Cioccolato bianco: il temperaggio

La settimana scorsa avevo pubblicato un sondaggio che terminava alle 15 di venerdì dove ponevo la domanda:

Quali argomenti ti piacerebbe veder trattati nei prossimi posts?

Risultato del sondaggio:

Cioccolato tecniche di base 5 voti 13%
Cioccolato tecniche avanzate e decorazioni 10 voti 27%
Cioccolatini facili 10 voti 27%
Cioccolatini difficili 4 voti 11%
Torte 10 voti 27%
Biscotti 5 voti 13%
Torte salate 8 voti 22%

Ordinando il risultato:

-primo posto pari merito a tre per: tecniche avanzate del cioccolato, cioccolatini facili e torte,
-secondo posto per: torte salate
-terzo posto pari merito per: tecniche base del cioccolato e biscotti.
-Maglia nera per i cioccolatini difficili... e che vi hanno fatto di male? Sono così buoni! ;-)


Con questi risultati in testa ho studiato il da farsi per il fine settimana, ed ho pensato di unire le tecniche avanzate con i cioccolatini facili, il risultato (lo vedrete nel prossimo post).
Oltretutto domenica era San Valentino e come pensierino ci stava bene... :-)

Prima però è necessario spiegare una tecnica base, ovvero il temperaggio del cioccolato bianco.
Il cioccolato bianco è impropriamente chiamato cioccolato, in quanto mancante della parte secca ed aromatica (detta "panello"), caratteristica del cioccolato vero e proprio. E' infatti composto di burro di cacao, latte in polvere, zucchero, lecitina ed aroma di vaniglia. Il fatto che sia bianco e di sapore morbido lo rende adatto alla preparazione di cioccolati colorati ed aromatizzati (chi non ha mai almeno visto od assaggiato una volta quei dadoni arancioni del cioccolato all'arancio?), che però a me ricordano più la lavorazione del sapone che quella del cioccolato... ;-)
Il fatto che ci sia il burro di cacao rende necessario il temperaggio.

Rispetto al temperaggio del fondente cambia qualcosa: ovviamente le temperature di riferimento e qualche cautela in più.

Il punto di cristallizzazione più basso dà un po più di respiro quando lo si usa, nel senso che se ci sono 20° dove si lavora, a parità di massa lavorata il fondente a passare da 32 a 29° (intervallo utile per la lavorazione) ci mette meno che il bianco a passare da 29 a 26°.

Fotocopia dell'altro sabato: la mia signora a fare shopping ed io in cucina col mio piccolo aiutante. Stavolta però ho piazzato la macchina fotografica sul tavolo con l'autoscatto. A forza di ditate di cioccolato alla fine è diventata commestibile anche quella...
In qualche foto si vede una manina che tiene un biscotto... :-)))


Temperaggio del cioccolato bianco:

Tritare in piccoli blocchi il cioccolato bianco e mettere a sciogliere nel microonde o se preferite a bagnomaria.
Aprire e mescolare di tanto in tanto portando lentamente la massa a 45°. E' importante arrivarci lentamente, così si evita la formazione di grumi.

Deve presentarsi fluido omogeneo e senza grumi, mescolando vi accorgerete che i grumi diventano bollicine d'aria e successivamente spariscono anche quelle.

Mettere 1/3 della massa in un altro contenitore

ed il rimanente sul marmo. Spatolarlo distribuendolo uniformemente sulla superficie

e successivamente raccoglierlo.

Ripetere più volte finchè non diventa un po' più pomatoso; attenzione che rispetto al fondente si avverte meno la differenza.

Misurare che la massa sia arrivata a 25°.

Mettere assieme alla massa calda lasciata da parte e mescolare. Misurare col termometro, come per il fondente: in questo caso dovremmo avere 29°... se siamo sopra occorre rimettere parte della massa sul marmo, spatolare ancora, riunire al resto, mescolare bene e rimisurare.
Se invece siamo sotto conviene aggiungere altro cioccolato bianco caldo, mescolare e misurare, o più semplicemente riscaldare a bagnomaria su un pentolino di acqua tiepida controllando il rialzo della temperatura.

(si lo sò, prima c'era una tazza celeste e gialla, però era poco capiente così una volta vuotato sul marmo la massa calda l'ho rimessa in questa ciotola)

A questo punto la massa è temperata e pronta ai vostri ordini per un tempo sufficientemente ragionevole. Potete mettere poi quello che vi avanza in un sac-a-poche o in un cornetto ricavato con la carta forno ed usarlo come 'matita' per fare qualche decorazione da conservare per aggiungere alle vostre torte.

Mettete un foglio di carta forno e procedete a creare i motivi e i disegni che la vostra fantasia vi propone, tenendo conto che più intrecciate le linee e più robusta e maneggevole è la decorazione


Per ultime potete anche fare delle gocciole di cioccolato bianco, utili da aggiungere negli impasti per fare dei biscotti o dei plum-cale con le gocciole appunto.


Per ottenere una decorazione ondulata e non piatta è sufficiente mettere la striscia di carta forno con il decoro, appoggiata su un matterello


ed il mattarello appoggiato poi in un angolo tranquillo.


Dopo un oretta sarà tutto ben solidificato e facile da staccare.
Staccare le figure e riporle in un contenitore chiuso al buio in luogo asciutto con temperatura tra i 15 ed i 20°.