lunedì 22 aprile 2013

Crema Spalmabile Cioccolato Bianco & Pistacchio

 

Su richiesta di Davide, un mio affezionato lettore (qualcuno di voi ricorderà che a suo tempo fu colui che mi stimolò nella ricerca della 'taroccatura' perfetta delle "Offelle di Parona"), ho personalmente elaborato la ricetta che vi propongo oggi.

Vi confesso che io non amo particolarmente il pistacchio, che nella mia personale hit-parade dei frutti oleosi a guscio viene ben dopo nocciole e mandorle (ah, sui gusti ovviamente non si discute! ;-) ),  né tantomeno il cioccolato bianco che come molti altri non considero neanche cioccolato non solo per la mancanza della polvere di cacao quanto per via della nota zuccherina stucchevole.

Devo dire che però combinati assieme in questa particolare forma sono diventati per me irresistibili e fonte di perdizione, difatti per una pasta come quella di pistacchi l'alta quantità di zucchero del cioccolato bianco è un veicolatore del gusto ideale... insomma i due ingredienti si sostengono vicendevolmente alla perfezione, seppur con la complicità dei grassi aggiunti per dare la giusta consistenza.

Anche quì valgono i discorsi fatti per le altre creme spalmabili (dateci un'occhiata... cominciano a diventare una collezione invidiabile!), ovvero:

- perché la cosa abbia un senso la scelta degli ingredienti dovrà avere come priorità la qualità.
N.B.: se non si dispone di materie prime eccellenti o la propria priorità è solo e sempre quella di risparmiare, conviene lasciar perdere il discorso e continuare a mangiare la Nutella (o chi per essa) con doppia soddisfazione: si risparmierà la fatica e si rimarrà ancora a lungo confortati dall'illusione che sia la cosa più buona in assoluto.


- conservare la crema al riparo dalla luce e dal calore


- lavorare in condizioni igieniche perfette

Entrambe le ultime indicazioni sono utili  per assicurarsi una conservazione ottimale del prodotto di almeno un paio di settimane a temperatura ambiente.



Per andare sul sicuro io ho usato della pasta di pistacchio di Bronte e dell'ottimo cioccolato bianco in pastiglie della Felchlin (Edelweiss), per i non addetti che leggono questo blog (ed immagino siano i più) mi sento di consigliare il bianco in tavolette della Lindt, è un ottimo compromesso e si trova ancora facilmente negli ipermercati.

Chi non avesse la pasta di pistacchi ma ha a disposizione degli ottimi pistacchi, può provare a tritarli a lungo col cutter fino ad ottenerne una pasta oleosa il più raffinata possibile ed utilizzare quella.

Per quanto riguarda gli altri grassi (burro chiarificato ed eventuale olio di riso) purtroppo non avrete molta scelta, anche quelli reperiti al supermercato tutto sommato finora han fatto il loro dovere... ;-)



La ricetta non presenta particolari difficoltà, a me ha richiesto 10-15' in tutto, giusto il tempo di sciogliere a puntino e miscelare gli ingredienti.

N.B.: tra gli ingredienti figura anche l'olio di riso ma solo come opzione: difatti se le temperature ambiente sono ancora "invernali" (sotto i 20°) oppure la copertura bianca scelta non è abbastanza ricca di grassi, può essere necessario sostituire parte del burro chiarificato (fino a 20 gr) con l'olio per ottenere la stessa spalmabilità nella crema.


-o-

Ingredienti (x un vasetto di 320 gr)

Cioccolato bianco 180 gr (temperato)
Pasta di pistacchio 85 gr
Burro chiarificato 55 gr
(Olio di riso 20 gr - in sostituzione del burro: leggi nota sopra)


Procedimento
Preparare gli ingredienti: mescolare la pasta di pistacchio per riemulsionarla, col tempo difatti l'olio tende a separarsi e formare uno strato superficiale.

Sciogliere il burro chiarificato e lasciarlo raffreddare fino a 25° circa, mescolarci poi la pasta di pistacchio, sciogliere il cioccolato bianco e temperarlo facendo molta attenzione nella fase di scioglimento a non superare i 45° e ad eliminare tutti i grumi.

 


Una volta pronta l'emulsione del pistacchio col burro ed il cioccolato bianco temperato, mescolarli assieme per ottenere un composto omogeneo.

Continuare a mescolare finché la crema non comincia a rapprendere leggermente, consigliabile nel frattempo raffreddare il recipiente anche semplicemente con uno o due passaggi di 3-5' in freezer riprendendo poi a mescolare finché non si raggiunge la viscosità ricercata.

Travasare in un vasetto a bocca larga ben pulito e tappare, lasciar cristallizzare 24h circa e poi......

Spalmare!!! :-DDD

Buon inizio di settimana a tutti! :-)

50 commenti:

  1. Nanni sono commosso!!!

    Sei mitico :D


    Davide

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    1. Figurati, per me è un piacere!

      Per un lievitato come "quello" invece la faccenda sarà un po' più lunga... ;-)

      A presto!

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  2. Per il cioccolato bianco la pensiamo uguale, non riesco proprio a mangiarlo così dolce, ma i pistacchi li adoro! Devo provare questa crema, magari riesco a farmi piacere anche la cioccolata!

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    1. Sì, credo proprio che nell'insieme riuscirebbe a piacerti! ;-D
      Buon pomeriggio!

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  3. Io invece i pistacchi li adoro, e quando posso compro sempre la crema d pistacchio, l'ho fatta anche qualche volta io, ma con il latte condensato, e in effetti senza grassi aggiunti non è molto spalmabile, proverò a cercare l'olio di riso ora :-D

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    1. Infatti ho visto in giro molte versioni a base latte condensato, ma figurati che io non ricordo di averne mai fatta una!
      Grazie e buona ricerca! :-D

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  4. Anche io non amo particolarmente i pistacchi, però questa crema dev'essere davvero goduriosa, altro che Nutella!!!

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    1. Nutella?! What's Nutella?? ahahahahah ;-PPP
      Grazie e a presto!

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  5. Non dovevo guardare, ora chi me la toglie dalla testa???? :-P

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    1. Non sarà facile, conoscendo un pochino i tuoi gusti questa crema potrebbe diventare anche un'ossessione... eheheheh ;-PPP

      Grazie e a presto!

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  6. Nanni caro, stavolta non si scappa: scrivo la ricetta e la faccio!! Adoro i pistacchi io!!!
    Ovviamente ti faccio sapere :)))

    Un bacione!

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    1. Grazie Michela!
      Credo ti piacerà parecchio allora :-D
      Se hai bisogno di aiuto scrivimi pure!
      Bacioni a te!

      P.S.: col pancarré sto indietro assai ma... recupererò! ;-D

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    2. Grazie a te! Sto "studiando" il tuo temperaggio, vediamo che riesco a combinare...spero di riuscirci, perché col cioccolato sono una frana.
      Non ti preoccupare per il pancarré, mica c'è fretta :))))

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    3. Ma io so che te la caverai benissimo ;-)
      Ciao!

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    4. Nanni, sono all'opera, come promesso :))
      Una domanda: come mai il cioccolato va temperato e non semplicemente sciolto?
      Ps : ti stupirò con una sorpresa ma muta sono, non posso parlare :D

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    5. Come non detto!! Ho letto qualche risposta più giù, quindi la mia curiosità è stata soddisfatta. Ti faccio un fischio quando pubblico :D

      Ps: sei un grande Nannì (con l'accento sulla i :D)

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    6. Ma grazie Mihe (senza accento e con la CH aspirata) ;-D

      Scusami se rispondo tardi ma è tutta la settimana che sono in giro, domani ad esempio non ci sarò tutto il giorno...

      Intanto pregusto la sorpresa... si dice così, giusto?? ;-D

      Ciao!

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    1. Sicuro! E potrebbe essere l'ingrediente per un "merenda-raduno" ;-D
      A presto!

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  8. Altro che fonte di perdizione: io con tutta sta roba che proponi tu sono già condannata al girone dei golosi senza ritegno! Oltretutto adoro i pistacchi
    . Quindi non mi resta che copiare. .. Teresa

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    1. Credo che nel suddetto girone saremo in diversi a farti compagnia... ahahah ;-D
      Però sono anche contento di essere fonte di perd...ehm... volevo dire... ispirazione!
      A presto!

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  9. Che dire...su alcune cose ci intendiamo perfettamente. Anche io non sono un'amante sfegatata dei pistacchi e neanche del cioccolato bianco. Ma so che se tu dici che una cosa e' buona e da dipendenza, allora deve essere davvero buona. Probabilmente e' una botta di calorie notevole, ma credo ne valga la pena

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    1. Come calorie è una legnata, altroché!! Sorvoliamo va'... ;-)))
      Diciamo che di sicuro vale la pena provarla per farsi un'idea!
      Buona serata e a presto!

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  10. Sono strana, parecchio direi. Adoro il cioccolato fondente e amo il cioccolato bianco. Detesto quello al latte. Le mezze misure. Vabbè, sicuramente gradirei moltissimo questa crema datosi che adoro il pistacchio e amo il cioccolato bianco. Mannaggia alla dieta!!!!
    Te l'ho già detto che sei un Mito???

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    1. Ah, sui gusti non si discute e giustamente tutti abbiamo qualche piccola contraddizione... anche in ambito goloso! ;-)
      Grazie davvero, sei sempre troppo gentile!!

      Ci vediamo presto... ;-)

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  11. i pistacchi di Bronte sono fantastici! non amo il cioccolato bianco ma sono sicura che questa crema darebbe dipendenza anche a me! ormai potresti fare un libricino con le creme spalmabili, pensaci :-)
    ciao!

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    1. Un libriccino? Perché no... o magari anche un "libriccione" con un po' di tutto!
      Avrei ancora qualche idea inedita da metter giù... ;-D
      Grazie e buona serata!

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  12. La crema è senz'altro buona . Ma sono perplessa : perchè " temperare " il cioccolato ??? Per una
    crema non basterebbe fonderlo ??? Scusa l'ignoranza.....
    Ruli

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    1. Fino a qualche anno fa lo credevo anch'io! ;-)
      Poi ho scoperto che, anche se in netta minoranza rispetto agli altri ingredienti, la presenza del burro di cacao impone che ne venga sempre controllata la cristallizzazione nella forma corretta per garantire la stabilità dell'emulsione e quindi, oltre alla palabilità, anche una conservazione migliore.
      Comunque è sufficiente scioglierlo senza fargli perdere troppi dei cristalli stabili e mescolarlo bene mentre raffredda, difatti io non tempero più sul marmo se non ai miei corsi (beh... quando li facevo! eheheh ;-)), giusto per illustrare l'ABC.

      Buona serata e a presto!

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  13. Quindi , se ho capito bene , scioglierlo senza andare troppo su con la temperatura , sui 30° ...
    Giusto ?
    Ruli

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    1. Sì e in questo il forno a microonde è perfetto perché scioglie quello che c'è sul fondo lasciando quello che c'è in superficie abbastanza integro, poi basta mescolare e nell'insieme dovrebbe rimanere temperato.
      Questo è in pratica uno dei metodi che insegno al corso avanzato, difatti ci vuole un po' di esperienza per non sforare il "punto di non ritorno"... ;-)

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  14. Io ho provato la crema ed il pesto di pistacchi qui: www.deliziati.com e devo dire che il pistacchio si lascia assaporare.

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    1. Eh, lo immagino...
      Io continuerò a farmela in casa, almeno so esattamente cosa ci ho messo dentro... ;-)
      Ciao

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  15. Grazie , Nanni ! Ne ho imparata un'altra .....Buon lavoro a te
    Ruli

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  16. Che rabbia che mi fai...spero sempre di trovare dei post noiosi che non mi si ripresentino in mente quando sono lontano dal pc...ed invece poi mi ritrovo a copiare ingredienti, spunti...
    Sono esausto con te...forse gli avvertimenti sull'auto non sono bastati...devo passare al furto delle ruote e lasciartela su 4 mattoncini per riportarti alla ragione! :D
    Firmato
    Lo stalker-morto-di-fame :)

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    1. E questo è niente, sto studiando dei post di impatto che ti si ripresentino anche nottetempo come incubi!!
      Per quello sto pensando passare al Car Sharing ahahhahah ;-PPP

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  17. mammamia! che buonaaaaa hai unito insieme le due cose che adoro al mondo!! wow...me la segno ;)) un abbraccio!

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    1. Hai visto che mira che c'ho?? Due con un colpo solo! ;-P
      Un abbraccio a te!

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  18. ciao Nanni,riprendendo il discorso di Ruli,quindi sciolgo il cioccolato a bagnomaria entro i 30°c,lo giro continuamente per farlo raffreddare e posso saltare lo spatolamento?
    motivo? non ho le spatole,non ho il marmo e mai fatto il temperaggio cioccolato e non ci ho capito niente,scusa l'ignoranza ma mi piacerebbe tanto fare questa crema.
    grazie
    Ginger

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    1. Il metdo è adatto al forno a microonde, il bagnomaria è troppo lento e credo finiresti con lo "sforare" perdendo tutti i cristalli utili, sciogliendo tutto allo stesso modo.

      Il motivo per il quale non è necessario il marmo è che se il cioccolato è temperato in partenza (e quello che si compra teoricamente dovrebbe esserlo) è sufficiente scioglierne quanto basta per renderlo fluido ma senza fargli perdere totalmente i cristalli che lo mantengono stabile.

      Considera che il mescolare oltre a rendere omogenea la massa sostituisce in qualche modo lo spatolamento per quanto riguarda la formazione di altri cristalli stabili.

      Se non hai il microonde prova comunque a scioglierlo, emulsionalo con gli altri grassi in ricetta e mescolalo continuamente mentre raffredda, magari su un bagnomaria freddo... dovrebbe funzionare anche così.

      A presto!

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  19. Questa la provo di sicuro...Dove posso trovare la pasta di pistacchio? Mi sa che da naturasì non ce l'hanno vero?

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    1. Ciao Martina, la pasta di pistacchio che avevo io l'avevo presa da qualche tempo sul sito "Plurimix" insieme a molte altre cose (per contenere l'incidenza dei costi di spedizione).
      Da NaturaSì purtroppo non ne hanno ai pistacchi, finora ne ho viste solo di mandorle, nocciole, anacardi e forse arachidi.
      Ciao!

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  20. Posso innanzitutto congratularmi per le tue ricette molto ben spiegate?
    poi questa di sicuro la faccio mia!

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    1. Se proprio vuoi io te ne ringrazio! :-DDD
      Mi auguro ti piaccia! :-)
      Buon pomeriggio e a presto!

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  21. Non solo chiacchiere :D :D :D

    Rifatta, buonissima, e puoi vederla qui

    Grazie Nannì :)

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    1. Grazie a te carissima!
      Volo da te! ;-D

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  22. ciao, sono Martina.
    queste creme spalmabili(anche la fondente e latte e nocciola) per quanto tempo si possono conservare? un saluto Nanni :)

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    1. Ciao Martina, io di solito metto due settimane per andare sul sicuro perché non so che nozioni di igiene sulla manipolazione degli alimenti ha chi riesegue le mie ricette, ma se lavori in condizioni ottimali possono andare molto più in là, anche un paio di mesi.
      Buona giornata!

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  23. ti ringrazio! vorrei realizzare la spalmabile latte e nocciole ma al momento non ho il burro chiarificato, meglio sostituirlo con il burro normale o con l'olio di riso? buona giornata. un saluto Martina

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    1. Io sconsiglierei entrambe le sostituzioni, col burro normale rischi di perdere l'emulsione del cioccolato, mentre con solo olio di riso ottieni una crema troppo fluida e dal sapore untuoso.
      Ciao

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