lunedì 9 settembre 2013

Panini Latte e Miele


Come avrete notato i dolci ed anche i lievitati in questo blog sono solitamente piuttosto calorici, tra i miei ingredienti prediletti infatti figurano spesso burro, frutta a guscio e non ultimo ovviamente il cioccolato.... ;-)

Quello che vi presento oggi una volta tanto va invece in controtendenza con quanto detto sopra, essendo un impasto che non ha ingredienti grassi e neppure le uova ma che non fa in alcun modo rimpiangere né gli uni né le altre.

Certo è che questi sono comunque degli ottimi panini da colazione, molto gustosi già inzuppati così da soli, sono indicatissimi per essere riempiti con la marmellata più eventualmente un velo di burro.

Per quanto riguarda gli ingredienti il fatto  che non ce ne siano due che normalmente assicurano morbidezza e resistenza al raffermamento, viene ampiamente compensato dall'utilizzo consistente del miele e del metodo di lavorazione che prevede un preimpasto, quì un "poolish" di media durata.

Il risultato in questi termini è senza dubbio sorprendente!
Chiusi in un sacchetto si sono mantenuti bene per alcuni giorni, cosa che utilizzando metodo diretto e zucchero comune sarebbe stata davvero improbabile.

La ricetta si presta bene anche a ricavarne dei pani in stampo da plum-cake,


in questo caso consiglio caldamente di ungere lo stampo per agevolare un distacco altrimenti più problematico del solito.

Un altro vantaggio del non impiego delle uova è che la ricetta è facilmente riproporzionabile ad ogni quantitativo di un dato ingrediente, utile quindi per esaurire fino all'ultimo grammo una rimanenza di miele o farina.

Come farina utilizzare tranquillamente una farina da pane comune ovvero di media forza, anche nel poolish non ho avuto problemi a farle reggere una maturazione di 6 ore.

Per quel che riguarda la scelta del miele invece è consigliabile evitare quelli troppo amari come quello di castagno ed orientarsi su quelli più dolci, io ad esempio ho usato un buon millefiori moderatamente dolce.

-o-


Ingredienti per 16 panini da 40 gr

Per il preimpasto
Farina 150 gr
Latte parzialmente scremato 150 gr
Lievito compresso1,5 gr

Per l'impasto finale
Farina 250 gr
Sale 8 gr
Miele 80 gr
Malto (facoltativo) 5 gr
Latte parzialmente scremato 50-60 gr
Lievito compresso 4 gr

Procedimento
Preparare il poolish: in una ciotola capiente sciogliere il lievito nel latte e mescolarlo alla farina ottenendo una pastella.

Coprire con un panno e lasciar maturare per 6h a 25°

 
N.B: (il poolish è pronto per l'impasto quando comincia ad affossare al centro)

Trascorso quel tempo mettere nella ciotola della planetaria il poolish maturo, la farina setacciata col malto, il miele, i 4 gr di lievito e 50 gr di latte.

Montare il gancio e far formare l'impasto, aggiungere poi il sale disciolto con i rimanenti 10 gr di latte, alla fine si dovrà ottenere un impasto liscio e setoso; al limite, aggiungere ancora un po' di latte poco alla volta se si giudica che la farina impiegata ne richieda di più.

Formare una palla con l'impasto e mettere coperto a campana (cioè sotto la ciotola capovolta) a "puntare" per una decina di minuti.


Spezzare pesando pezzi tutti uguali calcolando un 10% in più di peso dell'impasto rispetto al peso finale del panino che si vuole ottenere, considerata la perdita di peso durante la cottura.

  
N.B.: ad esempio io ho pesato 45 gr di impasto perché li volevo di 40 gr...

Formare delle palline ben chiuse sotto e poggiarle distanziate tra loro su teglie coperte di carta forno.


Spennellare con latte e lasciar lievitare al chiuso per un'oretta circa dopodiché spennellare di nuovo con latte e cuocere a 190° per 15' circa o fino a doratura.


Lasciar raffreddare su una griglia e servire i primi ancora tiepidi e profumanti di "appena sfornato"...


Buona settimana a tutti! :-D

29 commenti:

  1. Perfetto nanni, stanotte non ho neanche dormito tranquillissima perché tra due giorni inizia il primo anno di asilo di mio figlio e tra poco è anche il suo compleanno quindi ti ringrazio per questi panini senza uova! Li farò sicuramente a doppia dose e li riempirò di nut...a per farli mangiare a scuola!!! Come sempre ho una domanda! Non ho il malto e dici che è facoltativo ms a cosa serve? Grazie ancora, un abbraccio!

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    1. Buongiorno Flavia!
      Ti capisco, mio figlio oggi rientra a scuola, fa la seconda elementare, anche solo il fatto di dover riprendere tutti delle abitudini diverse è stato stressante!

      Il malto sostiene la fermentazione dei saccaromiceti del lievito, ma anche senza vengono discretamente.
      Comunque dove abito in diversi supermercati si trova quello in polvere del Molino Rossetto.

      Un grazie ed un abbraccio a te!

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  2. davvero belli e certamente ottimi! Buona giornata!

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    1. Buongiorno Giulia, grazie!
      Buona giornata a te e a presto :-)

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  3. Ottimi, io adoro i panini al latte e questi così leggeri mi fanno venire voglia davvero di provarli, solo devo farti una domanda...cos'è il lievito compresso?
    Grazie!!!

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    1. Il lievito compresso è quello che è chiamato anche lievito di birra, ma siccome il processo di fabbricazione moderno non ha niente a che vedere con la birra i panificatori preferiscono chiamarlo lievito compresso.

      Grazie a te e buona giornata!

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  4. perfetti, sono scontata lo so ma a me c'è sempre qualcosa che non va, buona settimana

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    1. Ma questi panini avevano un grosso difetto................ : son finiti subito!!!! ahahahah ;-DDD

      Grazie mille per la tua visita, buona settimana a te! :-)

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  5. Li vedo davvero ottimi per la colazione , e...quasi dietetici ! ^__^
    Solo non uso mai il latte parzialmente scremato , ma quello intero . Dovrei comprarlo
    apposta . Devo proprio o posso farli col latte intero ?
    Ruli

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    1. Ciao Ruli!
      Va benissimo anche il latte intero, quel poco di grasso in più non fa differenza.
      A presto!

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  6. Per il malto si trova tranquillamente nei negozi " natura si". Nanni, mi contatti ? ti ricordi?? l.lavorini@gmail.com

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    1. Ciao Leo, aspettavo giusto il tuo messaggio.
      Sento anche mia sorella e poi ti mando le informazioni complete.
      Ciao!

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  7. lisci e lucidi al punto giusto...
    che dirti se non bravo..ma il bravo oramai non ti serve più perchè sei un maestro ^__^
    un mega abbraccio..
    lia

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    1. Eh sì, sono lisci e lucidi quasi come la mia testa! ahahahah ;-DDD

      Grazie Lia, un abbraccione a te!

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  8. Beh vabbé....non ci sono parole♥
    Un abbraccio

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  9. Nanni grazie per la ricetta, favolosa per la prima colazione. Il miele quando va inserito?
    Romi

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    1. Va inserito assieme agli ingredienti dell'impasto, avevo dimenticato di scriverlo.
      Grazie a te per la segnalazione, così ho potuto correggerlo! :-D
      Buona giornata :-)

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  10. ... e, dato che sono una fan sfegatata della pasta mamma ( sia in forma liquida che solida), se volessi usare il lievito naturale quanto ne dovrei inserire??? grazie!!!!!!!! ;))

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  11. Ciao Annarita!
    Intendi farli a fermentazione completamente naturale quindi?
    Considerata l'idratazione io ne metterei il 25% del peso totale dell'impasto che per questa ricetta vuol dire più o meno 180 gr.
    Siccome per il ievito userai senz'altro farina forte ti conviene aumentare anche un po' la quantità di liquidi.
    A presto!

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  12. Carissimo, passavo di qua e ti volevo salutare, nonché prendere nota di questi panini... Spettacolari!!!! Un abbraccio!

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    1. Ciao Eleonora, hai fatto bene!

      Grazie, un abbraccio a te e a presto!

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  13. Ciao Nanni.
    E' la prima volta che ti scrivo, anche se conosco bene il tuo bellissimo blog. Sono appassionato di arte bianca, e diciamo che appartengo alla scuola del grande Maestro (Adriano ovviamente), Paoletta, Ziopiero...
    Sabato ho provato a fare questi panini, incuriosito dalla strana ricetta. Li ho fatti con un poolish più lungo (12-13 ore), riducendo il lievito, e in realtà ho anche ridotto a 3g il lievito nell'impasto finale (ma questo credo sia un errore). Sono venuti piuttosto sodi. Anzi, diciamo che il piuttosto è di troppo! Ti torna? Devono venire così? Se invece è corretto aspettarseli soffici (e in tal caso la cosa non può che essere legata al miele, anche se non so in che modo), cosa potrei aver sbagliato a tuo avviso?
    Grazie e ciao
    Andrea

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    1. Ciao Andrea.
      Questa ricetta come avrai notato l'ho pubblicata tanto tempo fa, tanto che la consistenza esatta ora non la ricordo, a rigor di logica però mi torna che non vengano soffici come una brioche ma piuttosto somiglianti ad un pane addolcito.

      Altri fattori che potrebbero concorrere alla durezza (oltre come dico nel post la mancanza di burro e uova) sono la pezzatura piccola e l'assenza di vapore in cottura che rende anche la crosta stessa più spessa. Una certa morbidezza in più ed il fatto che si mantenga un pochino più a lungo è dato dall'utilizzo del miele i cui zuccheri dovrebbero legarsi con l'acqua che verrà perciò rilasciata più lentamente in fase di raffermamento.

      L'utilizzo o meno del malto anche fa una notevole differenza: se c'è, l'attività fermentativa dei lieviti è molto più stimolata e la pasta cresce.

      Comunque riguardo al lievito compresso se c'è indicata una quantità metticela senza timore, specialmente d'inverno (o quanto meno cerca di far lievitare bene al caldo), probabilmente è la "scuola" dalla quale provieni tu (che poi è la proiezione estesa nel web del forum di Gennarino) che ti ha dato un'impostazione che demonizza anche un solo grammo di lievito in più e ti porta a "scommettere" sul grammo in meno ;-)
      Ciao

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  14. sono bellissimi.... e poi mi ispira molto anche la versione pancarré
    sei sempre un maestro!

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    1. Provali pure se ti va, poi mi fai sapere... ;-)
      Grazie e buon fine settimana

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