lunedì 15 febbraio 2010

Cioccolato bianco: il temperaggio


La settimana scorsa avevo pubblicato un sondaggio che terminava alle 15 di venerdì dove ponevo la domanda:

Quali argomenti ti piacerebbe veder trattati nei prossimi posts?

Risultato del sondaggio:

Cioccolato tecniche di base 5 voti 13%
Cioccolato tecniche avanzate e decorazioni 10 voti 27%
Cioccolatini facili 10 voti 27%
Cioccolatini difficili 4 voti 11%
Torte 10 voti 27%
Biscotti 5 voti 13%
Torte salate 8 voti 22%

Ordinando il risultato:

-primo posto pari merito a tre per: tecniche avanzate del cioccolato, cioccolatini facili e torte,
-secondo posto per: torte salate
-terzo posto pari merito per: tecniche base del cioccolato e biscotti.
-Maglia nera per i cioccolatini difficili... e che vi hanno fatto di male? Sono così buoni! ;-)


Con questi risultati in testa ho studiato il da farsi per il fine settimana, ed ho pensato di unire le tecniche avanzate con i cioccolatini facili, il risultato (lo vedrete nel prossimo post).
Oltretutto domenica era San Valentino e come pensierino ci stava bene... :-)

Prima però è necessario spiegare una tecnica base, ovvero il temperaggio del cioccolato bianco.
Il cioccolato bianco è impropriamente chiamato cioccolato, in quanto mancante della parte secca ed aromatica (detta "panello"), caratteristica del cioccolato vero e proprio. E' infatti composto di burro di cacao, latte in polvere, zucchero, lecitina ed aroma di vaniglia. Il fatto che sia bianco e di sapore morbido lo rende adatto alla preparazione di cioccolati colorati ed aromatizzati (chi non ha mai almeno visto od assaggiato una volta quei dadoni arancioni del cioccolato all'arancio?), che però a me ricordano più la lavorazione del sapone che quella del cioccolato... ;-)
Il fatto che ci sia il burro di cacao rende necessario il temperaggio.

Rispetto al temperaggio del fondente cambia qualcosa: ovviamente le temperature di riferimento e qualche cautela in più.

Il punto di cristallizzazione più basso dà un po più di respiro quando lo si usa, nel senso che se ci sono 20° dove si lavora, a parità di massa lavorata il fondente a passare da 32 a 29° (intervallo utile per la lavorazione) ci mette meno che il bianco a passare da 29 a 26°.

Fotocopia dell'altro sabato: la mia signora a fare shopping ed io in cucina col mio piccolo aiutante. Stavolta però ho piazzato la macchina fotografica sul tavolo con l'autoscatto. A forza di ditate di cioccolato alla fine è diventata commestibile anche quella...
In qualche foto si vede una manina che tiene un biscotto... :-)))


Temperaggio del cioccolato bianco:

Tritare in piccoli blocchi il cioccolato bianco e mettere a sciogliere nel microonde o se preferite a bagnomaria.
Aprire e mescolare di tanto in tanto portando lentamente la massa a 45°. E' importante arrivarci lentamente, così si evita la formazione di grumi.

Deve presentarsi fluido omogeneo e senza grumi, mescolando vi accorgerete che i grumi diventano bollicine d'aria e successivamente spariscono anche quelle.

Mettere 1/3 della massa in un altro contenitore

ed il rimanente sul marmo. Spatolarlo distribuendolo uniformemente sulla superficie

e successivamente raccoglierlo.

Ripetere più volte finchè non diventa un po' più pomatoso; attenzione che rispetto al fondente si avverte meno la differenza.

Misurare che la massa sia arrivata a 25°.

Mettere assieme alla massa calda lasciata da parte e mescolare. Misurare col termometro, come per il fondente: in questo caso dovremmo avere 29°... se siamo sopra occorre rimettere parte della massa sul marmo, spatolare ancora, riunire al resto, mescolare bene e rimisurare.
Se invece siamo sotto conviene aggiungere altro cioccolato bianco caldo, mescolare e misurare, o più semplicemente riscaldare a bagnomaria su un pentolino di acqua tiepida controllando il rialzo della temperatura.

(si lo sò, prima c'era una tazza celeste e gialla, però era poco capiente così una volta vuotato sul marmo la massa calda l'ho rimessa in questa ciotola)

A questo punto la massa è temperata e pronta ai vostri ordini per un tempo sufficientemente ragionevole. Potete mettere poi quello che vi avanza in un sac-a-poche o in un cornetto ricavato con la carta forno ed usarlo come 'matita' per fare qualche decorazione da conservare per aggiungere alle vostre torte.

Mettete un foglio di carta forno e procedete a creare i motivi e i disegni che la vostra fantasia vi propone, tenendo conto che più intrecciate le linee e più robusta e maneggevole è la decorazione


Per ultime potete anche fare delle gocciole di cioccolato bianco, utili da aggiungere negli impasti per fare dei biscotti o dei plum-cale con le gocciole appunto.


Per ottenere una decorazione ondulata e non piatta è sufficiente mettere la striscia di carta forno con il decoro, appoggiata su un matterello


ed il mattarello appoggiato poi in un angolo tranquillo.


Dopo un oretta sarà tutto ben solidificato e facile da staccare.
Staccare le figure e riporle in un contenitore chiuso al buio in luogo asciutto con temperatura tra i 15 ed i 20°.

32 commenti:

  1. Cioccolato bianco? Vade retro satana!!!

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  2. devo correre a comprare un termometro!

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  3. @Jacopo: tra poco vedrai a cosa mi è servito...
    @Alem: dai, si!

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  4. Posso usare la tecnica ad innesto anche per il ciocco bianco vero? E se volessi fare cioccolatini bicolore, lascio prima solidificare uno e poi colo il secondo? Me la vedo male a gestire due cioccolati fusi.
    Grazie mille e scusa le tante domande ma in questo periodo m'è venuta la smania ^__^

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  5. Ma certo, anche per il bianco, solo che è un po' più difficile perché scioglie più lentamente.
    I cioccolatini bicolori possono essere in tanti modi, per iniziare però non mi complicherei troppo la vita, poi vedi un po' tu ;-)
    Ciao!

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  6. Nanni scusa da 45°C del cioccolato fuso scendo a 25°C e poi la T finale di lavoro è 29°C giusto? Nel post manca!
    Hai un cioccolato bianco in particolare da consigliare? Ho una tavoletta di cioccolato Venchi e vorrei provare con quella, che dici? Grazie mille :)

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  7. Si vede che hai letto la tabellina della mia dispensa! ;-)

    Grazie per la segnalazione, aggiungo subito anche per gli altri che vengono a leggere quì.

    Come cioccolato bianco ti sconsiglio quello della coop che non è per niente fluido, il Venchi non l'ho mai provato, anche perché non l'ho mai trovato in giro.

    Un tempo era fluido il Novi, spero nel frattempo non sia cambiato...
    Se devi fare delle praline a stampo come sai io consiglio di selezionare un cioccolato basandoti sulla fluidità come primo parametro di scelta.
    Ciao!

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  8. Perfetto grazie ^__^ Ho il ciocco bianco della Venchi perchè me lo hanno spedito con un altro paio di campioni ed ero curiosa di provare. Ti saprò dire com'è. Altrimenti andrò di Novi

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  9. GRAZIE, GRAZIE, GRAZIE!
    Mi "toccano" 300 praline di cioccoalto bianco... spero di essere in grado!! :p
    Posso chiederti un consiglio? Non ho molti stampi... quando dovrò aspettare per poterli togliere dallo stampo (considerato che sono quadrati 3,4cm di lato e alti 8mm?!
    Se una volta raffreddati li passo un po' nel frigo per estrarli prima, si rovinano?
    Grazieee!

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  10. SIGH, il primo tentativo è stato uno sfacelo... :'(

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  11. Certo, li puoi passare in frigo 20' per far prima, però lavorare il cioccolato con questo caldo (soprattutto il bianco) è quasi impossibile!

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  12. Grazie Nanni!!! Ieri leggevo il post sul temperaggio da Paoletta, in cui eri intervenuto anche tu... e ho capito che avevo provato con troppo poco cioccolato e probabilmente faceva anche un po' schifetto! Se proprio non dovessi riuscire con il metodo normale, posso fare con il mycro anche con il cioccolato bianco?
    Altra domanda (GRAZIE GRAZIE GRAZIE!!!): se riesco a tenerlo sui 29 gradi (30 sono già troppi?) (pensavo di provare a usare il cooking chef per tenerlo "tiepido" e poterlo lavorare per un po' più di tempo, in modo da riuscire a fare più stampi), per quanto posso tenerlo al tiepido? non si sciupa?
    Per il caldo: devo dire che dalla mia ho il fatto che casa mia è moooolto fresca... sembra sempre di entrare in un locale condizionato!! Quindi spero non mi risulti impossibile! Li ho promessi a mio fratello e mi spiacerebbe tantissimo non riuscire! Grazie mille per la tua disponibilità e per il bellissimo blog!! L'ho linkato sul mio perché merita davvero! :)

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  13. ultimissima domanda... poi prometto che cerco di tenerle per me...
    ho letto che il cioccolato temperato avanzato non occorre ritemperarlo, ma basta riportarlo alla temperatura per lavorarlo... io invece sapevo che una volta freddo si doveva ritemperare... a chi devo credere? :p

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  14. Ma scherzi? Fammi quante domande vuoi, sarò sempre lieto di risponderti! :-)

    Vediamo un po'...
    -Si, il Mycryo va bene anche per il cioccolato bianco

    -non ho mai usato il Cooking Chef non so in che maniera riscalda, ma se riesce a regolare anche una bassa temperatura puoi certo provare a mantenere la massa in tempera, a 29° non si sciupa di certo! (a 30° ed oltre ne perdi il temperaggio)

    -Per riportare il cioccolato temperato e solido alla temperatura d'uso, vengono usate delle "stufe" particolari che lo riscaldano di un grado ogni 2 ore, meglio lasciar perdere quella strada...

    Le temperature ambiente ideali per lavorare il cioccolato sono tra i 18 ed i 22° e comunque se una volta fatti li porti fuori di casa col caldo di questi giorni attenzione che non si squaglino!

    Ti ringrazio per il link, mi auguro tu trovi nel blog sempre cose interessanti :-D

    Buon fine settimana

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  15. Nanni, ce l'ho fattaaaa!! :)
    Sono riuscita a temperarlo! Forse non il miglior temperaggio della storia, e nemmeno il più ortodosso, ma risultato accettabile... e soprattutto andavano migliorando di stampo in stampo!!
    L'unica difficoltà che ho trovato è che il cioccolato risulta un po' "spessotto" e colarlo non è semplicissimo, con conseguente spreco di mooolto cioccolato (recuperato dopo, certo, ma così ogni volta devo temperarne una valanga per fare pochi stampi...) Ho tenuto al "calduccio" il cioccolato con il cooking chef... molto utile per avere più tempo, anche se anche lì devo trovare la quadra esatta...
    Una sola questione ancora (GRAZIE MILLE PER LA TUA DISPONIBILITA'!!):
    Dicevi che gli stampi per il cioccolato vanno lavati una volta l'anno perché il cioccolato ben temperato viene via facilmente e lascia pulito... i miei cioccolatini uscivano benissimo, ma il resto dello stampo (dove passava la spatola per livellare) rimaneva sporco e non veniva via così facilmente... ancora temperato maluccio il cioccolato? O spatolo male? Grazie ancora tantissimo!!! :)

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  16. Chi la dura la vince! Bravissima!!!
    Per avere uno spessore minore devi usare un cioccolato più fluido (vale anche per il fondente) ovvero con più burro di cacao e meno zucchero.
    La superficie dello stampo rimane normalmente sporca e comunque lo devi lavare solo se intendi "cambiare colore" ovvero usarlo poi per il fondente. Il temperaggio è ben riuscito se le cavità dello stampo ed i cioccolatini non presentano opacità, ma col mycryo non dovresti aver avuto problemi.
    Grazie a te e a presto!

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  17. No no, Nanni! Non ho usato il Mycro! L'ho temperato col calore, e per questo sono molto soddisfatta! :)
    I cioccolatini non presentano opacità e si staccano molto bene dalle cavità! :) Cercherò un cioccolato più fluido... ma non so più bene dove cercarlo... :p
    Grazie davvero dei tuoi preziosissimi consigli!! :)
    A presto!!

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  18. Beh, ti faccio i miei complimenti allora!
    Grazie a te per il commento! :-)
    Ciao!

    P.S.:Il c. bianco della Lindt mi pare sia un po' più fluido della media... ;-)

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  19. Grazie!!
    Ma senti... a tenerli in frigo si rovinano? Perché anche se casa mia è fresca, proprio sotto i 20 gradi non sta... :(

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  20. No il frigo è sconsigliato per conservare il cioccolato per alcune ragioni: affioramento del burro di cacao per effetto del freddo con conseguente patinatura, condensazione di umidità (che col cioccolato non va d'accordo) e non ultimo assorbimento di odori di altri cibi.
    Cioccolato e prodotti derivati per durare a lungo si conservano in luogo asciutto e fresco ed al riparo da luce e calore.
    Se poi a temperatura ambiente si squagliano inesorabilmente e devi correre ai ripari, tienili pure in frigo in contenitore ben sigillato, ovvero... meglio con la patina che sciolti!
    Ciao!

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  21. Ciao Nanni! Volevo solo dirti che se ti interessa, puoi vedere cosa mi hai aiutato a fare... ;)
    Grazie mille ancora!!

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  22. Mi piace un sacco quello che hai fatto, sei stata bravissima!

    Ti ho linkato nella mia pagina dedicata alle rielaborazioni altrui.

    Grazie a te e a presto!!

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  23. Ok, è ufficiale. Ti adoro.
    Ho un blog di cucina, di dolci per l'esattezza, ed è inutile dire quanto siano perfetti ed utili i tuoi post!
    Avrei due domande:
    1- per creare dei ricci di cioccolato bianco piuttosto grandi, posso seguire lo stesso procedimento del fondente?
    2- Volendoli preparare un giorno prima, posso conservarli in qualche modo??
    Grazie infnitamente!
    Paola

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  24. Ma grazie a te Paola!

    Non so esattamente quale tipo di riccioli intendi ma la risposta è si, qualsiasi decorazione fai col fondente la fai anche col latte od il bianco, ovviamente temperati.

    Il cioccolato di ogni tipo si conserva perfettamente se tenuto al riparo da luce, calore, umidità ed odori forti.
    Le decorazioni le conservo nelle teglie d'alluminio rettangolari alte che copro poi con foglio d'alluminio.
    La temperatura ideale di conservazione va dai 15 ai 20°, perciò mai in frigo.

    Buona giornata e... buon divertimento! ;-)

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  25. Ok, continuo a tampinarti, ho comprato il termometro!!!Una sola ultima domanda (forse): per riccioli intendevo tipo le sigarette che hai prodotto tu, più grossolane ovviamente. Una volta temperato il cioccolato, potrei riporlo in un mini stampo da plum-cake, farlo rassodare (non completamente, formando dei blocchi) e usare un pelapatate grande? Lo so, sono un pò folle, ma il tuo procedimento mi spaventa ancora un pò! Grazie per la pazienza!
    Paola

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  26. Tentar non nuoce... ;-)
    Credo possa andare anche come dici tu, l'importante è che tu non lo faccia indurire troppo o sbriciolerà anziché arricciarsi.
    Puoi provare anche grattando trasversalmente con la lama di un coltello anziché col pelapatate.
    Grazie a te e buona giornata!

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  27. Ok, ho messo nello stampo da plum cake...temperature perfette!!!Speriamo bene!

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  28. Sono uscitiiiiiiiiiiii!!!Belli, bellissimi!!! Grazie nanni, ora aspetto solo che vieni a Pescara a tenere un corso...(MAGARI!!!)

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  29. Beh, ieri mi sono un po' avvicinato, ho tenuto un corso a Bari ed ho visto Pescara dall'aereo poco prima di atterrare... dici che non basta, eh?? ;-)))
    Sono contento che ti siano riusciti come volevi, bravissima!
    Grazie per il commento e a presto!

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  30. No. non mi è sufficiente, a meno che non ti munisci di paracadute e ti lanci su Pescara :D
    Sarei lieta se vedessi ciò che ho realizzato, ne sono fiera davvero :)
    http://labottegadelledolcitradizioni.blogspot.it/2012/03/cheesecake.html

    Grazie ancora!
    Paola

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  31. Va bene lo farò, però ormai non prima del prossimo autunno... ;-)
    Ho visto la cheese cake, bravissima!
    Ciao

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  32. Giuro che ti aspetto!!!:))) Batti un colpo quando vieni!!! ;*

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