lunedì 15 giugno 2015

Crème Caramel al Caffè Limone e Cognac


La crème caramel è una delle preparazioni sulle quali torno sempre con piacere, primo perché lo ricordo anzitutto come uno dei dolci che faceva di tanto in tanto mia nonna a noi nipotini per merenda e secondo di poi per la semplicità degli ingredienti e del procedimento.
Lo considero un vero e proprio "jolly", utilissimo quando si voglia offrire un buon dessert utilizzando quello che si ha normalmente in casa.


In questo caso ho voluto sperimentare qualche variazione al tema per adattarla al gusto dell'ospite che avevamo a cena, tante altre poi sarebbero quelle possibili, per applicarle propriamente è necessario e sufficiente conoscere i metodi di lavorazione e rispettarne le regole.

Per dare il sapore di caffè il modo più rapido è senza dubbio quello di usare il liofilizzato, un altro sistema un po' più elaborato può essere quello di tritare sul momento i chicchi tostati del caffè e mettere poi il tutto in infusione nel latte scaldato, filtrare e ripesare ricalcolando poi in proporzione i pesi degli altri ingredienti.

Sebbene più complicato c'è il vantaggio di poter scegliere la miscela che prediligiamo al posto del liofilizzato che generalmente ha un aroma marcato ma che potremmo definire "anonimo".

Per quanto riguarda l'aromatizzazione il limone è il secondo tassello fondamentale, abbinato al caffè diventa poi qualcosa di particolare, come ben sanno in Russia che nel caffè il limone lo mettono da sempre.

Per chiudere il giro, il liquore: io ho scelto il Remy Martin per la sua rotondità e la presenza di piacevoli note finali di caramello, qualsiasi sia la vostra scelta consiglio comunque di non esagerare per non dare l'effetto brutale del tipo "caffè corretto del bar".

Il dessert può comunque reggere bene anche senza liquore, se non incontra il vostro gusto potete tranquillamente ometterlo senza dover modificare la ricetta, considerate però che l'alcool aiuta nella denaturazione e coagulazione  delle proteine dell'uovo permettendo quindi un tempo di cottura leggermente inferiore.

Quello della cottura è difatti il fattore più importante di tutta la preparazione perché se c'è un modo per rovinare una crème caramel è chiaramente quello di cuocerla troppo.
Avete presente quando si percepisce un che di zolferino e inelegante nel sapore assieme ad una consistenza non proprio vellutata? No?? Beh, allora siete stati bravi... oppure fortunati!


-o-


Ingredienti (x 4 porzioni da 100 gr circa)

Latte 250gr
Zucchero 65 gr
Uova 125 gr (2 grandi)
Cognac 5 gr (facoltativo)
Caffè liofilizzato 4 gr
Buccia grattugiata di 1/2 limone
Vaniglia q.b.

Per il caramello
Zucchero 150
Acqua 50

Procedimento
Grattugiare la scorza di limone nel latte, portarlo ad ebollizione, togliere dal fuoco e lasciar infondere una decina di minuti.

Mescolare con la frusta uova e zucchero, incorporare poi il latte non più bollente filtrandolo attraverso un colino, aggiungere il caffè liofilizzato e scioglierlo bene sempre mescolando.

Infine aggiungere il cognac e mescolare.

Preparare il caramello per rivestire gli stampi: in  un pentolino dal fondo spesso cuocere lo zucchero con l'acqua fino ad ottenere un caramello biondo, togliere dal fuoco e lasciar posare appena, distribuirlo poi negli stampi roteando per distribuirne un po' anche sui bordi.


Distribuire il composto negli stampini filtrandolo ancora attraverso un colino.



Prendere una teglia, posare della carta sul fondo e coprire con due dita d'acqua.

Mettere gli stampini  a bagno nella teglia...



ed infornare a 140° per 60-70' circa sorvegliando la cottura di tanto in tanto.



Una volta freddi con una lama sottile distaccare il budino dal bordo per fare entrare un po' di aria sotto in modo da poter smodellare più facilmente e rovesciare su un piatto.


Questa nella foto sotto invece è un'idea per un dessert al piatto che mi sono divertito a provare: crème caramel caffè/cognac, ganache montata acidula alla nocciola e savoiardi autoprodotti.


La decorazione è essenziale: un sottile filo di caramello con alla base un chicco di caffè tostato.


 

Il piatto è il solito vassoietto mio fedele compagno di avventure che ormai conoscete da un pezzo, lo so lo so, ci vuol tanto poco a far qualcosa di meglio ma pubblicare la foto mi aiuta nel lavoro che sto facendo su me stesso... sto praticamente cercando un mio stile personale sui dessert al piatto e credeteci o meno sto cercando qualcosa che ancora non so precisamente... e lavorare su uno schema fisso come il solito piatto è ancor più una sfida!

Oh, ma tranquilli, son sempre il solito grullo, non sono peggiorato!!!

-o-

Per concludere vi lascio con un link e.... una buona notizia!

Come leggerete Giglio Cooking la scuola di cucina con la quale collaboro ormai da lungo tempo, sarà presente dal 19 al 31 Ottobre 2015 alla "Casa delle Eccellenze" in piazza San Firenze a Firenze, per uno degli eventi finali legati ad EXPO 2015.

Saremo presenti con un installazione video che stiamo registrando e, impegni permettendo, cercheremo di presenziare anche fisicamente per buona parte del tempo.


Segnate l'impegno in agenda, poterebbe essere un'occasione unica per incontrarsi, conoscersi e fare due chiacchiere assieme :-)
Un abbraccio forte a tutti voi che passate da quì!

lunedì 8 giugno 2015

"Culurgiones de Casu"



Molti di voi che mi seguono da FB si aspettavano di vedere questo post pubblicato alcuni giorni fa... purtroppo ho tirato di lungo per prepararmi ad un appuntamento molto importante del quale avrò modo di raccontare con più agio in futuro.

Pensate che c'è pure chi si aspettava di vederlo pubblicato già.... 3 anni fa forse?
Questo post insomma ha origini lontane per molti versi, è praticamente la riedizione di una bozza che avevo preparato per soddisfare la gentile richiesta di una mia amica e lettrice che a suo tempo mi chiese se le procuravo la ricetta dei tortelli sardi con patate, menta e zafferano, dei quali durante una vacanza era rimasta molto favorevolmente impressionata.

Il risultato di quel che realizzai però, soprattutto le foto, lì per lì non mi aveva per niente soddisfatto, al punto da optare per la non pubblicazione rimandando a tempi migliori, l'argomento poi non fu più affrontato ed il tutto era rimasto perciò "criptato" e dimenticato da qualche parte finché....

Quello che apparentemente potrebbe sembrare il caso, ma che io preferisco interpretare come "coincidenze significative" (non ultimo il mercatino dei prodotti tipici sardi arrivato praticamente sotto casa al momento giusto), mi ha spinto a riprenderla in mano e darle la giusta importanza.

Premetto che quando ci si accinge ad eseguire e poi pubblicare una ricetta di cucina regionale, soprattutto se la regione in oggetto non è la propria e geograficamente e storicamente è lontana, si rischia di incorrere in errori marchiani, il rischio poi cresce a dismisura se nella suddetta regione uno (suo malgrado) non ci ha neppure mai messo piede...

Messe le mani avanti ed essendomi documentato doviziosamente sia tramite testimonianze avute da persone, fonti cartacee e dalla rete io questa ricetta ve la voglio raccontare per il gusto di farlo, che poi è quello che dovrebbe essere lo scopo di chi pubblica ricette su un blog.

Per sentito dire li conoscevo col nome di Culurgiones, scopro poi chiedendo che si tratta proprio dei "Culurgiones de casu" (formaggio).
Un amico di origini cagliaritane mi ha suggerito che comunque questo tipo è forse più tipico della regione dell'Ogliastra  anche se in Sardegna tutti li conoscono e praticamente ogni paese, se non ogni famiglia, vanta una ricetta che orgogliosamente vuole distinguersi in qualcosa da tutte le altre.


I punti fermi di questa pasta ripiena, se ho capito bene, sono una pasta fatta con semola di grano duro, solitamente senz'uova e talvolta aromatizzata e colorata con lo zafferano, anche se non manca la variante di chi lo zafferano lo mette nel ripieno, il quale oltre alle patate lessate, formaggio e menta tritata talvolta può contenere anche un po' d'aglio.

Il formaggio del ripieno che viene consigliato è purtroppo difficilmente reperibile fuori dalla regione: il "viscidu" un formaggio molle conservato in salamoia (c'è chi sostiene addirittura che con la Feta greca tenuta in salamoia si otterrebbe un risultato molto simile, boh...), in molte versioni lo si trova aggiunto al pecorino fresco.

Comunque sia, anche nella versione standard la pastosità della patata, il gusto del pecorino sardo e la freschezza della menta ne fanno un piatto indiscutibilmente da provare!


Il particolare più degno di nota però è senza dubbio la chiusura del tortello, una tecnica manuale molto particolare e non proprio facilissima da imparare ma che se ben eseguita lascia il profilo di chiusura come fosse marchiato con una spiga...


Ma che meraviglia! ....la spiga! Da sempre emblema di rinascita, abbondanza, fertilità, tanti i miti e le storie comuni a tutti i popoli nate attorno ad un simbolo forte ed antico come la storia dell'umanità stessa.

Insomma... cosa può esserci di più affascinante?



-o-
Ingredienti

Per la pasta
Semola di grano duro 500 gr
Acqua q.b.
Sale
Zafferano (facoltativo, quì non ce l'ho messo)

Per il ripieno
Patate 600 gr
Pecorino "Fiore sardo"  2/300 gr (dipende dalla stagionatura e dal gusto personale, assaggiare l'impasto via via che si aggiunge)
Menta una manciata di foglie (io ne ho messe una ventina circa)

Per il condimento - (Salsa di pomodoro)
Pomodori maturi 6 (medi)
Peperoncino
Basilico
Olio EVO
Sale
Pecorino stagionato grattugiato

Procedimento
Preparare la pasta: impastare la semola con l'acqua ed il sale aggiungendo poca acqua per volta fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Lasciar riposare avvolto in pellicola per un ora circa.

Preparare il ripieno: lessare le patate e schiacciarle, grattare il formaggio fresco ed aggiungervelo assieme alla menta sminuzzata al coltello sul tagliere.

Amalgamare bene il tutto.

Stendere la pasta non troppo sottile e copparla in cerchi di 7 cm.


Mettere un cucchiaio di ripieno in ogni tondo e sigillare...
In pratica partendo dal sotto si pinzano i lembi della pasta tra indice e pollice stirando appena verso l'esterno ed alternando il verso: chiudendo dalla parte del pollice l'indice scorre verso il basso, chiudendo dalla parte dell'indice è il pollice a scorrere giù.

N.B.: a spiegarsi a parole non è affatto facile, fare un tutorial con le foto considerato che ci vogliono entrambe le mani per fare questa chiusura è praticamente impossibile a meno che non abbiate qualcuno che vi aiuta e che sappia fotografare ed io purtroppo non ho questa fortuna.

Quello che posso dirvi è ci vuole abitudine alla manualità e che bisogna applicarsi un po', consiglio di guardare e riguardare uno dei tanti video presenti nella rete come ad esempio questo quì e cercare poi di imitare quei movimenti.

Quelli che vedete in foto non sono ancora perfetti ma mi dicono "accettabili", se poi non ne venite a capo, potete sempre chiuderli sigillando il bordo come dei tortelli generici ed il gusto certamente non ne risentirà.


Preparare il condimento: pelare e vuotare dei semi i pomodori, tritarli bene e cuocerli semplicemente con olio, basilico e peperoncino facendo ritirare l'acqua che si genera.

Lessare i tortelli in abbondante acqua salata, scolare bene e condire nel piatto con la salsetta di pomodoro ed una bella grattata di pecorino stagionato.



Buon proseguimento di settimana ed un augurio a tutti: che quel che fate (sia in cucina che altrove) sia sempre pieno di significato! :-)

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