Brioche Plum Cake

Dovete sapere che io, un po' per natura un po' perché invecchio male, sono un tipo abbastanza scettico e quando sento dire che una famosa ricetta è nata per puro caso dalla distrazione di un pasticcere intento ad ottenere tutt'altro, ci faccio sempre le dovute "tare".

So che in realtà dietro alla costruzione di una ricetta ci sono sempre studi accurati sui bilanciamenti degli ingredienti e sulle loro modalità di trasformazione e che comunque soprattutto nell'arte pasticcera i margini di errore sono spesso più ridotti che in altre discipline culinarie.

Non so se posso dire che nel mio piccolo invece sia successo pure a me, ma certamente un po' mi son dovuto ricredere... ovviamente non penso proprio che questa ricetta arriverà al successo ed all'immortalità che hanno raggiunto altri (veri o presunti) celebri frutti di errori come la Crème Ganache, le Kaiserschmarrn e la Crêpe Suzette ma la rendo ugualmente pubblica col solo chiaro intento di trasmettere il messaggio di non arrendersi mai di fronte ad un apparente insuccesso ma casomai, ragionando, di farlo volgere a proprio favore.

Non sapevo che nome dare a questo dolce, ma siccome il fatto è che ero partito per fare una brioche ed alla fine mi è venuto fuori un Plum Cake ho deciso di chiamarlo il "Brioche Plum Cake".

Qual'è stato quindi l'errore e come ho tentato di rimediarvi?

Ovviamente sapete che per fare una brioche c'è bisogno di utilizzare delle farine cosiddette "forti", ovvero farine che per la loro composizione hanno una maggiore capacità di assorbire i liquidi e creare un tessuto spugnoso ed elastico capace di trattenere l'anidride carbonica generata dalla fermentazione dei lieviti presenti nell'impasto, generando perciò un considerevole aumento di volume nel prodotto finito.
Ma che succede se per errore sbagliate recipiente ed utilizzate una farina debole che al contrario è destinata a prodotti che richiedono espressamente sia evitata la formazione del glutine?

Succede che cominciando ad impastare tutto assieme come si fa nel metodo diretto per la brioche (confidando nella forza della farina), vi ritrovate invece con un impasto così:

ovvero un impasto che non accenna ad incordare e non lo farebbe probabilmente neanche dopo 20' di sbattimento disperato in planetaria con la foglia, mantenendo piuttosto la caratteristica tragica ed immutabile di una polenta soda..... o_O

Buttare tutto? Ma non se ne parla proprio! Gli ingredienti ce li abbiamo messi buoni sicuramente oltre ad essere costati soldi sono probabilmente anche il faticoso frutto di code nel traffico e alle casse dei supermercati, quindi si cerca una via d'uscita onorevole, eh! ;-)))

Ragionandoci su, gli ingredienti sono sempre quelli tipici della pasticceria: farina, latte, uova, zucchero e burro quindi intanto ho aggiunto altro zucchero all'impasto, sia perché la brioche in origine normalmente non è molto dolce, sia perché è un ingrediente che aiuta a dare "struttura".

Per quanto riguarda il lievito invece, ne ho assecondata l'azione, così se con  quello chimico è consigliabile infornare immediatamente una volta amalgamati tutti gli ingredienti, col lievito compresso ho atteso con fiducia che l'impasto messo nello stampo avesse raddoppiato di volume e quindi ho infornato... :-)

Il plum Cake che ne è venuto fuori è a mio giudizio ottimo, soltanto se assaggiato caldo appena sfornato si percepisce qualche nota acidula dovuta certamente alla fermentazione dei lieviti ma che miracolosamente scompare una volta ben raffreddato, anzi... secondo me il fatto di aver sfruttato la fermentazione del lievito di birra, ha fatto in modo che il sapore del dolce ne fosse arricchito al pari dei prodotti lievitati e che quindi ne venisse fuori un Plum Cake con un gusto che non si riuscirebbe ad ottenere utilizzando lievito chimico.
 

La ricetta quà sotto, in nero, è per il Plum Cake, in rosso invece le indicazioni ed il dosaggio originale per la Brioche della quale, se la volete provare, do per scontato conosciate il procedimento.


Ingredienti (per uno stampo di circa 20x10 cm)
Farina 00 (debole) 250gr - Stesso peso ma farina forte invece per la Brioche (W330-360)
Latte 60 gr
Lievito compresso 8 gr
Zucchero 100 gr (40 gr)
Miele 8 gr
Uova 110 gr  
Burro 90 gr
Aroma naturale di vaniglia
Rum 1 cucchiaio

Procedimento
Sciogliere il lievito nel latte tiepido e mescolarlo poi in planetaria o in una ciotola con la farina, le uova lo zucchero ed il miele.

Una volta ottenuto un impasto omogeneo, aggiungere il sale, il burro ammorbidito ed aromatizzato con la vaniglia ed infine il rum.

Imburrare ed infarinare uno stampo da Plum Cake, versarvi il composto, coprire con pellicola e mettere a lievitare a 30° per un paio d'ore o comunque fino al raddoppio.

Infornare a 180° per i primi 10' e finire poi di cuocere a 160° (tempo totale del mio intorno ai 25').

Se necessario coprire con alluminio a metà cottura ed infine fare la prova stecchino per verificare la cottura interna.

Togliere dallo stampo e lasciar raffreddare su una griglia, conservare poi chiuso in un sacchetto.

Plum Cake Amarene e Cioccolato

Il Plum-Cake parte seconda, ovvero la ricetta che facevano a casa mia alla quale sono affezionato fin da piccolo e della quale nel post della scorsa settimana vi avevo promesso la pubblicazione.

Questa ricetta proviene dunque dal ricettario omaggio della Bertolini di qualche decina di anni fa... tutti voi si ricorderanno della solerte e sorridente Maria Rosa immagino ;-)

Originariamente era il classico Plum Cake condito con uvette e canditi (più un goccio di Rhum) come quello della settimana scorsa.
Ovviamente stavolta non potevo certo ripetere quel condimento lì, quindi ho pensato di proporvi una variante mia: amarene sciroppate e goccie di cioccolato (più un goccio di Sherry ;-))

Se ricordate quel lunghissimo post era del tipo: "Tutto quello che non avreste voluto sapere sul Plum Cake ma un vostro amico ha voluto dirvi a tutti i costi".

Riguardo a tutti i discorsi sulla somiglianza col "quattro quarti" di dosi e procedimento dimenticate tutto, questa torta è un altra storia, l'unica cosa realmente in comune è lo stampo a cassetta aperto di 20x10.

Se ricordate vi avevo parlato dell'analisi di equilibri e procedimenti diversi e confronto delle relative "texture" (o consistenze) ottenute, della quale si discuteva con Tiz di Parentesi Culinaria.

Considerata la differenza netta dei condimenti, per confrontare le ricette quindi si prendano gli ingredienti di base dell'impasto: farina, uova, zucchero e burro, visto che gli altri ingredienti sono condimenti accessori.

La differenza evidente sta nelle proporzioni dei suddetti ingredienti sul peso totale: quà, esattamente al contrario dell'altra, c'è la preponderanza degli ingredienti secchi (farina e zucchero) su quelli "umidi" (uova e burro).

Quindi per prima cosa questa è una torta molto più facile da portare a cottura, requisito fondamentale questo per una ricetta destinata a dover funzionare in ogni casa con ogni forno.

Il procedimento cambia di conseguenza: essendo meno il burro, è possibile aggiungerlo già fuso alla montata di tuorli e zucchero.

Poi vengono liquore e farina ed infine la montata di albumi per alleggerire un composto altrimenti pesantuccio ingrandendone l'alveolatura.

Quello che non sono mai riuscito a spiegarmi di questa ricetta è l'aggiunta del lievito come ultimissimo ingrediente, addirittura dopo i condimenti!

Casomai appena prima, direi io, miscelato insieme alla farina!

Se qualcuno di voi ha qualche idea al riguardo commenti pure!

La consistenza finale della torta è più asciutta, con una crosta che caramella in fretta e che sorprendentemente raggiunge quasi la consistenza di una frolla.

Internamente risulta una pasta più compatta che assicura anche un taglio netto e meno bricioloso della fetta.

Riguardo al condimento si può fare anche tutto di amarene (spesso lo faccio così :-P) oppure tutto di goccie di cioccolato, basta che più o meno il peso complessivo del condimento sia il medesimo, oppure ancora con uvette e canditi come nell'originale.


Ingredienti

Farina 00 330 gr
Zucchero 200 gr
Burro 165 gr
Uova 4 (240 gr circa)
Amarene sciroppate (peso da sgocciolate) 150 gr
Goccie di cioccolato 100 gr (50% di cacao)
Sherry (o Porto) 60 ml
Lievito per dolci 10 gr

Procedimento
Sgocciolare le amarene, tagliatele a metà e tenetele da parte.

In una ciotola montare i tuorli a spuma con lo zucchero, aggiungere il burro liquefatto e freddo, il liquore e la farina setacciata amalgamando bene.

Unire le chiare montate a neve e poi le amarene ed il cioccolato infarinando tutto insieme affinchè non sprofondi in cottura.

Unire infine il lievito setacciato ed amalgamarlo.

Riempire uno stampo da Plum Cake di 20x10 cm foderato di carta forno in modo tale che la carta sporga di almeno 3 cm dal bordo.

Spostare nel forno preventivamente riscaldato a temperatura moderata (150-160°) e cuocere per 60' o comunque fino a cottura.

Dopo 40'circa potrebbe essere necessario coprire la torta con un foglio di alluminio affinchè non scurisca eccessivamente nel completare la cottura.

Al termine verificare la cottura con lo stecchino: dovrà risultare asciutto.

Togliere dal forno, aspettare qualche minuto, estrarre il dolce dallo stampo e poi staccare delicatamente la carta forno.

Far raffreddare su una griglia.


Conservare chiuso in un foglio di alluminio.

Il "Plum Cake"

Cominciamo dal nome: "Plum Cake" che tradotto dall'Inglese vuol dire "Torta di prugne".

In Inghilterra con "Plum Cake" si intende una torta tedesca: la "Pflaumenkuchen" che altro non è che un genere di torta bassa, spesso preparata in teglia rettangolare, generalmente con una base di pasta lievitata o anche pasta frolla.

Le prugne vengono disposte tagliate a fettine leggermente sovrapposte, magari anche lucidate, in lunghe file ordinate oppure appena appena conficcate nell'impasto.

Il Plum Cake come lo intendiamo noi invece gli anglosassoni lo chiamano "Pound Cake" che letteralmente vuol dire "Torta della Libbra" sintetizzando così nel nome il procedimento col quale veniva fatto in origine.

Infatti si prendeva una libbra di questi cinque ingredienti: farina, uova, burro, zucchero e frutta appassita/candita, niente lievitanti. Si mescolava opportunamente e si metteva il tutto a cuocere nel forno.

Com'è poi che "Pound" arrivando in Italia sia diventato "Plum" rimane un mistero... c'entrerà mica qualcosa la Francia visto che si trova in mezzo? Mah!

Già Pellegrino Artusi a fine '800 nel suo celeberrimo "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" ironizzava su questo dolce definendolo "un dolce mentitore del nome suo" in quanto, diceva lui, le prugne non c'entrano affatto.

I francesi invece, quel tipo di impasto lo avevano a loro volta chiamato quattro quarti e difatti da loro prevedeva: farina, uova, zucchero e burro, pare dunque che tradizionalmente non mettessero frutta nei loro "Gâteaux Quatre-Quarts".

Col passare del tempo poi l'arte pasticcera si è rinnovata e raffinata tanto da elaborare ricette dove le proporzioni tra gli ingredienti sono state ridimensionate ed in taluni casi stravolte per dare caratteristiche diverse al prodotto finito.

Nel contempo le varianti hanno significato anche l'introduzione di nuovi ingredienti e nuovi abbinamenti tanto che con Plum Cake oggi come oggi non si intende più un dolce ben preciso ma un intero genere, al punto che non è raro imbattersi per esempio in un Plum Cake salato.

Questo genere direi quindi, si identifica con la classica forma a filoncino rettangolare propria dello stampo a cassetta aperto.

Tutto questo preambolo mi era necessario per introdurre la ricetta di oggi anche per un altra ragione...

La scorsa settimana infatti Tiz di Parentesi-Culinaria (che ringrazio per la fiducia) mi chiedeva se conoscessi la ricetta originale di quello che lei ha definito il "Real Plum Cake", quindi non "un" Plum Cake qualsiasi bensì "IL" Plum Cake.

Più precisamente ricercava la ricetta per ottenere una "texture" della pasta che fosse quella canonica.

La ricetta che secondo me risponde meglio ai requisiti di ortodossia di questa torta, almeno per come era concepita nelle sue origini inglesi è un impasto di farina, uova, burro e zucchero con proporzioni simili ed il procedimento di un Pound Cake, vagamente speziato ed aromatizzato e condito con uvette e canditi.

Il ridimensionamento delle proporzioni fra gli ingredienti secondo me è comunque doveroso, il gusto col tempo si è molto raffinato e gli ingredienti pure, se provate a fare il Pound Cake originale probabilmente vi sembrerà un po' troppo dolce e pesante.

Nelle ricette che ho consultato ho notato che normalmente è stato ridotto lo zucchero forse anche per evitare l'eccessiva caramellizzazione della crosta in cottura, in qualcuna c'è un po' meno burro per alleggerire il tutto ed in tutte un aumento netto della quantità di uovo, per dare sofficità immagino (o per compensare i grassi del burro ove sia stato tolto nonché come antiraffermante).

Io personalmente comunque vi confesso sono molto affezionato al gusto del Plum Cake che facevano a casa quando ero bambino che era poi quello preso da un vecchio ricettario Bertolini del quale, ovviamente, mi sono appropriato ;-)

Lì l'ingrediente preponderante era la farina ed il procedimento era diverso da quello del Pound Cake... mmh... magari per completezza quello lo faccio e lo pubblico la prossima settimana che ne dite?

Tutto sommato anche questa ricetta non è male, secondo la mia signora si sente troppo l'uovo (e certo amore mio, è appena sfornato... :-)), secondo me invece è ancora troppo dolce (e ti credo, con tutte quelle uvette!), insomma alla fine si fa sempre il paragone con l'altro Plum Cake al quale siamo abituati.
Siamo allora giunti alla conclusione che più che dare un giudizio oggettivo facciamo un confronto soggettivo e ce lo siamo dunque pappato tutto senza altri commenti e "con mucho gusto".

Dicevamo dunque del procedimento del Pound Cake: tipicamente si segue un certo ordine di introduzione degli ingredienti.

Si comincia montando il burro a spuma con lo zucchero e poi si aggiungono le uova facendole assorbire una alla volta, infine si lega il tutto con la farina e si amalgama la frutta.

Il lievito non dovrebbe essere necessario, ma io ce ne ho messa una mezza bustina tanto per andare sul sicuro.

Curiosamente invece nelle ricette francesi del "quatre-quarts" ho trovato sempre o quasi il procedimento della montata doppia ovvero tuorli montati con lo zucchero, aggiunta di farina (e lievito), burro fuso e per ultimi gli albumi montati a neve.

Le dosi sono per uno stampo da Plum Cake di 20x10 cm

Ingredienti
Farina 00 250 gr (più qualche cucchiaiata extra per infarinare la frutta)
Zucchero 200 gr
Burro 250 gr
Uova 6 (N.B.:360 gr netti circa)
Uvetta 250 gr
Frutta candita assortita 100 gr (Arancio, Cedro, Ciliegia etc...)
Lievito per dolci 1/2 bustina
Rhum 80 ml
Cannella in polvere
Chiodi di garofano macinati


Procedimento
Per comodità preparate e pesate prima tutti gli ingredienti: mettete l'uvetta in una tazza cosparsa col Rhum per rinvenirla, possibilmente per almeno 2 ore.

Tirate il burro fuori dal frigo un'oretta prima, sminuzzate i canditi a quadratini e tenteli da parte,

In una ciotola con la frusta lavorate per una decina di minuti il burro con lo zucchero.

Aggiungere un uovo semisbattuto alla volta incorporandolo bene prima di ogni inserimento successivo.
Ho usato le fruste elettriche e dopo l'ultimo uovo il composto era così:


Aggiungere la farina setacciata assieme al lievito e gli aromi ed amalgamare con una spatola.

Sgocciolare nel frattempo l'uvetta strizzandola appena, raccogliere il rhum sgocciolato dall'uvetta ed amalgamarlo all'impasto.

Infarinare bene i canditi e l'uvetta ed aggiungerli all'impasto mescolando sempre con la spatola.
L'infarinatura pare serva per non farli cadere tutti sul fondo dello stampo durante la cottura.

Distribuire l'impasto in uno stampo da Plum Cake foderato di carta forno in modo tale che superi il bordo di alcuni cm. visto che con questa quantità di impasto lo stampo si riempie fino all'orlo e dovrà poi crescere.



Per preparare lo stampo ho accartocciato e bagnato rapidamente un lungo strappo di carta forno, l'ho strizzata e poi asciugata strofinandola con un cencio.

A questo punto era domabile e ha preso comodamente la forma dello stampo, le pieghe risultanti le ho sovrapposte sui lati corti e le ho poi tenute ferme con un paio di punti di spillatrice.

Porre in forno già caldo a temperatura moderata (150-160°) per 60' circa e anche di più se necessario.

Avendo scelto uno stampo corto e che svilluppasse quindi il dolce molto in verticale (mi piace la fetta alta, eh!), prima che il calore arrivi al centro ci vuole molto tempo, quindi meglio dare un calore moderato per lungo tempo.

Se a metà cottura dovesse sembrarvi già troppo scura la crosta, coprite velocemente la torta con un foglio di stagnola e proseguite la cottura e comunque non aprite il forno prima che siano trascorsi almeno 35'.

Se poi non volete rischiare troppo, fatelo più proporzionato: riducete le dosi di un terzo oppure prendete uno stampo più lungo.

La prova stecchino fatela pure ma non prima che siano trascorsi almeno 45' e comunque attendete che si si formi il caratteristico spacco in superficie.

Sfornate, togliete delicatamente la carta forno e mettete a raffreddare su una griglia.



Tagliatelo quando è freddo, non fate come me che non imparerò mai: per la fretta di fare le foto (e anche di assaggiarlo!) l'ho tagliato appena sfornato e mi si sono quasi spappolate le fette.


Volendo si può spolverizzare di zucchero a velo, e decorare con qualche ricciolo di agrume candito, per stavolta ho preferito lasciargli quell'aspetto rustico di torta casalinga da colazione col suo bello spacco così sexy ;-)

Conservare avvolto nella stagnola in luogo fresco.

Il giorno dopo è anche più buono... e si taglia molto meglio!! ;-))).

Plum-cake al limone

Me mi conoscete no? Sapete che pur di mettermi alla prova, farei tutti i giorni i dolci più complessi e strani che si possono concepire.

Una volta fatti e poi fotografati non ho nessun imbarazzo a riservarli alla colazione, siano pure cheese-cake o torte alla panna... beh, esclusi ovviamente i dolci con bagne alcooliche...

La colazione è infatti l'unico pasto nel quale mi concedo molte calorie e devo dire che per ora, per tenere sotto controllo il peso, la strategia funziona.

Però non è che tutto quello che faccio sia destinato a mio esclusivo uso e consumo, in casa c'è anche la signora che è incontentabile ed il piccolo che per certi versi è anche peggio.

Fosse per lei, (dice) farei solo torte casalinghe come questa... curiosamente però, se faccio qualcosa di diverso e lo porto a qualcun altro (parenti, colleghi etc...) guai se non rimane un assaggino a casa!

Insomma per buona pace coniugale, ogni tanto devo cercare di accontentare anche lei ma comunque credo che anche a chi legge questo blog non dispiaccia trovare di tanto in tanto qualche semplice torta casalinga.

Naturalmente poi rischio comunque di non soddisfarla perché da buon foodie cerco sempre ricette nuove e stimolanti.

Questo dolce comunque si fa veramente in un baleno, insomma ci vuole molto più a cuocerlo che a fare tutto il resto.

Se volete farlo ancora più velocemente mettete il burro intero anziché chiarificato.

Il burro chiarificato altro non è che un burro con una più alta concentrazione di materia grassa, ovvero un burro al quale è stata tolta la maggior parte della caseina e dell'acqua presenti.

Normalmente il suo utilizzo è indicato per un uso del burro ad alte temperature, per esempio per friggere.

Il burro comune infatti ha il punto di fumo intorno ai 130°, temperatura alla quale acquista un color nocciola e delle note aromatiche gradevoli, di contro nel processo di trasformazione si generano sostanze potenzialmente nocive che è meglio evitare di assumere.

Per ottenere il burro chiarificato, lasciarlo sciogliere a bagnomaria, senza mescolare.

Una volta sciolto, la caseina si coagulerà in una schiuma biancastra sulla superficie.
Schiumare e tenere da parte il burro limpido che rimane nel mezzo.


Ingredienti
Uova 5 (250 gr) ovvero 5 piccole o 4 grandi
Zucchero 350 gr
Sale una presa
Panna fresca liquida 150 gr
Farina 00 270 gr
Lievito per dolci 8 gr
Limoni 2 non trattati (le scorze grattugiate)
Burro chiarificato 100 gr

Glassa di zucchero (facoltativo)
Acqua 10 gr
Zucchero a velo 75 gr


Procedimento
Mescolare uova, zucchero, sale e panna, aggiungere poi la farina setacciata assieme al lievito, le scorze grattugiate dei limoni ed il burro chiarificato.

Riempire uno stampo da plum-cake lungo 30 cm oppure 2 da 20 cm imburrati ed infarinati.

Cuocere a 180° per 45-50' circa (fare la prova stecchino al centro, con uno spaghetto, solo dopo i canonici 35')

Solito discorso sul forno: ognuno conosce il suo, se vedete che a metà del tempo di cottura stimato il dolce è già bello scurito e la spaccatura formatasi è ancora cruda, conviene coprirlo rapidamente con un foglio di alluminio.

Togliere dal forno, sformare e mettere a raffreddare su una griglia.

Facoltativamente potete lucidarlo spennellandolo con una glassa ottenuta mescolando 10 gr di acqua con 75 gr di zucchero a velo, io per esempio non l'ho fatto :-)


Ma... mi chiederete: è buono questo dolce?
Non saprei, non l'ho ancora assaggiato... ancora devo finire lo strudel pubblicato lunedì ;-)

Per togliervi la curiosità non vi resta che farvelo!