La schiacciata del podista

Post un po' lunghetto e travagliato. Chi si aspetta ancora cioccolato rimarrà un attimo spiazzato, non preoccupatevi ritornerà presto, è bene variare argomento di tanto in tanto.

La pasticceria come avrete ormai capito è una delle mie passioni, un'altra mia passione non meno importante ma complementare alla prima è la corsa.
Sono infatti iscritto ad una società podistica che al pari delle numerose altre società fiorentine nel corso dell'anno organizza alcune gare e contribuisce anche allo svolgimento della maratona di Firenze.
Questa è anche la maniera per tenere sotto controllo il peso visto che i dolci
mi piace farli soprattutto perchè mi piace mangiarli ;-)

Normalmente l'organizzazione di una gara prevede che la società che la organizza 'offra' la corsa a tutti gli altri podisti e quindi con rare eccezioni è preclusa ai propri atleti, che quindi fanno servizio gara volontario (o coatto ;-))

L'organizzazione prevede la sistemazione del percorso con i segnali, il trovare e piazzare i volontari che tengano sgombre le strade cittadine e non ultimo il ristoro lungo il percorso e nel dopo gara.

La gara 'regina' organizzata dalla mia società è una mezza maratona ovvero 21 km e 97 mt.
L'impegno è consistente anche perchè in alcune edizioni si sono superati i 1000 partecipanti tra competitivi e non, che vanno guidati, protetti da automobilisti e scooteristi cafoni ed infine rifocillati.


All'arrivo infatti, oltre alle varie bevande tecniche isotoniche, ipotoniche, integratori salini etc... è previsto un buffet con frutta fresca, torte dolci e salate portate dalle famiglie dei volontari ed infine un piatto forte, di solito tradizionale: gli anni scorsi era un calderone di pappa al pomodoro fumante, quest'anno invece sui tavoli figuravano delle belle pentolone di sugo di fegatini pollo da metter sui crostini!


E' un bel momento di festa e di sport (quello vero) che inizia e termina nell'arco di una mattinata nella piazza storica del comune e che non disdegna di coinvolgere anche chi con la corsa in sè non c'entra, ma passava di lì per caso.


Ovviamente siccome i miei compagni di corse si aspettano grandi cose, ma io ho un forno piccolo, mi ci voleva una ricetta che fosse fatta con ingredienti semplici, gustosa ma non elaborata, abbondante (certo non è che basta per 1000 atleti!) e facile da porzionare.

Da tempo mi attirava questa ricetta: la focaccia dolce vaniglia e caramello di Adriano Continisio.
Non l'avevo mai provata e questa era l'occasione buona. Ho usato però le mele che sono di stagione, visto che l'originale prevede pesche o albicocche o ciliegie.
L'alternativa poteva essere la frutta sciroppata, ma tra le due opzioni non ho avuto dubbi.

Per il nome chiarisco: da focaccia che era è diventata schiacciata, alla maniera toscana.

Andiamo per gradi.
Ho moltiplicato tutti gli ingredienti della ricetta originale per 2,5 perchè volevo ricavarne due teglie più mezza per mangiare noi a casa.

Ingredienti

Ingredienti:
1,1 kg. farina forte (W 280 – 300)
(ho miscelato 550 di farina 0 da pizza con 550 di Manitoba Lo Conte)
800 + ca. 80gr latte intero
220gr burro fuso freddo
200gr zucchero semolato
20gr sale
10gr lievito
2 cucchiaini di vaniglia bio in polvere
2 cucchiaini colmi di malto
2 cucchiai di rum
2 mele golden e 1/2 (in estate consigliabili pesche albicocche o ciliegie)
2 cucchiai e 1/2 di zucchero di canna
zucchero a velo
1 albume

Il procedimento e la quantità della farina (tornerebbe 1Kg. esatto infatti) ho dovuto modificarli in corsa (!) per un errore dovuto a distrazione.
Riporto il mio procedimento che ho dovuto adattare ai miei mezzi e non ultimo alle mie sviste (chi non ha testa abbia gambe).
La ricetta originale prevede infatti che si usi l'impastatrice, io non ce l'ho e così ho fatto tutto a mano.
Ecco, non è stata dura come per i panettoni che ho fatto a Dicembre ma diciamo che forse se la mezza maratona la correvo, faticavo meno!

Ho messo a scaldare 600gr. di latte con la vaniglia bio in polvere senza far bollire, così da non dover reintegrare.
Ho fatto raffreddare appena e poi senza pensarci per raffreddare meglio ho aggiunto i rimanenti 200 gr. di latte previsti e versato il tutto nella ciotola col lievito ed il malto.
Poi ci ho aggiunto 575 gr. di farina e ho mescolato con la frusta per fare il poolish e messo tutto nel forno a 28° x 40'


Mentre preparavo il caramello ho realizzato che avevo già messo tutto il latte della ricetta nel poolish e non ne avevo lasciato da parte per stemperare il caramello!
:-o Paura!
Ed ora che faccio riparto da capo? Il caramello non aspetta... decido in fretta: visto che farina e latte sono in proporzione 10 a 8 aggiungo 80 gr di latte bollente per stemperare il caramello e 100 gr. di farina all'impasto successivo.

Allora dicevamo x il caramello: metto 150 gr. di zucchero e 50 gr di acqua in un polsonetto sul fuoco, appena sciolto alzo la fiamma e faccio caramellare, lasciandolo biondo chiaro.

Nel frattempo porto ad ebollizione gli 80 gr. di latte sul fuoco piccolo e li getto sul caramello
appena tolto dal fuoco, il tutto fa una bella reazione schiumando violentemente ed io lo giro rapidamente con un mestolino di legno pulito.
Faccio raffreddare girando di tanto in tanto perchè in superficie cristallizza un po'.


Prendo la ciotola del poolish e vi aggiungo 3/4 del caramello allungato e della farina residua ed impasto con un mestolone nella ciotola.

Aggiungo il sale, il resto del caramello, dello zucchero e della farina e dopo un po' che giro col mestolo trasferisco l'impasto sulla spianatoia di legno. Quì ho impasto battendo e ribaltando spesso per almeno mezz'ora finchè l'impasto non si stacca dalle mani e dalla spianatoia.

A quel punto mi sono sposto sul piano liscio del tavolo e ho aggiungo il burro fuso, prima 10 cucchiaini, impasto e poi un quarto alla volta sempre impastando, tutto il resto.


Quando ho valutato che l'impasto fosse pronto l'ho pesato e tagliato: una parte di 900 gr. e l'altra di 1.400 (900+500) e le ho messe in contenitori separati.


Dopo 30' in frigo coperti fino alla sera. Erano le 12 e quando ho tolto dal frigo erano le 20.

Intanto taglio le mele a dadini in una ciotola con lo zucchero di canna e il succo di mezzo limone che non so se è stata una buona idea per il sapore, perchè poi copriva l'aroma di caramello, ma per non far scurire le mele e soprattutto per far fare loro il succo era necessario.

Dopo un'ora ho tagliato il pezzo di 1,4 kg nelle due parti da 900 e 500 gr. ho steso i 3 pezzi e dato due piegature a tre. Messo con la chiusura sotto e coperto a campana x 30'.

Nel frattempo ho unto 2 teglie di alluminio grandi da lasagne 30x35 circa (più la teglia più piccola per noi) e quando pronto ho steso con la punta delle dita.
Ho pennellato con l'albume, (la nostra no perchè il piccolo è allergico, quindi l'ho pennellata col latte) e messo 30' a 28° in forno.

Poi ho aggiunto il succo che avevano fatto le mele distribuito su tutte e tre le teglie, aggiunto la dadolata di mele schiacciandole un po' nell'impasto ed infine spolverizzato con zucchero semolato e zucchero al velo. Puliti i bordi delle teglie ed infornato a 220° per 5', proseguo la cottura per altri 15' a 180°.

Una cosa che mi ha colpito è che l'odore di cottura era di caramello ancor prima che si formasse sulla superficie.

Infornate e poi sfornate singolarmente una volta raffreddate sulla gratella, le ho tagliate in quadrati di 5 cm di lato e sistemate in un grosso vassoio di cartone, già pronti per l'assaggio.

Sono abbastanza soddisfatto del risultato, non me ne voglia Adriano se ho stravolto un po' una ricetta, la sua, perfettamente bilanciata.

Un altra volta la voglio provare con meno frutta e più zucchero sulla superficie, perchè sappia proprio di caramello come immagino sia l'originale.