martedì 23 febbraio 2010

Fondente di zucchero

Il fondente di zucchero è una preparazione base di pasticceria, utile per farci delle caramelline, oppure aggiungendo coloranti alimentari, le coperture per le torte e modellazione in genere.

A me serve per fare i boeri, che saranno l'oggetto del prossimo post; diciamo pure che questo è il pre-post introduttivo.

Si tratta banalmente di zucchero cotto fino ad un certo grado e poi raffreddato guidandone la cristallizzazione.
Lo zucchero infatti comincia a cuocere e a modificare la sua cristallizzazione al raffreddamento, poco sopra i 100° andando con un certo numero di intervalli fino al grado del caramello. Il limite superiore della scala è intorno ai 168° (caramello) oltre il quale comincia a carbonizzare.
Esiste una scala di temperature della cottura dello zucchero con relative descrizioni che adesso però non vi stò a riportare.


Materiale occorrente:

Termometro da zucchero (ha una scala che va da 80° a 220°)
Marmo bianco di Carrara
Polsonetto in acciaio
Spatola in acciaio
Mestolino di legno pulito
Zucchero
Acqua
Glucosio (in sostituzione: acido citrico oppure succo di limone)

Il glucosio o i suoi sostituti per me non sono poi così necessari, quindi non impazzite a cercarlo in giro. Di norma serve ad evitare una cristallizzazione indesiderata; io quì per fare i boeri non ce l'ho messo.

Non preparatene quantitativi enormi, ovvero non riempite il polsonetto a più di metà, che poi durante la cottura gonfia.

Buona norma quando si lavora lo zucchero è tenere a portata di mano un contenitore con acqua fredda, vi servirà nel caso dobbiate lenire rapidamente un'accidentale scottatura da zucchero bollente.

Procedimento

Mettere zucchero acqua e glucosio nel polsonetto. Le proporzioni sono: 3 parti di zucchero ed una d'acqua ovvero 150 gr. di zucchero + una d'acqua (+ un cucchiaio di glucosio).
Scaldare piano su fornello medio. Quando è sciolto alzare la fiamma finchè cominica a cuocere, senza mescolare.

Controllare col termometro finchè si arriva a 115° (piccola bolla).


Togliere dal fuoco e versare sul marmo finendo di vuotare col mestolino pulito.


Lavorare lo zucchero con la spatola ammucchiando e distendendo la massa sul marmo

finchè cambia aspetto ovvero da lucido e trasparente che era, diventa sabbioso e grigiastro.


Via via che solidifica ammorbiditelo appena, schizzando con le dita poca acqua a gocce, più o meno come si fa con la biancheria quando si stira.


Strisciarlo sempre con la spatola per eliminare eventuali grumi.

Finite di lavorarlo con le mani, come se impastaste. Alla fine dovrebbe essere morbido e perfettamente malleabile e appena appiccicoso.


Conservatelo in un vasetto ben chiuso. Quando lo andate ad usare dopo qualche tempo potreste trovarlo indurito oppure può aver formato uno strato sciropposo trasparente in superficie. Basterà scaldarlo a bagnomaria o nel microonde e mescolarlo e torna malleabile come prima.

15 commenti:

  1. Ciao Nanni ! grazie della visita al mio blog. Ho usato uno stampo rigido ma, come avrai visto dai segni delle bollicine non ho sbattuto per far fuoriuscire l'aria.
    Non ci crederai ma proprio in questi giorni pensavo a come fare un ripieno senza cioccolato bianco... i boeri poi ...una golosità incredibile !!!
    Tra qualche giorno vado in vacanza ma quando torno avrò modo di seguire le tue istruzioni e ti farò vedere i miglioramenti.
    Ciao e complimenti
    Rossella

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  2. i boeri????
    aspetto, aspetto....

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  3. Nonostante io lavori il fondente da qualche anno soltanto da poco tempo ho avuto la possibilita' di vederlo fare da un maestro pasticcere... e li ho pensato: faccio bene a comprarlo :)) appena vedo termometri e termometrini mi viene l'ansia :) complimenti per il blog, lo trovo interessantissimo!

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  4. Il fondente pure...sembra quasi facile con questo passo passo. Bravooo aspettiamo i Boeri.
    Buona serata.
    Laura

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  5. ...e adesso aspettiamo i Boeri!!!!
    Un abbraccio
    Anna Luisa

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  6. @Rossella: i ripieni si possono fare in tanti modi, piano piano posterò anche altre ricette. Ne ho una per i cuneesi in via di sperimentazione. La metterò a marzo.

    @Alem: si, proprio quelli!

    @Marjlet: grazie! Ho visto le tue decorazioni e sono senza parole: sei una vera artista!!

    @Farfallina: Grazie... comunque continuo a preferire il cioccolato fondente allo zucchero fondente ;-)

    @AnnaLuisa&Fabio: si, arrivano!!!
    Abbracci a voi.

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  7. L'avevi detto che saresti tornato con il cioccolato, anch'io psticcio con la cioccolata, e mago mancini padron del blog che mi ospita ne sa qualcosa...
    i boeri sono grandiosi!!
    a presto

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  8. Grazie Paolo, ogni tanto ho dato un occhiata al vostro blog e ho trovato una bella varietà di ricette da professionisti. A presto!

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  9. Carissimo Nanni, ho fatto il tuo fondente...naturalmente fantastico ma devo chiederti quanto può durare. Io l'ho fatto una quindicina di giorni fa , l'ho messo in un vasetto di vetro e lasciato fuori frigo. Lo potrò usare al massimo quando?
    Grazie anticipatamente

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    1. Ciao AnnaPaula, teoricamente essendo lo zucchero un conservante naturale dovrebbe durarti molto a lungo, in pratica invece ho notato che lo spruzzo di acqua fredda non precedentemente bollita talvolta può comportare la crescita di muffe, quindi se lo vuoi di lunga durata (diciamo 2 mesi ed oltre) cerca di evitare questo passaggio. Al posto di bagnare puoi attendere un po' di tempo, diciamo poco più di un minuto, da quando hai versato sul marmo a quando inizi a spatolare, rimarrà morbido lo stesso senza bisogno di diluizioni.
      Non attendere troppo però o poi lo zucchero cristallizzerà in maniera insufficiente.
      Grazie a te e a presto!

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  10. Grazie Nanni, purtroppo l'ho già fatto....
    Te lo chiedevo perché rimanendo lì mi sembra si sia leggermente "ingrigito".. :-(
    Cosa dici può essersi rovinato?

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    1. Il fondente tende a prendere un po' quel colore lì, ma non necessariamente può voler dire che è ammuffito, le muffe quando ci sono si presentano come macchioline puntiformi superficiali piuttosto evidenti, secondo me è ancora buono.
      Per curiosità: a che utilizzo lo hai destinato?

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  11. Caro Nanni, la cosa mi conforta ;-)..
    in effetti non ha assolutamente puntini o nulla che sembri muffa.
    Pensavo di colorarlo e glassare della frutta fresca e anche i beignets.
    Ti dirò
    ancora un grazie

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    Risposte
    1. Comunque l'aggiungere qualche goccia di succo di limone all'inizio dovrebbe servire anche a farlo rimanere più bianco.
      Grazie a te e a presto!

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  12. Ciao Nanni, in commercio ho trovato lo zucchero fondente in polvere, ma se volessi usarlo come ripieno per i cioccolatini come devo fare??? Lo zucchero fondente in pasta si scioglie nel pentolino, ma questo in polvere invece??? Ultima domanda, se invece volessi farlo in casa seguendo il tuo post come faccio avendo soltanto un semplice termometro digitale da cucina??? Ce la fa ad arrivare a 115°???? Grazie, a presto.

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