Gianduiotti

Sebbene il gianduiotto più diffuso oggi sia quello che ha una base di cioccolato al latte, in origine questo cioccolatino era ottenuto da una pasta composta per un terzo da massa di cacao, un terzo da zucchero ed un terzo da pasta di nocciole, il tutto opportunamente amalgamato.

Tutt'oggi per poter riprodurre questa ricetta partendo dai tre ingredienti distinti sono indispensabili i macchinari per garantire una alta raffinazione di zucchero e nocciole così da garantire le sensazioni di scioglievolezza e setosità alla degustazione, ed in più che entrambe si mantengano in emulsione nella massa di cacao.

Quindi non disponendo io (per ora... eh! ;-P) dei suddetti macchinari ho pensato ad una soluzione facile ed efficace: si emulsiona del cioccolato fondente al 50% (che più o meno è = 50% massa di cacao + 50% zucchero) con il 50% del suo peso di pasta di nocciole.

Il risultato è una pasta che è per 1/3 massa di cacao, 1/3 zucchero ed 1/3 pasta di nocciole, col vantaggio di partire da una copertura già stabile e fine quanto basta.

Visto che questa ricetta è ridotta a due ingredienti, l'elemento che farà la differenza sarà quello di utilizzare materie prime di altissima qualità che, paradossalmente, se da un lato per quanto riguarda la pasta di nocciole non è difficile procurarsene una eccellente, per quanto riguarda il cioccolato al 50% di cacao trovarne uno decente può diventare un'impresa!

Generalmente infatti per produrre un cioccolato col 50% di cacao qualunque industria, anche quelle che normalmente si curano di mantenere standard qualitativi superiori alla media, non seleziona certamente le masse di cacao migliori, ma al contrario aggiungere così tanto zucchero è uno dei modi per coprire qualche "peccato originale" del cacao di origine e poterlo commercializzare comunque.

Beh, poco importa per quanto riguarda la parte centrale della degustazione nella quale si nota meno perché si armonizzano gli aromi di cacao e nocciola, ma una volta deglutita l'ultima goccia quello che rimane sul palato è maggiormente riconducibile all'aroma del solo cacao, comprese la sua astringenza, amarezza ed acidità che in taluni casi può lasciare nell'insieme un'impressione finale meno gradevole...

Con un po' di pazienza ed un palato allenato si riesce anche a trovare qualcosa che fa al caso e comunque vale senz'altro sempre la pena farli così, piuttosto che prendere quello che offre il mercato di massa... poi, magari avessi potuto farli anch'io partendo da masse di cacao pregiate come fanno i migliori artigiani piemontesi!! ;-D


La ricetta è sempicissima, a patto che si sappia temperare il cioccolato... ricapitolando, questo è tutto quello di cui c'è bisogno:

- Cioccolato Fondente al 50% di cacao
- Pasta di nocciole (la migliore è senz'altro quella di nocciola piemontese, la gentile tonda delle Langhe)
- Stampo per gianduiotti in policarbonato

Per quanto riguarda lo stampo quello che vedete in foto serve per ottenere 40 gianduiotti da 5 gr che, sebbene sembri scarsa come misura, in realtà rappresenta il boccone con la quantità perfetta per questo cioccolatino (che poi è la scusa per prenderne un altro ed un altro ancora.... ;-D)

Il procedimento: amalgamare anzitutto, mescolandola, la pasta di nocciole (riscaldarla appena nel microonde se il fondo fosse troppo pastoso), difatti se non utilizzate per qualche tempo le paste di frutti oleosi tendono a far riaffiorare il proprio olio separato dal residuo secco.

Sciogliere il cioccolato e temperarlo, poggiare la ciotola sulla bilancia, versarci il giusto peso di pasta di nocciole (ovvero la metà del peso del cioccolato) ed amalgamare attentamente a lungo con una spatola.

Una volta pronto versare distribuendo nelle cavità dello stampo, vibrare (ovvero battere) lo stampo per far affiorare eventuali bollicine d'aria,

spatolare via con pochi movimenti l'eccesso dalla superficie dello stampo

e riporre infine in frigo per 10' circa coperto con carta forno.

 Se avete lavorato bene il riscontro l'avrete anche già dopo un paio di minuti osservando quello che rimane sul marmo dalla spatolatura dello stampo che si sarà ben solidificato.

e successivamente dal leggero infossamento alla base dovuto alla contrazione del cioccolato in una pasta tutto sommato morbida.

 

Lo smodellaggio dallo stampo quì potrebbe dare qualche problema in più, anche perché un cioccolato con bassa percentuale di cacao cristallizzando provoca una minore contrazione rispetto ad una copertura con alta percentuale.

Ciò però deve tradursi al massimo in qualche zona opaca in più sulla superficie, che a mio parere è un dettaglio tutto sommato trascurabile, in quanto il gianduiotto va comunque maneggiato per incartarlo necessariamente allo scopo di preservarne i grassi della nocciola da aria e luce che potrebbero alterarne il gusto.  

Bene siamo giunti ai saluti di rito e... se fate i bravi, più in là vi metto anche una ricetta per farli col cioccolato al latte!! eheheh ;-PPP

Buona giornata e a presto! :-D