martedì 26 novembre 2013

Tramezzini di Pane alle Castagne e Mousse di Salmone


Quella che propongo oggi è una ricetta salata che, nonostante la mia banale presentazione, può tornar utile per dare un tocco di originalità ad un buffet salato.

Il punto di partenza è stata la ricetta della "Veneziana salata con farina di castagne" del M° Piergiorgio Giorilli, da lui prevista nel formato di un panettone gastronomico da farcire a scelta con fette di salmone (affumicato, suppongo io) od in alternativa con del foie-gras.

L'abbinamento castagna/salmone mi è parso insolito ma plausibile e neanche troppo stravagante, l'ho voluto perciò testare, ma... a modo mio.

Intanto ho arrischiato qualche piccola modifica alla ricetta dell'impasto e l'ho realizzato poi in forma di pane da tramezzini, elaborando per il ripieno una semplice mousse di salmone.

Il risultato è stato apprezzabile, anche i miei familiari che normalmente sulle novità gastronomiche sono piuttosto guardinghi (leggi: diffidenti), se li sono spazzolati in quattro e quattr'otto... rivendicando pure la mia porzione!


Eh sì, come no... ci mancava altro che dopo la fatica rimanessi pure a becco asciutto! ahahah ;-)


Ingredienti

Per il pan carré alla farina di castagne
Farina (W330) 200 gr
Farina di castagne 100 gr (io ho usato farina di marrone fiorentino)
Zucchero 15 gr
Lievito compresso 15 gr
Latte 175 gr
Burro 60 gr
Tuorlo 1 (20 gr circa)
Sale 7 gr

Per la mousse di salmone
Salmone affumicato 150 gr
Succo di limone (1-2 cucchiai)
Burro morbido 30 gr
Panna montata 60 gr


Procedimento

Setacciare assieme le farine e metterle in planetaria assieme al lievito, 125 gr di latte intiepidito ed il tuorlo.

Avviare l'impasto ed una volta formato aggiungere zucchero e sale e poco alla volta ancora del latte freddo (io ne ho aggiunti altri 50 gr) valutando via via quanto ne richiede ancora l'impasto.

Incorporare infine poco per volta il burro a pomata, ribaltando l'impasto 2-3 volte in tutto e mantenendolo incordato.

Formare a palla chiusa sotto e lasciare 5' coperto a campana, trascorso il breve riposo formare a filoncino, posare in uno stampo da pane a cassetta imburrato e far lievitare a 28-30° per 60' circa.

Cuocere a 180° per 30', togliere dallo stampo e lasciar raffreddare su una griglia.
Una volta freddo avvolgere nella stagnola e preferibilmente all'indomani tagliare in tante fette uguali alte 1 cm circa.


Preparare la mousse di salmone: in un tritatutto mettere il salmone con un po' di succo di limone e tritarlo riducendolo ad una pasta, aggiungere il burro morbido e riavviare il tritatutto omogeneizzando il tutto in una crema morbida.
Montare infine la panna ben fredda e con una frusta incorporarvi il salmone.

Tagliare le croste dalle fette del pancarré, spalmare la mousse sulla parte morbida rimasta

 

coprire premendo leggermente con un altra fetta pareggiando il contorno se necessario e chiudere con uno stuzzicadente col quale si è precedentemente infilzato un pezzetto di verdura sott'aceto.

Conservare in frigo a 4° e consumare entro le 24 ore, è consigliabile comunque toglierli 30' prima circa dal frigo prima di servire.

-o-
Passando ai saluti di rito, invece del consueto "buona settimana a tutti" devo mandare a tutti voi un "arrivederci a data da definirsi", ho infatti alcuni progetti in mano sui quali dovrò investire tempo e risorse per il prossimo periodo, curare e pubblicare ricette sul blog sarà insomma una delle velleità narcisistiche che per un pezzo potrò permettermi mooolto raramente.
Tra alcuni giorni introdurrò perciò la moderazione ai commenti, potendo tornare a rispondere solo di rado, gli amici ovviamente poi potranno continuare a scrivermi privatamente e telefonarmi come han fatto fino ad ora.

Tutti gli altri che mi scrivono per sottopormi quesiti tecnici su pasticceria, cioccolato e panificazione invece dovranno aspettare... :-)

A voi, buon proseguimento!

49 commenti:

  1. Bellissima presentazione che potrebbe far molto comodo per il buffet delle feste. Sul gusto mi fido ciecamente di te! In bocca al lupo per le tue prossime attività ma non farci sentire troppo la tua mancanza! Teresa

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    1. Ok, farò del mio meglio! Mi auguro di tatno in tanto di avere qualche bella novità da riportare, per il resto se hai bisogno sai che puoi scrivermi quando vuoi :-)
      Un bacio e... crepi il lupo!!

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  2. si, può tornare utile, grazie!!
    E un in bocca al lupo grande per i tuoi progetti!! bravo!
    ciao

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    1. Grazie a te Gaia! Crepi il lupo e... incrocia le dita anche per me!! ;-)))
      Ciao!

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  3. ottimo x i buffet di natale!

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    1. Sì, oppure può essere una parte dell'antipasto se si fa il classico pranzo pantagruelico di Natale stando seduti ;-D
      Ciao!

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  4. Aaaaahhhhh.....mi sento abbandonata !!!!!!!! ;(( ......Ci ha piantato con un bocconcino ....*__^....!!!!
    ( Ma tanti tanti auguri per il tuo lavoro ...)
    Ruli

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    1. C'hai ragione Ruli e tu sai che ci sarebbero ancora alcune ricette in sospeso che vorrei riuscire a pubblicare prima o poi... ;-)
      Grazie per gli auguri, credo che ne avrò bisogno! :-D

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  5. Ma che bella bella bella idea. Due sapori rustici insieme - anche se c'è la panna, forse invece della mousse si potrebbe fare un ripieno più salmonoso? Tipo tenerlo a dadini con...??? non so.

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    1. Beh, puoi mettere il salmone direttamente a fette come propone il Maestro Giorilli stesso (ed io ci aggiungerei comunque qualche goccia di limone per sgrassare), più salmonoso di così non c'è verso! ;-)
      Ciao!

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  6. Ci stupisci sempre, anche con il salato!
    Arrivederci a data da destinarsi! Buon lavoro!

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    1. Grazie di cuore Stefania, alla prossima e che arrivi presto! :-D

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  7. Sinceramente non amo molto le ricette a base di farina di castagne. Mi piacciono moltissimo le castagne "nature" ma trovo che poi le ricette a base di farina di castagne risultino un po' troppo dolci. Però magari abbinate a qualcosa di molto sapido tipo salmone affumicato o magari speck potrebbe non essere male.
    Non sono felice di leggere che probabilmente dovrai trascurare il blog ma ovviamente sono felicissima di leggere che hai dei progetti più interessanti da seguire :-)

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    1. Neanch'io se proprio te lo devo dire riesco a gestirla ancora bene la farina di castange, ad esempio sto tentando anche di farci dei biscotti ma ogni versione provata non mi soddisfa mai fino in fondo. Per me il massimo da quella farina lo si ottiene nel castagnaccio con l'olio, il ramerino e la frutta secca...

      Grazie di cuore per il sostegno e buon tutto! :-D

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  8. Uhh! Il pane alle castagne l'ho fatto da poco anche io! E' una vera dipendenza ^^

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    1. Eh sì, per le castagne poi siamo nella stagione giusta!
      Ciao

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  9. molto interessante, la versione buffet salato va sempre a ruba!
    in bocca al lupo per i tuoi progetti! :-)
    Francesca

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    1. I salati sono il pezzo forte dei buffet e quelli coi quali poi alle feste rischio di farmi del male fisico!! ahahah ;-)

      Grazie carissima e... crepi il lupo!

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  10. bellissimo!!!!! ma volendo utilizzare il lievito madre.....quanto ne serve???? grazie e complimentissimi!!!!

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    1. Grazie dei complimenti!
      In via del tutto teorica io ne metterei 125 gr.
      Ciao

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  11. Dispiaciuta, ma felice per te, tanti cari auguri per tutto. PS. io so come trovarti. ciao Monica

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    1. Grazie per gli auguri Monica, buon tutto anche a te e famiglia! :-)
      Ciao

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  12. Bellissimo suggerimento per l' aperitivo nei giorni di festa! Bravissimo come sempre! Buona giornata :))))

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    1. Ciao Isabella, grazie e buona giornata a te!

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  13. questo pancarré lo sglutinerò molto presto perché mi piacciono molto le cose con la farina dolce, e pure l'idea dell'accoppiata con la mousse di salmone.
    sul resto, che bolle in pentola dal nanni? sono curiosissima, e in ogni caso, un grande in bocca al lupo!!!

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    1. Ciao carissima, per ora in pentola ci sono solo delle buone intenzioni (eheheh... almeno quelle non costano niente! ;-D)
      Il resto è tutto in divenire.
      Un abbraccio e buona giornata!

      P.S.: ....e crepi il lupo!!!

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  14. il pane di castagne proprio non ci avevo mai pensato... ottimo e ottimo l'abbinamento con la mousse di salmone...
    p.s. io quando vi trovo queste preparazione salate in questo dolcissimo blog mi ... mi ,... mi...
    lascio a te l'aggettivo che ti si addice di più ^__^
    baci
    lia

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    1. Credo di aver capito cosa intendi e... lascio la frase da completare che è troppo bella così!! :-D
      Un abbraccio e grazie!
      Ciao

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  15. Ciao Nanni, un grande in bocca al lupo per i tuoi nuovi progetti! Ogni tanto passerò virtualmente , comunque, a trovarti. Senti una cosa e se volessi inserire delle castagne lessate nell'impasto?
    Grazie Nadia

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  16. Grazie Nanni e in bocca al lupo per i tuoi progetti. Io passerò virtualmente sempre a farti una visita.....non si sa mai.
    Senti, a proposito del pane, se io volessi mettere nell'impasto delle castagne lessate? che ne dici? Ciao Nadia

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    1. Ciao Nadia, purtroppo non saprei consigliarti esattamente e secondo me non conviene neanche considerata la quantità di acqua che si porta appresso la castagna lessata.
      Grazie a te e... crepi il lupo!

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  17. Nanni, a me un pancarrè così non mi viene nemmeno con la manitoba... a te con la farina di castagne! un mostro!!!
    sono venuta a cercare la torta della nonna.... con questo freddo mi sembrava si addicesse!
    un abbraccio e grazie per queste meraviglie che ci regali!
    Sandra

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    1. Ciao Sandra, scusa se arrivo solo adesso, mi auguro nel frattempo tu abbia trovato quel che cercavi, in caso contrario la Torta della Nonna e che ho pubblicato un bel po' di tempo fa, la trovi quì:
      http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2010/12/torta-della-nonna.html

      Grazie mille, un abbraccio a te e a presto!

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  18. abbianare quel pane con farina di castagne e mousse di salmone

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  19. Giovanni ciao, ti lascio il link della ciambella moka se vuoi andare a vederla mi fai piacere, adesso vorrei fare quella che ho assaggiato a Firenze
    un caro saluto Tamara
    http://www.unpezzodellamiamaremma.com/2013/12/ciambella-moka-e-cioccolato.html/

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    1. Ciao Tamara, grazie per la citazione e la pubblicazione!
      Finalmente posso passar da te a vedere... ;-)
      Ciao!

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  20. Nanni non trovo il lievitato che portasti al raduno dei "pochi ma buoni" vorrei rifarlo, mi dai il link? grazie, ti lascio la mia mail, o il blog, come vuoi
    tamara.giorgetti@gmail.com, grazie

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    1. Eccolo quì:
      http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2010/09/kugelhupf-al-cacao.html

      Rispetto a quella del post per il raduno misi goccie di cioccoalto fondente anziché bianco.
      Ciao!

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  21. Dato che non pubblicherai per ora approfitto di questo spazio per augurare al mio bravissimo pasticciere e a tutta la sua famiglia uno splendido Natale! Alla prossima ricetta e buone vacanze!

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    1. Ma grazie Isabella, ricambio di tutto cuore gli auguri a te e famiglia :-)))

      Purtroppo io di vacanza ne farò molto poca, dovrò lavorare anche in alcuni dei giorni di festa ma.... mi rifarò appena possibile! ;-)

      Ciao!

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  22. ciao Nanni, ero passata per salutarti, avevo bisogno di ricette serie e sicuramente buone. E come al solito ne ho trovate tante qui da te.
    Come stai? questo Natale mi hanno chiesto dei tuoi corsi qui da noi, perchè alcune persone hanno ricevuto in dono i cioccolatini di una partecipante a quel mitico corso che hai fatto a Noci.
    Organizzi corsi? dove posso trovare le date? ora vengo più spesso dalle tue parti e mi sarebbe più facile raggiungerti.
    A presto
    anna

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  23. ciao...seguo il tuo blog gia da un bel po...io sono l amministratrice del blog:
    http://cottoespazzolato.blogspot.it/
    da poco ho dovuto cambiare l url al blog quindi sicuramente non riceverai i miei post nella bacheca...se ti fa piacere riceverli cancellati dal mio sito e riiscriverti...per cancellarti basta che vai sul riquadro dei miei lettori fissi e accedi al mio blog con il tuo username e password...poi sempre dal riquadro dei miei lettori fissi clicchi su la freccia vicini opzioni,poi su impostazioni sito e poi su "non seguire questo blog". dopo di che ti dovresti riiscriverti al mio blog...ne sarei molto onorata...grazie mille...

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  24. Buongiorno Nanni!

    Abbiamo visto che hai tantissime deliziose ricette nel blog! Vogliamo presentarti il sito Ricercadiricette.it, dove gli utenti possono cercare tra oltre 230000 ricette che appartengono a siti web e blog in italiano. Abbiamo anche creato il Top blogs di ricette, dove puoi trovare tutti i blog che ci sono già aggiunti. Puoi anche aggiungere il tuo blog all’elenco! Noi indicizziamo le tue ricette e gli utenti le potranno trovare usando il nostro motore di ricerca. E tutto su Ricercadiricette.it è gratuito!

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  25. è presentato alla perfezione e questa si che per me è una ricetta utilissima da prendere in considerazione questo pancarrè per i miei buffet
    grazie

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  26. Nanni, sei bravissimo... come al solito!
    Ma è possibile che tutte queste delizie tu riesca a farle nella cucina di casa???

    Questi tramezzini, poi, sono deliziosi, anche solo all'occhio, perciò non dubito che i tuoi familiari li abbiano spazzolati via più veloce della luce! :)

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  27. Mi rammarico di avere scoperto solo oggi un maestro eccezionale. Ma, fortunatamente, tutte le tue meraviglie, dal 2010 ad oggi, sono qui a mia disposizione, tranquillamente consultabili. Sono incantata davanti ad un pan carrè alle castagne assolutamente perfetto. Fino ad ora, nella mia cucina, lo avevo visto solo nei miei sogni :)
    Un caro saluto e buona giornata!
    MG

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