Tarte Tatin e serendipità

Ci sono delle ricette per le quali il rapporto bontà/difficoltà raggiunge vette stratosferiche, questo è il caso della Tarte Tatin. Al pari di altri rinomati dolci, la Tarte Tatin ha la solita origine leggendaria che la vede nascere come geniale rimedio ad un errore di procedimento... sapete no? come le storie che girano sulla crema ganache o sulle kaiserschmarreln, insomma per rendere una ricetta irrinunciabile da provare si deve crearne il giusto impatto emotivo che è poi il nocciolo di ogni trovata pubblicitaria... secondo me questa torta era nata già così... quindi dicevo, la Tatin è una classica torta rovesciata (tipo quella con gli ananas del ricettario Bertolini ;)) composta semplicemente di mele, zucchero, farina, burro, un pizzico di sale.
Dalle diverse versioni che ho esaminato, compresa una presa dal libro della Ecole Lenôtre che addirittura prevede la pasta sfoglia(!), ne ho ricavata una mia.


Ingredienti
mele golden delicious: 1kg.
zucchero: 50 gr.
burro: 140 gr. (100 per la pasta brisee + 40 x il caramello)
farina 00: 200 gr.
zucchero al velo: 1 cucchiaio
acqua: 50gr. x la pasta brisee + 3 cucchiai x il caramello
lievito vanigliato: 1 cucchiaino raso (facoltativo)

Procedimento

Pasta brisee: setacciare assieme farina, zucchero al velo e lievito. Mettere in un bollilatte sul fuoco: acqua, burro e un pizzico di sale, sciogliere mescolando con un mestolo (pulito, non quello del sugo!) ed appena accenna a bollire spengere, gettarci tutta la farina in un colpo e mescolare rapidamente sinchè non stacca dalle pareti. Far raffreddare e stendere su carta forno a misura della tortiera che si va ad usare (io rovescio la carta, appoggio la tortiera, ci traccio il contorno a matita, tolgo la tortiera, rirovescio la carta e stendo)

Caramello: si prende la tortiera (io ne ho usata una di acciaio di 24 cm di diametro con fondo spesso ed era perfetta) e ci si versa lo zucchero l'acqua e il burro e si scioglie il tutto. Una volta sciolto e amalgamato alzare la fiamma e formare il caramello, attenti a non bruciarlo! Quando è di un bel colore fulvo e ben distribuito si toglie dalla fiamma e si fa raffreddare.

Sbucciare le mele togliere i torsoli e sbucciare in fettine sottili 2-3 millimetri, distribuirle uniformemente sul caramello ed infine coprire col disco di pasta. Infornare a 160-170° finchè la pasta non è ben dorata. Sfornare e dopo 5 minuti capovolgere su un piatto da portata.
C'è chi la serve con panna montata, io personalmente la preferisco così, magari con un tè agli agrumi.