Cioccolatini all'amarena

Una delle cose per le quali farei follie sono le amarene sciroppate: ci faccio il plum-cake, la torta della foresta nera, i biscotti e tutto quanto d'altro è possibile.
Quando finiscono però, nel bel vasetto bianco e blu rimane un bel po' di sciroppo denso dolce e asprigno, vagamente odorante di mandorla amara e che sarebbe ottimo per esempio su di una bella coopa gelato.
D'inverno però non è che in casa mia se ne consumi molto di gelato e così ho fatto di necessità virtù e mi sono inventato questi cioccolatini.
Del mio assortimento ovviamente sono tra quelli che preferisco.

Si tratta di cioccolatini con copertura fondente ed un ripieno di crema ganache di cioccolato bianco aromatizzata con lo sciroppo d'amarene.

Ingredienti

Cioccolato di copertura fondente 400 gr. (minimo)
Cioccolato bianco 110 gr.
Panna 60 gr.
Sciroppo di amarena 30 gr.

Procedimento

Prendere uno stampo da cioccolato multicavità (quello mio è in policarbonato), riempire le cavità col cioccolato fuso e temperato, battere alcune volte lo stampo sul marmo per togliere le bolle d'aria.

Capovolgere lo stampo sul marmo e scolare il grosso del cioccolato, quello che ci interessa rimarrà aderente alle pareti della forma. Meglio ancora se capovolgete sulla ciotola del cioccolato fuso così da recuperarlo per usi successivi.

Spatolare col raschietto il cioccolato aderente alla superficie dello stampo.

Mettere capovolto in giù su un foglio di carta forno per 10'. Staccare il foglio e mettere altri 10' in frigo.

Tirate lo stampo fuori dal frigo e guardatelo dal sotto, le calotte dei cioccolatini dovrebbero cominciare a vedersi staccate dallo stampo.
A questo punto le calottine sono pronte per essere riempite.

Preparate il ripieno.
In questo caso ho fatto una ganache abbastanza fluida.
Tritiamo il cioccolato bianco e mettiamolo in una tazza.
Scaldiamo la panna liquida, (va bene anche un bicchiere nel microonde), quando spicca il bollore gettarla d'un botto sul cioccolato tritato, mescolando finchè si son sciolti tutti i grumi.

Far raffreddare mescolando di tanto in tanto e poi aggiungere lo sciroppo di amarena un cucchiaio alla volta sempre mescolando.

Far raffreddare ancora finchè diventa più cremoso. A questo punto mettere la ganache in un sac-a-poche con bocchetta liscia tonda di piccolo diametro (3-4) e riempire ogni singola cavità per 3/4 circa.

(Quì avevo messo la macchina in autoscatto a 10" su un cavalletto da tavolo.)

Quando le avete riempite tutte, battete ancora ritmicamente lo stampo sul marmo per far uscire le bolle d'aria.

IMPORTANTE: non riempite fino al bordo che poi non li chiudete più!
e neppure rimpiteli poco che poi non si sente il ripieno!

Se doveste fare delle sbavature sui bordi, non preoccupatevi, le toglierete quando il ripieno si è solidificato aiutandovi con un po' di carta tipo scottex ed uno stuzzicadenti.

Mettere 15' in frigo per solidificare il ripieno. Trascorso questo tempo tastare se il ripieno si è solidificato abbastanza, tirare fuori dal frigo e procedere alla chiusura. Versare una piccola quantità di cioccolato fuso in tempera in ogni cavità da chiudere. Battere come sopra per togliere l'aria, e poi spatolare via il cioccolato in eccesso col raschietto passandolo sulla superficie, facendo debordare il cioccolato dallo stampo.

Pulire i lati dello stampo e mettere ad asciugare 20' almeno.

Prendere lo stampo tra le due mani e torcerlo nei 2 versi e con un movimento rapido sbattere lo stampo a faccia in giù sul marmo.
Sollevare delicatamente lo stampo e controllare che si siano staccati tutti i cioccolatini.

Per toglier quelli che ancora resistono, ritorcete lo stampo capovolto e se proprio alcuni non ne vogliono sapere, tenete lo stampo per un lato con una mano e battete un colpo secco col lato opposto sul marmo.

Magari mettete sotto allo stampo un canovaccio piegato affinchè i cioccolatini 'ribelli' non si ammacchino cadendo sul marmo.



Miiiiiiihhh!! Cremoooooso!!!