Biscotti al Mais e Grue di Cacao

Col post di oggi dopo una ragionevole assenza e col rischio di ripetermi vado a prolungare la serie dei biscottini di frolla misto-mais... ve li ricordate ancora vero gli Zaletti ed i Krumiri? ;-)

Non che nel frattempo non abbia fatto altro per carità, difatti sto approfondendo il tema "Panificazione" e ho dovuto preparare anche qualche bella torta compresa una bavarese ai due cioccolati particolarmente ben riuscita, ma lo stimolo a fotografare e preparare i post ultimamente viene meno.

Chi mi conosce da un po' già sa che attraverso fasi alterne, talvolta mi trovo ad esempio disorientato dal calo di conferme e feedback nonché dagli inevitabili "abbandoni", la sensazione poi fortunatamente passa e ritrovo uno stimolo creativo più consapevole... :-DDD


Questi biscotti sono liberamente ispirati ad una ricetta del M° Andrea Bianchini, fiorentino come me e membro dell' AMPI - Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani.

Le variazioni che mi sono permesso di apportare riguardano: un piccolo ritocco delle proporzioni tra le farine, l'uso dello zucchero di canna, la quantità del grue (granella) di cacao e l'aggiunta della cannella nello spolvero del bordo che a mio giudizio con mais e cacao ci sta parecchio bene.



Ingredienti
Farina Bianca 170 gr
Farina mais Fioretto 70 gr
Burro 100 gr
Zucchero di canna 100 gr
Lievito per dolci 4 gr
Granella di fave di cacao 10 gr
Tuorli 4
Cacao in polvere
Cannella in polvere (facoltativo) un pizzico


Procedimento
Setacciare le farine col lievito e tenerle da parte, montare il burro morbido con lo zucchero e la granella di fave di cacao, incorporare i tuorli ed infine le farine impastando brevemente fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Formare alcuni cilindri di 2-3 cm di diametro, avvolgerli in pellicola e metterli in frigo ad indurire.

Tagliare in tanti dischi uguali, rotolarne i bordi nel cacao setacciato assieme ad un pizzico di cannella in modo da colorarli


e posarli appena distanziati sulla placca da forno.


Cuocere a 160° per 10-15' circa.

Buona giornata e a presto!

Baci di Dama Cacao e Nocciola

Questi golosissimi pasticcini, dei quali peraltro avevo già parlato diffusamente in un post di molto tempo fa, possono secondo me rientrare nella tipologia della pasticceria fine o altrimenti detta "da tè".

A casa di tanto in tanto me li richiedono ma come sapete (chi è blogger mi capirà) io devo anche produrre delle novità interessanti e così nasce l'esigenza di fare qualche variazione sul tema.

Questo è il risultato di una declinazione alla nocciola e cacao, ovvero sia l'impasto che la "farcitura" li contengono entrambi.

La misura giusta si ottiene facendo delle palline di 5 gr di impasto, se andate di fretta potete spingervi fino a 7-8 gr ma non andrei oltre per evitare di ottenere un pasticcino veramente "ingombrante"...

Eh si, lo so, fare palline a centinaia può essere noioso, in alternativa potete sempre procurarvi il "pallinatore"... eheheheh ;-)))

Tutto sommato sono facili da ottenersi, a parte la diffcoltà del temperaggio della coprtura, mi raccomando però per la cottura che deve essere moderata.


Ingredienti
Farina 00 125 gr
Farina di nocciole 125 gr
Zucchero 125 gr
Burro 125 gr
Cacao 20 gr
Gianduia 150 gr


Procedimento
Setacciare la farina col cacao e la farina di nocciole, fare una fontana ed al centro mettere il burro tagliato a dadini.

Sabbiare il burro con la farina sfregando il composto coi polpastrelli ed infine impastare brevemente per ottenere una pasta compatta.

Lasciar riposare un ora in frigo coprendo la pasta con pellicola a contatto, dopodiché prendendo piccole quantità di impasto formare delle palline da porre su una teglia imburrata o in alternativa, coperta con carta forno.


Lasciare un po' di spazio tra una pallina e l'altra, in cottura infatti si allargheranno un po' prendendo una forma semisferica...


Cuocere a 150-160° per 10-12' circa.

Tritare e temperare la copertura gianduia: le temperature di riferimento sono le stesse del cioccolato bianco che trovate quì, per il procedimento scegliete quello a voi congeniale tra innesto, microonde, tablage etc...


Per formare i baci di dama si prende un biscotto per mano, li si appoggia sulla superficie della copertura temperata, si sgocciolano appena, si uniscono le due metà e si appoggia il pasticcino ottenuto a solidificare.

Se i biscotti non sono nettamente semisferici è un vantaggio perché anche appoggiati in piano rimarranno stabili, in caso contrario conviene avere uno stampo o un contenitore dal fondo curvato.

-o-

Il gianduia avanzato, visto che era già temperato mi è servito per ottenere (con le dovute elaborazioni) un vasetto di crema spalmabile gusto nocciola...


Come dite?

Volete anche la ricetta della crema spalmabile??

Calma calma, una cosa alla volta, per ora gustatevi questi pasticcini, poi si vedrà... ;-)))

Torta di Mele... della Signora!

Finita la sessione dei corsi programmati in collaborazione con la scuola Giglio Cooking finalmente posso prendermi il meritato riposo e magari riprendere a curare un po' il blog prima di ripartire per nuove avventure... ;-)


Questo nella foto sotto è il frutto di quanto preparato ieri dagli allievi al corso basi della pasticceria sotto la mia supervisione... anche se sembra poca roba, quello che vedete è l'integrazione di 9 procedimenti/ricette cha fanno capo a 6 basi della pasticceria.

Come sono andati? Per me molto bene, sono molto soddisfatto e mi auguro possano fare sempre meglio! :-)

Siccome voglio tener fede ad entrambi i propositi di cui sopra, cioè riposarmi e pubblicare ricette, questa volta il "lavoro sporco" (che poi è anche il più bello...) l'ho delegato alla mia signora che ha preparato questa deliziosa torta di mele.

E' da lungo tempo il suo cavallo di battaglia, nonché la sua torta preferita per la colazione...


e vista la semplicità e bontà del dolce... come darle torto? ;-)


Ingredienti
Farina 200 gr
Zucchero 250 gr
Burro 100 gr
Uova 2
Limone
Cognac 2 cucchiai
Mele 500 gr (ottima con le golden)
Lievito 1/2 bustina

Procedimento
Mescolare le uova con lo zucchero, aggiungere il burro fuso, il limone grattugiato, il cognac, la farina col lievito ed infine le mele sbucciate tagliate a fettine fini.

Versare in una teglia di 22-24 cm di diametro imburrata e cosparsa di pan grattato.

Cuocere 40-50' a 170°


Buona settimana a tutti, ci ritroviamo presto! :-D

Panna Cotta al Cacao

Questo sembra essere per me un periodo prolifico in fatto di ricette, erano mesi infatti che non pubblicavo 3 post in una settimana... non garantisco però di riuscire a mantenere questa media "vertiginosa" anche perché sento il bisogno di riposarmi un po' e raccogliere le idee per il futuro prossimo, o giù di lì...

Il dessert nasce prima come sperimentazione e solo successivamente ad assaggio avvenuto ho cercato di identificarlo con un nome corretto.

Anche se all' aspetto rammenta uno di quei budini in scatola di nota marca, non può essere definito budino in quanto manca delle uova e degli amidi e quindi vien da chiedersi perché sulle scatole ci viene scritto budino quando tra gli ingredienti figurano zucchero, aromi e qualche addensante tipo carragenina, ma questa è un'altra storia....

La base è quindi quella di una panna cotta un po' "light"... ora, non voglio prendere in giro nessuno facendo credere che un dolce così possa essere dietetico, ma mettere metà latte in questo caso può essere un buon compromesso con le calorie.

La difficoltà di questo dessert è minima, se si esclude la decottura del caramello della quale non ho messo il quantitativo di acqua perché non è possibile valutarlo esattamente e per la quale quindi ci vuole un occhio unn po' allenato.


Ingredienti per 6 cocottine

Per il caramello
Zucchero 100 gr
Acqua q.b.

Per i dolci
Panna 300 gr
Latte 300 gr
Zucchero 150
Cacao 120 gr
Gelatina in fogli (colla di pesce) 12 gr

Procedimento
Preparare il caramello da distribuire all'interno delle cocottine: in un pentolino a doppio fondo cuocere a secco lo zucchero aggiungendone poco alla volta via via che si scioglie e comincia a colorare.

Su un altro fuoco tenere un pentolino con dell'acqua vicina al punto di ebollizione, al momento che il caramello si è formato aggiungerne un po', poco alla volta e decuocere il caramello portandolo ad una viscosità tale che poi lo si possa versare caldo e distribuire all'interno delle cocottine fredde ruotandole tra le mani, senza che si solidifichi bruscamente come avverrebbe invece con un caramello non decotto.


Una volta distribuito il caramello negli interni preparare il composto gelatinoso mettere quindi la gelatina in fogli a bagno in acqua ben fredda.

Nel frattempo versare in un pentolino latte, panna e zucchero, mescolare per farlo sciogliere e portare poi ad ebollizione.

Togliere dal fuoco e versare sul cacao setacciato in una ciotola girando con una frusta per sciogliere bene i grumi.

Lasciar raffreddare un po' ed aggiungere infine la gelatina ammorbidita e strizzata, mescolare fino a completo scioglimento e lasciar raffreddare.

Quando il composto è raffreddato (<30°), versarlo filtrando con un colino distribuendolo nelle singole cocottine.


Coprire con pellicola e mettere in frigo per una notte per far consolidare la gelatina e permettere al caramello di sciogliersi.

Si possono consumare così...


....no, vero? ;-)))

oppure si smodellano dallo stampino e si mettono in un piatto, nell'operazione il caramello sciolto si verserà automaticamente nel piatto col dessert!


Per smodellare bene conviene staccare un po' di bordo del dolce con il lato piatto di un coltello in maniera da far passare l'aria che permetterà il distacco dallo stampo una volta rovesciato.

Grazie per aver letto fin quì e buon fine settimana!!! :-DDD

Chiocciola Lievitata allo Jogurt con Amarene e Mandorle

Quando Elena (che è fiorentina come me ma che ho conosciuto grazie ad una visita a Firenze del romanissimo Zio Piero) mi ha invitato a contribuire alla raccolta di ricette per il blog delle cucine LUBE della quale è co-autrice, ho accettato molto molto volentieri.

Tanto più che il tema da sviluppare è il proprio rapporto con la cucina, intendendo con questa la stanza dedicata nella nostra casa destinata alla preparazione del cibo, argomento del quale non avevo mai avuto occasione di parlare in dettaglio... se avete tempo comunque andate a leggere i bellissimi contributi degli altri blogger che ne vale davvero la pena!


Per me la cucina rappresenta sicuramente la stanza più viva e ricca di movimento e fermento, simbolicamente è l'ambiente dove cominciano e finiscono le mie ricette e sperimentazioni, il luogo consacrato alle trasformazioni del cibo che ci nutre ed alla sua condivisione nell'intimità della famiglia, quindi l'ambiente più ricco ed importante.

Come per molti altri che come me si divertono a cucinare e sperimentare, potrei lamentarmi del fatto che lo spazio ed i vari gingilli per cucinare sembrano non essere mai abbastanza, ma sono anche conscio del fatto che se il mio ambiente cucina misurasse il triplo della cubatura attuale troverei il modo di riempirlo e renderlo comunque ancora "piccolo" e quindi preferisco glissare... ;-)))

La ricetta che propongo per questa raccolta quindi non poteva che essere un lievitato dolce a simboleggiare appunto il "fermento" e la vitalità dell'ambiente in sé, nonché la dolcezza degli affetti familiari.

La formatura di fatto ricorda la Gubana friulana, l'ho scelta perché la ritengo la più semplice da eseguire, in alternativa si può formare a rollé singolo e cuocere nello stampo oppure creare 3-4 rotoli più piccoli ed intrecciarli poi a piacimento.


Ingredienti

Per la pasta
Farina 00 W330 300 gr (75+225)
Yogurt intero 100 gr
Lievito di birra 8 gr (4+4)
Uova 100 gr
Miele 15 gr
Zucchero 90 rg
Sale 5 gr
Burro 100 gr
Vaniglia
Scorza di limone

Per il ripieno
Amarene sciroppate 150 gr
Mandorle tritate finemente100 gr
Zucchero 40 gr
Miele 15 gr
Uovo 50 gr
Marmellata albicocca 50 gr
Amaretti 25 gr


Procedimento
Preparare la pasta: scaldare leggermente lo jogurt (pochi secondi al microonde) e sciogliervi 4 gr del lievito di birra, aggiungere 75 gr di farina presi dal totale e con una frusta mescolare fino ad ottenere una pastella. Coprire e lasciar lievitare 3 ore a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo pesare tutti gli ingredienti necessari all'impasto e tenerli a portata di mano.

Nella ciotola della planetaria inserire quindi il preimpasto, gli albumi delle 2 uova, il lievito rimanente e 4 cucchiai di farina, avviare con la foglia fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere quindi poco alla volta i tuorli e lo zucchero alternati a cucchiaiate di farina, poi il sale e la farina rimanente fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Smontare la foglia, ripulirla bene dall'impasto, montare il gancio ed incordare a velocità sostenuta, ribaltando 3-4 volte almeno ma facendo attenzione a non surriscaldare l'impasto.

Aggiungere infine un terzo alla volta il burro sul quale avremo spalmato la vaniglia in polvere e la scorza grattugiata fine del limone, ribaltare ad ogni aggiunta ed infine riportare bene in corda.

Trasferire l'impasto in una ciotola ben imburrata


e metterla a lievitare coperta a 27° fino al raddoppio (2h circa)

Nel frattempo preparare il ripieno: frullare 150 gr di amarene sciroppate sgocciolate fino ad ottenere una pasta, mescolarle in una ciotola col resto degli ingredienti

Riprendere l'impasto, sgonfiarlo bene ed avvolgerlo infine a sfera con la chiusura sotto, coprire con una ciotola capovolta e lasciar riposare 10'.

Stendere manualmente l'impasto in un ovale dallo spessore di 3-4 mm circa,


spalmarci il ripieno in maniera da lasciare il contorno libero per 1-2 cm ed avvolgerlo diagonalmente,


infine ottenuto un "serpentone" torcere anch'esso


Imburrare una teglia e col "serpentone" formare una chiocciola ed adagiarvela all'interno.


Mettere a lievitare un paio d'ore circa a 27° dopodiché cuocere a 170° per 40' circa, se necessario coprire con dell'alluminio da metà cottura.

Sfornare, lasciar raffreddare completamente su una griglia e consumare da fredda, oppure metterla in un sacchetto per consumarla poi dopo 3 giorni almeno quando pasta e ripieno avranno maturato maggiormente il sapore.


Buona giornata!! :-D

Sfogliatine alle Mele

Mi è capitato spesso di vedere nelle vetrine delle pasticcerie questo tipo di pastina monoporzione e meditavo da tempo di riprodurle.

Inoltre per inaugurare l'attrezzo taglia-sfoglia che avevo acquistato e che giaceva inutilizzato da lungo tempo mi sono orientato sulla classica che più classica non si può: la sfogliatina alla mela.

Una volta pronta la pasta sfoglia la ricetta non presenta grosse difficoltà, senonché usare quell'attrezzo che permette con una passata di ricavare una griglia da un pezzo di pasta è facile solo in apparenza, il reticolo viene infatti piuttosto sottile e difficile da gestire...

Vale però la pena di tentare ed ammattire un po' perché vi assicuro che chi le ha assaggiate sfornate da pochi minuti mi ha giurato di aver sentito gli angeli cantare... ;-)))


Ingredienti per 6 sfogliatine
Pasta sfoglia 300 gr
Mele Golden 600 gr
Zucchero a velo 2 cucchiai
Succo di 1 limone piccolo
Limoncello (facoltativo)
Burro una noce
Marmellata di albicocca

Procedimento
Sbucciare le mele, farle a spicchi poi a dadini da mettere poi in una padella (antiaderente o comunque unta con poco burro) assieme al succo di limone e allo zucchero a velo.

Cuocere a fiamma viva mescolando via via con un mestolo di legno finchè le mele cederanno buona parte del loro liquido e cominceranno a caramellare


(aggiungere eventualmente un po' di limoncello e lasciarlo evaporare) e togliere dal fuoco prima che comincino a disfarsi.
Lasciar raffreddare e preparare tuto l'occorrente per la formatura.


Stendere la pasta sfoglia ad uno spessore di 2 mm circa, con una rotella tagliapasta ricavare da poco più di metà della sfoglia stesa 6 rettangoli di 10x6 cm circa, metterli via via su una teglia coperta di carta forno.

Spalmare un leggero strato di marmellata di albicocche su ogni rettangolo e coprirlo con la dadolata di mele caramellate.

Dal residuo di sfoglia ricavare altrettanti rettangoli di pasta di larghezza leggermente inferiore, passare ogni pezzo con l'apposito attrezzo per ottenere la griglia a losanghe


stirare la pasta ed applicarla a coprire ciascuna sfogliatina.


Mettere la teglia in frigo 30' almeno e cuocere poi a 170° per 15' circa ovvero fino a doratura.

Lasciar raffreddare appena, spostare su una griglia e spolverizzare di abbondante zucchero a velo.

Consumare tiepide o calde.



Buon ponte e soprattutto... buon 1° Maggio!! :-)

Pane (Semi)Integrale con Biga

Dopo qualche tempo trascorso altrove, rieccomi con un post che profuma di pane fresco...

Premetto che nel prossimo periodo mi darò molto da fare nell'approfondire il discorso "panificazione", di conseguenza le ricette di pane e affini potrebbero capitare con maggior frequenza.

Il pane (e ancor di più quello integrale) è da considerarsi un alimento "vivo", quindi il rapporto con quello che si panifica per uso e consumo familiare a mio parere dovrebbe essere diretto e... come dire...... partecipato.

Qualora poi il panificare in casa sia una consuetudine quotidiana, dovrebbe simboleggiare un momento di particolare importanza della giornata, oserei dire un rituale vero e proprio col suo cerimoniale ed i suoi sacrifici, il tempo anzitutto... l'utilizzo del macchinario per impastare ad esempio lo ritengo un intrusione inopportuna e deprivante del grande piacere che è quello dell'impastare il pane manualmente.

Potrà sembrare un esagerazione ma tale alimento non a caso ha da sempre un significato simbolico importante per tutta l'umanità, nelle culture popolari di ogni epoca sono sempre state molte le credenze e le superstizioni legate al pane e sommo il rispetto nei suoi confronti.

Un antico adagio recita: "Chi ha giudizio compra il grano, chi ne ha di meno compra la farina, chi ne ha poco compra il pane" che già da sé è un buono stimolo nel darsi da fare, non dico a diventare coltivatori e molitori di frumento, ma almeno a panificare in casa... ;-)


Nel mio piccolo oggi vi propongo una ricetta abbastanza semplice e facilmente adattabile anche all'uso del lievito madre, elemento che io personalmente dopo reiterati tentativi ho rinunciato a curare per mia manifesta incostanza.

In sostituzione del lievito madre, per il pane io mi trovo bene con il procedimento che prevede l'utilizzo di una "biga" ovvero un preimpasto bassamente idratato e con un lungo tempo di maturazione.
Questo metodo permette di ottenere un pane gustoso usando una significativamente piccola quantità di lievito di birra, nel caso specifico 1 gr appena.

L'aggiunta del malto e del sale invece permetteranno all'impasto di mantenere una buona attività fermentativa dei lieviti, di avere un buon sviluppo volumetrico, una crosta colorata e croccante, una mollica morbida e compatta mediamente alveolata e che dovrebbe mantenersi bene per alcuni giorni.


Ingredienti (per un filone di 600 gr circa)

Per la biga
Farina manitoba 70 gr
Acqua 30 gr
Lievito di birra 1 gr

Per l'impasto
Farina di frumento integrale 150 gr (in questo caso Alce Nero)
Farina 0 150 gr (in questo caso quella della coop)
Acqua 200 gr
Biga (vedi sopra) 100 gr - in alternativa stessa quantità di LM in forza
Malto 4 gr
Sale 5 gr


Procedimento
Preparare la biga con 18 ore di anticipo rispetto al tempo previsto di impastamento, io ad esempio ho fatto la biga alle 5 del pomeriggio ed ho impastato alle 11 del mattino successivo.

Per la biga: sciogliere il lievito nell'acqua (va bene a temperatura ambiente) aggiungere la farina manitoba ed impastare brevemente a formare un impasto liscio ed omogeneo.
Formare una pallina e metterla in una tazza coprendola con pellicola e poi con un piatto lasciandola lievitare a temperatura ambiente di 18-20° per 18 ore.

Trascorso il tempo sciogliere il malto in 150 gr di acqua ed il sale in un bicchiere a parte con i rimanenti 50 gr di acqua.

Miscelare assieme le farine, aggiungere l'acqua col malto e la biga spezzettata, formare l'impasto ed aggiungere infine poco alla volta, sempre impastando, anche l'acqua salata.

L'impasto sarà leggermente appiccicoso, conviene lavorarlo alcuni minuti con gesti rapidi ed energici affinché si stacchi comunqe dalla spianatoia e dalle vostre mani... ;-)

Formare una sfera chiusa sotto e porla in una ciotola coperta con pellicola a lievitare al caldo per 40' circa dopodichè formare un filone e metterlo su una teglia coperta con carta forno.


Coprire con un canovaccio ben infarinato (altrimenti appiccica) e lasciar lievitare 4 ore circa.

Trascorso questo tempo scaldare il forno a 220°, infornare e cuocere a questa temperatura per i primi 10' per dare il tempo al filone di sviluppare il massimo volume dopodiché abbassare la temperatura a 180° e terminare la cottura in 30' circa.

Per verificare la cottura prendere il filone con un canovaccio (per non scottarsi) e batterlo con le nocche sul fondo: se suona vuoto il pane è cotto.
Spengere quindi il forno e lasciarvi il filone messo di taglio sulla griglia ad asciugare per 40' almeno con lo sportello aperto.

Nota: se volete evitare al pane la caratteristica bombatura sotto è meglio infornarlo per mezzo di una paletta infarnata su una base già calda che potrebbe essere una pietra refrattaria oppure una teglia messe nel forno prima di riscaldarlo.

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Il pane integrale in genere viene abbinato con le verdure ed i funghi, questo per me è comunque un ottimo pane a tutto pasto.


Spesso nelle diete (argomento attuale visto il periodo) viene indicato il pane integrale come fonte di carboidrati, non tanto perché in confronto al pane bianco comune il contributo calorico sia così nettamente inferiore (che infatti non è vero), quanto per la quantità di fibre ed altri nutrienti che aumentano il potere saziante di questo importante apporto di carboidrati comunque necessario anche nei regimi ipocalorici.

Buona giornata a tutti! :-D