Tartufi fondenti

Riallacciandomi al post precedente della scatola bicolore di cioccolato eccomi a svelarvi il segreto (!!? seee, va bene) del suo prezioso contenuto.
Nel post dicevo appunto che i tartufi hanno una delle ricette più semplici della cioccolateria, adatta quindi ai principianti o a chi non ha l'attrezzatura per il temperaggio e comunque rimane una ricetta molto valida.

I tartufi prendono il nome dal loro aspetto grezzo che ricorda quello del pregiatissimo fungo bitorzoluto e sotterraneo, appena colto sporco di terriccio.
Se visivamente un cioccolatino fatto di stampo è attraente per la sua lucidità e forma regolare, il tartufo è invitante per i motivi opposti.


E' una questione di forma. Per il contenuto poi giocando con gli ingredienti non vi sono limiti alle possibilità creative.

I tartufi al fondente sono il trionfo del cacao, alta la percentuale nel ripeno, 100% cacao il rivestimento... un gusto così marcato li rende adatti, (se piace, altrimenti sono ottimi anche senza) ad essere aromatizzati con liquori ad alta gradazione.

A me piacciono molto amari, quindi li faccio con coperture fondenti minimo al 60%. C'è anche chi li fa usando addirittura il cacao zuccherato :-\ certo, sui gusti non si discute.

Ultimo ma non meno imporatante: per avere il massimo, e questo penso valga per qualsiasi ricetta, usate ingredienti freschi e di qualità, il cacao per esempio è meglio se è appena aperto perchè tende a perdere l'aroma rapidamente.

L'attrezzatura che vi serve grossomodo è questa


si può fare a meno del termometro, anche se nella foto mi ci è scappato.


Ingredienti

250 gr. cioccolato fondente
100 gr. panna
25 gr. burro
1 cucchiaio liquore (facoltativo) rhum, cognac, whiskey etc...
5 cucchiai di cacao amaro
300 gr. di cioccolato fondente per l'eventuale ricopertura

Procedimento

Mettete panna e burro in un pentolino sul fuoco. Appena spicca il bollore togliete dal fuoco ed aggiungete il cioccolato tritato. Mescolate finchè il tutto è sciolto ed omogeneo.
Fate raffreddare mescolando di tanto in tanto e poi, secondo il vostro gusto, aggiungete il liquore, sempre mescolando bene.
Versate in un contenitore da frigo basso e largo, mettete in frigo 24h.

Il giorno dopo tirate fuori il contenitore una mezz'ora prima di lavorarci.
Con un cucchiaino scavate pezzetti del composto possibilmente uguali tra loro e formate delle palline rotolandole tra i palmi, appoggiatele su di un piatto .


Nel frattempo setacciate il cacao in una tazza.
Passate le palline una ad una nel cacao, tirandole su con un colino, date qualche colpetto al colino per togliere il cacao in eccesso.


Sistemate in pirottini di carta.
Conservate a temperatura ambiente in luogo buio e fresco.


Però non é che noi ce li volevamo scofanare tutti il giorno di San Valentino, anche perchè avevo ceduto in parte alla tentazione della forma a cuore optando per la pizza che è già molto calorica ;-)


perciò per garantirmi una conservazione più lunga, li ho ricoperti di cioccolato prima di passarli nel cacao e devo dire che così si crea anche un piacevole contrasto al morso fra la croccantezza della copertura e la scioglievolezza del ripieno. Per ricoprire procedete così:

Una volta formate le palline, mettetele su un piatto, coprite con pellicola e rimettete in frigo per un ora.
Non è necessario temperare la copertura, tanto il cioccolatino in ultimo sarà coperto di cacao.
Fondete il cioccolato fondente in una tazza a 50° max. e fatelo raffreddare girando di tanto in tanto finchè é tiepido.

Munitevi di una forchettina a denti molto radi, lavorate una pallina alla volta, tuffandola e coprendola di cioccolato.


Tirate su la pallina sgocciolate il cioccolato in eccesso aiutandovi anche col bordo della tazza


mettetela poi ad asciugare su carta forno.


Passateli dunque nel cacao e (come sopra) nel colino.

Teneteli d'occhio, infatti dovrete passarli nel cacao nè troppo presto, altrimenti si impastano il cacao ed il colino e non si copre bene, nè troppo tardi perchè se indurito il cioccolato non assorbe più il cacao ma lo vela appena.
Per fare le foto ne ho lasciati andare alcuni (si, come no... inventane un'altra) e quì si vede bene che ci sono alcuni che non hanno preso.


Sistemate nei pirottini di carta (o in una scatola come questa ;-))
Conservate al fresco ed asciutto. Così fatti si conservano per 2/3 settimane (se ne rimangono).

-o-

Aggiornamento del 31/01/2013

Essendo questo post ormai datato e incompleto risalente a quando avevo minore esperienza di adesso sarebbe stato necessario un lavoro di aggiornamento e miglioramento sul tema di questo post, i tartufi.

Fortunatamente c'è chi lo ha fatto per me sorporendendomi per bravura e creatività, suggerisco a tutti di andare a leggere il post sul blog di Commis, blogger che ho avuto il piacere di "iniziare" alle meraviglie del cioccolato.  

http://nontuttofabrodo.blogspot.it/2013/01/i-love-tartufi.html