Cioccolato: il temperaggio

Questo quà sopra potrebbe essere indifferentemente il punto di partenza o di arrivo. In questo caso per me lo era di arrivo.

Premessa: il cioccolato necessita di una lavorazione accurata, se lo si fonde e risolidifica senza dargli importanza lui si vendica appicicandosi allo stampo che gli avete dato come forma oppure per dispetto vi lascia chiare strisce di grasso in superficie per non parlare dell'assenza di schiocco alla rottura, privandovi di un suono fra i più dolci!

Detto questo il vostro punto di arrivo potrebbe essere questo:


non male come pesca!

oppure questo :)


accompagnando a scelta un buon Porto invecchiato, un buon Barolo chinato o come in questo caso Aleatico dell'Elba.

o molti altri punti di arrivo ancora, se seguirete questo blog vedrete quante buone cose si possono ricavare dal cacao.


Andiamo per gradi, intanto la lista della spesa:


1 Lastra di marmo: che sia bianco di Carrara, con 50x60 e spessa 2 cm. io ci tempero fino a 1,5 kg. di copertura. Un marmo in pasticceria poi serve a tante altre belle cose...

2 Termometro: va bene anche quello di vetro anche se è più lento

3 Spatole di silicone per mescolare e ripulire le ciotole

4 Spatola a raschietto: un po' rigida, vi servirà anche per altre lavorazioni
5 Spatola lunga con gomito

6 Bilancia da cucina con dispositivo tara

7 Stampi da tavoletta: anche se fate altro vi servirà per avere da parte ordinatamente il residuo

8 Un torcione per pulire, in alternativa carta tipo scottex
9 Ciotole per microonde: i puristi non inorridiscano, il microonde è una gran bella comodità ed il cioccolato non se ne offende :) Oltretutto se si usa un bagno maria c'è da stare attenti all'acqua e al vapore del pentolino. Cosa molto importante: il cioccolato non deve mai e poi mai venire a contatto con l'acqua.

10 Cioccolato di copertura. Bene, quì si potrebbe aprire una bella parentesi, io ho usato una delle migliori coperture del mondo, roba accessibile solo agli addetti. Si tratta infatti di cioccolato Felchlin e nella fattispecie un Gran Cru  al 72% ricavato da cacao Criollo dell'Ecuador e concato 72 ore, una vera esperienza sensoriale! Avevo gli ultimi 400 gr. in gocce, finito questo le uniche gocce che avrò saranno le lacrime! ;)
Ovviamente se partite da coperture in blocchi aggiungete al materiale di cui sopra: un tagliere di silicone ed un coltellone peso per grattare il cioccolato in picole scaglie (oppure un martello!! ...no! non scherzo! va martellato quando è ancora nella confezione e poi si mette a sciogliere tutto lo sbriciolio... mh... se abitate in un condominio penseranno che avete i muratori in casa anche la domenica, eh eh eh...).

Prima di partire è opportuno controllare la temperatura ambiente e l'umidità relativa. Lavorate possibilmente in un ambiente con temperatura tra i 18 e i 22° (idealmente 20) con bassa umidità. Evitate per esempio di lavorare in una cucina dove state producendo vapore con qualche altra cottura tipo il brodo!

Dunque, si raccoglie il cioccolato sbriciolato a piccoli pezzi (il più possibile uguali tra loro) in una ciotola e si mette nel microonde. Il tempo dipende anzitutto dalla quantità di cioccolato e poi dalla grossezza delle scaglie, più sono piccole e meno ci mette a sciogliere. Di tanto intanto aprire, mescolare la massa in fusione e controllare la temperatura. Portare a 50° circa (questo vale per la copertura fondente) e attenzione a non superarli di molto. Il cioccolato surriscaldato (tipo 60-70°) granisce, cambia sapore e non lo temperate più!

Mettere un terzo della massa fluida in un altra ciotola (utile la bilancia)



ed i rimanenti 2/3 sul marmo

A questo punto con la spatola lunga nella mano destra distibuire la massa sul marmo, "massaggiandola"
e successivamente riportarla al centro col raschietto tenuto con la mano sinistra. Usate le due spatole ad ogni manovra per ripulirle vicendevolmente


Ripetere il "massaggio" più volte, anche quì dipende dalla quantità e dalla temperatura ambiente.Ovvero, se è mezzo chilo di massa e avete 18° in cucina correte che vi si solidifica tutto!( insomma vi bastano anche solo due passaggi), se viceversa avete 22° ed 1 kg. di massa vi ci vorranno almeno 6-7 passaggi. Ad occhio si capisce avvertendo che la massa diventa meno fluida, diciamo "pomatosa". A questo punto controlliamo la temperatura che dovrà essere tra i 27 e i 28°


spatoliamo il marmo col raschietto versando la massa "pomatosa" nella ciotola che avevamo da parte con il terzo di copertura più calda.


Mescoliamo bene, le due masse si devono amalgamare. Mescolando la massa spatolata sul marmo indurrà la giusta cristallizzazione nella massa più calda che a sua volta contribuisce ad alzare la temperatura d'insieme di qui pochi gradi necessari a rendere la massa più fluida ed adatta alla lavorazione.


Verificare che il tutto abbia raggiunto una temperatura tra i 31 ed i 32°



Mannaggia, il riflesso, comunque fidatevi erano +o- 32° eh eh eh...

Qualora la temperatura misurata fosse più alta, conviene riversare parte della massa sul marmo, dare un altro passaggio, poi riaggiungerla al resto e misurare di nuovo. Se fosse più bassa invece, vi conviene avere da parte altro cioccolato fuso ben caldo ed aggiungerlo poco alla volta sempre mescolando; oppure, mettete la ciotola su una pentolina di acqua calda e mescolate con cura fino alla temperatura giusta.

A questo punto avrete una massa di cioccolato temperato pronta ai vostri ordini. Quì ho fatto delle tavolette da 100 gr.


Cosa importante quando si forma è vibrare gli stampi, ovvero battere ritmicamente lo stampo su una superficie rigida per far salire in superficie le bolle d'aria.


Fare raffreddare (magari 5-10' in frigo per aiutare) e smodellare dallo stampo.
A questo punto se la copertura era ben temperata vedrete che il cioccolato avrà queste caratteristiche:

- guardando dal sotto in trasparenza sarà distaccato dalla forma

- togliendolo dalla forma si presenta uniformemente lucido e staccando lo stampo si avverte un crepitio tipo cariche elettrostatiche (si, ma tranquilli, non rimarrete fulminati!)

- alla rottura darà uno schiocco netto ed avrà un profilo uniforme senza striature

- lo stampo rimane perfettamente pulito! Gli stampi da cioccolato infatti , se si lavora bene, si lavano una volta all'anno quando arriva il caldo!

Prossimamente vi racconterò qualcos' altro sul cioccolato, se poi avete seggerimenti o domande commentate pure. Stay tuned!