tag:blogger.com,1999:blog-39591148887662529362024-03-14T07:28:39.538+01:00La vetrina del NanniNanninannihttp://www.blogger.com/profile/14140603320971544776noreply@blogger.comBlogger289125tag:blogger.com,1999:blog-3959114888766252936.post-49224581258098945542015-06-15T08:51:00.000+02:002015-06-15T08:51:33.969+02:00Crème Caramel al Caffè Limone e Cognac<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-u3-2koEl2oc/VXS7Qn_XyjI/AAAAAAAAEPg/Qk2pUl2YsII/s1600/Creme%2BCaramel%2BCaff%25C3%25A8%2BCognac1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="http://3.bp.blogspot.com/-u3-2koEl2oc/VXS7Qn_XyjI/AAAAAAAAEPg/Qk2pUl2YsII/s400/Creme%2BCaramel%2BCaff%25C3%25A8%2BCognac1.jpg" width="300" /></a></div>
<br />
La crème caramel è una delle preparazioni sulle quali torno sempre con piacere, primo perché lo ricordo anzitutto come uno dei dolci che faceva di tanto in tanto mia nonna a noi nipotini per merenda e secondo di poi per la semplicità degli ingredienti e del procedimento.<br />
Lo considero un vero e proprio "jolly", utilissimo quando si voglia offrire un buon dessert utilizzando quello che si ha normalmente in casa.<br />
<br />
<br />
In questo caso ho voluto sperimentare qualche variazione al tema per adattarla al gusto dell'ospite che avevamo a cena, tante altre poi sarebbero quelle possibili, per applicarle propriamente è necessario e sufficiente conoscere i metodi di lavorazione e rispettarne le regole.<br />
<br />
Per dare il sapore di caffè il modo più rapido è senza dubbio quello di usare il liofilizzato, un altro sistema un po' più elaborato può essere quello di tritare sul momento i chicchi tostati del caffè e mettere poi il tutto in infusione nel latte scaldato, filtrare e ripesare ricalcolando poi in proporzione i pesi degli altri ingredienti.<br />
<br />
Sebbene più complicato c'è il vantaggio di poter scegliere la miscela che prediligiamo al posto del liofilizzato che generalmente ha un aroma marcato ma che potremmo definire "anonimo". <br />
<br />
Per quanto riguarda l'aromatizzazione il limone è il secondo tassello fondamentale, abbinato al caffè diventa poi qualcosa di particolare, come ben sanno in Russia che nel caffè il limone lo mettono da sempre.<br />
<br />
Per chiudere il giro, il liquore: io ho scelto il Remy Martin per la sua rotondità e la presenza di piacevoli note finali di caramello, qualsiasi sia la vostra scelta consiglio comunque di non esagerare per non dare l'effetto brutale del tipo "caffè corretto del bar".<br />
<br />
Il dessert può comunque reggere bene anche senza liquore, se non incontra il vostro gusto potete tranquillamente ometterlo senza dover modificare la ricetta, considerate però che l'alcool aiuta nella denaturazione e coagulazione delle proteine
dell'uovo permettendo quindi un tempo di cottura leggermente inferiore.<br />
<br />
Quello della cottura è difatti il fattore più importante di tutta la preparazione perché se c'è un modo per rovinare una crème caramel è chiaramente quello di cuocerla troppo.<br />
Avete presente quando si percepisce un che di zolferino e inelegante nel sapore assieme ad una consistenza non proprio vellutata? No?? Beh, allora siete stati bravi... oppure fortunati!<br />
<br />
<br />
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-o-</div>
<br />
<u><br /></u>
<u>Ingredienti</u> (x 4 porzioni da 100 gr circa)<u><br /></u><br />
Latte 250gr<br />
Zucchero 65 gr <br />
Uova 125 gr (2 grandi)<br />
Cognac 5 gr (facoltativo)<br />
Caffè liofilizzato 4 gr<br />
Buccia grattugiata di 1/2 limone<br />
Vaniglia q.b.<br />
<br />
Per il caramello <br />
Zucchero 150<br />
Acqua 50<br />
<u><br /></u>
<u>Procedimento</u><br />
Grattugiare la scorza di limone nel latte, portarlo ad ebollizione, togliere dal fuoco e lasciar infondere una decina di minuti.<br />
<br />
Mescolare con la frusta uova e zucchero, incorporare poi il latte non più bollente filtrandolo attraverso un colino, aggiungere il caffè liofilizzato e scioglierlo bene sempre mescolando.<br />
<br />
Infine aggiungere il cognac e mescolare.<br />
<br />
Preparare il caramello per rivestire gli stampi: in un pentolino dal fondo spesso cuocere lo zucchero con l'acqua fino ad ottenere un caramello biondo, togliere dal fuoco e lasciar posare appena, distribuirlo poi negli stampi roteando per distribuirne un po' anche sui bordi.<br />
<br />
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<a href="http://3.bp.blogspot.com/-5KMeMgKTo0I/VXxBcNDc5uI/AAAAAAAAEQM/F3d7uOd-xQ8/s1600/Creme%2BCaramel%2BCaff%25C3%25A8%2BCognac3.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="http://3.bp.blogspot.com/-5KMeMgKTo0I/VXxBcNDc5uI/AAAAAAAAEQM/F3d7uOd-xQ8/s400/Creme%2BCaramel%2BCaff%25C3%25A8%2BCognac3.jpg" width="300" /></a></div>
<br />
Distribuire il composto negli stampini filtrandolo ancora attraverso un colino.<br />
<br />
<br />
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<a href="http://2.bp.blogspot.com/-C7aip1vfdeQ/VXxBP2Wws5I/AAAAAAAAEP0/npvkqWJYmxo/s1600/Creme%2BCaramel%2BCaff%25C3%25A8%2BCognac4.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="http://2.bp.blogspot.com/-C7aip1vfdeQ/VXxBP2Wws5I/AAAAAAAAEP0/npvkqWJYmxo/s400/Creme%2BCaramel%2BCaff%25C3%25A8%2BCognac4.jpg" width="300" /></a></div>
<br />
Prendere una teglia, posare della carta sul fondo e coprire con due dita d'acqua.<br />
<br />
Mettere gli stampini a bagno nella teglia...<br />
<br />
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</div>
<br />
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<a href="http://3.bp.blogspot.com/-gXdOX80ud_o/VXxBRF4XMBI/AAAAAAAAEP8/lHJaY2zElUA/s1600/Creme%2BCaramel%2BCaff%25C3%25A8%2BCognac5.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="http://3.bp.blogspot.com/-gXdOX80ud_o/VXxBRF4XMBI/AAAAAAAAEP8/lHJaY2zElUA/s400/Creme%2BCaramel%2BCaff%25C3%25A8%2BCognac5.jpg" width="300" /></a></div>
<br />
ed infornare a 140° per 60-70' circa sorvegliando la cottura di tanto in tanto.<br />
<br />
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<a href="http://3.bp.blogspot.com/-xC2MQ5VUbGg/VXxBR7RPTuI/AAAAAAAAEQE/UIqWRPakw7M/s1600/Creme%2BCaramel%2BCaff%25C3%25A8%2BCognac6.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="http://3.bp.blogspot.com/-xC2MQ5VUbGg/VXxBR7RPTuI/AAAAAAAAEQE/UIqWRPakw7M/s400/Creme%2BCaramel%2BCaff%25C3%25A8%2BCognac6.jpg" width="300" /></a></div>
<br />
<br />
Una volta freddi con una lama sottile distaccare il budino dal bordo per fare entrare un po' di aria sotto in modo da poter smodellare più facilmente e rovesciare su un piatto.<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-u9aOs5O5dTo/VXS7PKBzePI/AAAAAAAAEPU/4l0RrABv-NA/s1600/Creme%2BCaramel%2BCaff%25C3%25A8%2BCognac2.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="http://2.bp.blogspot.com/-u9aOs5O5dTo/VXS7PKBzePI/AAAAAAAAEPU/4l0RrABv-NA/s400/Creme%2BCaramel%2BCaff%25C3%25A8%2BCognac2.jpg" width="300" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
Questa nella foto sotto invece è un'idea per un dessert al piatto che mi sono divertito a provare: crème caramel caffè/cognac, ganache montata acidula alla nocciola e <a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2011/10/savoiardi-ed-ultime-novita.html">savoiardi</a> autoprodotti.<br />
<br />
<br />
La decorazione è essenziale: un sottile filo di caramello con alla base un chicco di caffè tostato.<br />
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<br />
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<a href="http://4.bp.blogspot.com/-klrfvaQS1Sc/VXS7QYfmTPI/AAAAAAAAEPc/WyWOn6g-hFQ/s1600/Creme%2BCaramel%2BCaff%25C3%25A8%2BCognac%2Be%2BMousse.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="http://4.bp.blogspot.com/-klrfvaQS1Sc/VXS7QYfmTPI/AAAAAAAAEPc/WyWOn6g-hFQ/s400/Creme%2BCaramel%2BCaff%25C3%25A8%2BCognac%2Be%2BMousse.jpg" width="300" /> </a><br />
<br />
<div style="text-align: left;">
Il piatto è il solito vassoietto mio fedele compagno di avventure che ormai conoscete da un pezzo, lo so lo so, ci vuol tanto poco a far qualcosa di meglio ma pubblicare la foto mi aiuta nel lavoro che sto facendo su me stesso... sto praticamente cercando un mio stile personale sui dessert al piatto e credeteci o meno sto cercando qualcosa che ancora non so precisamente... e lavorare su uno schema fisso come il solito piatto è ancor più una sfida!</div>
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<br /></div>
<div style="text-align: left;">
Oh, ma tranquilli, son sempre il solito grullo, non sono peggiorato!!!</div>
<br />
-o-<br />
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<br /></div>
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Per concludere vi lascio con un link e.... una buona notizia!</div>
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<br /></div>
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Come leggerete Giglio Cooking la scuola di cucina con la quale collaboro ormai da lungo tempo, sarà presente dal 19 al 31 Ottobre 2015 alla "Casa delle Eccellenze" in piazza San Firenze a Firenze, per uno degli eventi finali legati ad EXPO 2015.</div>
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<br /></div>
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Saremo presenti con un installazione video che stiamo registrando e, impegni permettendo, cercheremo di presenziare anche fisicamente per buona parte del tempo.</div>
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<br /></div>
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<a href="http://gigliocooking.blogspot.it/2015/06/second-video-for-casa-delle-eccellenze.html">http://gigliocooking.blogspot.it/2015/06/second-video-for-casa-delle-eccellenze.html</a></div>
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<br /></div>
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Segnate l'impegno in agenda, poterebbe essere un'occasione unica per incontrarsi, conoscersi e fare due chiacchiere assieme :-) </div>
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</div>
<div style="text-align: left;">
Un abbraccio forte a tutti voi che passate da quì!</div>
</div>
Nanninannihttp://www.blogger.com/profile/14140603320971544776noreply@blogger.com16tag:blogger.com,1999:blog-3959114888766252936.post-72204353835449964362015-06-08T08:52:00.000+02:002015-06-08T08:52:52.408+02:00"Culurgiones de Casu"<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-XYDus0imU6w/VW4NzVa-y-I/AAAAAAAAEPI/FxJyOEK0Vhs/s1600/Culurgiones4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="http://1.bp.blogspot.com/-XYDus0imU6w/VW4NzVa-y-I/AAAAAAAAEPI/FxJyOEK0Vhs/s400/Culurgiones4.jpg" width="300" /></a></div>
<br />
Molti di voi che mi seguono da FB si aspettavano di vedere questo post pubblicato alcuni giorni fa... purtroppo ho tirato di lungo per prepararmi ad un appuntamento molto importante del quale avrò modo di raccontare con più agio in futuro.<br />
<br />
Pensate che c'è pure chi si aspettava di vederlo pubblicato già.... 3 anni fa forse?<br />
Questo post insomma ha origini lontane per molti versi, è praticamente la riedizione di una bozza che avevo preparato per soddisfare la gentile richiesta di una mia amica e lettrice che a suo tempo mi chiese
se le procuravo la ricetta dei tortelli sardi con patate, menta e
zafferano, dei quali durante una vacanza era rimasta molto
favorevolmente impressionata.<br />
<br />
Il risultato di quel che realizzai però, soprattutto le foto, lì per lì non mi aveva per niente soddisfatto, al punto da optare per la non pubblicazione rimandando a tempi migliori, l'argomento poi non fu più affrontato ed il tutto era rimasto perciò "criptato" e dimenticato da qualche parte finché....<br />
<br />
Quello che apparentemente potrebbe sembrare il caso, ma che io preferisco interpretare come "coincidenze significative" (non ultimo il mercatino dei prodotti tipici sardi arrivato praticamente sotto casa al momento giusto), mi ha spinto a riprenderla in mano e darle la giusta importanza. <br />
<br />
Premetto che quando ci si accinge ad eseguire e poi pubblicare una ricetta di cucina regionale, soprattutto se la regione in oggetto non è la propria e geograficamente e storicamente è lontana, si rischia di incorrere in errori marchiani, il rischio poi cresce a dismisura se nella suddetta regione uno (suo malgrado) non ci ha neppure mai messo piede...<br />
<br />
Messe le mani avanti ed essendomi documentato doviziosamente sia tramite testimonianze avute da persone, fonti cartacee e dalla rete io questa ricetta ve la voglio raccontare per il gusto di farlo, che poi è quello che dovrebbe essere lo scopo di chi pubblica ricette su un blog.<br />
<br />
Per sentito dire li conoscevo col nome di <i>Culurgiones</i>, scopro poi chiedendo che si tratta proprio dei <i>"Culurgiones de casu"</i> (formaggio).<br />
Un amico di origini cagliaritane mi ha suggerito che comunque questo tipo è forse più tipico della regione dell'Ogliastra anche se in Sardegna tutti li conoscono e praticamente ogni paese, se non ogni famiglia, vanta una ricetta che orgogliosamente vuole distinguersi in qualcosa da tutte le altre.<br />
<br />
<br />
I punti fermi di questa pasta ripiena, se ho capito bene, sono una pasta fatta con semola di grano duro, solitamente senz'uova e talvolta aromatizzata e colorata con lo zafferano, anche se non manca la variante di chi lo zafferano lo mette nel ripieno, il quale oltre alle patate lessate, formaggio e menta tritata talvolta può contenere anche un po' d'aglio. <br />
<br />
Il formaggio del ripieno che viene consigliato è purtroppo difficilmente reperibile fuori dalla regione: il "viscidu" un formaggio molle conservato in salamoia (c'è chi sostiene addirittura che con la Feta greca tenuta in salamoia si otterrebbe un risultato molto simile, boh...), in molte
versioni lo si trova aggiunto al pecorino fresco.<br />
<br />
Comunque sia, anche nella versione standard la pastosità della patata, il gusto del pecorino sardo e la freschezza della menta ne fanno un piatto indiscutibilmente da provare!<br />
<br />
<br />
Il particolare più degno di nota però è senza dubbio la chiusura del tortello, una tecnica manuale molto particolare e non proprio facilissima da imparare ma che se ben eseguita
lascia il profilo di chiusura come fosse marchiato con una spiga...<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-c_QkULahvCg/VWwpYSwwbQI/AAAAAAAAEOo/Ii9CcKd3sjs/s1600/Culurgiones1.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="http://2.bp.blogspot.com/-c_QkULahvCg/VWwpYSwwbQI/AAAAAAAAEOo/Ii9CcKd3sjs/s400/Culurgiones1.jpg" width="300" /></a> </div>
<br />
Ma che meraviglia! ....la spiga! Da sempre emblema di rinascita, abbondanza, fertilità, tanti i miti e le storie comuni a tutti i popoli nate attorno ad un simbolo forte ed antico come la storia dell'umanità stessa.<br />
<br />
Insomma... cosa può esserci di più affascinante? <br />
<br />
<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
-o-</div>
<u>Ingredienti</u><br />
<br />
<u>Per la pasta</u><br />
Semola di grano duro 500 gr<br />
Acqua q.b.<br />
Sale<br />
Zafferano (facoltativo, quì non ce l'ho messo) <br />
<br />
<u>Per il ripieno</u><br />
Patate 600 gr <br />
Pecorino "Fiore sardo" 2/300 gr (dipende dalla stagionatura e dal gusto personale, assaggiare l'impasto via via che si aggiunge)<br />
Menta una manciata di foglie (io ne ho messe una ventina circa)<br />
<br />
<u>Per il condimento</u> - (Salsa di pomodoro)<br />
Pomodori maturi 6 (medi)<br />
Peperoncino<br />
Basilico<br />
Olio EVO<br />
Sale<br />
Pecorino stagionato grattugiato<br />
<br />
<u>Procedimento</u><br />
Preparare la pasta: impastare la semola con l'acqua ed il sale aggiungendo poca acqua per volta fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.<br />
<br />
Lasciar riposare avvolto in pellicola per un ora circa.<br />
<br />
Preparare il ripieno: lessare le patate e schiacciarle, grattare il formaggio fresco ed aggiungervelo assieme alla menta sminuzzata al coltello sul tagliere.<br />
<br />
Amalgamare bene il tutto.<br />
<br />
Stendere la pasta non troppo sottile e copparla in cerchi di 7 cm.<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-aAehmZoYvXA/VWwpX5g6LJI/AAAAAAAAEOk/lli8sVZFPsc/s1600/Culurgiones2.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="http://2.bp.blogspot.com/-aAehmZoYvXA/VWwpX5g6LJI/AAAAAAAAEOk/lli8sVZFPsc/s400/Culurgiones2.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
Mettere un cucchiaio di ripieno in ogni tondo e sigillare...<br />
In pratica partendo dal sotto si pinzano i lembi della pasta tra indice e pollice stirando appena verso l'esterno ed alternando il verso: chiudendo dalla parte del pollice l'indice scorre verso il basso, chiudendo dalla parte dell'indice è il pollice a scorrere giù.<br />
<i><br /></i>
<i>N.B.: a spiegarsi a parole non è affatto facile, fare un tutorial con le foto considerato che ci vogliono entrambe le mani per fare questa chiusura è praticamente impossibile a meno che non abbiate qualcuno che vi aiuta e che sappia fotografare ed io purtroppo non ho questa fortuna.</i><br />
<br />
<i>Quello che posso dirvi è ci vuole abitudine alla manualità e che bisogna applicarsi un po', consiglio di guardare e riguardare uno dei tanti video presenti nella rete come ad esempio <a href="https://www.youtube.com/watch?v=CZrQHkAiabI">questo quì</a> e cercare poi di imitare quei movimenti.</i><br />
<br />
<i>Quelli che vedete in foto non sono ancora perfetti ma mi dicono "accettabili", se poi non ne venite a capo, potete sempre chiuderli sigillando il bordo come dei tortelli generici ed il gusto certamente non ne risentirà. </i><br />
<br />
<br />
Preparare il condimento: pelare e vuotare dei semi i pomodori, tritarli bene e cuocerli semplicemente con olio, basilico e peperoncino facendo ritirare l'acqua che si genera.<br />
<br />
Lessare i tortelli in abbondante acqua salata, scolare bene e condire nel piatto con la salsetta di pomodoro ed una bella grattata di pecorino stagionato.<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-CrgUkz_niE0/VW4Nh9RXPvI/AAAAAAAAEPA/5RSnRjXJby4/s1600/Culurgiones3.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="http://1.bp.blogspot.com/-CrgUkz_niE0/VW4Nh9RXPvI/AAAAAAAAEPA/5RSnRjXJby4/s400/Culurgiones3.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
<br />
Buon proseguimento di settimana ed un augurio a tutti: che quel che fate (sia in cucina che altrove) sia sempre pieno di significato! :-)<br />
<br />
<div>
</div>
Nanninannihttp://www.blogger.com/profile/14140603320971544776noreply@blogger.com14tag:blogger.com,1999:blog-3959114888766252936.post-77052497555575630642015-03-09T08:45:00.000+01:002015-03-11T08:28:50.624+01:00Tuscan "Ribollita" Soup<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-1Iys9ZsRp00/VPxcj6nuM0I/AAAAAAAAEOU/tXhcU12WfAU/s1600/RIBOLLITA.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://1.bp.blogspot.com/-1Iys9ZsRp00/VPxcj6nuM0I/AAAAAAAAEOU/tXhcU12WfAU/s1600/RIBOLLITA.jpg" height="400" width="300" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
Yet another post in <a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/search/label/ENGLISH">english</a> dedicated to my "worldwide-pals"!<br />
Today I'd like to introduce you a vegetable soup very popular in tuscany and so much apreciated by the tourists coming in my region.<br />
<br />
The <i>"Ribollita"</i> in the origin was created in tuscan's countrysides as a "poor" and simple vegetables soup in order to recycle the stale bread piled up during the week.<br />
<br />
Although every restaurant in Florence and in Tuscany prepares and serves it's own recipe that can taste differently case by case, there are a few important rules that every "<i>Chef</i>" follows.<br />
<br />
Someboy sayed: "The first rule of the <i>Ribollita</i> is: you do not talk about..." No, wait! That's another quote... ;-)<br />
<br />
<br />
Tuscan gastronomes agree on the fact that this soup was certainly created using the variety of season vegetables available in late fall and winter, so there are some essential still points about the ingredients making a "first rule":<br />
therefore for this soup you'll need this basic vegetables:<br />
<br />
- kale (also called "black tuscan cabbage"),<br />
- chard (and absolutely don't replace it with spinach!)<br />
- cabbage (green, or still better: Savoy cabbage)<br />
<br />
moreover: <br />
- white tuscan "cannellini" beans (prefereably not the canned ones but boiled on your own!) <br />
<br />
Another rule is to use the (unsalty!) stale bread piled up during the previous days and the last rule is that is preferable to eat this soup the day after, but having it re-boiled again (in-fact <i>"Ribollita"</i> in italian letterally means: re-boiled) and serve it hot and seasoned with a drip of raw tuscan extra virgin olive oil.<br />
<br />
<br />
Traditionally the base of this soup is a simple sautéing in extra virgin olive oil of carrot, celery, and onion, (in Florence these ingredients besides to parsley are called in the whole <i>"odori"</i>, that in this case can be translated into: "flavours"). But, in modern times for an unwritten rule of many restaurants, many chefs add bacon and/or pork fat to flavour this soup. Obviously by this way cannot further be considered the traditional one but just one of some variations on "Ribollita" theme.<br />
<br />
About this traditional recipe I remember when I was on the point of teaching the <i>"Ribollita" </i>in a class at <a href="http://www.gigliocooking.com/">school </a>to a british vegetarian family of indian origin, after reading the ingredients they asked me if we could make it without pork, as by travelling in Italy and having tried several restaurants they had come to the idea that it was a necessary ingredient in every soup!<br />
When I assured them that the "real" one was without and it was by far much better, they thought that actually I was making an exception and were grateful to me for doing this... but IMHO that's the way the <i>"Ribollita"</i> has to be made!!<br />
<br />
<br />
<b>Ingredients</b><br />
<i>for 10-12 servings</i><br />
<br />
<br />
2 bunches of Kale<br />
2 small bunches of chard<br />
1entire small (or a half of a big) Savoy cabbage<br />
500 gr dried cannellini beans<br />
a few leaves of sage<br />
2 cloves of garlic <br />
400 gr stale tuscan bread<br />
2 potatoes <br />
2 carrots<br />
1 large white onion<br />
2 cloves of garlic <br />
2 celery ribs<br />
a sprig of thime <br />
10 spoons of extra virgin tuscan olive oil<br />
tomato paste (or a small tin of canned tomatos)<br />
salt<br />
<br />
<br />
Put the white beans in a pot with cold water and let them soak for a whole night, then drain this water and pour some new one in the pot, up to cover the beans.<br />
Add the sage and the garlic and bring to simmer on gentle heat. Cook until beans are tender but still entire. Let cool then remove the garlic and the sage<br />
<br />
Wash and rinse all the vegetables, cut the cabbage in thin stripes, remove the rib by the kale leaves and chop them (the leaves!), chop also the chard.<br />
<br />
Mince finely onion and garlic , cut celery and carrots in small slices and put everything in a large pot with the extra virgin oil.<br />
After a few minutes add thyme, potatoes cutted in cubes and all the vegetables leaves chopped previously.<br />
<br />
Cook for a few minutes, then add the tomato paste (or the peeled ones), stir and cook still some other minutes.<br />
<br />
Strain a third of the beans and save them for later, then grind the remaining two thirds with their broth and add to the soup.<br />
Season with salt and cook the soup between 45 and 60 minutes, depending on the size of vegetables cutting. <br />
<br />
<br />
At the end of cooking add the entire beans left previously apart then cut the bread in thin slices, add it to the soup and stir to soak it entirely. Put off of the heat and let cool completely, stirring every once in while and adding salt if necessary.<br />
<br />
Rest in the refrigerator till the following day.<br />
<br />
Before serving it, put the soup in a pot, if too dry add some vegetable broth and bring to boil.<br />
<br />
Serve piping hot with a drizzle of extra virgin olive oil. <br />
<br />
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<br />
I wish I meet you soon in Florence at <a href="http://www.tripadvisor.it/Attraction_Review-g187895-d1959608-Reviews-Giglio_Cooking_Day_Course-Florence_Tuscany.html">the cookery school</a> where I'm a teacher to enjoy cooking with you!!<br />
<br />
You can keep in contact to follow all school activities by subscribing as a follower to the <a href="http://www.google.it/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=0CCEQFjAA&url=http%3A%2F%2Fgigliocooking.blogspot.com%2F&ei=GSx3VLmvMMHKaIGggvAL&usg=AFQjCNEqltKLHEy-ZT-JntAt74TFLEAmGg&sig2=dcJ8bXETVj8Dzsj__xoMdA&bvm=bv.80642063,d.ZWU">school blog</a> or directly writing at:<br />
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<br />
Bye! Nanninannihttp://www.blogger.com/profile/14140603320971544776noreply@blogger.com23tag:blogger.com,1999:blog-3959114888766252936.post-34320268086489353902015-03-05T08:37:00.000+01:002015-04-11T16:42:30.502+02:00Amaretti Mandorla Arancio e... prima volta in TV!<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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<a href="http://3.bp.blogspot.com/-FlcsAIvra4E/VOY9lvfpT7I/AAAAAAAAEN8/XY8QsFOIIcY/s1600/Amaretti%2Barancio4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://3.bp.blogspot.com/-FlcsAIvra4E/VOY9lvfpT7I/AAAAAAAAEN8/XY8QsFOIIcY/s1600/Amaretti%2Barancio4.jpg" height="400" width="300" /></a></div>
<br />
<br />
Con la ricetta di oggi vi propongo un altro tipo di pasticcino da tè: un amaretto morbido dentro e croccantino fuori, molto ma molto buono.<br />
<br />
Vedrete che provati questi se prima il tè delle cinque non era parte dei vostri rituali come per incanto tutto ad un tratto lo diventerà, oppure più prosaicamente ogni momento diventerà quello buono per addentare uno di questi bocconcini... ;-)<br />
<br />
<br />
Come dicevo poco sopra si dovrà ottenere un amaretto di consistenza morbida internamente e croccante esternamente, questo per la presenza della pasta di arancio candito nell'impasto (che tra l'altro dovrebbe mantenerla a lungo) e delle sottili mandorle a lamelle nel rivestimento che tostandosi diventeranno croccanti e saporite.<br />
<br />
Sostanzialmente anche con il forno casalingo si può ottenere un ottimo risultato, l'accortezza sarà pertanto quella di condurre bene la cottura il rischio altrimenti è quello di far acquistare una certa "gommosità" a questi pasticcini.<br />
<br />
Uno dei requisiti comuni a molti pasticcini con mandorla e albume è che più che cuocerli vanno fatti asciugare. L'asciugatura stessa di solito viene avviata ancor prima del passaggio in forno con un semplice riposo a temperatura ambiente per un tempo che può variare dalle 3-4 fino anche alle 72 ore, secondo la tipologia e la grandezza del prodotto.<br />
Si pensi ad esempio ai "macarons" (essendo anch'essi pasticcini per l'ora del tè con mandorle e albume hanno con gli amaretti una lontana parentela) che devono fare la "pelle" prima di essere infornati. <br />
<br />
Per la ricetta ho preso ispirazione dal Maestro Leonardo Di Carlo ed il risultato è stato a dir poco strepitoso! <br />
<br />
Per quanto riguarda gli ingredienti nonostante l'apparenza non sono poi così difficili da reperire, al limite basta prendersi un po' di tempo ed avere un buon "cutter"/tritatutto ed una mandolina ed autoprodurseli pazientemente.<br />
<br />
Per la pasta d'arancio ad esempio si prenda tranquillamente del candito d'arancio e lo si triti più fine ed omogeneo che si può, idem per le mandorle dei due tipi che ovviamente vanno macinate praticamente "a farina" ma evitando che comincino a tirar fuori l'olio.<br />
<br />
Per le mandorle a lamelle forse non ci crederete ma io parto sempre da quelle intere pelate e lo affetto utilizzando la mandolina, tanto più che per questo utilizzo ne sono bastate una ventina sì e no in tutto.<br />
<br />
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** Postilla del 11/03/15**</div>
Come mi è stato giustamente suggerito nel commento da <a href="http://lagaiaceliaca.blogspot.it/">Gaia</a>, se si ha l'accortezza di utilizzare ingredienti certificati senza glutine (contraddistinti dal marchio con la spiga sbarrata) ne vengono fuori dei dolcetti sfiziosi e naturalmente<i> gluten-free</i>!<br />
<br />
<br />
<br />
<u>Ingredienti</u><br />
Per l'impasto: <br />
Mandorle pelate tritate finemente 140 gr<br />
Mandorle amare tritate finemente 20 gr<br />
Pasta di arancio candito 100 gr<br />
Zucchero 100 gr <br />
Sale un pizzico <br />
<br />
Albume 40 gr<br />
<br />
Per guarnire:<br />
Mandorle a lamelle<br />
Zucchero a velo <br />
<br />
<u>Procedimento</u><br />
Amalgamare i primi quattro ingredienti, meglio ancora se si riesce a passarli tutti assieme nel tritatutto, dando impulsi brevi e mescolando frequentemente. <i><br /></i><br />
<i>(N.B.: attenzione però che ce ne vuole uno molto potente o rischiate di bruciarlo per la durezza della pasta!)</i><br />
<br />
Sciogliere il pizzico di sale nell'albume ed incorporarlo all'impasto.<br />
Una volta ben amalgamato il tutto trasferire in un sac-a-poche con la punta tagliata per un diametro di 1 cm poco più.<br />
<br />
Cospargere il piano con mandorle a lamelle e stenderci sopra l'impasto in piccoli segmenti di 3 cm circa.<br />
<br />
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<a href="http://4.bp.blogspot.com/-ml5Z1JfgaPs/VOUZveRqO7I/AAAAAAAAENc/bAtsBPoBSmc/s1600/Amaretti%2Barancio1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-ml5Z1JfgaPs/VOUZveRqO7I/AAAAAAAAENc/bAtsBPoBSmc/s1600/Amaretti%2Barancio1.jpg" height="400" width="300" /></a></div>
<br />
Rotolarli in modo da farvi aderire le lamelle di mandorle e mettere su teglie coperte di carta forno o tappetino di silicone idonei per la cottura al forno.<br />
<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-H_FwfXMf1ys/VOUZuWFcomI/AAAAAAAAENU/xxRrugAGXi0/s1600/Amaretti%2Barancio3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://2.bp.blogspot.com/-H_FwfXMf1ys/VOUZuWFcomI/AAAAAAAAENU/xxRrugAGXi0/s1600/Amaretti%2Barancio3.jpg" height="400" width="300" /></a></div>
<br />
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<a href="http://3.bp.blogspot.com/-L7T-VEp94R8/VOUZwsX7z-I/AAAAAAAAENk/gp2aavwBYzs/s1600/Amaretti%2Barancio2.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://3.bp.blogspot.com/-L7T-VEp94R8/VOUZwsX7z-I/AAAAAAAAENk/gp2aavwBYzs/s1600/Amaretti%2Barancio2.jpg" height="400" width="300" /></a></div>
<br />
Far riposare 12h circa a temperatura ambiente in luogo asciutto, spolverizzare con zucchero a velo e cuocere a 170° x 8-10' circa e comunque come detto sopra attenti a non esagerare.<br />
<br />
Il consiglio è quello di trovare la temperatura giusta cuocendo una teglia alla volta ed aggiustando il tiro.<br />
<br />
Una volta sfornati e freddi spolverizzare ancora con un po' di zucchero a velo prima di servire.<br />
<br />
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<a href="http://3.bp.blogspot.com/-_A5blK09nZA/VOY9k5wjgJI/AAAAAAAAEN0/puKPB8Rfk_M/s1600/Amaretti%2Barancio5.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://3.bp.blogspot.com/-_A5blK09nZA/VOY9k5wjgJI/AAAAAAAAEN0/puKPB8Rfk_M/s1600/Amaretti%2Barancio5.jpg" height="300" width="400" /></a></div>
<br />
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-o- </div>
<br />
<br />
Ricordate che nel post precedente avevo accennato alla recente mia prima (e doppia!) esperienza televisiva in un programma di cucina?<br />
<br />
Anzitutto voglio dedicare un ringraziamento speciale all'emittente TV2000 per la bellissima opportunità concessami di fare un'esperienza per me totalmente nuova, divertente ed appagante... al punto che mi auguro possano essercene altre in futuro!<br />
<br />
In particolare ringrazio tutto lo staff del programma "Quel che passa il convento" per la calorosa accoglienza e la spiccata professionalità dimostrata, nelle persone de: il direttore artistico Marina Pizzi, la curatrice Paola Buonomini, i conduttori Virginia Conti e Don Domenico De Stradis, la redattrice Chiara, la truccatrice Maria Grazia, oltre a tutti i tecnici operatori ed aiuti scena dei quali non rammento i nomi ma ricordo per lo più qualche volto e qualche divertente scambio di battute.<br />
<br />
<br />
Vi lascio con le due puntate che sono andate in onda nei giorni scorsi così come sono visibili da YouTube e nelle quali ho realizzato un paio di torte parlando a lungo di me e della mia vita, dei miei affetti e delle mie passioni.<br />
<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
<div style="text-align: center;">
<b>PUNTATA DEL 02/03/2015</b> </div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://ytimg.googleusercontent.com/vi/aTWX4iqkO_I/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="http://www.youtube.com/embed/aTWX4iqkO_I?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<br />
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
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<b>PUNTATA DEL 03/03/2015</b> </div>
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<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://ytimg.googleusercontent.com/vi/-8Im9JJk5Rg/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="http://www.youtube.com/embed/-8Im9JJk5Rg?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<br />
<div style="text-align: center;">
-o-</div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
Qualunque sia il vostro cammino, vi auguro un buon proseguimento!<br />
<br />
A presto :-)Nanninannihttp://www.blogger.com/profile/14140603320971544776noreply@blogger.com20tag:blogger.com,1999:blog-3959114888766252936.post-82168628622404966672015-02-23T09:23:00.000+01:002015-02-23T09:23:43.392+01:00Pasticcini "Twist" di Sfoglia e Frolla al Cacao<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-h8MOfSozVVI/VOUYGcvJQsI/AAAAAAAAENI/wi0sU91egiA/s1600/sfoglia%2Bfrolla6.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://3.bp.blogspot.com/-h8MOfSozVVI/VOUYGcvJQsI/AAAAAAAAENI/wi0sU91egiA/s1600/sfoglia%2Bfrolla6.jpg" height="300" width="400" /></a></div>
<br />
Diverso tempo fa mi furono fatti assaggiare dei pasticcini -<i>tra l'altro con l'intento di chiedermi se fossi in grado di riprodurli...</i>- che "accoppiavano" letteralmente due classici impasti base di pasticceria: la pasta sfoglia e la pasta frolla.<br />
<br />
Sebbene fossero deliziosi e di ottima fattura, rimasi colpito più dall'idea avuta dal pasticcere (una combinazione elementare ma fino ad allora per me inedita) piuttosto che dalla realizzazione in sé.<br />
<br />
In un laboratorio dopo tutto entrambi gli impasti sono
sempre presenti in quantità anche per la pasticceria
fine cosiddetta "da tè", ma le idee migliori sostanzialmente sono sempre quelle che sposano
la semplicità, soluzioni che sono sotto il naso di tutti ma che sa
cogliere solo
chi sa distogliere lo sguardo dall'ossessione di stupire con
preparazioni esponenzialmente sempre più complesse ed elaborate.<br />
<br />
Per i più "pigri" la ricetta può anche diventare una non-ricetta, nel senso che è sufficiente realizzarla anche con le due paste già pronte che ormai sono reperibili nei banchi frigo di qualsiasi supermercato e funzionerà, quello che propongo io però ha ovviamente una storia, o meglio un percorso tutto suo che le conferisce qualche particolarità in più e vado perciò a raccontarvela:<br />
<br />
<br />
Avevo comprato l'ennesimo cartone di panna per fare dei cioccolatini che poi puntualmente non ho potuto realizzare... oltretutto era già il secondo in una settimana!!<br />
<br />
Come forse qualcuno ricorderà per riutilizzare la panna fresca ed evitare di farla avvicinare troppo alla data di scadenza, io faccio un impasto friabile di mia invenzione, diciamo a "base ganache" che può dar forma a dei semplici quanto golosi <a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2013/01/frollini-al-cioccolato-senz-uova.html">biscotti al cioccolato</a> senz' uovo oppure a delle crostate o altre torte con base friabile.<br />
<br />
Avendo già prodotto però un chilo abbondante dei suddetti biscotti (anche se potete intuirne la durata effimera) dovendo pure congelarne un bel po' dell'impasto dovevo trovare un utilizzo per quest'altro surplus di panna che non fosse la solita inflazionatissima bavarese o mousse... anche solo per mantenere attivo il mio attuale "trend" sui dolci da forno!<br />
<br />
La soluzione mi è arrivata come mi accade frequentemente mentre facevo uno dei miei allenamenti di corsa: per effetto del rilassamento mentale che si attua in quella circostanza il mio "<i>personal-trainer</i> interno" mi suggerisce:<br />
"...facci una pasta sfoglia con la quale ci fai quella bella torta che avevi in mente da mo'..." (torta della quale vi parlerò più avanti ) "...con gli scarti poi ci fai dei pasticcini...". Sìììì!! :-D<br />
<br />
E qualche chilometro dopo: "...già! Quei pasticcini assaggiati tempo fa e ancora da riprodurre... può essere la volta buona..." "... per la frolla da abbinarci non devi neanche andare tanto lontano, ne hai già un bel pezzo nel congelatore!" <br />
<br />
Ringrazio il mio "<i>internal-trainer</i>" (o chi per lui) per le dritte, termino la seduta, doccia e mi metto subito all'opera.<br />
<br />
Qualcuno dirà: "E che c'entra la panna con la pasta sfoglia?!"<br />
Beh, se si vuole c'entra eccome, date un'occhiata <a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2012/06/millefoglie-salato-con-crema-al.html">quì</a> dove a suo tempo spiegai il procedimento della pasta sfoglia "estiva", poi sceglierete se utilizzare questa o qualche altra, compresa quella <a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2010/03/pizzette.html">rapida</a>...! ;-) <br />
<br />
Per concludere quello che è venuto fuori sono dei pasticcini <a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/search/label/egg-free">egg-free</a> (senz'uovo) dove il sale presente nella sfoglia ed il cacao della frolla danno quel piacevole gusto di "cioccolato col salato" però con consistenza leggera e friabile... insomma per togliervi la curiosità non vi resta che farli!<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
-o-</div>
<br />
<b><u>Ingredienti</u></b><br />
<u>Per la pasta sfoglia</u><br />
Farina 00 250 gr<br />
Panna 120 gr<br />
Aceto 1 cucchiaio<br />
Sale 5 gr<br />
Burro per le "girate" 125 gr<br />
<br />
<u>Per la pasta frolla base "ganache"</u><br />
Farina di frumento 115 gr<br />
Fecola (o altro amido) 35 gr<br />
Panna 75 gr<br />
Zucchero a velo 50 gr<br />
Cioccolato fondente 150 gr<br />
Burro 50 gr<br />
<br />
<u>Per rifinire </u><br />
Zucchero a velo<br />
<br />
<b><u>Procedimento</u></b><br />
Preparare i due composti il giorno precedente a quando si vorranno cuocere i pasticcini.<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
Frolla al cioccolato base "ganache"</div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
setacciare assieme la fecola con la farina e tenere da parte, scaldare la panna in un pentolino, scioglierci il burro ed infine il
cioccolato opportunamente tritato, mescolare fino ad ottenere un composto liscio
ed omogeneo ma non troppo caldo.<br />
<br />
Aggiungere la crema al cioccolato alle polveri ed impastare, infine
incorporare anche lo zucchero a velo fino ad ottenere una pasta omogenea
(io ho impastato direttamente in planetaria con la foglia).<br />
<br />
Se l'impasto dovesse essere ancora troppo caldo rimarrà facilmente
untuoso e disomogeneo, a quel punto anziché insistere con l'impastamento
conviene mettere in frigo per 30' circa e poi finire di impastare.<br />
<br />
Una volta ottenuta una pasta unita e morbida appiattirla ed avvolgerla in
pellicola trasparente.<br />
<br />
Lasciar riposare 24h in frigo.<br />
<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
Pasta sfoglia</div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
Preparare un pastello sciogliendo il sale nella panna, aggiungere l'aceto ed impastare
poi con tutta la farina finché l'impasto è liscio ed omogeneo, avvolgere nella pellicola e mettere in frigo a riposare un paio di ore almeno.<br />
<br />
Spolverizzare il piano con poca farina e stendere il pastello in un
rettangolo alto 1 cm circa, prendere il burro ammorbidito ed aiutandosi
con la pellicola stenderlo in un quadrato che copra i 2/3 del pastello
steso, se il burro diventa morbido in fretta ed è poco lavorabile anche
così, al limita si può distribuirlo a tocchetti sul pastello cercando di coprire
la stessa area.<br />
<br />
Dare 3 girate "a tre", in caso ignoriate il procedimento o abbiate dubbi al riguardo consiglio di seguire la spiegazione passo passo contenuta <a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2012/06/millefoglie-salato-con-crema-al.html">in questo post</a>. <br />
<br />
Una volta completate le girate ed i riposi tenere la pasta in frigo fino al momento dell'utilizzo, preferibilmente al giorno dopo.<br />
<br />
<div>
</div>
<br />
<div style="text-align: center;">
Formatura dei <i>"Twist"</i></div>
<br />
Riprendere la pasta frolla che nel frattempo si sarà indurita, lasciarla a
temperatura ambiente per un'ora e poi manipolarla per riammorbidirla
lavorando sul piano infarinato, deve tornare ben malleabile<br />
<br />
<br />
Stendere la pasta sfoglia a spessore sottile e tagliarla in strisce larghe 1 cm. o poco più, tagliarne altrettante di frolla al cacao stesa più spessa, bagnare appena le strisce di sfoglia sovrapporci la frolla.<br />
<br />
Tagliare in pezzetti lunghi a piacere (3-4 cm però secondo me sono l'ideale) e torcerli delicatamente<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-hpcD9-TrQwU/VOUWbtuHjdI/AAAAAAAAEMs/jznOuKG8Y1E/s1600/sfoglia%2Bfrolla4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://2.bp.blogspot.com/-hpcD9-TrQwU/VOUWbtuHjdI/AAAAAAAAEMs/jznOuKG8Y1E/s1600/sfoglia%2Bfrolla4.jpg" height="400" width="300" /></a></div>
<br />
Porli su una teglia coperta di carta forno, spolverizzarli poi con zucchero a velo<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-U_41A8G_r84/VOUWc_3pM3I/AAAAAAAAEMw/NU9tiv9YdTA/s1600/sfoglia%2Bfrolla5.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://1.bp.blogspot.com/-U_41A8G_r84/VOUWc_3pM3I/AAAAAAAAEMw/NU9tiv9YdTA/s1600/sfoglia%2Bfrolla5.jpg" height="400" width="300" /> </a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<i>N.B.: come vedete ho sperimentato lunghezze e formature diverse...</i></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Cuocere a 160° per 15' circa o comunque fino a doratura.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Una volta cotti lasciar raffreddare e spolverizzare con altro zucchero a velo</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Di tutte le forme sperimentate quella del fiocchetto corto di 3-4 cm rimane comunque la mia preferita</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-m2W1hrLN_eI/VOUWX4tc_2I/AAAAAAAAEMU/7HyBzSfu-YU/s1600/sfoglia%2Bfrolla1.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://2.bp.blogspot.com/-m2W1hrLN_eI/VOUWX4tc_2I/AAAAAAAAEMU/7HyBzSfu-YU/s1600/sfoglia%2Bfrolla1.jpg" height="300" width="400" /></a> </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Bocconcini profumati e golosi... uno tira l'altro! :-D</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-NdIpXUYhBiA/VOUWYUjA4pI/AAAAAAAAEMY/d7Wc1GaCzGY/s1600/sfoglia%2Bfrolla3.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><br /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
-o- </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Passando all'argomento <a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/p/corsi-di-cioccolateria-e-pasticceria.html">"i corsi del Nanni"</a>, sono lietissimo di raccontarvi che alcuni giorni fa sono stato a Roma a tenere uno dei miei corsi sul cioccolato a "formula rinnovata"!!</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<a href="https://esperienzedigusto.wordpress.com/2015/02/18/cioccolato-dintorni/">Cliccando quì</a> troverete un bellissimo e dettagliato reportage del corso direttamente dal blog dei gestori della struttura che ci ha ospitati per l'occasione, questo sotto è solo un piccolo "assaggio" che illustra le buone cose che hanno realizzato le mie "corsiste"</div>
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<a href="http://4.bp.blogspot.com/-1pJvgC7q4H0/VOUW8f6be2I/AAAAAAAAEM8/umRHK42P4P4/s1600/corso%2Broma%2Bfebbraio.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-1pJvgC7q4H0/VOUW8f6be2I/AAAAAAAAEM8/umRHK42P4P4/s1600/corso%2Broma%2Bfebbraio.jpg" height="300" width="400" /></a></div>
<br />
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Tra l'altro
posso già comunicarvi che in preparazione della Pasqua ce ne sono in programma altri
sul cioccolato sia a Roma che a Firenze, nonché altri nuovi corsi a tema
pasticceria con delle novità interessanti! :-D</div>
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<br /></div>
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Consultate la <a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/p/corsi-di-cioccolateria-e-pasticceria.html">pagina del blog</a> dedicata all'argomento e scrivetemi pure per informazioni in merito.</div>
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Ah! Non ultimo... per chi avesse la curiosità di dare un volto ed una voce al sottoscritto, vi comunico che quando ero a Roma ho avuto occasione anche di fare un esperienza per me nuova e molto divertente: ho registrato un paio di puntate in un programma di cucina su una TV visibile credo su tutto il territorio nazionale.</div>
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Le mie<i> performances</i> come "ospite cucinante" nel programma TV "Quel che passa il convento" saranno visibili Lunedì 2 Marzo e Martedì 3 Marzo sempre alle ore 11 su TV2000 canale 28 del digitale terrestre.</div>
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Successivamente le stesse puntate saranno visibili anche nel canale YouTube della trasmissione, appena saranno on-line le comunicherò sempre in calce ad uno dei miei post.</div>
<br />
Buon inizio di settimana!<br />
<br />
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<br /></div>
Nanninannihttp://www.blogger.com/profile/14140603320971544776noreply@blogger.com12tag:blogger.com,1999:blog-3959114888766252936.post-40491726007485383872015-01-26T13:12:00.000+01:002015-01-26T13:12:00.842+01:00Biscottini con Mandorle glassati al Cioccolato<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-pjHX5gSkzLY/VMVgDp4-lkI/AAAAAAAAEK4/3ku2IPCr_3c/s1600/Biscottini%2Bglassati%2Bcioccolato4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-pjHX5gSkzLY/VMVgDp4-lkI/AAAAAAAAEK4/3ku2IPCr_3c/s1600/Biscottini%2Bglassati%2Bcioccolato4.jpg" height="400" width="300" /></a></div>
<br />
Vedendo la foto molti di voi avranno la sensazione di aver già visto questi biscotti da diverse parti e quindi di aver a che fare con i soliti biscotti di frolla montata, detta anche frolla "S", tipici della pasticceria italiana tradizionale.<br />
<br />
Di solito questi biscottini, che rientrano nella variegata categoria della "pasticceria da tè", sono realizzati con un impasto piuttosto raffinato e sono caratterizzati da un'ottima friabilità e fondibilità all'assaggio. <br />
<br />
L'intento mio invece era quello di fare dei biscotti comunque friabili e da stendere col sac-a-poche, ma dalla struttura più grossolana, più "ruspanti" detto alla maniera toscana, da lì la scelta di ingredienti atipici per una frolla che convenzionalmente è invece definita e ricercata come "fine".<br />
<br />
Per il cioccolato della glassatura ho indicato un "intorno" sulla percentuale di cacao, fate voi secondo il vostro gusto, il requisito fondamentale è comunque che sia una copertura già bilanciata ben fluida in origine in modo da poterla usare tale e quale è, questo perché con coperture più viscose lo strato di cioccolato, pur lavorando attentamente, tende ad essere "eccessivo"... e sebbene io per primo sia un grande amante del cacao, trovo l'aggettivo in questo caso appropriato!<br />
<br />
Spesso avrete notato infatti che per marcare la fluidità della copertura in alcune ricette di questo tipo viene indicata l'aggiunta al cioccolato di un grasso di varia natura (principalmente oli vegetali), ma il rischio con molti dei cioccolati da scaffale di supermercato (e non solo...) è che arricchendone la componente grassa si vadano ad esaltare alcune componenti gustative sgradevoli del cioccolato.<br />
<br />
Alcuni di voi provandoci avranno senz'altro memoria di un assaggio con una sensazioni più forti di untuosità, astringenza, acidità e del sapore definibile "come di olive" e saranno rimasti perlomeno... perplessi! ;-)<br />
<br />
Per poter distinguere le qualità del cioccolato è necessario però conoscere questo ingrediente così particolare un po' meglio, un approfondimento questo che io tratto da sempre nei miei <a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/p/corsi-di-cioccolateria-e-pasticceria.html">corsi di cioccolateria</a> nei quali normalmente è prevista una parte teorica introduttiva comprensiva di una degustazione guidata di diversi cioccolati, selezionati tra quello che offre il mercato di massa ed i prodotti di maggior interesse qualitativo.<br />
<br />
Per chi fosse interessato per il <u>7 Febbraio a Roma</u> è in programma uno dei corsi sopracitati, <a href="https://www.facebook.com/events/886741964699012/">quì l'evento</a> su Facebook con le indicazioni per iscriversi.<br />
<br />
La novità per questa data sarà che la parte pratica e la parte teorico/degustativa saranno separate, ciò per rendere possibile a chi ha interesse soltanto ad imparare a conoscere e degustare il miglior cioccolato, di iscriversi ad un costo molto contenuto senza dover poi cimentarsi nella preparazione dei cioccolatini.<br />
Idem se l'interesse è solo per le tecniche di cioccolateria, ci si può iscrivere anche solo alla seconda parte spendendo meno, se poi invece l'interesse per il cioccolato è a 360°... meglio ancora!<br />
<br />
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<br />
<br />
INGREDIENTI<br />
Burro 200 gr<br />
Zucchero di canna 125 gr<br />
Sale un pizzico<br />
Vaniglia un pizzico<br />
Latte 25 gr<br />
Mandorle 125 gr (tritate finemente)<br />
Farina 0 200 gr<br />
Amido di frumento 50 gr<br />
Cioccolato fondente (60-70%) >300 gr<br />
<br />
PROCEDIMENTO<br />
Ammorbidire il burro e con una spatola (o in planetaria con la foglia) montarlo con lo zucchero, il pizzico di sale e la vaniglia.<br />
<br />
Incorporare il latte a filo e successivamente a mano con una spatola le mandorle tritate finemente; infine le rimanenti polveri setacciate assieme.<br />
<br />
Stendere il composto col sac-a-poche con bocchetta a stella su teglie coperte di carta forno.<br />
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<br /></div>
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<a href="http://4.bp.blogspot.com/-5Obf3ce6QHY/VMVgAz3swdI/AAAAAAAAEKs/1UPFVxXW-Ts/s1600/Biscottini%2Bglassati%2Bcioccolato1.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-5Obf3ce6QHY/VMVgAz3swdI/AAAAAAAAEKs/1UPFVxXW-Ts/s1600/Biscottini%2Bglassati%2Bcioccolato1.jpg" height="400" width="300" /></a> </div>
<br />
<br />
Cuocere a 160° circa fino a leggera doratura.<br />
<br />
Lasciar raffreddare bene e tuffarli poi uno alla volta fino a metà nel cioccolato fondente temperato.<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-ErrcmUdku4E/VMVf_e6QNQI/AAAAAAAAEKk/gDTapol4jTI/s1600/Biscottini%2Bglassati%2Bcioccolato2.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://1.bp.blogspot.com/-ErrcmUdku4E/VMVf_e6QNQI/AAAAAAAAEKk/gDTapol4jTI/s1600/Biscottini%2Bglassati%2Bcioccolato2.jpg" height="400" width="300" /></a></div>
<br />
Posarli su carta forno pulita e lasciar solidificare bene la copertura prima di maneggiarli.<br />
<br />
<br />
Abbinare se vi piace col tè delle cinque o col caffè a fine pasto.<br />
<br />
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<a href="http://1.bp.blogspot.com/-gQ5sfClllRI/VMViB_xCPoI/AAAAAAAAELQ/7DRycusQJMI/s1600/Biscottini%2Bglassati%2Bcioccolato6.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://1.bp.blogspot.com/-gQ5sfClllRI/VMViB_xCPoI/AAAAAAAAELQ/7DRycusQJMI/s1600/Biscottini%2Bglassati%2Bcioccolato6.jpg" height="400" width="300" /></a></div>
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<br />
<br />
<div style="text-align: left;">
Conservare in barattoli ben chiusi.<br />
<br />
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</div>
<br />
Auguro a tutti un buon proseguimento del proprio "percorso umano e goloso", vi aspetto numerosi il 7 Febbraio a Roma augurandovi che possa quella data esserne una tappa importante!! :-D<br />
<br />
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<a href="http://4.bp.blogspot.com/-kQHwNlwpmX8/VMVgFMiUJJI/AAAAAAAAELA/Us6_UfA--Dk/s1600/Biscottini%2Bglassati%2Bcioccolato5.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><br /></a></div>
Nanninannihttp://www.blogger.com/profile/14140603320971544776noreply@blogger.com34tag:blogger.com,1999:blog-3959114888766252936.post-29369085880917861482015-01-19T14:45:00.000+01:002015-01-19T14:45:35.298+01:00Tortine "Fondenti"<br />
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</div>
<div style="text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-JlMcrOG0NmA/VLrRrfmhuyI/AAAAAAAAEKU/HWD_Y4D3SpU/s1600/Tortine%2Bfondenti5.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-JlMcrOG0NmA/VLrRrfmhuyI/AAAAAAAAEKU/HWD_Y4D3SpU/s1600/Tortine%2Bfondenti5.jpg" height="400" width="300" /></a></div>
<br />
Quando voglio pubblicare una ricetta scrivere l'introduzione del post relativo mi rimane sempre il compito meno facile.<br />
<br />
Le ricette in sé dopo tutto parlano autonomamente e chi capita quì nella maggioranza dei casi ci arriva selezionando un'immagine da un motore di ricerca o da una blog-roll e copia/incolla meccanicamente dosi e procedimenti; quello cerca e quello prende, confidando su un offerta globale molto ampia, praticamente inesauribile e pure gratuita.<br />
<br />
<br />
Ma dietro a quel che viene pubblicato in un blog però c'è altro, come minimo una <b>persona</b> che le ricette le seleziona, le studia, le fa assaggiare ad amici e conoscenti riportandone percorsi e trascorsi, lasciandoci un'impronta di sé che dà un valore diverso alla semplice narrazione tecnica della ricetta... e almeno credo per molti che si pubblicano sia ancora così.<br />
<br />
<br />
Che cosa voglio dire con questo? Precisamente non lo so, ma mi andava di dirlo e l'ho detto.<br />
<br />
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-o-</div>
<br />
Quando si fa una torta come quella dello scorso <a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2015/01/crostata-sacher.html">post</a>, conviene sempre farne le basi in abbondanza per poter lavorare con agio.<br />
<br />
Gestire la rimanenza poi può comportare il vantaggio di sperimentare le suddette basi in altri impieghi, aprendo magari qualche spiraglio creativo!<br />
<br />
Così se col composto tipo Sacher avevo direttamente riempito sul momento qualche pirottino di carta ricavandone delle merendine da mangiarsi in due bocconi, per finire la base di frolla mi sono preso qualche giorno in più... <br />
<br />
<br />
Mi è venuta l'idea di farci delle porzioni singole molto gustose ma con una base differente, mettendo così all'arco per l'occasione l'ennesima ricetta sul tema che come ricorderete è il mio attuale <i>Mantra,</i> ovvero la "cottura in guscio di frolla" (...e declinazione al cacao, si capisce!)<br />
<br />
Sebbene guardando gli ingredienti alla fine possa sembrare sempre lo stesso post riciclato per fare sempre la stessa torta/tortina al cioccolato, in realtà non è proprio così.<br />
<br />
La differenza c'è eccome ed è proprio il metodo diverso, quello della montata di uova anziché di burro, che se ben eseguita conferirà caratteristiche molto particolari all'impasto una volta cotto... Quali?<br />
<br />
Eh eh eh... diciamo che non voglio rovinarvi la sorpresa dandovi tutti i dettagli io, provate entrambe le ricette e poi mi direte! ;-D <br />
<br />
<br />
<i>Nota: per quanto riguarda le dosi della frolla le ho riportate mettendo come quantità indicativa 1/3 dell'originale utilizzato nell'altro post.</i><br />
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
<div style="text-align: center;">
<i>Enjoy it!! </i></div>
<br />
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<br />
INGREDIENTI<br />
<u>Pasta frolla al cacao</u><br />
Farina 90 gr<br />
Cacao 10 gr<br />
Baking 1 gr<br />
Burro 60 gr<br />
Zucchero a velo 40 gr<br />
Latte 13 gr <br />
<u><br /></u>
<u></u><br />
<u>Composto al cioccolato fondente</u><br />
Uova 1 (medio-grandi)<br />
Zucchero 45 gr<br />
Farina 20 gr<br />
Burro 35 gr<br />
Cioccolato fondente (64% di cacao) 45 gr<br />
<br />
PROCEDIMENTO<br />
<br />
Foderare gli stampini con uno strato sottile di pasta frolla<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-WakicMHd5sI/VLrRjTf5nOI/AAAAAAAAEKA/fpnDamZPS9I/s1600/Tortine%2Bfondenti1.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://3.bp.blogspot.com/-WakicMHd5sI/VLrRjTf5nOI/AAAAAAAAEKA/fpnDamZPS9I/s1600/Tortine%2Bfondenti1.jpg" height="300" width="400" /></a> </div>
<br />
e pareggiarne il bordo<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-SRHi1AZ2h2A/VLrRhZck6JI/AAAAAAAAEJ0/6IkA8AzaO9I/s1600/Tortine%2Bfondenti2.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-SRHi1AZ2h2A/VLrRhZck6JI/AAAAAAAAEJ0/6IkA8AzaO9I/s1600/Tortine%2Bfondenti2.jpg" height="300" width="400" /></a></div>
<br />
Preparare il composto al cioccolato: montare a lungo uova e zucchero col frullino elettrico dopodiché incorporarci manualmente la farina setacciata.<br />
<br />
Sciogliere assieme burro e cioccolato e mescolarli alla montata fino ad ottenere un composto uniforme.<br />
<br />
Distribuire nelle forme col sac-a-poche riempiendo fino ai 3/4 circa.<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-NrxifDeTPxU/VLrRjd12N_I/AAAAAAAAEJ8/H0T5A7I2fG8/s1600/Tortine%2Bfondenti3.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://2.bp.blogspot.com/-NrxifDeTPxU/VLrRjd12N_I/AAAAAAAAEJ8/H0T5A7I2fG8/s1600/Tortine%2Bfondenti3.jpg" height="400" width="300" /></a></div>
<br />
Cuocere a 180° per 15-20' circa, lasciar raffreddare e togliere dallo stampo.<br />
<br />
Facoltativamente spolverizzare con zucchero a velo e/o cacao prima di servire.<br />
<br />
Per i più esigenti ecco la "vista in sezione"! <br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-RSTdxwl4YFI/VLrRo1eWAKI/AAAAAAAAEKM/4IRZ8c9uwFQ/s1600/Tortine%2Bfondenti4.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://3.bp.blogspot.com/-RSTdxwl4YFI/VLrRo1eWAKI/AAAAAAAAEKM/4IRZ8c9uwFQ/s1600/Tortine%2Bfondenti4.jpg" height="300" width="400" /></a></div>
<br />
<div style="text-align: center;">
-o-</div>
<br />
Buon proseguimento del vostro "<b>cammino goloso</b>" e... attenti a non smarrirvi in "territori" dominati da calcolatori privi di umanità!Nanninannihttp://www.blogger.com/profile/14140603320971544776noreply@blogger.com22tag:blogger.com,1999:blog-3959114888766252936.post-37170665271511268562015-01-13T09:00:00.000+01:002015-01-13T09:10:16.187+01:00Crostata "Sacher"<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-AYdaqS1ndXk/VLLi94VD9VI/AAAAAAAAEJk/iWQZlhlbqqA/s1600/Crostata%2BSacher.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-AYdaqS1ndXk/VLLi94VD9VI/AAAAAAAAEJk/iWQZlhlbqqA/s1600/Crostata%2BSacher.jpg" height="300" width="400" /></a></div>
<br />
Primo post del 2015! Intanto faccio a tutti voi che passate da quà gli auguri di rito:<br />
<b>che possiate avere un anno ricco di amore, soddisfazioni e tante buone cose da gustare!</b><br />
(....e almeno per quest'ultima parte mi auguro di potervi essere un po' d'aiuto! ;-D)<br />
<br />
<br />
Dopo un po' di assenza (alla quale vi ho oramai vaccinati) rieccomi quà tanto per cambiare con una torta al cioccolato, ho messo diversi link ad altre ricette anche
perché a malapena ho avuto tempo di fare la foto quà sopra prima di
portarla ad un pranzo da amici. <br />
<br />
Purtroppo (ma anche no), il periodo delle feste è stato per me molto impegnativo dal punto di vista "produttivo", tra torte e cioccolatini molte sono state le cose che ho realizzato, ma tutto sommato poche erano le novità o le sperimentazioni per le quali valesse la pena fare foto o addirittura un post.<br />
<br />
<br />
La tipologia di questo dolce è quella della solita della torta al forno in guscio di frolla che
come avrete forse notato da qualche tempo a questa parte mi appassiona (o
forse, per meglio dire: mi ossessiona <i>"e più non m'abbandona"</i>!).<br />
<br />
L'idea, la struttura e
buona parte della ricetta alla quale ho apportato alcune piccole
modifiche, è presa da un libro (il solito) dei Maestri Stefano Laghi e Massimo
Villa.<br />
<br />
Malgrado l'apparenza forse complessa, questa torta non è poi di difficile realizzazione, quello che mi sento di consigliare è di organizzarsi il lavoro con ordine, idealmente preparando le basi due giorni prima (frolla, ganache, pasta base e anello di cioccolato), procedere poi con l'impasto tipo "<i>Sacher</i>" e la cottura la sera prima per poi rifinire la mattina successiva.<br />
<br />
<br />
Per l'impasto tipo <i>"Sacher"</i> avrete bisogno di preparare prima la <b>pasta base di cacao</b> il cui utilizzo è fondamentalmente l'unico vero "segreto" della ricetta... ;-) <br />
Leggendo attentamente <a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2012/01/torta-alla-parigina-con-cioccolato.html">quest'altro</a> post troverete le istruzioni per realizzare questa base.<br />
<div style="text-align: center;">
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<br />
<br />
<br />
INGREDIENTI<br />
<br />
<u>Per la pasta frolla al cacao</u><br />
Farina 270 gr<br />
Cacao 30 gr <br />
Baking 3 gr<br />
<br />
Burro 180 gr<br />
Zucchero a velo 120 gr<br />
Latte 40 gr<br />
<br />
<u>Per la torta tipo Sacher</u><br />
<br />
Burro 150 gr<br />
Zucchero a velo 75 gr<br />
Tuorli 6<br />
Farina 175 gr<br />
Pasta base di cacao 120 gr<br />
Baking 8 gr<br />
Zucchero semolato 75 gr<br />
Albumi 4<br />
<br />
<u>Per la ganache al cioccolato</u><br />
Copertura fondente 64% 120 gr<br />
Panna 100 gr<br />
Glucosio 20 gr<br />
<br />
<br />
<u>Per la rifinitura</u><br />
Confettura di albicocche<br />
Biscotti semisferici di frolla al cacao<br />
Copertura fondente<u> </u><br />
Albicocca disidratata<br />
Anello di cioccolato <br />
<br />
PROCEDIMENTO<br />
Preparare la pasta frolla col metodo che si preferisce e lasciarla riposare come sempre, dopodiché stenderla a spessore adeguato in stampo circolare, spalmarne il fondo con un po' di confettura d'albicocche.<br />
<br />
Con la pasta rimanente cuocere dei biscottini tondi, come fossero <a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2012/05/baci-di-dama-cacao-e-nocciola.html">baci di dama</a> e lasciarli raffreddare.<br />
<br />
Preparare il composto tipo Sacher montando il burro con lo zucchero a velo, incorporare i tuorli e la pasta base di cacao.<br />
Montare gli albumi con lo zucchero semolato ed incorporare la meringa ottenuta alternandola con le polveri preventivamente setacciate.<br />
<br />
Distribuire l'impasto, livellare e cuocere a 175° per 35' circa o comunque fino a cottura completa.<br />
<br />
Sfornare lasciar raffreddare e smodellare dallo stampo.<br />
<br />
Fissare i biscottini al perimetro con poca copertura temperata, riempire l'interno con la ganache di cioccolato realizzata così come spiegato in <a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2013/06/crostata-olandese-al-cioccolato.html">quest'altra ricetta</a> .<br />
<br />
Facoltativamente rifinire con un anello di cioccolato all'interno del quale sistemare l'albicocca disidratata.<br />
<div style="text-align: center;">
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<br /></div>
<div style="text-align: left;">
Prima di salutarvi vi lascio con una piccola raccomandazione: tenete d'occhio la pagina <a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/p/corsi-di-cioccolateria-e-pasticceria.html">dei miei corsi</a>, sia su Firenze che su Roma l'offerta per il 2015 continua....</div>
<br />Nanninannihttp://www.blogger.com/profile/14140603320971544776noreply@blogger.com20tag:blogger.com,1999:blog-3959114888766252936.post-5325211601115696762014-12-15T09:05:00.000+01:002014-12-16T08:26:25.552+01:00Schiaccia Briaca<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-e1xewPualK8/VIRSltIagqI/AAAAAAAAEJE/w6aRqc45M2Y/s1600/Schiaccia%2Bbriaca3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://2.bp.blogspot.com/-e1xewPualK8/VIRSltIagqI/AAAAAAAAEJE/w6aRqc45M2Y/s1600/Schiaccia%2Bbriaca3.jpg" height="400" width="300" /></a></div>
<br />
<br />
Nei post pubblicati l'anno scorso avevo lasciato in sospeso alcune cose, svariate erano le promesse fatte ed i buoni propositi ai quali poi divagando per una ragione o per un'altra non avevo più dato seguito.<br />
Nell'intento di rimettermi in pari comincio intanto con una ricetta facile che si riallaccia a questo post <a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2013/09/schiacciunta.html">quà</a>...<br />
<br />
La "schiaccia briaca" dell'Elba detta anche "schiaccia briaca riese" è un dolce tradizionale tipico dell'isola d'Elba, più precisamente si intuisce, della zona corrispondente oggi ai comuni di Rio nell'Elba e Rio Marina.<br />
<br />
Come lascia intendere il nome è un dolce piatto che contiene tra gli ingredienti una certa quantità tra vino passito e liquore, in cottura poi l'alcool evapora ma l'aroma liquoroso permane come aromatizzazione dell'impasto. <br />
<br />
Oggi come oggi la si trova in vendita più o meno in ogni angolo dell'isola, per lo più di produzione semi-artigianale di un unico marchio. In virtù del prezzo credo sia uno dei souvenir più gettonati tra chi ha soggiornato sull'isola, tanto per dire con quello che costerebbe una mezza bordolese di Aleatico ci se ne possono comprare credo almeno tre.<br />
<br />
<br />
Sebbene io frequenti praticamente da sempre l'Isola d'Elba, riguardo questo dolce ho un ricordo impresso risalente a poche settimane fa e col quale l'isola c'entra relativamente...<br />
<br />
Ad uno dei corsi tenuti alla scuola mi trovai a farne eseguire la ricetta ad Andrès, un ragazzo messicano che seguiva un corso trimestrale comprendente la cucina toscana.<br />
Una volta finita, mi chiede: "Ma con cosa si serve?"<br />
"Beh..." dico io, "questo dolce ha origini povere, all'Elba lo accompagnano da sempre semplicemente con l'Aleatico, il passito tipico dell'Elba" e già stavo per attaccargli tutta la "pezza" sulla particolarità e l'eccellenza di questo gioellino aromatico tale che non c'è bisogno d'aggiungere altro al piatto, sul valore delle tradizioni etc... che lui giustamente mi interrompe:<br />
"Ah sì... certo, la tradizione, ma se servo il dolce a ristorante con cosa si completa il dessert?!" <br />
<br />
Gli ho dato la risposta tecnica, quella che cercava in quel momento, ma la sua domanda (per carità, più che lecita in quanto allievo frequentante un corso piuttosto approfondito di cucina), mi ha fatto riflettere su quanto siamo viziati e fuorviati dalla disponibilità all'eccesso di ogni bene e dal culto dell'apparenza, tanto che una torta tradizionale che ha il suo perché nella semplicità degli ingredienti e del loro abbinamento, può perdere facilmente d'interesse se non presentata coi "fuochi d'artificio" al pari di dessert al piatto "moderni" più articolati.<br />
<br />
Probabilmente la maggior parte degli elbani riesi che 60 o 70 anni fa anni fa la schiaccia briaca se la trovava in tavola giusto per le feste comandate (<i>sebbene abbia letto leggende del tipo che gli elbani da lungo tempo se le portavano per mare come comfort-food e non perdevano poi occasione per regalarle a destra e a manca nei loro traffici marittimi, in realtà vi posso garantire che in continente pochissimi ne conoscevano a malapena l'esistenza</i>), già poterla gustare con un bicchierino di Aleatico era la "Festa" e certamente se la godevano pienamente.<br />
Il pensare di vederla servita ad esempio "destrutturata" su un piatto di forma stravagante accompagnata da uno zabaione all'Aleatico con decori di zucchero rosso-alchermes credo farebbe ridere diversi di loro...:-D<br />
<br />
<br />
<u>Ingredienti</u><br />
Farina 250gr<br />
Baking 4 gr<br />
Zucchero 125 gr<br />
Olio extra vergine d'oliva 60 gr<br />
<a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2010/05/alchermes-di-firenze.html"></a><br />
Aleatico 50 ml (in alternativa si può usare anche un altro buon passito) <br />
<br />
<a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2010/05/alchermes-di-firenze.html">Alchermes </a>10 ml<br />
Uvetta 50 gr<br />
Mandorle e noci tritate 100 gr<br />
<br />
<br />
Per guarnire<br />
Pinoli una manciata<br />
<br />
<a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2010/05/alchermes-di-firenze.html">Alchermes</a> 25 ml<br />
Olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio<br />
Zucchero q.b.<br />
<br />
<br />
<u>Procedimento</u><br />
Impastare assieme brevemente tutti gli ingredienti e riempirci uno stampo rotondo senza pressarlo troppo.<br />
<br />
Guarnire cospargendo con una manciata di pinoli, l'alchermes mescolato con l'olio d'oliva e terminare con una manciata di zucchero semolato.<br />
<br />
Cuocere a 160° per 50-60' lasciar raffreddare su una griglia.<br />
<br />
<br />
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<a href="http://4.bp.blogspot.com/-h1xzYnX6pm4/VIRSm0XKQ5I/AAAAAAAAEJU/N3KZkmEWc_Y/s1600/Schiaccia%2Bbriaca4.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-h1xzYnX6pm4/VIRSm0XKQ5I/AAAAAAAAEJU/N3KZkmEWc_Y/s1600/Schiaccia%2Bbriaca4.jpg" height="300" width="400" /></a> </div>
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<br />
-o-<br />
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<br /></div>
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Concludo il post comunicandovi che presto porterò i miei nuovi corsi di cioccolateria e pasticceria anche a Roma, in zona centralissima!</div>
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</div>
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<br /></div>
<div style="text-align: left;">
Scrivetemi pure per informazioni a:</div>
<div style="text-align: left;">
lavetrinadelnanni@virgilio.it </div>
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<br /></div>
<div style="text-align: left;">
e comunque tenete sempre d'occhio la mia pagina dedicata ai corsi:</div>
<div style="text-align: left;">
<a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/p/corsi-di-cioccolateria-e-pasticceria.html">http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/p/corsi-di-cioccolateria-e-pasticceria.html</a></div>
<div style="text-align: left;">
nella quale pubblicherò come al solito date e programmi.</div>
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<br /></div>
-o-<br />
<br />
<div style="text-align: left;">
Buon proseguimento e alla prossima!</div>
</div>
Nanninannihttp://www.blogger.com/profile/14140603320971544776noreply@blogger.com12tag:blogger.com,1999:blog-3959114888766252936.post-40972019923782111192014-12-09T14:04:00.000+01:002014-12-11T11:34:34.247+01:00Torta Frangipane Mandorle Amarene<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-jYgP5cjI0oE/VHn-mSJkejI/AAAAAAAAEIc/GVDvBTerJ9I/s1600/Frangipane1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"></a></div>
<br />
<div style="text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-QibI3wsyMBU/VHn-ohOw8MI/AAAAAAAAEIs/-v2kvgH0Vy4/s1600/Frangipane4.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://3.bp.blogspot.com/-QibI3wsyMBU/VHn-ohOw8MI/AAAAAAAAEIs/-v2kvgH0Vy4/s1600/Frangipane4.jpg" height="400" width="300" /></a></div>
<br />
Periodo questo nel quale sto recuperando un bel po' di energie fisiche e psichiche... ed ora vi spiego perché: sapete no che ho la passione per la corsa.<i> </i><br />
<i>(al punto che mi era anche venuta l'idea di creare un altro blog nel quale
raccontare quest'altro aspetto della mia vita e credo che prima o poi l'idea
mi divertirà abbastanza da metterla in pratica, intanto però qualcosa ve lo racconto pure quì e peggio per voi se non siete interessati all'argomento, poi dopo passerò a parlare della torta nella foto... ;-)) </i><br />
<br />
Il fatto è che finalmente sono riuscito a realizzare un obiettivo che avevo da tempo: correre (e finire bene) la Maratona!<br />
<br />
Qualcuno poi mi aveva detto che sfruttando la pesante preparazione necessaria per correrla una prima volta, successivamente con (relativamente) poco sforzo in più se ne poteva
concludere un'altra ancora a distanza di circa un mese, mantenendo le stesse, se non talvolta migliori aspettative prestative... ed io ovviamente cosa ho fatto? Una volta portata a termine con successo la Maratona di Lucca a fine Ottobre, mi sono iscritto ed ho corso anche quella di Firenze ("che l'è la mi' città"!!) a fine Novembre. Stop.<br />
<br />
Bene, la domanda è: perché correre una (o anzi due) maratona(e)?<br />
<br />
Cosa può spingere un uomo già oberato di impegni personali e professionali, familiari ed extra-familiari a trovare il tempo e le energie per allenamenti frequenti e molto lunghi, talvolta massacranti e finalizzati una volta ultimato indenne questo percorso a gareggiare impegnandosi su una distanza nella quale sa che dovrà sicuramente affrontare e gestire per diversi chilometri un esaurimento energetico importante? <br />
<br />
Per sentirsi bene? <br />
La soddisfazione di spostare oltre un proprio limite?<br />
Il sapore della sfida?<br />
Vivere una giornata nel mito dell'eroe? <br />
Esorcizzare la consapevolezza della propria mortalità? <br />
<br />
La curiosità di vivere un'esperienza per certi versi <i>"border-line"</i>?<br />
La puerile vanità di poterlo raccontare?<br />
<br />
Il bello è che possono essere tutte e nessuna delle ragioni di cui sopra: vanità, orgoglio, compiacimento, paura, curiosità, spirito di emulazione, hanno valenze e sfumature diverse in ognuno di noi, quanto poi siamo ispirati o nostro malgrado influenzati da queste "qualità" intangibili, in barba al buon senso ed alla razionalità, è per noi esperienza quotidiana.<br />
Capita perciò di non conoscere la risposta reale perché la domanda stessa in verità non ce la siamo mai posta ma più semplicemente: <b>siamo stati</b>.<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
-o-<br />
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
La torta che vi propongo oggi come vedete ha la particolarità di essere una torta da forno dalla decorazione minimale se non per il bordo nel quale sono incassate delle mandorle a formare un fregio lungo tutto il suo perimetro.</div>
<div style="text-align: left;">
Il <i>concept</i> decorativo al quale mi sono ispirato è di un grande maestro pasticcere che proponeva una versione con le nocciole, io per cambiare qualcosa ci ho messo le mandorle abbinandole tanto per cambiare con l'amarena all'interno del dolce.</div>
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
Perdonate la monotonia nei gusti (vedi ad esempio <a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2010/05/piccoli-dessert-di-recupero.html">quì</a> <a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2011/01/cioccolatini-granulato-amarena-e.html">quì</a> e <a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2011/11/treccia-al-latte-di-mandorla-con.html">quì</a>), sicuramente ci vuol tanto poco per fare qualcosa con abbinamenti più originali ed io vi esorto a farlo, ma il fatto è che una di quelle poche combinazioni che in casa mia riscontra l'approvazione di tutti. </div>
</div>
<br />
L'impasto frangipane come già visto <a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2013/06/crostata-olandese-al-cioccolato.html">quà</a> garantisce una cottura ottimale per entrambi gli impasti e vi posso assicurare che l'insieme sarà buono come promette la foto! <br />
<br />
<div style="text-align: center;">
-o-</div>
<br />
<b>Ingredienti per una torta di 22-24 cm di diametro</b><br />
<u>Pasta frolla senz'uova</u><br />
Burro 160 gr<br />
Zucchero 100<br />
Latte 30 gr<br />
Farina da frolla 250 gr<br />
Baking 2 gr<br />
<br />
Mandorle grezze per il decoro q.b.<br />
<u><br /></u>
<u>Impasto frangipane</u><br />
Burro 100 gr<br />
Zucchero a velo 100 gr<br />
Mandorle in polvere 100 gr <br />
Uova 100 gr<br />
Farina 35 gr<br />
Cacao 3 gr<br />
Baking 2 gr<br />
<br />
Marmellata di amarene o ciliege q.b.<br />
Amarene sciroppate (facoltativo) q.b.<br />
<br />
<b>Procedimento</b><br />
Preparare la frolla: mescolare il burro morbido con lo zucchero, incorporare il latte ed infine la farina precedentemente mescolata col baking.<br />
Lavorare brevemente fino a formare l'impasto, avvolgerlo in pellicola e farlo riposare alcune ore.<br />
<br />
Stenderne una parte e ricavare un disco da porre direttamente su una teglia di cottura con carta forno come fondo di un anello metallico.<br />
<br />
Riempire il perimetro con le mandorle grezze messe verticalmente, stendere un altro pezzo di pasta frolla in una lunga striscia sottile da appoggiare internamente al perimetro di mandorle per mantenerle in posizione verticale.<br />
<br />
Ricavare un'altra striscia lunga e sottile di pasta con la quale andare a coprire il perimetro delle mandorle.<br />
<br />
Bucherellare il fondo di pasta con una forchetta e coprire con uno strato di marmellata e facoltativamente aggiungendo anche alcune amarene sciroppate che andranno poi coperte dall'impasto frangipane.<br />
<br />
Preparare il composto frangipane: setacciare e mescolare assieme farina, cacao e baking, montare il burro con lo zucchero aggiungere le uova ed infine incorporare le polveri.<br />
<br />
Distribuire il composto all'interno della torta e livellare, cuocere a 180° per 30'<br />
<br />
<br />
Lasciar raffreddare bene e togliere poi dall'anello, capovolgere la torta su una griglia e spolverizzare di zucchero a velo.<br />
<br />
Io ho rifinito poi la decorazione con un anello di cioccolato nel quale ho messo dentro un biscotto "curvato" fatto della stessa pasta frolla.<br />
<br />
Purtroppo le amarene le avevo messe tutte dentro dimenticando di lasciarmene una da parte per la decorazione, altrimenti ci sarebbe stata perfettamente appoggiata dentro al biscotto curvo.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-VCpFpH55YqU/VHn-lOD6nAI/AAAAAAAAEIU/SgQ78yG5oh0/s1600/Frangipane3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://1.bp.blogspot.com/-VCpFpH55YqU/VHn-lOD6nAI/AAAAAAAAEIU/SgQ78yG5oh0/s1600/Frangipane3.jpg" height="400" width="300" /></a></div>
<br />
Se invece volete fare la frangipane <i>old-fashioned style</i> (fregio escluso quindi), una volta livellato l'impasto all'interno basterà posarci sopra una griglia
di pasta frolla e cuocere tutto assieme.<br />
<a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2010/03/cupola-millefoglie.html"></a><br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-t9Bn2cxBh2Q/VHn-nEOoHnI/AAAAAAAAEIk/KXCkeTLFpK4/s1600/Frangipane2.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://1.bp.blogspot.com/-t9Bn2cxBh2Q/VHn-nEOoHnI/AAAAAAAAEIk/KXCkeTLFpK4/s1600/Frangipane2.jpg" height="300" width="400" /></a></div>
<br />
Per fare la griglia precisa potete usare l'apposito attrezzo come ho illustrato a suo tempo in <a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2010/03/cupola-millefoglie.html">quest'altro vecchissimo post</a>...<br />
<br />
io comunque la preferisco così:<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-jYgP5cjI0oE/VHn-mSJkejI/AAAAAAAAEIc/GVDvBTerJ9I/s1600/Frangipane1.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://1.bp.blogspot.com/-jYgP5cjI0oE/VHn-mSJkejI/AAAAAAAAEIc/GVDvBTerJ9I/s1600/Frangipane1.jpg" height="300" width="400" /></a><a href="http://3.bp.blogspot.com/-QibI3wsyMBU/VHn-ohOw8MI/AAAAAAAAEIs/-v2kvgH0Vy4/s1600/Frangipane4.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"></a></div>
<br />
Come tutte le torte di questo genere, il giorno dopo è pure meglio!<br />
<br />
A presto!Nanninannihttp://www.blogger.com/profile/14140603320971544776noreply@blogger.com12tag:blogger.com,1999:blog-3959114888766252936.post-2725152189497755342014-12-02T22:00:00.000+01:002014-12-03T08:11:22.443+01:00"Ciabatta" bread<div style="text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-l5xRoc6Q8XQ/VHYpti0T0WI/AAAAAAAAEHc/YuERe8yJ1Us/s1600/Ciabatta.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://2.bp.blogspot.com/-l5xRoc6Q8XQ/VHYpti0T0WI/AAAAAAAAEHc/YuERe8yJ1Us/s1600/Ciabatta.jpg" height="400" width="300" /></a></div>
<br />
<br />
This post is dedicated to all of my english speaking readers and it's just the first of many other ones signed by <a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/search/label/ENGLISH">ENGLISH</a> label.<br />
<br />
You have to know that I work in a cookery school in Florence - Italy - in which for long periods I've been teaching cooking and baking most of all to american, canadian, british and australian people.<br />
<br />
By this experience I learnt how different backgrounds on food culture creates different attitude on cooking and when learning italian cuisine often there are different demands and espectations.<br />
That's why I do prefer split up my publishing in two different languages instead of writing them in both, italian and english.<br />
<br />
This is one of the recipes I use to teach in my bread classes <a href="http://www.gigliocooking.com/">at school</a>, to those who like go deeper on italian cuisine, in particular in making bread. <br />
<br />
The <i>"Ciabatta"</i> is an almost flattened bread which is avalaible almost in all bakery shop across my country. <br />
<br />
By stepping into bakery shops in Italy you'll be wondering at the variety of different breads and baking products standing in the showcases, and it's not just a question of shapes...<br />
Bread ingredients themselves can be very different among products shown standing side by side, starting right from the flours.<br />
<br />
There's a simple reason for that: Italy is a country divided in regions and by the word "divided" I'd like to highlight that there can be very deep differencies among regions about cooking and baking, but... in-spite of that it's also normal in Italy for many regional breads (almost every town in Italy own its tipical one) being available pretty far from it's land of origin!<br />
<br />
Almost everywhere in my country you can find salty bread from Apulia and Sicily, "ferrarese" bread from northern regions, sardinian "carasau" and tuscan unsalty bread (besides to french "baguettes", but this is another fact...)<br />
<br />
About Ciabatta bread it's not clear to me which is the exact origin (perhaps from northern Italy...), and anyway it really doesn't matter, it just can be defined as one tipical italian, flattened, salty bread.<br />
It's name could be translated as "slipper", probably inspired by its flattened and stretched shape. <br />
<br />
Being tuscan, I use to eat unsalty bread and I'd rather prefer it, nevertheless I do much prefer a well-done salty bread to a bad unsalty one! ;-D<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
-o-</div>
<br />
Going deeper on bread-making technique, this dough is based on a longlasting fermentation "biga", eventually brought by kneading to a high hydratation value.<br />
And know you'll ask: What <strike>the hell it</strike>'s a "biga"???<br />
<br />
Practically a "biga" is a preliminary dough made in order to bake better bread, enriching it's flavour, using a smaller amount of yeast, and giving better workability to the dough itself.<br />
<br />
For this purpose it's reccomended to use a "strong" wheat flour, namely a flour with a high proteic content, ensuring the required glutinic web development besides to a substantial water absorption.<br />
<br />
Making such bread at home is not so straight, but surely it's worth a try.<br />
I higly reccomend you to use a food-processor.<br />
Otherwise if you don't own one, you can try by using hand-technique like the so called "slap and fold" one (very well shown in <a href="https://www.youtube.com/watch?v=PvdtUR-XTG0">this video</a>) but I have to warn you how tough can be this job!<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
-o-</div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
<div align="CENTER" class="western" lang="en-US" style="margin-bottom: 0cm;">
“<span style="font-family: Arial, sans-serif;"><b>Ciabatta” bread – Biga
method</b></span></div>
<div align="LEFT" class="western" lang="en-US" style="margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div align="LEFT" class="western" lang="en-US" style="margin-bottom: 0cm;">
<u>“<span style="font-family: Arial, sans-serif;">Biga” ingredients</span></u></div>
<div align="LEFT" class="western" lang="en-US" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: Arial, sans-serif;">1.000 Wheat flour “Manitoba” kind</span></div>
<div align="LEFT" class="western" lang="en-US" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: Arial, sans-serif;">440 gr Water </span>
</div>
<div align="LEFT" class="western" lang="en-US" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: Arial, sans-serif;">10 gr fresh yeast</span></div>
<div align="LEFT" class="western" lang="en-US" style="margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div align="LEFT" class="western" lang="en-US" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: Arial, sans-serif;">Knead shortly these three ingredients
and let rest covered possibly at 18°C for 20-24 hours.</span></div>
<div align="LEFT" class="western" lang="en-US" style="margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div align="LEFT" class="western" lang="en-US" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: Arial, sans-serif;"><u>Dough ingredients</u></span></div>
<div align="LEFT" class="western" lang="en-US" style="margin-bottom: 0cm; text-decoration: none;">
<span style="font-family: Arial, sans-serif;">Biga (see above)</span></div>
<div align="LEFT" class="western" lang="en-US" style="margin-bottom: 0cm; text-decoration: none;">
<span style="font-family: Arial, sans-serif;">100 gr wheat bread flour</span></div>
<div align="LEFT" class="western" lang="en-US" style="margin-bottom: 0cm; text-decoration: none;">
<span style="font-family: Arial, sans-serif;">330 (260+70) gr water </span>
</div>
<div align="LEFT" class="western" lang="en-US" style="margin-bottom: 0cm; text-decoration: none;">
<span style="font-family: Arial, sans-serif;">2 gr fresh yeast</span></div>
<div align="LEFT" class="western" lang="en-US" style="margin-bottom: 0cm; text-decoration: none;">
<span style="font-family: Arial, sans-serif;">11 gr barley malt</span></div>
<div align="LEFT" class="western" lang="en-US" style="margin-bottom: 0cm; text-decoration: none;">
<span style="font-family: Arial, sans-serif;">22 gr salt</span></div>
<div align="LEFT" class="western" lang="en-US" style="margin-bottom: 0cm; text-decoration: none;">
<br /></div>
<div align="LEFT" class="western" lang="en-US" style="margin-bottom: 0cm; text-decoration: none;">
<span style="font-family: Arial, sans-serif;">Rip the biga in small chunks and add
it to the other ingredients except for the salt, which will be added
in the middle of kneading process and for 70 gr of water which will
be poured slowly at the end.</span></div>
<div align="LEFT" class="western" lang="en-US" style="margin-bottom: 0cm; text-decoration: none;">
<span style="font-family: Arial, sans-serif;">Check the final temperature of the
dough which preferably should be 27°C.</span></div>
<div align="LEFT" class="western" lang="en-US" style="margin-bottom: 0cm; text-decoration: none;">
<br /></div>
<div align="LEFT" class="western" lang="en-US" style="margin-bottom: 0cm; text-decoration: none;">
<span style="font-family: Arial, sans-serif;">Let it rest covered in a greased
container in a warm place for about 40', then dust the table with
flour and gently knock over the dough.</span></div>
<div align="LEFT" class="western" lang="en-US" style="margin-bottom: 0cm; text-decoration: none;">
<br /></div>
<div align="LEFT" class="western" lang="en-US" style="margin-bottom: 0cm; text-decoration: none;">
<span style="font-family: Arial, sans-serif;">Dust the dough and with a
baker-scraper cut it in equal pieces, that have to be ultimately
placed on dusted boards leaving the cut side on top.</span></div>
<div align="LEFT" class="western" lang="en-US" style="margin-bottom: 0cm; text-decoration: none;">
<span style="font-family: Arial, sans-serif;">Let rise 40' then turn gently
strechting slightly.</span></div>
<div align="LEFT" class="western" lang="en-US" style="margin-bottom: 0cm; text-decoration: none;">
<br /></div>
<div align="LEFT" class="western" lang="en-US" style="margin-bottom: 0cm; text-decoration: none;">
<span style="font-family: Arial, sans-serif;">Bake in a very hot oven (240°)
possibly with “steam”. </span>
</div>
<div align="LEFT" class="western" lang="en-US" style="margin-bottom: 0cm; text-decoration: none;">
<br /></div>
<div style="text-align: center;">
-o-</div>
<br />
<br />
If you're planning a journey in Italy, passing through Florence, apply for a "bread class" with me at <a href="http://www.gigliocooking.com/">"Giglio Cooking"</a> <a href="http://www.tripadvisor.it/Attraction_Review-g187895-d1959608-Reviews-Giglio_Cooking_Day_Course-Florence_Tuscany.html">top-rated cooking school on Trip-advisor</a>, in order to learn how to prepare italian bread on your own, I'll be so glad to show you this and many other delicious bread recipes.<br />
<br />
You can keep in contact to follow all school activities by subscribing as a follower to the <a href="http://www.google.it/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=0CCEQFjAA&url=http%3A%2F%2Fgigliocooking.blogspot.com%2F&ei=GSx3VLmvMMHKaIGggvAL&usg=AFQjCNEqltKLHEy-ZT-JntAt74TFLEAmGg&sig2=dcJ8bXETVj8Dzsj__xoMdA&bvm=bv.80642063,d.ZWU">school blog</a> or directly writing at:<br />
<br />
info@gigliocooking.com<br />
lavetrinadelnanni@virgilio.it<br />
<br />
I wish I meet you soon in Florence!!<br />
<br />
Bye!Nanninannihttp://www.blogger.com/profile/14140603320971544776noreply@blogger.com16tag:blogger.com,1999:blog-3959114888766252936.post-70899369290302073762014-11-27T09:01:00.000+01:002014-11-27T09:01:00.717+01:00Crostata Cacao Crema Nocciola<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-CYE0JEG78Gc/VHDkGIE-b7I/AAAAAAAAEHE/m-2ctrhjw5I/s1600/Crostata%2Bcacao%2Bganache%2Bnocciola1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://3.bp.blogspot.com/-CYE0JEG78Gc/VHDkGIE-b7I/AAAAAAAAEHE/m-2ctrhjw5I/s1600/Crostata%2Bcacao%2Bganache%2Bnocciola1.jpg" height="400" width="300" /></a></div>
<br />
Rieccomi dunque, dopo aver lasciato passare un anno esatto di silenzio assoluto, continuando parallelamente a lavorare a miei famigerati e misteriosi "progetti".<br />
<br />
Una cosa è certa di questo lungo periodo, ho impiegato il mio tempo a curare le cose che amo fare, dando la priorità a quelle che hanno l'indiscutibile pregio di essere esperienze <b>autentiche</b>.<br />
<br />
<br />
Un anno dunque trascorso a condividere l'affetto della famiglia, inventare nuovi dolci e provarne altrui, dare lezioni di cucina, correre con ogni tempo in svariati luoghi, studiare le lingue, sentire ed incontrare di tanto in tanto qualche vecchio amico, ma anche molto molto altro.<br />
<br />
In tutto quest'anno riflettendo sull'esperienza<i> blogger </i>lasciata in sospeso mi ha martellato spesso la domanda (che poi più estesamente può essere anche la domanda di una vita): <b> </b><br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<b>Qual'è il tuo posto?
</b></div>
<br />
Ripercorrendone tappe ed eventi occorsi negli anni mi è molto più facile dire intanto quale <u>non</u> è, analizzando le situazioni che di volta in volta mi han generato più o meno disagio, nonché senso di estraneità.<br />
<br />
Posso ora facilmente affermare che il mio posto NON è: <br />
<br />
- alle fiere da <i>"gourmet"</i> a rivendicare ingressi con accredito stampa/collaborazioni/assaggi/forniture di generi e servizi vari.<br />
Il fatto è che non ci sono "chiavato", non mi riesce: se la dimensione sociale dell'avere un blog che parla di cibo comporta ciò, allora io NON sono un food-blogger. E lo rivendico. <br />
<br />
- a far numero, chiacchiericcio e foto ad altri eventi promozionali più o meno "stellati" (nonostante per qualche misteriosa ragione continuino ad invitarmici) per produrre contenuti enfatici per un post o magari per fare la foto accanto alla celebrità di turno.<br />
Primo: idem come sopra, non sono tagliato per questo, secondo: detesto lo <i>"star system"</i> (non mi dilungo a spiegarne il perché), quindi "una voce stonata" la mia che è meglio stia fuori dal coro.<br />
<br />
- a stare fisso sui social-network a condividere banalità e dare pareri non richiesti pur di denunciare la mia esistenza in vita, salvo poi a comodo fingere di non esserci.<br />
Torno anche su FB ripromettendomi perciò di mantenere coerentemente un profilo essenziale e molto basso, se non "sotterraneo". <br />
<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<b>Il mio posto...</b></div>
in definitiva è in seno alla mia famiglia, alla scuola di cucina a comunicare di volta in volta con persone reali, nei laboratori di pasticceria, agli incontri ed alle cene con gli amici, alle gare podistiche etc...<br />
Ma... è anche quì sul blog a parlare della mia passione per i dolci a chi ne ha curiosità, ovviamente sempre alla maniera mia e finché le altre priorità me ne consentono il vezzo.<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
-o-</div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
La ricetta che vi propongo oggi è composta da due basi che hanno la particolarità di essere sbilanciate singolarmente
ma di compensarsi armonicamente come consistenza e sapore una volta
unite...<br />
Per creare un alone di magia attorno alla ricetta sarei tentato di raccontarvi che sono stato ispirato dalla legge immutabile
insità nel principio della dualità del Tao, l'eterna alternanza in equilibrio dinamico di Yin-Yang che tutto regola, tutto permea, tutto pervade, promettendovi ad ogni boccone un'esperienza mistica di identità col tutto... in realtà la ricetta è un "pilota" che ho creato empiricamente mentre mettevo a fuoco ciò che ho intenzione di proporre il prossimo anno agli studenti privati de<a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/p/corsi-di-cioccolateria-e-pasticceria.html">i miei corsi di pasticceria</a>.<br />
<br />
In pratica ho abbinato una frolla al cacao "povera" (praticamente all'osso) ad una crema di nocciola base cioccolato ricca ma non troppo, utilizzando una tecnica di realizzazione ed assemblaggio diciamo "moderna", avente il vantaggio di evitare la classica cottura "in bianco" coi fagioli secchi e quant'altro.<br />
<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<b>Crostata Cacao Nocciola</b></div>
<br />
<u>Ingredienti</u><br />
<u>Per la pasta frolla</u><br />
Farina 200 gr<br />
Fecola (o altro amido) 50 gr<br />
Cacao 20 gr<br />
Burro 90 gr<br />
Sale 1 pizzico<br />
Uova 1<br />
Zucchero a velo 40 gr<br />
<br />
<u>Per la crème-ganache</u><br />
Cioccolato al latte 100 gr<br />
Cioccolato fondente 30 gr<br />
Pasta di nocciole 30 gr<br />
Latte 85 gr<br />
<u><br /></u>
<u>Procedimento</u><br />
Preparare la pasta frolla in anticipo: mescolare il burro con lo zucchero a velo, incorporarci poi l'uovo appena sbattuto col pizzico di sale, aggiungere infine le polveri precedentemente setacciate assieme e formare l'impasto senza lavorarlo troppo.<br />
<br />
Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare alcune ore, stendere poi successivamente ad uno spessore di 3-4 mm e con un cerchio metallico di 20 cm ricavare due dischi di pasta, poi con un cerchio di 16 cm di diametro ricavare una corona circolare da uno dei due dischi.<br />
<br />
Cuocere entrambi i pezzi a 160° per 20' circa e lasciarli raffreddare.<br />
<br />
Preparare la ganache: portare a bollore il latte togliere dal fuoco e sciogliervi i cioccolati tritati mescolando senza incorporare aria; aggiungere la pasta di nocciole, temperare a 21-22°.<br />
<br />
Assemblare i due pezzi di pasta uno sull'altro e colarci la crema a tenere unito il tutto.<br />
<br />
Lasciar cristallizzare il tempo necessario e decorare a piacimento prima di servire.<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-jn_wJag2Vx0/VHDkGbYSlmI/AAAAAAAAEHI/kTtBMg3hrx4/s1600/Crostata%2Bcacao%2Bganache%2Bnocciola.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-jn_wJag2Vx0/VHDkGbYSlmI/AAAAAAAAEHI/kTtBMg3hrx4/s1600/Crostata%2Bcacao%2Bganache%2Bnocciola.jpg" height="300" width="400" /></a></div>
<br />
<div style="text-align: center;">
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<div style="text-align: center;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
Vi saluto comunicandovi che in futuro capiterà che scriva interi post in inglese (con un sacco di errori, vi avverto subito) dedicati esclusivamente al pubblico anglofono...<br />
<br />
Buona giornata e...<br />
<br />
A presto!</div>
Nanninannihttp://www.blogger.com/profile/14140603320971544776noreply@blogger.com60tag:blogger.com,1999:blog-3959114888766252936.post-43994315767172252392013-11-26T09:00:00.000+01:002013-11-26T09:01:04.775+01:00Tramezzini di Pane alle Castagne e Mousse di Salmone<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-gCthkSM9pt4/Uok431ksXVI/AAAAAAAAEFo/BpPwdENabco/s1600/Tramezzino+castagna+salmone1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="http://1.bp.blogspot.com/-gCthkSM9pt4/Uok431ksXVI/AAAAAAAAEFo/BpPwdENabco/s400/Tramezzino+castagna+salmone1.jpg" width="300" /></a></div>
<br />
Quella che propongo oggi è una ricetta salata che, nonostante la mia banale presentazione, può tornar utile per dare un tocco di originalità ad un buffet salato.<br />
<br />
Il punto di partenza è stata la ricetta della "Veneziana salata con farina di castagne" del M° Piergiorgio Giorilli, da lui prevista nel formato di un panettone gastronomico da farcire a scelta con fette di salmone (affumicato, suppongo io) od in alternativa con del <i>foie-gras</i>.<br />
<br />
L'abbinamento castagna/salmone mi è parso insolito ma plausibile e neanche troppo stravagante, l'ho voluto perciò testare, ma... a modo mio.<br />
<br />
Intanto ho arrischiato qualche piccola modifica alla ricetta dell'impasto e l'ho realizzato poi in forma di pane da tramezzini, elaborando per il ripieno una semplice mousse di salmone.<br />
<br />
Il risultato è stato apprezzabile, anche i miei familiari che normalmente sulle novità gastronomiche sono piuttosto guardinghi (leggi: diffidenti), se li sono spazzolati in quattro e quattr'otto... rivendicando pure la mia porzione!<br />
<br />
<br />
Eh sì, come no... ci mancava altro che dopo la fatica rimanessi pure a becco asciutto! ahahah ;-)<br />
<br />
<br />
<u>Ingredienti</u><br />
<br />
<u></u>
<u>Per il pan carré alla farina di castagne</u><br />
Farina (W330) 200 gr<br />
Farina di castagne 100 gr (io ho usato farina di marrone fiorentino)<br />
Zucchero 15 gr<br />
Lievito compresso 15 gr<br />
Latte 175 gr<br />
Burro 60 gr<br />
Tuorlo 1 (20 gr circa)<br />
Sale 7 gr<br />
<br />
<u>Per la mousse di salmone</u><br />
Salmone affumicato 150 gr<br />
Succo di limone (1-2 cucchiai)<br />
Burro morbido 30 gr<br />
Panna montata 60 gr<br />
<br />
<br />
<u>Procedimento</u><br />
<br />
Setacciare assieme le farine e metterle in planetaria assieme al lievito, 125 gr di latte intiepidito ed il tuorlo.<br />
<br />
Avviare l'impasto ed una volta formato aggiungere zucchero e sale e poco alla volta ancora del latte freddo (io ne ho aggiunti altri 50 gr) valutando via via quanto ne richiede ancora l'impasto.<br />
<br />
Incorporare infine poco per volta il burro a pomata, ribaltando l'impasto 2-3 volte in tutto e mantenendolo incordato.<br />
<br />
Formare a palla chiusa sotto e lasciare 5' coperto a campana, trascorso il breve riposo formare a filoncino, posare in uno stampo da pane a cassetta imburrato e far lievitare a 28-30° per 60' circa.<br />
<br />
Cuocere a 180° per 30', togliere dallo stampo e lasciar raffreddare su una griglia.<br />
Una volta freddo avvolgere nella stagnola e preferibilmente all'indomani tagliare in tante fette uguali alte 1 cm circa.<br />
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
<div style="text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-yguiQSEc4ps/Uok47Iwcd6I/AAAAAAAAEF4/MnQEHpJlxhg/s1600/Tramezzino+castagna+salmone4.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="http://4.bp.blogspot.com/-yguiQSEc4ps/Uok47Iwcd6I/AAAAAAAAEF4/MnQEHpJlxhg/s400/Tramezzino+castagna+salmone4.jpg" width="300" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
Preparare la mousse di salmone: in un tritatutto mettere il salmone con un po' di succo di limone e tritarlo riducendolo ad una pasta, aggiungere il burro morbido e riavviare il tritatutto omogeneizzando il tutto in una crema morbida.<br />
Montare infine la panna ben fredda e con una frusta incorporarvi il salmone.<br />
<br />
Tagliare le croste dalle fette del pancarré, spalmare la mousse sulla parte morbida rimasta <br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-BRafhmEuUok/Uok46A1KkjI/AAAAAAAAEFw/tXxjIciIS4w/s1600/Tramezzino+castagna+salmone2.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="http://1.bp.blogspot.com/-BRafhmEuUok/Uok46A1KkjI/AAAAAAAAEFw/tXxjIciIS4w/s400/Tramezzino+castagna+salmone2.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
coprire premendo leggermente con un altra fetta pareggiando il contorno se necessario e chiudere con uno stuzzicadente col quale si è precedentemente infilzato un pezzetto di verdura sott'aceto.<br />
<br />
Conservare in frigo a 4° e consumare entro le 24 ore, è consigliabile comunque toglierli 30' prima circa dal frigo prima di servire.<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
-o-</div>
<div style="text-align: left;">
Passando ai saluti di rito, invece del consueto "buona settimana a tutti" devo mandare a tutti voi un "arrivederci a data da definirsi", ho infatti alcuni progetti in mano sui quali dovrò investire tempo e risorse per il prossimo periodo, curare e pubblicare ricette sul blog sarà insomma una delle velleità narcisistiche che per un pezzo potrò permettermi mooolto raramente.<br />
</div>
<div style="text-align: left;">
Tra alcuni giorni introdurrò perciò la moderazione ai commenti, potendo tornare a rispondere solo di rado, gli amici ovviamente poi potranno continuare a scrivermi privatamente e telefonarmi come han fatto fino ad ora.<br />
<br />
Tutti gli altri che mi scrivono per sottopormi quesiti tecnici su pasticceria, cioccolato e panificazione invece dovranno aspettare... :-)<br />
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
A voi, buon proseguimento! </div>
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</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
Nanninannihttp://www.blogger.com/profile/14140603320971544776noreply@blogger.com47tag:blogger.com,1999:blog-3959114888766252936.post-8388235123452706882013-11-18T09:17:00.000+01:002013-11-18T09:17:00.858+01:00Crème-Caramel al Latte di Mandorle - Senza Lattosio<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-XaiClLugf4s/Uok4Sv9ptoI/AAAAAAAAEFI/__x9CQOLfn4/s1600/Creme+caramel+mandorle1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="http://2.bp.blogspot.com/-XaiClLugf4s/Uok4Sv9ptoI/AAAAAAAAEFI/__x9CQOLfn4/s400/Creme+caramel+mandorle1.jpg" width="300" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
La<i> crème-caramel</i> è senz'altro uno dei dessert più apprezzati della ristorazione, oggi come oggi viene solitamente presentato come parte integrante di dessert al piatto più articolati e decorati in modo allettante, abbinato ad esempio a biscottini/cialde, frutta fresca e salse varie.<br />
<br />
La mia prerogativa però (almeno per ora...) non è quella di allettare la clientela del mio ristorante, bensì quella di divertirmi a "giocare" con gli ingredienti e condividerne i risultati nudi e crudi, anzi no....... meglio dire nudi e "cotti"! ahahah ;-P<br />
<br />
La ricetta di oggi può tornare molto utile soprattutto a chi ha qualche problema col lattosio e tra le tante rinunce si trova costretto a privarsi anche delle <i>crème-caramel</i>, tutti gli altri possono invece approfittare per gustare qualcosa di buono ed "interessante".<br />
<br />
<br />
Fortunatamente per me, io col lattosio non ho alcun problema, il fatto è che amo ed apprezzo particolarmente il latte di mandorle e mi ritrovo spesso con l'esigenza di smaltirne delle rimanenze, stavolta ad esempio ne avevo un piccolo brick da 20 ml. <br />
<br />
Come in altre occasioni (vedi <a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2011/11/treccia-al-latte-di-mandorla-con.html">quì</a>, <a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2012/07/gelato-crema-di-mandorla-affogato-al.html">quì</a> e <a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2010/07/budino-mandorle-e-pompelmo-rosa.html">quì</a>) il punto di partenza è stato semplicemente la sostituzione del latte di vaccino col latte di mandorla, soprattutto per le analogie costitutive tra i due ingredienti delle quali ho parlato già altre volte.<br />
Devo dire che nella sostituzione poi non si perde affatto, anzi ci si guadagna in termini di gusto... a patto ovviamente che vi piacciano le mandorle!<br />
<br />
<br />
L'elaborazione della ricetta è stata semplice: partendo dalla ricetta della <i>crème caramel</i> classica ho mantenuto lo stesso rapporto tra uovo e liquidi totali e considerato nel bilanciamento di zuccheri il quantitativo apportato dal latte di mandorla (che a differenza del latte vaccino che contiene solo galattosio, è ben dolcificato) facendo riferimento a quanto indicato in etichetta.<br />
<br />
<br />
Come per la<i> crème caramel </i>classica ovviamente si dovrà prestare particolare attenzione alla cottura che non dovrà essere né troppo breve né troppo violenta giusto per permettere alle proteine dell'uovo di coagulare dolcemente ed uniformemente senza degradare, il che altrimenti significherebbe ottenere una struttura più dura e gelatinosa che cremosa, nonché l'ancor più sgradevole sensazione del sapore zolferino di uovo troppo cotto.<br />
<br />
<br />
<i>...et voilà:</i><br />
<br />
<br />
<u><br /></u>
<u>Ingredienti (per 3 budini)</u><br />
<br />
<br />
Per i budini<br />
Latte di mandorle 200 gr (Condorelli il mio)<br />
Zucchero 30 gr<br />
Uovo 60 gr (peso da sgusciato)<br />
Sale un pizzico<br />
Scorza grattugiata di limone<br />
<br />
Per il caramello<br />
Zucchero 100 gr<br />
Acqua 25 gr<br />
<br />
<br />
<u>Procedimento</u><br />
Scaldare il latte di mandorle, tenerci in infusione la scorza grattugiata del limone per 10' circa.<br />
<br />
Nel frattempo preparare la caramellatura degli stampi: cuocere acqua e zucchero fino ad ottenere il caramello, io faccio sempre attenzione che non scurisca troppo ed acquisti quindi uno sgradevole sapore amaro.<br />
<br />
Appena pronto lasciar posare appena il caramello e colarlo direttamente nelle cocottine di ceramica ruotandole subito (<u>attenzione a non scottars</u>i!) in modo da distribuirlo uniformemente su fondo e perimetro interno.<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-orsXxWULkoY/Uok4UceH5MI/AAAAAAAAEFU/6hJmgxgPCEs/s1600/Creme+caramel+mandorle4.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="http://1.bp.blogspot.com/-orsXxWULkoY/Uok4UceH5MI/AAAAAAAAEFU/6hJmgxgPCEs/s400/Creme+caramel+mandorle4.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
Mescolare l'uovo con lo zucchero ed il sale senza incorporare aria, filtrare il latte sull'uovo amalgamare bene con la frusta sempre senza montare.<br />
Versare filtrando di nuovo, distribuendo ugualmente il composto nelle cocottine.<br />
<br />
Cuocere in forno a bagnomaria mettendo le coccottine in un recipiente riempito a metà di acqua e con della carta assorbente sul fondo<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-ODuHjr62VVs/Uok4VzSUTJI/AAAAAAAAEFg/5opD0iStjRs/s1600/Creme+caramel+mandorle3.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="http://1.bp.blogspot.com/-ODuHjr62VVs/Uok4VzSUTJI/AAAAAAAAEFg/5opD0iStjRs/s400/Creme+caramel+mandorle3.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
Cottura indicativa: 140° per un tempo di 60' circa, verificare di tanto in tanto che l'acqua stessa non prenda il bollore.<br />
<br />
Togliere la teglia dal forno e poi togliere le cocottine dal bagno, raffreddarle mettendole a bagno in acqua fredda dopodiché appena possibile coprirle con pellicola e metterle in frigo.<br />
<br />
Per consumarle togliere dal frigo una ventina di minuti prima e rovesciare lo stampino sul piatto, il budino dovrebbe sformarsi da sé scivolando sul piatto e portando appresso il caramello diventato nel frattempo liquido.<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-xUBTMJHTK4k/Uok4UGstOnI/AAAAAAAAEFQ/98CHstPHdP8/s1600/Creme+caramel+mandorle2.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="http://1.bp.blogspot.com/-xUBTMJHTK4k/Uok4UGstOnI/AAAAAAAAEFQ/98CHstPHdP8/s400/Creme+caramel+mandorle2.jpg" width="300" /></a> </div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
<div style="text-align: center;">
-o-</div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
Buona settimana a tutti! :-D</div>
Nanninannihttp://www.blogger.com/profile/14140603320971544776noreply@blogger.com39tag:blogger.com,1999:blog-3959114888766252936.post-75868809264735590272013-11-11T09:02:00.000+01:002013-11-11T09:02:00.350+01:00Tartufini Gianduia<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-aeEdgUy9J6M/Un5SIRfhBhI/AAAAAAAAEEI/zz1_YTUvHnM/s1600/Tartufini+gianduia2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="http://1.bp.blogspot.com/-aeEdgUy9J6M/Un5SIRfhBhI/AAAAAAAAEEI/zz1_YTUvHnM/s400/Tartufini+gianduia2.jpg" width="300" /></a></div>
<br />
Da un po' di tempo alcune lettrici mi stanno tirando per la manica affinché pubblichi, o meglio ancora, ricominci a pubblicare qualcosa a base di <a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/search/label/cioccolato">"cioccolato"</a>.<br />
<br />
Il cioccolato rimane senza dubbio l'ingrediente che più mi ha appassionato in questi anni, nel frattempo però il voler approfondire in generale tutte le preparazioni di pasticceria è rimasto il mio chiodo fisso.<br />
<br />
Dopo tutto (e forse a torto) io considero il cioccolato come un ingrediente stagionale relativo al semestre freddo ed il fatto che a Novembre inoltrato non abbia ancora dovuto accendere il riscaldamento, mi fa sentire ancora distante da temperaggi, praline, trampature e quant'altro.<br />
<br />Diciamo allora che per dare a me stesso un primo "input" ho elaborato una ricetta molto semplice per dei deliziosi piccoli tartufi, ottimi per chiudere in dolcezza e senza esagerare i pasti quotidiani.<br />
<br />
Certo per chi desiderava dolci saturi e grondanti cioccolato o si sente già esperto in <i>ganache</i> e temperaggi questi sono poca cosa, per chi invece si sente ancora abbastanza all'inizio possono rappresentare un valido<i> entry-level</i> per cimentarsi nella materia.<br />
<br />
L'idea di partenza era di realizzare dei tartufi con buone caratteristiche di conservazione, da lì la scelta di ingredienti anidri. <br />
<br />
Per quanto riguarda il gusto invece volevo che il sapore nocciolato del gianduia fosse sostenuto dalle note tostate del caffè che ho messo perciò direttamente in polvere come rifinitura assieme allo zucchero di canna. <br />
Quest'ultimo, oltre che a dare una nota di croccantezza coi suoi granelli, lo ritengo indispensabile per mediare il potenziale aromatico della polvere di caffè.<br />
<br />
Per renderli fruibili anche al piccolo (al quale come potete immaginare non era certo sfuggita la preparazione di questi cioccolatini), una parte li ho rotolati nel classico cacao amaro... e il risultato, per carità, è più che accettabile (un difetto ad esempio è che si sente di più il burro alla fine), ma confrontato con la rifinitura al caffè secondo me ci perde e non poco!<br />
<br />
<br />
<br />
<u>Ingredienti per 20-25 piccoli tartufi</u><br />
Cioccolato gianduia 100 gr<br />
Burro chiarificato 20 gr<br />
Burro di cacao 10 gr<br />
<br />
<u>Rifinitura </u><br />
Zucchero di canna 30 gr<br />
Caffè in polvere 1 cucchiaino colmo<br />
<br />
<br />
<br />
<u>Rifinitura alternativa </u><br />
Cacao amaro in polvere<br />
<br />
<br />
<br />
<u>Procedimento</u><br />
Sciogliere assieme burro di cacao e burro anidro, si può farlo anche utilizzando il forno a microonde, mescolando tra una riscaldata e l'altra.<br />
<br />
Tritare la copertura gianduia e scioglierla dolcemente in una ciotola (anche quì il microonde può essere utile), senza scaldarla eccessivamente, incorporarci poi i grassi sciolti precedentemente ed amalgamare bene mentre raffredda.<br />
<br />
Continuare a mescolare fino a raggiungere i 21°, idealmente aiutandosi con un bagnomaria con ghiaccio in quanto quel valore più o meno rappresenta l'attuale temperatura ambiente alla quale prima di stabilizzarsi potrebbero occorrere molti minuti.<br />
<br />
Chiudere la ciotola col coperchio e lasciar cristallizzare la crema per 24h almeno a temperatura ambiente ma al riparo da luce e sbalzi di calore.<br />
<br />
Il giorno successivo preparare intanto le ciotole con gli ingredienti prescelti per rifinire: per lo spolvero al caffè mettere in una tazza 30 gr di zucchero di canna con un cucchiaino di caffè macinato, in un altra invece se si vuole si può setacciare il cacao. <br />
<br />
Prelevare piccole porzioni di crema; per ottenere da subito la forma sferica può aiutare usare un piccolo scavino (con quello in foto bengono mediamente di 5-6 gr l'uno), in alternativa usare un cucchiaino.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-s804yO8qOeg/Un5SJ5QdHNI/AAAAAAAAEEQ/BAo9Z6AeFF8/s1600/Tartufini+gianduia1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="http://2.bp.blogspot.com/-s804yO8qOeg/Un5SJ5QdHNI/AAAAAAAAEEQ/BAo9Z6AeFF8/s400/Tartufini+gianduia1.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
Arrotondare poi la pallina tra i palmi delle mani in modo da modellare delle piccole sfere e che
la superficie si sciolga quanto basta per far ben aderire la polvere di rifinitura,
lasciarle poi cadere nella tazza una alla volta, farle ricoprire muovendo la tazza.<br />
<br />
Una volta ricoperti mettere i tartufini
nei pirottini o in un vassoietto. <br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-k9gqoWqImtI/Un5SKWXWPKI/AAAAAAAAEEU/D-N83tjeGdg/s1600/Tartufini+gianduia3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="http://4.bp.blogspot.com/-k9gqoWqImtI/Un5SKWXWPKI/AAAAAAAAEEU/D-N83tjeGdg/s400/Tartufini+gianduia3.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
Conservare al riparo da luce, calore, umidità e... sguardi indiscreti! ahahah ;-P<br />
<br />
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-o-</div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
Buona settimana a tutti! :-D Nanninannihttp://www.blogger.com/profile/14140603320971544776noreply@blogger.com32tag:blogger.com,1999:blog-3959114888766252936.post-66044951049460815682013-11-04T09:36:00.000+01:002013-11-04T09:36:16.630+01:00Crostata di Frutta Fresca - Senz'Uova <div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-epZx_G8kyMU/UnZyx7OwOsI/AAAAAAAAEDg/2U57-B5w7hU/s1600/crostata+frutta+senzuova7.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-E37THcQutik/UnZyym1vXHI/AAAAAAAAEDo/3qhLilGUJno/s1600/crostata+frutta+senzuova9.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="http://1.bp.blogspot.com/-E37THcQutik/UnZyym1vXHI/AAAAAAAAEDo/3qhLilGUJno/s400/crostata+frutta+senzuova9.jpg" width="300" /></a></div>
<br />
<br />
Qualche tempo fa, dopo poco che è ricominciata la scuola, ho portato il piccolo alla festa organizzata per un compleanno di suoi compagni di classe.<br />
<br />
Qualcuno di voi forse ricorderà che il giovanotto ha qualche problema di allergia all'uovo...<br />
Bene, se per il buffet salato non ci sono stati problemi, arrivato il momento delle torte con le candeline, ahimé... anzi... ahilui, ha dovuto rinunciarci perché entrambe con la crema pasticcera.<br />
<br />
Infatti di torte ce ne erano due, tanti erano i festeggiati: una crostata con crema e frutta fresca ed un Pan di Spagna con crema al cioccolato... e purtroppo ambedue dall'aspetto molto invitante!<br />
<br />
Così per compensare la delusione di non aver potuto assaggiare niente di quei bei dolcioni (il gene della golosità sicuramente glielo ho trasmesso io...) tornati a casa mi ha preso da una parte e molto seriamente mi ha chiesto di fargli una crostata di frutta che potesse mangiare anche lui... anzi meglio, solo lui!<br />
<br />
Per farla ho pensato che per il guscio esterno di pasta frolla potevo usare la ricetta che non prevede l'uovo che uso per fargli la classica crostata con la marmellata, ovviamente cuocendola "in bianco". <br />
<br />
Per il ripieno ho pensato a una base senz'uovo e che andasse a nozze con la frutta, quindi una mousse a base cioccolato bianco che col suo contenuto di burro di cacao assicura già una certa struttura.<br />
<br />
Per bilanciarne l'alto apporto di zucchero (nel cioccolato bianco mediamente è intorno al 50%) ho ricorso all'acidità dello yogurt, il quale anche per la sua comprovata affinità con la frutta, si è rivelato il complemento ideale.<br />
<br />
Come frutta ho utilizzato quella che più o meno dovrebbe essere di stagione (anche se acquistando quelle susine rosse qualche dubbio mi è venuto...)<br />
Certo è che più varietà di gusti e colori ci mettiamo più una torta di frutta verrà bella oltre che più buona, non a caso il periodo migliore per questo tipo di torte è a fine primavera/inizio estate, cioè quando la natura mette a punto il meglio da quel punto di vista.<br />
<br />
Nella lista degli ingredienti ho perciò semplicemente indicato frutta di stagione, ognuno poi si regolerà secondo i propri gusti e desideri, decorando seguendo il proprio estro.<br />
<br />
Un' ultima annotazione: il quantitativo di pasta frolla è molta di più di quella necessaria per rivestire internamente uno stampo da 22-24 cm di diametro così da poter lavorare con agio, la mousse invece dovrebbe essere giusta o poco di più.<br />
<br />
<br />
<u>Ingredienti</u><br />
<u>Per la pasta frolla senz'uova</u><br />
Burro 85 gr<br />
Zucchero 85 gr<br />
Sale un pizzico<br />
Scorza grattugiata di 1/2 limone<br />
Latte intero fresco 60 gr<br />
Farina 200gr<br />
Fecola 50 gr<br />
Lievito per dolci 2 gr<br />
<u><br /></u>
<u>Per la mousse allo yogurt</u><br />
Yogurt intero 80 gr<br />
Gelatina in fogli 2 gr<br />
Cioccolato bianco 140 gr<br />
Panna 160 gr<br />
<br />
<u>Per la finitura</u><br />
Frutta fresca di stagione<br />
Gelatina di albicocche <br />
<br />
<br />
<u>Procedimento</u><br />
Preparare la pasta frolla con un po' di anticipo, (idealmente il giorno precedente): mescolare il burro con lo zucchero, il sale e la scorza di limone, aggiungere poco del latte (giusto per sciogliere meglio lo zucchero) e poi farina, fecola e lievito setacciati assieme, il resto del latte ed impastare brevemente per ottenere un impasto uniforme e compatto.<br />
Se troppo asciutto aggiungere 1-2 cucchiai di latte. <br />
<br />
Avvolgere nella pellicola e mettere a riposare in frigo a 4°.<br />
<br />
Una volta riposato, rilavorare manualmente l'impasto per renderlo malleabile, stenderlo a 3 mm di spessore in un cerchio o stampo da crostata e prepararlo per la cottura "in bianco" ovvero foderato con un foglio d'alluminio riempito di fagioli secchi in modo da mantenerne la forma.<br />
<br />
Cuocere a 160° per 15' circa, togliere il foglio di allluminio coi fagioli dentro e rimettere altri 5' in forno a completare la cottura.<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-4oUS4Ny-YpM/UnZyqNc046I/AAAAAAAAEC0/d8XspROtOA8/s1600/crostata+frutta+senzuova1.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="http://4.bp.blogspot.com/-4oUS4Ny-YpM/UnZyqNc046I/AAAAAAAAEC0/d8XspROtOA8/s400/crostata+frutta+senzuova1.jpg" width="300" /></a> </div>
<br />
Lasciar raffreddare completamente e poi spennellare il fondo della crostata con la gelatina di albicocche.<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-KIfV1Er17NY/UnZyrznYKDI/AAAAAAAAEDA/Gumb7DfFqsk/s1600/crostata+frutta+senzuova2.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="http://1.bp.blogspot.com/-KIfV1Er17NY/UnZyrznYKDI/AAAAAAAAEDA/Gumb7DfFqsk/s400/crostata+frutta+senzuova2.jpg" width="400" /></a> </div>
<br />
<br />
Preparare la mousse: mettere a bagno la gelatina in acqua ben fredda, scaldare lo yogurt a 50° circa (io ho usato il microonde) e mescolando scioglierci dentro la gelatina ammorbidita ben sgocciolata e strizzata.<br />
<br />
Sciogliere il cioccolato bianco ed incorporarci lo yogurt, lasciar raffreddare fino a 30° circa ed incorporare la panna semimontata ben fredda.<br />
<br />
Riempirci subito l'interno della crostata e livellare<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-eO3r1lPId0g/UnZypOwjKaI/AAAAAAAAECw/fjCtQWRYumk/s1600/crostata+frutta+senzuova3.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="http://2.bp.blogspot.com/-eO3r1lPId0g/UnZypOwjKaI/AAAAAAAAECw/fjCtQWRYumk/s400/crostata+frutta+senzuova3.jpg" width="300" /></a> </div>
<br />
Decorare con la frutta lavata ed asciugata, per cominciare ho seguito il solito motivo circolare a corone per coprire il perimetro esterno<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-YaQWY8BpPvg/UnZytjAEc0I/AAAAAAAAEDI/7ufxHP1YXP0/s1600/crostata+frutta+senzuova4.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="http://1.bp.blogspot.com/-YaQWY8BpPvg/UnZytjAEc0I/AAAAAAAAEDI/7ufxHP1YXP0/s400/crostata+frutta+senzuova4.jpg" width="300" /></a></div>
<br />
completando poi con un gruppetto centrale misto chiuso da un acino d'uva rossa intagliato .<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-JaCi4QLbzVM/UnZyt_RYtOI/AAAAAAAAEDM/CYGZko7hynY/s1600/crostata+frutta+senzuova5.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="http://4.bp.blogspot.com/-JaCi4QLbzVM/UnZyt_RYtOI/AAAAAAAAEDM/CYGZko7hynY/s400/crostata+frutta+senzuova5.jpg" width="300" /></a></div>
<br />
Lucidare spennellando con gelatina di albicocche.<br />
<br />
Conservare in frigo e consumare max entro le 48 ore.<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-EO80JYqmmkM/UnZyu9GDT0I/AAAAAAAAEDU/vj0KN4XytHo/s1600/crostata+frutta+senzuova6.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="http://2.bp.blogspot.com/-EO80JYqmmkM/UnZyu9GDT0I/AAAAAAAAEDU/vj0KN4XytHo/s400/crostata+frutta+senzuova6.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
Da questa torta sono venute fuori 8 belle porzioni<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-epZx_G8kyMU/UnZyx7OwOsI/AAAAAAAAEDg/2U57-B5w7hU/s1600/crostata+frutta+senzuova7.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="http://4.bp.blogspot.com/-epZx_G8kyMU/UnZyx7OwOsI/AAAAAAAAEDg/2U57-B5w7hU/s400/crostata+frutta+senzuova7.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
<div style="text-align: center;">
-o-</div>
<br />
Buona settimana! :-D <br />
<br />
<br />Nanninannihttp://www.blogger.com/profile/14140603320971544776noreply@blogger.com31tag:blogger.com,1999:blog-3959114888766252936.post-79412382392733206382013-10-28T09:42:00.000+01:002013-10-28T09:42:29.220+01:00Crostata di Mele<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-XPsAQfWmUbY/Um2FFsm5tzI/AAAAAAAAEBY/jKrBdXZiRL8/s1600/Crostata+mele5.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="http://4.bp.blogspot.com/-XPsAQfWmUbY/Um2FFsm5tzI/AAAAAAAAEBY/jKrBdXZiRL8/s400/Crostata+mele5.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
<br />
Non finisco mai di meravigliarmi di quanto sia adatto, se non addirittura perfetto, l'utilizzo della frutta fresca nei dolci.<br />
Ogni frutto difatti col suo contenuto naturale di zuccheri e aromi naturali, garantisce un'ottima base per delle preparazioni di pasticceria.<br />
<br />
Certo, idealmente si dovrebbe riuscire a far senza zuccheri ed aromi aggiunti, un ottimo compromesso sta però nel rendere ques'aggiunta una parte marginale del discorso, in modo da mantenere intatto e prevalente il gusto della frutta utilizzata.<br />
<br />
Nel caso di questa torta la ricetta è ovviamente incentrata attorno al gusto della mela, un frutto che con le sue molteplici varietà ci accompagna praticamente per tutto l'anno. <br />
<br />
Generalmente, come per lo strudel di mele, io consiglio di non aggiungere zucchero se si utilizzano varietà come la "Golden" e di aggiungerne di più invece se si usa la "Renetta", io ho usato delle "Royal Gala" e credo che come dolcezza siano nella media.<br />
<br />
Naturalmente questa ricetta è un'idea di partenza, per quel che riguarda l'aromatizzazione ci vuole molto poco ad essere un po' più creativi di me, si può anche fare una composta mista mele/pere, aggiungerci spezie, strati di altre torte a fette o in briciole etc... <br />
<br />
Per quanto riguarda la pasta frolla usate pure una ricetta diversa, io ve ne propongo una molto classica, che forse qualcuno di voi leggendola tra le righe riconoscerà anche per "nome"... ;-)<br />
<br />
<br />
Ingredienti<br />
<br />
Per la pasta frolla<br />
Farina 250<br />
Burro 125<br />
Uova 50 gr<br />
Sale un pizzico<br />
Scorza di limone grattugiata finemente<br />
Zucchero a velo 125 gr (vanigliato preferibilmente)<br />
<br />
Per la composta di mele<br />
Mele 5-6 piccole oppure 4 grandi<br />
Succo di 1/2 limone<br />
Cannella un pizzico (facoltativa)<br />
Zucchero di canna 2 cucchiai <br />
<br />
Per rifinire e guarnire<br />
Mele 2 (a fettine)<br />
Confettura 2-3 cucchiai (facoltativo)<br />
Gelatina di albicocche 2 cucchiai (per lucidare)<br />
<br />
<br />
Procedimento<br />
Preparare anzitutto la pasta frolla: sabbiare la farina col burro freddo in modo da ottenere un composto di briciole, amalgamarci poi l'uovo rotto e mescolato col sale ed infine lo zucchero a velo manipolando appena il tempo necesario ad ottenere un'impasto omogeneo.<br />
<br />
Avvolgere nella pellicola e conservare in frigo fino al giorno successivo.<br />
<br />
<br />
Nel frattempo preparare la composta di mele: lavare, sbucciare e detorsolare le mele, tagliarle a tocchetti e metterle a cuocere in un pentolino con il succo del mezzo limone, lo zucchero e (eventualmente) la cannella.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-IfuUqShoyTw/Um2FQXf-VCI/AAAAAAAAEBw/dhsd2KhDACM/s1600/Crostata+mele1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="http://4.bp.blogspot.com/-IfuUqShoyTw/Um2FQXf-VCI/AAAAAAAAEBw/dhsd2KhDACM/s400/Crostata+mele1.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
Cuocere facendo fare il succo alle mele ed una volta ammorbidite togliere dal fuoco ed omogeneizzare col frullatore ad immersione.<br />
<br />
Rimettere sul fuoco e far bollire ancora per un paio di minuti mescolando attentamente dopodiché togliere dal fuoco e far raffreddare. <br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-LtoLODK0rMI/Um2FOP5mWxI/AAAAAAAAEBg/tEStPrgoUj0/s1600/Crostata+mele2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="http://4.bp.blogspot.com/-LtoLODK0rMI/Um2FOP5mWxI/AAAAAAAAEBg/tEStPrgoUj0/s400/Crostata+mele2.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
Togliere la frolla dal frigo, manipolarla per farle riacquistare la necessaria malleabilità e stenderla grossomodo circolarmente sul piano infarinato ad uno spessore di 3-4mm circa.<br />
<br />
Avvolgere la pasta stesa sul mattarello e posarla delicatamente sullo stampo da crostata imburrato.<br />
<br />
Far aderire la pasta lungo tutto il perimetro rifinendo in modo che non rimangano vuoti d'aria tra stampo ed impasto, passare poi il mattarello sullo stampo per tagliar via gli scarti.<br />
<i>Nota: per uno stampo da crostata di 24-26 cm di diametro ci vogliono intorno ai 300-350 gr di impasto per foderare.</i><br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-bVx6a5FiFHE/Um2FO6I6UdI/AAAAAAAAEBk/01zZWZA5Jzk/s1600/Crostata+mele3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="http://2.bp.blogspot.com/-bVx6a5FiFHE/Um2FO6I6UdI/AAAAAAAAEBk/01zZWZA5Jzk/s400/Crostata+mele3.jpg" width="300" /></a></div>
<br />
Spalmare un velo di confettura a vostro piacimento (io non ce l'ho messa ma consiglio una marmellata di agrumi... ;-)) sopra alla quale versare e livellare la composta di mele raffreddata.<br />
<br />
Lavare, sbucciare e detorsolare le mele per la guarnitura, tagliarle in quarti e poi in fette sottili, cominciando a posarle appena sovrapposte a formare dapprima una corona esterna e successivamente invertendo il verso a riempire il cerchio interno.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-B4NvCAAgJ1s/Um2FQp-jC0I/AAAAAAAAEB0/DQlqQvYv_lw/s1600/Crostata+mele4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="http://1.bp.blogspot.com/-B4NvCAAgJ1s/Um2FQp-jC0I/AAAAAAAAEB0/DQlqQvYv_lw/s400/Crostata+mele4.jpg" width="300" /></a></div>
<br />
Spolverizzare con abbondante zucchero a velo<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-aAYZ26eUGKw/Um2L2aykJUI/AAAAAAAAECQ/ITpsfpntYa8/s1600/Crostata+mele7.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="http://1.bp.blogspot.com/-aAYZ26eUGKw/Um2L2aykJUI/AAAAAAAAECQ/ITpsfpntYa8/s400/Crostata+mele7.jpg" width="300" /></a></div>
<br />
Cuocere a 170° per 50' circa, togliere dal forno e lasciar raffreddare prima di togliere la torta dallo stampo. <br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-8OSUOhoJ23Y/Um2L30XkQbI/AAAAAAAAECY/bQNPS9g2UCI/s1600/Crostata+mele8.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="http://1.bp.blogspot.com/-8OSUOhoJ23Y/Um2L30XkQbI/AAAAAAAAECY/bQNPS9g2UCI/s400/Crostata+mele8.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
Spostare sul piatto di servizio e lucidare spennellando con la gelatina di albicocca. </div>
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
L'ideale sarebbe mangiarla ancora tiepida, ottima sia per la colazione del mattino che per il tè delle cinque, insomma ogni occasione è buona... infatti a noi tre (e meno male che poi ci vantiamo di essere morigerati) non è arrivata neanche alle 24h dopo essere stata sfornata... ;-D </div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-Ju2ndcyI9Pg/Um2Fave0PrI/AAAAAAAAECA/JudanJVzkq8/s1600/Crostata+mele6.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="http://1.bp.blogspot.com/-Ju2ndcyI9Pg/Um2Fave0PrI/AAAAAAAAECA/JudanJVzkq8/s400/Crostata+mele6.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
<div style="text-align: center;">
-o-<br />
<br />
<div style="text-align: left;">
Nelle ultime settimane mi è capitato di avere dai miei lettori molte richieste di consigli e
ricette di pasticceria che prevedono l'utilizzo del <a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/search/label/cioccolato">cioccolato</a> e la sua lavorazione, molti di voi immaginano infatti che quello sia l'ingrediente che conosco meglio<a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/search/label/cioccolato"></a>... ;-)</div>
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</div>
<div style="text-align: left;">
Chi mi segue da meno tempo deve sapere però che con me ci vuole molta pazienza, nella programmazione e realizzazione dei miei post sono tante le variabili che mi portano alla scelta del tema e ai suoi tempi di realizzazione, questo ad esempio è anche uno dei motivi per cui a suo tempo esclusi di aderire ai contest a scadenza fissa bisettimanale/mensile.</div>
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</div>
<div style="text-align: left;">
Idem dicasi l'attività dei miei <a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/p/corsi-di-cioccolateria-e-pasticceria.html">corsi</a> sul cioccolato: prima di fissare le nuove date che alcuni di voi stanno aspettando da un pezzo, dovrò riformularli in una forma un po' diversa e rinnovata e mi prendo tutto il tempo che ci vuole per farlo bene.</div>
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Nel frattempo chi vuole può prenotarsi o chiedere maggiori informazioni, a me serve anche per capire qual'è la domanda corrente per poter sviluppare l'adeguata offerta. </div>
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Buona settimana a tutti e a presto! :-DNanninannihttp://www.blogger.com/profile/14140603320971544776noreply@blogger.com41tag:blogger.com,1999:blog-3959114888766252936.post-28045917343028605142013-10-21T13:12:00.000+02:002013-10-21T13:12:29.706+02:00Torta "Amarettone"<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-UlkuqMbJ9CE/UmTkFfMUz6I/AAAAAAAAEA8/BF4ig_qKRpc/s1600/Amarettone2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="http://4.bp.blogspot.com/-UlkuqMbJ9CE/UmTkFfMUz6I/AAAAAAAAEA8/BF4ig_qKRpc/s400/Amarettone2.jpg" width="300" /></a></div>
<br />
<br />
Oggi vi presento una torta che è risultata particolarmente gradita ai miei ospiti.
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<br />
Sebbene fosse definibile più genericamente come "Torta di Mandorle", ho proferito chiamarla Torta "Amarettone" in quanto il risultato mi ricordava di più un grosso amaretto morbido cotto su un biscotto friabile.
<br />
<br />
E non si tratta certo di una torta ipocalorica, non inganni la mancanza del burro tra gli ingredienti del ripieno, la presenza massiccia delle mandorle in ben 3 forme (cioè macinate/granella/lamelle e che lo rammento per il 55% sono composte di grassi) la rende invece una ricetta un po' "pesante", di quelle che saziano (o quasi, dipende dall'appetito...) con una fettina, ma direi assolutamente da provare per gli amanti della mandorla.
<br />
<br />
L'aggiunta delle mandorle amare anche se non strettamente indispensabile io la consiglio vivamente, giusto per conferire al dolce quella nota aromatica ben nota e ricercata dagli amanti delle paste di mandorla.
<br />
<br />
Tra l'altro, tanto per sfatare un mito, la loro tossicità è sempre relativa all'ingestione di semi crudi ed in quantità importanti, quel che è meno noto infatti è che a seguito del calore della cottura (o di un bagno d'acqua) la mandorla amara perde comunque la sua nocività.
<br />
<br />
Difatti fin da tempi antichi viene prodotto anche un marzapane detto "Persipane" prodotto in gran parte, se non addirittura interamente, con mandorle amare appunto dette anche "mandorle di Persia" ed utilizzato in sostituzione del "cugino ricco" ottenuto dalla mandorla dolce.
<br />
Il vantaggio era quello di avere un prodotto ad un prezzo competitivo rispetto al marzapane comune (anche se oggi il divario di prezzo si è molto ristretto) il quale tuttavia rimane sempre la scelta qualitativamente migliore.
<br />
<br />
Per la pasta frolla potete impiegarne una classica, non sto a riportarvi quella che ho usato io stavolta, do per scontato che ognuno di voi abbia la sua versione preferita e stracollaudata, consiglio soltanto di prepararne un po' di più in maniera da poterla stendere e ricavarne agevolmente il modesto quantitativo richiesto dalla ricetta.
<br />
<br />
<br />
Ingredienti (per una torta di diametro 20 cm)<br />
Pasta frolla 100-120 gr circa
<br />
Mandorle pelate macinate fini 170 gr
<br />
Mandorle amare 10 gr (facoltative)
<br />
Zucchero 180 gr
<br />
Tuorli 3 di uova medie (50 gr circa)
<br />
Albumi 3 di uova medie (100 gr circa)
<br />
Farina 50 gr
<br />
Limone grattugiato
<br />
Mandorle in granella media
<br />
Mandorle a lamelle
<br />
Zucchero a velo
<br />
<br />
<br />
Procedimento
<br />
Preparare con un certo anticipo la pasta frolla in modo da averla già pronta e riposata al momento dell'utilizzo.
<br />
<br />
Macinare assieme lo zucchero, i due tipi di mandorla e la scorza del limone, aggiungerci poi un albume liquido e lavorare fino ad ottenere una pasta umida ed uniforme.
<br />
<br />
Successivamente incorporarvici i tuorli e poi la farina setacciata.
<br />
<br />
Montare a neve ferma gli albumi rimanenti ed incorporarli manualmente (e pazientemente) con una spatola facendo tagli nell'impasto che sarà inizialmente piuttosto consistente.
<br />
<br />
Stendere un disco sottile di comune pasta frolla in uno stampo del diametro di 20 cm imburrato, oppure stendere la pasta frolla e con un cerchio imburrato sempre dello stesso diametro tagliarla alla stessa misura togliendo quella in eccesso all'esterno.
<br />
<br />
Granellare il bordo interno con granella di mandorla di media grandezza, versarci l'impasto precedentemente ottenuto e livellare con una spatola.
<br />
<br />
Cospargere uniformemente la superficie con mandorle a lamelle e cuocere in forno a 180° per 35-40' circa evitando di brunire eccessivamente le mandorle a guarnitura, a fine cottura l'impasto sarà rimasto comunque un po' umido ed appiccicoso, più o meno come l'interno degli amaretti morbidi.
<br />
<br />
Lasciar raffreddare, togliere dallo stampo e spolverizzare con poco zucchero a velo.<br />
<br />
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<a href="http://3.bp.blogspot.com/-lsVOFlG9lBc/UmTkFPBXTNI/AAAAAAAAEA4/tqQzV0FiXIg/s1600/Amarettone1.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="http://3.bp.blogspot.com/-lsVOFlG9lBc/UmTkFPBXTNI/AAAAAAAAEA4/tqQzV0FiXIg/s400/Amarettone1.jpg" width="400" /> </a></div>
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Prima di salutarvi vi comunico che anche nel 2014 proseguirà la mia collaborazione con la scuola di cucina <a href="http://www.gigliocooking.com/">Giglio Cooking di Firenze</a>, ho appena aggiornato la <a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/p/corsi-di-cioccolateria-e-pasticceria.html">pagina di questo blog</a> dedicata alla mia attività didattica coi nuovi appuntamenti. Chi fosse interessato ai miei corsi (o anche solo curioso... eheheh) può andare a dare un'occhiata... ;-)</div>
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Buona giornata, buona settimana a tutti e... mi auguro a presto! :-D </div>
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Nanninannihttp://www.blogger.com/profile/14140603320971544776noreply@blogger.com28tag:blogger.com,1999:blog-3959114888766252936.post-19164536541861743332013-10-14T09:20:00.000+02:002013-10-21T11:50:06.137+02:00Brioches Leggere<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-aHxid9fdpok/UkhT24d_VSI/AAAAAAAAD_4/pbhpQhwai1k/s1600/brioche+leggera1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="http://3.bp.blogspot.com/-aHxid9fdpok/UkhT24d_VSI/AAAAAAAAD_4/pbhpQhwai1k/s400/brioche+leggera1.jpg" width="300" /></a></div>
<br />
Sempre rimanendo fedele all'idea del <a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2013/09/biscotti-della-salute.html">post precedente</a> sull'utilizzo di farina di commercio, stavolta ho realizzato un impasto da "brioche leggera".<br />
<br />
Ne ho voluta impiegare però una un pochino più proteica (12,5% dichiarato) della quale tuttavia ignoro il W e che comunque ha funzionato a dovere sia per le lunghe maturazioni di biga e puntata dell'impasto in frigo, che per il carico (seppur modesto) di uova/zucchero/burro presente in ricetta.<br />
<br />
Ho provato un po' di forme e guarniture diverse, quello che vedete in foto è ciò che è rimasto intero ed in pratica quel che potete vedere sono delle piccole "veneziane" e dei cornetti non sfogliati.<br />
<br />
Con questo impasto è consigliabile comunque la prima formatura, i cornetti difatti tendono a seccare più rapidamente, l'utilizzo della biga peraltro dovrebbe teoricamente rallentare il suddetto fenomeno. <br />
<br />
Avrete notato nella foto sopra che ci sono due veneziane con un "bernoccolo" glassato: è uno dei tanti esperimenti fatti giusto per cercare un aspetto diverso e che ho comunque documentato nel procedimento, resta comunque il fatto che la glassatura della cupola intera rimane secondo me la migliore.<i><br /></i><br />
<br />
La glassatura che ho fatto io è la più elementare possibile (giusto una spennellata di latte e un po' di granella) ma anche quella che "lega" meno, teoricamente si possono gustare anche liscie senza granellatura.<br />
<br />
<br />
<br />
Ingredienti<br />
Farina (Coop Bio Viviverde) 300 gr<br />
Malto 3 gr<br />
Zucchero 30 gr<br />
Uova 50 gr <br />
Burro 30 gr<br />
Latte 150 gr (o più, secondo assorbimento)<br />
Latte in polvere 10 gr (facoltativo)<br />
Lievito compresso 7 gr (1+6)<br />
Sale 6 gr<br />
Latte per spennellare<br />
Granella di zucchero <br />
<br />
Procedimento<br />
Il giorno precedente preparare una biga a lenta maturazione sciogliendo 1 gr di lievito in 45 gr di latte ed impastandolo con 100 gr di farina.<br />
Lasciar maturare a 18-20° per 18h o anche solo 14h se la temperatura ambiente è più alta.<br />
<br />
Quando il preimpasto è maturo spezzettarlo nella ciotola dell'impastatrice aggiungendovi 75 gr di latte (<u>non</u> freddo di frigo), i 6 gr di lievito, il malto, il latte in polvere, l'uovo, lo zucchero ed i 200 gr di farina.<br />
<br />
Montare il gancio e quando si è formato l'impasto aggiungere il sale assieme ad un paio di cucchiai del latte rimanente, poi via via che l'impasto si sviluppa, far assorbire anche il latte residuo (stavolta meglio se freddo) poco alla volta.<br />
<br />
In ultimo aggiungere il burro morbido (temperatura ambiente) ed una volta pronto l'impasto che si presenterà liscio, formarci una palla e metterla in una ciotola coperta a riposare per 30' circa, dopodiché metterla in frigo a 4° a puntare sino all'indomani o comunque per 12' circa.<br />
<br />
Il giorno dopo togliere l'impasto dal frigo con 1h di anticipo, dopodiché rovesciarlo sulla spianatoia, sgonfiarlo bene e formarci una palla chiusa sotto, coprire con una ciotola capovolta e lasciar riposare 10'.<br />
<br />
Con l'ausilio della bilancia tagliare pezzi dello stesso peso e formare a piacimento.<br />
<br />
Per dare la forma a funghetto ho usato le forme in ceramica che si usano per la <i>Crème caramel,</i> opportunamente imburrate, nel quale ho messo le palline di impasto formate con la chiusura sotto.<br />
<br />
Il peso che ho calcolato per ciascun pezzo è stato di 70 gr di impasto<br />
<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-YpfNc8MsPAs/UkhTxImf5_I/AAAAAAAAD_w/UIMOGc4QpzI/s1600/brioche+leggera3.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="http://2.bp.blogspot.com/-YpfNc8MsPAs/UkhTxImf5_I/AAAAAAAAD_w/UIMOGc4QpzI/s400/brioche+leggera3.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
Lasciar lievitare 1h circa coperte in luogo tiepido e poi a piacimento spennellare ed ingranellare appena prima di infornare. <br />
<br />
Per quanto riguarda quelle col "bernoccolo" invece, appena giunte a lievitazione ho spennellato con poco latte la superficie ed ho poggiato un tagliapasta rotondo (imburrandone l'interno) per contenerne la granella all'interno.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-fjPAZ7XR_GM/UkhTrnjgtzI/AAAAAAAAD_o/famLf0d3wfI/s1600/brioche+leggera2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="http://3.bp.blogspot.com/-fjPAZ7XR_GM/UkhTrnjgtzI/AAAAAAAAD_o/famLf0d3wfI/s400/brioche+leggera2.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
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Cuocere a 180° per 12-15' circa, dopodiché lasciar raffreddare quanto basta per poter togliere l'anello metallico senza scottarsi.</div>
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Estrarre dalle cocotte e lasciar raffreddare su una griglia.</div>
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Sempre in tema di "lievito" vi segnalo un'iniziativa che potrebbe interessare a qualcuno di voi: </div>
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sabato prossimo (il 19/10/13) la mia amica di blog Gaia ha organizzato un <a href="http://www.profumodimamma.it/2013/10/pubblicita-progresso.html"><i>Workshop</i> a tema panificazione</a> nella suggestiva cornice di Poggio Valicaia, il parco sulle colline di Scandicci. </div>
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Oltre ad insegnarvi ad impastare e produrre un pane casereccio, Gaia vi inizierà ai segreti del lievito madre, sarà quindi l'occasione per chi partecipa di potersi portare a casa del pane profumatissimo e del lievito madre già forte e stabile per poter sperimentare le vostre ricette.</div>
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Il numero di adesioni è ristretto, per informazioni contattate direttamente Gaia scrivendo a gaia@profumodimamma.it</div>
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Per quanto riguarda invece la mia attività didattica, ci sono interessanti novità in arrivo per il 2014.</div>
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Prossimamente, appena riesco ad organizzarle, troverete tutte le informazioni nella <a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/p/corsi-di-cioccolateria-e-pasticceria.html">pagina dedicata ai corsi su questo blog</a> :-D</div>
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Buona giornata e buona settimana a tutti!! :-DDD</div>
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Nanninannihttp://www.blogger.com/profile/14140603320971544776noreply@blogger.com29tag:blogger.com,1999:blog-3959114888766252936.post-54151275320548572962013-09-30T09:41:00.000+02:002013-09-30T09:49:55.931+02:00Biscotti della Salute<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-G--mI-7Zrdk/UkhR6SSYYvI/AAAAAAAAD94/4RT5RAZkNfE/s1600/biscotti+salute1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="http://3.bp.blogspot.com/-G--mI-7Zrdk/UkhR6SSYYvI/AAAAAAAAD94/4RT5RAZkNfE/s400/biscotti+salute1.jpg" width="300" /></a></div>
<br />
In quest'ultima settimana purtroppo ho dovuto fare i conti con una specie di influenza che intanto mi ha costretto a letto per un paio di giorni e, cosa più sgradevole, mi ha costretto ad una cura antibiotica.<br />
<br />
Una parentesi inaspettata in quanto in questo periodo perdurava una bella stagione soleggiata ed io tutto sommato mi sentivo piuttosto in forma e resistente,diciamo forse pure troppo! O almeno abbastanza da abbassare la guardia... ;-)<br />
<br />
E così un po' per star più "leggero" ed un po', (visto il nome) anche con intento propiziatorio, ho voluto provare questi biscotti "della salute" che credo in linea generale non abbiano bisogno di presentazioni.<br />
<br />
Perché il nome faccia riferimento alla "salute" non so dirvelo precisamente, forse perché ritenuti leggeri e quindi adatti al convalescente oppure forse perché viene inteso come composto da ingredienti sani.<br />
<br />
Su questo secondo me ci sarebbe anche da discutere visto che tra gli ingredienti non mancano ad esempio il burro o il sale che sono due ingredienti tenuti d'occhio proprio da chi ha qualche problema in più con la salute o da chi comunque vuol prevenirne la comparsa, fatto sta che l'occasione era quella giusta. <br />
<br />
Sinceramente a casa nostra non ne avevamo mai consumati prima d'ora, un ricordo d'infanzia però mi riportava al primo incontro con questi biscotti in occasione di un soggiorno da parenti lontani. <br />
<br />
Mi rammento bene una specie di grossi cantucci molto leggeri e friabili, apparentemente fatti più o meno della stessa materia delle fette biscottate, dalle quali differivano però (oltre che per la forma) per lo spessore, per la dolcezza e non ultimo per un aroma loro tutto particolare, diverso da quello delle fette stesse.<br />
<br />
Fatto sta che quando i filoncini cuocendo in forno hanno sviluppato esattamente quell'aroma lì ancora così ben impresso nella mia memoria, sono rimasto piacevolmente sorpreso e.... perché no, anche confortato per la mia salute! ahahah ;-DDD<br />
<br />
Per la ricetta non ci sono indicazioni particolari se non che è consigliabile avere l'impastatrice che fa il lavoro per voi, soprattutto se siete convalescenti come lo ero io!!<br />
<br />
Come farina non c'è bisogno scomodarne una particolarmente forte è sufficiente una farina media da pane, io ad esempio ne ho utilizzata una che coi suoi 9 gr di proteine ha fatto degnamente il suo dovere.<br />
<br />
Detto tra noi poi, è una tendenza che sto seguendo ultimamente quella di far ricorso a farine comuni di medio valore per diverse ragioni che mi sta a cuore sottoporvi:<br />
<br />
- parlando con un maestro panificatore ad un corso venne fuori il discorso che probabilmente buona parte delle intolleranze al glutine comparse negli ultimi decenni (sebbene il dato ancora sia in fase di verifica) possono essere imputabili all'uso massiccio e fin troppo disinvolto di glutine aggiunto per rinforzare le farine.<br />
Lo scopo sarebbe quello di garantire una maggiore resa in panificazione (gli impasti assorbono più acqua), semplificando in parte anche il processo produttivo della panificazione stessa.<br />
<span style="font-size: x-small;"><i>Nota: fino a circa 50 anni fa si usavano farine debolucce ma il panificatore artigiano passava la notte a dare pieghe su pieghe di rinforzo agli impasti.</i></span><br />
<span style="font-size: x-small;"><i>La verifica non tanto del parametro di forza quanto diremo piuttosto del livello di panificabilità di una nuova partita di farina, era fatto empiricamente direttamente dai panificatori e pasticceri "lievitisti" che la ricevevano i quali semplicemente impastandone una manciata con un po' d'acqua facevano una palletta di impasto e masticandola come un chewing-gum ne ricavavano le sensazioni.</i></span><br />
<br />
- la farina forte ha il suo perché nelle lunghe lievitazioni come quelle necessarie al lievito madre, o ai preimpasti di lunghissima maturazione.<br />
Viceversa, in impasti diretti o che tanto per dire vedono la cottura in giornata, il loro utilizzo è inutile se non addirittura dannoso; in questi casi anche la sensazione di aver a che fare con un alimento poco digeribile è di solito piuttosto netta.<br />
<br />
- ho piacere che le ricette che pubblico siano facilmente riproducibili da chiunque (ovviamente che abbia un minimo di passione!) con gli ingredienti comunemente reperibili un po' dappertutto.<br />
Anche se purtroppo non può sempre essere così, in quanto soprattutto in pasticceria l'ingrediente più "tecnico" è spesso necessario, la tendenza mia vorrebbe essere questa... ;-D <br />
<br />
Un'ultima annotazione sulla ricetta: il quantitativo di latte è indicato in un intervallo, dipende ovviamente dalla farina impiegata e da quanto riuscite a farne assorbire all'impasto.<br />
<br />
<br />
Ingredienti<br />
Farina 350 gr<br />
Zucchero 50 gr<br />
Latte 100-130 gr<br />
Uovo 1 medio (55 gr quello che ho usato io)<br />
Burro 50 g<br />
Olio EVO 8 gr<br />
Lievito compresso 7 gr<br />
Sale 3 gr<br />
Acqua 50 gr<br />
<br />
Procedimento<br />
Preparare uno "lievitino" sciogliendo tutto il lievito nell'acqua (che sia possibilmente tra i 25° e i 30°) e lavorarla impastandovi 100 gr della farina, l'impasto alla fine sarà liscio e sodo.<br />
Formare una pallina, praticarci due tagli a croce, metterlo in un recipiente e coprirlo con acqua (sempre tra i 25 ed i 30°).<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-oGQV1tI05fQ/UkhR6kTlUpI/AAAAAAAAD98/1SGOa8SBWss/s1600/biscotti+salute11.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="http://2.bp.blogspot.com/-oGQV1tI05fQ/UkhR6kTlUpI/AAAAAAAAD98/1SGOa8SBWss/s400/biscotti+salute11.jpg" width="300" /></a> </div>
<br />
Nel frattempo mettere nella ciotola dell'impastatrice lo zucchero, l'uovo e 100 gr di latte tiepido (sempre 25-30°); tenere poi a portata di mano del latte però stavolta freddo, se sarà necessario ne aggiungeremo ancora quando l'impasto avrà preso corpo.<br />
<br />
Appena il lievitino sale a galla,<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-bnfA1Ew9Z48/UkhR6flIsWI/AAAAAAAAD90/RN80CIVVLaY/s1600/biscotti+salute10.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="http://1.bp.blogspot.com/-bnfA1Ew9Z48/UkhR6flIsWI/AAAAAAAAD90/RN80CIVVLaY/s400/biscotti+salute10.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
sgocciolarlo e strizzarlo bene dopodiché aggiungerlo a pezzetti agli altri ingredienti in planetaria, aggiungere la farina rimanente ed avviare la macchina col gancio.<br />
<br />
Quando l'impasto comincia ad essere formato, aggiungere il sale assieme a poco latte (1-2 cucchiai), farlo assorbire bene e far lavorare l'impasto fino ad incordatura aumentando la velocità.<br />
<br />
Se giudicate che l'impasto lo richieda, aggiugnere ancora latte poco per volta, la consistenza deve rimanere comunque abbastanza sostenuta.<br />
<br />
Una volta incordato l'impasto incorporarci poco per volta il burro pomatoso, ribaltando l'impasto tra un aggiunta e l'altra.<br />
<br />
Infine per ultimo incorporare l'olio versandolo a filo mantenendo sempre l'incordatura.<br />
<br />
Togliere l'impasto dalla macchina, verificare che la temperatura finale sia sempre intorno ai 26-28° max.<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-vYQgdqot5UE/UkhSJAQ38bI/AAAAAAAAD_E/c1efGy8wbv8/s1600/biscotti+salute9.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="http://2.bp.blogspot.com/-vYQgdqot5UE/UkhSJAQ38bI/AAAAAAAAD_E/c1efGy8wbv8/s400/biscotti+salute9.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
formarci una palla chiudendo sotto e porla in una ciotola coperta a lievitare preferibilmente in ambiente tiepido (intorno ai 27-28°)<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-AV8oFTxc7Zw/UkhSICiQq-I/AAAAAAAAD-8/0ODOQzc4qyE/s1600/biscotti+salute8.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="http://2.bp.blogspot.com/-AV8oFTxc7Zw/UkhSICiQq-I/AAAAAAAAD-8/0ODOQzc4qyE/s400/biscotti+salute8.jpg" width="400" /></a> </div>
<br />
finché radoppia di volume.<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-7BFA40o9ZeQ/UkhSGuraQUI/AAAAAAAAD-w/YFyud0TyyBE/s1600/biscotti+salute7.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="http://1.bp.blogspot.com/-7BFA40o9ZeQ/UkhSGuraQUI/AAAAAAAAD-w/YFyud0TyyBE/s400/biscotti+salute7.jpg" width="400" /></a> </div>
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
L'impasto si presenterà ben gonfio e rotondo, comunque sempre teso superficialmente.</div>
<br />
Capovolgere l'impasto sulla spianatoia e dividerlo in 4 pezzi uguali<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-epNlO5lxurQ/UkhSFLW9USI/AAAAAAAAD-k/CVW7z6o-mIw/s1600/biscotti+salute6.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="http://3.bp.blogspot.com/-epNlO5lxurQ/UkhSFLW9USI/AAAAAAAAD-k/CVW7z6o-mIw/s400/biscotti+salute6.jpg" width="400" /></a> </div>
<br />
che andranno in un primo momento preformati a palla chiusa sotto e lasciati riposare 5'.<br />
<br />
Successivamente formare 4 filoncini del diametro di 4-5 cm circa allungadoli poco per volta senza forzare, lasciando riposare la pasta per 5' tra un allungamento e l'altro.<br />
<br />
Stendere i filoncini ben distanziati su teglie di carta forno e mettere a lievitare a 28°, appena lievitati lucidare con uovo o semplicemente con latte.<br />
<span style="font-size: x-small;"><i>Nota: se si preferiscono di una dolcezza più marcata sciogliere un po' di zucchero a velo nel lucidante prescelto.</i></span><br />
<br />
<br />
Infornare a 180° per 15-20' al termine dei quali i filoncini dovranno essere bruniti.<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-OKym-uUb0N0/UkhR_O8mdcI/AAAAAAAAD-Q/17VOf4dy4r0/s1600/biscotti+salute4.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="http://3.bp.blogspot.com/-OKym-uUb0N0/UkhR_O8mdcI/AAAAAAAAD-Q/17VOf4dy4r0/s400/biscotti+salute4.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
Sfornare, lasciar raffreddare completamente e lasciarli riposare fino al giorno successivo.<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-ml4IhGTGYjw/UkhR-zvLqaI/AAAAAAAAD-M/8aaSW67DIew/s1600/biscotti+salute3.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="http://2.bp.blogspot.com/-ml4IhGTGYjw/UkhR-zvLqaI/AAAAAAAAD-M/8aaSW67DIew/s320/biscotti+salute3.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
All'indomani tagliare i filoncini a striscie larghe un dito circa, porli sulle teglie<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-IF2QDC5q6G0/UkhSBwtipTI/AAAAAAAAD-c/zYidBdcnKlo/s1600/biscotti+salute2.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="http://3.bp.blogspot.com/-IF2QDC5q6G0/UkhSBwtipTI/AAAAAAAAD-c/zYidBdcnKlo/s400/biscotti+salute2.jpg" width="300" /></a> </div>
<br />
e passarli in forno basso (120-140° max) a biscottare, ovvero ad acquistare una bella doratura.<br />
<br />
Normalmente dovrebbero volerci 15' circa per lato... ricordarsi di girarli!<br />
<br />
In un sacchetto o in una scatola di latta si conservano a lungo sempre ben fragranti.<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
-o- </div>
<br />
Buon inizio di settimana! :-DNanninannihttp://www.blogger.com/profile/14140603320971544776noreply@blogger.com32tag:blogger.com,1999:blog-3959114888766252936.post-81232934937827543942013-09-23T09:53:00.000+02:002013-09-23T09:53:23.409+02:00Cantucci con Pasta di Mandorle<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-g1hQnkWdegY/UjYKUIeTPtI/AAAAAAAAD84/Ashrbm-2N2g/s1600/Cantucci+PM1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="http://3.bp.blogspot.com/-g1hQnkWdegY/UjYKUIeTPtI/AAAAAAAAD84/Ashrbm-2N2g/s400/Cantucci+PM1.jpg" width="300" /></a></div>
<br />
Come promesso alcuni giorni fa, vado avanti con le sperimentazioni in tema <a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/search/label/cantucci">cantucci</a>, proponendovi oggi questa versione un po' particolare... vediamo dunque in cosa è "particolare".<br />
<br />
Nelle ricettazioni di pasticceria si fa spesso uso di ingredienti "composti", questo sia quando i singoli ingredienti che li compongono sono previsti nella ricetta di base, sia quando si voglia ricercare una "declinazione" particolare e diversa per un certo tipo di preparazione.<br />
<br />
La pasta di mandorle (semilavorato di ampia diffusione) ad esempio, oltre ad essere utilizzata per gli scopi primari per i quali è nota (tanto per citarne alcuni: modellazione e decorazione, oppure come base per prodotti di pralineria e cioccolateria alternativa o integrativa alle <i>crème ganache</i>), trova ampio utilizzo in ricette nelle quali si prevede di utilizzare le mandorle e lo zucchero.<br />
<br />
<br />
Non è raro difatti trovare la pasta di mandorle tra gli
ingredienti di ricette professionali di una crema per torte da frigo, di
una <i>Genoise</i> o anche di una<i> Sablée, </i>certo è che le varietà di paste di mandorla a disposizione del pasticcere consiste in semilavorati che possono essere anche molto diversi l'uno dall'altro, vuoi per il metodo di lavorazione seguito, vuoi per il rapporto di proporzione tra gli ingredienti (e non ultimo direi anche per la qualità delle materie prime impiegate...)<br />
<br />
Per comodità comunque le ricette sopracitate fanno quasi sempre riferimento alla pasta di mandorle cosiddetta 1:1, ovvero quella che dovrebbe avere uguale rapporto tra mandorle e zuccheri.<br />
<br />
Ricorderete senz'altro <a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2013/06/crostata-di-crema-di-mandorle-base.html">questa</a> (buonissima) torta che pubblicai qualche tempo fa, nella quale utilizzavo la pasta di mandorle per realizzare una crema frangipane... ecco, anche la ricetta di questi biscotti in buona sostanza realizza più o meno la stessa idea.<br />
<br />
La ricetta dalla quale ho preso spunto e che ho modificato era molto più complessa, considerato però il quantitativo ridotto che ho riprodotto non aveva molto senso per me mettere ad esempio 2 gr di latte magro in polvere, anche per questo la ricetta si è semplificata abbastanza naturalmente.<br />
<br />
Le differenze più evidenti con <a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2013/09/cantucci-alle-mandorle-con-burro.html">gli ultimi</a> cantucci alle mandorle che ho pubblicato sono intanto nella forma, visto che questi in cottura si allargano molto di più (ed il fatto di aver usato stavolta mandorle frantumate grossolanamente ha contribuito all'ottenimento di un biscotto più schiacciato) e poi che per il contenuto di zuccheri invertiti (quello che c'è nella pasta di mandorle più quello del miele in ricetta) tendono ad essere e a permanere più morbidi.<br />
<br />
Peraltro, come tutti gli altri, sono destinati ad essere inzuppati...... quindi...<br />
<br />
Buon divertimento!! ;-D<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
-o-</div>
<br />
Ingredienti<br />
Zucchero100 gr<br />
Miele 15 gr<br />
Sale un pizzico<br />
Scorze di arancio e limone grattugiate <br />
Pasta di mandorle 350 gr<br />
Uova 100 gr<br />
Zucchero di canna 25 gr<br />
Lievito per dolci 2 gr<br />
Mandorle grezze 150 gr<br />
Farina 150 gr<br />
Sale un pizzico<br />
<br />
Procedimento<br />
In una ciotola impastare assieme lo zucchero, il miele, la pasta di mandorle, le uova, il pizzico di sale e le scorze di agrumi grattugiate finemente.<br />
<br />
Incorporare le mandorle grezze frantumate grossolanamente e lasciar riposare 5'.<br />
<br />
Unire la farina setacciata col lievito, una volta assorbita, aggiungere lo zucchero di canna impastando brevemente cercando possibilmente di farlo assorbire poco all'impasto.<br />
<br />
Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo per 2 ore.<br />
<br />
Riprendere l'impasto e su un piano appena infarinato formare due filoncini di uguale peso e metterli distanziati su una teglia coperta di carta forno.<br />
<br />
Lucidare con uovo o anche solo con un po' di albume (come ho fatto io)<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-Efycbq8NlEs/UjYKVSW7rLI/AAAAAAAAD9A/kZkp25b6Llo/s1600/Cantucci+PM3.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="http://1.bp.blogspot.com/-Efycbq8NlEs/UjYKVSW7rLI/AAAAAAAAD9A/kZkp25b6Llo/s400/Cantucci+PM3.jpg" width="400" /></a> </div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
...e cuocere a 180° per 15' sorvegliando la cottura.</div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
<div style="text-align: center;">
</div>
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</div>
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</div>
<div style="text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-6iRC8N4ubL0/UjYKWBweJdI/AAAAAAAAD9I/KADi0TFcHDg/s1600/Cantucci+PM2.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="http://2.bp.blogspot.com/-6iRC8N4ubL0/UjYKWBweJdI/AAAAAAAAD9I/KADi0TFcHDg/s400/Cantucci+PM2.jpg" width="400" /> </a></div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
Lasciar raffreddare, distaccare delicatamente i filoncini dalla carta forno e tagliarli in tante striscie trasversali larghe più o meno un dito.<br />
<br />
In una scatola di latta o in un sacchetto di plastica si conservano a lungo. </div>
<div style="text-align: center;">
</div>
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<br />
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<div style="text-align: left;">
<br /></div>
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A tutti i miei lettori auguro una buona settimana! :-D</div>
</div>
Nanninannihttp://www.blogger.com/profile/14140603320971544776noreply@blogger.com24tag:blogger.com,1999:blog-3959114888766252936.post-7952411386279136182013-09-17T09:48:00.000+02:002013-09-17T09:48:00.915+02:00Ciambella "Moka"<div style="text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-0WE-eRPOzTU/UjYF7BttB_I/AAAAAAAAD8U/JhWlf9LXef8/s1600/Ciambella+Moka1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="http://3.bp.blogspot.com/-0WE-eRPOzTU/UjYF7BttB_I/AAAAAAAAD8U/JhWlf9LXef8/s400/Ciambella+Moka1.jpg" width="300" /></a></div>
<br />
<br />
L'umore del momento mi spinge a fare cose semplici per lo più torte adatte alla prima colazione che io poi immagino siano quelle che "istighino" maggiormente all'emulazione... ;-D<br />
<br />
Il gusto "Moka", come sicuramente già saprete, generalmente si riferisce al connubio cacao/caffè, abbinamento che io apprezzo moltissimo ma che ovviamente per via dell'ingrediente caffè è precluso ai piccoli di casa.<br />
<br />
Ho approfittato perciò di un recente periodo di "dieta in bianco" del mio dovuto ad un leggero malessere stagionale (eh sì, con la riapertura delle scuole ricomincia il valzer...) per realizzare questa torta dal gusto diciamo pure più "adulto".<br />
<br />
Per il formato ho scelto lo stampo alto a cupola con foro centrale, quello usato per i <a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/search/label/kugelhupf">kugelhupf</a> per intendersi per una ragione in particolare: trovo che per la forma si presti bene ad essere riempito sia parzialmente che totalmente.<br />
Il dolce che ne verrà fuori infatti avrà comunque sempre una fetta ben proporzionata, viceversa usando uno stampo a ciambella dal bordo più dritto se rempito per metà darà una fetta schiacciata.<br />
<br />
Tra gli ingredienti figura anche lo zucchero invertito, che serve solo a mantenerlo morbido un po' più a lungo, se omesso però si deve sostituirlo portando a 125 gr la quantità dello zucchero semolato<br />
<br />
Per il cioccolato da utilizzare non ci sono prescrizioni particolari, io ne ho utilizzato uno molto buono al 64% di cacao.<br />
<br />
Va bene quindi quello che avete normalmente in casa, tanto più che è meglio tritarlo al coltello in una granella piuttosto fine, così che in parte verrà assorbito dall'impasto durante la cottura.<br />
<br />
Per avere un'efficace aromatizzazione al caffè invece, se fate quello con la moca casalinga (tipo la Bialetti per intendersi) anche facendolo forte è meglio comunque rinforzarlo con un paio di cucchiaini di caffè liofilizzato, cosa che potrete tranquillamente omettere se invece usate l'espresso.<br />
<br />
<br />
Ingredienti<br />
Burro 100 gr<br />
Zucchero semolato 100 gr<br />
Zucchero invertito 20 gr <br />
Uova 2 <br />
Farina 200 gr<br />
Lievito per dolci 8 gr<br />
Cioccolato fondente 50 gr<br />
Caffè (della moca) 100 gr<br />
Caffè liofilizzato 2 cucchiaini<br />
<br />
Procedimento<br />
Pesare e preparare gli ingredienti: setacciare assieme farina e lievito, separare le uova in tuorli ed albumi.<br />
Preparare il caffè e nel frattempo che raffreddi bene, con un grosso coltello tritare il cioccolato a granella fine.<br />
<br />
Montare il burro morbido assieme agli zuccheri, quando sbianca incorporare un tuorlo alla volta.<br />
<br />
Con una spatola incorporare infine la farina col lievito alternandola al caffè, cercando di mantenere sempre l'impasto legato uniformemente (né troppo liquido, né troppo duro).<br />
<br />
Incorporare infine la granella di cioccolato ed infine gli albumi montati a neve durissima.<br />
<br />
Imburrare ed infarinare lo stampo, versarvi l'impasto e livellare se necessario.<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-OHEq6tbAyHU/UjYF75kaKZI/AAAAAAAAD8g/lhmIZr3pz9g/s1600/Ciambella+Moka3.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="http://2.bp.blogspot.com/-OHEq6tbAyHU/UjYF75kaKZI/AAAAAAAAD8g/lhmIZr3pz9g/s400/Ciambella+Moka3.jpg" width="400" /></a> </div>
<br />
Cuocere a 180° per 30' circa in forno già caldo.<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-dhZAYw_edTM/UjYF91a2rXI/AAAAAAAAD8s/j2O1pLosQj4/s1600/Ciambella+Moka4.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="http://3.bp.blogspot.com/-dhZAYw_edTM/UjYF91a2rXI/AAAAAAAAD8s/j2O1pLosQj4/s400/Ciambella+Moka4.jpg" width="400" /></a></div>
<i>Nota: se si raddoppia la quantità facendo lo stampo pieno, conviene abbassare la temperatura del forno di 10° e tenercelo 40' circa, verificare comunque con lo stecchino.</i><br />
<br />
<i> </i>Sfornare, attendere qualche minuto e poi capovolgere la ciambella su una griglia lasciandocela raffreddare.<br />
<div style="text-align: left;">
<i> </i> </div>
<div style="text-align: left;">
Spolverizzare con zucchero a velo e mettere sul piatto di servizio.</div>
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
<div style="text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-5SMjOgbz-4I/UjYF72M0_II/AAAAAAAAD8c/1RsRJzKADhA/s1600/Ciambella+Moka2.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="http://1.bp.blogspot.com/-5SMjOgbz-4I/UjYF72M0_II/AAAAAAAAD8c/1RsRJzKADhA/s400/Ciambella+Moka2.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
<div style="text-align: center;">
-o-</div>
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</div>
<div style="text-align: left;">
Buon proseguimento di settimana!! :-D</div>
</div>
Nanninannihttp://www.blogger.com/profile/14140603320971544776noreply@blogger.com39tag:blogger.com,1999:blog-3959114888766252936.post-63551795235211446502013-09-12T09:41:00.000+02:002013-09-12T09:41:18.595+02:00Cantucci alle Mandorle (con Burro)<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-T-DMUg1iYQg/UiOfdlUbWzI/AAAAAAAAD6Y/GJzIARsxOXA/s1600/Cantucci+mandorle1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="http://1.bp.blogspot.com/-T-DMUg1iYQg/UiOfdlUbWzI/AAAAAAAAD6Y/GJzIARsxOXA/s400/Cantucci+mandorle1.jpg" width="300" /></a></div>
<br />
I cantucci alle mandorle non hanno certo bisogno di presentazioni, conosciuti anche come biscotti di Prato, in abbinamento al Vin Santo (=vino passito) sono diventati col tempo uno dei dolci simbolo della <a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/search/label/cucina%20regionale%20toscana">cucina regionale toscana</a>. <br />
<br />
La presente versione diciamo che è molto classica, grammo più - grammo meno è mediamente quella che riportano la maggior parte dei libri di pasticceria e dalla quale se avete voglia potete partire per azzardare eventuali declinazioni che possono spaziare dall'impiego di altri frutti a guscio fino ad ingredienti più "esotici"... <br />
<br />
Tante difatti sono le variazioni che si vedono in giro (e non mancano quelle salate) che, come dicevo diverso tempo fa per il <a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2010/09/il-plum-cake.html">plum-cake</a>, anche per il cantuccio si può parlare non più di una ricetta ben precisa bensì di un vero e proprio genere a sé.<br />
<br />
Ho pensato bene perciò di creare il <a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/search/label/cantucci">tag apposito</a> includendovi quelle che ricordo di aver pubblicato negli anni scorsi, il proposito sarebbe quello di arricchirlo di tanto in tanto con qualche nuova idea... beh, si starà a vedere! ;-D<br />
<br />
<i>Nota: nel titolo ho specificato tra parentesi 'con burro' per non confonderla con <a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2011/06/cantucci-con-le-mandorle.html">quest'altra</a> mia ricetta nella quale i grassi sono solo quelli delle mandorle.</i><br />
<br />
<div style="text-align: center;">
-o-</div>
<br />
Ingredienti <br />
Farina 250 gr<br />
Uova 1 <br />
Tuorlo 1<br />
Mandorle grezze 100 gr<br />
Zucchero 180 gr<br />
Lievito per dolci 3 gr<br />
Burro 25 gr<br />
Vin santo (o altro vino passito) 20 gr circa<br />
Uovo per spennellare<br />
<br />
<br />
Procedimento<br />
Ammorbidire il burro e mescolarlo con lo zucchero l'uovo, il tuorlo ed il passito.<br />
<br />
Setacciare assieme farina e polvere lievitante ed incorporare lavorando fino ad ottenere un impasto omogeneo che dovrà risultare leggermente appiccicoso in modo da trattenere le mandorle, eventualmente fosse troppo asciutto aggiungere ancora un po' di passito, un cucchiaio alla volta.<br />
<br />
Incorporare infine le mandorle grezze, facoltativamente si possono tritare grossolanamente per darne una distribuzione più omogenea all'impasto, io comunque preferisco sempre metterle intere.<br />
<br />
Lasciar riposare l'impasto una mezz'ora a temperatura ambiente coperto con pellicola a contatto dopodiché dividere in due parti uguali e formare due filoni di 25 cm circa da posare distanziati (in cottura si allargheranno) su una teglia coperta di carta forno.<br />
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<br /></div>
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</div>
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<a href="http://1.bp.blogspot.com/-aw0HPs3aprc/UiOfgbOMHSI/AAAAAAAAD6k/O4SI8ryKCkM/s1600/Cantucci+mandorle4.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="http://1.bp.blogspot.com/-aw0HPs3aprc/UiOfgbOMHSI/AAAAAAAAD6k/O4SI8ryKCkM/s400/Cantucci+mandorle4.jpg" width="400" /> </a></div>
<div style="text-align: center;">
<br />
<div style="text-align: left;">
</div>
<div style="text-align: left;">
Spennellare con uovo (o anche solo albume, è sufficiente) e cuocere a 180° per 25-30' circa, comunque fino a doratura.</div>
</div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
<div style="text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-_RuML-iwiJU/UiOfdhdbZBI/AAAAAAAAD6U/6bja7e-981U/s1600/Cantucci+mandorle3.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="http://3.bp.blogspot.com/-_RuML-iwiJU/UiOfdhdbZBI/AAAAAAAAD6U/6bja7e-981U/s400/Cantucci+mandorle3.jpg" width="300" /></a> </div>
<div style="text-align: center;">
<br />
<div style="text-align: left;">
Lasciar raffreddare per alcuni minuti poi tagliare i filoni in tante striscie larghe un dito.<br />
<br /></div>
</div>
<div style="text-align: center;">
</div>
<div style="text-align: center;">
</div>
<div style="text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-agghXwyNLog/UiOfg29wMYI/AAAAAAAAD6s/_7YZIkMvE-Y/s1600/Cantucci+mandorle2.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="http://4.bp.blogspot.com/-agghXwyNLog/UiOfg29wMYI/AAAAAAAAD6s/_7YZIkMvE-Y/s400/Cantucci+mandorle2.jpg" width="300" /></a><br />
<br />
<div style="text-align: left;">
</div>
<div style="text-align: left;">
Sarebbero già pronti così però se
si preferiscono molto biscottati si possono rimettere nel forno spento e ancora caldo per una ventina di minuti circa, controllando di tanto in
tanto che non scuriscano.</div>
<div style="text-align: left;">
Tradizionalmente come dicevo nell'incipit, vengono degustati inzuppandoli uno alla volta nel vino passito, io invece in questi giorni me li gusto a fine pasto col caffè, sebbene non credo sia proprio il modo più ortodosso... ma voi non ditelo a nessuno! ;-D</div>
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
Buona giornata e visto che siamo già a giovedì... buon fine settimana! :-D </div>
</div>
Nanninannihttp://www.blogger.com/profile/14140603320971544776noreply@blogger.com47tag:blogger.com,1999:blog-3959114888766252936.post-86500084093929724292013-09-09T09:17:00.000+02:002013-09-19T08:10:31.107+02:00Panini Latte e Miele<div style="text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-Us9Rnij_2Hg/UizVAK5iN6I/AAAAAAAAD70/MjOVJs-m9js/s1600/Lattemiele8.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="http://2.bp.blogspot.com/-Us9Rnij_2Hg/UizVAK5iN6I/AAAAAAAAD70/MjOVJs-m9js/s400/Lattemiele8.jpg" width="300" /></a></div>
<br />
Come avrete notato i dolci ed anche i lievitati in questo blog sono solitamente piuttosto calorici, tra i miei ingredienti prediletti infatti figurano spesso burro, frutta a guscio e non ultimo ovviamente il cioccolato.... ;-)<br />
<br />
Quello che vi presento oggi una volta tanto va invece in controtendenza con quanto detto sopra, essendo un impasto che non ha ingredienti grassi e neppure le uova ma che non fa in alcun modo rimpiangere né gli uni né le altre.<br />
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Certo è che questi sono comunque degli ottimi panini da colazione, molto gustosi già inzuppati così da soli, sono indicatissimi per essere riempiti con la marmellata più eventualmente un velo di burro.<br />
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Per quanto riguarda gli ingredienti il fatto che non ce ne siano due che normalmente assicurano morbidezza e resistenza al raffermamento, viene ampiamente compensato dall'utilizzo consistente del miele e del metodo di lavorazione che prevede un preimpasto, quì un "poolish" di media durata.<br />
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Il risultato in questi termini è senza dubbio sorprendente!<br />
Chiusi in un sacchetto si sono mantenuti bene per alcuni giorni, cosa che utilizzando metodo diretto e zucchero comune sarebbe stata davvero improbabile.<br />
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La ricetta si presta bene anche a ricavarne dei pani in stampo da plum-cake,<br />
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<a href="http://4.bp.blogspot.com/-rklrPhsuvVg/UizU2fYSpjI/AAAAAAAAD7E/Yd7Hkd3BPtk/s1600/Lattemiele1.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="http://4.bp.blogspot.com/-rklrPhsuvVg/UizU2fYSpjI/AAAAAAAAD7E/Yd7Hkd3BPtk/s400/Lattemiele1.jpg" width="400" /></a> </div>
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in questo caso consiglio caldamente di ungere lo stampo per agevolare un distacco altrimenti più problematico del solito. <br />
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Un altro vantaggio del non impiego delle uova è che la ricetta è facilmente riproporzionabile ad ogni quantitativo di un dato ingrediente, utile quindi per esaurire fino all'ultimo grammo una rimanenza di miele o farina.<br />
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Come farina utilizzare tranquillamente una farina da pane comune ovvero di media forza, anche nel poolish non ho avuto problemi a farle reggere una maturazione di 6 ore.<br />
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Per quel che riguarda la scelta del miele invece è consigliabile evitare quelli troppo amari come quello di castagno ed orientarsi su quelli più dolci, io ad esempio ho usato un buon millefiori moderatamente dolce.<br />
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-o- </div>
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<u>Ingredienti per 16 panini da 40 gr</u><br />
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<u>Per il preimpasto</u><br />
Farina 150 gr<br />
Latte parzialmente scremato 150 gr<br />
Lievito compresso1,5 gr <br />
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<u>Per l'impasto finale</u><br />
Farina 250 gr<br />
Sale 8 gr<br />
Miele 80 gr<br />
Malto (facoltativo) 5 gr<br />
Latte parzialmente scremato 50-60 gr<br />
Lievito compresso 4 gr<br />
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<u>Procedimento</u><br />
Preparare il poolish: in una ciotola capiente sciogliere il lievito nel latte e mescolarlo alla farina ottenendo una pastella.<br />
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Coprire con un panno e lasciar maturare per 6h a 25°<br />
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<a href="http://1.bp.blogspot.com/-956JkbBftFM/UizU2ylsWHI/AAAAAAAAD7M/UfF474fJRWY/s1600/Lattemiele2.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="http://1.bp.blogspot.com/-956JkbBftFM/UizU2ylsWHI/AAAAAAAAD7M/UfF474fJRWY/s400/Lattemiele2.jpg" width="400" /></a> <i> </i></div>
<i>N.B: (il poolish è pronto per l'impasto quando comincia ad affossare al centro) </i><br />
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Trascorso quel tempo mettere nella ciotola della planetaria il poolish maturo, la farina setacciata col malto, il miele, i 4 gr di lievito e 50 gr di latte.<br />
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Montare il gancio e far formare l'impasto, aggiungere poi il sale disciolto con i rimanenti 10 gr di latte, alla fine si dovrà ottenere un impasto liscio e setoso; al limite, aggiungere ancora un po' di latte poco alla volta se si giudica che la farina impiegata ne richieda di più.<br />
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Formare una palla con l'impasto e mettere coperto a campana (cioè sotto la ciotola capovolta) a "puntare" per una decina di minuti.<br />
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<a href="http://3.bp.blogspot.com/-NQ4rzSP4Gpg/UizU0Dpb31I/AAAAAAAAD68/lkK0YP2iCG0/s1600/Lattemiele3.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="http://3.bp.blogspot.com/-NQ4rzSP4Gpg/UizU0Dpb31I/AAAAAAAAD68/lkK0YP2iCG0/s400/Lattemiele3.jpg" width="400" /></a> </div>
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Spezzare pesando pezzi tutti uguali calcolando un 10% in più di peso dell'impasto rispetto al peso finale del panino che si vuole ottenere, considerata la perdita di peso durante la cottura.<br />
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<a href="http://4.bp.blogspot.com/-pV_4xKxgmSc/UizU8Qh0lJI/AAAAAAAAD7k/9hJlof_W-Qo/s1600/Lattemiele6.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="http://4.bp.blogspot.com/-pV_4xKxgmSc/UizU8Qh0lJI/AAAAAAAAD7k/9hJlof_W-Qo/s400/Lattemiele6.jpg" width="400" /></a><i> </i></div>
<i>N.B.: ad esempio io ho pesato 45 gr di impasto perché li volevo di 40 gr...</i><br />
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Formare delle palline ben chiuse sotto e poggiarle distanziate tra loro su teglie coperte di carta forno.<br />
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<a href="http://2.bp.blogspot.com/-6OZRNErcKRQ/UizU5g5RswI/AAAAAAAAD7U/CCGEXutEAhI/s1600/Lattemiele4.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="http://2.bp.blogspot.com/-6OZRNErcKRQ/UizU5g5RswI/AAAAAAAAD7U/CCGEXutEAhI/s400/Lattemiele4.jpg" width="300" /></a></div>
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Spennellare con latte e lasciar lievitare al chiuso per un'oretta circa dopodiché spennellare di nuovo con latte e cuocere a 190° per 15' circa o fino a doratura.<br />
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<a href="http://1.bp.blogspot.com/-BLtVoft0Rns/UizU7ux3IlI/AAAAAAAAD7c/Lib89PX_6fc/s1600/Lattemiele5.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="http://1.bp.blogspot.com/-BLtVoft0Rns/UizU7ux3IlI/AAAAAAAAD7c/Lib89PX_6fc/s400/Lattemiele5.jpg" width="400" /></a></div>
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Lasciar raffreddare su una griglia e servire i primi ancora tiepidi e profumanti di "appena sfornato"...<br />
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<div style="text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-z8wZ_bP4814/UizU9EVNjjI/AAAAAAAAD7s/H9gfNOEm2SI/s1600/Lattemiele7.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="http://3.bp.blogspot.com/-z8wZ_bP4814/UizU9EVNjjI/AAAAAAAAD7s/H9gfNOEm2SI/s400/Lattemiele7.jpg" width="400" /></a> </div>
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Buona settimana a tutti! :-D<br />
<br />Nanninannihttp://www.blogger.com/profile/14140603320971544776noreply@blogger.com29tag:blogger.com,1999:blog-3959114888766252936.post-34805566542245860542013-09-05T09:10:00.000+02:002013-09-05T10:06:37.324+02:00Gelato al Cacao<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-q46JbOKBjHk/UiOelWDnk7I/AAAAAAAAD5s/YzFrnKfy1FQ/s1600/Gelato+Cacao.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="http://1.bp.blogspot.com/-q46JbOKBjHk/UiOelWDnk7I/AAAAAAAAD5s/YzFrnKfy1FQ/s400/Gelato+Cacao.jpg" width="300" /></a></div>
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Anche in questo inizio di Settembre la calura estiva non accenna a mollare e perciò con la scusa di rinfrescarmi un po', ne approfitto per mantenere ancora in esercizio la mia piccola gelatiera...<br />
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Nonostante non ne abbia pubblicati da lungo tempo (più di un anno!) in realtà ne ho provati e gustati diversi: alla nocciola, al pistacchio, al caffé, fior di latte e stracciatella etc...<br />
Il fatto è che se poi deve venirci fuori un post la presentazione della coppa va un attimino elaborata con qualche cosa in più, che so... una salsa, dei decori in caramello o cioccolato, granelle varie.<br />
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Questa è una delle ricette che ho fatto e rifatto più volte per il piccolo di casa, che come ricorderete ha qualche problema con le uova ed apprezza più la sostanza che la forma, quindi mi perdonerete la presentazione un po' spartana... ;-)<br />
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Quando si parla di gelati al cioccolato si sa che per essere più gustoso e cremoso dovrebbe essere fatto a partire da una base di tuorlo cotto e pastorizzato e con dell'ottima copertura fondente, come <a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2010/07/gelato-al-cioccolato-pralinato.html">questo quà</a> che pubblicai un bel po' di tempo fa.<br />
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Se però per qualche ragione, come ad esempio la sopracitata allergia agli uovo-prodotti si rende impraticabile questa strada, questa ricetta può rappresentare una valida alternativa.<br />
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Sebbene oltretutto preveda l'utilizzo del solo cacao in polvere, se ne usate uno di ottima qualità (rinomati quelli olandesi) non vi sentirete affatto deprivati!<br />
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Per rendere le cose più semplici ho omesso l'utilizzo degli zuccheri diversi dallo zucchero comune (molto utilizzati nella gelateria artigianale/professionale per abbassare il punto di congelamento) per via della loro non facile reperibilità, conviene perciò consumarlo tutto subito appena prodotto per gustarlo al meglio.<br />
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Al limite per far ancor prima potete utilizzare lo sciroppo di zucchero di canna già pronto del quale parlavo <a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2012/05/crema-spalmabile-al-gianduia.html">quì</a>.<br />
<i>N.B.: la dose di sciroppo da mettere in sostituzione della combinazione acqua e zucchero sarà di 185gr.</i><br />
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Ingredienti<br />
Cacao amaro (olandese) 30 gr<br />
Latte 150 gr<br />
Zucchero 100 gr<br />
Acqua 125 gr<br />
Panna 200 gr<br />
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Procedimento<br />
In un pentolino mettere l'acqua e poi lo zucchero, mettere sul fuoco, lasciarlo sciogliere completamente, portare ad ebollizione tenendovelo per un minuto.<br />
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Togliere dal fuoco lo sciroppo di zucchero e mettere sul fuoco il latte, portarlo ad ebollizione e versarlo poi a filo sul cacao setacciato in una ciotola cercando di scioglierlo senza formare grumi.<br />
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Una volta disciolto miscelarvi lo sciroppo di zucchero e fa raffreddare completamente.<br />
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Montare non completamente la panna ben fredda (come si fa per le bavaresi ed i semifreddi) ed incorporarvi la miscela di cacao e zucchero (mescolarla bene prima perché tende a sedimentare) filtrandola con un colino se necessario.<br />
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Versare nella gelatiera già accesa e portare a mantecatura.<br />
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Porzionare e servire subito.<br />
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-o- </div>
<br />
Buon proseguimento e fine settimana! :-D<br />
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<br />Nanninannihttp://www.blogger.com/profile/14140603320971544776noreply@blogger.com27