lunedì 1 febbraio 2010

Cioccolato: il temperaggio


Questo quà sopra potrebbe essere indifferentemente il punto di partenza o di arrivo. In questo caso per me lo era di arrivo.

Premessa: il cioccolato necessita di una lavorazione accurata, se lo si fonde e risolidifica senza dargli importanza lui si vendica appicicandosi allo stampo che gli avete dato come forma oppure per dispetto vi lascia chiare strisce di grasso in superficie per non parlare dell'assenza di schiocco alla rottura, privandovi di un suono fra i più dolci!

Detto questo il vostro punto di arrivo potrebbe essere questo:


non male come pesca!

oppure questo :)


accompagnando a scelta un buon Porto invecchiato, un buon Barolo chinato o come in questo caso Aleatico dell'Elba.

o molti altri punti di arrivo ancora, se seguirete questo blog vedrete quante buone cose si possono ricavare dal cacao.


Andiamo per gradi, intanto la lista della spesa:


1 Lastra di marmo: che sia bianco di Carrara, con 50x60 e spessa 2 cm. io ci tempero fino a 1,5 kg. di copertura. Un marmo in pasticceria poi serve a tante altre belle cose...

2 Termometro: va bene anche quello di vetro anche se è più lento

3 Spatole di silicone per mescolare e ripulire le ciotole

4 Spatola a raschietto: un po' rigida, vi servirà anche per altre lavorazioni
5 Spatola lunga con gomito

6 Bilancia da cucina con dispositivo tara

7 Stampi da tavoletta: anche se fate altro vi servirà per avere da parte ordinatamente il residuo

8 Un torcione per pulire, in alternativa carta tipo scottex
9 Ciotole per microonde: i puristi non inorridiscano, il microonde è una gran bella comodità ed il cioccolato non se ne offende :) Oltretutto se si usa un bagno maria c'è da stare attenti all'acqua e al vapore del pentolino. Cosa molto importante: il cioccolato non deve mai e poi mai venire a contatto con l'acqua.

10 Cioccolato di copertura. Bene, quì si potrebbe aprire una bella parentesi, io ho usato una delle migliori coperture del mondo, roba accessibile solo agli addetti. Si tratta infatti di cioccolato Felchlin e nella fattispecie un Gran Cru 
al 72% ricavato da cacao Criollo dell'Ecuador e concato 72 ore, una vera esperienza sensoriale! Avevo gli ultimi 400 gr. in gocce, finito questo le uniche gocce che avrò saranno le lacrime! ;)
Ovviamente se partite da coperture in blocchi aggiungete al materiale di cui sopra: un tagliere di silicone ed un coltellone peso per grattare il cioccolato in picole scaglie (oppure un martello!! ...no! non scherzo! va martellato quando è ancora nella confezione e poi si mette a sciogliere tutto lo sbriciolio... mh... se abitate in un condominio penseranno che avete i muratori in casa anche la domenica, eh eh eh...).

Prima di partire è opportuno controllare la temperatura ambiente e l'umidità relativa. Lavorate possibilmente in un ambiente con temperatura tra i 18 e i 22° (idealmente 20) con bassa umidità. Evitate per esempio di lavorare in una cucina dove state producendo vapore con qualche altra cottura tipo il brodo!

Dunque, si raccoglie il cioccolato sbriciolato a piccoli pezzi (il più possibile uguali tra loro) in una ciotola e si mette nel microonde. Il tempo dipende anzitutto dalla quantità di cioccolato e poi dalla grossezza delle scaglie, più sono piccole e meno ci mette a sciogliere. Di tanto intanto aprire, mescolare la massa in fusione e controllare la temperatura. Portare a 50° circa (questo vale per la copertura fondente) e attenzione a non superarli di molto. Il cioccolato surriscaldato (tipo 60-70°) granisce, cambia sapore e non lo temperate più!

Mettere un terzo della massa fluida in un altra ciotola (utile la bilancia)



ed i rimanenti 2/3 sul marmo

A questo punto con la spatola lunga nella mano destra distibuire la massa sul marmo, "massaggiandola"
e successivamente riportarla al centro col raschietto tenuto con la mano sinistra. Usate le due spatole ad ogni manovra per ripulirle vicendevolmente


Ripetere il "massaggio" più volte, anche quì dipende dalla quantità e dalla temperatura ambiente.Ovvero, se è mezzo chilo di massa e avete 18° in cucina correte che vi si solidifica tutto!( insomma vi bastano anche solo due passaggi), se viceversa avete 22° ed 1 kg. di massa vi ci vorranno almeno 6-7 passaggi. Ad occhio si capisce avvertendo che la massa diventa meno fluida, diciamo "pomatosa". A questo punto controlliamo la temperatura che dovrà essere tra i 27 e i 28°


spatoliamo il marmo col raschietto versando la massa "pomatosa" nella ciotola che avevamo da parte con il terzo di copertura più calda.


Mescoliamo bene, le due masse si devono amalgamare. Mescolando la massa spatolata sul marmo indurrà la giusta cristallizzazione nella massa più calda che a sua volta contribuisce ad alzare la temperatura d'insieme di qui pochi gradi necessari a rendere la massa più fluida ed adatta alla lavorazione.


Verificare che il tutto abbia raggiunto una temperatura tra i 31 ed i 32°



Mannaggia, il riflesso, comunque fidatevi erano +o- 32° eh eh eh...

Qualora la temperatura misurata fosse più alta, conviene riversare parte della massa sul marmo, dare un altro passaggio, poi riaggiungerla al resto e misurare di nuovo. Se fosse più bassa invece, vi conviene avere da parte altro cioccolato fuso ben caldo ed aggiungerlo poco alla volta sempre mescolando; oppure, mettete la ciotola su una pentolina di acqua calda e mescolate con cura fino alla temperatura giusta.

A questo punto avrete una massa di cioccolato temperato pronta ai vostri ordini. Quì ho fatto delle tavolette da 100 gr.


Cosa importante quando si forma è vibrare gli stampi, ovvero battere ritmicamente lo stampo su una superficie rigida per far salire in superficie le bolle d'aria.


Fare raffreddare (magari 5-10' in frigo per aiutare) e smodellare dallo stampo.
A questo punto se la copertura era ben temperata vedrete che il cioccolato avrà queste caratteristiche:

- guardando dal sotto in trasparenza sarà distaccato dalla forma

- togliendolo dalla forma si presenta uniformemente lucido e staccando lo stampo si avverte un crepitio tipo cariche elettrostatiche (si, ma tranquilli, non rimarrete fulminati!)

- alla rottura darà uno schiocco netto ed avrà un profilo uniforme senza striature

- lo stampo rimane perfettamente pulito! Gli stampi da cioccolato infatti , se si lavora bene, si lavano una volta all'anno quando arriva il caldo!

Prossimamente vi racconterò qualcos' altro sul cioccolato, se poi avete seggerimenti o domande commentate pure. Stay tuned!

75 commenti:

  1. Ma bravo il Nanni!!!
    Spiegazione molto accurata e chiara. Mi hai fatto venir voglia. Avrei pure tutti gli attrezzini pronti..
    Per altro il temperaggio è una tecnica che non ho mai messo in pratica.
    Ciao e grazie.

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  2. Anch'io ho ceduto alla tentazione di creare un blog e ti assicuro che sono ancora molto insicura,soprattutto quando vedo dei blog cosi curati.Per giunta devo chiedere tutto ai mieifigli, non essendo brava col computer,ma ti assicuro che tu sei bravissimo. Il temperaggio è per i veri professionisti.Complimenti!

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  3. Grazie Damiana! Se vuoi provare anche tu a temperare seguendo questo procedimento ti posso seguire quì sui commenti. Inizialmente puoi provare a fare qualche decorazione da mettere sui tuoi dolci. La prossima settimana ho in mente di pubblicare qualcosa sulle decorazioni in cioccolato.
    Ciao

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  4. Ok!Si mi servono proprio delle nuove idee per decorare.Basta con la solita panna,mi raccomando fai cose facili.ciao a presto!

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  5. Proprio molto chiaro ed esaustivo

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  6. Lydia grazie, quale onore!
    Dico davvero, seguo il tuo blog da settimane e ti confesso, vedere quanto cuore e passione ci mettete tu ed altri in quello che fate è stato per me determinante nello scegliere se pubblicarmi o meno.
    A presto!

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  7. Mannaggia.. mi manca solo il piano di marmo... il resto ce l'ho, ho pure il termometro uguale al tuo.. che dici, su un blocco comunque freddo come l'acciaio è una roba da scomunica??!::: Quasi quasi ci provo... Buona domenica!

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  8. Mi ha colpito molto l'accuratezza e la precisione con cui hai speigato i vari passaggi e, molto importante per i meno esperti come me, la presentazione del set degli strumenti necessari alla lavorazione.
    Comunque già le foto sono parlanti della personalità dell'autore, rigoroso, ordinato, senza fronzoli ma allo stesso tempo raffinato, tipico di chi ha bene in mente che cosa sta facendo con un occhio allenato all'estetica.
    Un marmo simile dove si trova, dal marmista o anche da chi vende piastrelle?

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  9. @Vicky: io ho sempre usato il marmo, ma pare che anche l'acciaio vada bene. La superficie deve avere la caratteristica di disperdere rapidamente il calore. Prova e vedi quel che succede, secondo me viene bene lo stesso

    @Asa Ashel: Grazie, il tuo commento mi ha fatto molto piacere.
    Per il marmo devi ricorrere al marmista e mi raccomando che sia il bianco di Carrara! Un pezzo di quella misura spesso lo hanno di scarto, fattelo lucidare sulla superficie. Non dovrebbero chiederti più di 60-70€ e comunque chiedi prima il preventivo.
    Se hai altre domande sul procedimento falle pure.
    Ciao

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  10. Ciao! Arrivo qui da una ricerca... indovina... sul temperaggio del cioccolato! Ho provato da sola seguendo le istruzioni di un libro che ho a casa e direi che come passaggi ci siamo. Quello che ho ottenuto alla fine era però un cioccolato troppo denso per poterne fare l'uso che pensavo, cioè intingere a metà dei fantastici biscotti di frolla fatta con i tuorli sodi. Non che sia scontenta del risultato, però è venuto fuori uno strato troppo spesso di copertura al cioccolato che a me sembra un po' uno spreco (sebbene assolutamente godurioso :-P), mentre io avevo in mente un cioccolato un po' più "liquido" che possa velare appena i biscotti... Ho sbagliato qualcosa?
    Ti ringrazio in anticipo se vorrai darmi qualche consiglio, intanto ti saluto...
    Mikina

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  11. Mikina: dunque, o la copertura era un po' fredda o troppo zuccherosa. Se vuoi una copertura più fluida, prova ad usare un cioccolato con percentuale più alta di cacao. Comunque anche quello via via che lo usi si raffredda e si addensa, soprattuto se ne temperi poco. Controlla che quando lo usi sia a 31-32°.
    C'è anche un trucco per coprire con la giusta quantità: è quello di immergere il biscotto, tirarlo fuori, farlo colare un po' e prima di posarlo sulla carta forno dargli un'altro 'colpetto' sulla superficie del cioccolato in maniera che se ne trattenga l'eccesso per viscosità.
    Fammi sapere! Ciao

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  12. Ma grazie! In effetti era un fondente un po' basso in percentuale e neanche troppo amaro ora che mi ci fai pensare... E temperato in pochissima quantità perché era la prima volta che ci provavo e non avevo minimamente idea di come funzionasse la faccenda. Direi che hai centrato in pieno il problema... Scusa ma non ho capito cosa intendi per "colpetto"... Forse devo poggiare appena il biscotto sulla superficie del cioccolato nella ciotola in corrispondenza della goccia di ciocco che cola dal biscotto? Per capirsi, scusa eh, ma sono un po' imbranata... :-)
    Mikina

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  13. @Mikina: esatto, con 'colpetto' intendo dire che deve essere una 'inzuppata' rapida. Ciao

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  14. Grazie per la spiegazione. Molto chiara. Ho provato anch'io a temperare il cioccolato ma col sistema ad " innesto" si dice cosi'? Diciamo che si sporca meno forse, ma non è stato semplicissimo, forse ha contribuito la poca quantita' di cioccolato . Erano circa 450gr. Come risultato posso ritenermi abbastanza soddisfatta , l'unica cosa che mi lascia perplessa, è che il cioccolatino non è lucido come dovrebbe. Ma tu sei di Firenze vero ? Nanni è proprio fiorentino.... Ciao

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  15. Si sono di Firenze, anche tu?
    Il temperaggio può presentare problematiche opposte ovvero il cioccolato può essere non del tutto cristallizzato come può esserlo troppo e risultare opaco, dovrei vedere una foto per dirti cos'è successo.
    450 gr sono una dose più che sufficiente specialmente per il procedimento ad innesto, (o inoculazione o induzione).
    Il metodo quì illustrato si chiama "tablaggio".
    Ciao

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  16. Daniela Accardi20 aprile 2010 14:00

    Si diciamo adottata da oramai 22 anni, ma Siciliana di nascita. Non sono molto pratica con i blog, e nn so nemmeno se e come fare a farti vedere la foto. L'avrei fatta ... ed io nn ho un blog .Frequento il forum di Cucina Italiana e diciamo che qualcosa ho imparato da li'. Ma ho tantissimo ancora da imparare. Fino alla bara.... diceva la mia povera nonna s'impara ... e sai quanta strada devo ancora fare. Per te invece mi sembra che sai fare tanto. Molto bello il tuo blog e sdoprattutto molto chiaro nelle spiegazioni. Grazie per avemi risposto.

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  17. Ciao Nanni, complice uno stampino a cui non sono riuscita a resistere, mi è venuta una gran voglia di provare a fare i cioccolatini. Però piano di marmo nisba e l'unico piano di acciaio che ho è quello del lavello, ma è ondutao quindi non credo vada bene per spatolare! La placca del forno potrebbe andar bene lo stesso o mi butto sul temperaggio a innesto? Consigli su questo? Grazie 1000, buon week end

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  18. Stampo di silicone o policarbonato? La placca o l'inoculazione teoricamente possono funzionare entrambe, fai attenzione però alla temperatura ambiente se hai più di 22° in cucina ti conviene rimandare.
    Scrivimi pure privatamente se hai dubbi o domande :-)
    Ciao!

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  19. dai delle spiegazioni molto accurate, che fanno sembrare facili cose che non lo sono proprio!!!! io mi sto da poco appassionando al cioccolato ed alla pralineria, ma il temperaggio per me è una lotta!!!!!! seguirò i tuoi consigli passo passo e ti farò sapere... naturalmente "oserò" disturbarti per consigli, grazie ancora dei tuoi post... hai un blog interessantissimo!!!!!!!!!!!!!

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  20. Grazie mille! Aspetto tue news allora! ;-)
    A presto!

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  21. Nanni, ciao sono giorgia. ti seguo da parecchio ma avrò lasciato un misero commentino, non di più credo... leggo che sei rimasto (forse, ma è passato un po' di tempo) senza cioccolato felchlin... io sono di torino, dove a quanto pare c'è l'unico rivenditore (così dice il loro sito). ai primi di gennaio farò un salto da loro, se la cosa può interessarti... al massimo lascia un commento sul mio blog perchè io potrei dimenticarmi di passare da te a controllare, lì ricevo un'email...
    grazie per le tue preziosissime spiegazioni!

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  22. Va bene passo da te allora.
    Ciao!

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  23. Mamma mia che spiegazione fantastica!! Non pensavo fosse così complicato, ma ci proverò! Complimenti e buon 2011

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  24. Colpa del burro di cacao che complica le cose... ;-)

    Mi auguro la spiegazione possa esserti davvero utile!
    Grazie e a presto!

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  25. ecco...questo post ora lo stampo e lo studio bene bene... :o)

    Davvero il cioccolato Felchlin è il migliore? C'è un rivenditore proprio vicino al mio ufficio... devo farmi un altro mutuo? dimmelo se questa tecnica del temperaggio mi ridurrà sul lastrico... ahahahha ;o)

    Sul catalogo hanno cose meravigliose...

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  26. I cosiddetti "Cru" di ogni marca sono i cioccolati migliori e Felchlin ne ha almeno 5 in catalogo.
    Per fare i primi tentativi però puoi comprare dei normali "blend" ovvero qualche tavoletta al supermercato di fascia medio alta che abbia tra il 60 ed il 70% di cacao senza doverti svenare... ;-) tanto più che quel distributore credo ti possa dare un minimo di 12kg alla volta!!
    Ti ricordo che puoi anche scrivermi privatamente... Ciao!

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  27. ciao, ho scoperto da poco il tuo blog, o meglio, mi sono decisa a leggere bene i tuoi post sul cioccolato, che avevo salvato tempo fa ed ora sono pronta ad intraprendere "l'avventura" del temperaggio, complice il mio nuovo termometro...:-) ora però ho un problema, non ho un ripiano di marmo, come posso fare??
    grazie mille
    chiara

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  28. Se intendi portare avanti la tua passione per il cioccolato, potresti anche meditare di procurartela una piccola lastra di marmo ;-)
    ...altrimenti puoi provare a temperare su una superficie d'acciaio.
    Ciao!

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  29. Bellissima questa "guida al temperaggio"!
    Vorrei cimentarmi nell'opera, però ho un problema: non riesco a trovare il cioccolato adatto (con una percentuale maggiore di burro di cacao)... il negoziante del mio paese voleva spacciare della copertura di cioccolato (che a me sembrava del surrogato di cioccolato) per cioccolato da copertura... ho detto tutto!
    Ci sono marche in commercio accessibili anche a noi "miseri" appassionati? Vorrei fare i tuoi cioccolatini all'arancia...
    A presto
    Gabriella

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  30. Una tavoletta molto diffusa con un ottimo rapporto qualità/prezzo è la Lindt "Excellence" 70%, si trova praticamente in tutti i supermercati.
    Altrimenti leggi attentamente l'etichetta degli ingredienti di quello che trovi.
    Un buon indizio è questa composizione: pasta(o massa) di cacao, zucchero, burro di cacao, emulsionante: lecitina.
    Un ordine diverso di questi ingredienti (tipo zucchero in prima posizione) o la presenza di altre voci come cacao fortemente sgrassato, burro anidro, oli vegetali, aromi(generico ma di solito è vanillina), poliricinoleato di poliglicerolo, compaiono in tavolette di qualità mediocre se non scadente e spesso inadatte alla copertura per via della densità.
    A presto! ;-)

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  31. Ciao! Spiegazione molto dettagliata...devo assolutamente provare! Però devo cominciare col comprare gli utensili... Cosa mi consigli come termometro? Mi piacerebbe averne uno per tutto, zucchero, cioccolato, ...
    Ti ringrazio in anticipo!

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  32. Ciao Frenci, ti consiglio un termometro come quello che vedi in foto, è il tipo più diffuso in giro, è digitale ed arriva credo fino a 200° credo con la precisione del decimo di grado; costa intorno ai 20€.
    Grazie a te e buon divertimento!

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  33. Ciao Nanni, mi sto appassionando sempre più al cioccolato da golosa come sono. Ho provato in questi giorni a temperarlo usando una teglia di acciaoio per 300 gr di cioccolato. Ho sciolto a bagnomaria un cioccolato al 60% ne ho prelevato 2/3 pesandolo ho spatolato nella teglia seguendo tutti i passaggi il restante l'ho lasciato a bagnomaria; poi ho mescolato di nuovo e messo a bagnomaria sino a 31°. ( ho provato già due volte) Poi ho preso il cioccolato a bagnomaria con la pentola e e l'ho poggiata sul tavolo e ho immerso le scorzette candite di arancia e fatto asciugare su foglio di carta da forno che delusione il ciocolato è rimasto matto quando si è asciugato. Puoi vedere le foto qui http://www.facebook.com/groups/181688071924755/234111030015792/?notif_t=group_activity#!/profile.php?id=1532393797. Non so da cosa sia dipeso dal cioccolato o dal fatto che ho lasciato il cioccolato per paura che temp scendesse sotto i 31°. Mi puoi aiutare a capire . Maria Grazia (ikim29@hotmail.com)

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  34. Ciao Maria Grazia,le impostazioni del tuo account di FB non mi permettono di vedere le tue foto, perciò ti ho mandato una richiesta di amicizia.
    A presto

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  35. Ok, ora ho visto la foto ma è molto buia e piccola e comunque non ho capito cosa è succeso al cioccolato... è rimasto "matto"??
    Cioè?!?

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  36. Ciao Nanni, tra le mie foto c'è la cartella temperaggio e li ce ne sono altre in cui si vedono le scorzette. Il cioccolato sulle scorze non è diventato lucido. Per intenderci come nei pesciolini che tu hai realizzato o le uova di pasqua.
    Grazie

    Maria Grazia

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  37. La cartella "temperaggio" a me evidentemente non è visibile neanche adesso, tra le tue foto vedo in tutto 31 album nessuno con quel nome, li ho guardati comunque tutti e l'unica foto delle scorzette è su "foto bacheca".

    I miei pesci e uovo sono soggetti a stampo e quindi vengono perfettamente lucidi.

    Domanda: il cioccolato si è solidificato abbastanza velocemente o è rimasto "liquido" a lungo?

    Comunque, se il cioccolato ha cristallizato bene una marcata opacità può dipendere da un temperaggio "freddo", riprova temperando a 32° anziché 31°.
    Ciao

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  38. Ciao Nanni il link è questo http://www.facebook.com/media/set/?set=a.3382884340872.159162.1532393797&type=3.

    Il cioccolato sulle scorze ha solidifcato velocemente

    Maria Grazia

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  39. Ok allora riprova con 32°.

    P.S.: il link continua a non essermi accessibile, FB mi da il seguente messaggio:

    Questo contenuto non è al momento disponibile
    Impossibile visualizzare la pagina richiesta al momento. La pagina potrebbe essere temporaneamente non disponibile, il link su cui hai cliccato potrebbe essere scaduto o potresti non disporre dell'autorizzazione a visualizzare questa pagina.

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  40. Buongiorno a tutti! Sonoun'appassionata del cioccolato e vi ho trovati per caso durante i miei viaggetti on-line. Mipiace il vostro modo di vivere il cioccolato per cui vi segnalo una mia piccola perla: l'importatore di Torino si chiama Maison Dolci ed hanno un sito .it e sono molto gentili, se non avete dei rivenditori vicino a casa, come nel mio caso, sono disposti a vendervi il cioccolato in sacchetti da 2 kg! Io mi sono fatta così un assortimento, in modo d apoter valutare le diverse origini e percentuali!

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  41. Magico Nanni!!!Ho temperato anche il fondente dopo il cioccolato bianco, ci ho fatto dei coni!!!:))) Ancora più semplice del ciocco bianco...grazie a te!!!Ora mi manca quello al latte...e...il caramello, quello bello cristallizzato che forma delle figure magnifiche!!!A quando???Grazie infnite!Ti adoro!!!!
    Paola

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  42. Bravissima! Vedrai, anche quello al latte per te sarà una formalità... ;-)

    Ti confesso che sullo zucchero tirato ancora so poco o niente, prima o poi approfondirò... ;-)

    Grazie a te e a presto!

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  43. Nanni, grazie ancora per le splendide ricette. Vorrei provare a temperare il cioccolato, cosa mai fatta ma purtroppo non riesco a trovare la "tavola" di marmo. Mi puoi aiutare segnalandomi dove?
    Grazie
    Romi

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  44. Il marmo te lo può fornire un qualsiasi marmista, ti basta una lastra di "bianco di carrara" più o meno di 45x60 (ma anche meno) e spessa 2 cm, non di più o diventa troppo pesante.
    Spesso i marmisti hanno pezzi di scarto dai quali si possono ricavare lastre siffatte così puoi contrattare un prezzo ragionevole.
    Scelto il pezzo poi te ne fai lucidare una superficie e levigare il contorno.
    Grazie a te e a presto!

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  45. Che bravo!!!
    una spiegazione chiara con i piccoli dettagli che fanno la differenza, ottimo per chi è alle prime armi.
    Con l'esperienza poi si può andare più ad occhi sicuramente ma all'inizio ci vuole una metodica precisa.
    Grazieeeee :D

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  46. Ormai questo è un metodo poco praticato, ma io lo consiglio per chi deve cominciare col cioccolato.
    Grazie a te e a presto!

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  47. Niente, solo un artista può riuscire così bene. E io non lo sono...continuerò a sbavare, davanti al monitor, ad ogni tuo capolavoro!

    Alice
    operazionefrittomisto.blogspot.it

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    Risposte
    1. Grazie Alice, questo per me però somiglia più al lavoro di un artigiano che di un artista... ;-)))
      Buona gioranta e a presto!

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  48. Ciao Nanni, io la penso come Alice!!! Artista è la definizione per uno così bravo ... anche bravo a spiegare processi così complessi ... mi cimenterò in questi giorni ... sto preparando l'attrezzatura!!! Se faccio una schifezza sicuramente non la posterò!!!

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  49. Ciao Sabrina! Buon divertimento allora! ;-)
    Fammi sapere comunque (anche scrivendomi privatamente) com'è andata.
    A presto!

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  50. Buon giorno Nanni sono Fabio.
    Da tempo seguo il tuo blog e ti faccio i complimenti per la tua professionalità ed allo stesso tempo semplicità nelle spiegazioni.
    Vorrei porti una domanda : trovo difficoltà nella ricopertura delle ganache al taglio : ossia mi diventano troppo spesse in superficie. Per comodità uso un unica copertura fondente - icam bittra 60% DI CACAO , 38,5 % E 34% DI ZUCCHERO E 34%DI BURRO DI CACAO.
    Mi trovo bene con i corpi cavi ma con le ricoperture è veramente molto fluida.
    Cosa mi consigli? cambio copertura? e se fosse da aggiungere del burro di cacao potrei risolvere il problema?
    grazie
    ciao Fabio

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    Risposte
    1. Ciao Fabio ti ringrazio per i complimenti!

      La copertura che tu menzioni nella scheda tecnica della ICAM la danno al 36% di BDC e dovrebbe quindi essere abbastanza adatta allo scopo, però se ho capito bene ti piacerebbe avere uno strato ancor più sottile, giusto?

      Aggiungere quel 2-3% di BDC per abbassare la viscosità è un tentativo che io non farei, cambierei direttamente copertura... vedo che ICAM propone anche la "Regina" che col suo 61% di cacao complessivo ha un 39% dichiarato di BDC.

      Fa attenzione però che con alcune ganache lo strato troppo sottile può darti qualche problema in più in termini di efflorescenza di grassi, deformazione e fragilità, fa prima delle prove e controlla quello che succede nelle 48h successive.
      Grazie a te e a presto!

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  51. Io ti leggo sempre ,sei bravissimo, io amo la cioccolata, quindi amo anche lavorarla ,fino ad ora avevo usato piano di acciaio e stampi in silicone, ma adesso mi sono attrezzata con il piano di marmo e stampi in policarbonato, ora mi sta venendo un dubbio , siccome io molto spesso amo fare i cioccolatini con peperoncino senza ganache ( solo riempendo lo stampo in silicone con cioccolato fondente temperato dove metto mentre lo tempero il peperoncino) mi sto chiedendo se con questo sistema posso farlo anche con gli stampi in policarbonato perché se guardo in rete ricette con stampi in policarbonato vedo sempre che ci formano la camicia per il ripieno, ma mi sembra di vedere che te quando hai fatto la tavoletta ( meravigliosa) non è ripiena , ancora complimenti bravissimo ,ciao, Rita Verdiani

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    Risposte
    1. Grazie Rita, mi fa molto piacere tu mi segua con interesse!

      Con gli stampi, siano essi in policarbonato o PVC o silicone, si può farci un po' di tutto: sono strumenti che il mercato mette a disposizione, poi il pasticcere le utilizzerà al meglio seguendo la sua creatività personale.

      Le tavolette ad esempio si possono fare monoblocco (l'ideale se si dispone di coperture pregiate), ripiene di creme ganache, aromatizzate con spezie (come nel tuo caso), con granelle varie mescolate alla copertura, variegate con coperture diverse e chi più ne ha più ne metta...

      Buon fine settimana!

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  52. Ciao Nanni,
    ho scoperto oggi il vostro blog, e mi compllimento per gli interessanti argomenti trattati.
    Vorrei porre un quesito anche io.
    Già questo inverno ho fatto dei fichi secchi al cioccolato e molto interessanti stecche di zucca candita, ricoperta di cioccolato, oltre alle classiche buccette di arancia.
    L'efflorescenza di burro e zucchero, che si sta manifestando nelle cose che sto facendo in questi giorni, mi ha messo in crisi e non so come evitarne la formazione.
    Nanni spero che avrai una risposta anche per questo.
    Pietro PT

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    Risposte
    1. Per evitare efflorescenze di burro di cacao il cioccolato deve essere semplicemente temperato bene, ed il prodotto poi conservato tra i 15 ed i 23°, per quanto riguarda l'affioramento dello zucchero invece fa attenzione a non farci condensare su l'umidità dell'ambiente.
      Se però il problema è con la fuoriscita della classica gocciolina di sciroppo di zucchero dal candito ricoperto, è meglio assicurarsi di averli sgocciolati a dovere prima della trampatura.

      Pietro, spero di averti risposto esaurientemente :-)

      Buona giornata e a presto!

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  53. Gentilissimo Nanni,
    Innanzitutto congratulazioni per le sue creazioni ;)
    Le scrivo per avere cortesemente due informazioni.
    La prima è sapere se ci sono in programma corsi sul cioccolato tenuti da Lei a Roma.
    La seconda è chiederLe dove secondo lei posso acquistare qui a Roma la lastra di marmo di Carrara che Lei consiglia per temperare il cioccolato.
    Grazie ancora.
    Salutoni.
    Giangy

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    1. Ciao Giangy, diamoci pure del tu che è molto più comodo per entrambi! ;-)
      Per il momento non ho in programma corsi né a Roma, né a Firenze che è la città dove risiedo, casomai se vuoi essere aggiornato sulle novità scrivimi pure privatamente.
      Per quanto riguarda il marmo di Carrara è sufficiente rivolgersi ad un comune "marmista", ce ne sono in ogni città.
      I marmisti spesso hanno pezzi di scarto che possono fare al caso nostro, è sufficiente farne lucidare la superficie e rifilare il bordino, lo spessore conviene non sia più di un dito o ti porti appresso del peso inutile.

      Grazie a te per i complimenti e a presto!

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    2. Grazie tante Nanni per le indicazioni,

      Volevo chiederle, ops....Ti volevo chiedere qual è l'indirizzo e-mail a cui scrivere per essere informato sui tuoi corsi.
      Salutoni.
      Giangy

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    3. Scrivimi pure a:
      lavetrinadelnanni@virgilio.it

      A presto! :-)

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  54. Ciao Nanni, ti ho gia' scritto altre volte, io ti adoro e ti seguo sempre ,appena posso faro' un corso da te..giuro.!! Io amo lavorare il cioccolato e come autodidatta la mia cucina sta diventando piu' e piu' un laboratorio!!! dopo tutti i tuoi consigli ho imparato a temperare il cioccolato(perfetto)dai cioccolatini a decorazioni con fogli di acetato a cofanetti con trasferelli. Dammi consiglio ti prego!!! Il mio problema è mantenere la temperatura giusta al cioccolato gia' temperato . Ora guardando immagini del tuo corso avanzato di ciocccolato vedo che ci sono delle... temperatrici??' me le consigli?? Io penserei che le migliori sarebbero con nella vasca le pale in movimento..te cosa ne pensi?? mi sa che quelle del tuo corso non hanno la pala in movimento ,ma forse importante è comunque il termostato!. Caro Nanni ti faccio veramente tanti complimenti per la tua bravura, competenza e creativita' , aspetto un milione di consigli Ciao Rita

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    1. CIao Rita, grazie per i complimenti!
      Le temperatrici con le pale di movimento che menzioni tu sono ottime ma rappresentano un investimento più adatto ad una realtà artigianale di medie dimensioni considerato che mediamente hanno la capacità di una decina di chili di copertura e costano qualche migliaio di euro.
      Quelli che insegno ad usare ai miei corsi avanzati invece sono degli "scioglitori di cioccolato", ovvero delle vasche statiche termostatate ottime anche per mantenere a temperatura stabile modesti quantitativi di copertura (1-2 kg o anche di più, secondo la capacità della vasca) e con un prezzo di partenza di poche centinaia di euro.
      Mi auguro di esserti stato di aiuto.
      Ciao

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    2. Ciao Nanni, grazie delle informazioni!!!!!!!!!!! sei un tesoro!!!!!!!!!!! voglio lo scioglitore di cioccolato!, anche se per scioglerlo e temperarlo usero' sempre il metodo marmo, ma è importante come ti ho detto mantenere la temperatura e cosi' posso lavorare senza fare le corse! dammi ancora un consiglio;L' ho vista una in rete della Stadter ( Rollex)con capacita' Kg 1,5( e a me andrebbe anche bene) il prezzo intorno a 100 €. Te cosa ne pensi??? si tratta della stessa macchina ?? perché noto che se cerco in internet non mi da' la differenza tra temperatrice e scioglitore. Cia Nanni ,sper un giorno di conoscerti, anchio sono Toscana , vivo in provincia di Livorno,un saluto Rita

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    3. Sì, viene messo tra le temperatrici perché viene usato per temperare con altri metodi come l'innesto, è un po' come per la categoria delle gelatiere che mette insieme quelle autorefrigeranti con quelle ad accumulo.
      La capacità probabilmente è di 1,5 LITRI e non chili, ma credo che comunque sia l'oggetto che fa al caso tuo.
      Il prezzo poi secondo me è un vero affare, quella della Martellato che ho io l'ho pagata più del doppio (!!!) e vista la semplicità della macchina non credo costruttivamente sia diversa.

      Mi auguro anch'io di poterti conoscere presto, dare un volto alle persone che mi chiedono consigli ha la sua importanza! :-)

      Buona giornata!

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    4. Grazie Nanni,ora parto per l' India per 4 mesi ma appena ritornero' mi informo sui tuoi corsi ! e ora ti faccio un regalino, una ricettina che mi sono inventata.: una deliziosa crema soffice e deliziosa al cioccolato alla ciliegia, io ieri sera l'ho servita dentro un cofanetto di cioccolato con decorazioni trasferello . per il cofanetto ho preso un termos cilindrico ma va bene anche una bottiglia di vino ( vuota ahahah..) dunque taglio il foglio del trasferello della stessa lunghezza e circonferenza del termos, poi nello stesso modo taglio anche un foglio di carta forno, poi spalmo sul trasferello il cioccolato temperato e quando si sta cristallizzando con una rotellina taglia pasta incido sul cioccolato dei tagli in verticale di una distanza tra loro di circa 5 cm. poi ci appoggio sopra la carta forno e infine ci avvolgo il termos , per tenere ben chiuso e avvolto uso 3 o 4 pezzi di nastro isolante e poi metto in frigo per 10 minuti. Dopo sfilo il termos, la carta forno e il trasferello e con questo sistema ho creato tutto insieme 5 bicchieri circolari o cofanetti. E ora veniamo alla mia crema, semplicissima e deliziosa . 20 gr. cacao amaro, 100 gr .cioccolato sciolto, 30 gr. miele, 50 gr.latte di cocco ( ma puoi usare anche il latte vaccino) un pizzico di peperoncino e 3 cucchiai di marmellata di ciliegie (rigorosamente fatta in casa naturalmente) metti tutto nel mixer oppure sbatti con la frusta elettrica ,e voila' una crema soffice e deliziosa! poi con il sac a poche l'ho messa dentro i cofanetti. di cioccolato . Nanni ritornando allo scioglitore di cioccolato, mi chiedo ..se lo uso solo per mantenere la temperatura a 32 gradi e cioè prima tempero il cioccolato nel marmo e dopo lo metto nella vasca della macchina devo prima accenderla e metterla a 32 gradi , ma mi sembra di aver capito che non si puo' accendere lo scioglitore a vuoto!!! Se poi invece la uso anche come scioglitore e poi uso la tecnica dell'innesto, quali sarebbero i tempi diciamo su circa 1 kg di cioccolato ? e poi in quale fase dovrei abbassare il termostato a 32 gradi? Te Nanni come usi esattamente questa macchina???? Aspetto una tua risposta , Cari saluti e una buona giornata anche a te Rita Verdiani

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    5. Per spiegarti come uso io lo scioglitore non basta certo lo spazio di un commento, ma di sicuro posso tranquillizzarti sul fatto che a 32° puoi accenderlo anche a vuoto. Magari ne riparliamo quando torni, non credo infatti che in India ti porterai dietro scioglitore e coperture per fare pratica di innesto! ;-)
      Grazie per la ricetta e buon viaggio! :-D

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  55. buongiorno, ho letto con interesse il tuo posto, così utile e ben spiegato.
    per ora l'ho letto per curiosità...per iniziare a capirci qualcosa...non ho mai temperato cioccolato, al massimo l'ho usato fuso per mousse e bavaresi. però vorrei imparare a fare qualche decorazione carina, lucida, ben fatta.

    nei tuoi passaggi, vedo che si scioglie fino a 50°C,poi una frazione si lavora sul marmo per raffreddarla a 27°C, infine si riporta il tutto a 31°C mescolando la frazione calda tenuta da parte.
    ora, in tutta la mia ignoranza in materia, la prima forse sciocca domanda:perchè non si scioglie a 50°C e poi semplicemente si lascia rafferddare il tutto fino ai 31°(che so, mescolando in un recipiente freddo o immerso in acqua fredda)?oppure, non si può scaldare una parte a 50°C, e poi portare a 31°C aggiungendo cioccolato ancora da fondere?
    o, per ottenere la giusta struttura finale, è necessario che il cioccolato passi per le tre temperature (50-27-31) ed è necessario che venga "lavorato" con questo metodo di "stesura-raccolta"?

    perdona se i dubbi che ti pongo sono sciocchi, ma visto che tu sei disponibile e chiaro nelle spiegazioni, approfitto!!!
    grazie. Eleonora

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    1. I dubbi sono più che legittimi e fanno parte delle FAQ che mi vengono poste quando illustro il temperaggio ai miei corsi (che hanno anche una parte dedicata alla degustazione del cioccolato... ;-D ), cercherò di chiarirteli in questo piccolo spazio.
      La ragione per la quale la copertura va portata a 28° è che a quella temperatura si generano i cristalli di burro di cacao necessari a darle la forma solida, lucida e rigida utile in pasticceria, al primo passaggio ai 31° difatti non se ne sono ancora generati sufficientemente.
      Successivamente poi si risale a 31-32° per ridare alla copertura la fluidità necessaria alla modellazione.

      Se usi il Mycryo oppure l'innesto non è necessario scendere ai 28° perché il cristallo "corretto" glielo dai appunto con un mezzo esterno, ovvero il BDC micronizzato nel primo caso e della copertura già temperata e stabile nel secondo.

      Buona giornata!

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    2. Capito!
      Quindi se inserisco qualcosa che ha già dei cristalli ben formati,posso evitare la discesa a 28°C.
      Certo però che è molto più affascinante la tecnica sul marmo!
      Grazie dei tuoi chiarimenti,prima o poi ci proverò!

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    3. Prego e... buon divertimento! :-)

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    4. ciao....non ho poi resistito molto....
      FATTI!!!!!!!!!!! i miei primi cioccolatini. :-)
      con metodo a innesto, perchè non ho piano di marmo (ma mi sto adoperando per riciclare un piano di marmo di un vecchio comò...). con uno stampo improvvisato (quello di plastica dura per fare i cubetti di ghiaccio). con un ripieno improvvisato (cioccolato bianco, buccia limone, mandorle tritate...beh pure buono).
      ora, non so valutare se il risultato ottenuto è almeno passabile...però sono contenta lo stesso! erano buoni. e il guscio sottile e croccante. che bello!!! grazie Nanni!

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    5. Evvai!! E' così che si comincia, poi ci prendi gusto e non ti fermi più! ;-)
      Se temperi già bene ad innesto puoi anche lasciar perdere quello col marmo secondo me, si sporca molta meno roba e si fa prima.
      Se il guscio era lucido e croccante ed è venuto fuori bene dallo stampo è un buon segno,se hai dubbi puoi sempre mandarmi delle foto.
      Ciao, a presto!

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    6. :-)
      sei caro ad esultare con me! :-)
      ti mando di certo le foto, anche se fatte col cellulare con la luce del lampadario di casa sono abbastanza bruttine :-)
      e come dici, credo che ci ho già preso gusto...e dopo questo primo esperimento "improvvisato" ora mi ci metterò con maggior impegno e attenzione, seguendo qualche tua buona ricetta (anche per usare un ripieno adeguato).
      che bellooooooo!
      grazie grazie. a presto.

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    7. Figurati, grazie a te e a presto!

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