giovedì 21 giugno 2012

Crema Spalmabile Latte e Nocciole


Prosegue la serie delle creme spalmabili e stavolta la ricetta punta decisamente sul classico.

Chi di voi non ha mai assaggiato una crema spalmabile latte e nocciole alzi la mano che.... non gli crediamo!!! ;-DDD

Il mio giudizio critico sulle creme spalmabili di larga diffusione commerciale l'ho già espresso in questo post e quì lo ribadisco: se ve la fate da voi intanto sapete cosa ci mettete dentro perché gli ingredienti li scegliete ed elaborate voi... magari poi scoprire anche che spendete anche qualche centesimo di più che a comprare la crema già pronta (e carica dei costi di produzione, imballaggio, distribuzione e promozione) può farvi venire qualche dubbio in più sulla qualità delle materie prime con le quali lavora l'industria alimentare, è ovvio che le materie prime di qualità non possano costare poco, neanche su commesse di proporzioni "industriali".

Se poi i dubbi permangono non vi resta che l'assaggio comparato... ;-)


Sebbene possa sembrare la copia dell'ultima crema pubblicata (difatti il metodo è sempre quello a base anidra di grassi), i dosaggi degli ingredienti hanno anche quì i loro perché... anche se può sembrare che abbia seguito più o meno le stesse proporzioni della ricetta precedente, sostituendo fondente con latte e olio di riso con pasta di nocciole, in realtà il calcolo per arrivarci è stato un po' diverso: va considerato anzitutto che il cioccolato al latte ha un importante apporto di grassi derivati dal latte che lo rendono già più "morbido" del fondente per cui per mantenere la stessa consistenza se ne deve mettere un po' di più; secondo, la pasta di nocciole non è pura materia grassa ma ne contiene all'incirca il 60-65%, il resto è invece materia solida.

Per quanto riguarda l'aromatizzazione (vaniglia) ed il contenuto di zucchero necessario per veicolare l'aroma delle nocciole, la copertura al latte della Caffarel che avevo in avanzo dai miei corsi si è dimostrata perfetta anche per questo utilizzo.


A molti sembrerà strano che una ricetta del genere abbia solo 3 ingredienti, quando le etichette o altre ricette di solito ne riportino spesso molti di più... il discorso ruota sempre intorno al metodo ed il metodo deriva dal budget di spesa: è chiaro che una crema progettata per costare poco e/o avere una lunga "shelf-life" sarà fatta diversamente.

Molte ricette artigianali ad esempio per abbattere il costo della materia prima introducono ingredienti con contenuto di acqua in sostituzione di quelle con contenuto di grassi che difatti hanno un costo maggiore; tali ingredienti però richiamano un aggiunta di zuccheri anche di tipi diversi allo scopo di legare l'acqua libera senza addolcire eccessivamente (un po' come si fa per il gelato) e spesso anche di additivi per aumentarne la stabilità nel tempo.


Detto questo credo che di creme spalmabili e relative filippiche sull'industria alimentare per questa stagione ne abbiate già abbastanza, anche se... ne avrei allo studio almeno altre due a base cioccolato bianco per completare l'assortimento: una con aroma all'arancio e l'altra con aroma caffè...
Due col cioccolato bianco però sono troppe... che dite, mettiamo ai voti???

Bene, la prima opzione che (dai commenti) raggiungerà i 100 voti verrà pubblicata! ;-PPP


Ingredienti (per un vasetto da 300 gr)
Cioccolato al latte 200 gr
Pasta di nocciole 70 gr
Burro chiarificato (oppure burro anidro) 30 gr

Procedimento
Sciogliere il burro chiarificato, miscelarlo alla pasta di nocciole e se caldo lasciarlo raffreddare un po'.

Sciogliere il cioccolato al latte e temperarlo, aggiungerci i grassi miscelati in precedenza ed emulsionare senza incorporare aria.

Trasferire la ciotola in una più grande contenente acqua molto fredda e mescolare con una spatola leccapiatti verificando nel contempo che la temperatura arrivi a 22-23° in pochi minuti.

A questo punto versare la crema ottenuta in un vaso di vetro ben pulito e sterilizzato.

Tappare e mettere in frigo a raffreddare per un'ora circa dopodiché togliere dal frigo e lasciare il barattolo a temperatura ambiente in luogo buio per 12 (meglio 24) ore prima di consumare la crema.

Buona settimana! :-D

46 commenti:

  1. Che si puo dire se non CHE GODURIAAAAAAAAAAAAA

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  2. Nanni tu sei sempre troppo avanti e troppo pericoloso da seguire!! :)

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  3. Per aspettare 24 ore prima dell'assaggio dico che va messa sotto chiave! A casa mia con certi soggetti in giro di sicuro!
    Per la bianca voto caffè :D!
    Baci, buon fine settimana

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  4. Oh my god! Tu ci prendi troppo per la gola!!! :) :)
    Complimenti Nanni...ogni ricetta che posti è davvero deliziosa! :)

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  5. Caro amico....capiamoci bene che a me le mezze parole non sono mai piaciute...
    Di fatto tu mi fai letteralmente un danno con le tue pubblicazioni 'spalmabili', preparazioni che sogno la notte, svegliandomi di soprassalto con l'esigenza di correre nella stanza accanto per accertarmi che nella cartellina ci sia di sicuro il foglio stampato con le tue indicazioni...sempre li a disposizione di un improvviso raptus gastronomico...
    Poi arrivi sornione sornione...secondo me ridendo anche sotto i baffi e ci chiedi di mettere ai voti quelle bianche...mettere ai voti??...ma cosa???
    Nanni, se non vuoi che salgo a Firenze e ti incida con un cacciavite sulla macchina motivi bucolici e paesaggistici (con te che sei un amico risparmio repertori più trivali...)...pubblica entrambe le creme. Ricorda che se vengo...mi prendo anche le gomme...e prima dell'estate credimi doversi "spalmare" sotto l'auto per levare i mattoni-piedistallo sui quali troneggerà 'elegante' la tua auto dopo la razzia...non è tanto bello :P hihihiihihihhi

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  6. @Mary: diciamo anche che questa versione era quasi attesa ;-)
    Grazie e buona giornata!

    @Elvira Coot: Ciao!
    Ho realizzato solo da poco che il tuo Nick è il nome originale di Nonna Papera (scelta carinissima tra l'altro)... come vedi tanto avanti non lo sono eheheheh ;-D
    A presto!

    @Federica: guarda, su questa versione anche dalle mie parti ho dovuto far la voce grossa affinché fosse rispettato il tempo canonico! :-D
    Buon fine settimana a te!

    P.S.: il tuo voto ha un peso maggiore lo sai? ;-)

    @Nelly: che dici, ormai un pochino vi conosco? ;-)
    Ciao!

    P.S.: grazie dei complimenti!

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  7. che buonaaaaaaa mi piace la tua ricetta

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  8. Gambetto: eheheheh ormai non posso più accingermi a preparare una ricetta "spalmabile" senza pensare di fatto all'impatto emotivo! Dopotutto devo a te l'input iniziale che mi ha fatto decidere di aprire pure un tag a tema, quindi (a meno che non affitti un garage ben sorvegliato) mi vedo già ben motivato a rendere pubbliche le mie sperimentazioni! ahahahahah ;-DDD

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  9. @Mariangela: grazie, sono contento ti piaccia!
    Buonissima giornata!

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  10. Pagalo questo garage...mai soldi ti sembreranno spesi meglio!!! :P
    PS
    Se ricorri a simili strategie per difenderti...guarda che sfoderò con te l'arma definitiva...quella che ti metterà a tappeto...ti invio l'intera collezione di DVD di un famoso pasticciere che tu tanto "ami"...ho un amico di vecchia data che ha il portabagliaio zeppo! :D ahahahahahahaah

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  11. E magari mi leghi come in "Arancia Meccanica" per vederli da cima a fondo!
    Opss... forse non dovrei suggerire... ahahahahhahah ;-PPP

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  12. Aaaahhhhh.....ma sei proprio un diavolo tentatore !!!!! D'estate solo
    frutta e verdura .....
    Per le creme bianche : assolutamente
    tutte e due !!!!!!!!!!!!!!!!
    Ruli

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  13. @Ruli: anch'io d'estate solo cose fresche, ma per colazione... ;-)
    Grazie e a presto!

    @Gambetto: ecco, ora so cosa mi aspetta... ;-DDD

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  14. quando la faccio anche io non arriva nemmeno a 4-6 ore che la divorano quindi come si fa ad aspettare 24 ore con una genuinità e golosità fatta in casa ..??
    qui mi sorgono i dubbi........... ^___^
    perchè avere due golosi di creme spalmabili non ce tempo , come si dice ::?? chi ha tempo non aspetti tempo hihihi si dice cosi?? bhoooo
    cmq scherzi a parte le creme fatte in casa possono costare come hai detto tu qualche centesimo in più ma vuoi mettere conservanti con la genuinità...
    baci e buona giornata calda a te Nanni...
    lia

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  15. Ho solo problemi con il temperaggio....ma ci devo riuscire!!!! mi piacerebbe produrla da me!! grazie Nanni

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  16. @Lia: difatti a me tocca nasconderla!
    Si dice così ma poi... non si fa! ;-)
    Baci e buonissima giornata a te!

    P.S.: a proposito di caldo... se continua così divento spalmabile anch'io! ;-DDD

    @titty: per facilitarti in quella fase lì puoi provare a sciogliere il cioccolato, miscelarci i grassi sciolti e poi mescolare continuamente sul bagnomaria freddo fino a 22°, dopo metti comunque il vasetto in frigo per un ora.
    Se il raffreddamento mentre la mescolavi è stato abbastanza veloce la crema dovrebbe cristallizzare comunque correttamente.
    Ciao e grazie a te!

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  17. woww il Nanni spalmabile mmm una crema tutta da scoprire ^__*
    lia

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  18. ...vorrei poterla fare...proverò!! e se ci riuscirò ovviamente te lo farò sapere!! intanto l'ho segnata perchè nn posso assolutamente perderla :)) grazie come sempre per le meravigliose dritte e ricette con cui ci delizi (e ci fai male!!)

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  19. @Lia: ... e credo che ora come ora sarebbe una crema salata... ;-DDD

    @Clara: fammi sapere anche nel caso ti trovi in difficoltà, magari posso aiutarti.
    Grazie a te! :-D
    Ciao

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  20. Non ci credo! Questa è il mio sogno proibito! Sei mitico!!!

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  21. Difatti il tuo commento alla crema precedente è stato uno degli incentivi alla pubblicazione di questa che immaginavo essere più nelle corde tue e di molti altri :-D

    A presto!

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  22. con i 3 ingredienti mi hai lasciata letteralmente senza parole! Hai ragione a ribadire che la qualità si paga e qualche euro in più vale la pena spenderlo per la nostra salute :)

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  23. Sono contento si sia capito quello che intendevo dire, lo scopo mio quì è anche quello di fornire gli strumenti per poter fare queste cose senza dover andar a cercare col lanternino ingredienti difficili ed ottenere un risultato soddisfacente sotto tutti i punti di vista.
    Grazie e buon fine settimana!

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  24. Il discorso sulla dubbia qualità delle creme splamabili acquistate lo sposo in pieno! E non solo sulle creme spalmabili.

    Quando si fa una produzione casalinga ci si accorge di quanto costino le materie prime di qualità (e anche non di qualità), senza contare il tempo di lavorazione e i consumi dei materiali.

    Un esempio tra tutti è dato dal panettone di qualsiasi marca commerciale, che viene mediamente venduto a 5€; in questo prezzo sono compresi trasporti, imballaggi, assemblaggi, distribuzione, cartoni, guadagni dei negozianti, guadagni dei prodottori, benzina...ecc ecc e materie prime...; e chi fa un panettone casalingo sa che di sole materie prime difficilmente riesce a spendere meno di 6€...e con questo abbiamo detto tutto! ;)

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  25. @ZioPiero
    Ma lo vedi che sopra sei chiamato in causa...e non rispondi nemmeno...Zio non mi perdere colpi tu che ti lego come il Nanni! :P ahahahaahahha

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  26. Complimenti, la preparerò per mia figlia, lei è golosissima della Nutella ma la tua ricetta è molto più salutare. Ti ho trovato dalla mia amica latrattoriadimartina. Ti seguo subito, ciao!

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  27. @ZioPiero: non puoi che trovarmi d'accordo, certo che per i prezzi che ho visto io quà se spendi 5€ per un panettone sei un gran signore!

    @Gambetto: o lascialo stare quel povero ragazzo! eheheheh ;-PPP

    @Francesca: grazie! Mi auguro che rimaniate soddisfatte! :-D
    Buon fine settimana!

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  28. quella foto è "food porn"! ah ah :-D
    io voto per quella al caffé me se le metti entrambe è meglio.. ciao!

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  29. Ahahahah, hai rischiato il filtraggio anti-spam! ;-D
    Va bene, mi sa che la domanda sul tipo di crema alla fine è retorica...
    Ciao!

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  30. BELLA Nanni che dritta che ci hai dato, sono d'accordo con te le cose fatte in casa sono sempre le migliori. ti seguo volentieri e complimenti per il blog. ciao kiara

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  31. Ciao Kiara, grazie dei complimenti e dell'interesse per le mie ricette! :-D

    Guarda caso proprio adesso ho messo a cristallizzare un'altra crema spalmabile... ;-D

    A presto!

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  32. ciao, ti ho scritto ieri post sulla crema gianduia poi oggi ho letto che c'era nache questa crema. tra queste quale si avvicina di più al gusto di quella che i bambini adorano tanto?????!!!! poi volevo sapere che cos'è il burro chiarificato. ma dove si comperano questi prodotti "strani" che menzioni tipo destrosio, zucchero invertito, burro anidro...???? ciao daniela

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    1. Questa è quella che assomiglia di più, anzi per me ovviamente è molto meglio! Il burro chiarificato io lo trovo anche al supermercato in barattolo della Prealpi ad esempio, per i prootti strani a Firenze ad esempio c'è un negozio che ha tutto oppure ci sono i siti tipo Plurimix. Il burro anidro lascialo perdere... ;-)
      Ciao!

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  33. Risposte
    1. Prego! Fammi sapere se vi è piaciuta... ;-)
      Ciao

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  34. Ciao,
    Veramente complimenti!! Blog spettacolare..
    Non fai che alimentare la mia passione per il cioccolato!!..
    Volevo farti una domanda, ho fatto la tua crema latte e nocciola, però una volta aspettato il tempo di riposo, la crema si presenta piuttosto dura..
    non proprio spalmabile, la conservo a temperatura ambiente.
    Secondo te come mai?

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    Risposte
    1. Ciao Marco, grazie per il gentile riscontro!

      La crema può essere più dura per via del cioccolato che hai usato che potrebbe contenere più zuccheri e meno grassi rispetto a quello che ho usato per questa ricetta (che poi era una copertura al latte della Caffarel).

      Per rendere più morbida la crema puoi aumentare leggermente le dosi di nocciola e burro (10 gr in più) oppure aggiungi poco olio insapore (sempre 10 gr) tipo l'olio di riso e vedi se ti basta come morbidezza.

      Fammi sapere se è stato sufficiente! ;-)

      Ciao

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    2. Perfetto..

      Io ho usato del cioccolato al latte Perugina in tavoletta..quasi sicuramente una copertura al latte ha un tenore di grassi maggiore rispetto ad un cioccolato commerciale in tavoletta.
      Avevo pensato anche io di aggiungere un poco di olio di riso..allora proverò e poi ti faccio sapere.

      Altra domanda, se posso..
      Secondo te è possibile sciogliere il cioccolato al latte, aggiungerci il grasso e la pasta nocciola e poi temperare tutta la miscela fino al raggiungimento dei 22-23°C ??

      Ciao ciao,
      Marco.

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    3. Intendi temperando la miscela spatolandola sul marmo, giusto? So che c'è chi la fa anche così, io preferisco partire da una copertura già pre-cristallizzata, tanto più che per temperare la copertura stessa il marmo io non lo uso più da un pezzo.

      A presto e buon divertimento! ;-)

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    4. Ciao nanni..

      ho fatto qualche prova..
      Ho utilizzato una copertura al latte Icam e ho aggiunto 10 gr di olio di riso e un pochino di pasta di nocciole (5 grammi) però la crema è risultata comunque troppo solida..
      Secondo te come mai?..
      Secondo te si potrebbe sostituire tutto il burro chiarificato con pari quantità di olio di riso per rendere il tutto più fluido?..

      Marco.

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    5. E' una copertura che probabilmente ha meno grassi e più zucchero di quella che ho usato io, probabilmente anche da sciolta avrai notato una maggiore viscosità.
      Evidentemente c'è bisogno di aggiungere più grassi o comunque di grassi più fluidi.

      Il burro però serve anche a dare un contributo importante al sapore, quindi non lo eliminerei del tutto, casomai puoi fare metà burro/metà olio e diminuire la quantità del cioccolato stesso, diciamo di 20 gr per cominciare.

      Per curiosità, che temperatura ambiente c'è attualmente nel luogo dove la conservi?

      Ciao

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    6. Ciao,

      In cucina ho tra i 18 gradi di notte e circa 19-20 di giorno.
      Avevo pensato anche io a fare metà burro e metà olio.
      Però oggi mi è successa una cosa strana, ho passato la crema in microonde per pochi secondi e poi l'ho mescolata con un cucchiaio per ammorbidirla un poco, adesso, a temperatura ambiente ha una consistenza perfetta, ed è rimasta perfettamente cristallizzata liscia e cremosa come se il cioccolato non avesse perso la tempera..non capisco il perchè..

      Curiosità, se volessi approfondire le mie conoscenze sul cioccolato ad esempio sulla bilanciatura degli ingredienti nelle ricette o tecniche varie, hai qualche libro da consigliarmi?..

      Marco.

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    7. Allora è probabile che il cioccolato fosse sovracristallizzato per un mescolamento troppo prolungato. I metodi di temperaggio come l'innesto e quello rapido a microonde sono più esposti a questo rischio.
      Per quanto riguarda un testo valido sui bilanciamenti delle ganache ti dico in tutta onestà che io ancora non ne ho trovati, soprattutto che trattino l'argomento specifico, i libri sul cioccolato che ho visto parlano un po' degli ingredienti, del temperaggio, di qualche tecnica elementare di decorazione e poi danno le ricette tali e quali da prendere per buone.
      Molte delle cose che faccio le ho elaborate imparando dai corsi coi professionisti.

      Ma dimmi una cosa... la crema ti è piaciuta almeno?? ;-DDD

      Ciao!

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  35. Ti dirò..

    La crema è spettacolare!!..per questo ci sto morendo dietro per ottenere il risultato migliore possibile..
    Ti tengo aggiornato:-)))

    Ciao..

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    1. Bene, mi fa piacere tu l'abbia apprezzata! :-)

      Comunque mi sento di consigliarti, tra le tante prove, di farne anche una con della copertura al latte di qualità, ne vale la pena! ;-)

      Buona domenica e a presto!

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