Crostata "Ricca" con Asparagi

Come dicevo tempo fa la vena "salata" mi ha preso un po' la mano ultimamente e così negli ultimi fine settimana (che poi è quando ho maggior tempo a disposizione per fare e fotografare) ho sempre fatto (almeno!) due torte, una dolce ed una appunto salata.

In questo caso ho utilizzato gli asparagi, l'ortaggio stagionale per eccellenza di questo periodo, accompagnandolo in maniera piuttosto "ricca"... insomma, in attesa che il caldo prenda il sopravvento e che le preparazioni di conseguenza si alleggeriscano, mi sono voluto godere un'altra torta sostanziosa! :-D

La base di frolla salata è la stessa ottima della torta alle cipolle, il ripieno in teoria sarebbe anche abbastanza semplice, fare una salsa besciamella difatti è un attimo, l'unica cosa un po' più lunga rimane il trattamento degli asparagi: pulirli, lessarli e tagliarli.

Io ho approfittato che il giorno prima ne avevo puliti direttamente un chilo, poi con una metà ci ho fatto un risotto per pranzo, l'altra metà li ho appena lessati e messi poi in frigo per fare questa torta il giorno successivo.

In alternativa agli asparagi questa torta può essere provata anche con dei fagiolini, anch'essi lessati; o perché no, con un misto di entrambi!

Ingredienti

Per la frolla salata (300 gr)
Farina 125 gr
Amido di mais o fecola 15 gr
Uovo 40 gr
Parmigiano grattugiato 25 gr
Mandorle macinate finemente 20 gr
Burro 75 gr
Sale

Per il ripieno
Asparagi 500 gr
Prosciutto cotto a fette 100 gr

Burro  15 gr
Farina 15 gr
Latte 150 gr

Noce moscata
Sale
Parmigiano grattugiato 50 gr
Uova 2


Procedimento
Preparare con ragionevole anticipo la frolla salata: setacciare amido e farina, miscelare poi con le mandorle macinate fini ed il parmigiano.

Ammorbidire il burro ed amalgamarlo con l'uovo precedentemente battuto con un pizzico di sale, aggiungere le polveri miscelate assieme ed impastare brevemente, quanto basta ad ottenere una pasta omogenea.

Avvolgerla nella pellicola e mettere in frigo a riposare alcune ore, idealmente fino all'indomani.

Una volta riposato l'impasto stenderlo a 3-4 mm circa e foderarci uno stampo da crostata o un cerchio di 22--24 cm di diametro possibilmente utilizzando tutta la pasta senza fare scarti.

Nel frattempo lessare gli asparagi per 10' circa in acqua bollente salata, scolarli ed una volta freddi tagliare a tocchetti mettendo da parte le punte per la rifinitura, la parte centrale per il ripieno e scartando invece la parte dura finale.

Preparare una salsa besciamella sciogliendo il burro e facendolo rosolare appena con la farina, stemperare col latte caldo aggiungendolo via via per non formare grumi mescolando con una frusta.

Cuocere finché addensa, condire con la noce moscata ed aggiustare di sale (facoltativamente, visto che poi andrà aggiunto del parmigiano al quale il sale non manca certamente).

Con la besciamella ancora calda, incorporare il parmigiano grattugiato sempre con la frusta, infine quando la temperatura è scesa sotto i 50° incorporare le uova.


Foderare il fondo della torta col prosciutto cotto a fette, strizzare i gambi di asparagi fatti a tocchetti e tenuti da parte per il ripieno e distribuirli sul prosciutto

 

Aggiungere la besciamella"arricchita" e rifinire distribuendo le punte di asparagi

 

Cuocere a 170° per 30 ' circa, spengere poi il forno e lasciare la torta altri 10' dentro con lo sportello aperto. 

Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia è una torta ottima da consumarsi calda/tiepida appena sfornata.

Conservare in frigo e all'occorrenza intiepidirla con pochi minuti in forno!

Buon fine settimana! :-D

Torta Salata al Formaggio

Ho notato con grande piacere che la ricetta salata della settimana scorsa ha riscosso un gran successo, insisto perciò proponendovi un altro allettante classico: una "Ramequin" al formaggio.

Con "Ramequin" in Francia ed anche in parte della Svizzera si intende una torta con una base che può variare dalle briciole di pane alla pasta sfoglia o brisée e contenente un ripieno di formaggio latte e uova, il tutto cotto in forno.

Spesso viene servita singolarmente in ciotoline di ceramica, tanto che le ciotoline stesse nel gergo culinario ne hanno ormai assorbito il nome (storpiato anche in "Ramekin").

L'origine vera e propria del nome però credo sia da attribuire all'utilizzo del formaggio "Ramequin" tipico della regione della "Rhône-Alpes" utilizzato comunemente per farne delle "fondue".

Quel nome in passato è stato poi sfruttato commercialmente anche in altri modi, mi ricordo quand'ero piccolo una pubblicità della Kraft di un loro formaggio spalmabile chiamato "Ramek"... ve lo ricordate?
Il target era mirato ai più piccoli e lo slogan recitava:
"DAI, CON RAMEK CE LA FAI!!!"
... e io ve lo giro tale e quale se non altro per esortarvi a provare questa ricetta!! ahahahah ;-PPP

-o-

Si tratta di una torta molto semplice e la ricetta casca a fagiolo per completare il discorso sulla pasta brisée e sulla cottura delle "paste da crosta" in genere, accennato sempre nel post "salato" della settimana scorsa.

Considerato poi che nel periodo ultimo le ricette dolci mi avrebbero anche un po' "stuccato", credo che seguiranno presto altre ricette a tema "pasticceria salata"... voi che ne dite?? :-D


Non avevo la panna che viene utilizzata comunemente nel "legante" e così ho ingrassato un po' il latte sciogliendoci il burro, calcolando di mantenere grossomodo le stesse proporzioni tra grassi e liquidi.

Se si preferisce utilizzare la panna (che ha l'indiscutibile vantaggio di emulsionare col resto molto meglio del burro sciolto) modificare la ricetta mettendo 150 di latte e 150 di panna al posto dei quantitativi prescritti di latte e burro.

Le dosi sono per uno stampo da 22 cm di diametro, ovviamente se si mette molto formaggio sul fondo potrebbe avanzare un po' di legante e converrà utilizzare uno stampo leggermente più grande, diciamo 24 cm, il livello del liquido conviene infatti non sia più di 2 - 2,5 cm.

Ingredienti
Per la pasta brisée
Farina debole 250 gr
Burro 125 gr
Acqua fredda 150 gr
Sale 5 gr

Per la torta completa
Pasta brisée 300 gr (ne avanzerà)
Latte 290 gr
Burro 40 gr
Farina 30 gr
Parmigiano grattugiato 70 gr
Uova 2 grandi (120 gr)
Noce moscata
Sale (facoltativo)
Edamer (o altro formaggio semiduro) minimo 3-4 fettine (o a piacere a dadini)


Procedimento

Preparare la pasta brisée: precedentemente sciogliere il sale nell'acqua scaldandola appena se necessario e metterla poi nel congelatore per pochi minuti, servirà infatti che sia ben fredda per preparare questa pasta.

Setacciare la farina e sabbiarla col burro freddo tagliato a piccoli pezzi, quando si è ottenuto un impasto di briciole molto fini aggiungere l'acqua e finire di impastare senza lavorare troppo l'impasto.

Avvolgerlo in pellicola e metterlo in frigo fino all'indomani.

Una volta ben riposata stendere ad uno spessore di 2-3 mm

 

e foderarci l'interno (leggermente imburrato, assolutamente non infarinato!) dello stampo prescelto.

N.B.: aver cura di far aderire perfettamente la pasta al fondo ed al contorno per favorirne la buona cottura, l'imburratura serve più da "adesivo" che da "distaccante". Queste paste infatti , considerato il loro tenore di grassi, non hanno certo problemi di distacco... ;-)


Coprirne il fondo con le fettine/dadini di Edamer o se si preferisce con altro formaggio a pasta media.

Preparare il ripieno che farà da "legante": grattugiare il parmigiano e sopra la noce moscata (q.b. secondo gusto), sciogliere il burro nel latte a fuoco lento e mescolarlo, in una ciotola poi setacciare la farina e stemperarla con la frusta poco alla volta col latte caldo.
N.B.: c'è chi aggiusta il gusto con un po' di sale, io viste le quantità di formaggio non ho ritenuto necessario aggiungerne, ognuno si regoli secondo il proprio gusto.

Aggiungere via via tutto il latte caldo, poi il parmigiano mescolando bene ed infine le uova.

Una volta ottenuto un composto liquido ma liscio ed omogeneo versarlo all'interno della torta.

Cuocere a 160° per 40' circa e....... occhio all'effetto "soufflé"!! eheheheh ;-PPP


Lasciar raffreddare 10' e poi smodellare con delicatezza dallo stampo mettendo sul piatto di portata.


Da servirsi assolutamente calda, se consumata il giorno successivo sarà perciò opportuno riscaldarla pochi minuti nel forno affinché col calore riprenda fragranza e friabilità.

Evitare invece di riscaldarla al microonde che, sebbene sia più rapido, non permette la ripresa della caratteristica sopracitata di friabilità.

Come si noterà al taglio della fetta, il formaggio che copriva il fondo di pasta pare abbia dimostrato di avere vita propria accartocciandosi in qualche punto (colpa dell'effetto soufflé sopracitato), ma è da notare che la pasta che aderiva perfettamente al fondo ha avuto modo di cuocere bene e colorare al pari di quella al perimetro della torta.

 

Buon proseguimento di settimana! :-D

Torta Salata alle Cipolle

Ultimamente il tempo scorre via veloce, ho in coda svariati post che attendono la pubblicazione ma lo stimolo di scriverne gli articoli a contorno è molto bassa, più che altro perché stare fermo seduto a scrivere ad un computer diciamocelo con onestà non è che sia la cosa più bella al mondo e fortunatamente per me questa attività perde la competizione con le molte altre più soddisfacenti che riempiono la mia quotidianità.

Peraltro so che questo blog è molto più seguito di quel che appare dai commenti, che qualcuno attende con curiosità la mia prossima ricetta e questo è per ora uno stimolo bastante ad andare avanti con la condivisione del mio "diario goloso" senza particolare stress di dover pubblicare di più o piazzare link quà e là per aumentare visite e consensi.

Riflettendo un po' mi rendo conto che la ricerca spasmodica di consenso è in realtà una delle psicosi del nostro tempo e purtroppo il tempo a disposizione è rimasto il medesimo. Certo è che se impiegato a coltivare contatori e relazioni per lo più virtuali, finisce per svuotare le nostre vite dai contenuti e dalle relazioni reali... e non è un bel vivere! :-)

-o-

Ma ora passiamo ai discorsi seri: la base di questa torta è una pasta friabile salata che non presenta particolari difficoltà di esecuzione, è sostituibile anche con la cosiddetta "pasta brisée" che non sto quì a riportarvi ed in entrambi i casi dovrete prestar attenzione a cuocerla bene... ;-)

Talvolta purtroppo mi è capitato di dover assaggiare torte salate col fondo mal cotto o comunque insufficientemente (tanto che avevano mantenuto lo stesso colore pallido che da crude) e anche tralasciando l'impietoso giudizio gustativo, se c'è una cosa che mi rimane indigesta e che faccio fatica a mandar giù questa è proprio la pasta cruda.

Contrariamente a quella dolce questo tipo di frolla salata, rimane morbida non avendo il fondamentale apporto di croccantezza data dallo zucchero.

Per il ripieno è consigliabile rosolare bene sia le cipolle che la pancetta, non fosse altro per l'abbondante rilascio di liquidi delle prime in cottura, infine per il legante formato da uova, latte e farina, a me è capitato che ne avanzasse un po' e ci ho fatto al volo due piccole omelette col formaggio...

La torta è favolosa dopo poco che è stata sfornata ma riscaldata il giorno dopo è pure meglio! ;-)

Ingredienti (per uno stampo di 24 cm di diametro)

Per la pasta frolla salata

Farina 125 gr

Fecola 15 gr

Burro 75 gr

Uovo 40 gr

Parmigiano grattugiato 25 gr

Mandorle tritate fini 15 gr

Sale 3,5 gr

Per il ripieno

Cipolle di Tropea 350 gr

Pancetta 75 gr

Uova 150 gr

Latte 350 gr

Farina 20 gr

Sale

Pepe

Procedimento

Preparare la pasta frolla salata: battere il burro morbido col sale, incorporarci l'uovo appena sbattuto ed infine con una spatola incorporare farina e fecola precedentemente setacciate assieme e mescolate con mandorle e parmigiano.

Ottenuta una pasta uniforme avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo per un paio d'ore almeno o anche fino al giorno successivo.

Preparare nel frattempo il ripieno: in una padella antiaderente rosolare la pancetta tagliata finemente, togliere poi la pancetta dalla padella e nell'unto rimasto sul fondo stufare le cipolle tagliate a fettine sottili.

Preparare la pastella stemperando con la frusta la farina con poco latte alla volta in modo da non formare grumi, aggiungere poi il resto del latte e le uova mescolando bene, infine aggiustare di sale e pepe.

Stendere la pasta frolla salata in un tondo di misura adeguata per foderarci uno stampo da crostata del diametro di 24 cm appena imburrato, cercare possibilmente di non lasciare scarti.

Bucare il fondo con uno stecchino.

 

 Riempire con le cipolle stufate e cospargere con la pancetta rosolata distribuendo uniformemente.

 

 

Mescolare bene la pastella (tende a sedimentare) e versare sulla torta coprendo interamente il ripieno.

Cuocere a 170° per 40' circa o comunque fino a doratura, sfornare ed attendere una decina di minuti di raffreddamento per smodellare dallo stampo.

Io ho usato uno stampo col fondo amovibile, anche se sembra banale mi permetto di consigliarvi di non improvvisare lo smodellaggio per non ritrovarvi poi magari con la torta in mano ed il cerchio rovente sul polso come sovente accade la prima volta che si usa uno stampo così....

Conviene perciò mettere una tazza rovesciata sul piano

 

e tenendo lo stampo dal bordo appogiarcelo sopra facendo cadere poi il cerchio sul piano.

 

A questo punto si può prendere la crostata infilandola sotto con una paletta larga  e poggiarla sul piatto di servizio.

Buona settimana !!! :-D

Torta Salata Scamorza Cipolla Olive

Tempo fa avevo un certo quantitativo di pasta sfoglia da smaltire nel congelatore e non avendo certo io problemi con la "linea" ho deciso di usarla tutta per farmici una torta salata veloce, ricca e saporita... ;-)

Da tempo ero rimasto letteralmente folgorato da questa torta vista da Tery, anche se come si noterà subito confrontando le ricette, alla fine abbia preso solo lo spunto e fatto una cosa abbastanza diversa, soprattutto molto meno bella ed accurata.

Anzitutto la pasta sfoglia quì è quella classica e non integrale, la forma che le ho dato è quadrata perché il panetto di pasta che avevo era rettangolare ed una volta stesa, non avevo certo intenzione di ritagliarla tonda e poi avere degli scarti.

Per il ripieno invece della provola io avevo della scamorza che grossomodo è comunque un formaggio affumicato dal gusto abbastanza simile ed ho preferito però alleggerire il tutto con la ricotta e qualche uovo per legare.

Mi auguro prima o poi di trovare il tempo per fare anche la versione originale di Tery, anche per quella sfoglia integrale che deve essere qualcosa di eccezionale! ;-)


Ingredienti
Pasta sfoglia 300 gr
Ricotta 250 gr
Uova 3
Scamorza affumicata 70 gr+ qualche fettina
Cipolla di Tropea 1
Olive nere denocciolate una dozzina
Olio EVO
Sale
Noce moscata

Procedimento
Stendere sfoglia in una teglia quadrata da forno di 23x23 cm modellando il bordino lungo il contorno.

Appassire la cipolla in pochi cucchiai di olio EVO, aggiungere le olive denocciolate tagliate a metà.

In una ciotola amalgamare uova ricotta e scamorza grattugiata

Aggiungere la noce moscata ed aggiustare di sale.

Riempire con la farcitura e mettere qualche fettina di scamorza sulla superficie e cuocere a 180° per 30-35' circa, ovvero fino a doratura.

Servire subito tiepida, o meglio ancora appena riscaldata il giorno dopo.


...visto che ci sono vi auguro già un buon fine settimana! ;-)))

Torta patate ed ortaggi

Eccomi di nuovo quà, la mia vetrina rialza mooolto lentamente la saracinesca ed io cerco di riorganizzarmi un po' le idee per le settimane che verranno.

Ancora abituato ai ritmi vacanzieri, ammetto che faccio fatica a riprendere i ritmi che tenevo prima, come anche fatico un po' a ricalarmi nella impegnativa veste di food-blogger.

Chissà... sarà per il caldo residuo degli scorsi giorni che non invitava ancora ad accendere il forno o ad impastare le frolle... e neppure a passare le ore al computer prediligendo invece io me medesimo di passare buona parte del tempo libero all'aria aperta.

Oppure sarà per i tre chili presi in vacanza che imporrebbero alla mia coscienza un periodo di morigeratezza ed astinenza dai dolci... :-P

In più in questi giorni mi sono beccato anche un bel raffreddore, cosa che ovviamente non aiuta proprio né fisicamente né umoralmente.

Il piccolo chef invece stà benone e vi saluta tutti, è tornato in forma smagliante e vanitosamente mostra a tutti i parenti il sederino bianco per far notare lo stacco dell'abbronzatura!

Insomma, ferie lunghissime e rilassanti, ma... non completamente oziose!

Pur non avendo più cucinato alcunché ad eccezione di qualche teglia di pizza, ho messo giù alcuni appunti per un progetto legato al blog che avevo in mente da tempo.

Visti i positivi riscontri ricevuti sull'argomento, stò pensando infatti di organizzare per l'autunno un corso sul cioccolato, dove mi impegnerò ad insegnare a chi lo desidera, come riconoscere e degustare quello di qualità e come lavorarlo con mezzi accessibili a tutti.

Tra qualche settimana ritornerò sull'argomento, nel frattempo chi volesse saperne di più può scrivermi privatamente, ovviamente senza impegno alcuno.


La ricetta che vi propongo oggi prima di tutto non è dolce, è una che tenevo pronta da parte per tempi come questo, nei quali ancora si "carbura" poco e male ;-D

Ricordate il famoso libro di torte salate omaggio della suocera del quale vi parlavo in questo post?

In copertina campeggiava tra le tante, la foto di questa vistosa torta di patate ed ortaggi.

Diciamo che come torta salata, anche se un tantino laboriosa a farsi, è piuttosto leggera.

L'idea non è male, la base è fatta di patate lessate e macinate mescolate ad un po' di uova, latte e burro; per le verdure da metter sopra vedete un po' quello che offre la stagione, per me ci stà bene di tutto.

Può essere un contorno per fare bella figura con degli ospiti e perché no, può essere una presentazione invitante per invogliare i bambini a mangiare le verdure... mmh... forse... ;-)

Consigliabile usare patate farinose e non quelle novelle, per il maggior contenuto di amido che aiuta a legare.


Ingredienti
Patate 1 kg
Spinaci 300 gr
Zucchine 250 gr
Pomodori maturi 300
Uova 2 intere + 2 tuorli
Latte 75 ml
Burro 80 gr (+ un pezzetto per ungere la tortiera)
Sale
Pepe (facoltativo)

Procedimento
Lavare e pelare le patate, tagliarle a grossi tocchi e cuocerle al vapore.

In alternativa, se non avete la vaporiera, potete metterle a lessare in acqua salata.

Scolarle e passarle nello schiacciapatate, raccogliere il passato e con un mestolo di legno mescolarci 20gr di burro, le uova ed i tuorli, sale e pepe secondo il gusto ed infine il latte.

Quando il composto è ben amalgamato prendetene 3/4 e riempiteci il fondo di una tortiera imburrata, livellando con cura la superficie.


Trasferite l'impasto rimanente in un sac-a-poche con bocchetta a stella e procedete a distribuirlo come indicato in foto fino ad esaurimento.


Nel frattempo rosolate gli spinaci nel burro per un paio di minuti... io ho usato quelli scongelati e strizzati, se ne avete di freschi, dovrete lavarli bene ed asciugarli con cura, farli appassire un po' in un tegame coperto e successivamente rosolarli nel burro. Tenerli da parte.

Scottare i pomodori in acqua bollente e sbucciarli, togliere semi ed acqua di vegetazione e tagliarli a dadolata.

Mettere poi la dadolata in padella con 20 gr di burro, sale e pepe a piacimento e far rosolare 2-3' a fuoco vivace, spengere e tenere da parte.

Infine lavare ed asciugare le zucchine, spuntarle e tagliarle a rondelle sottili.

Stesso discorso: metterle in una padella a rosolare con 20 gr di burro per 5-6', salare e pepare e mettere da parte.

Distribuire le verdure parzialmente cotte nella tortiera, alternando i colori come più vi piace.


Mettere in forno a 180° per 35' circa o fino a doratura.


Servirla calda.

Se volete una torta più ricca aggiungete delle fette di formaggio tipo Montasio o Fontina al posto dei pomodori oppure alternato alle zucchine.


Infine "last but not least": mi è arrivato il pacco premio della Loison!!!

Quando arriva una scatola Loison a casa mia è sempre una festa, quanto mi piacciono i loro panettoni, le loro torte ed i loro biscottini al burro... e credetemi non lo dico così per dire!

Il pacco conteneva anche un bel grembiule ricamato di lino 100% fresco e leggero che ho gradito molto e credo sia l'ideale per pasticciare dove c'è spesso il forno acceso :-)

Treccia pasqualina

Oggi post... salato!

La ricetta l'ho presa da un libro sulle torte salate che mi regalò tempo fa mia suocera non ricordo se per il Natale o per il mio compleanno (se avete letto quest'altro post quì ricorderete che quasi coincidono).

Conoscendo la mia passione per la cucina non manca di farmi sempre pensieri carini a tema, quando un grembiule, quando un libro etc...

Riguardo a lei posso affermare senza ombra di dubbio che è una cuoca sopraffina, quando andiamo a trovarla dove abita lei al mare rimango incantato per ore a vederla cucinare.

Lei ha quel tipo di sapienza nel cucinare come aveva mia nonna, fatto di esperienza, colpo d'occhio, di pentole che borbottano appena per ore, in sintesi un modo di cucinare (che le invidio) nel quale l'orologio la bilancia ed il termometro sono inutili orpelli.

Io che invece da buon autodidatta, senza la mia bilancia al grammo non metto neanche il grembiule, ho rinunciato a chiederle le ricette, imparo di più osservandola in silenzio.

C'è da dire che nonostante la sua eccelsa bravura due sono i punti che non ha mai approfondito e sui quali riesco ancora a stupirla: alcuni dolci ed i lievitati salati.

La cosa che apprezza di più infatti è la mia pizza, non è casuale quindi la scelta di un libro di torte salate.

Probabilmente il colpo d'occhio lo ha avuto anche quando mi ha preso questo libriccino, perchè le ricette sono una più interessante dell'altra.

L'altra domenica avevo ospiti a cena mia madre ed una delle mie sorelle ed era l'occasione giusta per provare questa torta quì.

Gli ingredienti originali erano un po' diversi, c'erano le bietole anzichè gli spinaci lo scalogno al posto della cipolla e la ricotta romana invece del mix robiola/ricotta.
Io ho adattato la ricetta a quello che avevo in casa ed il risultato è stato ottimo.

Ovviamente ho ridotto radicalmente la quantità di lievito perchè i 20 gr indicati mi sembravano un eresia ed ho cambiato di conseguenza un pochino il procedimento.

Io non ho l'impastatrice quindi metto le indicazioni per la lavorazione a mano dell'impasto.


Ingredienti

Per la pasta
Farina 0 320 gr
Burro 100 gr
Latte 100 ml
Uovo 1 (grande)
Lievito birra 5 gr
Sale
Semi di sesamo

Per il ripieno
Spinaci 500 gr
Carciofi 2
Cipolla 1/2
Robiola 100 gr
Ricotta 100 gr
Uovo 1
Parmigiano grattugiato 3 cucchiai
Sale
Pepe

Procedimento
Sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido e mescolarlo alla farina.

Verrà fuori un composto molto duro e disomogeneo, comunque non è necessario insistere troppo nella lavorazione.

Aggiungere l'uovo appena sbattuto con un pizzico di sale ed incorporarlo impastando, sciogliere poi il burro ed aggiungerlo all'impasto un volta tiepido.

Lavorare 15-20' impastando e battendo sulla spianatoia, verrà fuori una bella pasta morbida e liscia.

Farne una palla e metterla a lievitare al caldo (30°) finchè raddoppia (2h circa)

Nel frattempo preparare il ripieno.

Lessare gli spinaci e lasciarli raffreddare.

Mondare i carciofi e tagliarli a fette sottili, metterli poi in padella con la cipolla tagliata anch'essa a fettine e 3 cucchiai d'olio EVO

Salare, pepare e lasciar cuocere coperto una decina di minuti.
Lasciar raffreddare.

In una ciotola amalgamare robiola, ricotta, parmigiano e uovo.
Aggiungere gli spinaci ben strizzati ed i carciofi, mescolare bene ed il ripieno è pronto.

Sgonfiare la palla, stenderla a quadrato e dare un paio di pieghe del primo tipo che ci stanno sempre bene :-)

Lasciar riposare 15'

Prendere un pezzo di carta forno della misura della teglia e stenderci la pasta in un rettangolo di spessore uniforme (nel mio caso 38x30 circa).

Stendere il ripieno formando centralmente un filone dando la forma pressando con un mestolo.
Con la punta di un coltello affilato tagliare tante frangie larghe un paio di cm circa lungo i lati del ripieno.

Sovrapporre le frangie sul ripieno una alla volta alternando i lati.


Sigillare gli estremi sovrapponendo la pasta residua.

Prendere la carta forno per i lembi e trasferire la treccia sulla teglia da forno.

Spennellare con poco latte tutta la superficie e cospargere di semi di sesamo.

Cuocere in forno già caldo per 30' circa a 180° o comunque fino a doratura.

Crostata di polpo alla galiziana

Con questi freddi, viene più che naturale pensare all’estate, al mare, ai giorni che ci separano dalle ferie… In quest’ottica con la mia Signora ogni tanto ci rivediamo ‘Mediterraneo’ di Salvatores, sognando la vita tranquilla su un’isola greca, il tempo passato a ballare, cucinare, dipingere, incontrare persone amiche nella piazzetta del villaggio senza le ansie, la diffidenza e i ritmi ossessivi che la vita di città impone… e per immedesimarsi un po’ meglio si mangia qualcosa che ha il sapore dell’estate…

Visto che cerchiamo di mangiare sempre cose di stagione, un piccolo strappo in tal senso non guasta certo, soprattutto se il piatto in questione ha qualche ingrediente proprio dell’estate ma le calorie necessarie per l’inverno!! Se la cosa non vi ispira (il peperone a Febbraio!) mettete da parte la ricetta, potrebbe tornarvi utile fra 6 mesi…

Piccola premessa per spiegare l’origine della ricetta.
Ogni estate, quando sono in vacanza all’Isola d’Elba ho un appuntamento fisso che è quasi un rituale: l’acquisto di libri di cucina in una libreria di Marciana Marina. Non che me ne manchino o che su internet non si trovino ricette ed idee, ma lo scaffale di una libreria ha il suo perché, che sta nel colpo d’occhio ammiccante delle costole dei volumi, nel poter sfogliare mentre il proprietario ti guarda di traverso (eh eh), nel fare scoperte inaspettate, insomma un rituale è importante in quanto tale.

Cinque anni fa o giù di lì, mi imbatto in un volumetto dal titolo “Vissi d’amore e di polpo” scritto da un tale Rudy Ciuffardi, siccome il polpo per me viene anche prima del maiale (pensate che l’Artusi invece lo liquida alla voce ‘Calamari’ insieme a seppie e totani!) non ho esitato un minuto ad acquistarlo. Il libro è una monografia di ricette e curiosità sul polpo intrecciate alla storia dello Chef Rudy Ciuffardi, aneddoti del suo paese in Liguria, dei suoi viaggi ed incontri con le gastronomie di altri paesi e naturalmente del suo ristorante Polpo Mario. Le ricette sono abbastanza facili, a parte alcune che prevedono ingredienti tipo alghe, anemoni di mare, asparagi di mare, datteri di mare, roba che se non avete un orto acquatico come lui e magari vivete nell’entroterra, difficilmente riuscirete a procurarvi!

Tra quelle che ho provato, ad una ricetta sono particolarmente affezionato ed è la “Crostata di polpo alla galiziana”: semplice e gustosa.
Si tratta di una torta salata tipica della regione spagnola della Galizia, avente la caratteristica di essere molto bassa, più o meno come una pizza ripiena. Non sono mai stato in Galizia, ma questo piatto le apporta svariati punti come meta vacanziera… ;-)

Dunque la ricetta:

Ingredienti:

Per il ripieno:
mezzo kg.di polpo di scoglio
2 cipolle grandi
4 pomodori piuttosto grandi (in inverno uso un barattolo intero di pelati)
1 peperone rosso
mezzo bicchiere di olio evo
2 foglie di alloro
1 piccolo peperoncino secco (aggiunta mia non presente nell’originale)

Per la pasta:
350 gr. di farina 00
100 gr. di strutto
2 uova
10 cl. Latte
10 cl olio evo (io ne ho messi 3 cucchiai soli)
sale q.b.

Procedimento:
Anzitutto lessate il polpo: portare ad ebollizione una pentola d’acqua con le foglie d’alloro ed il peperoncino. Salate l’acqua come se faceste la pasta e infilando il polpo con la forchetta tuffatelo una, due, tre volte affinché arricci i tentacoli. Calcolate che l’acqua lo deve coprire totalmente.
Incoperchiate e lasciate sobbollire (attenzione che con la fiamma alta rovescia fuori) per 20-25’ circa senza mai scoperchiare. Se partite da un polpo più grosso aumentate il tempo in proporzione (p.e. 30-35’ per 1 kg.) Passato il tempo spengete il fuoco e lasciatelo raffreddare a pentola chiusa nella sua acqua, il polpo vi ringrazierà rimanendo morbido al taglio. Quando si sarà raffreddato (o anche intiepidito, non esageriamo) tagliarlo a piccoli pezzi.

Preparate la pasta mescolando in una ciotola le uova, il latte, l’olio, lo strutto ed il sale. Aggiungere poi gradatamente la farina. Lavorate il giusto, quando non appiccica più alle mani fare la palla e mettere a riposare. Se la vostra farina assorbisse poco aggiungere ancora qualche cucchiaio ma non lavorate eccessivamente l’impasto.

Nel frattempo tritare le cipolle finemente e metterle ad appassire nel tegame con l’olio. Quando sono imbiondite unite i pomodori a dadolata ai quali avrete tolto buccie e semi (o i pelati tagliati allo stesso modo) e far cuocere una decina di minuti. Aggiungere poi il polpo ben sgocciolato col peperone tagliato a listarelle corte e far andare ancora 15’ mescolando di tanto in tanto.
Spengere e far raffreddare.

Dividere la pasta in due parti diseguali, la prima più abbondante dovrà rivestire fondo e bordo di una teglia tonda da pizza, il rimanente servirà per coprire. Stendere la pasta dunque in 2 dischi aiutandovi con carta forno e matterello. Riempire il disco col sugo del ripieno, coprire col disco minore chiudere e sigillare il bordo.
Mettere in forno a 180° per 30’ o fino a doratura.