lunedì 11 giugno 2012

Cioccolato Fondente Spalmabile


Come promesso prosegue la serie delle creme spalmabili! SLURP!!! :-DDD

Rispetto al post precedente sullo stesso tema quì cambiano diverse cose, difatti l'altra era una crema che aveva gusto di cioccolato, latte e nocciole e la base una creme-ganache con qualche aggiustamento.

In questo caso invece ho semplicemente reso spalmabile il cioccolato fondente scegliendo una base grassa, ovvero: considerando che il grasso del cioccolato, che è il burro di cacao quando correttamente cristallizzato scioglie a 35°, il miscelarlo ad altri grassi con punti di fusione più bassi crea una consistenza nell'insieme più morbida ed appunto spalmabile.

La scelta del burro chiarificato e dell'olio di riso hanno i loro perché sul quale non voglio dilungarmi oltre per non appesantire di più un post già piuttosto barboso, casomai se vi interessa approfondire commentate numerosi... ;-)

Tale metodo, dicevamo, in raffronto al precedente ha i suoi pro ed i suoi contro...:

Vantaggi:
- anzitutto la durabilità della crema, non avendo di fatto acqua libera la sua conservazione può spingersi fino a qualche mese (ciò non toglie che si debba sempre lavorare comunque con attrezzi ben puliti e sanificati ed in ambienti sani)...
- un altro vantaggio (sempre legato all'assenza di acqua), è dovuto alla minor problematicità in fase di emulsionamento della crema

Svantaggi (a dire il vero piuttosto relativi...):
- i grassi aggiunti a lungo andare posso avere la tendenza a separarsi dall'emulsione e "migrare" fino a riaffiorare in superficie, tale difetto sarà tanto più evidente e rapido quanto peggio si sarà eseguita la precristallizzazione della copertura fondente.
A tale difetto si può comunque tentare di rimediare, qualora si verificasse, scaldando appena la crema per renderla fluida ed emulsionandola di nuovo.

- ottenere la stessa spalmabilità nei vari periodi dell'anno al variare delle temperature ambiente richiede l'aggiustamento delle quantità dei grassi... detto in linea generale: di inverno si aumenterà la quantità di olio e d'estate invece quella del burro ed in casi estremi anche quella del cioccolato stesso.


Un altro eventuale aggiustamento alla ricetta difatti può dover essere previsto sapendo che le coperture di cioccolato in commercio non hanno tutte il medesimo contenuto di burro di cacao.

Quella che ho usato nella fattispecie è un ottimo cioccolato di copertura (chi ha frequentato i miei corsi ve lo potrà confermare... ;-))) al 64% di cacao avente un buon contenuto totale di burro di cacao, nell'ordine del 38%.

Lasciando perdere i numeri, per quel che riguarda il procedimento invece l'accorgimento più importante da seguire in questa ricetta consiste nel rispettare la precristallizzazione (o temperaggio) del cioccolato, è stupefacente infatti come la crema che a 22° al momento di essere versata nel vaso è praticamente liquida, il giorno successivo grazie al completamento del processo di cristallizzazione del burro di cacao anche con 25° di temperatura ambiente presenterà la desiderata consistenza cremosa, come si intuisce anche dalla foto... ;-)

Per quanto riguarda la conservazione anche per questa crema valgono molti degli accorgimenti dell'altra, è importante infatti tenerla lontano da fonti di luce e calore, fattori che hanno anche quì la facoltà di alterare le proprietà dei grassi presenti.

La ricetta è semplice, non ritengo necessaria l'aggiunta di altri ingredienti (tantomeno di vaniglia e zucchero visto che nel cioccolato di copertura sono già presenti in quantità sufficiente), questa crema IMHO è l'ideale per chi (come me) ama il sapore del cioccolato fondente tale e quale spalmato sul pane... ;-).


Ingredienti (per un vasetto da 300 gr circa)
Cioccolato fondente 64% 200 gr
Burro chiarificato (anidro) 35 gr
Olio di riso 75 gr

Procedimento
Sciogliere il burro chiarificato e miscelarlo all'olio di riso, lasciar raffreddare fino ad una trentina di gradi.

Sciogliere il cioccolato fondente e temperarlo, aggiungerci i grassi miscelati e raffreddati ed emulsionare inizialmente con una frusta senza incorporare aria.

Spostare poi la ciotola in una più grande riempita di acqua molto fredda e continuare a mescolare con una spatola "leccapiatti" finché il composto raggiunge rapidamente i 22-23°.

A questo punto versare tutta la crema in un vasetto ben pulito e sterilizzato, tappare e mettere in frigo nella parte bassa per un ora circa, dopodiché toglierlo dal frigo e lasciar cristallizzare la crema a temperatura ambiente per almeno 12 (meglio 24) ore prima di consumarla.

Conservare al riparo da fonti di luce e calore.


Buona settimana a tutti!! :-)

32 commenti:

  1. son tornata da poco da lavoro perchè non mi sento affatto bene , ma nonostante che non stia bene una bella fetta di pane morbido con questa deliziosa crema la mangerei ugualmente ... e nei miei casi o bene o male male ^__^
    posso farti una domanda.. siccome sono un pò ignorante in materia cosa vuol dire burro chiarificato (anidro) .
    e un burro semplice o e un altro tipo..
    grazie in anticipo ..
    lia

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  2. Buongiorno Lia, quel burro lì è praticamente il burro al quale è stata tolta la sua parte di acqua, praticamente è materia grassa pura.
    Io l'ho trovato al supermercato in una lattina da 1/2 kg della "Prealpi".
    Ti auguro di rimetterti al più presto! Un bacio

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  3. Sono una ciocco dipendente e certe ricette le fiuto nella blogsfera e mi sono ritrovata nella tua cucina ho girovagato un pò ed ho trovato tantissime ricette deliziose e da rifare ( oggi pomeriggio comincio con i tresor!) mi sono unita ai tuoi sostenitori il tuo blog è troppo goloso non lo voglio perdere di vista! Se ti va passare da me ti aspetto per un caffè
    buona giornata
    Alice

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  4. Ohhhh, ecco cosa mi ci vorrebbe stamattina! Ma Nanni, deve essere di un buono strabuono!

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  5. wowwwww come quelli che si fregano tutto il baratolo e si nascondono sotto il letto ahahahha troppo golosa!

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  6. Oh mamma che bontà!
    Sa mai volessi fare un contest, io pretendo che il premio sia questo!

    Alice
    operazionefrittomisto.blogspot.it

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  7. Chissà che buona!!!!!!!!!! Fantastica!!

    PS. Oggi pomeriggio farò la tua crostata al cioccolato con crema al cioccolato e pere! Troppo invintante per resistere :-))

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  8. Wow...che altro aggiungere?

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  9. mi sembra la cosa più difficile che abbia mai letto ... e ora ti faccio una domanda per rendere il tutto ancora più difficile. ma tu non inorridire. Prometti? Vado:
    visto che a me il cioccolato fondente non piace (ecco, l'hai promesso!), se volessi spalmare il cioccolato al latte?

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  10. ha un aspetto magnifico,Nanni!!!! e se non si dovesse trovare l'olio di riso?

    le ricerche che ho trovato in rete sul burro chiarificato,dicono che bisogna fonderlo a bagnomaria a ed eliminare la patina bianca che si forma in superficie..è cosi',maestro??complimenti,per queste straordinarie chicche che ci proponi sempre e buona settimana a te ;0))

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  11. ecco godurias allo stato puro!!!good

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  12. @Alice: se ti piace il cioccolato sei nel posto giusto.. ;-)
    Mi auguro ti piacciano sia i Tresor che ogni altra ricetta che ti ispiri una prova!
    Buona giornata a te!

    @Marinora: io l'ho spalmata sul pane stamani e la giornata ha avuto da subito un gusto diverso... ;-)
    Grazie e a presto!

    @Mary: ...e poi quando escono fuori hanno i baffi di cioccolato...ahahahah ;-)))
    Ciao!

    @Alice: potrebbe essere un'idea! ;-)
    Grazie e buona giornata!

    @Tery: buona? E' come mangiare pane e cioccolato! ;-)
    Sono convinto la crostata incontrerà i tuoi gusti... o almeno lo spero! ;-)
    Ciao

    @Eleonora: non lo so... un saluto? ;-)
    Grazie mille e buona giornata!

    @Stefania: ma no è più facile di quel che sembra, dopo tutto sono 3 ingredienti, no? ;-)

    In linea teorica (ovvero non ho provato ma dovrebbe funzionare) col cioccolato al latte aumenti la sua quantità a 250 gr fermo restando le stesse quantità di grassi.
    A presto!

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  13. @Elisabetta: puoi usare un altro olio di semi ma che non abbia troppo sapore, tipo il girasole.
    Quello è il procedimento per ottenerlo dal burro comune e va bene, io l'ho trovato già pronto l'ho semplicemente sciolto al microonde ed è un bel vantaggio!
    Grazie a te per i commenti, sempre così calorosi!! :-D

    @Lucia: il sottotitolo al post infatti è SLURP! ahahah ;-)))
    Ciao!

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  14. Va bene, ho capito...ora alla mia lista della spesa devo aggiungere, oltre al burro di cacao, anche il burro chiarificato e l'olio di riso!

    In settimana mi aspetta una lunga sosta da Castroni!

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  15. Eh si, per il BDC magari ci vuole Castroni, ma gli altri due secondo me li trovi anche al supermercato.
    A presto!

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  16. che crema golosa!!! mipiace e strapiace!!

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  17. Proprio da provare anche questa. Bravo Nanni!
    Quando vieni a Bari o nelle vicinanze fammi sapere che mi piacerebbe seguire un tuo corso.
    Ciao e buona estate!

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  18. @Clara: mi fa piacere! Ciao!

    @Lia: a presto!

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  19. @Erika: grazie! Ok, mi segno la tua richiesta... ;-)
    Buona estate anche a te! :-D

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  20. Grazie per i tuoi chiarimenti,Nanni!!dubito di trovare in paese il burro chiarificato..pero',è utile sapere che c'è,in commercio;buon proseguimento di giornata e buon lavoro;0))

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  21. Questa si che mi intriga come crema spalmabile. Moooolto meglio del gianduia ;-)
    Domandina uno: per fare il burro chiarificato segui una ricetta in particolare?
    Domandina 2: l'olio di riso dove si puo' recuperare?

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  22. Hmmmm....Che tentazione !!! Dovrei
    provare col nipote nutella-dipendente,
    e sono sicura che , regalando un vasetto di questa delizia a ciascun genero , crescerei nella loro stima !
    Sono golosi di cioccolato tutti e due.
    ...Hahahaha...;)) una crema " aiuta-suocere ".....:DDD
    Ruli

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  23. @Elisabetta: puoi anche fartelo partendo dal burro intero: praticamente sciogli il burro dolcemente, togli la schiuma in superficie e lasci riposare 15-20'in modo che il siero si depositi sul fondo, metti così com'è in frigo a solidificare. Un oretta dopo togli lo strato superiore rappreso di burro chiarificato e butti il siero che è rimasto sul fondo.
    Grazie a te e buona serata!

    @Elena: io lo compro già pronto fatto dalla "Prealpi", sennò il metodo per farselo lo trovi nel commento precedente ;-D
    L'olio di riso si trova facilmente al supermercato, io ho potuto scegliere addirittura tra 2 marche diverse.
    A presto!

    @Ruli: sono sicuro che già ti stimano eccome da quanto sei brava, piuttosto secondo me il nipote dopo ciò non vorrà più le creme di commercio! ;-)))
    Ciao!

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  24. ...il cioccolato spalmabile è troppo libidinoso!!! Ora che, grazie alle tue indicazioni, siamo tutti in grado di farlo in casa, resterà sempre tale...? O saremo costretti a rivedere la scala delle cose "proibite"?
    :)))

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  25. Grazie , Nanni ! Una tua approvazione
    è molto molto confortante !!!
    Ruli

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  26. @Zio Piero: immaginavo ti sarebbe piaciuta... ;-)

    Se non facessi tutte le attuali attività fisiche per me rimarrebbe comunque in cima alle cose "proibite"! :-DDD
    Ciao!

    @Ruli: grazie a te!
    Ma sono certo di non essere l'unico ad approvarti... ;-)

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  27. ma grazie,Nanni!!faccio copia/incolla di questo consiglio prezioso :))buon lavoro,maestro;0))

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  28. Prego! :-)
    Grazie a te e a presto.

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  29. la crema fondente è il massimo! troppo buona e troppo avanti tu! :-D

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  30. Grazie Francesca!!
    Come vedi la stagione del cioccolato si è prolungata un po'... ;-)))
    Ciao!

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  31. Arrivo tardi ma mi sono persa nel tuo blog ed è strepitoso!
    Ho problemi di intolleranze...secondo te funziona con la margarina vegetale?

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