lunedì 24 settembre 2012

Crema Spalmabile "Moka"


Periodo di intenso lavoro non fosse altro per la pianificazione della mia attività corsistica della prossima stagione, anzi delle prossime due... ;-D

Abbastanza istintivamente infatti cerco di assecondare quella che è la tendenza del momento e concentrarmi sulle attività che mi generano maggiore riscontro, ovvero se sul blog non ricevo granché di commenti e richieste, ma viceversa c'è una bella richiesta sui corsi io logicamente lavoro a tempo pieno su quest'ultimi.

Casomai dopo aver sistemato il tutto se mi avanza un ora nel mese per fare le foto e scrivere un post lo faccio ancora per puro piacere ed abbastanza in controtendenza con l'ossessiva ricerca di consensi a mezzo della "viralità" che in tanti cercano di sviluppare sui social network.

Ho l'impressione che il fulcro dei blog stessi ormai sia traslato altrove e che molti dei loro autori senza quel tipo di "consenso" si sentano persi finendo per non rendersi conto che passano più ore con un tablet in mano piuttosto che con un mestolo...
Io no.
-o-

Come metodo di lavoro la ricetta di oggi fa riferimento a quest'altra crema spalmabile ovvero si segue il principio per il quale se si impiegano ingredienti che portano con sé una certa componente di acqua "libera"; per legarla e quindi aumentare la conservabilità della crema stessa si ricorre all'aggiunta di soluzioni sature di zuccheri.


I grassi aggiunti (burro ed olio) invece garantiscono cremosità e spalmabilità nonché un arricchimento del gusto.

La base di partenza in questo caso è stata la massa di cacao che, per chi ne avesse appena sentito parlare, è il prodotto di base per la fabbricazione del cioccolato al quale si aggiunge poi lo zucchero, eventualmente altro burro di cacao e la lecitina necessaria a mantenere il composto in emulsione (e parliamo ovviamente del cioccolato fondente).

Sebbene il seme di cacao per natura contenga il 55% di burro di cacao la moderna lavorazione industriale fornisce masse di cacao ricomposte al 50%, quindi generalmente si assume che la massa di cacao sia composta al 50% da polvere di cacao ed al 50% da burro di cacao. 

L'aromatizzazione prescelta è il caffè che col cacao è sempre un abbinamento riuscito, eventualmente chi fosse affezionato alla vaniglia nel cioccolato può aggiungerne dell'estratto nella base grassa visto che la massa di cacao in origine non ne contiene....

N.B.: Prima di eseguire la ricetta consiglio di leggere tutti i miei post sulle creme spalmabili precedentemente pubblicati per avere un quadro di insieme di metodi ed accorgimenti.



Ingredienti
Massa di cacao 125 gr
Sciroppo di zucchero 160 gr
Burro 50 gr
Olio di riso 20 gr
Caffè solubile 10 gr
Acqua bollita 10 gr

Procedimento
Sciogliere il burro e mescolarlo con l'olio, cercare di tenerlo ad una temperatura tra i 30 ed i 40°

Sciogliere la massa di cacao e temperarla (temperatura di riferimento 34-35°) seguendo il procedimento già descritto nell'altro post simile a questo.

Bollire almeno 50 gr di acqua, mettere il caffè liofilizzato in una tazzina sulla bilancia e poi versarvi 10 gr di acqua bollente, sciogliendo il caffé mescolando con un cucchiaino.



Una volta ben disciolto aggiungere lo sciroppo di zucchero e mescolare.

Incorporare i grassi nella massa di cioccolato temperata cercando di non incorporare aria all'interno ed aggiungere infine lo sciroppo di zucchero aromatizzato ed eventualmente emulsionare col minipimer.

Versare in un vasetto bene pulito e porre in frigo nella parte più bassa per un'ora circa.

Trascorso il tempo togliere dal frigo e tenere a temperatura ambiente fino al giorno dopo prima di consumare per completare la cristallizzazione del burro di cacao.

-o-

Buon inizio di settimana a tutti e a presto!! :-D

40 commenti:

  1. Oh oh! Ma in mancanza della massa di cacao, un buon cioccolato fondente magari all’80% potrebbe andare? Questa cremina caffettosa mi ispira anche più delle altre :) Buona settimana, un bacio

    P.S. ho riguardato la pagina dei corsi. Grazie per avermi evitato la ricerca di quale autobus prendere da S.Maria Novella :)

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  2. Che cosa fantastica!!!
    Ma come dice Federica...in mancanza di massa di cacao????

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  3. Eheheheeh come non darti ragione, Nanni.... il fulcro di un blogger è la cucina, non il pc... il consenso è qualcosa di meraviglioso di cui essere grati ma se viene meno il cucinare, beh, che ci stiamo a fare? :D ;) Uffi voglio venire anche io ai tuoi corsi :( Dici che da Napoli ci metto molto? :D :D Già, la massa di cacao... questa sconosciuta (per me) Ma dove la trovo? Baci e complimenti, crema superlativa :)

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  4. @Federica: eh, ma tu la strada la conoscevi già!! ;-D
    Grazie a te e buona settimana!

    P.S.: leggi anche la risposta a Teresa quì sotto... ;-)


    @Tery: eh, te la devi procurare con ogni mezzo!!! Ahahahah ;-P scherzo ovviamente, si può sostituire con una tavoletta al 99% oppure con un 90% (della Lindt Excellence ad esempio meglio la 90 della 99 come qualità della massa). Col 90% di cacao diminuisci a 145gr lo sciroppo e vedrai che funziona.
    Ciao!

    @Vale: sai la mia era una piccola riflessione oziosa, di fatto ognuno fa bene ad impiegare il proprio tempo come meglio crede :-)

    Se vuoi venire a Firenze per un corso dei miei forse ti conviene prenderti qualche giorno e visitare un po' anche la città, da Napoli sono 600 km!

    Baci a te e a presto!

    P.S.: Per la sostituzione della massa leggi il commento sopra ;-)

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  5. Grazie per le dritte sulle sostituzioni ;-) e sei sempre il solito diavolo tentatore!

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  6. Fairy: concordo! ;-D
    A presto!

    @Stefania: guarda, solo per te ne ho in serbo una al caffè ma con base cioccolato bianco... ;-DDD

    Grazie a te e a presto!

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  7. ciao Nanni..
    rieccomi qua sono stata assente x un pò...
    tra qualche settimana che sono un pochino più disponibile la voglio provare a fare..
    me gusta..
    baci..
    lia

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  8. Ciao carissima! Figurati che neanch'io ultimamente sono proprio presente... ;-)
    L'importante infatti è ritrovarsi poi, no? :-D
    Graze, baci a te e a presto!

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  9. guarda giustamente ognuno di noi deve pensare a cosa ama di piuù e avere un mestolo in mano è già una soddisfazioen che porta via tempo.continua così e quando hai un attimo posta che noi apprezziamo bene le tue ricette!

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  10. Ciao Lucia grazie del messaggio!
    A presto

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  11. Presenza e assenza, ma siamo umani, no?
    E che crema, accidenti... Purtroppo non credo di esser tanto disciplinata, però è proprio una meraviglia!!!

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  12. Il gusto moka è il mio preferito, a questo mi sa che non resisto! :-D
    e grazie per le indicazioni sulle sostituzioni, preciso come sempre!!!
    ciao
    Francesca

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  13. Ennò però Nanni, al caffè no!!! altro che il serpente con Adamo, questa è pura istigazione alla golosità :)

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  14. @Donatella: fortunatamente siamo umani, ma qualche potere soprannaturale a me non dispiacerebbe... eheheheh ;-DDD
    Grazie e a presto!

    @Francesca: io per te invece avrei detto d'istinto una spalmabile pistacchio e lamponi! ;-DDD
    Ciao!


    @Elena: a chi lo dici, il caffè è l'unico "doping" che mi concedo e che per gusto metterei sullo stesso piano del cioccolato!
    A presto

    P.S.: ho ricominciato a gareggiare, incrocia le dita per me... eheheheh ;-D

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  15. Mmmmm! Non avevo mai pensato ad una crema spalmabile al caffè, che ideona!!!
    Complimenti!

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  16. Grazie dei complimenti!
    Da quando ho cominciato a farle renderei spalmabile qualsiasi cosa... ahahahah
    A presto!

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  17. Rieccomi...ero via e ora sono occupatissima : nonna 24 h su 24 , ma solo per una settimana . Ci mancava la crema al caffè ...! Mmmm..me la vedo in un dolce multistrato a base di caffè...Che tentazione !
    Ruli

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  18. Ciao Ruli! Mi sembra un ottima idea e poi per una torta la ricetta si può anche semplificare.
    Passa quando puoi, come dicevo nel post anch'io sono impegnatissimo!
    A presto

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  19. Nanni, i tuoi post sono sempre preziosi e ricchi di indicazioni. Non mi stancherò mai di leggerli e consultarli.

    Quanto alle tue osservazioni, tutto vero. Però occorre anche ammettere che se non fosse stato per il blog probabilmente molte cose nno sarebbero accadute, amicizie comprese ;)

    p.s. Napoli-Firenze 600km??? Ma che strada fai??? :D :D :D

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  20. Purtroppo è la frequenza di pubblicazione che conosce sorti alterne ma per me rimane sempre un piacere coltivare il blog :-D
    A presto!

    P.S.: eh! Diventano 600 perché passando mi fermo pure a Roma a salutarti! ;-DDD

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  21. Nanni, grazie per la preziosissima spiegazione sulla massa di cacao :) Mi piacerebbe tanto venire a Firenze per qualche giorno e seguire un tuo corso, al momento purtroppo non posso ma chissà, mai dire mai! ;) Sarebbe un'ottima occasione per venire in una bellissima città che (vergognaaa) non ho ancora visitato! A presto e buona serata! :)

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  22. Figurati Vale, grazie a te piuttosto!

    Figurati che io invece non sono mai venuto nella tua Napoli e me ne dolgo altrettanto!
    Prima o poi mi auguro ci sia un occasione per entrambi per recuperare ;-D

    Buon pomeriggio e a presto!

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  23. Quoto lo zio Piero!
    Il blog ha creato tantissimo e fallo dire a me che mi sono dovuta allontanare per due anni e adesso fatico a rientrarci.
    Vero però che adesso danno meno soddisfazioni.
    I commenti latitano (ma questo non vuol dire che la gente non passi e non legga... solo non commentano) e tutto lo spartibile in termini di visibilità è stato assegnato.
    Ma il blog è anche e soprattutto un modo per stare in cucina.
    Cucinare, fotografare, condividere.
    E contrariamente ad altri media, che sono fast fast fast, il blog è "meditativo"... è una chiacchera fra amici, un "vediamoci da me" per un caffè e una discussione sulle pieghe del pane, un racconto di vita e una sul tempo di cottura di un arrosto... Per questo ho ripreso il blog in mano.
    Pochissimi passano da me adesso, ma è sempre la mia casetta e aspetto gli amici che vengono con un biscotto e una tazzina!
    Ti voglio bene Nanni!!!
    Da tanto!
    nasinasi
    miciapallina

    p.s. e fare un corso a Roma?
    Ti organizzo io la logistica e tutto quello che ti serve!

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  24. CiAO sono Simona da Parma.
    sono arrivata da te attraverso lo zio Piero e devo dire che sei bravissimo come tutti voi del resto!!
    Vorrei consigliarti se posso di usare la pasta di caffè che è strabuona al posto del caffè solubile.
    Vai a tal proposito a vedere il sito della torrefazione lady di S.Secondo parmense e il grandissimo Massimo Bonini grande torrefattore e grande uomo innamorato del suo elemento! Se ami il caffè non puoi non vedere il suo sito e se puoi fatti inviare qualche prodotto
    Un abbraccio e continua così
    Simo

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  25. @Miciapallina: grazie! Concordo che i nostri blog siano spazi ancora ricchi di valore ed affettività, come tutte le cose però subiscono naturali evoluzioni e mutamenti per diventare qualcos'altro.
    Nel mio caso si è evoluto in una professione interessante ed ancor più gratificante del blog stesso... e di sicuro non me ne rammarico! :-DDD

    E certo che mi piacerebbe tornare a fare un corso a Roma, c'è chi mi aspetta (o almeno ci conto) da 2 anni ormai! Casomai se ne riparlerebbe ad anno nuovo.

    Buona giornata e a presto!

    @Simona: grazie per la dritta, tra l'altro in occasione dei miei viaggi formativi di quest'anno a Parma ho avuto il piacere di conoscere il titolare della Pasticceria Nuova Lady di S.Secondo promettendogli che passerò a trovarlo... non mancherò quindi di fare una visita anche alla torrefazione.

    A presto!

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  26. Non ero riuscita a lasciar traccia, i giorni scorsi.
    Dicevo: che le tue creme spalmabili hanno fatto furore anche da noi!!
    ;-)

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  27. Ah! Ne sono contentissimo, ricordavo che in famiglia siete estimatori del "genere"... ;-D
    Grazie e a presto!

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  28. Ciao, mi sono imbattuta sul tuo blog quasi per caso e ho dato una sbirciatina alle tue ricette...complimenti! Hai un bellissimo blog. Mi sono aggiunta ai tuoi lettori così continuerò a seguirti e a leggerti.
    Se ti va, passa anche tu nel mio blog di cucina!

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    1. Grazie per i complimenti!
      Grazie per l'invito e buon proseguimento :-)

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  29. Nanni, il mio girovita non ti perdona..

    questa è golosissima!!!!


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    1. Grazie Giuliana!
      Non è colpa mia, sono le creme che sono fatte così... ;-D eheheheh
      A presto!

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  30. non ho ancora avuto il tempo di provare a fare le tue creme spalmabili, ma conto di rimediare al più presto, non oso immaginare quanto verrebbero apprezzate da questi "drogati" di cioccolato che mi ritrovo in casa. e dire che, come sai, a me non piace ;-)

    per il resto, quello che accade a volte accade quasi nostro malgrado. a me è capitato così. devo dire che in questo periodo, complice anche il dovermi occupare d'altro, soffro un po' perché non riesco a seguire il blog, ma soprattutto gli altri blog, come vorrei, ma penso che siano periodi e cicli.
    concordo anch'io con chi ha detto che senza il blog tante cose non sarebbero accadute. ad esempio non ti avrei conosciuto, il che sarebbe stata una vera perdita, e per di più non avrei inaugurato quella che sta diventando una tradizione familiare, quella dei cioccolatini natalizi....

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    1. Concordo che ci sono fasi transitorie e che, aggiungo io, possano avere una dilatazione più ampia rispetto a quello che ci prefiguravamo... anzi sono dell'idea che anche essersi messi in gioco su un blog possa essere nel suo insieme una fase transitoria a sé nei nostri percorsi individuali.
      Quello che ci rimane però siamo sempre noi stessi arricchiti da una bella esperienza fatta di tante belle amicizie stabilite in quel frattempo... :-)
      Un abbraccio e a presto!

      P.S.: e che Natale sarebbe senza cioccolatini?!? ;-DDD

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  31. Ciao Nanni, sono arrivata qui attraverso il blog di Marinora e da oggi ti seguirò. Mi viene da sorridere benevolmente al leggere che se hai poco riscontro di messaggi istintivamente ti dedichi ad altro. Tu avresti pochi messaggi ? Tu avresti poco seguito ? Io allora...il mio di blog dovrei chiuderlo all'istante !!! Ma sai perchè invece continuo a scriverci ? Perchè chi mi segue, pur non avendomi mai lasciato un solo messaggio sul blog, sono amiche, colleghe, parenti, amiche di mia mamma, di mio figlio, persone che hanno un volto e che mi rinraziano perchè attraverso le mie spiegazioni hanno cominciato ad avvicinarsi alla pasticceria, a crearsi con soddisfazione dolci in casa invece di comprarli al supermercato. E questo a me basta a dare un senso a quel che faccio. Certo mi piacerebbe poter interagire con altri ma per uno scambio di conoscenze sulle tecniche e le procedure.
    Complimenti per il blog e...non mollare !
    http://coccoledidolcezza.blogspot.it/

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    Risposte
    1. Ciao Cristina, grazie a te (e a Marinora!) per esserti unita ai miei sostenitori!
      Comunque non preoccuparti, non sto mollando affatto! ;-D
      Ho già tante ricette pubblicate per chi ha voglia di divertirsi nel frattempo e continuo a rispondere a tutti i commenti che ricevo, che è la cosa più importante.

      Ripeto soltanto che avendo più riscontro nell'attivita "reale" (tra torte commissionate, lezioni private, corsi etc...) che in quella "virtuale" è naturale che mi dedichi a soddisfare la prima, il tempo che ho a disposizione purtroppo non mi permette di fare altrimenti! :-)

      Grazie mille per i complimenti e (mi auguro) a presto!

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  32. Dopo tanto tanto tanto tempo che rimanevo delusa per la tua ....scomparsa , mi sono sognata di
    guardare i commenti per vedere se scoprivo qualcosa ....!!!!!
    Posso ripeterti anch'io che ...CI MANCHI CI MANCHI CI MANCHI !!!!!!!!!!!!!!!!!! MI MANCHI !!!!!
    Ruli

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    1. Ruli!!! Mai vorrei deluderti, ci mancherebbe, mi fa un grandissimo piacere però che nonostante la mia incostanza tu passi ancora da quì :-D

      Purtroppo è un periodo un po' così, ovvero molto impegnato, mi auguro vengano tempi nei quali riesco a barcamenarmi un po' meglio ed essere più presente anche quì! :-)

      Un caro saluto!

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  33. Nanni!! Ma cosa non é questo pane???? Meraviglia!!!

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    Risposte
    1. Con quella crema sopra più che un pane è una colazione! ;-)
      A presto!

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