lunedì 11 novembre 2013

Tartufini Gianduia


Da un po' di tempo alcune lettrici mi stanno tirando per la manica affinché pubblichi, o meglio ancora, ricominci a pubblicare qualcosa a base di "cioccolato".

Il cioccolato rimane senza dubbio l'ingrediente che più mi ha appassionato in questi anni, nel frattempo però il voler approfondire in generale tutte le preparazioni di pasticceria è rimasto il mio chiodo fisso.

Dopo tutto (e forse a torto) io considero il cioccolato come un ingrediente stagionale relativo al semestre freddo ed il fatto che  a Novembre inoltrato non abbia ancora dovuto accendere il riscaldamento, mi fa sentire ancora distante da temperaggi, praline, trampature e quant'altro.

Diciamo allora che per dare a me stesso un primo "input" ho elaborato una ricetta molto semplice per dei deliziosi piccoli tartufi, ottimi per chiudere in dolcezza e senza esagerare i pasti quotidiani.

Certo per chi desiderava dolci saturi e grondanti cioccolato o si sente già esperto in ganache e temperaggi questi sono poca cosa, per chi invece si sente ancora abbastanza all'inizio possono rappresentare un valido entry-level per cimentarsi nella materia.

L'idea di partenza era di realizzare dei tartufi con buone caratteristiche di conservazione, da lì la scelta di ingredienti anidri.

Per quanto riguarda il gusto invece volevo che il sapore nocciolato del gianduia fosse sostenuto dalle note tostate del caffè che ho messo perciò direttamente in polvere come rifinitura assieme allo zucchero di canna.
Quest'ultimo, oltre che a dare una nota di croccantezza coi suoi granelli, lo ritengo indispensabile per mediare il potenziale aromatico della polvere di caffè.

Per renderli fruibili anche al piccolo (al quale come potete immaginare non era certo sfuggita la preparazione di questi cioccolatini), una parte li ho rotolati nel classico cacao amaro... e il risultato, per carità, è più che accettabile (un difetto ad esempio è che si sente di più il burro alla fine), ma confrontato con la rifinitura al caffè secondo me ci perde e non poco!



Ingredienti per 20-25 piccoli tartufi
Cioccolato gianduia 100 gr
Burro chiarificato 20 gr
Burro di cacao 10 gr

Rifinitura
Zucchero di canna 30 gr
Caffè in polvere 1 cucchiaino colmo



Rifinitura alternativa
Cacao amaro in polvere



Procedimento
Sciogliere assieme burro di cacao e burro anidro, si può farlo anche utilizzando il forno a microonde, mescolando tra una riscaldata e l'altra.

Tritare la copertura gianduia e scioglierla dolcemente in una ciotola (anche quì il microonde può essere utile), senza scaldarla eccessivamente,  incorporarci poi i grassi sciolti precedentemente ed  amalgamare bene mentre raffredda.

Continuare a mescolare fino a raggiungere i 21°, idealmente aiutandosi con un bagnomaria con ghiaccio in quanto quel valore più o meno rappresenta l'attuale temperatura ambiente alla quale prima di stabilizzarsi potrebbero occorrere molti minuti.

Chiudere la ciotola col coperchio e lasciar cristallizzare la crema per 24h almeno a temperatura ambiente ma al riparo da luce e sbalzi di calore.

Il giorno successivo preparare intanto le ciotole con gli ingredienti prescelti per rifinire: per lo spolvero al caffè mettere in una tazza 30 gr di zucchero di canna con un cucchiaino di caffè macinato, in un altra invece se si vuole si può setacciare il cacao.  

Prelevare piccole porzioni di crema; per ottenere da subito la forma sferica può aiutare usare un piccolo scavino (con quello in foto bengono mediamente di 5-6 gr l'uno), in alternativa usare un cucchiaino.


Arrotondare poi la pallina tra i palmi delle mani in modo da modellare delle piccole sfere e che la superficie si sciolga quanto basta per far ben aderire la polvere di rifinitura, lasciarle poi cadere nella tazza una alla volta, farle ricoprire muovendo la tazza.

Una volta ricoperti mettere i tartufini nei pirottini o in un vassoietto. 


Conservare al riparo da luce, calore, umidità e... sguardi indiscreti! ahahah ;-P

 -o-

Buona settimana a tutti! :-D

32 commenti:

  1. Wow che golosa meraviglia, una carica di energia! Felice settimana! :)

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  2. Oh che meraviglia!! Gnam! Buona settimana!!! :)

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    1. Grazie Lara, Buonasettimana anche a te!

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  3. Sguardi indiscreti? Noi in casa siamo cani da tartufi anzi... tartufini e li troveremmo anche ben nascosti! Troppo buoni! Teresa

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    1. Dici che era meglio se suggerivo di metterli direttamente sotto chiave? ahahahah ;-P
      Grazie carissima e buona giornata!

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  4. Come si dice "tu mi turbi" in toscanaccio? :D :D :D

    te tu mi turbi...... hai hapito? :D :D :D

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    1. Ho 'nteso, ho 'nteso, si dice pari pari! :-DDD
      Ciao!

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  5. Aaahhhh ....da fare subito ! Qui il freschetto da cioccolato è già arrivato . Ma..acci ! La " trampatura " cosa è ?????
    Il mondo e il linguaggio del cioccolato sono un pozzo senza fondo !
    Ruli

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    1. Ciao Ruli, anche quì oggi è decisamente arrivato un bel fresco!
      I termini nuovi gira e rigira sono un modo per dire diversamente cose che già esistevano, con trampatura di solito viene intesa l'operazione di ricopertura di un cioccolatino... vuoi mettere però?! ahahah ;-D
      Grazie e a presto!

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    2. Maahhh....cioccolatino ricoperto o cioccolatino trampato...è che mi suona strano ...come handicappato ....Io
      farò cioccolatini ricoperti . Mi danno maggior sicurezza ...
      Ruli

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    3. ...e se fai dei tartufini come questi è ancor più semplice! ;-)

      Ciao!

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  6. Mamma....io adoro il cioccolato,sono fantastici!A proposito di cioccolato dopo questi meravigliosi tartufini,dato che si avvicina il Natale perche' non ci regali una delle tue fantastiche ricette per farci in casa il torrone al cioccolato? Ancora complimenti! :)))))

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    1. Ciao Isabella, benvenuta nel club degli adoratori del cioccolato allora! ;-D
      Annoto la tua richiesta ma ti premetto che la lista è un po' lunga... ;-)
      Buona serata e a presto!

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    2. Tranquillo sono disposta a tutto,quest'anno il torrone lo devo assolutamente fare,ho deciso di provare! Poi se mi mandi tu la ricetta il risultato e' una garanzia!Aspetto con ansia la ricetta e grazie! ;)))

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    3. Vedrò quel che posso fare... ;-)
      Buon pomeriggio!

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  7. Domani vado a comprare dell'ottimo cioccolato gianduia e la polvere di caffè!!! Mi hai letto nel pensiero, qualche giorno fa' pensavo a dei tartufini che si potessero conservare fuori dal frigo!!! Complimentissimi!!!
    Un abbraccio

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    1. Eh sì, la ricetta era nell'aria... quell'aria un po' fresca arrivata questo fine settimana :-)

      Grazie dei complimenti e buon divertimento! ;-D

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    2. Fatti, sono strepitosi, anche se ho fatto qualche modificuccia alla tua super ricetta!!! Chiedo perdono, ma non ho resistito!
      Un abbraccio!

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    3. Evvai!!! :-DDD
      Ben vengano le varianti, anch'io quando elaboro le ricette ne ho sempre qualcuna in testa, mi manca però il tempo per provarle e se lo fa qualcun'altro... tanto meglio! ;-D
      Grazie di cuore per averli provati, più tardi passo da te!
      Buona giornata!

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  8. Vado, compro gli ingredienti e...mi cimento! Grazieeee!

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    1. Ciao Franci, grazie a te per essere passata e buon pasticciamento! ;-DDD

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  9. Sante donne le lettrici che ti tormentano per il cioccolato :))))
    da quando ho fatto la tua frolla al cioccolato (i nannibiscotti, con la quale però ci ho fatto la crostata alla frutta), sbavo ogni volta che pubblichi roba al cioccolato :)
    se ci aggiungi che sono andata in trip con lo zucchero di canna, il Mascobado in particolare, direi che è fatta: questi tartufi s'hanno da fa'!
    ciao Nannibis!

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    1. Uh! Sembra un quadro incorniciato, bello! :-D
      Mi fa piacere la ricetta sia stata di tuo gradimento, mi auguro lo siano anche questi tartufini :-D
      Buona giornata e a presto!

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  10. Non so dove potrei trovare il burro di cacao a Bari. Ottima ricetta. Sono una cioccolatomane....
    Un caro saluto.
    Erika

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    1. Ciao Erika
      Su questo non saprei aiutarti, intanto però potresti provare mettendo in sostituzione tutto burro chiarificato, il risultato è che avrai qualche difficoltà in più nella manipolazione e sapranno più di burro.
      Buona giornata!

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    2. su Firenze invece dove lo trovi? da Pegna? e se volessi evitare di arrivare in centro hai idee?

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