Insalata Fredda di Trippa

Molti di voi sapranno che la cucina fiorentina, sebbene venga spesso associata alla sua succulenta Bistecca (o "T-bone steak" per dirla all'americana) cotta sulle braci, in realtà vanta una consistente raccolta di ricette sull'uso delle frattaglie, ovvero del cosiddetto "Quinto-Quarto".

Come già accennai in questo post, a Firenze grazie a questa tradizione è sopravvissuta l'offerta di uno street-food molto particolare... in tantissimi angoli e nei mercati della città e della provincia ci si può imbattere nei chioschi dei trippai, che oltre che preparare i rinomati panini col "lampredotto" caldo, specialmente d'estate propongono anche delle insalate fredde di trippa ed altre frattaglie.

Niente di difficile ed elaborato per chi vuole rifarsele in casa e possono rappresentare una valida alternativa alle classiche insalate di pollo freddo ad esempio, col vantaggio che la trippa ve la vendono già lessata!

Quella che vedete in foto rappresenta più che altro il risultato di uno "svuota-frigo" si nota perciò una certa sovrabbondanza di condimenti... in realtà per mangiare una buona trippa fredda può bastare anche solo condirla con olio, limone e prezzemolo.
Questo fa si che partendo da questa base con poche aggiunte si possano ottenere insalate sempre varie e gustose...

N.B: Per la ricetta quà sotto: chi mal tollerasse la cipolla cruda può smorzarne un po' la forza affettandola sottilmente e tenendola un oretta a bagno in una tazza con acqua e aceto, poi si scola, si strizza e si aggiunge all'insalata.


Ingredienti
Trippa (già pulita e lessata) 600 gr
Fagioli toscanelli o cannellini (lessati e scolati) 200 gr
Olive taggiasche 1 manciata
Cipolla di tropea 1/2
Sedano 1 gambo
Basilico una manciatina di foglie
Prezzemolo
Sale
Olio EVO
Succo di limone

Ingredienti facoltativi
Pomodori a polpa soda tipo "cuore di bue" (privati di semi ed acqua di vegetazione e tagliati a dadini)
Capperi sott'aceto
Giardiniera mista sott'olio
Olive nere


Procedimento
Tagliare la trippa in striscioline sottili e metterla in una insalatiera.

Aggiungervi la cipolla tagliata a fettine sottili, il sedano tagliato a tocchetti ed infine le olive (meglio se denocciolate).

Aggiungere gli eventuali ingredienti facoltativi ed infine il basilico ed il prezzemolo.

Condire con sale, olio e succo di limone, per quest'ultimo aggiungerne poco alla volta valutando con l'assaggio la quantità ritenuta giusta per il proprio gusto.

Questa insalata va conservata in frigo e consumata fredda... possibilmente il giorno successivo quando sarà ancora più gustosa!


Buon fine settimana!!! :-D

Polpettine di trippa

Queste polpettine sono deliziose, fuori croccantine e dentro si sciolgono come il burro.

Le ho fatte domenica scorsa per portare a pranzo a casa dei miei dove sono state molto apprezzate.

Purtroppo per la fretta di andare ho fatto poche foto e senza il contorno al quale avrebbe pensato mia madre.

Avevo voglia di proporre qualcosa di insolito e spero di esserci riuscito con queste polpettine di trippa che io trovo una vera prelibatezza.

Ora, essendo io figlio di un trevigiano e di una fiorentina non potevo non essere un estimatore del quinto quarto bovino.

Infatti, uno dei tratti comuni delle cucine delle due città è rappresentato dalle ricette di trippe.

Pensando alla trippa e alle frattaglie in genere molti di voi arricceranno il naso o quanto meno alzeranno il sopracciglio.

Verso le frattaglie secondo me vige una sorta di tacito pregiudizio del gusto comune, pregiudizio che nasce dal retaggio culturale della società dell'abbondanza che disprezza i piatti e le materie prime cosiddette povere per celebrare solo ciò che è simbolo e veicolo di ricchezza.

Allora, sono gourmet l'ostrica ed il filetto, mentre che so... l'aringa e le frattaglie sono ritenuti indegni.

Finisce così che quando andiamo al ristorante abbiamo più soddisfazione del nome, che del gusto del cibo che abbiamo ordinato.

Fortunatamente nella mia città sopravvive una bella tradizione di street-food rappresentata dai chioschi dei trippai, alcuni considerati storici al pari di famosi ristoranti.

Io stesso qualche anno fa avevo in mente di pubblicare da qualche parte in internet una guida dei trippai di Firenze e provincia, poi mi è mancato tempo e voglia.

Questi ambulanti principalmente fanno il panino col lampredotto, che sarebbe un altro dei quattro stomaci bovini; in più i migliori offrono giornalmente un menu di altre specialità di frattaglie che possono spaziare dal fegato con cipolle, all'insalata fredda di poppa e nervetti.

Una decina di anni fa frequentavo una scuola di arti marziali cinesi ed il mio istruttore di allora oltre che avviarmi al podismo, conoscendo la mia passione per le frattaglie mi fece un dono preziosissimo.

Mi regalò infatti un volumetto intitolato "Troppa Trippa" sottotitolo: "Sull'antico mestiere del trippaio a Firenze ed i mille modi di cucinare la trippa nel mondo", Neri Editore, autore: Indro Neri.

Scopro poi sfogliandolo che il libro era dato in allegato ad un numero della rivista "Podismo"!

A distanza di anni poi sfogliando la pagina dei ringraziamenti scopro alcuni nomi legati al mondo podistico fiorentino e allora mi torna tutto :-)

Il libro è una monografia di ricette di tutto il mondo, curiosità e citazioni letterarie tutto relativo appunto agli stomaci bovini che essendo ruminanti hanno un apparato digerente complesso con quattro stomaci di caratteristiche e nomi diversi.

Nel corso di questi anni sono tornato a cercare il volume per farne omaggio ad altri estimatori, ma purtroppo risultava esaurito e non c'era una data certa di ristampa... fino all'anno scorso.

Eh si, l'autore infatti aveva continuato ad approfondire e a collezionare ricette in vista di una riedizione ampliata dell'opera.

Lo scorso anno infatti è uscito il primo volume di ricette della nuova edizione che integra quindi la vecchia ristampa aggiungendo del nuovo.

Ed ho scoperto proprio in questi giorni che l'autore nel frattempo ha aperto anche un blog.

Vediamo la ricetta:

Per 4 persone

Trippa 350 gr
Cipolla 1 (piccola)
Uova 3
Burro 20 gr
Una fetta di pane senza crosta (solo la midolla)
Brodo o latte
Prosciutto cotto 100 gr
(Pinoli 20 gr)
Prezzemolo
Un cucchiaio di parmigiano o grana
Noce moscata
Farina
Pangrattato
Olio E.V. d'oliva
Sale
Pepe

Far appassire la cipolla nel burro.

Aggiungervi quindi la trippa tagliata a listarelle, salare e pepare.

Cuocere mezz'ora a fuoco basso.

Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Mettere nel frullatore e tritare assieme al pane bagnato col brodo (o latte) e poi strizzato, al prosciutto, al prezzemolo tritato, a due uova, al formaggio grattugiato e ad una grattata di noce moscata.

Nota: Questa ricetta originariamente presa da un libro di cucina edito nel 1694, prevedeva l'aggiunta di midollo di bue, uvette e pinoli.
Io ci ho messo una manciata di pinoli.

Con il composto formare le polpettine e nell'ordine passarle nella farina, nell'uovo appena sbattuto e nel pangrattato.

Friggerle in abbondante olio.
A casa mia non si frigge spesso, ma quando si frigge ci trattiamo bene ed usiamo l'olio EVO e la differenza con gli altri olii vegetali è abissale.

Presentare il piatto abbinando con patate fritte a spicchi o crostini di pane fritto nel burro, o se si preferisce lasciar insaporire per una decina di minuti le polpettine in una casseruola con del sugo di pomodoro.

Su invito fattomi alcune settimane orsono dalla mia quasi omonima Nanny, partecipo alla sua raccolta con questo post.