Crema Spalmabile Cioccolato Bianco & Pistacchio

 

Su richiesta di Davide, un mio affezionato lettore (qualcuno di voi ricorderà che a suo tempo fu colui che mi stimolò nella ricerca della 'taroccatura' perfetta delle "Offelle di Parona"), ho personalmente elaborato la ricetta che vi propongo oggi.

Vi confesso che io non amo particolarmente il pistacchio, che nella mia personale hit-parade dei frutti oleosi a guscio viene ben dopo nocciole e mandorle (ah, sui gusti ovviamente non si discute! ;-) ),  né tantomeno il cioccolato bianco che come molti altri non considero neanche cioccolato non solo per la mancanza della polvere di cacao quanto per via della nota zuccherina stucchevole.

Devo dire che però combinati assieme in questa particolare forma sono diventati per me irresistibili e fonte di perdizione, difatti per una pasta come quella di pistacchi l'alta quantità di zucchero del cioccolato bianco è un veicolatore del gusto ideale... insomma i due ingredienti si sostengono vicendevolmente alla perfezione, seppur con la complicità dei grassi aggiunti per dare la giusta consistenza.

Anche quì valgono i discorsi fatti per le altre creme spalmabili (dateci un'occhiata... cominciano a diventare una collezione invidiabile!), ovvero:

- perché la cosa abbia un senso la scelta degli ingredienti dovrà avere come priorità la qualità.
N.B.: se non si dispone di materie prime eccellenti o la propria priorità è solo e sempre quella di risparmiare, conviene lasciar perdere il discorso e continuare a mangiare la Nutella (o chi per essa) con doppia soddisfazione: si risparmierà la fatica e si rimarrà ancora a lungo confortati dall'illusione che sia la cosa più buona in assoluto.


- conservare la crema al riparo dalla luce e dal calore


- lavorare in condizioni igieniche perfette

Entrambe le ultime indicazioni sono utili  per assicurarsi una conservazione ottimale del prodotto di almeno un paio di settimane a temperatura ambiente.



Per andare sul sicuro io ho usato della pasta di pistacchio di Bronte e dell'ottimo cioccolato bianco in pastiglie della Felchlin (Edelweiss), per i non addetti che leggono questo blog (ed immagino siano i più) mi sento di consigliare il bianco in tavolette della Lindt, è un ottimo compromesso e si trova ancora facilmente negli ipermercati.

Chi non avesse la pasta di pistacchi ma ha a disposizione degli ottimi pistacchi, può provare a tritarli a lungo col cutter fino ad ottenerne una pasta oleosa il più raffinata possibile ed utilizzare quella.

Per quanto riguarda gli altri grassi (burro chiarificato ed eventuale olio di riso) purtroppo non avrete molta scelta, anche quelli reperiti al supermercato tutto sommato finora han fatto il loro dovere... ;-)



La ricetta non presenta particolari difficoltà, a me ha richiesto 10-15' in tutto, giusto il tempo di sciogliere a puntino e miscelare gli ingredienti.

N.B.: tra gli ingredienti figura anche l'olio di riso ma solo come opzione: difatti se le temperature ambiente sono ancora "invernali" (sotto i 20°) oppure la copertura bianca scelta non è abbastanza ricca di grassi, può essere necessario sostituire parte del burro chiarificato (fino a 20 gr) con l'olio per ottenere la stessa spalmabilità nella crema.

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Ingredienti (x un vasetto di 320 gr)

Cioccolato bianco 180 gr (temperato)
Pasta di pistacchio 85 gr
Burro chiarificato 55 gr
(Olio di riso 20 gr - in sostituzione del burro: leggi nota sopra)


Procedimento
Preparare gli ingredienti: mescolare la pasta di pistacchio per riemulsionarla, col tempo difatti l'olio tende a separarsi e formare uno strato superficiale.

Sciogliere il burro chiarificato e lasciarlo raffreddare fino a 25° circa, mescolarci poi la pasta di pistacchio, sciogliere il cioccolato bianco e temperarlo facendo molta attenzione nella fase di scioglimento a non superare i 45° e ad eliminare tutti i grumi.

 

Una volta pronta l'emulsione del pistacchio col burro ed il cioccolato bianco temperato, mescolarli assieme per ottenere un composto omogeneo.

Continuare a mescolare finché la crema non comincia a rapprendere leggermente, consigliabile nel frattempo raffreddare il recipiente anche semplicemente con uno o due passaggi di 3-5' in freezer riprendendo poi a mescolare finché non si raggiunge la viscosità ricercata.

Travasare in un vasetto a bocca larga ben pulito e tappare, lasciar cristallizzare 24h circa e poi......

Spalmare!!! :-DDD

Buon inizio di settimana a tutti! :-)

Crema Spalmabile "Moka"

Periodo di intenso lavoro non fosse altro per la pianificazione della mia attività corsistica della prossima stagione, anzi delle prossime due... ;-D

Abbastanza istintivamente infatti cerco di assecondare quella che è la tendenza del momento e concentrarmi sulle attività che mi generano maggiore riscontro, ovvero se sul blog non ricevo granché di commenti e richieste, ma viceversa c'è una bella richiesta sui corsi io logicamente lavoro a tempo pieno su quest'ultimi.

Casomai dopo aver sistemato il tutto se mi avanza un ora nel mese per fare le foto e scrivere un post lo faccio ancora per puro piacere ed abbastanza in controtendenza con l'ossessiva ricerca di consensi a mezzo della "viralità" che in tanti cercano di sviluppare sui social network.

Ho l'impressione che il fulcro dei blog stessi ormai sia traslato altrove e che molti dei loro autori senza quel tipo di "consenso" si sentano persi finendo per non rendersi conto che passano più ore con un tablet in mano piuttosto che con un mestolo...

Io no.

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Come metodo di lavoro la ricetta di oggi fa riferimento a quest'altra crema spalmabile ovvero si segue il principio per il quale se si impiegano ingredienti che portano con sé una certa componente di acqua "libera"; per legarla e quindi aumentare la conservabilità della crema stessa si ricorre all'aggiunta di soluzioni sature di zuccheri.


I grassi aggiunti (burro ed olio) invece garantiscono cremosità e spalmabilità nonché un arricchimento del gusto.

La base di partenza in questo caso è stata la massa di cacao che, per chi ne avesse appena sentito parlare, è il prodotto di base per la fabbricazione del cioccolato al quale si aggiunge poi lo zucchero, eventualmente altro burro di cacao e la lecitina necessaria a mantenere il composto in emulsione (e parliamo ovviamente del cioccolato fondente).

Sebbene il seme di cacao per natura contenga il 55% di burro di cacao la moderna lavorazione industriale fornisce masse di cacao ricomposte al 50%, quindi generalmente si assume che la massa di cacao sia composta al 50% da polvere di cacao ed al 50% da burro di cacao. 

L'aromatizzazione prescelta è il caffè che col cacao è sempre un abbinamento riuscito, eventualmente chi fosse affezionato alla vaniglia nel cioccolato può aggiungerne dell'estratto nella base grassa visto che la massa di cacao in origine non ne contiene....

N.B.: Prima di eseguire la ricetta consiglio di leggere tutti i miei post sulle creme spalmabili precedentemente pubblicati per avere un quadro di insieme di metodi ed accorgimenti.



Ingredienti
Massa di cacao 125 gr
Sciroppo di zucchero 160 gr
Burro 50 gr
Olio di riso 20 gr
Caffè solubile 10 gr
Acqua bollita 10 gr

Procedimento
Sciogliere il burro e mescolarlo con l'olio, cercare di tenerlo ad una temperatura tra i 30 ed i 40°

Sciogliere la massa di cacao e temperarla (temperatura di riferimento 34-35°) seguendo il procedimento già descritto nell'altro post simile a questo.

Bollire almeno 50 gr di acqua, mettere il caffè liofilizzato in una tazzina sulla bilancia e poi versarvi 10 gr di acqua bollente, sciogliendo il caffé mescolando con un cucchiaino.

 

Una volta ben disciolto aggiungere lo sciroppo di zucchero e mescolare.

Incorporare i grassi nella massa di cioccolato temperata cercando di non incorporare aria all'interno ed aggiungere infine lo sciroppo di zucchero aromatizzato ed eventualmente emulsionare col minipimer.

Versare in un vasetto bene pulito e porre in frigo nella parte più bassa per un'ora circa.

Trascorso il tempo togliere dal frigo e tenere a temperatura ambiente fino al giorno dopo prima di consumare per completare la cristallizzazione del burro di cacao.

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Buon inizio di settimana a tutti e a presto!! :-D

Crema Spalmabile Cioccolato Bianco & Arancio

Luglio è sempre stato un periodo particolare per i blog di cucina, l'aria che si respira è già di vacanza e dando un occhiata in giro si ha l'impressione che chi scrive come chi legge e commenta in molti casi in realtà con la testa sia già da un altra parte e stia contando anche i centesimi di secondo che gli mancano per andare in ferie.

In più il caldo a tratti opprimente fa passare in secondo piano l'esigenza di cucinare e sperimentare fosse anche solo un gelato rinfrescante ed in tema con la stagione, io personalmente vi confesso che sono più i miei pasti a base di pane e pomodoro condito degli altri...

Ma il mio rimane comunque un blog che parla di pasticceria e così visto che comunque a colazione col caffè non è che mi va di mangiarci il pomodoro, sul pane voglio spalmarci qualcosa di dolce... ;-)

Riallacciandomi al tag delle creme spalmabili col quale ho esordito recentemente e che pare stia avendo un discreto successo, vado a completare l'offerta dei "colori" del cioccolato con questa crema a base di cioccolato bianco alla quale ho voluto dare il gusto di arancio.

In ballo come ricorderete ci sarebbe anche quella al caffè... ma ho stabilito che quella ed eventuali altre vedran la luce dopo l'estate... e comunque intanto avete già 4 ricette "ciocco-spalmabili" sulle quali potete sbizzarrirvi!
(Nota: a proposito a chi ha già già provato qualcuna delle creme precedenti sarei grato se mi rendesse partecipe delle impressioni avute...)

Per quel che riguarda questa ricetta in particolare consiglio di scegliere un cioccolato bianco con contenuto di grassi non superiore al 30% ed avere pazienza quando lo si scioglie evitando di surriscaldarlo.

I consigli per temperaggio emulsione e conservazione sono i soliti citati nei post precedenti relativi al tag creme spalmabili.

Difatti anche quì per la conservazione è essenziale che, sebbene non vi sia frutta a guscio, sia messa comunque al riparo dalla luce, un chiaro sintomo di alterazione in tal senso è tangibile dal colore giallo più scuro che prenderebbe la crema.

Tra gli ingredienti noterete la pasta d'arancio... ebbene chi ha la fortuna di potersene procurare una ben raffinata riuscirà ad ottenere una crema più vellutata rispetto a quella ottenuta ricorrendo al candito macinato che difatti (se come me non disponete un cutter affilatissimo) rimane in sospensione con particole un po' grossolane...
Ma questo vedrete rappresenta comunque un difetto trascurabile, cosa importante è che affinché le suddette particelle non si depositino sul fondo, la crema venga giustamente temperata come descritto in ricetta prima di invasarla.


Ingredienti (per un vasetto di 320 gr circa)
Cioccolato bianco 200 gr
Burro chiarificato (anidro) 25 gr
Olio di riso 50 gr
Pasta di arancio (in alternativa arancio candito) 50 gr

Procedimento
Sciogliere il burro anidro al microonde, miscelarlo poi con l'olio di riso e farlo raffreddare.

Se non si ha a disposizione la pasta d'arancio, tritare finemente al mixer l'arancio candito fino ad ottenere appunto una pasta.

Sciogliere il cioccolato bianco e temperarlo, per la stagione calda sarà sufficiente scioglierlo a microonde senza scaldarlo troppo e mescolando bene (il cioccolato bianco ricorderete è il più noioso da sciogliere), poi sempre mescolando attentamente porlo a bagnomaria su un contenitore più grande contenente acqua molto fredda facendogli raggiungere rapidamente i 29°.

A quel punto aggiungere i grassi miscelati tenuti da parte ed emulsionare con una frusta facendo attenzione a non introdurre aria, infine incorporare la pasta di arancio facendola sciogliere bene e distribuire nella crema continuando a mescolare.

Quando la pasta è tutta ben disciolta rimettere sul bagnomaria freddo e mescolare finché non si raggiungono i 22-23° e la crema comincia ad essere leggermente più densa, colare quindi immediatamente nel vaso pulendo bene la ciotola con una spatola leccapiatti, tappare e mettere in frigo nel punto più basso e freddo per un'ora circa.

Togliere dal frigo ed attendere le 24 ore canoniche prima di apprestarsi a "spalmare"..... ;-P

Buone "spalmate" e buon proseguimento di settimana! :-D

Crema Spalmabile Latte e Nocciole

Prosegue la serie delle creme spalmabili e stavolta la ricetta punta decisamente sul classico.

Chi di voi non ha mai assaggiato una crema spalmabile latte e nocciole alzi la mano che.... non gli crediamo!!! ;-DDD

Il mio giudizio critico sulle creme spalmabili di larga diffusione commerciale l'ho già espresso in questo post e quì lo ribadisco: se ve la fate da voi intanto sapete cosa ci mettete dentro perché gli ingredienti li scegliete ed elaborate voi... magari poi scoprire anche che spendete anche qualche centesimo di più che a comprare la crema già pronta (e carica dei costi di produzione, imballaggio, distribuzione e promozione) può farvi venire qualche dubbio in più sulla qualità delle materie prime con le quali lavora l'industria alimentare, è ovvio che le materie prime di qualità non possano costare poco, neanche su commesse di proporzioni "industriali".

Se poi i dubbi permangono non vi resta che l'assaggio comparato... ;-)


Sebbene possa sembrare la copia dell'ultima crema pubblicata (difatti il metodo è sempre quello a base anidra di grassi), i dosaggi degli ingredienti hanno anche quì i loro perché... anche se può sembrare che abbia seguito più o meno le stesse proporzioni della ricetta precedente, sostituendo fondente con latte e olio di riso con pasta di nocciole, in realtà il calcolo per arrivarci è stato un po' diverso: va considerato anzitutto che il cioccolato al latte ha un importante apporto di grassi derivati dal latte che lo rendono già più "morbido" del fondente per cui per mantenere la stessa consistenza se ne deve mettere un po' di più; secondo, la pasta di nocciole non è pura materia grassa ma ne contiene all'incirca il 60-65%, il resto è invece materia solida.

Per quanto riguarda l'aromatizzazione (vaniglia) ed il contenuto di zucchero necessario per veicolare l'aroma delle nocciole, la copertura al latte della Caffarel che avevo in avanzo dai miei corsi si è dimostrata perfetta anche per questo utilizzo.


A molti sembrerà strano che una ricetta del genere abbia solo 3 ingredienti, quando le etichette o altre ricette di solito ne riportino spesso molti di più... il discorso ruota sempre intorno al metodo ed il metodo deriva dal budget di spesa: è chiaro che una crema progettata per costare poco e/o avere una lunga "shelf-life" sarà fatta diversamente.

Molte ricette artigianali ad esempio per abbattere il costo della materia prima introducono ingredienti con contenuto di acqua in sostituzione di quelle con contenuto di grassi che difatti hanno un costo maggiore; tali ingredienti però richiamano un aggiunta di zuccheri anche di tipi diversi allo scopo di legare l'acqua libera senza addolcire eccessivamente (un po' come si fa per il gelato) e spesso anche di additivi per aumentarne la stabilità nel tempo.


Detto questo credo che di creme spalmabili e relative filippiche sull'industria alimentare per questa stagione ne abbiate già abbastanza, anche se... ne avrei allo studio almeno altre due a base cioccolato bianco per completare l'assortimento: una con aroma all'arancio e l'altra con aroma caffè...
Due col cioccolato bianco però sono troppe... che dite, mettiamo ai voti???

Bene, la prima opzione che (dai commenti) raggiungerà i 100 voti verrà pubblicata! ;-PPP


Ingredienti (per un vasetto da 300 gr)
Cioccolato al latte 200 gr
Pasta di nocciole 70 gr
Burro chiarificato (oppure burro anidro) 30 gr

Procedimento
Sciogliere il burro chiarificato, miscelarlo alla pasta di nocciole e se caldo lasciarlo raffreddare un po'.

Sciogliere il cioccolato al latte e temperarlo, aggiungerci i grassi miscelati in precedenza ed emulsionare senza incorporare aria.

Trasferire la ciotola in una più grande contenente acqua molto fredda e mescolare con una spatola leccapiatti verificando nel contempo che la temperatura arrivi a 22-23° in pochi minuti.

A questo punto versare la crema ottenuta in un vaso di vetro ben pulito e sterilizzato.

Tappare e mettere in frigo a raffreddare per un'ora circa dopodiché togliere dal frigo e lasciare il barattolo a temperatura ambiente in luogo buio per 12 (meglio 24) ore prima di consumare la crema.

Buona settimana! :-D

Cioccolato Fondente Spalmabile

Come promesso prosegue la serie delle creme spalmabili! SLURP!!! :-DDD

Rispetto al post precedente sullo stesso tema quì cambiano diverse cose, difatti l'altra era una crema che aveva gusto di cioccolato, latte e nocciole e la base una creme-ganache con qualche aggiustamento.

In questo caso invece ho semplicemente reso spalmabile il cioccolato fondente scegliendo una base grassa, ovvero: considerando che il grasso del cioccolato, che è il burro di cacao quando correttamente cristallizzato scioglie a 35°, il miscelarlo ad altri grassi con punti di fusione più bassi crea una consistenza nell'insieme più morbida ed appunto spalmabile.

La scelta del burro chiarificato e dell'olio di riso hanno i loro perché sul quale non voglio dilungarmi oltre per non appesantire di più un post già piuttosto barboso, casomai se vi interessa approfondire commentate numerosi... ;-)

Tale metodo, dicevamo, in raffronto al precedente ha i suoi pro ed i suoi contro...:

Vantaggi:
- anzitutto la durabilità della crema, non avendo di fatto acqua libera la sua conservazione può spingersi fino a qualche mese (ciò non toglie che si debba sempre lavorare comunque con attrezzi ben puliti e sanificati ed in ambienti sani)...
- un altro vantaggio (sempre legato all'assenza di acqua), è dovuto alla minor problematicità in fase di emulsionamento della crema

Svantaggi (a dire il vero piuttosto relativi...):
- i grassi aggiunti a lungo andare posso avere la tendenza a separarsi dall'emulsione e "migrare" fino a riaffiorare in superficie, tale difetto sarà tanto più evidente e rapido quanto peggio si sarà eseguita la precristallizzazione della copertura fondente.
A tale difetto si può comunque tentare di rimediare, qualora si verificasse, scaldando appena la crema per renderla fluida ed emulsionandola di nuovo.

- ottenere la stessa spalmabilità nei vari periodi dell'anno al variare delle temperature ambiente richiede l'aggiustamento delle quantità dei grassi... detto in linea generale: di inverno si aumenterà la quantità di olio e d'estate invece quella del burro ed in casi estremi anche quella del cioccolato stesso.


Un altro eventuale aggiustamento alla ricetta difatti può dover essere previsto sapendo che le coperture di cioccolato in commercio non hanno tutte il medesimo contenuto di burro di cacao.

Quella che ho usato nella fattispecie è un ottimo cioccolato di copertura (chi ha frequentato i miei corsi ve lo potrà confermare... ;-))) al 64% di cacao avente un buon contenuto totale di burro di cacao, nell'ordine del 38%.

Lasciando perdere i numeri, per quel che riguarda il procedimento invece l'accorgimento più importante da seguire in questa ricetta consiste nel rispettare la precristallizzazione (o temperaggio) del cioccolato, è stupefacente infatti come la crema che a 22° al momento di essere versata nel vaso è praticamente liquida, il giorno successivo grazie al completamento del processo di cristallizzazione del burro di cacao anche con 25° di temperatura ambiente presenterà la desiderata consistenza cremosa, come si intuisce anche dalla foto... ;-)

Per quanto riguarda la conservazione anche per questa crema valgono molti degli accorgimenti dell'altra, è importante infatti tenerla lontano da fonti di luce e calore, fattori che hanno anche quì la facoltà di alterare le proprietà dei grassi presenti.

La ricetta è semplice, non ritengo necessaria l'aggiunta di altri ingredienti (tantomeno di vaniglia e zucchero visto che nel cioccolato di copertura sono già presenti in quantità sufficiente), questa crema IMHO è l'ideale per chi (come me) ama il sapore del cioccolato fondente tale e quale spalmato sul pane... ;-).


Ingredienti (per un vasetto da 300 gr circa)
Cioccolato fondente 64% 200 gr
Burro chiarificato (anidro) 35 gr
Olio di riso 75 gr

Procedimento
Sciogliere il burro chiarificato e miscelarlo all'olio di riso, lasciar raffreddare fino ad una trentina di gradi.

Sciogliere il cioccolato fondente e temperarlo, aggiungerci i grassi miscelati e raffreddati ed emulsionare inizialmente con una frusta senza incorporare aria.

Spostare poi la ciotola in una più grande riempita di acqua molto fredda e continuare a mescolare con una spatola "leccapiatti" finché il composto raggiunge rapidamente i 22-23°.

A questo punto versare tutta la crema in un vasetto ben pulito e sterilizzato, tappare e mettere in frigo nella parte bassa per un ora circa, dopodiché toglierlo dal frigo e lasciar cristallizzare la crema a temperatura ambiente per almeno 12 (meglio 24) ore prima di consumarla.

Conservare al riparo da fonti di luce e calore.


Buona settimana a tutti!! :-)

Crema spalmabile al Gianduia

Nonostante mi capiti spesso di prepararmene qualcuna per mettere sul pane a colazione, fino adesso non avevo mai pubblicato la ricetta di una crema spalmabile al cacao e nocciola... poi leggendo oltre capirete il perché.

Chi ha confrontato almeno una volta in vita sua una crema spalmabile fabbricata con le proprie mani usando ingredienti di qualità e di origine certa, con una delle tante di commercio prodotte con olii vegetali tropicali, ha intuito senz'altro che quello poteva essere il punto di non ritorno verso le seconde.

Eppure mi capita spesso di sentire o leggere di amici (che magari hanno anche delle velleità da gourmet) che lodano le (presunte) proprietà salvifiche e gratificanti di una crema di commercio in particolare... ecco, a me fa lo stesso effetto che farebbe il sentire un sedicente intenditore di vino che si sdilinquisce vantando le virtù di quello in brick... e chiudo quì il discorso.

E questo intimamente è stato un po' uno dei motivi per il quale finora non avevo mai pubblicato una ricetta di una crema genuina... mi sembra tutto tempo sprecato se poi il metro di paragone rimane comunque quella crema lì che non è neanche il caso nominare.

Certo, sui gusti non si discute e comunque è solo grazie alla curiosità ed insistenza di un carissimo amico che rendo pubblica qualche ricetta di questo tipo e vi racconto intanto come ho proceduto in questa occasione.

Difatti non esiste un metodo solo per fare una crema spalmabile, così come teoricamente non esistono soltanto le creme cacao/nocciola, quindi per spiegare come ho concepito questa mi riallaccio al post nel quale avevo introdotto il discorso sulla crema spalmabile ovvero quello sui baci di dama al cacao e nocciola.

Questa crema parte dal riutilizzo di un po' di copertura gianduia avanzata dalla farcitura di quei baci di dama, se fossi partito con una al latte ad esempio il discorso sarebbe stato leggermente diverso, infatti essenzialmente la copertura gianduia è una copertura al latte alla quale è stata aggiunta un po' di pasta di nocciole.

Una crema spalmabile anzitutto deve avere dei requisiti minimi garantiti di durabilità alla temperatura ambiente, requisito che (sottintesa la lavorazione in condizioni igieniche ottimali) è in relazione inversa al suo contenuto di acqua "libera", elemento quest'ultimo ideale come terreno per una proliferazione batterica indesiderata.

Così, una crema totalmente anidra avrà logicamente una durata maggiore di una con un certo contenuto d'acqua, in quest'ultimo caso però il potenziale pericolo è comunque ridimensionabile qualora si aggiungano zuccheri che per la loro proprietà igroscopica legano buona parte dell'acqua libera presente.
Inoltre in buone concentrazioni gli zuccheri comportano pure un aumento della pressione osmotica, che risulta letale per gli organismi cellulari.

Un altro fattore che ho tenuto in considerazione è che l'aggiunta della sola pasta di nocciole non è sufficiente a dare il gusto più forte di nocciola, infatti ovunque questa venga aggiunta, che si tratti di una bavarese, di un gelato o di una crema, necessita di una certa quantità di zucchero come veicolatore di sapore.

Pertanto se si prova la crema senza la quantità adeguata di zucchero, della nocciola si avvertirà maggiormente la grassezza e l'aroma risulterà più vago ed indefinito, più simile al sapore della farina di castagne che alle nocciole.

La mia scelta non poteva che ricadere su uno sciroppo di zucchero... anche perché da un pezzo ne avevo già una bottiglia in frigo... ahahahah ;-P

Purtroppo l'etichetta riporta soltanto:

- Ingredienti: zucchero, acqua -punto!- ...senza alcun riferimento alla concentrazione del primo in soluzione.

Purtroppo non possiedo (ancora) un rifrattometro che mi avrebbe aiutato a valutare l'esatto grado di concentrazione della soluzione per potervelo riferire, fortunatamente non vi è indispensabile conoscere questo valore, difatti potete preparavi lo sciroppo adatto per l'uso seguendo le semplici istruzioni scritte in questa pagina, inoltre vi metto pure la foto dell'etichetta della bottiglia di quello già pronto... tante volte la ritrovate... ;-)


Un altro discorso importante da sottolineare e che vale per tutte le creme con frutta a guscio è legato all'ossidazione dei suoi grassi, che hanno la particolarità di degradare rapidamente se a contatto prolungato con l'aria o esposti alla luce, conviene pertanto tenere il vasetto con la crema sempre ben tappato ed al riparo dalla luce per evitarne il precoce irrancidimento.

N.B.: ricapitolando quanto detto, è importante effettuare correttamente tuti i passaggi e lavorare con attrezzi puliti e sanificati, conservare inoltre al riparo dalla luce e col vasetto sempre ben tappato.
Solo così la crema, fermo restando una temperatura ambiente di 18-20° max, si conserverà sana anche per 2 settimane.
Se le condizioni climatiche fossero peggiori (T>23°) conviene comunque conservarla direttamente in frigo.

Per un vasetto scarso da 300 gr
Nota:conviene farne poca alla volta per i sopracitati motivi di conservazione ed ossidazione, tanto il procedimento è piuttosto rapido...

Ingredienti
Copertura gianduia 120 gr
Panna 60 gr
Sciroppo di zucchero 50 gr
Pasta di nocciole* 60 gr

*in questa occasione ho sostituito la pasta di nocciole (che avevo esaurito) con quella di mandorle che ha un contenuto inferiore di materia grassa, ne sarebbe risultata una crema leggermente più viscosa che ho però ribilanciato aggiungendo sciroppo di zucchero.


Procedimento
Portare ad ebollizione la panna con lo sciroppo di zucchero e farla raffreddare abbastanza rapidamente fino a 30° circa.

Nel frattempo sciogliere il gianduia e possibilmente temperarlo, idealmente si può scioglierlo lentamente a bagnomaria cercando di non fargli superare i 29-30° per non fargli perdere la tempera mescolandolo continuamente.


Amalgamare il gianduia con la panna ed infine aggiungere la pasta di nocciole poco per volta, emulsionare e versare direttamente nel vasetto, il tutto possibilmente senza incorporare aria.


Tappare e far raffreddare rapidamente ad esempio 20' in freezer allo scopo di abbattere.

Rimettere poi a temperatura ambiente al riparo da luce e calore e lasciar riposare fino all'indomani quando la crema avrà completata la propria cristallizzazione.

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Ho deciso anche di creare il tag "creme spalmabili", che dite ne faccio delle altre?? ;-)

Buona settimana a tutti, io la dedicherò allo studio del pane!

P.S.: ...e sennò dove le spalmo poi tutte 'ste creme?! Ahahahahahah ! ;-PPP