lunedì 8 febbraio 2010

Na' tazzulell 'e cafè


Ricetta mia originale, semplice nella composizione, un po'complessa l'esecuzione delle singole parti. Il post è scarso di foto sulle singole lavorazioni, ma la mia Signora mentre spignattavo sabato mattina se ne è andata al mercato, lasciandomi anche la custodia del pargolo, e che mi dovevo fermare?
E così dovendo gestire il temperaggio del fondente a tablaggio, contemporaneamente a quello del bianco ad induzione per fare le garnizioni bicolori, nonchè le continue richieste del mio piccolo 'assistente'... beh le foto di tutto tutto non ce l'ho proprio fatta a farle, forse se imparo a scattare con la macchina fotografica in bocca... Vediamo se quando farò post dedicati ai singoli argomenti mi accorderò per tempo per il supporto fotografico!

Questo era il mio campo di battaglia:




Non sapevo che titolo dare al post e così mi è venuto in mente il titolo di una bella canzone di Pino Daniele che può rendere bene l'idea.
Si tratta dunque di un dessert monoporzione composto da: tazzina in cioccolato fondente, ripieno di crema ganache al caffè, arricchito o meglio corretto al Remy Martin (il noto Cognac di Champagne che col caffè ci dice proprio). A guarnitura un ciuffo di panna per dar l'idea di caffè fumante, appena spolverato di cacao amaro. Per chiudere una scheggia di guarnizione bicolore, dal lato del manico, che può servire da palettina per la panna. Se uno si limita ad una tazzina non è neanche un dessert pesante, dipende poi da che pranzo si è fatto a monte ;)

Occorrente per 8-10 tazzine

Per cominciare: le tazzine di cioccolato

Ingredienti:
Cioccolato fondente (temperato) al 70% di cacao 600 gr.


Va bene anche fino al 50%, in tal caso diminuire di un terzo il cognac della crema ganache perchè coprirebbe il sapore del cioccolato.


Colare il cioccolato in tempera nelle cavità, battere lo stampo per togliere le bolle d'aria. Capovolgere per scolare il grosso, uno strato di cioccolato rimarrà aderente alla forma. Con la spatola raschietto ripulire dal cioccolato la superficie dello stampo e mettere capovolto su un foglio di carta forno. Il cioccolato si distribuirà a fare un bordo spesso ed uniforme. Dopo 10' staccare dalla carta forno, (dovrebbe venir via lasciando appena un alone sul foglio) ed abbattere altri 10' in frigo. Togliere dal frigo e lasciar riposare qualche ora. Il cioccolato temperato infatti per effetto della cristallizzazione si ritira leggermente e questo consente uno smodellaggio più facile.
Per chi non è dotato dell'apposito stampo in policarbonato, può provare con delle tazzine di ceramica, ben aperte e un po' grossotte, colarci dentro il cioccolato, svuotare, pulire il bordo e mettere capovolte, l'unica differenza è che non avranno il manico!

Preparare una:

Crema ganache al caffè e cognac:

Ingredienti:
Cioccolato al latte: 150 gr.
Panna fresca (liquida): 90 gr.
Caffè liofilizzato: 5 gr.
Cognac Remy Martin: 30 gr.

Procedimento: Grattare il cioccolato e metterlo in una tazza. Mettere la panna in un bicchiere, ed il caffè in un altro bicchiere. Scaldare la panna nel microonde, quando spicca il bollore, togliere e buttare sul caffè, girare rapidamente fino a scioglimento. Mettere il caffè sciolto assieme al cioccolato al latte e rimettere nel microonde. Aprire e mescolare di tanto di tanto fino a scioglimento uniforme .
Far raffreddare, quando è tiepido unire il cognac poco alla volta mescolando, la crema sarà molto fluida ma non preoccupatevi, se la fate raffreddare in frigo raggiungerà la giusta consistenza.
Quando è ben incorporato colare nelle tazzine, fino a 3/4. Mettere in frigo qualche ora.



Montare 100 gr. di panna fredda mettere in sac-a-poche con bocchetta a stella e guarnire con un bel cono striato. Spolverizzare delicatamente con un colino ed un cucchiaino di cacao amaro.

Per la decorazione mi ero sbizzarrito con delle cose bicolori e non...




Aggiungere una scheggia bicolore tagliata a quadrato, dalla parte del manico.



Visto che ci sono partecipo anche al contest


31 commenti:

  1. Tu sei cosciente, vero, di essere un mago con il cioccolato?
    Tutta la mia invidia (sana invidia, sia chiaro)

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  2. Che meraviglia!!!!!!!
    Secondo me tu sarai il vincitore, io non posso competere con una creazione del genere!!
    Ciao, Laura ;)

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  3. Sandra Firenze8 febbraio 2010 12:04

    Sì, vabbè, ma questo unnè mica un blogge di cucina, questo l'è un blogge d'arte! sembra una scultura d'arte moderna! e quando ci s'arriva, noi poeri esseri umani a fare una cosa dì genere!
    con affetto, stima (e anche invidia)
    Sandra

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  4. Na tazzulell e cafè e che.... cafè, sul a Napul o sann fà.Bellissime! Sarai stato pure impegnato col pargolo,ma ciò non ha certo compromesso il risulrato.Na tazzulell proprio doce doce.

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  5. ho scoperto solo ora il tuo blog.
    Messo subito tra i preferiti!

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  6. mi lasci senza parole!ti faccio i miei complimenti, sei veramente bravissimo!non sarò mai in grado di fare queste meraviglie, ma tornerò spesso ad ammirarle!

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  7. @Lydia: l'invidia è reciproca ;-)

    @Laura: Grazie! Ma.. partecipi anche tu?

    @Sandra Firenze: ovvia giù unn' esageriamo, e'la mi fa arrossire! E poi piano piano s'arriva a far ogni cosa.

    @Damiana: Grazie, si vede che ho azzeccato il titolo!

    @giardigno65: Grazie! C'è tanto lavoro dietro...

    @Alem: Grazie! Beh,in fondo non è che esiste da molto! ;-)

    @cris: Grazie! Se ti viene voglia di provarci sono a disposizione per le spiegazioni.

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  8. Appena aggiunta al tuo blog, un agran scoperta, cosa mi sono persa, ma rimedio subito.....complimenti baci Anna

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  9. @Anna: Grazie! Beh, ecco non è che ci sono da molto... e comunque ben trovata!

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  10. Accidenti, se queste sono le premesse, cosa ci aspetta con i tuoi prossimi posts?
    Complimenti, davvero ;-)

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  11. Meraviglia! magari poterne assaggiare una...

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  12. complimenti per na tazzulella ecaffè...
    secondo me da bambino avevi già le mani in pasta

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  13. @Vicky: Grazie! Hai provato poi sull'acciaio?
    @Stefania: Grazie, sono onorato! Ti conosco di nome da anni leggendo nei forum. I tuoi croissant 'furbi' furono una rivelazione per me! Per i prossimi posts credo che vi toccherà spesso il cioccolato, almeno fino a Pasqua ;-)
    @Acquolina: Beh, prova a fare intanto la ganache
    @maurizio: beh... ecco... ricordo che volevo mi comprassero il 'dolce forno', (cosa mai ottenuta), poi 7-8 anni fa ho fatto il primo strudel. Comunque tra mia madre e le mie due sorelle maggiori, i dolci in casa non mancavano mai...

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  14. wow, chi ben comincia è a metà dell'opera!! bravissimo!!

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  15. Grazie Valeria! Anche tu non scherzi però!

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  16. io ho partecipato ... ma tu vincerai di sicuro!! bravo!! tutto il mio rispetto e la mia ammirazione complimenti davvero!!!
    k@tia

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  17. K@tia: Grazie per i complimenti. Non credo che vincerò io, creo che vincerà una ricetta di torta.
    Ciao!

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  18. ma sei fenomenale!!! complimenti

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  19. Vabbè questo post si commenta da solo!!! Che posso dire io se non: MA SEI UN MAGO!!!!

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  20. @Fatina: Grazie!
    A presto!

    @ELel: Grazie! Siete molto carini :-))

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  21. Da buon partenopeo potevo mai perdermi un post dal titolo..."na-tazzulell e'cafè".
    Concordo con Lydia...dai Boeri a tutte le tecniche postate c'è da restare basiti.
    Aggiungo anche la mia sana invidia eehehehehe
    PS
    Promesso che quando mi passa la malattia "lievito-madre" ci provo...eccome se ci provo! ;P

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  22. Aspetta anche che passi il caldo che con la lavorazione del cioccolato non va molto d'accordo ;-)

    P.S.: ma sei convinto che dalla malattia "lievito-madre" si guarisca?
    Io ancora non l'ho presa... ;-D

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  23. Al momento sono nella fase acuta per il lievito madre e devo dire che non ci sono grandi crepe...se non quelle che mi fa il caldo quando accendo il forno!! :P
    Vediamo chi la vince...ma occhio e croce penso che mi scioglierò prima se continuo così ahahahahhaaha :PPPPPP

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  24. Ciao complimenti per il tuo bellissimo, e ricchissimo di idee, blog. L'ho trovato per caso su fb con delle barchette di pasta frolla e con la vela fatta in cioccolato (che non ho trovato ancora) e ho deciso di farmi un giro e mi sono letto già un sacco di ricette :) veramente complimenti! buona settimana

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  25. Buongiorno mio "omonimo" e benvenuto! ;-)

    La ricetta che cerchi è questa quì:

    http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2011/02/barchette-al-caffe-e-nocciola.html

    Grazie mille per i complimenti e a presto!

    Giovanni

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  26. Scusa la mia ignoranza: come si realizzano quelle decorazioni tipo schegge o tegoline bicolore con effetto marmorizzato?
    Grazie e complimenti per il tuo blog che è veramente fantastico e chiarissimo.

    Marco

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    Risposte
    1. Ciao Marco, grazie per i complimenti.
      Per realizzare le decorazioni bicolori prima versi e spatoli la copertura fondente temperata, subito dopo con un cornetto ci fai dei ghirigori con quella bianca (sempre temperata), infine con uno stuzzicadenti "muovi" i ghirigori per dare l'effetto marmorizzato.
      A presto!

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  27. Grazie. Ma come faccio peró ad avere i due cioccolati temperati contemporaneamente: cioè a mantenerne uno ad una temperatura costante?

    Marco

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    Risposte
    1. Eheheh, quella è la cosa difficile, soprattutto con piccole quantità, quindi:
      - o hai le temperatrici automatiche
      - o hai gli scioglitori termostatati
      - oppure come feci io a suo tempo per questo ed altri post, temperi contemporaneamente i cioccolati con due metodi diversi e lavori celermente... ;-)
      Ciao

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