martedì 26 novembre 2013

Tramezzini di Pane alle Castagne e Mousse di Salmone


Quella che propongo oggi è una ricetta salata che, nonostante la mia banale presentazione, può tornar utile per dare un tocco di originalità ad un buffet salato.

Il punto di partenza è stata la ricetta della "Veneziana salata con farina di castagne" del M° Piergiorgio Giorilli, da lui prevista nel formato di un panettone gastronomico da farcire a scelta con fette di salmone (affumicato, suppongo io) od in alternativa con del foie-gras.

L'abbinamento castagna/salmone mi è parso insolito ma plausibile e neanche troppo stravagante, l'ho voluto perciò testare, ma... a modo mio.

Intanto ho arrischiato qualche piccola modifica alla ricetta dell'impasto e l'ho realizzato poi in forma di pane da tramezzini, elaborando per il ripieno una semplice mousse di salmone.

Il risultato è stato apprezzabile, anche i miei familiari che normalmente sulle novità gastronomiche sono piuttosto guardinghi (leggi: diffidenti), se li sono spazzolati in quattro e quattr'otto... rivendicando pure la mia porzione!


Eh sì, come no... ci mancava altro che dopo la fatica rimanessi pure a becco asciutto! ahahah ;-)


Ingredienti

Per il pan carré alla farina di castagne
Farina (W330) 200 gr
Farina di castagne 100 gr (io ho usato farina di marrone fiorentino)
Zucchero 15 gr
Lievito compresso 15 gr
Latte 175 gr
Burro 60 gr
Tuorlo 1 (20 gr circa)
Sale 7 gr

Per la mousse di salmone
Salmone affumicato 150 gr
Succo di limone (1-2 cucchiai)
Burro morbido 30 gr
Panna montata 60 gr


Procedimento

Setacciare assieme le farine e metterle in planetaria assieme al lievito, 125 gr di latte intiepidito ed il tuorlo.

Avviare l'impasto ed una volta formato aggiungere zucchero e sale e poco alla volta ancora del latte freddo (io ne ho aggiunti altri 50 gr) valutando via via quanto ne richiede ancora l'impasto.

Incorporare infine poco per volta il burro a pomata, ribaltando l'impasto 2-3 volte in tutto e mantenendolo incordato.

Formare a palla chiusa sotto e lasciare 5' coperto a campana, trascorso il breve riposo formare a filoncino, posare in uno stampo da pane a cassetta imburrato e far lievitare a 28-30° per 60' circa.

Cuocere a 180° per 30', togliere dallo stampo e lasciar raffreddare su una griglia.
Una volta freddo avvolgere nella stagnola e preferibilmente all'indomani tagliare in tante fette uguali alte 1 cm circa.


Preparare la mousse di salmone: in un tritatutto mettere il salmone con un po' di succo di limone e tritarlo riducendolo ad una pasta, aggiungere il burro morbido e riavviare il tritatutto omogeneizzando il tutto in una crema morbida.
Montare infine la panna ben fredda e con una frusta incorporarvi il salmone.

Tagliare le croste dalle fette del pancarré, spalmare la mousse sulla parte morbida rimasta

 

coprire premendo leggermente con un altra fetta pareggiando il contorno se necessario e chiudere con uno stuzzicadente col quale si è precedentemente infilzato un pezzetto di verdura sott'aceto.

Conservare in frigo a 4° e consumare entro le 24 ore, è consigliabile comunque toglierli 30' prima circa dal frigo prima di servire.

-o-
Passando ai saluti di rito, invece del consueto "buona settimana a tutti" devo mandare a tutti voi un "arrivederci a data da definirsi", ho infatti alcuni progetti in mano sui quali dovrò investire tempo e risorse per il prossimo periodo, curare e pubblicare ricette sul blog sarà insomma una delle velleità narcisistiche che per un pezzo potrò permettermi mooolto raramente.
Tra alcuni giorni introdurrò perciò la moderazione ai commenti, potendo tornare a rispondere solo di rado, gli amici ovviamente poi potranno continuare a scrivermi privatamente e telefonarmi come han fatto fino ad ora.

Tutti gli altri che mi scrivono per sottopormi quesiti tecnici su pasticceria, cioccolato e panificazione invece dovranno aspettare... :-)

A voi, buon proseguimento!

lunedì 18 novembre 2013

Crème-Caramel al Latte di Mandorle - Senza Lattosio


La crème-caramel è senz'altro uno dei dessert più apprezzati della ristorazione, oggi come oggi viene solitamente presentato come parte integrante di dessert al piatto più articolati e decorati in modo allettante, abbinato ad esempio a biscottini/cialde, frutta fresca e salse varie.

La mia prerogativa però (almeno per ora...) non è quella di allettare la clientela del mio ristorante, bensì quella di divertirmi a "giocare" con gli ingredienti e condividerne i risultati nudi e crudi, anzi no....... meglio dire nudi e "cotti"! ahahah ;-P

La ricetta di oggi può tornare molto utile soprattutto a chi ha qualche problema col lattosio e tra le tante rinunce si trova costretto a privarsi anche delle crème-caramel, tutti gli altri possono invece approfittare per gustare qualcosa di buono ed "interessante".


Fortunatamente per me, io col lattosio non ho alcun problema, il fatto è che amo ed apprezzo particolarmente il latte di mandorle e mi ritrovo spesso con l'esigenza di smaltirne delle rimanenze, stavolta ad esempio ne avevo un piccolo brick da 20 ml.
 
Come in altre occasioni (vedi quì, quì e quì) il punto di partenza è stato semplicemente la sostituzione del latte di vaccino col latte di mandorla, soprattutto per le analogie costitutive tra i due ingredienti delle quali ho parlato già altre volte.
Devo dire che nella sostituzione poi non si perde affatto, anzi ci si guadagna in termini di gusto... a patto ovviamente che vi piacciano le mandorle!


L'elaborazione della ricetta è stata semplice: partendo dalla ricetta della crème caramel classica ho mantenuto lo stesso rapporto tra uovo e liquidi totali e considerato nel bilanciamento di zuccheri il quantitativo apportato dal latte di mandorla (che a differenza del latte vaccino che contiene solo galattosio, è ben dolcificato) facendo riferimento a quanto indicato in etichetta.


Come per la crème caramel classica ovviamente si dovrà prestare particolare attenzione alla cottura che non dovrà essere né troppo breve né troppo violenta giusto per permettere alle proteine dell'uovo di coagulare dolcemente ed uniformemente senza degradare, il che altrimenti significherebbe ottenere una struttura più dura e gelatinosa che cremosa, nonché l'ancor più sgradevole sensazione del sapore zolferino di uovo troppo cotto.


...et voilà:



Ingredienti (per 3 budini)


Per i budini
Latte di mandorle 200 gr (Condorelli il mio)
Zucchero 30 gr
Uovo 60 gr (peso da sgusciato)
Sale un pizzico
Scorza grattugiata di limone

Per il caramello
Zucchero 100 gr
Acqua 25 gr


Procedimento
Scaldare il latte di mandorle, tenerci in infusione la scorza grattugiata del limone per 10' circa.

Nel frattempo preparare la caramellatura degli stampi: cuocere acqua e zucchero fino ad ottenere il caramello, io faccio sempre attenzione che non scurisca troppo ed acquisti quindi uno sgradevole sapore amaro.

Appena pronto lasciar posare appena il caramello e colarlo direttamente nelle cocottine di ceramica ruotandole subito (attenzione a non scottarsi!) in modo da distribuirlo uniformemente su fondo e perimetro interno.


Mescolare l'uovo con lo zucchero ed il sale senza incorporare aria, filtrare il latte sull'uovo amalgamare bene con la frusta sempre senza montare.
Versare filtrando di nuovo, distribuendo ugualmente il composto nelle cocottine.

Cuocere in forno a bagnomaria mettendo le coccottine in un recipiente riempito a metà di acqua e con della carta assorbente sul fondo

 

Cottura indicativa: 140° per un tempo di 60' circa, verificare di tanto in tanto che l'acqua stessa non prenda il bollore.

Togliere la teglia dal forno e poi togliere le cocottine dal bagno, raffreddarle mettendole a bagno in acqua fredda dopodiché appena possibile coprirle con pellicola e metterle in frigo.

Per consumarle togliere dal frigo una ventina di minuti prima e rovesciare lo stampino sul piatto, il budino dovrebbe sformarsi da sé scivolando sul piatto e portando appresso il caramello diventato nel frattempo liquido.


-o-

Buona settimana a tutti! :-D

lunedì 11 novembre 2013

Tartufini Gianduia


Da un po' di tempo alcune lettrici mi stanno tirando per la manica affinché pubblichi, o meglio ancora, ricominci a pubblicare qualcosa a base di "cioccolato".

Il cioccolato rimane senza dubbio l'ingrediente che più mi ha appassionato in questi anni, nel frattempo però il voler approfondire in generale tutte le preparazioni di pasticceria è rimasto il mio chiodo fisso.

Dopo tutto (e forse a torto) io considero il cioccolato come un ingrediente stagionale relativo al semestre freddo ed il fatto che  a Novembre inoltrato non abbia ancora dovuto accendere il riscaldamento, mi fa sentire ancora distante da temperaggi, praline, trampature e quant'altro.

Diciamo allora che per dare a me stesso un primo "input" ho elaborato una ricetta molto semplice per dei deliziosi piccoli tartufi, ottimi per chiudere in dolcezza e senza esagerare i pasti quotidiani.

Certo per chi desiderava dolci saturi e grondanti cioccolato o si sente già esperto in ganache e temperaggi questi sono poca cosa, per chi invece si sente ancora abbastanza all'inizio possono rappresentare un valido entry-level per cimentarsi nella materia.

L'idea di partenza era di realizzare dei tartufi con buone caratteristiche di conservazione, da lì la scelta di ingredienti anidri.

Per quanto riguarda il gusto invece volevo che il sapore nocciolato del gianduia fosse sostenuto dalle note tostate del caffè che ho messo perciò direttamente in polvere come rifinitura assieme allo zucchero di canna.
Quest'ultimo, oltre che a dare una nota di croccantezza coi suoi granelli, lo ritengo indispensabile per mediare il potenziale aromatico della polvere di caffè.

Per renderli fruibili anche al piccolo (al quale come potete immaginare non era certo sfuggita la preparazione di questi cioccolatini), una parte li ho rotolati nel classico cacao amaro... e il risultato, per carità, è più che accettabile (un difetto ad esempio è che si sente di più il burro alla fine), ma confrontato con la rifinitura al caffè secondo me ci perde e non poco!



Ingredienti per 20-25 piccoli tartufi
Cioccolato gianduia 100 gr
Burro chiarificato 20 gr
Burro di cacao 10 gr

Rifinitura
Zucchero di canna 30 gr
Caffè in polvere 1 cucchiaino colmo



Rifinitura alternativa
Cacao amaro in polvere



Procedimento
Sciogliere assieme burro di cacao e burro anidro, si può farlo anche utilizzando il forno a microonde, mescolando tra una riscaldata e l'altra.

Tritare la copertura gianduia e scioglierla dolcemente in una ciotola (anche quì il microonde può essere utile), senza scaldarla eccessivamente,  incorporarci poi i grassi sciolti precedentemente ed  amalgamare bene mentre raffredda.

Continuare a mescolare fino a raggiungere i 21°, idealmente aiutandosi con un bagnomaria con ghiaccio in quanto quel valore più o meno rappresenta l'attuale temperatura ambiente alla quale prima di stabilizzarsi potrebbero occorrere molti minuti.

Chiudere la ciotola col coperchio e lasciar cristallizzare la crema per 24h almeno a temperatura ambiente ma al riparo da luce e sbalzi di calore.

Il giorno successivo preparare intanto le ciotole con gli ingredienti prescelti per rifinire: per lo spolvero al caffè mettere in una tazza 30 gr di zucchero di canna con un cucchiaino di caffè macinato, in un altra invece se si vuole si può setacciare il cacao.  

Prelevare piccole porzioni di crema; per ottenere da subito la forma sferica può aiutare usare un piccolo scavino (con quello in foto bengono mediamente di 5-6 gr l'uno), in alternativa usare un cucchiaino.


Arrotondare poi la pallina tra i palmi delle mani in modo da modellare delle piccole sfere e che la superficie si sciolga quanto basta per far ben aderire la polvere di rifinitura, lasciarle poi cadere nella tazza una alla volta, farle ricoprire muovendo la tazza.

Una volta ricoperti mettere i tartufini nei pirottini o in un vassoietto. 


Conservare al riparo da luce, calore, umidità e... sguardi indiscreti! ahahah ;-P

 -o-

Buona settimana a tutti! :-D

lunedì 4 novembre 2013

Crostata di Frutta Fresca - Senz'Uova



Qualche tempo fa, dopo poco che è ricominciata la scuola, ho portato il piccolo alla festa organizzata per un compleanno di suoi compagni di classe.

Qualcuno di voi forse ricorderà che il giovanotto ha qualche problema di allergia all'uovo...
Bene, se per il buffet salato non ci sono stati problemi, arrivato il momento delle torte con le candeline, ahimé... anzi... ahilui, ha dovuto rinunciarci perché entrambe con la crema pasticcera.

Infatti di torte ce ne erano due, tanti erano i festeggiati: una crostata con crema e frutta fresca ed un Pan di Spagna con crema al cioccolato... e purtroppo ambedue dall'aspetto molto invitante!

Così per compensare la delusione di non aver potuto assaggiare niente di quei bei dolcioni  (il gene della golosità sicuramente glielo ho trasmesso io...) tornati a casa mi ha preso da una parte e molto seriamente mi ha chiesto di fargli una crostata di frutta che potesse mangiare anche lui... anzi meglio, solo lui!

Per farla ho pensato che per il guscio esterno di pasta frolla potevo usare la ricetta che non prevede l'uovo che uso per fargli la classica crostata con la marmellata, ovviamente cuocendola "in bianco". 

Per il ripieno ho pensato a una base senz'uovo e che andasse a nozze con la frutta, quindi una mousse a base cioccolato bianco che col suo contenuto di burro di cacao assicura già una certa struttura.

Per bilanciarne l'alto apporto di zucchero (nel cioccolato bianco mediamente è intorno al 50%) ho ricorso all'acidità dello yogurt, il quale anche per la sua comprovata affinità con la frutta, si è rivelato il complemento ideale.

Come frutta ho utilizzato quella che più o meno dovrebbe essere di stagione (anche se acquistando quelle susine rosse qualche dubbio mi è venuto...)
Certo è che più varietà di gusti e colori ci mettiamo più una torta di frutta verrà bella oltre che più buona, non a caso il periodo migliore per questo tipo di torte è a fine primavera/inizio estate, cioè quando la natura mette a punto il meglio da quel punto di vista.

Nella lista degli ingredienti ho perciò semplicemente indicato frutta di stagione, ognuno poi si regolerà secondo i propri gusti e desideri, decorando seguendo il proprio estro.

Un' ultima annotazione: il quantitativo di pasta frolla è molta di più di quella necessaria per rivestire internamente uno stampo da 22-24 cm di diametro così da poter lavorare con agio, la mousse invece dovrebbe essere giusta o poco di più.


Ingredienti
Per la pasta frolla senz'uova
Burro 85 gr
Zucchero 85 gr
Sale un pizzico
Scorza grattugiata di 1/2 limone
Latte intero fresco 60 gr
Farina 200gr
Fecola 50 gr
Lievito per dolci 2 gr

Per la mousse allo yogurt
Yogurt intero 80 gr
Gelatina in fogli 2 gr
Cioccolato bianco 140 gr
Panna 160 gr

Per la finitura
Frutta fresca di stagione
Gelatina di albicocche


Procedimento
Preparare la pasta frolla con un po' di anticipo, (idealmente il giorno precedente): mescolare il burro con lo zucchero, il sale e la scorza di limone, aggiungere poco del latte (giusto per sciogliere meglio lo zucchero) e poi  farina, fecola e lievito setacciati assieme, il resto del latte ed impastare brevemente per ottenere un impasto uniforme e compatto.
Se troppo asciutto aggiungere 1-2 cucchiai di latte.

Avvolgere nella pellicola e mettere a riposare in frigo a 4°.

Una volta riposato, rilavorare manualmente l'impasto per renderlo malleabile, stenderlo a 3 mm di spessore in un cerchio o stampo da crostata e prepararlo per la cottura "in bianco" ovvero foderato con un foglio d'alluminio riempito di fagioli secchi in modo da mantenerne la forma.

Cuocere a 160° per 15' circa, togliere il foglio di allluminio coi fagioli dentro e rimettere altri 5' in forno a completare la cottura.


Lasciar raffreddare completamente e poi spennellare il fondo della crostata con la gelatina di albicocche.



Preparare la mousse: mettere a bagno la gelatina in acqua ben fredda, scaldare lo yogurt a 50° circa (io ho usato il microonde) e mescolando scioglierci dentro la gelatina ammorbidita ben sgocciolata e strizzata.

Sciogliere il cioccolato bianco ed incorporarci lo yogurt, lasciar raffreddare fino a 30° circa ed incorporare la panna semimontata ben fredda.

Riempirci subito l'interno della crostata e livellare


Decorare con la frutta lavata ed asciugata, per cominciare ho seguito il solito motivo circolare a corone per coprire il perimetro esterno

 

completando poi con un gruppetto centrale misto chiuso da un acino d'uva rossa intagliato .


Lucidare spennellando con gelatina di albicocche.

Conservare in frigo e consumare max entro le 48 ore.

 

Da questa torta sono venute fuori 8 belle porzioni


-o-

Buona settimana! :-D


lunedì 28 ottobre 2013

Crostata di Mele



Non finisco mai di meravigliarmi di quanto sia adatto, se non addirittura perfetto, l'utilizzo della frutta fresca nei dolci.
Ogni frutto difatti col suo contenuto naturale di zuccheri e aromi naturali, garantisce un'ottima base per delle preparazioni di pasticceria.

Certo, idealmente si dovrebbe riuscire a far senza zuccheri ed aromi aggiunti, un ottimo compromesso sta però nel rendere ques'aggiunta una parte marginale del discorso, in modo da mantenere intatto e prevalente il gusto della frutta utilizzata.

Nel caso di questa torta la ricetta è ovviamente incentrata attorno al gusto della mela, un frutto che con le sue molteplici varietà ci accompagna praticamente per tutto l'anno.

Generalmente, come per lo strudel di mele, io consiglio di non aggiungere zucchero se si utilizzano varietà come la "Golden" e di aggiungerne di più invece se si usa la "Renetta", io ho usato delle "Royal Gala" e credo che come dolcezza siano nella media.

Naturalmente questa ricetta è un'idea di partenza, per quel che riguarda l'aromatizzazione ci vuole molto poco ad essere un po' più creativi di me, si può anche fare una composta mista mele/pere, aggiungerci spezie, strati di altre torte a fette o in briciole etc...

Per quanto riguarda la pasta frolla usate pure una ricetta diversa, io ve ne propongo una molto classica, che forse qualcuno di voi leggendola tra le righe riconoscerà anche per "nome"... ;-)


Ingredienti

Per la pasta frolla
Farina 250
Burro  125
Uova 50 gr
Sale un pizzico
Scorza di limone grattugiata finemente
Zucchero a velo 125 gr (vanigliato preferibilmente)

Per la composta di mele
Mele 5-6 piccole oppure 4 grandi
Succo di 1/2 limone
Cannella un pizzico (facoltativa)
Zucchero di canna 2 cucchiai

Per rifinire e guarnire
Mele 2 (a fettine)
Confettura 2-3 cucchiai (facoltativo)
Gelatina di albicocche 2 cucchiai (per lucidare)


Procedimento
Preparare anzitutto la pasta frolla: sabbiare la farina col burro freddo in modo da ottenere un composto di briciole, amalgamarci poi l'uovo rotto e mescolato col sale ed infine lo zucchero a velo manipolando appena il tempo necesario ad ottenere un'impasto omogeneo.

Avvolgere nella pellicola e conservare in frigo fino al giorno successivo.


Nel frattempo preparare la composta di mele: lavare, sbucciare e detorsolare le mele, tagliarle a tocchetti e metterle a cuocere in un pentolino con il succo del mezzo limone, lo zucchero e (eventualmente) la cannella.


Cuocere facendo fare il succo alle mele ed una volta ammorbidite togliere dal fuoco ed omogeneizzare col frullatore ad immersione.

Rimettere sul fuoco e far bollire ancora per un paio di minuti mescolando attentamente dopodiché togliere dal fuoco e far raffreddare.


 Togliere la frolla dal frigo, manipolarla per farle riacquistare la necessaria malleabilità e stenderla grossomodo circolarmente sul piano infarinato ad uno spessore di 3-4mm circa.

Avvolgere la pasta stesa sul mattarello e posarla delicatamente sullo stampo da crostata imburrato.

Far aderire la pasta lungo tutto il perimetro rifinendo in modo che non rimangano vuoti d'aria tra stampo ed impasto, passare poi il mattarello sullo stampo per tagliar via gli scarti.
Nota: per uno stampo da crostata di 24-26 cm di diametro ci vogliono intorno ai 300-350 gr di impasto per foderare.



 Spalmare un velo di confettura a vostro piacimento (io non ce l'ho messa ma consiglio una marmellata di agrumi... ;-)) sopra alla quale versare e livellare la composta di mele raffreddata.

Lavare, sbucciare e detorsolare le mele per la guarnitura, tagliarle in quarti e poi in fette sottili, cominciando a posarle appena sovrapposte a formare dapprima una corona esterna e successivamente invertendo il verso a riempire il cerchio interno.
 

Spolverizzare con abbondante zucchero a velo


 Cuocere a 170° per 50' circa, togliere dal forno e lasciar raffreddare prima di togliere la torta dallo stampo.


Spostare sul piatto di servizio e lucidare spennellando con la gelatina di albicocca.

L'ideale sarebbe mangiarla ancora tiepida, ottima sia per la colazione del mattino che per il tè delle cinque, insomma ogni occasione è buona... infatti a noi tre  (e meno male che poi ci vantiamo di essere morigerati) non è arrivata neanche alle 24h dopo essere stata sfornata... ;-D
 

-o-

Nelle ultime settimane mi è capitato di avere dai miei lettori molte richieste di consigli e ricette di pasticceria che prevedono l'utilizzo del cioccolato e la sua lavorazione, molti di voi immaginano infatti che quello sia l'ingrediente che conosco meglio... ;-)
 
Chi mi segue da meno tempo deve sapere però che con me ci vuole molta pazienza, nella programmazione e realizzazione dei miei post sono tante le variabili che mi portano alla scelta del tema e ai suoi tempi di realizzazione, questo ad esempio è anche uno dei motivi per cui a suo tempo esclusi di aderire ai contest a scadenza fissa bisettimanale/mensile.
 
Idem dicasi l'attività dei miei corsi sul cioccolato: prima di fissare le nuove date che alcuni di voi stanno aspettando da un pezzo, dovrò riformularli in una forma un po' diversa e rinnovata e mi prendo tutto il tempo che ci vuole per farlo bene.
 
Nel frattempo chi vuole può prenotarsi o chiedere maggiori informazioni, a me serve anche per capire qual'è la domanda corrente per poter sviluppare l'adeguata offerta.
 
-o-

Buona settimana a tutti e a presto! :-D

lunedì 21 ottobre 2013

Torta "Amarettone"




Oggi vi presento una torta che è risultata particolarmente gradita ai miei ospiti.

Sebbene fosse definibile più genericamente come "Torta di Mandorle", ho proferito chiamarla Torta "Amarettone" in quanto il risultato mi ricordava di più un grosso amaretto morbido cotto su un biscotto friabile.

E non si tratta certo di una torta ipocalorica, non inganni la mancanza del burro tra gli ingredienti del ripieno, la presenza massiccia delle mandorle in ben 3 forme (cioè macinate/granella/lamelle e che lo rammento per il 55% sono composte di grassi) la rende invece una ricetta un po' "pesante", di quelle che saziano (o quasi, dipende dall'appetito...) con una fettina, ma direi assolutamente da provare per gli amanti della mandorla.

L'aggiunta delle mandorle amare anche se non strettamente indispensabile io la consiglio vivamente, giusto per conferire al dolce quella nota aromatica ben nota e ricercata dagli amanti delle paste di mandorla.

Tra l'altro, tanto per sfatare un mito, la loro tossicità è sempre relativa all'ingestione di semi crudi ed in quantità importanti, quel che è meno noto infatti è che a seguito del calore della cottura (o di un bagno d'acqua) la mandorla amara perde comunque la sua nocività.

Difatti fin da tempi antichi viene prodotto anche un marzapane detto "Persipane" prodotto in gran parte, se non addirittura interamente, con mandorle amare appunto dette anche "mandorle di Persia" ed utilizzato in sostituzione del "cugino ricco" ottenuto dalla mandorla dolce.
Il vantaggio era quello di avere un prodotto ad un prezzo competitivo rispetto al marzapane comune (anche se oggi il divario di prezzo si è molto ristretto) il quale tuttavia rimane sempre la scelta qualitativamente migliore. 

Per la pasta frolla potete impiegarne una classica, non sto a riportarvi quella che ho usato io stavolta, do per scontato che ognuno di voi abbia la sua versione preferita e stracollaudata, consiglio soltanto di prepararne un po' di più in maniera da poterla stendere e ricavarne agevolmente il modesto quantitativo richiesto dalla ricetta. 


Ingredienti (per una torta di diametro 20 cm)
Pasta frolla 100-120 gr circa
Mandorle pelate macinate fini 170 gr
Mandorle amare 10 gr (facoltative)
Zucchero 180 gr
Tuorli 3 di uova medie (50 gr circa)
Albumi 3 di uova medie (100 gr circa)
Farina 50 gr
Limone grattugiato
Mandorle in granella media
Mandorle a lamelle
Zucchero a velo


Procedimento
Preparare con un certo anticipo la pasta frolla in modo da averla già pronta e riposata al momento dell'utilizzo.

Macinare assieme lo zucchero, i due tipi di mandorla e la scorza del limone, aggiungerci poi un albume liquido e lavorare fino ad ottenere una pasta umida ed uniforme.

Successivamente incorporarvici i tuorli e poi la farina setacciata.

Montare a neve ferma gli albumi rimanenti ed incorporarli manualmente (e pazientemente) con una spatola facendo tagli nell'impasto che sarà inizialmente piuttosto consistente.

Stendere un disco sottile di comune pasta frolla in uno stampo del diametro di 20 cm imburrato, oppure stendere la pasta frolla e con un cerchio imburrato sempre dello stesso diametro tagliarla alla stessa misura togliendo quella in eccesso all'esterno.

Granellare il bordo interno con granella di mandorla di media grandezza, versarci l'impasto precedentemente ottenuto e livellare con una spatola.

Cospargere uniformemente la superficie con mandorle a lamelle e cuocere in forno a 180° per 35-40' circa evitando di brunire eccessivamente le mandorle a guarnitura, a fine cottura l'impasto sarà rimasto comunque un po' umido ed appiccicoso, più o meno come l'interno degli amaretti morbidi.

Lasciar raffreddare, togliere dallo stampo e spolverizzare con poco zucchero a velo.


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Prima di salutarvi vi comunico che anche nel 2014 proseguirà la mia collaborazione con la scuola di cucina Giglio Cooking di Firenze, ho appena aggiornato la pagina di questo blog dedicata alla mia attività didattica coi nuovi appuntamenti. Chi fosse interessato ai miei corsi (o anche solo curioso... eheheh) può andare a dare un'occhiata... ;-)
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Buona giornata, buona settimana a tutti e... mi auguro a presto! :-D


lunedì 14 ottobre 2013

Brioches Leggere


Sempre rimanendo fedele all'idea del post precedente sull'utilizzo di farina di commercio, stavolta ho realizzato un impasto da "brioche leggera".

Ne ho voluta impiegare però una un pochino più proteica (12,5% dichiarato) della quale tuttavia ignoro il W e che comunque ha funzionato a dovere sia per le lunghe maturazioni di biga e puntata dell'impasto in frigo, che per il carico (seppur modesto) di uova/zucchero/burro presente in ricetta.

Ho provato un po' di forme e guarniture diverse, quello che vedete in foto è ciò che è rimasto intero ed in pratica quel che potete vedere sono delle piccole "veneziane" e dei cornetti non sfogliati.

Con questo impasto è consigliabile comunque la prima formatura, i cornetti difatti tendono a seccare più rapidamente, l'utilizzo della biga peraltro dovrebbe teoricamente rallentare il suddetto fenomeno.

Avrete notato nella foto sopra che ci sono due veneziane con un "bernoccolo" glassato: è uno dei tanti esperimenti fatti giusto per cercare un aspetto diverso e che ho comunque documentato nel procedimento, resta comunque il fatto che la glassatura della cupola intera rimane secondo me la migliore.


La glassatura che ho fatto io è la più elementare possibile (giusto una spennellata di latte e un po' di granella) ma anche quella che "lega" meno, teoricamente si possono gustare anche liscie senza granellatura.



Ingredienti
Farina (Coop Bio Viviverde) 300 gr
Malto 3 gr
Zucchero 30 gr
Uova 50 gr
Burro 30 gr
Latte 150 gr (o più, secondo assorbimento)
Latte in polvere 10 gr (facoltativo)
Lievito compresso 7 gr (1+6)
Sale 6 gr
Latte per spennellare
Granella di zucchero

Procedimento
Il giorno precedente preparare una biga a lenta maturazione sciogliendo 1 gr di lievito in 45 gr di latte ed impastandolo con 100 gr di farina.
Lasciar maturare a 18-20° per 18h o anche solo 14h se la temperatura ambiente è più alta.

Quando il preimpasto è maturo spezzettarlo nella ciotola dell'impastatrice aggiungendovi 75 gr di latte (non freddo di frigo), i 6 gr di lievito, il malto, il latte in polvere, l'uovo, lo zucchero ed i 200 gr di farina.

Montare il gancio e quando si è formato l'impasto aggiungere il sale assieme ad un paio di cucchiai del latte rimanente, poi via via che l'impasto si sviluppa, far assorbire anche il latte residuo (stavolta meglio se freddo) poco alla volta.

In ultimo aggiungere il burro morbido (temperatura ambiente) ed una volta pronto l'impasto che si presenterà liscio, formarci una palla e metterla in una ciotola coperta a riposare per 30' circa, dopodiché metterla in frigo a 4° a puntare sino all'indomani o comunque per 12' circa.

Il giorno dopo togliere l'impasto dal frigo con 1h di anticipo, dopodiché rovesciarlo sulla spianatoia, sgonfiarlo bene e formarci una palla chiusa sotto, coprire con una ciotola capovolta e lasciar riposare 10'.

Con l'ausilio della bilancia tagliare pezzi dello stesso peso e formare a piacimento.

Per dare la forma a funghetto ho usato le forme in ceramica che si usano per la Crème caramel, opportunamente imburrate, nel quale ho messo le palline di impasto formate con la chiusura sotto.

Il peso che ho calcolato per ciascun pezzo è stato di 70 gr di impasto



Lasciar lievitare 1h circa coperte in luogo tiepido e poi a piacimento spennellare ed ingranellare appena prima di infornare. 

Per quanto riguarda quelle col "bernoccolo" invece, appena giunte a lievitazione ho spennellato con poco latte la superficie ed ho poggiato un tagliapasta rotondo (imburrandone l'interno) per contenerne la granella all'interno.


Cuocere a 180° per 12-15' circa, dopodiché lasciar raffreddare quanto basta per poter togliere l'anello metallico senza scottarsi.

Estrarre dalle cocotte e lasciar raffreddare su una griglia.

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Sempre in tema di "lievito" vi segnalo un'iniziativa che potrebbe interessare a qualcuno di voi:
sabato prossimo (il 19/10/13) la mia amica di blog Gaia ha organizzato un Workshop a tema panificazione nella suggestiva cornice di Poggio Valicaia, il parco sulle colline di Scandicci. 
Oltre ad insegnarvi ad impastare e produrre un pane casereccio, Gaia vi inizierà ai segreti del lievito madre, sarà quindi l'occasione per chi partecipa di potersi portare a casa del pane profumatissimo e del lievito madre già forte e stabile per poter sperimentare le vostre ricette.

Il numero di adesioni è ristretto, per informazioni contattate direttamente Gaia scrivendo a gaia@profumodimamma.it
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Per quanto riguarda invece la mia attività didattica, ci sono interessanti novità in arrivo per il 2014.
Prossimamente, appena riesco ad organizzarle, troverete tutte le informazioni nella pagina dedicata ai corsi su questo blog :-D

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Buona giornata e buona settimana a tutti!! :-DDD

lunedì 30 settembre 2013

Biscotti della Salute


In quest'ultima settimana purtroppo ho dovuto fare i conti con una specie di influenza che intanto mi ha costretto a letto per un paio di giorni e, cosa più sgradevole, mi ha costretto ad una cura antibiotica.

Una parentesi inaspettata in quanto in questo periodo perdurava una bella stagione soleggiata ed io tutto sommato mi sentivo piuttosto in forma e resistente,diciamo forse pure troppo! O almeno abbastanza da abbassare la guardia... ;-)

E così un po' per star più "leggero" ed un po', (visto il nome) anche con intento propiziatorio, ho voluto provare questi biscotti "della salute" che credo in linea generale non abbiano bisogno di presentazioni.

Perché il nome faccia riferimento alla "salute" non so dirvelo precisamente, forse perché ritenuti leggeri e quindi adatti al convalescente oppure forse perché viene inteso come composto da ingredienti sani.

Su questo secondo me ci sarebbe anche da discutere visto che tra gli ingredienti non mancano ad esempio il burro o il sale che sono due ingredienti tenuti d'occhio proprio da chi ha qualche problema in più con la salute o da chi comunque vuol prevenirne la comparsa, fatto sta che l'occasione era quella giusta.

Sinceramente a casa nostra non ne avevamo mai consumati prima d'ora, un ricordo d'infanzia però mi riportava al primo incontro con questi biscotti in occasione di un soggiorno da parenti lontani.

Mi rammento bene una specie di grossi cantucci molto leggeri e friabili, apparentemente fatti più o meno della stessa materia delle fette biscottate, dalle quali differivano però (oltre che per la forma) per lo spessore, per la dolcezza e non ultimo per un aroma loro tutto particolare, diverso da quello delle fette stesse.

Fatto sta che quando i filoncini cuocendo in forno hanno sviluppato esattamente quell'aroma lì ancora così ben impresso nella mia memoria, sono rimasto piacevolmente sorpreso e.... perché no, anche confortato per la mia salute! ahahah ;-DDD

Per la ricetta non ci sono indicazioni particolari se non che è consigliabile avere l'impastatrice che fa il lavoro per voi, soprattutto se siete convalescenti come lo ero io!!

Come farina non c'è bisogno scomodarne una particolarmente forte è sufficiente una farina media da pane, io ad esempio ne ho utilizzata una che coi suoi 9 gr di proteine ha fatto degnamente il suo dovere.

Detto tra noi poi, è una tendenza che sto seguendo ultimamente quella di far ricorso a farine comuni di medio valore per diverse ragioni che mi sta a cuore sottoporvi:

- parlando con un maestro panificatore ad un corso venne fuori il discorso che probabilmente buona parte delle intolleranze al glutine comparse negli ultimi decenni (sebbene il dato ancora sia in fase di verifica) possono essere imputabili all'uso massiccio e fin troppo disinvolto di glutine aggiunto per rinforzare le farine.
Lo scopo sarebbe quello di garantire una maggiore resa in panificazione (gli impasti assorbono più acqua), semplificando in parte anche il processo produttivo della panificazione stessa.
Nota: fino a circa 50 anni fa si usavano farine debolucce ma il panificatore artigiano passava la notte a dare pieghe su pieghe di rinforzo agli impasti.
La verifica non tanto del parametro di forza quanto diremo piuttosto del livello di panificabilità di una nuova partita di farina, era fatto empiricamente direttamente dai panificatori e pasticceri "lievitisti" che la ricevevano i quali semplicemente impastandone una manciata con un po' d'acqua facevano una palletta di impasto e masticandola come un chewing-gum ne ricavavano le sensazioni.

- la farina forte ha il suo perché nelle lunghe lievitazioni come quelle necessarie al lievito madre, o ai preimpasti di lunghissima maturazione.
Viceversa, in impasti diretti o che tanto per dire vedono la cottura in giornata, il loro utilizzo è inutile se non addirittura dannoso; in questi casi anche la sensazione di aver a che fare con un alimento poco digeribile è di solito piuttosto netta.

- ho piacere che le ricette che pubblico siano facilmente riproducibili da chiunque (ovviamente che abbia un minimo di passione!) con gli ingredienti comunemente reperibili un po' dappertutto.
Anche se purtroppo non può sempre essere così, in quanto soprattutto in pasticceria l'ingrediente più "tecnico" è spesso necessario, la tendenza mia vorrebbe essere questa... ;-D

Un'ultima annotazione sulla ricetta: il quantitativo di latte è indicato in un intervallo, dipende ovviamente dalla farina impiegata e da quanto riuscite a farne assorbire all'impasto.


Ingredienti
Farina 350 gr
Zucchero 50 gr
Latte 100-130 gr
Uovo 1 medio (55 gr quello che ho usato io)
Burro 50 g
Olio EVO 8 gr
Lievito compresso 7 gr
Sale 3 gr
Acqua 50 gr

Procedimento
Preparare uno "lievitino" sciogliendo tutto il lievito nell'acqua (che sia possibilmente tra i 25° e i 30°) e lavorarla impastandovi 100 gr della farina, l'impasto alla fine sarà liscio e sodo.
Formare una pallina, praticarci due tagli a croce, metterlo in un recipiente e coprirlo con acqua (sempre tra i 25 ed i 30°).


Nel frattempo mettere nella ciotola dell'impastatrice lo zucchero, l'uovo e 100 gr di latte tiepido (sempre 25-30°); tenere poi a portata di mano del latte però stavolta freddo, se sarà necessario ne aggiungeremo ancora quando l'impasto avrà preso corpo.

Appena il lievitino sale a galla,


sgocciolarlo e strizzarlo bene dopodiché aggiungerlo a pezzetti agli altri ingredienti in planetaria, aggiungere la farina rimanente ed avviare la macchina col gancio.

Quando l'impasto comincia ad essere formato, aggiungere il sale assieme a poco latte (1-2 cucchiai), farlo assorbire bene e far lavorare l'impasto fino ad incordatura aumentando la velocità.

Se giudicate che l'impasto lo richieda, aggiugnere ancora latte poco per volta, la consistenza deve rimanere comunque abbastanza sostenuta.

Una volta incordato l'impasto incorporarci poco per volta il burro pomatoso, ribaltando l'impasto tra un aggiunta e l'altra.

Infine per ultimo incorporare l'olio versandolo a filo mantenendo sempre l'incordatura.

Togliere l'impasto dalla macchina, verificare che la temperatura finale sia sempre intorno ai 26-28° max.


formarci una palla chiudendo sotto e porla in una ciotola coperta a lievitare preferibilmente in ambiente tiepido (intorno ai 27-28°)


 finché radoppia di volume.


L'impasto si presenterà ben gonfio e rotondo, comunque sempre teso superficialmente.

Capovolgere l'impasto sulla spianatoia e dividerlo in 4 pezzi uguali


che andranno in un primo momento preformati a palla chiusa sotto e lasciati riposare 5'.

Successivamente formare 4 filoncini del diametro di 4-5 cm circa allungadoli poco per volta senza forzare, lasciando riposare la pasta per 5' tra un allungamento e l'altro.

Stendere i filoncini ben distanziati su teglie di carta forno e mettere a lievitare a 28°, appena lievitati lucidare con uovo o semplicemente con latte.
Nota: se si preferiscono di una dolcezza più marcata sciogliere un po' di zucchero a velo nel lucidante prescelto.


Infornare a 180° per 15-20' al termine dei quali i filoncini dovranno essere bruniti.


Sfornare, lasciar raffreddare completamente e lasciarli riposare fino al giorno successivo.

 

All'indomani tagliare i filoncini a striscie larghe un dito circa, porli sulle teglie


 e passarli in forno basso (120-140° max) a biscottare, ovvero ad acquistare una bella doratura.

Normalmente dovrebbero volerci 15' circa per lato... ricordarsi di girarli!

In un sacchetto o in una scatola di latta si conservano a lungo sempre ben fragranti.

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Buon inizio di settimana! :-D

lunedì 23 settembre 2013

Cantucci con Pasta di Mandorle


Come promesso alcuni giorni fa, vado avanti con le sperimentazioni in tema cantucci, proponendovi oggi questa versione un po' particolare... vediamo dunque in cosa è "particolare".

Nelle ricettazioni di pasticceria si fa spesso uso di ingredienti "composti", questo sia quando i singoli ingredienti che li compongono sono previsti nella ricetta di base, sia quando si voglia ricercare una "declinazione" particolare e diversa per un certo tipo di preparazione.

La pasta di mandorle (semilavorato di ampia diffusione) ad esempio, oltre ad essere utilizzata per gli scopi primari per i quali è nota (tanto per citarne alcuni: modellazione e decorazione, oppure come base per prodotti di pralineria e cioccolateria alternativa o integrativa alle crème ganache), trova ampio utilizzo in ricette nelle quali si prevede di utilizzare le mandorle e lo zucchero.


Non è raro difatti trovare la pasta di mandorle tra gli ingredienti di ricette professionali di una crema per torte da frigo, di una Genoise o anche di una Sablée, certo è che le varietà di paste di mandorla a disposizione del pasticcere consiste in semilavorati che possono essere anche molto diversi l'uno dall'altro, vuoi per il metodo di lavorazione seguito, vuoi per il rapporto di proporzione tra gli ingredienti (e non ultimo direi anche per la qualità delle materie prime impiegate...)

Per comodità comunque le ricette sopracitate fanno quasi sempre riferimento alla pasta di mandorle cosiddetta 1:1, ovvero quella che dovrebbe avere uguale rapporto tra mandorle e zuccheri.

Ricorderete senz'altro questa (buonissima) torta che pubblicai qualche tempo fa, nella quale utilizzavo la pasta di mandorle per realizzare una crema frangipane... ecco, anche la ricetta di questi biscotti  in buona sostanza realizza più o meno la stessa idea.

La ricetta dalla quale ho preso spunto e che ho modificato era molto più complessa, considerato però il quantitativo ridotto che ho riprodotto non aveva molto senso per me mettere ad esempio 2 gr di latte magro in polvere, anche per questo la ricetta si è semplificata abbastanza naturalmente.

Le differenze più evidenti con gli ultimi cantucci alle mandorle che ho pubblicato sono intanto nella forma, visto che questi in cottura si allargano molto di più (ed il fatto di aver usato stavolta mandorle frantumate grossolanamente ha contribuito all'ottenimento di un biscotto più schiacciato) e poi che per il contenuto di zuccheri invertiti (quello che c'è nella pasta di mandorle più quello del miele in ricetta)  tendono ad essere e a permanere più morbidi.

Peraltro, come tutti gli altri, sono destinati ad essere inzuppati...... quindi...

Buon divertimento!! ;-D

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Ingredienti
Zucchero100 gr
Miele 15 gr
Sale un pizzico
Scorze di arancio e limone grattugiate
Pasta di mandorle 350 gr
Uova 100 gr
Zucchero di canna 25 gr
Lievito per dolci 2 gr
Mandorle grezze 150 gr
Farina 150 gr
Sale un pizzico

Procedimento
In una ciotola impastare assieme lo zucchero, il miele, la pasta di mandorle, le uova, il pizzico di sale e le scorze di agrumi grattugiate finemente.

Incorporare le mandorle grezze frantumate grossolanamente e lasciar riposare 5'.

Unire la farina setacciata col lievito, una volta assorbita, aggiungere lo zucchero di canna impastando brevemente cercando possibilmente di farlo assorbire poco all'impasto.

Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo per 2 ore.

Riprendere l'impasto e su un piano appena infarinato formare due filoncini di uguale peso e metterli distanziati su una teglia coperta di carta forno.

Lucidare con uovo o anche solo con un po' di albume (come ho fatto io)


...e cuocere a 180° per 15' sorvegliando la cottura.


Lasciar raffreddare, distaccare delicatamente i filoncini dalla carta forno e tagliarli in tante striscie trasversali larghe più o meno un dito.

In una scatola di latta o in un sacchetto di plastica si conservano a lungo.

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A tutti i miei lettori auguro una buona settimana! :-D

martedì 17 settembre 2013

Ciambella "Moka"



L'umore del momento mi spinge a fare cose semplici per lo più torte adatte alla prima colazione che io poi immagino siano quelle che "istighino" maggiormente all'emulazione... ;-D

Il gusto "Moka", come sicuramente già saprete, generalmente si riferisce al connubio cacao/caffè, abbinamento che io apprezzo moltissimo ma che ovviamente per via dell'ingrediente caffè è precluso ai piccoli di casa.

Ho approfittato perciò di un recente periodo di "dieta in bianco" del mio dovuto ad un leggero malessere stagionale (eh sì, con la riapertura delle scuole ricomincia il valzer...) per realizzare questa torta dal gusto diciamo pure più "adulto".

Per il formato ho scelto lo stampo alto a cupola con foro centrale, quello usato per i kugelhupf per intendersi per una ragione in particolare: trovo che per la forma si presti bene ad essere riempito sia parzialmente che totalmente.
Il dolce che ne verrà fuori infatti avrà comunque sempre una fetta ben proporzionata, viceversa usando uno stampo a ciambella dal bordo più dritto se rempito per metà darà una fetta schiacciata.

Tra gli ingredienti figura anche lo zucchero invertito, che serve solo a mantenerlo morbido un po' più a lungo, se omesso però si deve sostituirlo portando a 125 gr la quantità dello zucchero semolato

Per il cioccolato da utilizzare non ci sono prescrizioni particolari, io ne ho utilizzato uno molto buono al 64% di cacao.

Va bene quindi quello che avete normalmente in casa, tanto più che è meglio tritarlo al coltello in una granella piuttosto fine, così che in parte verrà assorbito dall'impasto durante la cottura.

Per avere un'efficace aromatizzazione al caffè invece, se fate quello con la moca casalinga (tipo la Bialetti per intendersi) anche facendolo forte è meglio comunque rinforzarlo con un paio di cucchiaini di caffè liofilizzato, cosa che potrete tranquillamente omettere se invece usate l'espresso.


Ingredienti
Burro 100 gr
Zucchero semolato 100 gr
Zucchero invertito 20 gr
Uova 2
Farina 200 gr
Lievito per dolci 8 gr
Cioccolato fondente 50 gr
Caffè (della moca) 100 gr
Caffè liofilizzato 2 cucchiaini

Procedimento
Pesare e preparare gli ingredienti: setacciare assieme farina e lievito, separare le uova in tuorli ed albumi.
Preparare il caffè e nel frattempo che raffreddi bene, con un grosso coltello tritare il cioccolato a granella fine.
 
Montare il burro morbido assieme agli zuccheri, quando sbianca incorporare un tuorlo alla volta.

Con una spatola incorporare infine la farina col lievito alternandola al caffè, cercando di mantenere sempre l'impasto legato uniformemente (né troppo liquido, né troppo duro).

Incorporare infine la granella di cioccolato ed infine gli albumi montati a neve durissima.

Imburrare ed infarinare lo stampo, versarvi l'impasto e livellare se necessario.


Cuocere a 180° per 30' circa in forno già caldo.

Nota: se si raddoppia la quantità facendo lo stampo pieno, conviene abbassare la temperatura del forno di 10° e tenercelo 40' circa, verificare comunque con lo stecchino.

 Sfornare, attendere qualche minuto e poi capovolgere la ciambella su una griglia lasciandocela raffreddare.
 
Spolverizzare con zucchero a velo e mettere sul piatto di servizio.


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 Buon proseguimento di settimana!! :-D

giovedì 12 settembre 2013

Cantucci alle Mandorle (con Burro)


I cantucci alle mandorle non hanno certo bisogno di presentazioni, conosciuti anche come biscotti di Prato, in abbinamento al Vin Santo (=vino passito) sono diventati col tempo uno dei dolci simbolo della cucina regionale toscana.

La presente versione diciamo che è molto classica, grammo più - grammo meno è mediamente quella che riportano la maggior parte dei libri di pasticceria e dalla quale se avete voglia potete partire per azzardare eventuali declinazioni che possono spaziare dall'impiego di altri frutti a guscio fino ad ingredienti più "esotici"...

Tante difatti sono le variazioni che si vedono in giro (e non mancano quelle salate) che, come dicevo diverso tempo fa per il plum-cake, anche per il cantuccio si può parlare non più di una ricetta ben precisa bensì di un vero e proprio genere a sé.

Ho pensato bene perciò di creare il tag apposito includendovi quelle che ricordo di aver pubblicato negli anni scorsi, il proposito sarebbe quello di arricchirlo di tanto in tanto con qualche nuova idea... beh, si starà a vedere! ;-D

Nota: nel titolo ho specificato tra parentesi 'con burro' per non confonderla con quest'altra mia ricetta nella quale i grassi sono solo quelli delle mandorle.

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Ingredienti
Farina 250 gr
Uova 1
Tuorlo 1
Mandorle grezze 100 gr
Zucchero 180 gr
Lievito per dolci 3 gr
Burro 25 gr
Vin santo (o altro vino passito) 20 gr circa
Uovo per spennellare


Procedimento
Ammorbidire il burro e mescolarlo con lo zucchero l'uovo, il tuorlo ed il passito.

Setacciare assieme farina e polvere lievitante ed incorporare lavorando fino ad ottenere un impasto omogeneo che dovrà risultare leggermente appiccicoso in modo da trattenere le mandorle, eventualmente fosse troppo asciutto aggiungere ancora un po' di passito, un cucchiaio alla volta.

Incorporare infine le mandorle grezze, facoltativamente si possono tritare grossolanamente per darne una distribuzione più omogenea all'impasto, io comunque preferisco sempre metterle intere.

Lasciar riposare l'impasto una mezz'ora a temperatura ambiente coperto con pellicola a contatto dopodiché dividere in due parti uguali e formare due filoni di 25 cm circa da posare distanziati (in cottura si allargheranno) su una teglia coperta di carta forno.


Spennellare con uovo (o anche solo albume, è sufficiente) e cuocere a 180° per 25-30' circa,  comunque fino a doratura.

 

Lasciar raffreddare per alcuni minuti poi tagliare i filoni in tante striscie larghe un dito.

 

Sarebbero già pronti così però se si preferiscono molto biscottati si possono rimettere nel forno spento e ancora caldo per una ventina di minuti circa, controllando di tanto in tanto che non scuriscano.
Tradizionalmente come dicevo nell'incipit, vengono degustati inzuppandoli uno alla volta nel vino passito, io invece in questi giorni me li gusto a fine pasto col caffè, sebbene non credo sia proprio il modo più ortodosso... ma voi non ditelo a nessuno! ;-D

Buona giornata e visto che siamo già a giovedì... buon fine settimana! :-D

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