lunedì 21 maggio 2012

Crema spalmabile al Gianduia


Nonostante mi capiti spesso di prepararmene qualcuna per mettere sul pane a colazione, fino adesso non avevo mai pubblicato la ricetta di una crema spalmabile al cacao e nocciola... poi leggendo oltre capirete il perché.

Chi ha confrontato almeno una volta in vita sua una crema spalmabile fabbricata con le proprie mani usando ingredienti di qualità e di origine certa, con una delle tante di commercio prodotte con olii vegetali tropicali, ha intuito senz'altro che quello poteva essere il punto di non ritorno verso le seconde.

Eppure mi capita spesso di sentire o leggere di amici (che magari hanno anche delle velleità da gourmet) che lodano le (presunte) proprietà salvifiche e gratificanti di una crema di commercio in particolare... ecco, a me fa lo stesso effetto che farebbe il sentire un sedicente intenditore di vino che si sdilinquisce vantando le virtù di quello in brick... e chiudo quì il discorso.

E questo intimamente è stato un po' uno dei motivi per il quale finora non avevo mai pubblicato una ricetta di una crema genuina... mi sembra tutto tempo sprecato se poi il metro di paragone rimane comunque quella crema lì che non è neanche il caso nominare.

Certo, sui gusti non si discute e comunque è solo grazie alla curiosità ed insistenza di un carissimo amico che rendo pubblica qualche ricetta di questo tipo e vi racconto intanto come ho proceduto in questa occasione.

Difatti non esiste un metodo solo per fare una crema spalmabile, così come teoricamente non esistono soltanto le creme cacao/nocciola, quindi per spiegare come ho concepito questa mi riallaccio al post nel quale avevo introdotto il discorso sulla crema spalmabile ovvero quello sui baci di dama al cacao e nocciola.

Questa crema parte dal riutilizzo di un po' di copertura gianduia avanzata dalla farcitura di quei baci di dama, se fossi partito con una al latte ad esempio il discorso sarebbe stato leggermente diverso, infatti essenzialmente la copertura gianduia è una copertura al latte alla quale è stata aggiunta un po' di pasta di nocciole.

Una crema spalmabile anzitutto deve avere dei requisiti minimi garantiti di durabilità alla temperatura ambiente, requisito che (sottintesa la lavorazione in condizioni igieniche ottimali) è in relazione inversa al suo contenuto di acqua "libera", elemento quest'ultimo ideale come terreno per una proliferazione batterica indesiderata.

Così, una crema totalmente anidra avrà logicamente una durata maggiore di una con un certo contenuto d'acqua, in quest'ultimo caso però il potenziale pericolo è comunque ridimensionabile qualora si aggiungano zuccheri che per la loro proprietà igroscopica legano buona parte dell'acqua libera presente.
Inoltre in buone concentrazioni gli zuccheri comportano pure un aumento della pressione osmotica, che risulta letale per gli organismi cellulari.

Un altro fattore che ho tenuto in considerazione è che l'aggiunta della sola pasta di nocciole non è sufficiente a dare il gusto più forte di nocciola, infatti ovunque questa venga aggiunta, che si tratti di una bavarese, di un gelato o di una crema, necessita di una certa quantità di zucchero come veicolatore di sapore.

Pertanto se si prova la crema senza la quantità adeguata di zucchero, della nocciola si avvertirà maggiormente la grassezza e l'aroma risulterà più vago ed indefinito, più simile al sapore della farina di castagne che alle nocciole.

La mia scelta non poteva che ricadere su uno sciroppo di zucchero... anche perché da un pezzo ne avevo già una bottiglia in frigo... ahahahah ;-P

Purtroppo l'etichetta riporta soltanto:

- Ingredienti: zucchero, acqua -punto!- ...senza alcun riferimento alla concentrazione del primo in soluzione.

Purtroppo non possiedo (ancora) un rifrattometro che mi avrebbe aiutato a valutare l'esatto grado di concentrazione della soluzione per potervelo riferire, fortunatamente non vi è indispensabile conoscere questo valore, difatti potete preparavi lo sciroppo adatto per l'uso seguendo le semplici istruzioni scritte in questa pagina, inoltre vi metto pure la foto dell'etichetta della bottiglia di quello già pronto... tante volte la ritrovate... ;-)


Un altro discorso importante da sottolineare e che vale per tutte le creme con frutta a guscio è legato all'ossidazione dei suoi grassi, che hanno la particolarità di degradare rapidamente se a contatto prolungato con l'aria o esposti alla luce, conviene pertanto tenere il vasetto con la crema sempre ben tappato ed al riparo dalla luce per evitarne il precoce irrancidimento.

N.B.: ricapitolando quanto detto, è importante effettuare correttamente tuti i passaggi e lavorare con attrezzi puliti e sanificati, conservare inoltre al riparo dalla luce e col vasetto sempre ben tappato.
Solo così la crema, fermo restando una temperatura ambiente di 18-20° max, si conserverà sana anche per 2 settimane.
Se le condizioni climatiche fossero peggiori (T>23°) conviene comunque conservarla direttamente in frigo.

Per un vasetto scarso da 300 gr
Nota:conviene farne poca alla volta per i sopracitati motivi di conservazione ed ossidazione, tanto il procedimento è piuttosto rapido...

Ingredienti
Copertura gianduia 120 gr
Panna 60 gr
Sciroppo di zucchero 50 gr
Pasta di nocciole* 60 gr

*in questa occasione ho sostituito la pasta di nocciole (che avevo esaurito) con quella di mandorle che ha un contenuto inferiore di materia grassa, ne sarebbe risultata una crema leggermente più viscosa che ho però ribilanciato aggiungendo sciroppo di zucchero.


Procedimento
Portare ad ebollizione la panna con lo sciroppo di zucchero e farla raffreddare abbastanza rapidamente fino a 30° circa.

Nel frattempo sciogliere il gianduia e possibilmente temperarlo, idealmente si può scioglierlo lentamente a bagnomaria cercando di non fargli superare i 29-30° per non fargli perdere la tempera mescolandolo continuamente.


Amalgamare il gianduia con la panna ed infine aggiungere la pasta di nocciole poco per volta, emulsionare e versare direttamente nel vasetto, il tutto possibilmente senza incorporare aria.


Tappare e far raffreddare rapidamente ad esempio 20' in freezer allo scopo di abbattere.

Rimettere poi a temperatura ambiente al riparo da luce e calore e lasciar riposare fino all'indomani quando la crema avrà completata la propria cristallizzazione.

-o-

Ho deciso anche di creare il tag "creme spalmabili", che dite ne faccio delle altre?? ;-)

Buona settimana a tutti, io la dedicherò allo studio del pane!

P.S.: ...e sennò dove le spalmo poi tutte 'ste creme?! Ahahahahahah ! ;-PPP

29 commenti:

  1. Post e ricetta interessantissimi. Con grande chiarezza, più che i dettagli, spieghi i meccanismi che regolano questo tipo di preparazione, aiutandomi nel mio caso a correggere qualche "esperimento" già avvenuto, lo stesso che mi ha fatto maturare il desiderio di lasciarti un saluto "indelebile" :P ehehehehehe
    Segnato tutto, ci riprovo a stretto giro magari con il fondente e ti fò sapere :)
    Grazie davvero, non dico altro :)

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  2. Beh, per quel che so, io ci provo... ;-)
    Grazie a te, figurati, se abitassimo più vicini potresti darmi i riscontri in tempo reale... ;-)
    Buona giornata!

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  3. Se le condizioni climatiche fossero peggiori...mangiarsela tutta subito!
    Scherzo, davvero un post molto accurato, e mi ha fatto venire voglia di provare...

    P.S.: confesso che faccio parte di chi ADORA quella certa crema industriale. Ora non mi parlerai più? :-)

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  4. come sempre tutto il porocedimento spiegato benissimo e poi cbe goduria questa crema!

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  5. se sono tutte buone cosi' fanne tante , tante ma tante!!! ciao

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  6. Io lo so che tu sei un Grande!
    Post ricchissimo, grazie!

    Pensa quando lessi il post dei baci di dama volevo chiederti la ricetta della crema di gianduia, ma poi l'ho lasciato lì aperto giorni in attesa di commentartelo con calma (ahhh, il tempo non ci basta mai!)

    /Araba, tu non solo stai in un'altra parte del mondo, ma pure in un altro pianeta!!! :D :D :D
    P.s. Non sai cosa ti perdi, davvero. Quando verrai faremo un confronto "a doppio cieco"! :)))

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  7. Nanni carissimo, se vuoi il rifrattometro te lo presto io... in cambio di una delle tue buonezze naturalmente!!!!!
    Questa crema è quella che mi ci vorrebbe stamattina, in dosi da elefante!
    Tu pubblica anche le altre che quando diventerò brava le potrò provare!

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  8. Che bel post e che spiegazioni dettagliate!! Verrebbe voglia di provare! Io però... adoro quella famosa...
    Buona settimana Nanni!

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  9. @Stefania: tu quoque! ;-)))

    Magari riesco a redimerti con questa ricetta... ;-)
    Ciao!

    @Lucia: buona è buona, per le spiegazione cerco di fare del mio meglio :-)
    Grazie e a presto!

    @Ombretta: diciamo anche, meglio farne tante così ce n'è per tutti i gusti! ;-)
    Ciao

    @Zio Piero: ed io so che sei un attento estimatore delle "spalmabili" ;-)))
    Ciao!

    P.S.: Doppio cieco e pure bendato propongo io!

    @Marinora: non avevo dubbi che tu avessi anche quello! ;-)
    Secondo me puoi provarla già da adesso, non ti manca nulla! :-)))
    Buona giornata!

    @Renza: fai il confronto e poi mi dici... ;-)
    Grazie e a presto!

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  10. ci proverò!
    intanto se vuoi anche insegnarcene delle altre...
    :)))

    grazie!

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  11. posso svenire vero?
    all'idea che ce ne siano pure altre, svengo in progressione geometrica!

    il fatto poi che tu pensi di comprarti un rifrattometro per misurare i gradi degli sciroppi mi sembra fantastico :-)))))

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  12. L'idea del tag per le creme spalmabili è di quelle da premio Nobel!

    Il valore aggiunto dei tuoi post è davvero la precisione con cui spieghi il perchè dei diversi passaggi: grande!

    Ammetto di esserci cresciuta con le fette di pane e Nutella a merenda ma prendere coscienza di quello che dice l'etichetta mi ha fatto smettere di acquistarla.

    Sono certa che la "pecca" della deperibilità della crema home made sia stracompensata dal sapore...ma perchè accidenti abiti a Firenze?! Uffa!

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  13. Allora Giovanni, questo post mi ha fatto venire l'acquolina delirante.
    Sei un concentrato di professionalità e precisione e quando si prepara una tua ricetta è SICURAMENTE un successo.
    Il tag delle spalmabili va bene.
    E se poi non sai come fare per consumarle io un'idea ce l'avrei. Il mio indirizzo te lo mando in privato.
    un abbraccio
    Anna

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  14. Certo che devi farne delle altre. E non ti preoccupare, non andranno a male. Chiamami e le finirò tutte io....
    Che bontà!!!
    Bravissimo e preciso. Complimenti!!!!
    Erika

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  15. @Tytania: ok, poi avrete l'imbarazzo della scelta! ;-)
    Grazie a te!

    @Gaia: per il mestiere che ho intrapreso il rifrattometro mi diventa indispensabile, altroché!

    Queste creme magari fanno svenire ma van bene anche per rianimare... ;-)))
    Ciao!

    @Virò: concordo con te, se a suo tempo hanno dato il Nobél a Kissinger coi casini che ha fatto in sudamerica, possono darlo pure a me... ;-)))

    Il vantaggio delle creme home-made è che il sapore puoi deciderlo tu...

    Dai che col blog un po' si compensa la distanza... ;-)
    Ciao!!

    @Anna: non si sa come, ma quando ci sono in ballo queste cose i volontari si trovano sempre! eheheheh ;-)))
    Un abbraccio a te!

    @Erika: Grazie per i complimenti, io cerco di fare del mio meglio!
    A presto!

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  16. veramente invitante e golosissima questa crema!!i bimbi possono mangiarla ad occhi chiusi!!non vedo l'ora di leggere qualche tua ricettina sul pane..:))intanto tanti complimenti ^;*

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  17. Grazie ancora!
    Sono contento ti piaccia, mi auguro tu la trovi anche di tuo gradimento al gusto se la provi :-)
    Ciao!

    P.S.: detto tra noi, il pane è il mio alimento prediletto ;-)

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  18. non ce confronto con la crema spalmabile industriale con quella fatta in casa con i proprio e giusti ingredienti.. anche io me la sono fatta in casa la cosi detta crema gianduia oppure nutella .. e tutto un altro mondo...
    lia

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  19. Sono contento tu sia d'accordo su questo! :-D
    Ciao!

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  20. In ritardo rispetto al post e visto che hai deciso di mettere un tag sulle creme spalmabili se ti interessa ti inoltro mia ricetta di crema spalmabile alla Nut… scusa …. alla nocciola che ha poco da lamentarsi con quella industriale. L’esecuzione è semplice ma laboriosa quindi fare molta attenzione.

    Ingredienti x 100 gr di crema:
    latte 6 gr (14)
    destrosio 16 gr
    miele (o meglio zucchero invertito) 5 gr
    zucchero semolato 2 gr
    cioccolato bianco 2 gr
    cioccolato al latte 49 gr
    pasta di nocciola non zuccherata 13 gr
    olio di girasole 7 gr

    Procedimento:
    per prima cosa pesiamo il tegame su cui cuoceremo la ns crema, quindi versare 14 gr di latte in un tegamino sul fuoco al minimo e appena intiepidito versare a pioggia il destrosio, lo zucchero semolato e girare con un lecca padelle fino alla completa incorporazione; una volta incorporati aggiungere il miele. E’ importante non lasciare sempre il tegame sul fuoco altrimenti prende troppo calore mentre dobbiamo fare in modo che la temperatura di esecuzione non ecceda i 40/45°.
    Continuiamo a mestolare togliendo e rimettendo il tegame dal fuoco fino a quando il latte, destrosio, zucchero e il miele non saranno ridotti a 33 gr (es. peso del tegame= 100 gr; latte e zuccheri=37; tot 137 ridurli a 133).
    Fatto questo mettiamo a raffreddare il tegame (io lo poggio sul pavimento continuando a mestolare lentamente) fino a quando la temperatura del tegame e tiepida (intorno ai 35°).
    Quindi rimettiamo sul fuoco aggiungendo i due cioccolati in 3 tre momenti e facendo attenzione a far sciogliere bene il precedente (anche in questa fase non tenere sempre il pentolino sul fuoco ma come prima toglierlo e metterlo sul fuoco che ripeto deve essere sempre al minimo).
    Una volta sciolto nel composto latte+ zuccheri i due cioccolati aggiungere la pasta di nocciola non zuccherata e velocemente rimettere sul fuoco per pochi secondi in modo da farla amalgamare bene quindi aggiungere l’olio e anche in questo caso porre il tegame sul fuoco per pochi secondi per farlo amalgamare.
    Quindi travasare in un vasetto e con un cucchiaino girare molto bene in modo che l’olio si mescoli bene (non rimanga in superficie). Lasciare riposare il composto fino al raffreddamento (circa 2 ore) quindi chiudere il vasetto e porlo in luogo a temperatura ambiente. Consumare dopo 24 ore quando darà il massimo di sé. Non esiste limite di tempo nel consumo che vista la prelibatezza non tarderà ad esaurirsi.

    Se hai eseguito molto bene le indicazioni avrai esattamente 100 gr di crema (viceversa riprova in quanto non avrai una crema ottimale): se avrai esattamente 100 gr avrai ottunuto una crema alla nocciola da far rizzare i capelli al sig. Ferr……
    Saluti
    p.s fammi sapre se è di tuo gradimento.....

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  21. Grazie per il tuo contributo, tra l'altro il procedimento mi ricorda una ricetta vista su un libro dell'Etoile che ho a casa e che ho sempre immaginato desse un ottimo risultato.

    Per raggiungere con tranquillità i 45° nella prima fase io però userei un bagnomaria caldo e viceversa uno freddo in fase di raffreddamento.

    Grazie ancora e buona giornata!

    P.S.:In settimana pubblicherò un'altra spalmabile... ;-)

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  22. Ciao, bel post molto dettagliato.
    Io pero' non mi intendo troppo di dizionario in cucina. Potresti charirmi cosa intendi con:

    cercando di non fargli superare i 29-30° per non fargli perdere la TEMPERA

    e con:

    far raffreddare rapidamente ad esempio 20' in freezer allo scopo di ABBATTERE.

    Grazie, Leo

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  23. Ciao Leo, molti dei termini tecnici che uso per chi mi segue da tempo sono ormai scontati, per questo non specifico tutto ogni volta, ad ogni modo cercherò di chiarire cosa intendevo dire.

    TEMPERA: il cioccolato al quale si è indotta la corretta precristallizzazione si dice anche "in tempera" e tale condizione (ottimale e necessaria per l'impiego del cioccolato) permane se una volta raggiunta, non si supera una certa temperatura.

    ABBATTERE: con questo termine si intende in genere il rapido raffreddamento di un preparato alimentare, generalmente con lo scopo di rallentarne drasticamente la proliferazione batterica e micotica all'interno ed aumentandone di fatto la conservabilità.

    Mi auguro di averti risposto in maniera esauriente.

    A presto!

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  24. Grazie mille, spiegazioni semplici ed esaurienti. Leo

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  25. ciao,
    allora volevo sapere cos'è la copertura gianduia, in cosa differisce dal cioccolato gianduia. Poi per la pasta di nocciole è vero che si può produrre da se basta frullare le nocciole fino a che non "caccia" il suo olio? grazie. daniela

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    Risposte
    1. Ciao Daniela, nel gergo dei pasticceri la copertura è il cioccolato, la differenza è che normalmente le coperture usate dai pasticceri possono essere più fluide e lavorabili.

      La pasta di nocciole è esatto farla come dici tu, ma rimarrà sempre più granulosa di quella comprata ottenuta con la raffinatrice.

      A presto

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  26. Complimenti per la spiegazione davvero esaustiva!
    Un saluto
    Mug

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    Risposte
    1. Grazie Barbara!
      Io cerco sempre di fare del mio meglio... ;-)
      Buon fine settimana!

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