venerdì 12 febbraio 2010

Cioccolatini all'amarena


Una delle cose per le quali farei follie sono le amarene sciroppate: ci faccio il plum-cake, la torta della foresta nera, i biscotti e tutto quanto d'altro è possibile.
Quando finiscono però, nel bel vasetto bianco e blu rimane un bel po' di sciroppo denso dolce e asprigno, vagamente odorante di mandorla amara e che sarebbe ottimo per esempio su di una bella coopa gelato.
D'inverno però non è che in casa mia se ne consumi molto di gelato e così ho fatto di necessità virtù e mi sono inventato questi cioccolatini.
Del mio assortimento ovviamente sono tra quelli che preferisco.

Si tratta di cioccolatini con copertura fondente ed un ripieno di crema ganache di cioccolato bianco aromatizzata con lo sciroppo d'amarene.

Ingredienti

Cioccolato di copertura fondente 400 gr. (minimo)
Cioccolato bianco 110 gr.
Panna 60 gr.
Sciroppo di amarena 30 gr.

Procedimento

Prendere uno stampo da cioccolato multicavità (quello mio è in policarbonato), riempire le cavità col cioccolato fuso e temperato, battere alcune volte lo stampo sul marmo per togliere le bolle d'aria.

Capovolgere lo stampo sul marmo e scolare il grosso del cioccolato, quello che ci interessa rimarrà aderente alle pareti della forma. Meglio ancora se capovolgete sulla ciotola del cioccolato fuso così da recuperarlo per usi successivi.

Spatolare col raschietto il cioccolato aderente alla superficie dello stampo.

Mettere capovolto in giù su un foglio di carta forno per 10'. Staccare il foglio e mettere altri 10' in frigo.

Tirate lo stampo fuori dal frigo e guardatelo dal sotto, le calotte dei cioccolatini dovrebbero cominciare a vedersi staccate dallo stampo.
A questo punto le calottine sono pronte per essere riempite.

Preparate il ripieno.
In questo caso ho fatto una ganache abbastanza fluida.
Tritiamo il cioccolato bianco e mettiamolo in una tazza.
Scaldiamo la panna liquida, (va bene anche un bicchiere nel microonde), quando spicca il bollore gettarla d'un botto sul cioccolato tritato, mescolando finchè si son sciolti tutti i grumi.

Far raffreddare mescolando di tanto in tanto e poi aggiungere lo sciroppo di amarena un cucchiaio alla volta sempre mescolando.

Far raffreddare ancora finchè diventa più cremoso. A questo punto mettere la ganache in un sac-a-poche con bocchetta liscia tonda di piccolo diametro (3-4) e riempire ogni singola cavità per 3/4 circa.

(Quì avevo messo la macchina in autoscatto a 10" su un cavalletto da tavolo.)

Quando le avete riempite tutte, battete ancora ritmicamente lo stampo sul marmo per far uscire le bolle d'aria.

IMPORTANTE: non riempite fino al bordo che poi non li chiudete più!
e neppure rimpiteli poco che poi non si sente il ripieno!

Se doveste fare delle sbavature sui bordi, non preoccupatevi, le toglierete quando il ripieno si è solidificato aiutandovi con un po' di carta tipo scottex ed uno stuzzicadenti.

Mettere 15' in frigo per solidificare il ripieno. Trascorso questo tempo tastare se il ripieno si è solidificato abbastanza, tirare fuori dal frigo e procedere alla chiusura. Versare una piccola quantità di cioccolato fuso in tempera in ogni cavità da chiudere. Battere come sopra per togliere l'aria, e poi spatolare via il cioccolato in eccesso col raschietto passandolo sulla superficie, facendo debordare il cioccolato dallo stampo.

Pulire i lati dello stampo e mettere ad asciugare 20' almeno.

Prendere lo stampo tra le due mani e torcerlo nei 2 versi e con un movimento rapido sbattere lo stampo a faccia in giù sul marmo.
Sollevare delicatamente lo stampo e controllare che si siano staccati tutti i cioccolatini.

Per toglier quelli che ancora resistono, ritorcete lo stampo capovolto e se proprio alcuni non ne vogliono sapere, tenete lo stampo per un lato con una mano e battete un colpo secco col lato opposto sul marmo.

Magari mettete sotto allo stampo un canovaccio piegato affinchè i cioccolatini 'ribelli' non si ammacchino cadendo sul marmo.



Miiiiiiihhh!! Cremoooooso!!!

11 commenti:

  1. Spettacolo!! Li segno subito, sono anch'io in periodo di cioccolateria, ma belli così manco me li sogno!!!

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  2. @Vicky: Grazie, fammi sapere come ti vengono!

    @Alem: Grazie! Questi ed un altro stampo li ho dati a mia sorella che vive a Roma.

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  3. Tra un pò da noi si fanno le zeppole di San Giuseppe, quindi anche a me rimarrà tutto quel bel succhino di amarene.Porei azzardarmi a far i tuoi bei cioccoolatini.

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  4. @Damiana, si dai! Anche tu poi fammi sapere com'è andata!

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  5. io ho sempre amarene in frigo e lo sciroppo è così buono che è un peccato buttarlo, ottima idea! a presto
    Francesca

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  6. Io quando posso le amarene me le faccio da me con il sistema dei 40 giorni, e poi non so mai cosa farmene dello sciroppo: la ganache all'amarena è geniale

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  7. Dai passamene uno che ti do il mio giudizio!
    Buonooooooo!!!!
    Complimenti davvero per quest'altra golosità!

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  8. @Acquolina: Buttarlo sarebbe peccato mortale!!
    @Lydia: grazie! non conosco il procedimento dei 40 gg. e purtroppo non ho neanche la maniera di procurarmi amarene sane appena colte dall'albero :-( Devono essere esagerate!
    @Laura: Grazie! Ma io passo solo la ricetta... ;-)

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  9. OOOHHH!!! Non ho mai amato i boeri (non amo il liquore), ma vederli realizzati e conoscerne il segreto, mi ha lasciata a bocca aperta!! GRAZIE!!
    Ovviamente faccio la figura da ignorante, ma visto che lo sono, non mi preoccupo troppo... :p Faccio un po' di confusone... Io faccio decorazioni con quella che chiamo "pasta di zucchero", ma che ho sentito chiamare anche fondente, ma a questo punto, credo impropriamente... il fondente che ho visto realizzato nel tuo post è fatto in altro modo... quindi non c'entrano le due cose?! con la pasta da zucchero fatta con lo ziucchero a velo non sciolto (+ glucosio, glicerina, burro...) non si possono fare i boeri?!?!
    Perdona l'ignoranza... :p

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  10. No, non credo proprio che una pasta con zucchero non cotto e che contiene glicerina e burro sia adatta per i boeri.
    Viceversa con quel fondente di zucchero che ho pubblicato (colorandolo opportunamente), in passato ci ho decorato le uova di Pasqua.
    Grazie a te!

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HO ABOLITO I COMMENTI, NON RIUSCENDO PIÙ A RISPONDERE IN TEMPO UTILE.

CHI VUOLE PUÒ SCRIVERMI PRIVATAMENTE :-)

BUON PROSEGUIMENTO

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