Il Kugelhupf di Paoletta Anice&Cannella

Prendendo spunto dalla ricetta magistralmente reinterpretata da Paoletta ed avendo lo stampo nuovo in casa da settimane, mi è venuta voglia di provare anche questo lievitato, anche perchè avevo appena ricevuto una cassa di agrumi vari all'Isola d'Elba, appena colti dall'albero e quindi come non approfittare delle ottime buccie non trattate per dare l'aroma? Con gli aranci poi ci ho fatto anche una bella schiacciata alla fiorentina ma questa è un'altra storia che pubblicherò più in là.
Non che fossi nuovo ai lievitati, nelle feste mi sono fatto le ossa con le ricette dei lievitati dell'inarrivabile Adriano Continisio, i risultati sono stati soddisfacenti, le relative foto pessime e ve le risparmio. Poi mio figlio, quasi 4enne, aveva un piccolo stampino di forma identica preso all'Ikea e insisteva: "Babbooo, si fa i' cugheluf?"
E allora... cuore di babbo... solo che per lui ho dovuto variare l'impasto e non metterci assolutamente uovo, perchè dai test pare che il pargolo sia allergico all'albume. Ho rimediato sostituendo l'uovo con cioccolato bianco e gelatina in fogli, sebbene il prodotto finale fosse ben riuscito, la ricetta è ancora da mettere a puntino, anche perchè dovevo lavorare con un ottavo delle dosi !! :-o
Praticamente il lievitino di partenza era il solito poi ho proceduto separatamente le due lavorazioni.
Io ci ho messo uvetta e arancio candito e se dovessi rifarlo, per venire incontro al mio gusto, ne raddoppierei la quantità indicata nella ricetta. Detto questo ho constatato che ne viene fuori una pasta soffice, leggera e profumata difficilmente realizzabile altrimenti. Se non avete macchine che impastano per voi, l'incordatura dell'impasto sarà un lavoro faticoso.
Per me incordato è quando l'impasto da appiccicoso che era, si stacca dalla ciotola e poi anche dal mestolo di legno col quale si gira. Se avete retto a leggere sin quì vi meritate la ricetta:

Il Kugelhupf di Paoletta Anice&Cannella (versione rielaborata dal Talismano ed.1985)

Ingredienti:
Farina W350, 300 gr (ho usato la manitoba Lo Conte)
Burro, 150 gr
Zucchero, 75 gr
Lievito di birra fresco, 10 gr
Latte, 50 gr
Acqua, 75 gr
Uova, 2
Tuorli, 2
Uvetta sultanina o gocce di cioccolato, 25 gr (come dicevo sopra ne metterei anche 50)
Arancia candita, 25 gr (anche 50 idem come sopra)
sale, 5 gr
Scorza di 1 arancia grattuggiata
1 cucchiaino di miele Mandorle per la decorazione
1 Stampo della capacità di 2 lt. di acqua

Procedimento:

Mescolare l'acqua appena tiepida con il lievito, il miele e 75 gr di farina, coprire con pellicola.

Dopo circa 45' (deve gonfiare) unire gli albumi, il resto della farina alternandola al latte, e mescolare con la foglia a bassa velocità. Aggiungere il sale, e aumentare la velocità, incordare (ci vorranno 10 minuti).

Ridurre appena la velocità ed unire 1 tuorlo, alla ripresa dell’incordatura aggiungere altri 2 tuorli e metà dello zucchero.

Incordare di nuovo ed unire l’ultimo tuorlo, il resto dello zucchero, poi incordare ancora molto bene.

Aggiungere, poco alla volta il burro morbido, insieme alla buccia di arancia, e incordare molto bene aumentando la velocità dell'impastatrice, l'impasto dovrà presentarsi lucido e ben legato, ci vorranno circa 20/25 minuti. Verso la fine, gli ultimi 5 minuti, finire di incordare inserendo il gancio.

Per ultimo aggiungere l'uvetta (o gocce) e l'arancia candita.

E' possibile aggiungere un cucchiaio raso di farina dopo il burro, per aiutare l'incordatura, ma non di più, per non snaturare l'impasto, io per esempio non ce l'ho messo.

Porre in una ciotola, coprire con pellicola, e dopo 40/50 minuti (assicurarsi che parta la lievitazione), mettere in frigo in una zona sui 7/8 gradi per circa 6/8 ore.

Tirare fuori dal frigo e, dopo 30' minuti, rovesciare sul tavolo infarinato e dare le pieghe del tipo 2, dovremo ottenere una massa compatta.

Con la chiusura sotto arrotondare e trasferire nello stampo leggermente pennellato di burro e decorato con alcune mandorle, infilando la palla facendo prima un foro in mezzo. Coprire con pellicola e porre in forno spento, lampadina accesa fino a che non arriva al bordo dello stampo (il mio ci ha messo 3h circa).

Infornare a 190° per circa 30 minuti, su placca del forno, posizionata su grata medio/bassa, perchè cresce molto.

Controllare di frequente che non bruci, casomai coprire con carta stagnola. Sfornare tiepido, porre su una gratella fino al raffreddamento, spolverare di zucchero al velo, cosa che come si vede io ho dimenticato, ma si sa... era tanta la voglia di assaggiare...