lunedì 23 settembre 2013

Cantucci con Pasta di Mandorle


Come promesso alcuni giorni fa, vado avanti con le sperimentazioni in tema cantucci, proponendovi oggi questa versione un po' particolare... vediamo dunque in cosa è "particolare".

Nelle ricettazioni di pasticceria si fa spesso uso di ingredienti "composti", questo sia quando i singoli ingredienti che li compongono sono previsti nella ricetta di base, sia quando si voglia ricercare una "declinazione" particolare e diversa per un certo tipo di preparazione.

La pasta di mandorle (semilavorato di ampia diffusione) ad esempio, oltre ad essere utilizzata per gli scopi primari per i quali è nota (tanto per citarne alcuni: modellazione e decorazione, oppure come base per prodotti di pralineria e cioccolateria alternativa o integrativa alle crème ganache), trova ampio utilizzo in ricette nelle quali si prevede di utilizzare le mandorle e lo zucchero.


Non è raro difatti trovare la pasta di mandorle tra gli ingredienti di ricette professionali di una crema per torte da frigo, di una Genoise o anche di una Sablée, certo è che le varietà di paste di mandorla a disposizione del pasticcere consiste in semilavorati che possono essere anche molto diversi l'uno dall'altro, vuoi per il metodo di lavorazione seguito, vuoi per il rapporto di proporzione tra gli ingredienti (e non ultimo direi anche per la qualità delle materie prime impiegate...)

Per comodità comunque le ricette sopracitate fanno quasi sempre riferimento alla pasta di mandorle cosiddetta 1:1, ovvero quella che dovrebbe avere uguale rapporto tra mandorle e zuccheri.

Ricorderete senz'altro questa (buonissima) torta che pubblicai qualche tempo fa, nella quale utilizzavo la pasta di mandorle per realizzare una crema frangipane... ecco, anche la ricetta di questi biscotti  in buona sostanza realizza più o meno la stessa idea.

La ricetta dalla quale ho preso spunto e che ho modificato era molto più complessa, considerato però il quantitativo ridotto che ho riprodotto non aveva molto senso per me mettere ad esempio 2 gr di latte magro in polvere, anche per questo la ricetta si è semplificata abbastanza naturalmente.

Le differenze più evidenti con gli ultimi cantucci alle mandorle che ho pubblicato sono intanto nella forma, visto che questi in cottura si allargano molto di più (ed il fatto di aver usato stavolta mandorle frantumate grossolanamente ha contribuito all'ottenimento di un biscotto più schiacciato) e poi che per il contenuto di zuccheri invertiti (quello che c'è nella pasta di mandorle più quello del miele in ricetta)  tendono ad essere e a permanere più morbidi.

Peraltro, come tutti gli altri, sono destinati ad essere inzuppati...... quindi...

Buon divertimento!! ;-D

-o-

Ingredienti
Zucchero100 gr
Miele 15 gr
Sale un pizzico
Scorze di arancio e limone grattugiate
Pasta di mandorle 350 gr
Uova 100 gr
Zucchero di canna 25 gr
Lievito per dolci 2 gr
Mandorle grezze 150 gr
Farina 150 gr
Sale un pizzico

Procedimento
In una ciotola impastare assieme lo zucchero, il miele, la pasta di mandorle, le uova, il pizzico di sale e le scorze di agrumi grattugiate finemente.

Incorporare le mandorle grezze frantumate grossolanamente e lasciar riposare 5'.

Unire la farina setacciata col lievito, una volta assorbita, aggiungere lo zucchero di canna impastando brevemente cercando possibilmente di farlo assorbire poco all'impasto.

Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo per 2 ore.

Riprendere l'impasto e su un piano appena infarinato formare due filoncini di uguale peso e metterli distanziati su una teglia coperta di carta forno.

Lucidare con uovo o anche solo con un po' di albume (come ho fatto io)


...e cuocere a 180° per 15' sorvegliando la cottura.


Lasciar raffreddare, distaccare delicatamente i filoncini dalla carta forno e tagliarli in tante striscie trasversali larghe più o meno un dito.

In una scatola di latta o in un sacchetto di plastica si conservano a lungo.

-o-

A tutti i miei lettori auguro una buona settimana! :-D

24 commenti:

  1. Mmmmmmmh, buoni anche questi :P Buon inizio settimana :)

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    1. Grazie Lara!
      Buon inizio settimana anche a te! :-D

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  2. Nanni, è una gioia leggerti. Per tutto quello che involontariamente insegni e per tutte le cose che metti a nostra disposizione.

    Grazie di cuore.

    Baci insuppati!! :D

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    1. Meno male che me lo dici tu, quando faccio un post un po' più lungo con qualche spiegazione in più temo sempre che chi legge si annoi e scappi via!
      Siamo rimasti in pochi ormai quelli ai quali piace approfondire...
      Grazie a te per il sostegno piuttosto! :-)

      Baci mandorlati!! :-D

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  3. Dici che si conservano a lungo in una scatola di latta o in un sacchetto di plastica , ma dimentichi una cosa fondamentale :
    ......solo se molto ben nascosti ... ^__* !!!!
    Buona settimana a te
    Ruli

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    1. Si potrebbe dire: lontano dagli occhi, lontano dal... la gola!! eheheh ;-DD
      Grazie e buon proseguimento di settimana!

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  4. Mi incuriosiscono questi cantucci, sono da provare a... cucina finita!

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    1. Beh sì, farli in un cantiere di lavori sarebbe una complicazione evitabile!
      Grazie Arianna e... buon fine lavori! ;-D

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  5. ottimi,grazie per la particoalre ricetta

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    1. Grazie a te Paola per il commento!
      Buona giornata!

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  6. Dai tuoi post si imparano sempre un sacco di cose interessanti. Non sapevo dell'uso della pasta di mandorle per i cantucci. Mi ispira soprattutto il fatto che la pasta di mandorle li faccia rimanere un po' piu' morbidi. Vedo che c'e' pochissimo lievito e niente burro. E' esatto?

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    1. Sì, gli ingredienti necessari e sufficienti sono tutti lì, poi nella ricetta professionale originale c'erano qlcune finezze, prevedeva ad esempio che metà del lievito fosse carbonato di ammonio sciolto in un goccio di latte, poi in più c'erano del latte in polvere, un po' di albume e non mi ricordo cos'altro.
      Siccome è un periodo che cucino e sperimento tante ricette diverse, i quantitativi li riduco ai minimi termini! ;-)

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  7. Dimenticavo...per i 100g di uova piu' o meno e' un uovo intero e un tuorlo?

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    1. No, delle uova che ho usato io (medie) più o meno corrispondono a due uova intere.
      Ciao!

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  8. Cantucci a tutto spiano. Fantastici anche questi con la pasta di mandorle che finora avevo utilizzato solo in gelati e semifreddi. Sei un grande davvero! Mi è venuta voglia di biscotti ma devo dirti che non vedo l' ora che arrivi la temperatura ideale per fare qualcosa di cioccolatoso...è ancora troppo caldo in cucina!
    prossimamente passerò qui spesso per avere l'ispirazione...grazie di tutti i consigli e buon pomeriggio
    Sara

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    1. Anch'io aspetto la stagione propizia al cioccolato, ancora non so cosa verrà fuori quest'anno! ;-)
      Grazie a te per essere passata e buona giornata!

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  9. Domanda da principiante:
    Le uova (quando vengono indicate in grammi) vanno pesate senza guscio?

    (Chissà che espressione hai fatto! Ma se non chiedo, come imparo?)
    :(

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    1. Ciao Alba, ci mancherebbe, la domanda è assolutamente plausibile!

      Ove non indicato diversamente quando si indica il peso e non il numero delle uova si intende sempre da sgusciate.
      Per conoscerne preventivamente il peso si stima che corrisponda ad un decimo circa del peso dell'uovo intero col guscio.
      Per fare un esempio se hai un uovo che col guscio pesa 50 gr da sgusciato peserà intorno ai 45gr
      Buona giornata e a presto!

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  10. ...anche se devo ancora provare a fare le versioni passate...che bella pure questa ricetta!
    e molto interessanti le tue spiegazioni, che ci rendono un po' più consapevoli di quello che creiamo in cucina.
    per esempio, mi hai fatto venire dei dubbi :-)
    io ho della pasta di mandorle, comprata ad una fiera...e penso sia fatta solo di mandorle, non credo abbia zuccheri dentro. possibile? l'ho assaggiata e non è dolce. nel vasetto di deposita una parte solida marroncina e sopra una oleosa.
    cosa ho comprato?!?!
    (e simile, ce l'ho di nocciole)

    ciao!

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    1. E infatti attorno alla pasta di mandorle era già nato un equivoco qualche tempo fa, praticamente quella necessaria in questa ricetta sarebbe tipo il marzapane che però di solito ha molto più zucchero perché deve essere adatto alla modellazione.

      Quella che hai tu è invece la pasta oleosa della mandorla pura macinata e raffinata, la stessa che ho utlizzato in questa altre due ricette:
      http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2012/12/frollini-cioccolato-e-mandorla-senzuovo.html
      http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2012/07/gelato-crema-di-mandorla-affogato-al.html

      Quando le usi prima mescolale pazientemente per ricombinare omogeneamente le parti solida ed oleosa..

      Buona giornata!

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  11. Grande blog, verrò di nuovo qui!
    La ricetta è incoraggiante, sembra grande!

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HO ABOLITO I COMMENTI, NON RIUSCENDO PIÙ A RISPONDERE IN TEMPO UTILE.

CHI VUOLE PUÒ SCRIVERMI PRIVATAMENTE :-)

BUON PROSEGUIMENTO

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