lunedì 15 giugno 2015

Crème Caramel al Caffè Limone e Cognac


La crème caramel è una delle preparazioni sulle quali torno sempre con piacere, primo perché lo ricordo anzitutto come uno dei dolci che faceva di tanto in tanto mia nonna a noi nipotini per merenda e secondo di poi per la semplicità degli ingredienti e del procedimento.
Lo considero un vero e proprio "jolly", utilissimo quando si voglia offrire un buon dessert utilizzando quello che si ha normalmente in casa.


In questo caso ho voluto sperimentare qualche variazione al tema per adattarla al gusto dell'ospite che avevamo a cena, tante altre poi sarebbero quelle possibili, per applicarle propriamente è necessario e sufficiente conoscere i metodi di lavorazione e rispettarne le regole.

Per dare il sapore di caffè il modo più rapido è senza dubbio quello di usare il liofilizzato, un altro sistema un po' più elaborato può essere quello di tritare sul momento i chicchi tostati del caffè e mettere poi il tutto in infusione nel latte scaldato, filtrare e ripesare ricalcolando poi in proporzione i pesi degli altri ingredienti.

Sebbene più complicato c'è il vantaggio di poter scegliere la miscela che prediligiamo al posto del liofilizzato che generalmente ha un aroma marcato ma che potremmo definire "anonimo".

Per quanto riguarda l'aromatizzazione il limone è il secondo tassello fondamentale, abbinato al caffè diventa poi qualcosa di particolare, come ben sanno in Russia che nel caffè il limone lo mettono da sempre.

Per chiudere il giro, il liquore: io ho scelto il Remy Martin per la sua rotondità e la presenza di piacevoli note finali di caramello, qualsiasi sia la vostra scelta consiglio comunque di non esagerare per non dare l'effetto brutale del tipo "caffè corretto del bar".

Il dessert può comunque reggere bene anche senza liquore, se non incontra il vostro gusto potete tranquillamente ometterlo senza dover modificare la ricetta, considerate però che l'alcool aiuta nella denaturazione e coagulazione  delle proteine dell'uovo permettendo quindi un tempo di cottura leggermente inferiore.

Quello della cottura è difatti il fattore più importante di tutta la preparazione perché se c'è un modo per rovinare una crème caramel è chiaramente quello di cuocerla troppo.
Avete presente quando si percepisce un che di zolferino e inelegante nel sapore assieme ad una consistenza non proprio vellutata? No?? Beh, allora siete stati bravi... oppure fortunati!


-o-


Ingredienti (x 4 porzioni da 100 gr circa)

Latte 250gr
Zucchero 65 gr
Uova 125 gr (2 grandi)
Cognac 5 gr (facoltativo)
Caffè liofilizzato 4 gr
Buccia grattugiata di 1/2 limone
Vaniglia q.b.

Per il caramello
Zucchero 150
Acqua 50

Procedimento
Grattugiare la scorza di limone nel latte, portarlo ad ebollizione, togliere dal fuoco e lasciar infondere una decina di minuti.

Mescolare con la frusta uova e zucchero, incorporare poi il latte non più bollente filtrandolo attraverso un colino, aggiungere il caffè liofilizzato e scioglierlo bene sempre mescolando.

Infine aggiungere il cognac e mescolare.

Preparare il caramello per rivestire gli stampi: in  un pentolino dal fondo spesso cuocere lo zucchero con l'acqua fino ad ottenere un caramello biondo, togliere dal fuoco e lasciar posare appena, distribuirlo poi negli stampi roteando per distribuirne un po' anche sui bordi.


Distribuire il composto negli stampini filtrandolo ancora attraverso un colino.



Prendere una teglia, posare della carta sul fondo e coprire con due dita d'acqua.

Mettere gli stampini  a bagno nella teglia...



ed infornare a 140° per 60-70' circa sorvegliando la cottura di tanto in tanto.



Una volta freddi con una lama sottile distaccare il budino dal bordo per fare entrare un po' di aria sotto in modo da poter smodellare più facilmente e rovesciare su un piatto.


Questa nella foto sotto invece è un'idea per un dessert al piatto che mi sono divertito a provare: crème caramel caffè/cognac, ganache montata acidula alla nocciola e savoiardi autoprodotti.


La decorazione è essenziale: un sottile filo di caramello con alla base un chicco di caffè tostato.


 

Il piatto è il solito vassoietto mio fedele compagno di avventure che ormai conoscete da un pezzo, lo so lo so, ci vuol tanto poco a far qualcosa di meglio ma pubblicare la foto mi aiuta nel lavoro che sto facendo su me stesso... sto praticamente cercando un mio stile personale sui dessert al piatto e credeteci o meno sto cercando qualcosa che ancora non so precisamente... e lavorare su uno schema fisso come il solito piatto è ancor più una sfida!

Oh, ma tranquilli, son sempre il solito grullo, non sono peggiorato!!!

-o-

Per concludere vi lascio con un link e.... una buona notizia!

Come leggerete Giglio Cooking la scuola di cucina con la quale collaboro ormai da lungo tempo, sarà presente dal 19 al 31 Ottobre 2015 alla "Casa delle Eccellenze" in piazza San Firenze a Firenze, per uno degli eventi finali legati ad EXPO 2015.

Saremo presenti con un installazione video che stiamo registrando e, impegni permettendo, cercheremo di presenziare anche fisicamente per buona parte del tempo.


Segnate l'impegno in agenda, poterebbe essere un'occasione unica per incontrarsi, conoscersi e fare due chiacchiere assieme :-)
Un abbraccio forte a tutti voi che passate da quì!

16 commenti:

  1. Già, e ci lasci nell'ignoranza su quella invitante ganache montata ? O l'hai già pubblicata e mi è scappata ?

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    1. Non ti sfugge niente, eh? eheheh ;-)
      Ti ho mandato un'email...
      Buon pomeriggio!

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  2. Ma Nanni non ci puoi mica lasciare così senza dire nulla di questa ganache acidula alla nocciola. Lanci la lenza e poi ritiri la canna...mica si fa così con gli amici.
    Ammetto la mia ignoranza, non ho mai provato e non sapevo neppure che il caffè stesse bene con il limone. A dire il vero succo di limone nel caffè dalle mie parti è nota come una buona soluzione di gravi problemi gastrici...

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    1. Dalle mie parti invece il limone nel caffè è un rimedio per il mal di testa... magari uno di quei mal di testa che vengono il giorno dopo aver preso una bella "ciucca"!! ehehehe ;-D

      Quella ganache farà parte delle ricette inedite contenute nel libro del quale ti ho accennato altrove, verrà pubblicata a suo tempo su carta stampata... ;-D

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  3. Ma a Napoli non vieni mai? Perché non ti fai invitare da una delle tante scuole alberghiere o partecipi ad un evento pubblico. .Ci sentiamo abbandonati.se ti capita facci sapere. Valentina

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    1. Eh, magari avessi il potere di farmi invitare dove e quando mi piace! ;-D

      Napoli è una città che adoro, così come la sua gente, ma organizzare corsi fuori dalla Toscana mi è diventato sempre più difficile, tanto più che questo blog non è più seguito come un tempo ed il daffare quì a Firenze non mi manca.

      Mi auguro ti piaccia comunque continuare a seguirmi quì.

      Ciao!

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  4. Ma caro Nanni questo è scontato.valentina

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  5. Preparazione soltanto all'apparenza minimale ma di grande gusto, impeccabile escuzione ed infinita eleganza al palato.
    Un Dessert a mio avviso da gustare in qualsiasi momento dell'anno,
    Caffè, Cognac, Limone e Vaniglia sono aromi la cui unione necessità di un palato sopraffino......complimenti!!
    Magnifico il servizio...i tuoi Biscotti di accompagnamento sono straordinari.
    Per ciò che affronterai ad ottobre unitamente alla scuola di cucina "Giglio Cooking" ti auguro e vi auguro ogni bene, sono a conoscenza degli straordinari corsi che vi si eseguono e sono quindi certa del vostro grande successo.
    Per tutto il resto, mi sento fortunata, molto fortunata.....conoscerti ed avere stima reciproca è una cosa alla quale io attribuisco un grande valore.
    Un abbraccio forte e l'augurio di poterti incontrare presto.
    Buon lavoro..
    Anna

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  6. Mi auguro anch'io di poterti incontrare presto Anna, per il momento posso solo ringraziarti di vero cuore per il generoso commento e per l'augurio!

    Un abbraccione e l'augurio sincero che tu possa realizzare pienamente ciò che sogni e che meriti!!

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  7. Ciao,
    che bella ricetta...un dolce che deve essere profumato e molto, molto buono!
    Ti andrebbe di iscriverci ai lettori fissi dei rispettivi blog? Io ne sarei felice!
    Ti aspetto da me :)
    A presto,
    Ale
    www.golosedelizie.com

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    1. Mi spiace deluderti ma non mi iscrivo mai ad alcun blog né ho mai chiesto ad altri di farlo col mio.
      Da anni ho tolto anche la blog-roll, stanco di veder gli altri cambiare data e ora dei post per essere sempre in cima alla "Hit-Parade".
      Buon proseguimento

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  8. Ao passar pela net encontrei seu blog, estive a ver e ler alguma postagens
    é um bom blog, daqueles que gostamos de visitar, e ficar mais um pouco.
    Eu também tenho um blog, Peregrino E servo, se desejar fazer uma visita
    Ficarei radiante,mas se desejar seguir, saiba que sempre retribuo seguido
    também o seu blog. Deixo os meus cumprimentos e saudações.
    Sou António Batalha.

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    1. ខ្ញុំសុំទោសដែលខ្ញុំមិននិយាយព័រទុយហ្គាល់

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  9. Ciao Nanni tutto bene vacanze , lavoro, famiglia, hobby.quando hai un pochino di tempo ti aspetto per una nuova strabiliante ricetta (come sempre) nel frattempo ti rinnovo i saluti più cordiali ciao da valentina

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    1. Ciao Valentina, purtroppo per me non va proprio tutto bene.
      Grazie per essere passata.
      Baci

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HO ABOLITO I COMMENTI, NON RIUSCENDO PIÙ A RISPONDERE IN TEMPO UTILE.

CHI VUOLE PUÒ SCRIVERMI PRIVATAMENTE :-)

BUON PROSEGUIMENTO

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