lunedì 18 novembre 2013

Crème-Caramel al Latte di Mandorle - Senza Lattosio


La crème-caramel è senz'altro uno dei dessert più apprezzati della ristorazione, oggi come oggi viene solitamente presentato come parte integrante di dessert al piatto più articolati e decorati in modo allettante, abbinato ad esempio a biscottini/cialde, frutta fresca e salse varie.

La mia prerogativa però (almeno per ora...) non è quella di allettare la clientela del mio ristorante, bensì quella di divertirmi a "giocare" con gli ingredienti e condividerne i risultati nudi e crudi, anzi no....... meglio dire nudi e "cotti"! ahahah ;-P

La ricetta di oggi può tornare molto utile soprattutto a chi ha qualche problema col lattosio e tra le tante rinunce si trova costretto a privarsi anche delle crème-caramel, tutti gli altri possono invece approfittare per gustare qualcosa di buono ed "interessante".


Fortunatamente per me, io col lattosio non ho alcun problema, il fatto è che amo ed apprezzo particolarmente il latte di mandorle e mi ritrovo spesso con l'esigenza di smaltirne delle rimanenze, stavolta ad esempio ne avevo un piccolo brick da 20 ml.
 
Come in altre occasioni (vedi quì, quì e quì) il punto di partenza è stato semplicemente la sostituzione del latte di vaccino col latte di mandorla, soprattutto per le analogie costitutive tra i due ingredienti delle quali ho parlato già altre volte.
Devo dire che nella sostituzione poi non si perde affatto, anzi ci si guadagna in termini di gusto... a patto ovviamente che vi piacciano le mandorle!


L'elaborazione della ricetta è stata semplice: partendo dalla ricetta della crème caramel classica ho mantenuto lo stesso rapporto tra uovo e liquidi totali e considerato nel bilanciamento di zuccheri il quantitativo apportato dal latte di mandorla (che a differenza del latte vaccino che contiene solo galattosio, è ben dolcificato) facendo riferimento a quanto indicato in etichetta.


Come per la crème caramel classica ovviamente si dovrà prestare particolare attenzione alla cottura che non dovrà essere né troppo breve né troppo violenta giusto per permettere alle proteine dell'uovo di coagulare dolcemente ed uniformemente senza degradare, il che altrimenti significherebbe ottenere una struttura più dura e gelatinosa che cremosa, nonché l'ancor più sgradevole sensazione del sapore zolferino di uovo troppo cotto.


...et voilà:



Ingredienti (per 3 budini)


Per i budini
Latte di mandorle 200 gr (Condorelli il mio)
Zucchero 30 gr
Uovo 60 gr (peso da sgusciato)
Sale un pizzico
Scorza grattugiata di limone

Per il caramello
Zucchero 100 gr
Acqua 25 gr


Procedimento
Scaldare il latte di mandorle, tenerci in infusione la scorza grattugiata del limone per 10' circa.

Nel frattempo preparare la caramellatura degli stampi: cuocere acqua e zucchero fino ad ottenere il caramello, io faccio sempre attenzione che non scurisca troppo ed acquisti quindi uno sgradevole sapore amaro.

Appena pronto lasciar posare appena il caramello e colarlo direttamente nelle cocottine di ceramica ruotandole subito (attenzione a non scottarsi!) in modo da distribuirlo uniformemente su fondo e perimetro interno.


Mescolare l'uovo con lo zucchero ed il sale senza incorporare aria, filtrare il latte sull'uovo amalgamare bene con la frusta sempre senza montare.
Versare filtrando di nuovo, distribuendo ugualmente il composto nelle cocottine.

Cuocere in forno a bagnomaria mettendo le coccottine in un recipiente riempito a metà di acqua e con della carta assorbente sul fondo

 

Cottura indicativa: 140° per un tempo di 60' circa, verificare di tanto in tanto che l'acqua stessa non prenda il bollore.

Togliere la teglia dal forno e poi togliere le cocottine dal bagno, raffreddarle mettendole a bagno in acqua fredda dopodiché appena possibile coprirle con pellicola e metterle in frigo.

Per consumarle togliere dal frigo una ventina di minuti prima e rovesciare lo stampino sul piatto, il budino dovrebbe sformarsi da sé scivolando sul piatto e portando appresso il caramello diventato nel frattempo liquido.


-o-

Buona settimana a tutti! :-D

39 commenti:

  1. Sono certa una che e' squisito! Scopro ora che hai un ristorante,spero prima o poi di riuscire a cenare nel tuo locale con la mia famiglia....io sono golosa da morire e tu fai dei dolci fantastici!!! Buona settimana :)))

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    1. Ma no, dicevo in senso ipotetico nel senso che siccome NON ho il ristorante le mie prerogative quando faccio i dolci sono ben altre, sebbene sia comunque in grado di comporre un dessert al piatto variato.
      Grazie di cuore come sempre e... se un giorno avrò mai un locale mio sarò felicissimo di accogliere te e famiglia!
      A presto!

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    2. Ah ah ah...che forza! Sempre di corsa e ho frainteso! Piu' che un ristorante dovresti aprire una pasticceria,io saro' di certo una tua cliente affezionata! A presto,aspetto la prossima golosa ricetta!!! ^_~

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  2. Avendo giusto acquistato delle nuove cocottine penso saranno contente esse stesse di andare in forno con una delizia del genere! Gnam evviva le mandorle! Teresa

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    1. Ma io telepaticamente lo avevo intutito e... zac! Eccoti la ricetta giusta! ;-DDD
      Grazie Teresa e a presto!

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  3. anche se io passo con il creme caramel ti e venuto benissimo e son sicura che piace moltissimo...
    baci e buon inizio di settimana
    lia

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    1. Ciao Lia, hai indovinato... piace moltissimo! eheheh ;-D
      Bacioni a te e buon proseguimento di settimana!

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  4. Mmmmh che bontà!!! Buon inizio settimana!!

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    1. Ciao Lara, grazie!
      Buon proseguimento di settimana a te!

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  5. Interessante la sostituzione del latte con il latte di mandorle (che poi mi devono ancora spiegare perché lo chiamano latte quando poi latte non è:)))) ).

    Ti aspetto sempre a Roma, eh? Fammi sapere per tempo!
    A presto ;)



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    1. Sarà perché lo vendono nei cartoni?? ahahah

      Grazie per avermi rinnovato l'invito carissimo, quest'anno purtroppo la consueta tappa di inizio Dicembre dovrò saltarla, mi auguro di poterla fare più in là...
      Buon serata e a presto!

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    2. Peccato.
      Ti aspetto a primavera, allora, che a Roma è a gennaio! :)))

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    3. Urca! Neanche seguendo il capodanno cinese mi posso immaginare la primavera a Gennaio... ahhaah ;-P
      Grazie ancora, anch'io mi auguro di rivederti presto! :-)
      Un abbraccio

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  6. A noi, 3 non basterebbero.
    E raddoppiando, mi sa che anche se in piu', finirebbero velocemente lo stesso!!
    ;-)

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    1. Ehm... capisco il problema... eheheh ;-)
      Non ti rimane che farne con uno stampo bello grande!
      Ciao!

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  7. Ahahahah!!Anch'io avevo capito che avevi un ristorante!!!Però non sarebbe male!!!Almeno ci toglieresti la fatica di cucinare e potremmo gustare i tuoi piatti direttamente da te!!
    Intanto mi segno la tua ricetta,che prevedo mi sarà molto utile!!!

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    1. Eh, alla fine mi toccherà aprirne uno, sennò che figura ci faccio?! Ahahahah ;-D
      Mi auguro possa esserti davvero utile, ne sarei felicissimo!
      Salutoni e a presto!

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  8. Come sempre riesci a stupirmi anche quando ti cimenti nei grandi classici. Ovviamente lo proverò. E' un periodo che sono stra impegnata e riesco a fare poco ma prima o poi ci provo. Amando le mandorle sono sicura che questa "non sbaglia" :-)
    Sono curiosa di sapere perchè metti lo scottex sul fondo della teglia, io non l'ho mai messa.

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    1. Lo scottex aumenta l'isolamento dal calore diretto ritardando l'ebollizione dell'acqua, il fenomeno da evitare in questa cottura.
      Se ti piacciono le mandorle e i budini non dovresti rimanere delusa! ;-)
      Ciao!

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  9. Volevo chiederti un'altra cosina...tu sia qual'è la differenza tra latte brulè e crem caramel? mia zia faceva una cosa deliziosa che lei chiamava latte brulè ma cuoceva a bagnomaria sul fornello.

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    1. Preparazioni analoghe alla crème-caramel le ho sentite chiamare in tanti modi tipo latte alla portoghese, latte brulé, flan, budino etc... pensa che anche la panna cotta stessa era ottenuta sfruttando la coagulazione del solo albume, sebbene ora si conosca quasi esclusivamente quella ottenibile con la gelatina in fogli.
      Credo che la differenza di metodo di cottura come suggerisci tu, implichi che una crema cotta sul fornello venga addensata con l'aggiunta di un amido e poi porzionata negli stampini... può essere?
      Ciao!

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    2. No quello che mia zia chiamava latte brulè è cotta in uno stampo grande e non ha amidi, niente farina o roba simile. Solo latte, zucchero e uova e poi cotta a bagnomaria

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    3. Ah ecco, praticamente una crème caramel cotta dolcemente sul fornello anziché al forno, non ho mai provato ma il risultato deve essere molto simile immagino.
      Quello che pensavo è che essendoci la parola "brulée" facesse riferimento alla crème-brulée che di solito è una crema pasticcera molto ricca che poi una volta raffreddata viene completata caramellizzando dello zucchero sulla superficie (brulée appunto), però questo tipo di dessert non si smodella dallo stampo per mangiarlo.
      Comunque mi è capitato anche di vedere in giro delle vie di mezzo tipo una crème caramel cotta al forno senza caramello sul fondo della cocotte ma successivamente caramellizzata sopra e consumata quindi come una crème brulée!

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  10. che meraviglia! è una vita che non lo faccio, poi spesso non ho il latte perché, anche se non sono intollerante, mi dà un po' fastidio e non lo bevo, lo uso solo nei dolci :-)
    hai visto che abbiamo vinto il contest della Loison? Io nella sezioni fantasy!
    ciao!

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    1. Anch'io non bevo il latte da solo da decine di anni, lo sento indigesto.
      Ciao!

      PS.: !?!??!!! Non ci posso credere!! Io che vinco un contest fotografico???
      Grazie per avermi avvisato carissima, non ne sapevo niente!

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  11. grazie per la ricetta, mi hai dato lo spunto per preparare una cosina che speriamo venga bene, alla prossima

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    1. Grazie a te per essere passata, sono contento di averti dato uno spunto per sperimentare! :-D
      Buona serata e a presto!

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  12. il creme caramel così in purezza, senza aggiunte, è uno dei miei dolci preferiti. l'idea del latte di mandorle mi lascia estasiata e mi fa venire una gran voglia di sperimentare.
    sempre grandissimo nanni!

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    1. Ciao Gaia, grazie!
      Pensa che io per la crème caramel per lungo tempo ho avuto una vera e propria fissazione, quando la facevo mia nonna per tutti i nipoti me ne toccava sempre molta meno di quella che avrei voluto e non mi sono mai levato completamente la voglia... sarà anche per questo che ho cominciato a fare i dolci?? ;-)

      A presto!

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  13. precisa come sempre per una idea perfetta per le numerose intolleranze!

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    1. ...e soprattutto per quella al lattosio! ;-)
      Grazie Lucia, un bacio e a presto!

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  14. Interessante variante, nei negozi biologici si trovano altri "latti" di soya per esempio ai sapori più disparti, si potrebbe provare anche con quelli!

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    1. Ciao Eleonora! Guarda, con quello di soia ci ho provato ad assaggiarlo ma purtroppo non mi piace, quello di riso ad esempio invece sì!! :-DDD
      A presto!

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  15. Il latte di mandorle (quello buono, però) è una delle cose più deliziose della terra, peccato lo si trovi in genere in versione troppo dolce. Credo che questa crème mi piacerebbe anche più di quella tradizionale.
    Molto interessante poi la panna cotta con solo albume...

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    1. Ciao Pellegrina, vedo che abbiamo gli stessi gusti!

      Difatti la panna cotta "decenni" fa era solo a cottura lenta, poi è arrivata la fretta... ;-)
      Ciao!

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  16. Ma guarda. Io pure ho smesso da un paio di mesi di bere latte vaccino. Non perchè lo trovo indigesto ma per tutto lo schifo che c'è dentro. Ho optato per un latte di soia e ne ho trovato uno dopo tante prove fallimentari che sa poco di fagiolo. Ho anche limitato tantissimo i formaggi e il burro (ebbene sì, sul burro mi son stupita da me, lo tengo solo per i dolci che lo richiedono) anche se al momento non sento benefici ma sono certa che mi fa bene. Beh, la prima foto con quel carammello tentatore mi fa salivare, lo sai sì? un abbraccio

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    1. Effettivamente se ci penso, pure io il burro lo metto solo nei dolci (o in qualche torta salata), il mio problema però è che poi ne mangio tanti!!
      Sul latte di soia a parte il gusto (anche se sono fiorentino quindi "mangia-fagioli" ;-D) ho anche un po' di diffidenza per il discorso degli OGM, quindi faccio a meno di qualsiasi latte a colazione, il giorno che però dovessero esserci dubbi sul caffè credo mi sparerò direttamente! ahahah ;-D
      Grazie Cri, un abbraccio a te!

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  17. Calma....Mario prendi un respiro e scrivi senza imprecare...ho letto bene: "La mia prerogativa però (almeno per ora...) non è quella di allettare la clientela del mio ristorante..." cioè tu hai aperto un ristorante??
    Giovanni (nota che non ti ho nemmeno chiamato Nanni) se è così rispondimi con molta delicatezza e tatto che rischi di non avere più una macchina! :P ......

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    1. Eh, magari! Era un discorso ipotetico, intendevo dire che NON avendo un ristorante per ora (ma non credo neanche poi, visto la congiuntura economica del periodo e la mia scarsa attitudine imprenditoriale e sociale) le mie prerogative nel fare i dolci sono altre... ad esempio quella di far guastare le stampanti altrui nell'intento di creare bizzarri aeroplanini di carta! ahahahhah ;-PPP
      Un abbraccio e a presto!

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