lunedì 18 giugno 2012

Millefoglie Salato con Crema al Formaggio e Curry


Su invito di Francesca Martinengo (l'autrice e giornalista della quale vi avevo già parlato quì), oggi vi propongo una torta di pasticceria salata abbastanza classica da proporre in abbinamento ad un aperitivo... a queste due pagine di FB, cliccare quì e quì per vedere, trovate anche i contributi/ricette degli altri blogger.

Anche se, detto tra noi, non sono più un aficionado come qualche anno fa del suddetto rito al bar o nel locale di tendenza, capita però che quando invito persone a casa, anche per una cena informale, nel frattempo che cuoce la portata pricipale mi piace che gli ospiti comincino a rilassarsi e conversare spelluzzicando qualche finger-food salato con contorno fresco di bollicine e buona musica...

Certo che, vista l'elaboratezza della ricetta, quello che vi propongo quì io lo ritengo uno dei finger-food delle grandi occasioni, anche se tutto sommato l'unica parte del procedimento che richiede davvero tempo è la pasta sfoglia.

Ovviamente chi non avesse il tempo di prepararla e non ne ha neanche da parte in congelatore, può utilizzare della pasta sfoglia già pronta (se il gusto lo soddisfa), così nel frattempo che questa cuoce può preparare la crema al formaggio ed una volta che tutto è raffreddato, la torta si fa in un attimo!


Per la pasta sfoglia approfitto dell'occasione per illustrare una ricetta ed un procedimento per ottenerne una che riduce notevolmente le problematiche di lavorazione legate alla stagione calda.
(Vedi la seconda parte post)

Chi ha frequentato i miei corsi di pasticceria ricorderà senz'altro di avermi sentito menzionare una pasta sfoglia "estiva", ovvero quella ottenuta con un pastello di farina, panna e sale (la panna contiene già emulsionata in acqua una buona parte del grasso di latte vaccino necessario) ed un panetto per le girate ridotto alla metà del peso consueto che in quella classica come saprete normalmente corrisponde al peso della farina; le girate invece sono ridotte a 3 giri semplici fermo restando i tempi di riposo canonici.

Il risultato è una sfoglia meno regolare nello sviluppo ma comunque leggera e gustosa, che come gli altri impasti neutri si adatta perfettamente sia a preparazioni dolci che salate.

Per quanto riguarda invece la torta (che può esser servita anche in forma di trancio)


ho voluto dare un aromatizzazione sia coi semi di sesamo coi quali si condisce la sfoglia che con le note speziate del curry sostenute dalla forza del mix dei due formaggi di base della crema.

N.B.: negli ingredienti figura un uovo per la crema più quello per spennellare la sfoglia, siccome la quantità del secondo è minima conviene usare un uovo solo grande cuocendo prima la sfoglia spennellata e poi fare la crema col rimanente.


Ingredienti
Pasta sfoglia* 300-350 gr
Uovo (appena battuto, per spennellare)
Semi di sesamo
Crema al formaggio

Per la Crema al formaggio
Latte intero 300 ml
Uova 1
Amido di mais 25 gr
Sale 3 gr
Parmigiano 25 gr
Emmental 25 gr
Curry q.b. (1/2 cucchiaino max)

Procedimento
Stendere la pasta sfoglia in un rettangolo di altezza 2 mm e ricavare tre strisce identiche larghe più o meno 10x20 cm, rovesciarle su una teglia coperta di carta forno,


bucarle per evitare l'eccessivo rigonfiamento in cottura e mettere la teglia in frigo almeno 1/2 ora prima di cuocerla.

Trascorso il tempo spennellare con l'uovo appena sbattuto una sola striscia di pasta (quella venuta meglio eh! ;-)) e condirla con abbondanti semi di sesamo.


Cuocere a 170° per 20' circa, ovvero finché la pasta si è ben sviluppata e colorata.

Sfornare e lasciar raffreddare bene, nel frattempo preparare la crema al formaggio.

Grattare i formaggi e tenere da parte, mettere a scaldare il latte sciogliendoci il sale e a parte in un altro pentolino frustare l'uovo con l'amido di mais ed il curry, stemperare con poco latte caldo ed infine aggiungere il latte rimanente e mettere sul fuoco.

Portare a bollore mescolando intanto con la frusta (la crema nel frattempo si addenserà) e mantenercela mescolando vigorosamente per un paio di minuti, non di più.

Fuori dal fuoco aggiungere il formaggio ed amalgamarlo sempre con la frusta, raffreddare poi rapidamente la crema coprendo con pellicola a contatto per evitare la formazione della patina.


Una volta raffreddata mettere uno strato della pasta sfoglia cotta su un vassoio, e distribuirci metà della crema con un sac-a-poche con bocchetta liscia grande.

Coprire con il secondo strato di pasta, distribuirci la crema rimanente, coprire infine con lo strato di pasta tenuto da parte, ovvero quello condito coi semi di sesamo e schiacciare delicatamente.

Livellare se necessario i bordi della torta e tagliare con un coltello seghettato prima in strisce e poi a quadrotti da distribuire sul vassoio di portata.

Conservare in frigo e rimettere a temperatura ambiente 20-30' prima di consumare.

-0-

*Pasta sfoglia "estiva"

Ingredienti
Farina 00 di media forza 250 gr
Panna fresca 250 gr
Burro 125 gr
Sale 5 gr

Procedimento
Preparare un pastello sciogliendo il sale nella panna ed impastandola poi con tutta la farina finché l'impasto è liscio ed omogeneo.


Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo a riposare un paio di ore almeno.

Spolverizzare il piano con poca farina e stendere il pastello in un rettangolo alto 1 cm circa, prendere il burro ammorbidito ed aiutandosi con la pellicola stenderlo in un quadrato che copra i 2/3 del pastello steso, se il burro diventa morbido in fretta ed è poco lavorabile anche così, si può distribuirlo a tocchetti sul pastello cercando di coprire la stessa area.


Chiudere il lembo libero sul burro


e sovrappore poi l'altro lembo a chiudere la pasta.


Sigillare i bordi (girare di 90°) ed appiattire leggermente col mattarello


e dare una piega semplice a tre: prima un lembo


poi l'altro.


Avvolgere bene nella pellicola e mettere l'impasto in frigo a riposare per un'ora almeno.

Dare poi le altre due girate come la prima assottigliando leggermente lo spessore della pasta ad ogni girata.

Dopo la terza girata lasciar riposare la pasta almeno un'ora in frigo prima di stenderla.

-0-

Buona settimana a tutti!!

24 commenti:

  1. complimenti per la sfoglia non è facile e non viene sempre benissimo, sei stata bravissima
    un bel antipasto che si può preparare emettere in frigo, il fatti di dividerli in pezzi piccoli accontenta tutti

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  2. Grazie Guenther, è vero la sfgolia ricgiede pazienza... Ciao!

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  3. I tuoi "passo-passo" sono sempre dettagliatissimi, anche se si tratta di una "semplice" sfoglia! ;)

    p.s. ma Ghunther ti ha preso per femmina???? :D :D :D

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  4. Quanto adoro questi finger food Nanni!! Lo proverò di sicuro e di sicuro voglio provare anche questa sfoglia estiva!
    Buona settimana!

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  5. Sfiziosissimi questi finger food!

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  6. @Zio Piero: per fare una bella bella cosa mi ci vorrebbe la tua mano per le foto!
    Ciao!

    P.S.: evidentemente si... ma ormai non ci faccio più caso... oddio devo preoccuparmi?!

    @Renza: con 27° che avevo in cucina quella sfoglia non mi ha dato problemi, io la consiglio!!
    Grazie mille e buona settimana a te!

    @Eleonora: grazie! Forse troppo classici ma concordo sullo sfiziosi!! Buona giornata!

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  7. mi piacerebbe poter fare uno dei tuoi corsi, potrei imparare a reaizzare basi come queste e da queste inventare e creare tante sfiziose ricette. questa sfoglia è meravigliosa e questo finger food prelibato! i miei soliti complimenti!! :)) a presto, Clara

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  8. Complimenti è davvero sfizioso!

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  9. @Clara: grazie dei complimenti!
    Intanto puoi provare con le indicazioni che trovi nei post, ma mi auguro prima o poi di poterti avere ad uno dei miei corsi.
    Buona settimana!

    @Mary: grazie! A casa mia concordano con te... ;-)
    Ciao!

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  10. Oddio Nanni, penso che questo mille foglie debba essere una roba da sballo...Io adoro le torte rustiche, adoro il sesamo, adoro il curry e il formaggio! Se non fosse per le calorie (che poi me lo magno tutto!) lo farei subitissimo!!!

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  11. Questo qui da URLO:::
    Bravissimo

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  12. Caspita , che stuzzicante ! Il punto
    è che la sfoglia ed io dobbiamo ancora trovare un accordo : abbiamo
    avuto un solo timido , anche se promettente incontro .....
    Proverò l'approccio estivo .
    Ruli

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  13. una torta salata davvero gustosa,Nanni!!ho gia' visto spiegazioni con relative immagini
    di come si fa la pasta sfoglia,ma non chiare,dettagliate e semplici come le tue;0))complimenti,buon lavoro e felice giornata ^;*

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  14. Manco da un pò e mi ritrovo una crema fondente nel post precedente che tu capirai "non posso commentare" perchè proprio ancora non riesco a pugnalarmi da solo alle spalle! :P ahahahhhahaaha
    Però mi soffermo sulla tua scuola di pasticceria salata versatile nella resa ma anche nella fattura asscondando le stagioni. Poco da dire se non chapeau!
    PS
    Non preoccuparti se continuano a prenderti per donna, io per tanti non solo appartengo al genere femminile ma sono anche "gamberetto"...posso però dire che l'amico Gunther scrive e pensa in tedesco quindi una deroga la concediamo no?! :P ehehehehehehe
    PS2
    Invece per le tue ricette al cioccolato per quelle nessuna scusa...siamo "scompa" al momento! :DDD

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  15. @Martina: allora diciamo pure che a questa torta non le manca niente... ;-)
    Grazie carissima e a presto!

    @Monique: grazie, se ho capito bene... ti piace! ;-) Ciao

    @Melania: grazie! Urla pure quì si può! ;-)))
    Buona giornata

    @Ruli: sedondo me non avrai difficoltà, col metodo estivo poi ancor meno.
    A presto! :-)

    @Elisabetta: come sempre, grazie!! Il passo passo in realtà ha delle foto un po' bruttarelle' quello che mi interessa comunque è che passi la sostanza del discorso.
    Grazie ancora e felicissima giornata a te!

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  16. @Gambe(re)tto: ti ringrazio per l'apprezzamento della versatilità, in realtà io però quì non ho inventato niente, per andare sul sicuro ho semplicemente messo insieme un paio di basi con gli adattamenti tipo che vengono praticati un po' da tutti i pasticceri.

    P.S.: ma figurati, non c'è niente di male ad essere donne, quindi neppure ad essere scambiati per tali... :-)

    P.S.2: sto ridacchiando al pensiero della tua reazione al mio prossimo post... puoi immaginare il perché... eheheheh ;-PPP

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  17. questo finger e'l ideale, veramente perfetto!

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  18. Di ritorno da una vacanza durante la quale abbiamo mangiato malissimo, vedere e immaginare di assaporare questa delizia risveglia per fortuna le mie papille gustative messe a dura prova!! Gnam!! Teresa

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  19. Ma quante cose ci sono da imparare con questo blog? Quando rientrerò in Italia verrò volentieri a seguire un tuo corso. Promesso.
    Intanto mi aggiungo ai membri e...ti tengo d'occhio!
    A presto

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  20. @Teresa: mamma mia, non ti invidio la vacanza allora! ;-)))
    Buonissima giornata!

    @Mimi: ma grazie! Faccio del mio meglio, mi auguro tu possa trovare gli spunti che desideri.
    A presto!

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  21. Vabbè, rischio il morso al computer.. pasta sfoglia, per di più un salato... e poi pasta sfoglia estiva..... ho detto tutto! Grandissimo nanni!

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  22. Eh, la pasta sfoglia estiva ormai era una promessa! :-D
    Grazie carissima, buona domenica!

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