Fondente di zucchero

Il fondente di zucchero è una preparazione base di pasticceria, utile per farci delle caramelline, oppure aggiungendo coloranti alimentari, le coperture per le torte e modellazione in genere.

A me serve per fare i boeri, che saranno l'oggetto del prossimo post; diciamo pure che questo è il pre-post introduttivo.

Si tratta banalmente di zucchero cotto fino ad un certo grado e poi raffreddato guidandone la cristallizzazione.
Lo zucchero infatti comincia a cuocere e a modificare la sua cristallizzazione al raffreddamento, poco sopra i 100° andando con un certo numero di intervalli fino al grado del caramello. Il limite superiore della scala è intorno ai 168° (caramello) oltre il quale comincia a carbonizzare.
Esiste una scala di temperature della cottura dello zucchero con relative descrizioni che adesso però non vi stò a riportare.


Materiale occorrente:

Termometro da zucchero (ha una scala che va da 80° a 220°)
Marmo bianco di Carrara
Polsonetto in acciaio
Spatola in acciaio
Mestolino di legno pulito
Zucchero
Acqua
Glucosio (in sostituzione: acido citrico oppure succo di limone)

Il glucosio o i suoi sostituti per me non sono poi così necessari, quindi non impazzite a cercarlo in giro. Di norma serve ad evitare una cristallizzazione indesiderata; io quì per fare i boeri non ce l'ho messo.

Non preparatene quantitativi enormi, ovvero non riempite il polsonetto a più di metà, che poi durante la cottura gonfia.

Buona norma quando si lavora lo zucchero è tenere a portata di mano un contenitore con acqua fredda, vi servirà nel caso dobbiate lenire rapidamente un'accidentale scottatura da zucchero bollente.

Procedimento

Mettere zucchero acqua e glucosio nel polsonetto. Le proporzioni sono: 3 parti di zucchero ed una d'acqua ovvero 150 gr. di zucchero + una d'acqua (+ un cucchiaio di glucosio).
Scaldare piano su fornello medio. Quando è sciolto alzare la fiamma finchè cominica a cuocere, senza mescolare.

Controllare col termometro finchè si arriva a 115° (piccola bolla).


Togliere dal fuoco e versare sul marmo finendo di vuotare col mestolino pulito.


Lavorare lo zucchero con la spatola ammucchiando e distendendo la massa sul marmo

finchè cambia aspetto ovvero da lucido e trasparente che era, diventa sabbioso e grigiastro.


Via via che solidifica ammorbiditelo appena, schizzando con le dita poca acqua a gocce, più o meno come si fa con la biancheria quando si stira.


Strisciarlo sempre con la spatola per eliminare eventuali grumi.

Finite di lavorarlo con le mani, come se impastaste. Alla fine dovrebbe essere morbido e perfettamente malleabile e appena appiccicoso.


Conservatelo in un vasetto ben chiuso. Quando lo andate ad usare dopo qualche tempo potreste trovarlo indurito oppure può aver formato uno strato sciropposo trasparente in superficie. Basterà scaldarlo a bagnomaria o nel microonde e mescolarlo e torna malleabile come prima.