L'Albero della Vita - Omaggio a Gustav Klimt

Oggi il post riguarda una torta con una decorazione molto particolare...

La decorazione della torta infatti si ispira liberamente alla tavola centrale del cosiddetto "Fregio Stoclet" di Gustav Klimt e rappresenterebbe l'albero della vita.


Nel mosaico originale intero, eseguito nel 1911, l'albero è molto più esteso orizzontalmente e ai lati sinistro e destro si possono distinguere delle figure umane rappresentanti rispettivamente "L'attesa" (o danzatrice) e "L'abbraccio", questa quà sotto è una copia alla quale mancano altre due tavole ai margini dove l'albero estendeva la sua chioma "spiralata" più un ultima tavola di contenuto astratto apparentemente separata dal contesto.


Quello che è l'elemento ricorrente ed evidente dell'opera è il motivo spiralato delle diramazioni dell'albero ed a quello faccio riferimento come ispirazione per la mia decorazione.

Le interpretazioni di quest'opera di Klimt sono tutt'oggi poco chiare, l'autore stesso non ha lasciato indicazioni al riguardo; io non essendo né uno storico né tantomeno un critico dell'arte mi guardo bene dall'azzardare ipotesi, mi limito quindi come tutti a subire in silenzio il forte potere evocativo dei simboli contenuti in quest'opera d'arte.

A Klimt il fregio fu commissionato come decorazione per la sala da pranzo da un ricco signore belga, quindi lontano dalla sua Vienna nella quale l'autore doveva fronteggiare un ambiente accademico ostile e conservatore, atteggiamento tipico di una società, in questo caso quella imperiale asburgica, che in quel momento era in rapido declino.

Inutile dire che oggi Gustav Klimt è uno degli artisti più valorizzati del suo paese, ormai tutti (o quasi) anche da noi conoscono opere come "Il Bacio", "Danae" oppure "Giuditta I" e "Giuditta II" tanto per citarne alcune.


La ricetta è quasi una non ricetta nel senso che come torta in sé è piuttosto elementare, mi serviva insomma una base classica e veloce sulla quale stendere una tela per disegnare col cioccolato.

Ho scelto quindi il classico pan di spagna a montata media e la glassatura con creme ganache di due colori in contrasto.

Il pan di spagna mi andava bene anche per un discorso di leggerezza dell'impasto rispetto alla pesantezza della copertura di cioccolato.

Inoltre, considerato che per coprire e decorare una torta tipicamente si trovano glassature al cioccolato che prevedono che venga mescolato con altro zucchero in sciroppo o col burro (o con entrambi), per non appesantire/addolcire ulteriormente l'insieme ho preferito miscelare il cioccolato solo con acqua, giocando con l'equilibrio tra i due ingredienti in modo da avere una glassa inizialmente fluida e facilmente tagliabile una volta rappresa, anche dopo un eventuale passaggio in frigo.

Per cercare di riprendere il colore di sfondo del mosaico ho scurito appena il cioccolato bianco aggiungendo un po' di cioccolato al latte alla volta e controllando ad occhio la sfumatura.

Per la ganache scura usata per disegnare invece ho scelto di mantenerla un po' più sostenuta per diverse ragioni e ho scurito (forse troppo) del cioccolato al latte miscelandoci del fondente.

Purtroppo le ricette sono ricavate empiricamente in quanto colori e consistenze le ho trovate a sensazione e non con la bilancia... spero di aver ricavato con buona approssimazione le quantità che ho scritto più sotto.


N.B.: al momento della rifinitura volevo mettere dei confettini colorati (mompariglia) per rappresentare fiori ed altri piccoli particolari colorati, ma non riuscivo più a ricordare dove li avevo nascosti...

Voi capite che se non li nascondo i confettini colorati me li vede il mio piccolo chef e me li spolvera all'istante... insomma alla fine li ho nascosti così bene che non li trovo più neanch'io! Giuro!!

E così è rimasta una decorazione puramente bicolore e con qualche figura simbolica in meno.

Ho optato per sostituire i suddetti facendo qualche semplice macchiolina quà e là con la glassa bianca anche se non è proprio la stessa cosa.

Se intendete usare queste creme per glassare e decorare le vostre torte vi do qualche piccolo suggerimento.

Fare una quantità abbondante di glassa ed una volta mescolata battere la ciotola sul tavolo per eliminare le bolle d'aria.

Stenderla ancora calda con una spatola dritta eseguendo pochi movimenti precisi prima che rapprenda.

Per un effetto maggiormente coprente potete dare due mani di glassa, passando la prima più sottile e lasciandola rapprendere prima di passare la seconda.


Ingredienti

Per il Pan Di Spagna (tortiera rettangolare di 30x22 cm)
Uova 5 (300 gr se usate quelle grandi)
Zucchero 200 gr (ovvero 2/3 del peso delle uova)
Farina 200 gr (come sopra)
Aroma di vaniglia

Per la ganache chiara
Cioccolato bianco 350 gr
Cioccolato al latte 20 gr circa
Acqua 100 gr

Per la ganache scura
Cioccolato al latte 150 gr
Cioccolato fondente 50 gr
Acqua 30 gr

Procedimento
Premessa: tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.

Preparare il pan di spagna: mettere le uova intere con lo zucchero e l'aroma di vaniglia in una ciotola a bagnomaria (temperatura dell'acqua 45° circa)

Montare con lo sbattitore elettrico per alcuni minuti (10 circa) finché il composto è ben gonfio e "scrive".

Togliere dal bagnomaria ed aggiungere la farina setacciandone un cucchiaio alla volta ed amalgamandola con delicatezza con una spatola.

Distribuire il composto nella teglia imburrata e mettere in forno già caldo a 170° circa.

Cuocere per 25' circa o fino a doratura.

Togliere dal forno e raffreddare su una griglia.

Preparare la ganache chiara sciogliendo il cioccolato tritato ed acqua insieme a bagnomaria o nel microonde.

Mescolare di tanto in tanto cercando di non incorporare aria nella crema.

Appena è ben sciolta e fluida versare sulla torta e spatolare come descritto sopra, curando di coprire bene anche il bordo laterale della torta.

Preparare la ganache scura con lo stesso procedimento di quella chiara, metterla nel sac-a-poche e decorare a piacimento.

Con questo post partecipo al contest l'Arte in Cucina del blog Sorelle in Pentola.

Cioccolato bianco: il temperaggio

La settimana scorsa avevo pubblicato un sondaggio che terminava alle 15 di venerdì dove ponevo la domanda:

Quali argomenti ti piacerebbe veder trattati nei prossimi posts?

Risultato del sondaggio:

Cioccolato tecniche di base 5 voti 13%
Cioccolato tecniche avanzate e decorazioni 10 voti 27%
Cioccolatini facili 10 voti 27%
Cioccolatini difficili 4 voti 11%
Torte 10 voti 27%
Biscotti 5 voti 13%
Torte salate 8 voti 22%

Ordinando il risultato:

-primo posto pari merito a tre per: tecniche avanzate del cioccolato, cioccolatini facili e torte,
-secondo posto per: torte salate
-terzo posto pari merito per: tecniche base del cioccolato e biscotti.
-Maglia nera per i cioccolatini difficili... e che vi hanno fatto di male? Sono così buoni! ;-)


Con questi risultati in testa ho studiato il da farsi per il fine settimana, ed ho pensato di unire le tecniche avanzate con i cioccolatini facili, il risultato (lo vedrete nel prossimo post).
Oltretutto domenica era San Valentino e come pensierino ci stava bene... :-)

Prima però è necessario spiegare una tecnica base, ovvero il temperaggio del cioccolato bianco.
Il cioccolato bianco è impropriamente chiamato cioccolato, in quanto mancante della parte secca ed aromatica (detta "panello"), caratteristica del cioccolato vero e proprio. E' infatti composto di burro di cacao, latte in polvere, zucchero, lecitina ed aroma di vaniglia. Il fatto che sia bianco e di sapore morbido lo rende adatto alla preparazione di cioccolati colorati ed aromatizzati (chi non ha mai almeno visto od assaggiato una volta quei dadoni arancioni del cioccolato all'arancio?), che però a me ricordano più la lavorazione del sapone che quella del cioccolato... ;-)
Il fatto che ci sia il burro di cacao rende necessario il temperaggio.

Rispetto al temperaggio del fondente cambia qualcosa: ovviamente le temperature di riferimento e qualche cautela in più.

Il punto di cristallizzazione più basso dà un po più di respiro quando lo si usa, nel senso che se ci sono 20° dove si lavora, a parità di massa lavorata il fondente a passare da 32 a 29° (intervallo utile per la lavorazione) ci mette meno che il bianco a passare da 29 a 26°.

Fotocopia dell'altro sabato: la mia signora a fare shopping ed io in cucina col mio piccolo aiutante. Stavolta però ho piazzato la macchina fotografica sul tavolo con l'autoscatto. A forza di ditate di cioccolato alla fine è diventata commestibile anche quella...
In qualche foto si vede una manina che tiene un biscotto... :-)))


Temperaggio del cioccolato bianco:

Tritare in piccoli blocchi il cioccolato bianco e mettere a sciogliere nel microonde o se preferite a bagnomaria.
Aprire e mescolare di tanto in tanto portando lentamente la massa a 45°. E' importante arrivarci lentamente, così si evita la formazione di grumi.

Deve presentarsi fluido omogeneo e senza grumi, mescolando vi accorgerete che i grumi diventano bollicine d'aria e successivamente spariscono anche quelle.

Mettere 1/3 della massa in un altro contenitore

ed il rimanente sul marmo. Spatolarlo distribuendolo uniformemente sulla superficie

e successivamente raccoglierlo.

Ripetere più volte finchè non diventa un po' più pomatoso; attenzione che rispetto al fondente si avverte meno la differenza.

Misurare che la massa sia arrivata a 25°.

Mettere assieme alla massa calda lasciata da parte e mescolare. Misurare col termometro, come per il fondente: in questo caso dovremmo avere 29°... se siamo sopra occorre rimettere parte della massa sul marmo, spatolare ancora, riunire al resto, mescolare bene e rimisurare.
Se invece siamo sotto conviene aggiungere altro cioccolato bianco caldo, mescolare e misurare, o più semplicemente riscaldare a bagnomaria su un pentolino di acqua tiepida controllando il rialzo della temperatura.

(si lo sò, prima c'era una tazza celeste e gialla, però era poco capiente così una volta vuotato sul marmo la massa calda l'ho rimessa in questa ciotola)

A questo punto la massa è temperata e pronta ai vostri ordini per un tempo sufficientemente ragionevole. Potete mettere poi quello che vi avanza in un sac-a-poche o in un cornetto ricavato con la carta forno ed usarlo come 'matita' per fare qualche decorazione da conservare per aggiungere alle vostre torte.

Mettete un foglio di carta forno e procedete a creare i motivi e i disegni che la vostra fantasia vi propone, tenendo conto che più intrecciate le linee e più robusta e maneggevole è la decorazione


Per ultime potete anche fare delle gocciole di cioccolato bianco, utili da aggiungere negli impasti per fare dei biscotti o dei plum-cale con le gocciole appunto.


Per ottenere una decorazione ondulata e non piatta è sufficiente mettere la striscia di carta forno con il decoro, appoggiata su un matterello


ed il mattarello appoggiato poi in un angolo tranquillo.


Dopo un oretta sarà tutto ben solidificato e facile da staccare.
Staccare le figure e riporle in un contenitore chiuso al buio in luogo asciutto con temperatura tra i 15 ed i 20°.

Fiorentini

Essendo fiorentino di nascita, anche se di padre veneto, non posso non essere affezionato alla pasticceria tipica della mia città e praticarla in tutti i suoi aspetti.
Ho scoperto dunque che molti miei concittadini non conoscono questi biscotti, anche perchè non hanno la diffusione di altri dolci come la schiacciata alla fiorentina, il pan di ramerino, o il castagnaccio che ormai anche i fiorentini comprano sempre più spesso al supermercato.

Questi biscotti (o pasticcini come definirli?) danno bella mostra di sè nelle vetrine di alcuni degli antichi caffè del centro storico del capoluogo toscano, prevalentemente nel periodo invernale.
Vista il concentrato calorico dell'insieme, sono sconsigliabili a chi segue una dieta stretta.

In Italia ed in toscana girano diverse barzellette sul carattere dei fiorentini (gli abitanti) il cui succo è: caschi il mondo, io non ti do soddisfazione.
Nel caso di questi fiorentini (biscotti) invece di soddisfazione ne danno eccome!

Questi li ho fatti sempre lo scorso fine settimana (ho fatto tante di quelle cose da avere posts per un mese, peccato sia scarso di foto) per mostrare la decorazione ad effetto pettinato, che nella sua semplicità, io trovo molto elegante.
I biscotti li avevo cotti la sera precedente.

Ricetta tratta dal libro "Cioccolato" di Patricia Lousada, libro bellissimo ma ormai introvabile.
In altri ricettari è previsto anche il miele e magari non la farina.
Secondo me son buoni anche così.


Dosi per 20/24 biscotti

Ingredienti:

Burro 45 gr.
Zucchero 60 gr.
Panna 5 cucchiai
Nocciole 30gr.
Mandorle a lamelle 30 gr.
Macedonia di canditi 45 gr.
Farina 30 gr.
Sale un pizzico
Cioccolato fondente per la glassatura

In un polsonetto mettere burro zucchero e panna, porre su fiamma bassa ed amalgamare lentamente. Alzare la fiamma e portare a 115° (piccola bolla).
Se non avete un termometro da zucchero vi sarà sufficiente cuocere 5 minuti scarsi.

Togliere dal fuoco, aggiungere la frutta secca ed i canditi e successivamente la farina il pizzico di sale e mescolare.

Mettere il composto a mucchietti con un cucchiaino su di una placca coperta di carta forno ed appiattirli con una forchettina, formando dei dischi di 7 cm di diametro circa.

Durante la successiva cottura in forno tenderanno ad allargarsi e a lasciare dei buchi, se volete evitarlo cercate di contenere i singoli dischetti, magari mettendoli sul fondo di stampini singoli tipo muffin.

Porre in forno a 180° per 10' o anche qualcosa meno se vedete che il bordo è bello dorato.

Sfornare e lasciar raffreddare 5' senza toccarli (si rompono!).

Trasferiteli su di una griglia fino a raffreddamento completo.

Prendete il cioccolato (in tempera, ovviamente!) e passateceli uno alla volta appoggiando la parte piatta del biscotto e coprendola uniformemente.
Prima di poggiarli ad asciugare, con un pettine da decorazione o con una forchettina
(il mio piccolo chef mi ha prestato la sua ;-)) pettinare la superficie di cioccolato disegnando delle onde.
Mettere ad asciugare su carta forno.


Se la prima glassatura non vi ha soddisfatto, dare la seconda mano e pettinare,
il risultato sarà più cioccolatoso... :-P

Na' tazzulell 'e cafè

Ricetta mia originale, semplice nella composizione, un po'complessa l'esecuzione delle singole parti. Il post è scarso di foto sulle singole lavorazioni, ma la mia Signora mentre spignattavo sabato mattina se ne è andata al mercato, lasciandomi anche la custodia del pargolo, e che mi dovevo fermare?
E così dovendo gestire il temperaggio del fondente a tablaggio, contemporaneamente a quello del bianco ad induzione per fare le garnizioni bicolori, nonchè le continue richieste del mio piccolo 'assistente'... beh le foto di tutto tutto non ce l'ho proprio fatta a farle, forse se imparo a scattare con la macchina fotografica in bocca... Vediamo se quando farò post dedicati ai singoli argomenti mi accorderò per tempo per il supporto fotografico!

Questo era il mio campo di battaglia:




Non sapevo che titolo dare al post e così mi è venuto in mente il titolo di una bella canzone di Pino Daniele che può rendere bene l'idea.
Si tratta dunque di un dessert monoporzione composto da: tazzina in cioccolato fondente, ripieno di crema ganache al caffè, arricchito o meglio corretto al Remy Martin (il noto Cognac di Champagne che col caffè ci dice proprio). A guarnitura un ciuffo di panna per dar l'idea di caffè fumante, appena spolverato di cacao amaro. Per chiudere una scheggia di guarnizione bicolore, dal lato del manico, che può servire da palettina per la panna. Se uno si limita ad una tazzina non è neanche un dessert pesante, dipende poi da che pranzo si è fatto a monte ;)

Occorrente per 8-10 tazzine

Per cominciare: le tazzine di cioccolato

Ingredienti:
Cioccolato fondente (temperato) al 70% di cacao 600 gr.


Va bene anche fino al 50%, in tal caso diminuire di un terzo il cognac della crema ganache perchè coprirebbe il sapore del cioccolato.


Colare il cioccolato in tempera nelle cavità, battere lo stampo per togliere le bolle d'aria. Capovolgere per scolare il grosso, uno strato di cioccolato rimarrà aderente alla forma. Con la spatola raschietto ripulire dal cioccolato la superficie dello stampo e mettere capovolto su un foglio di carta forno. Il cioccolato si distribuirà a fare un bordo spesso ed uniforme. Dopo 10' staccare dalla carta forno, (dovrebbe venir via lasciando appena un alone sul foglio) ed abbattere altri 10' in frigo. Togliere dal frigo e lasciar riposare qualche ora. Il cioccolato temperato infatti per effetto della cristallizzazione si ritira leggermente e questo consente uno smodellaggio più facile.
Per chi non è dotato dell'apposito stampo in policarbonato, può provare con delle tazzine di ceramica, ben aperte e un po' grossotte, colarci dentro il cioccolato, svuotare, pulire il bordo e mettere capovolte, l'unica differenza è che non avranno il manico!

Preparare una:

Crema ganache al caffè e cognac:

Ingredienti:
Cioccolato al latte: 150 gr.
Panna fresca (liquida): 90 gr.
Caffè liofilizzato: 5 gr.
Cognac Remy Martin: 30 gr.

Procedimento: Grattare il cioccolato e metterlo in una tazza. Mettere la panna in un bicchiere, ed il caffè in un altro bicchiere. Scaldare la panna nel microonde, quando spicca il bollore, togliere e buttare sul caffè, girare rapidamente fino a scioglimento. Mettere il caffè sciolto assieme al cioccolato al latte e rimettere nel microonde. Aprire e mescolare di tanto di tanto fino a scioglimento uniforme .
Far raffreddare, quando è tiepido unire il cognac poco alla volta mescolando, la crema sarà molto fluida ma non preoccupatevi, se la fate raffreddare in frigo raggiungerà la giusta consistenza.
Quando è ben incorporato colare nelle tazzine, fino a 3/4. Mettere in frigo qualche ora.



Montare 100 gr. di panna fredda mettere in sac-a-poche con bocchetta a stella e guarnire con un bel cono striato. Spolverizzare delicatamente con un colino ed un cucchiaino di cacao amaro.

Per la decorazione mi ero sbizzarrito con delle cose bicolori e non...




Aggiungere una scheggia bicolore tagliata a quadrato, dalla parte del manico.



Visto che ci sono partecipo anche al contest