Brioche Plum Cake

Dovete sapere che io, un po' per natura un po' perché invecchio male, sono un tipo abbastanza scettico e quando sento dire che una famosa ricetta è nata per puro caso dalla distrazione di un pasticcere intento ad ottenere tutt'altro, ci faccio sempre le dovute "tare".

So che in realtà dietro alla costruzione di una ricetta ci sono sempre studi accurati sui bilanciamenti degli ingredienti e sulle loro modalità di trasformazione e che comunque soprattutto nell'arte pasticcera i margini di errore sono spesso più ridotti che in altre discipline culinarie.

Non so se posso dire che nel mio piccolo invece sia successo pure a me, ma certamente un po' mi son dovuto ricredere... ovviamente non penso proprio che questa ricetta arriverà al successo ed all'immortalità che hanno raggiunto altri (veri o presunti) celebri frutti di errori come la Crème Ganache, le Kaiserschmarrn e la Crêpe Suzette ma la rendo ugualmente pubblica col solo chiaro intento di trasmettere il messaggio di non arrendersi mai di fronte ad un apparente insuccesso ma casomai, ragionando, di farlo volgere a proprio favore.

Non sapevo che nome dare a questo dolce, ma siccome il fatto è che ero partito per fare una brioche ed alla fine mi è venuto fuori un Plum Cake ho deciso di chiamarlo il "Brioche Plum Cake".

Qual'è stato quindi l'errore e come ho tentato di rimediarvi?

Ovviamente sapete che per fare una brioche c'è bisogno di utilizzare delle farine cosiddette "forti", ovvero farine che per la loro composizione hanno una maggiore capacità di assorbire i liquidi e creare un tessuto spugnoso ed elastico capace di trattenere l'anidride carbonica generata dalla fermentazione dei lieviti presenti nell'impasto, generando perciò un considerevole aumento di volume nel prodotto finito.
Ma che succede se per errore sbagliate recipiente ed utilizzate una farina debole che al contrario è destinata a prodotti che richiedono espressamente sia evitata la formazione del glutine?

Succede che cominciando ad impastare tutto assieme come si fa nel metodo diretto per la brioche (confidando nella forza della farina), vi ritrovate invece con un impasto così:

ovvero un impasto che non accenna ad incordare e non lo farebbe probabilmente neanche dopo 20' di sbattimento disperato in planetaria con la foglia, mantenendo piuttosto la caratteristica tragica ed immutabile di una polenta soda..... o_O

Buttare tutto? Ma non se ne parla proprio! Gli ingredienti ce li abbiamo messi buoni sicuramente oltre ad essere costati soldi sono probabilmente anche il faticoso frutto di code nel traffico e alle casse dei supermercati, quindi si cerca una via d'uscita onorevole, eh! ;-)))

Ragionandoci su, gli ingredienti sono sempre quelli tipici della pasticceria: farina, latte, uova, zucchero e burro quindi intanto ho aggiunto altro zucchero all'impasto, sia perché la brioche in origine normalmente non è molto dolce, sia perché è un ingrediente che aiuta a dare "struttura".

Per quanto riguarda il lievito invece, ne ho assecondata l'azione, così se con  quello chimico è consigliabile infornare immediatamente una volta amalgamati tutti gli ingredienti, col lievito compresso ho atteso con fiducia che l'impasto messo nello stampo avesse raddoppiato di volume e quindi ho infornato... :-)

Il plum Cake che ne è venuto fuori è a mio giudizio ottimo, soltanto se assaggiato caldo appena sfornato si percepisce qualche nota acidula dovuta certamente alla fermentazione dei lieviti ma che miracolosamente scompare una volta ben raffreddato, anzi... secondo me il fatto di aver sfruttato la fermentazione del lievito di birra, ha fatto in modo che il sapore del dolce ne fosse arricchito al pari dei prodotti lievitati e che quindi ne venisse fuori un Plum Cake con un gusto che non si riuscirebbe ad ottenere utilizzando lievito chimico.
 

La ricetta quà sotto, in nero, è per il Plum Cake, in rosso invece le indicazioni ed il dosaggio originale per la Brioche della quale, se la volete provare, do per scontato conosciate il procedimento.


Ingredienti (per uno stampo di circa 20x10 cm)
Farina 00 (debole) 250gr - Stesso peso ma farina forte invece per la Brioche (W330-360)
Latte 60 gr
Lievito compresso 8 gr
Zucchero 100 gr (40 gr)
Miele 8 gr
Uova 110 gr  
Burro 90 gr
Aroma naturale di vaniglia
Rum 1 cucchiaio

Procedimento
Sciogliere il lievito nel latte tiepido e mescolarlo poi in planetaria o in una ciotola con la farina, le uova lo zucchero ed il miele.

Una volta ottenuto un impasto omogeneo, aggiungere il sale, il burro ammorbidito ed aromatizzato con la vaniglia ed infine il rum.

Imburrare ed infarinare uno stampo da Plum Cake, versarvi il composto, coprire con pellicola e mettere a lievitare a 30° per un paio d'ore o comunque fino al raddoppio.

Infornare a 180° per i primi 10' e finire poi di cuocere a 160° (tempo totale del mio intorno ai 25').

Se necessario coprire con alluminio a metà cottura ed infine fare la prova stecchino per verificare la cottura interna.

Togliere dallo stampo e lasciar raffreddare su una griglia, conservare poi chiuso in un sacchetto.