lunedì 28 ottobre 2013

Crostata di Mele



Non finisco mai di meravigliarmi di quanto sia adatto, se non addirittura perfetto, l'utilizzo della frutta fresca nei dolci.
Ogni frutto difatti col suo contenuto naturale di zuccheri e aromi naturali, garantisce un'ottima base per delle preparazioni di pasticceria.

Certo, idealmente si dovrebbe riuscire a far senza zuccheri ed aromi aggiunti, un ottimo compromesso sta però nel rendere ques'aggiunta una parte marginale del discorso, in modo da mantenere intatto e prevalente il gusto della frutta utilizzata.

Nel caso di questa torta la ricetta è ovviamente incentrata attorno al gusto della mela, un frutto che con le sue molteplici varietà ci accompagna praticamente per tutto l'anno.

Generalmente, come per lo strudel di mele, io consiglio di non aggiungere zucchero se si utilizzano varietà come la "Golden" e di aggiungerne di più invece se si usa la "Renetta", io ho usato delle "Royal Gala" e credo che come dolcezza siano nella media.

Naturalmente questa ricetta è un'idea di partenza, per quel che riguarda l'aromatizzazione ci vuole molto poco ad essere un po' più creativi di me, si può anche fare una composta mista mele/pere, aggiungerci spezie, strati di altre torte a fette o in briciole etc...

Per quanto riguarda la pasta frolla usate pure una ricetta diversa, io ve ne propongo una molto classica, che forse qualcuno di voi leggendola tra le righe riconoscerà anche per "nome"... ;-)


Ingredienti

Per la pasta frolla
Farina 250
Burro  125
Uova 50 gr
Sale un pizzico
Scorza di limone grattugiata finemente
Zucchero a velo 125 gr (vanigliato preferibilmente)

Per la composta di mele
Mele 5-6 piccole oppure 4 grandi
Succo di 1/2 limone
Cannella un pizzico (facoltativa)
Zucchero di canna 2 cucchiai

Per rifinire e guarnire
Mele 2 (a fettine)
Confettura 2-3 cucchiai (facoltativo)
Gelatina di albicocche 2 cucchiai (per lucidare)


Procedimento
Preparare anzitutto la pasta frolla: sabbiare la farina col burro freddo in modo da ottenere un composto di briciole, amalgamarci poi l'uovo rotto e mescolato col sale ed infine lo zucchero a velo manipolando appena il tempo necesario ad ottenere un'impasto omogeneo.

Avvolgere nella pellicola e conservare in frigo fino al giorno successivo.


Nel frattempo preparare la composta di mele: lavare, sbucciare e detorsolare le mele, tagliarle a tocchetti e metterle a cuocere in un pentolino con il succo del mezzo limone, lo zucchero e (eventualmente) la cannella.


Cuocere facendo fare il succo alle mele ed una volta ammorbidite togliere dal fuoco ed omogeneizzare col frullatore ad immersione.

Rimettere sul fuoco e far bollire ancora per un paio di minuti mescolando attentamente dopodiché togliere dal fuoco e far raffreddare.


 Togliere la frolla dal frigo, manipolarla per farle riacquistare la necessaria malleabilità e stenderla grossomodo circolarmente sul piano infarinato ad uno spessore di 3-4mm circa.

Avvolgere la pasta stesa sul mattarello e posarla delicatamente sullo stampo da crostata imburrato.

Far aderire la pasta lungo tutto il perimetro rifinendo in modo che non rimangano vuoti d'aria tra stampo ed impasto, passare poi il mattarello sullo stampo per tagliar via gli scarti.
Nota: per uno stampo da crostata di 24-26 cm di diametro ci vogliono intorno ai 300-350 gr di impasto per foderare.



 Spalmare un velo di confettura a vostro piacimento (io non ce l'ho messa ma consiglio una marmellata di agrumi... ;-)) sopra alla quale versare e livellare la composta di mele raffreddata.

Lavare, sbucciare e detorsolare le mele per la guarnitura, tagliarle in quarti e poi in fette sottili, cominciando a posarle appena sovrapposte a formare dapprima una corona esterna e successivamente invertendo il verso a riempire il cerchio interno.
 

Spolverizzare con abbondante zucchero a velo


 Cuocere a 170° per 50' circa, togliere dal forno e lasciar raffreddare prima di togliere la torta dallo stampo.


Spostare sul piatto di servizio e lucidare spennellando con la gelatina di albicocca.

L'ideale sarebbe mangiarla ancora tiepida, ottima sia per la colazione del mattino che per il tè delle cinque, insomma ogni occasione è buona... infatti a noi tre  (e meno male che poi ci vantiamo di essere morigerati) non è arrivata neanche alle 24h dopo essere stata sfornata... ;-D
 

-o-

Nelle ultime settimane mi è capitato di avere dai miei lettori molte richieste di consigli e ricette di pasticceria che prevedono l'utilizzo del cioccolato e la sua lavorazione, molti di voi immaginano infatti che quello sia l'ingrediente che conosco meglio... ;-)
 
Chi mi segue da meno tempo deve sapere però che con me ci vuole molta pazienza, nella programmazione e realizzazione dei miei post sono tante le variabili che mi portano alla scelta del tema e ai suoi tempi di realizzazione, questo ad esempio è anche uno dei motivi per cui a suo tempo esclusi di aderire ai contest a scadenza fissa bisettimanale/mensile.
 
Idem dicasi l'attività dei miei corsi sul cioccolato: prima di fissare le nuove date che alcuni di voi stanno aspettando da un pezzo, dovrò riformularli in una forma un po' diversa e rinnovata e mi prendo tutto il tempo che ci vuole per farlo bene.
 
Nel frattempo chi vuole può prenotarsi o chiedere maggiori informazioni, a me serve anche per capire qual'è la domanda corrente per poter sviluppare l'adeguata offerta.
 
-o-

Buona settimana a tutti e a presto! :-D

42 commenti:

  1. Meravigliosa il tuo capolavoro.

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    1. Grazie Mary, mi fa piacere ti sia piaciuta!
      Buona giornata!

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  2. E' splendida . Ma....giri un mercato intero per trovare le mele di giusta dimensione ????? Fette perfette al millimetro .....
    La bontà la do per scontata , ma l'estetica è super !
    Ruli

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    1. Per me più che le mele calibrate per certi lavori è necessario il coltello adatto! ;-D
      Grazie Ruli e a presto!

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  3. dev'essere buonissima! Adoro le crostate e soprattutto adoro le crostate che hanno quel che di casalingo e rustico, seppur ottenendo l'effetto attraverso procedure specifiche e attenti bilanciamenti senza lasciare niente al caso, proprio come questa meraviglia. Purtroppo ho una leggera intolleranza alle mele, pensi che con le pere possa riuscire lo stesso? O la composta risulterebbe troppo granulosa e pastosa?

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    1. Pastosa credo di no ma con certe varietà come la William e la Decana (che peraltro sono anche tra le più profumate) la granulosità si sentirebbe eccome!
      Riuscire comunque riuscirebbe lo stesso, la ricetta è abbastanza semplice.
      Grazie e a presto!

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  4. La torta di mele è decisamente il mio dolce preferito, comunque essa sia fatta. la tua è molto elegante e leggera! Bravissimo come sempre!

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    1. Grazie Stefania! Alla leggerezza non ci avevo pensato, effettivamente gli unici grassi sono nella pasta frolla... :-)
      Buona serata e a presto!

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  5. Nanni caro, sfondi una porta aperta. L'utilizzo della frutta fresca nei dolci mi piace da morire, specie se parliamo di mele e pere. Che poi, come dici tu, si possono aromatizzare anche con un minimo di fantasia. Le spezie secondo me si sposano benissimo....ma non solo la classica cannella: penso anche ad un anice stellato, al fieno greco, o a semplice fior di sale aromatizzato alla vaniglia....che tra l'altro, adoro nella frolla sentire quel lieve sentore salino. Mille modi, quindi, di fare la stessa cosa.
    E tu sei un Maestro, e non stanchi mai con le tue preparazioni.

    Grazie per tutto quello che ci dai :))

    Un abbraccio forte

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    1. Mi hai fatto venire in mente che ieri mangiando una golden a fine pasto riflettevo sul fatto che sprigionava un aroma che ricorda l'anice... e non è la sola, ci sono pere come la Decana che odorano di vaniglia, nocciole col retrogusto di castagna etc... (per non parlar del cioccolato che aromaticamente è un universo a sé! ;-) )
      Insomma, gli abbinamenti li suggerisce la natura stessa, basta avere i sensi sintonizzati! :-D

      Grazie per la stima, ma sono tutto fuorché un Maestro... diciamo piuttosto un grande appassionato a cui piace condividere il proprio "percorso"... :-)

      Buon tutto e ti ricambio l'abbraccio... con gli interessi!

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    2. Bravo. Hai presente anche le mele, quando maturano molto nel cesto della frutta? Sembra che ogni giorno cambino profumo...e anche l'aroma cambia in base a molteplici fattori. La natura fa viaggi a sé. Si incastrano anche meccanismi molto strani (strani almeno per chi non fa il chimico e biologo di professione). Per esempio le mele mature vicino ai lieviti, aiutano!!! Non o trovi incredibile? :')

      Basta essere sintonizzati :)))

      Mi prendo gli interessi sugli abbracci e buonanotte :')

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    3. Grazie Michela, buona giornata! :-D

      P.S.: La compagnia dell'uva per i lieviti è pure meglio, prova! ;-)

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  6. sapevo che da te avrei trovato una torta perfetta, come questa infatti, grazie

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    1. Grazie Paola, te ne offro volentieri una fetta! :-)
      Ciao!

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  7. mi hai fatto venire l'acquolina in bocca davvero 0__0 direi che e una crostata super composta ^__*
    baci..
    lia

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    1. Ahahah, approvo la definizione! :-D
      Baci a te e buona giornata!

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  8. Spettacolare come sempre! Un consiglio.. c'è il rischio che la composta di mele "bagni" la frolla se non metto la confettura? potrei usare anche biscotti sbriciolati?. Una tua affezionata lettrice, Michela.

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    1. Sì, effettivamente è anche uno dei motivi per il quale conviene mangiarla dopo poco che è sfornata, alla lunga la frolla perde di croccantezza.
      Grazie Michela e... continua a seguirmi! ;-D

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  9. Come sempre stupenda! ho fatto una crostata molto simile qualche settimana fa..senza zucchero e con il miele..buonissima!
    io sono una di quelle che vorrebbe sempre vedere ricette cioccolatose sul tuo blog..ma capisco i tempi! tu fai sempre le cose al meglio e per farle in maniera ineccepibile come fai tu ci vuole tempo!
    Però a me contami nel tuo prossimo corso..preferirei un corso di cioccolateria avanzato.. aspetto con ansia le date!! ^_^

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    1. Carissima! Ti ringrazio per la pazienza che hai nell'attendere sia i post ad alto contenuto di cacao che il relativo corso ;-D
      Mi auguro di incontrarti presto, che sia un corso o una chiacchierata occasionale tra appassionati di pasticceria :-)
      Ciao

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  10. Hai ragione!! Ogni occasione è buona per una fetta di crostata e quella di mele poi è una delle mie preferite!!
    Buona settimana Nanni!

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    1. Eh, con le mele non si sbaglia, la bontà è assicurata! :-D
      Grazie Renza, buona settimana a te!

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  11. Bella è bella e sicuramente sarà anche BUONISSIMAAAAA!!! Buona gironata Nanni!!! :)

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    1. Grazie Lara! Pensa che ho rischiato di non sapere neanche se era buona... me l'han finita sotto il naso!! ahahah
      Ciao!

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    2. Le tue ricette sono una garanzia sia per gli occhi che per il palato!!

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  12. La mia torta preferita! anche io adoro l'utilizzo della frutta nei dolci e le mele sono le mie preferite, molto più di cioccolato e creme (anche se non li disdegno affatto, anzi... ;))..unica cosa, credo che ometterei la cannella...senza direi che questa è la torta perfetta per me. a presto!

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    1. Neanch'io disdegno alcun tipo di dolce! eheheh ;-)
      Mi fa piacere che questa abbia centrato i tuoi gusti!
      Ciao!

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  13. Ho da poco scoperto il blog,complimenti bravissimo....e poi dicono che gli uomini non sanno cucinare :)))) qui noi donne abbiamo un sacco da imparare! Continuero' a seguirti! ^____^

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    1. Grazie per i complimenti Isabella!
      Sei la benvenuta, passa quando vuoi! :-)

      Avrai notato che più che altro preparo e pubblico prevalentemente dolci....

      A presto!

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  14. Grazie per avermi risposto,ho notato e il blog mi piace molto anche per questo,i dolci e i lievitati sono la mia grande passione! Non amo ripetermi ma ti faccio i miei complimenti sei veramente bravissimo.Ora provero' qualche tua ricetta poi ti faro ' sapere. :)))

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    1. Grazie a te per aver commentato, anche se talvolta mi faccio attendere, rispondo sempre ad ogni messaggio.
      Su lievitati e dolci in genere trovi i tag dedicati nella colonna a destra, mi auguro le ricette siano di tuo gradimento! :-D
      Buona giornata e a presto!

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  15. Nannì, qua fa caldo e il forno ancora non si accende se non per biscottare per pochi minuti ma presto si inaugura la stagione e i dolci con le mele vanno alla grande a casa mia. Oh, ma lo sai che t'è venuta proprio bene 'sta crostata? tutte quelle belle fettine disposte equidistanti.... ma che hai usato un righello? :)

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    1. Anche quì fa caldo, oggi al mare il sole mi ha "biscottato" la fronte... ahahah ;-P

      Figurati che il forno mio l'accendevo pure a Luglio per fare la pizza, ma non lo dire a nessuno... ;-D

      Grazie carissima, baci e a presto!

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  16. Risposte
    1. Ciao Ivana, grazie!
      Mi auguro quì tu trovi sempre cose di tuo gradimento :-)
      A presto!

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  17. che bella, sembrano delle corone, quei giri di mela!

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    1. Pensa che un ingegnere invece mi ha detto che gli ricordava la girante di una "turbina francis"! :-D
      Baci e buon fine settimana!

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  18. posso ridere assieme a te per la turbina francis?
    sono nel campo anche io ma...per fortuna i dolci restano dolci e basta! :-)
    e questa è una deliziosa Crostata di mele!!! sai con cosa mi piace ogni tanto aromatizzare i dolci con le mele?rosmarino. per me ci sta bene.
    per i corsi ...solo su firenze?

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    1. Sicuro! Ridere in compagnia è una delle gioie della vita... :-DDD
      Il rosmarino, o come diciamo noi il "ramerino", ci sta tutto.

      I miei corsi per ora solo su Firenze... a meno che altrove qualcuno si prenda la briga di aiutarmi nell'organizzazione come è già accaduto svariate volte in passato.
      Buona domenica!

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  19. ciao Nanni, anch'io faccio questa crostata, ma ometto la cannella e cucino la composta con un a spruzzata di vino.....l'idea di aromatizzarla mi piace molto!:))

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    1. Giusto, il vino! In dolci così da un'ottima profumazione non solo i passiti che si usano di solito coi dolci ma anche alcuni vini rossi secondo me.
      Ciao!

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