lunedì 24 settembre 2012

Crema Spalmabile "Moka"


Periodo di intenso lavoro non fosse altro per la pianificazione della mia attività corsistica della prossima stagione, anzi delle prossime due... ;-D

Abbastanza istintivamente infatti cerco di assecondare quella che è la tendenza del momento e concentrarmi sulle attività che mi generano maggiore riscontro, ovvero se sul blog non ricevo granché di commenti e richieste, ma viceversa c'è una bella richiesta sui corsi io logicamente lavoro a tempo pieno su quest'ultimi.

Casomai dopo aver sistemato il tutto se mi avanza un ora nel mese per fare le foto e scrivere un post lo faccio ancora per puro piacere ed abbastanza in controtendenza con l'ossessiva ricerca di consensi a mezzo della "viralità" che in tanti cercano di sviluppare sui social network.

Ho l'impressione che il fulcro dei blog stessi ormai sia traslato altrove e che molti dei loro autori senza quel tipo di "consenso" si sentano persi finendo per non rendersi conto che passano più ore con un tablet in mano piuttosto che con un mestolo...
Io no.
-o-

Come metodo di lavoro la ricetta di oggi fa riferimento a quest'altra crema spalmabile ovvero si segue il principio per il quale se si impiegano ingredienti che portano con sé una certa componente di acqua "libera"; per legarla e quindi aumentare la conservabilità della crema stessa si ricorre all'aggiunta di soluzioni sature di zuccheri.


I grassi aggiunti (burro ed olio) invece garantiscono cremosità e spalmabilità nonché un arricchimento del gusto.

La base di partenza in questo caso è stata la massa di cacao che, per chi ne avesse appena sentito parlare, è il prodotto di base per la fabbricazione del cioccolato al quale si aggiunge poi lo zucchero, eventualmente altro burro di cacao e la lecitina necessaria a mantenere il composto in emulsione (e parliamo ovviamente del cioccolato fondente).

Sebbene il seme di cacao per natura contenga il 55% di burro di cacao la moderna lavorazione industriale fornisce masse di cacao ricomposte al 50%, quindi generalmente si assume che la massa di cacao sia composta al 50% da polvere di cacao ed al 50% da burro di cacao. 

L'aromatizzazione prescelta è il caffè che col cacao è sempre un abbinamento riuscito, eventualmente chi fosse affezionato alla vaniglia nel cioccolato può aggiungerne dell'estratto nella base grassa visto che la massa di cacao in origine non ne contiene....

N.B.: Prima di eseguire la ricetta consiglio di leggere tutti i miei post sulle creme spalmabili precedentemente pubblicati per avere un quadro di insieme di metodi ed accorgimenti.



Ingredienti
Massa di cacao 125 gr
Sciroppo di zucchero 160 gr
Burro 50 gr
Olio di riso 20 gr
Caffè solubile 10 gr
Acqua bollita 10 gr

Procedimento
Sciogliere il burro e mescolarlo con l'olio, cercare di tenerlo ad una temperatura tra i 30 ed i 40°

Sciogliere la massa di cacao e temperarla (temperatura di riferimento 34-35°) seguendo il procedimento già descritto nell'altro post simile a questo.

Bollire almeno 50 gr di acqua, mettere il caffè liofilizzato in una tazzina sulla bilancia e poi versarvi 10 gr di acqua bollente, sciogliendo il caffé mescolando con un cucchiaino.



Una volta ben disciolto aggiungere lo sciroppo di zucchero e mescolare.

Incorporare i grassi nella massa di cioccolato temperata cercando di non incorporare aria all'interno ed aggiungere infine lo sciroppo di zucchero aromatizzato ed eventualmente emulsionare col minipimer.

Versare in un vasetto bene pulito e porre in frigo nella parte più bassa per un'ora circa.

Trascorso il tempo togliere dal frigo e tenere a temperatura ambiente fino al giorno dopo prima di consumare per completare la cristallizzazione del burro di cacao.

-o-

Buon inizio di settimana a tutti e a presto!! :-D

lunedì 3 settembre 2012

Biscotti Friabili Cioccolato e Pinoli


Con una mia ricetta di biscotti vi avevo lasciato e con una mia ricetta di biscotti torno a pubblicare!

Anche se, a dire il vero, non è l'unica cosa che ho prodotto in questi giorni: in mezzo a qualche vecchia torta già pubblicata che ho dovuto rifare a grande richiesta e qualche test su altre ricette in via di perfezionamento, sono venuti fuori anche questi biscotti per i quali è valso il detto: "Buona la prima!!" ;-)

Questa ricetta nasce come mi accade spesso dalla necessità di impiegare del cioccolato in "esubero", si trattava in questo caso di una tavoletta di cioccolato "artigianale" arricchita ai pinoli che mi era stata regalata tempo addietro.

Per la verità raramente il cioccolato artigianale a casa mia avanza molto a lungo, (anche perché "l'artigiano" spesso sono io me medesimo ;-)) ma in questo caso l'assaggio dei primi 3 dadini di questa tavoletta fondente arricchita coi pinoli ci aveva lasciati un po'... indifferenti.

Perciò la tavoletta a suo tempo era stata imballata nella stagnola e messa al riparo in attesa di tempi migliori...... vi state chiedendo che cosa avesse di deludente, eh? ;-)

Vi dico solo che secondo me un cioccolato come quello, al 47% di cacao per una tavoletta fondente (seppur arricchita) dovrebbe avere la sua naturale collocazione solo sullo scaffale del supermercato (e lì rimanerci); su quello di una pasticceria o di una bottega artigiana lo valuto soltanto come un pessimo segnale...

Però, buttare "il cibo degli dei" per quanto taroccato è sempre e comunque un sacrilegio, quindi per non incappare magari nella vendetta di qualche divinità precolombiana, conviene usarlo in un modo consono alla sua natura, cioè come ingrediente accessorio per un buon dolce! ;-)

Stabilito il genere (biscotti) e fatti due calcoli in piedi e già col grembiule indosso, ecco quello che è venuto fuori:


Ingredienti (per una ventina di biscotti)
Burro 125 gr
Zucchero di canna 90 gr
Uova 1
Sale 1 pizzico
Lievito per dolci 3 gr
Farina 200 gr
Tavoletta di cioccolato fondente 47% cacao con pinoli* 83 gr

*oppure
Cioccolato fondente 47-50 % di cacao 75 gr
Pinoli 8 gr


Procedimento
Pesare e preparare tutti gli ingredienti, setacciare la farina col lievito, ammorbidire il burro a temperatura ambiente e tritare finemente il cioccolato coi pinoli.
Nota: utilizzando un cutter conviene tritare prima grossolanamente, trasferire questa granella avvolta nella pellicola nel congelatore per 20-30' ed infine finire di polverizzare il tutto ben freddo nel cutter.

Montare il burro morbido finché diventa chiaro, aggiungere lo zucchero, continuare a montare ed infine incorporare sempre montando l'uovo ed il pizzico di sale in maniera da ottenere un composto omogeneo.

Aggiungere il cioccolato coi pinoli ed infine la farina miscelata col lievito.

Lasciar riposare una mezz'ora a temperatura ambiente, mettere il composto in un sac-a-poche con bocchetta a stella grande (14) e stendere dei biscotti leggermente distanziati tra loro su teglie coperte di carta forno.


N.B.: io ho formato delle "S", delle "O" e delle "rosette"...

Mettere in frigo 30', dopodiché cuocere a 160° per 15' circa, ovvero fin quando la superficie dei biscotti è secca.

Lasciar raffreddare i primi 10-15' sulla teglia (altrimenti da caldi si rompono... ;-)) e poi spostarli a completare il raffreddamento su una griglia.

Conservare chiusi in una biscottiera.
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Dettaglio delle formature:

la "rosellina"

la "S"

Nota: La "O" non l'ho neanche fotografata perché secondo me è quella che ha avuto la resa estetica peggiore.

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Non ultimo, sono felicissimo di riportarvi che nel periodo nel quale sono stato in vacanza si è concluso il contest del blog del pasticcere Mario Ragona.... ed il mio blog ha vinto un premio degli organizzatori!!! :-DDD



Queste le motivazioni del premio (come potete leggere anche nel relativo post):

"De La Vetrina del Nanni ci è piaciuto molto in primis i contenuti e le spiegazioni pittosto esaustive non solo delle ricette, ma anche degli ingredienti e delle dinamiche all’interno di una ricetta e l’interazione anche con i lettori del blog attraverso i commenti. Risponde a tutti ed ha un bel rapporto con tutti. Complimenti. La qualità delle immagini pubblicate è buona e la semplicità dell’impaginazione. Lineare."

Grazie Mario Ragona, grazie Fabio Centoni, sono felice ed onorato per questo premio! :-D

Particolarmente gratificante è stato inoltre avere la conferma della stima dei tanti che hanno votato per me nella prima parte del contest, grazie di nuovo di cuore a tutti voi!!! :-DDD

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Come ultima cosa vi rammento che sto lavorando incessantemente ai miei corsi di pasticceria e cioccolateria (sia di gruppo che individuali) che si terrannno in autunno e che sono aperte le iscrizioni per gli eventi programmati.

Tra l'altro dovrebbe esserci qualche altra novità in arrivo nelle prossime settimane che verra poi pubblicata come sempre nella pagina dedicata.

Buona settimana! :-D

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