti
Burro 200 gr
Zucchero semolato 200 gr (meglio finissimo tipo Zefiro)
Olio EVO 20 gr (non di spremitura recente)
Uovo intero 90 gr
Farina 500 gr
Lievito chimico 10 gr (non vanigliato)


Procedimento
Montare il burro con lo zucchero, incorporare l'olio e poi l'uovo a filo sempre continuando a montare.

Setacciare la farina col lievito ed aggiungerla alla montata incorporando con una spatola.

Finire di impastare a mano ed una volta uniforme avvolgere l'impasto nella pellicola.

Mettere in frigo un ora almeno (io fino al giorno dopo).

Riprendere l'impasto e renderlo nuovamente malleabile, stenderlo sul piano infarinato ad uno spessore di 2,5 mm

Per dare la caratteristica forma ritagliare una sagoma ellittica da un pezzo di carta forno (misure: 9x4,5 cm circa ) ed applicandola sulla pasta stesa, con la lama  appuntita di un coltello incidere le forme dei biscotti.
Nota: gli scarti poi ovviamente andranno rimpastati e ristesi da capo...

Poggiarli delicatamente su teglie coperte di carta forno

 e cuocere a 160° per 12' circa o comunque finché diventano appena dorati.

  Sfornare e dopo 5' mettere i biscotti a raffreddare su una griglia.

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Buon inizio di settimana!! :-DDD

Biscotti con Gocce di Cioccolato

 La ricetta di questi biscotti l'ho improvvisata una sera per venire incontro all'esigenza familiare di avere dei biscotti da colazione e merenda buoni e sani per il bimbo.

Non è stato neanche difficile dissuaderlo dal rinunciare a quelli da supermercato che parenti vari si ostinano nonostante tutto a fornirci (poveretti, loro lo fanno anche in buona fede) contenenti olii vegetali ed aromi di sintesi di dubbia origine e qualità.

Tra l'altro, siccome pare che la sua presunta allergia all'albume (asintomatica ma positiva nei test e che tanto a lungo ha condizionato la mia produzione) sia sotto controllo, col permesso del medico ho potuto utilizzare anche l'uovo ricorrendo quindi ad una frolla molto classica arricchita semplicemente del cioccolato a pezzi.

Il tentativo ha avuto molto successo, tanto che sono diventati i suoi preferiti, scavalcando addirittura quelli al cioccolato!

La ricetta, che è anche piuttosto rapida da eseguire, eccola quì:




Ingredienti
Farina 280 gr
Frumina 70 gr (o altro amido)
Burro 140 gr
Zucchero a velo 175 gr vanigliato (home-made)
Lievito x dolci 7 gr (home-made)
Sale un pizzico
Uovo 65 gr
Cioccolato 50% cacao in gocce (o scaglie) 70 gr

Procedimento
Pesare e preparare gli ingredienti: setacciare assieme farina, fecola e lievito chimico, tagliare il burro a dadini, sbattere l'uovo col sale.

Se non si hanno gocce di cioccolato pronte tritare al coltello del cioccolato da tavoletta per ottenere delle scaglie, metterle poi in congelatore per 10' ovvero fino all'utilizzo in ricetta.

Mettere in planetaria con la foglia le farine con il burro ed avviare in prima velocità per sabbiare.

Quando si sarà formato un composto di briciole abbastanza piccole, incorporare lo zucchero a velo ed infine l'uovo a filo.

Aggiungere infine il cioccolato tritato e quando l'impasto tende a compattarsi e comincia a pulire la ciotola fermare la macchina.

Raccoglierlo formando subito dei filoncini circolari di 3-4 cm di diametro o se si preferisce dei filoni a sezione quadrata, avvolgere nella pellicola trasparente e mettere in congelatore per 30' almeno.

 Togliere dal congelatore (e dalla pellicola!) i filoncini induriti e su un tagliere affettare a 6-7 mm di spessore.

Quadrati...

Tondi...

Disporre distanziati tra loro (più o meno della misura di un biscotto intero) su teglie coperte di carta forno

e passare in frigo per 20-30' dopodiché cuocere a 160° per 15'-20'  o fino a leggera doratura.

Attendere qualche minuto, togliere dalla teglia e mettere a raffreddare su una griglia.

Questa la versione tonda, la foto in cima al post è di quelli quadrati.

 

A tutti buona giornata e a presto! :-D

Frollini al Cioccolato senz' Uova

Per chi mi segue da un po', vedere la foto sopra sarà stato un inevitabile deja vu con questo o quest'altro post... diciamo che questi biscotti, o per meglio dire quest'impasto friabile, nasce con l'intento di fare da trait d'union tra le due ricette...  non ultimo, ampliare il panorama dedicato ai biscotti al cioccolato friabili e golosi che io immagino siano sempre molto graditi! ;-D

Infatti nel primo caso c'erano le uova ed è sempre più frequente che per varie ragioni molti ricerchino invece valide ricette alternative, nel secondo caso c'era l'ingrediente troppo particolare... dubito fortemente infatti che nonostante i commenti entusiasti (che ovviamente mi han fatto piacere) qualcuno si sia preso la briga di andare a comprare appositamente la "Crema di Mandorle Bio" per rifarli, ho ritenuto giusto perciò fornire una valida alternativa realizzabile con ingredienti comuni.

Partendo come l'altra volta dai soliti calcoli su foglio di quaderno, una volta cotti il "piccolo chef" mi ha confermato che anche questa ricetta funziona!! :-D

Se si vuole, l'impasto una volta pronto può essere conservato in frigo una decina di giorni per usi futuri oppure congelato ancora più a lungo, è una pasta che si presta bene anche come fondo per tartellette e crostate.


Ingredienti
Farina di frumento 225 gr
Fecola (o altro amido) 75 gr
Panna 150 gr
Zucchero a velo 100 gr
Cioccolato fondente (al 64% di cacao) 300 gr
Burro 100 gr

Procedimento
Setacciare assieme la fecola con la farina e tenere da parte.

Scaldare la panna in un pentolino, scioglierci il burro ed infine il cioccolato opportunamente tritato, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo ma non troppo caldo.

Aggiungere la crema al cioccolato alle polveri ed impastare, infine incorporare anche lo zucchero a velo fino ad ottenere una pasta omogenea (io ho impastato direttamente in planetaria con la foglia).

Se l'impasto dovesse essere ancora troppo caldo rimarrà facilmente untuoso e disomogeneo, a quel punto anziché insistere con l'impastamento conviene mettere in frigo per 30' circa e poi finire di impastare.

Una volta ottenuta una pasta unita e morbida (facoltativamente) dividerla in due parti, appiattirle ed avvolgerle singolarmente in pellicola trasparente.

 

Lasciar riposare 24h in frigo.

Riprendere la pasta che nel frattempo si sarà indurita, lasciarla a temperatura ambiente per un'ora e poi manipolarla per riammorbidirla lavorando sul piano infarinato, deve tornare ben malleabile.

Stenderla ad uno spessore di 4-5 mm circa e con un coppapasta di diametro 5 cm ricavare tanti biscotti da mettere appena distanziati (non crescono molto) su teglie coperte di carta forno.

Rimpastare gli scarti, stendere di nuovo e ricavarne ancora  fino ad esaurimento dell'impasto.

Con questa quantità d'impasto dovrebbero venir fuori due teglie piene con una trentina di pezzi ciascuna.

Passare le teglie mezz'ora in frigo, poi cuocere a 160° per 20' circa.

Lasciar raffreddare 5-10', poi togliere dalla teglia e lasciar raffreddare su un griglia.

A piacimento si possono glassare... per me sono buoni già così! ;-)


Buona giornata e a presto! :-D

Frollini Cioccolato e Mandorla senz'uovo

Giornate frenetiche per me, come è normale che sia nel periodo che precede le feste, fortunatamente riesco di tanto in tanto a ritagliarmi il tempo per fare qualche sperimentazione...

Oltre al tentativo (al momento vano) di riattivare un lievito madre polverizzato e messo al fresco mesi fa), ci sono stati anche questi biscotti, nati dall'esigenza di recuperare la rimanenza di un paio di ingredienti, ovvero della panna e della pasta o meglio "crema" di mandorle,

cioè mandorle tritate e raffinate finemente finché diventano una pasta oleosa, quella che uso di solito come ingrediente per lo strato bianco dei cremini.

Un ingrediente che da me non manca mai ovviamente è il cioccolato fondente che per il suo contenuto armonico di grassi, zuccheri e materia secca è sempre un ottimo jolly per bilanciare una ricetta e dare un contributo di gusto che si sposa bene con tutto.

Cosa c'è di meglio quindi che farne dei biscotti al cioccolato?

Così questa ricetta mia originale, come molte altre volte, è nata da 10' di calcoli attorno ad una tabellina su un foglio di carta, simile in tutto e per tutto a quella che si stila quando si calcola il bilanciamento della ricetta di un gelato.

Lo scopo voleva essere quello di ottenere un impasto avente la stessa dolcezza, friabilità, consistenza e malleabilità di una pasta frolla, difatti oltre che per farne dei biscotti la ricetta si presta anche come fondo per tartellette, crostate etc...

La differenza sostanziale è che in questo caso non c'è bisogno di uovo per legare, la presenza della panna introduce già il quantitativo di acqua previsto in questo tipo di frolla, difatti spesso le paste friabili ricche di grassi vengono "legate" semplicemente con poco albume.
Per quanto riguarda i grassi invece al posto del burro ho tenuto conto dei rispettivi apporti lipidici di panna, mandorla e cioccolato, idem per gli zuccheri, considerando quello contenuto sempre nel cioccolato.

Il risultato è stato più che soddisfacente e così aspettando condizioni di luce propizie (meno male che oggi è già il giorno più corto che ci sia...) sono riuscito pure a pubblicare!


Ingredienti
Panna 150 gr
Mandorle raffinate in pasta 150 gr
Cioccolato fondente 64% 250 gr
Zucchero a velo 100 gr
Farina 00 150 gr
Fecola di patate 100 gr

Per decorare (facoltativo)
Fondente di zucchero


Procedimento
Preparare e pesare gli ingredienti: tritare il cioccolato, setacciare assieme farina e fecola, riemulsionare se necessario le mandorle raffinate.

Scaldare la panna e scioglierci il cioccolato fondente mescolando con una frusta, incorporarci poi la crema raffinata di mandorle.

Una volta ottenuto un composto omogeneo incorporare anche lo zucchero a velo.

Lasciar raffreddare un po' ed aggiungere infine le farine miscelate mescolando con una spatola fino ad ottenere una pasta uniforme che non rilasci untuosità,

se necessario raffreddare pochi minuti in congelatore e riprendere poi ad impastare.


Stendere l'impasto dandogli forma piatta rettangolare su pellicola, sigillare e porre in frigo fino al giorno successivo.

L'indomani riprendere la pasta, ammorbidirla fino a renderla di nuovo malleabile e stenderla col mattarello sul piano infarinato a 4-5 mm di spessore.

Tagliare col coppapasta i biscotti

 e metterli su teglie coperte di carta forno.

Cuocere a 160° per 15' circa, quindi sfornare e mettere su una griglia a raffreddare.

Facoltativamente glassare con fondente di zucchero e lasciar asciugare.

Conservare chiusi in una scatola.

Buona giornata e (spero) a presto!

Biscotti Friabili Cioccolato e Pinoli

Con una mia ricetta di biscotti vi avevo lasciato e con una mia ricetta di biscotti torno a pubblicare!

Anche se, a dire il vero, non è l'unica cosa che ho prodotto in questi giorni: in mezzo a qualche vecchia torta già pubblicata che ho dovuto rifare a grande richiesta e qualche test su altre ricette in via di perfezionamento, sono venuti fuori anche questi biscotti per i quali è valso il detto: "Buona la prima!!" ;-)

Questa ricetta nasce come mi accade spesso dalla necessità di impiegare del cioccolato in "esubero", si trattava in questo caso di una tavoletta di cioccolato "artigianale" arricchita ai pinoli che mi era stata regalata tempo addietro.

Per la verità raramente il cioccolato artigianale a casa mia avanza molto a lungo, (anche perché "l'artigiano" spesso sono io me medesimo ;-)) ma in questo caso l'assaggio dei primi 3 dadini di questa tavoletta fondente arricchita coi pinoli ci aveva lasciati un po'... indifferenti.

Perciò la tavoletta a suo tempo era stata imballata nella stagnola e messa al riparo in attesa di tempi migliori...... vi state chiedendo che cosa avesse di deludente, eh? ;-)

Vi dico solo che secondo me un cioccolato come quello, al 47% di cacao per una tavoletta fondente (seppur arricchita) dovrebbe avere la sua naturale collocazione solo sullo scaffale del supermercato (e lì rimanerci); su quello di una pasticceria o di una bottega artigiana lo valuto soltanto come un pessimo segnale...

Però, buttare "il cibo degli dei" per quanto taroccato è sempre e comunque un sacrilegio, quindi per non incappare magari nella vendetta di qualche divinità precolombiana, conviene usarlo in un modo consono alla sua natura, cioè come ingrediente accessorio per un buon dolce! ;-)

Stabilito il genere (biscotti) e fatti due calcoli in piedi e già col grembiule indosso, ecco quello che è venuto fuori:


Ingredienti (per una ventina di biscotti)
Burro 125 gr
Zucchero di canna 90 gr
Uova 1
Sale 1 pizzico
Lievito per dolci 3 gr
Farina 200 gr
Tavoletta di cioccolato fondente 47% cacao con pinoli* 83 gr

*oppure
Cioccolato fondente 47-50 % di cacao 75 gr
Pinoli 8 gr


Procedimento
Pesare e preparare tutti gli ingredienti, setacciare la farina col lievito, ammorbidire il burro a temperatura ambiente e tritare finemente il cioccolato coi pinoli.
Nota: utilizzando un cutter conviene tritare prima grossolanamente, trasferire questa granella avvolta nella pellicola nel congelatore per 20-30' ed infine finire di polverizzare il tutto ben freddo nel cutter.

Montare il burro morbido finché diventa chiaro, aggiungere lo zucchero, continuare a montare ed infine incorporare sempre montando l'uovo ed il pizzico di sale in maniera da ottenere un composto omogeneo.

Aggiungere il cioccolato coi pinoli ed infine la farina miscelata col lievito.

Lasciar riposare una mezz'ora a temperatura ambiente, mettere il composto in un sac-a-poche con bocchetta a stella grande (14) e stendere dei biscotti leggermente distanziati tra loro su teglie coperte di carta forno.


N.B.: io ho formato delle "S", delle "O" e delle "rosette"...

Mettere in frigo 30', dopodiché cuocere a 160° per 15' circa, ovvero fin quando la superficie dei biscotti è secca.

Lasciar raffreddare i primi 10-15' sulla teglia (altrimenti da caldi si rompono... ;-)) e poi spostarli a completare il raffreddamento su una griglia.

Conservare chiusi in una biscottiera.

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Dettaglio delle formature:

la "rosellina"

la "S"

Nota: La "O" non l'ho neanche fotografata perché secondo me è quella che ha avuto la resa estetica peggiore.

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Non ultimo, sono felicissimo di riportarvi che nel periodo nel quale sono stato in vacanza si è concluso il contest del blog del pasticcere Mario Ragona.... ed il mio blog ha vinto un premio degli organizzatori!!! :-DDD



Queste le motivazioni del premio (come potete leggere anche nel relativo post):

"De La Vetrina del Nanni ci è piaciuto molto in primis i contenuti e le spiegazioni pittosto esaustive non solo delle ricette, ma anche degli ingredienti e delle dinamiche all’interno di una ricetta e l’interazione anche con i lettori del blog attraverso i commenti. Risponde a tutti ed ha un bel rapporto con tutti. Complimenti. La qualità delle immagini pubblicate è buona e la semplicità dell’impaginazione. Lineare."

Grazie Mario Ragona, grazie Fabio Centoni, sono felice ed onorato per questo premio! :-D

Particolarmente gratificante è stato inoltre avere la conferma della stima dei tanti che hanno votato per me nella prima parte del contest, grazie di nuovo di cuore a tutti voi!!! :-DDD

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Come ultima cosa vi rammento che sto lavorando incessantemente ai miei corsi di pasticceria e cioccolateria (sia di gruppo che individuali) che si terrannno in autunno e che sono aperte le iscrizioni per gli eventi programmati.

Tra l'altro dovrebbe esserci qualche altra novità in arrivo nelle prossime settimane che verra poi pubblicata come sempre nella pagina dedicata.

Buona settimana! :-D

Biscotti al Cioccolato Bianco Arancio e Pistacchi

Non potevo non ripassare a salutarvi prima delle vacanze ormai imminenti (almeno le mie) dedicandovi come minimo una mia ricetta di biscotti tanto semplici quanto gustosi.

L'idea di tali biscotti nasce anche dalla necessità di smaltire alla svelta buona parte del cioccolato bianco e qualche candito che mi sono avanzati quest'anno; tra l'altro quella bianca è una copertura che per varie ragioni ha una scadenza relativamente breve ed anche i canditi danno il loro meglio finché sono freschi...

Così dopo la crema al cioccolato bianco ed arancio che proponeva in chiave "spalmabile" questo abbinamento ho preso spunto dal commento della mia cara amica Virò su questi biscotti "dietetici" per sviluppare invece una ricetta alla quale non manca proprio niente... eheheheh ;-DDD


Ingredienti
Cioccolato bianco 125 gr
Burro 45 gr
Zucchero a velo 60 gr
Uova 1
Farina 00 200 gr
Pistacchi tritati finemente 40 gr
Lievito per dolci 5 gr
Pasta di arancio (o canditi di arancio tritati a pasta) 50 gr


Procedimento
Setacciare la farina col lievito e miscelarla con i pistacchi tritati finemente.

Sciogliere a bagnomaria o meglio ancora al microonde il cioccolato bianco, aggiungervi il burro facendolo sciogliere nel cioccolato fuso, infine aggiungerci lo zucchero a velo e montare con la frusta.

Incorporare l'uovo, continuando a montare con la frusta ed infine la pasta di arancio.

Aggiugnere le farine premiscelate impastando prima con una spatola ed al limite anche con le mani quanto basta per ottenere l'impasto compatto.

Avvolgerlo nella pellicola e metterlo a riposare in frigo un'ora almeno.

Rilavorare brevemente l'impasto per renderlo malleabile e stenderlo col mattarello tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 5 mm circa, poi con un tagliapasta di diametro 5 cm ricavare tanti dischi da mettere poi su una teglia coperta di carta forno.


I ritagli di pasta che avanzano si rimpastano si ridistendono andando avanti come sopra fino ad esaurimento dell'impasto.

Cottura: 10' a 160°, poi lasciare raffreddare qualche minuto e mettere sulla griglia.

Conservare in scatole di latta.

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P.S.1: Vi ricordo che lunedì 6 scade il contest Best Food Blog 2012 al quale partecipo e che fino ad allora si può ancora votare per questo blog (e condividere per farlo votare ad altri... ;-D).
Grazie di cuore a chi ha già votato e condiviso!!! :-***

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P.S.2: alla pagina dei corsi è finalmente consultabile il calendario autunnale dei miei nuovi eventi a tema pasticceria e cioccolateria!!

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Non mi rimane quindi che salutarvi con un arrivederci a fine mese anche se comunque di tanto in tanto ripasserò da quì a dare un'occhiata e a rispondere ad eventuali richieste sia private che nei commenti sui quali presto attiverò anche la verifica della parola per arginare lo spamming.

Buone vacanze a chi parte e buona permanenza a chi rimane!!! :-DDD

Biscotti Mandorla Amarena senza Burro

Questi biscotti molto semplici sono stati un po' una scommessa con me stesso, volevo infatti vedere se senza sfruttare le qualità che apporta il burro (che molti avranno notato non manca quasi mai nei miei dolci...) ero capace di fare dei biscotti.

E poi vi avevo già preannunciato che per un periodo quì sarebbero piovute amarene, in altri periodi sicuramente le avrei sostituite con goccie di cioccolato fondente ed è senz'altro questa la variazione più immediata che potete provare.

Mancando il burro l'apporto di grassi introdotto dalle mandorle è abbastanza modesto (mediamente il 55% del loro peso) quello del latte addirittura trascurabile (3,5% di 70 gr) e quindi se non fosse per la quantità di zucchero (compreso quello dello sciroppo delle amarene) sarebbe considerabile un frollino dietetico... ehm... forse ;-)))


Ingredienti
Farina 00 300 gr
Farina di mandorle 100 gr
Zucchero di canna 170 gr (+quello per il bordo)
Latte 60-70 gr (secondo assorbimento dell'impasto)
Uovo 1 medio (50 gr)
Amarene sciroppate 75 gr
Lievito 4 gr
Sale un pizzico

Procedimento
Miscelare l'uovo appena battuto con 60 gr di latte e separatamente le farine con lo zucchero, il lievito ed il pizzico di sale.

Impastare assieme i due composti, se necessario altro latte e per ultimo aggiungere le amarene ben sgocciolate e tritate grossolanamente.

Formare due filoni e rotolarli sul piano cosparso di zucchero


Tagliare i filoni in rondelle di 1 cm circa di spessore e posarle ben distanziate su una teglia coperta di carta forno.


Cuocere in forno già caldo a 170° per 15' circa o comunque fino a doratura.


Lasciar raffreddare bene prima di toglierli dalla teglia per assaggiarli! (... ancora caldi hanno un sapore che non mi piace, tipo Oro Saiwa sapete? ;-))

Buon fine settimana! :-D

Biscotti al Mais e Grue di Cacao

Col post di oggi dopo una ragionevole assenza e col rischio di ripetermi vado a prolungare la serie dei biscottini di frolla misto-mais... ve li ricordate ancora vero gli Zaletti ed i Krumiri? ;-)

Non che nel frattempo non abbia fatto altro per carità, difatti sto approfondendo il tema "Panificazione" e ho dovuto preparare anche qualche bella torta compresa una bavarese ai due cioccolati particolarmente ben riuscita, ma lo stimolo a fotografare e preparare i post ultimamente viene meno.

Chi mi conosce da un po' già sa che attraverso fasi alterne, talvolta mi trovo ad esempio disorientato dal calo di conferme e feedback nonché dagli inevitabili "abbandoni", la sensazione poi fortunatamente passa e ritrovo uno stimolo creativo più consapevole... :-DDD


Questi biscotti sono liberamente ispirati ad una ricetta del M° Andrea Bianchini, fiorentino come me e membro dell' AMPI - Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani.

Le variazioni che mi sono permesso di apportare riguardano: un piccolo ritocco delle proporzioni tra le farine, l'uso dello zucchero di canna, la quantità del grue (granella) di cacao e l'aggiunta della cannella nello spolvero del bordo che a mio giudizio con mais e cacao ci sta parecchio bene.



Ingredienti
Farina Bianca 170 gr
Farina mais Fioretto 70 gr
Burro 100 gr
Zucchero di canna 100 gr
Lievito per dolci 4 gr
Granella di fave di cacao 10 gr
Tuorli 4
Cacao in polvere
Cannella in polvere (facoltativo) un pizzico


Procedimento
Setacciare le farine col lievito e tenerle da parte, montare il burro morbido con lo zucchero e la granella di fave di cacao, incorporare i tuorli ed infine le farine impastando brevemente fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Formare alcuni cilindri di 2-3 cm di diametro, avvolgerli in pellicola e metterli in frigo ad indurire.

Tagliare in tanti dischi uguali, rotolarne i bordi nel cacao setacciato assieme ad un pizzico di cannella in modo da colorarli


e posarli appena distanziati sulla placca da forno.


Cuocere a 160° per 10-15' circa.

Buona giornata e a presto!

Krumiri

Per il momento nonostante il daffare riesco a trovare ancora il tempo per fotografare e pubblicare qualcosa nonché di rispondere a commenti e messaggi privati... e fortunatamente con un post come quello di oggi, posso almeno risparmiare sulle presentazioni, tutti infatti conoscono questi eccellenti biscotti di origine piemontese, più esattamente di Casale Monferrato.

Quello che posso aggiungere io è che di tutte quelle provate questa è la ricetta che mi ha dato maggior soddisfazione e che anche in famiglia ha ricevuto un unanime consenso positivo!
Buoni!! Croccanti... friabili... burrosi... mmmmhh..... ;-P

A questo punto lascierei la parola direttamente agli...

Ingredienti
Farina di frumento 00 125 gr
Farina di mais (fioretto) 90 gr
Zucchero (meglio fine tipo zefiro) 70 gr
Burro 120 gr
Tuorli 2
Aroma di vaniglia


Procedimento
Setacciare la farina di frumento, miscelarla assieme a quella di mais e tenerla da parte.

Far ammorbidire il burro e montarlo a crema assieme allo zucchero, sempre sbattendo incorporare poi un tuorlo alla volta.

Unire infine le farine ed impastare rapidamente con una spatola finché il tutto è omogeneo.

Coprire con pellicola a contatto e lasciar riposare un ora circa a temperatura ambiente.

Coprire una teglia con carta forno, trasferire il composto in un sac-a-poche con bocchetta rigata misura 10 e stenderlo nella caratteristica forma di archetti il più possibile uguali e leggermente distanziati tra loro.


Mettere in forno a calore moderato (160° max) e cuocere per 12' circa o comunque finché cominciano a dorare.

Sfornare e lasciar raffreddare bene prima di togliere dalla teglia per evitare di romperli.

Conservare in scatole di latta.

A presto! ( almeno mi auguro... ;-D )

Tresor

Rieccomi quà, approfitto che avevo un altro post pronto e ve lo sottopongo subito di lunedì mattina, poi... si vedrà!

Dal mio post precedente molti hanno capito che fossi arrabbiato e con qualche rancore irrisolto che desse la nota dominante alle mie parole, in realtà ho approfittato del momento che dovevo comunicarvi una irregolarizzazione del ritmo nella mia frequentazione di "blogger" per esporne tutte le mie ragioni nessuna esclusa... diciamo che era semplicemente un "avviso ai naviganti" in salsa di "chiarezza", il discorso adesso è chiuso e non ci tornerò più sopra.

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Passiamo ora alle cose serie: pare proprio che da un pezzo a questa parte questi biscotti, che a me ed i miei familiari hanno fatto compagnia per buona parte dell'infanzia, siano inspiegabilmente fuori commercio.

Perciò quando in casa me li hanno richiesti mi sono messo a cercare sul web e la ricerca mi ha portato tra le tante anche sul blog della brava Marcella (o Minù) che propone una ricetta abbastanza simile a quella che poi leggerete più sotto, che differisce solo per la quantità di uovo.
Nota: nel suo blog c'è momentaneamente una raccolta sui cupcakes in corso, tenetelo d'occhio! ;-)

La ricetta che ho scelto invece mi è arrivata per altre vie e comunque secondo me sarebbe da lavorarci un altro po' su per ottenere una taroccatura ad hoc, non tanto per il sapore che se ricordo bene gli originali grossomodo è quello, quanto per la consistenza che la presenza del miele tende ad ammorbidire un po' troppo...

Scendendo nei dettagli di rito: per il miele è consigliabile uno di acacia o di arancio, generalmente hanno un sapore non troppo dominante rispetto agli altri e comunque la presenza del miele in sé, di qualsiasi tipo esso sia, contribuisce anche ad una coloratura più scura del biscotto.

Per dare invece al biscotto la caratteristica forma a "osso" quando si stende col sac-a-poche, semplicemente spremere più composto all'inizio e alla fine della striscia piuttosto che nel centro.

Quelli che vedete nelle foto sono stati realizzati usando una bocchetta di 10 mm di diametro ma a cose fatte ho valutato che così vengono forse un po' troppo grossi... ritengo perciò di consigliarvi di farli più piccoli, di fatto secondo me cuociono meglio e diventano leggermente più croccanti.


Ingredienti
Farina 00 150 gr
Fecola di patate 25 gr
Zucchero 125 gr
Miele 10 gr
Uova 2 (110 gr)
Granella di zucchero 50 gr
Cioccolato fondente 50 gr

Procedimento
Setacciare assieme farina e fecola e tenere da parte.

Montare le uova tenute a temperatura ambiente con il miele e lo zucchero finché diventano spumose.

Aggiungere poco alla volta le farine setacciate alla montata incorporandole con una spatola.

Trasferire il composto in un sac-a-poche con bocchetta liscia di 6-7 mm e stenderlo in striscie lunghe 6 cm distanziate tra loro di un paio di cm su una teglia coperta di carta forno.

Cospargerle di abbondante granella di zucchero


e cuocerle a 170° per 10-12' o fino a doratura dopodiché sfornare e lasciar raffreddare.

Una volta raffreddati temperare il cioccolato e metterlo in un cornetto da decorazione fatto con un triangolo di carta forno piegato a cono, tagliarne la punta con una forbice in modo da ottenere un forellino di 1-2 mm.


Avvicinare i biscotti tra loro e decorare variamente secondo gusto con striscie orizzontali e diagonali,

Nota: quì il piccolo chef ha voluto provare anche una teglia senza granella e cioccolato, ma credo poi se ne sia pentito...

Lasciar rapprendere bene il cioccolato prima di maneggiare i biscotti.


Conservare in una biscottiera.

Buona settimana e alla prossima!