Millefoglie Salato con Crema al Formaggio e Curry

Su invito di Francesca Martinengo (l'autrice e giornalista della quale vi avevo già parlato quì), oggi vi propongo una torta di pasticceria salata abbastanza classica da proporre in abbinamento ad un aperitivo... a queste due pagine di FB, cliccare quì e quì per vedere, trovate anche i contributi/ricette degli altri blogger.

Anche se, detto tra noi, non sono più un aficionado come qualche anno fa del suddetto rito al bar o nel locale di tendenza, capita però che quando invito persone a casa, anche per una cena informale, nel frattempo che cuoce la portata pricipale mi piace che gli ospiti comincino a rilassarsi e conversare spelluzzicando qualche finger-food salato con contorno fresco di bollicine e buona musica...

Certo che, vista l'elaboratezza della ricetta, quello che vi propongo quì io lo ritengo uno dei finger-food delle grandi occasioni, anche se tutto sommato l'unica parte del procedimento che richiede davvero tempo è la pasta sfoglia.

Ovviamente chi non avesse il tempo di prepararla e non ne ha neanche da parte in congelatore, può utilizzare della pasta sfoglia già pronta (se il gusto lo soddisfa), così nel frattempo che questa cuoce può preparare la crema al formaggio ed una volta che tutto è raffreddato, la torta si fa in un attimo!


Per la pasta sfoglia approfitto dell'occasione per illustrare una ricetta ed un procedimento per ottenerne una che riduce notevolmente le problematiche di lavorazione legate alla stagione calda.
(Vedi la seconda parte post)

Chi ha frequentato i miei corsi di pasticceria ricorderà senz'altro di avermi sentito menzionare una pasta sfoglia "estiva", ovvero quella ottenuta con un pastello di farina, panna e sale (la panna contiene già emulsionata in acqua una buona parte del grasso di latte vaccino necessario) ed un panetto per le girate ridotto alla metà del peso consueto che in quella classica come saprete normalmente corrisponde al peso della farina; le girate invece sono ridotte a 3 giri semplici fermo restando i tempi di riposo canonici.

Il risultato è una sfoglia meno regolare nello sviluppo ma comunque leggera e gustosa, che come gli altri impasti neutri si adatta perfettamente sia a preparazioni dolci che salate.

Per quanto riguarda invece la torta (che può esser servita anche in forma di trancio)


ho voluto dare un aromatizzazione sia coi semi di sesamo coi quali si condisce la sfoglia che con le note speziate del curry sostenute dalla forza del mix dei due formaggi di base della crema.

N.B.: negli ingredienti figura un uovo per la crema più quello per spennellare la sfoglia, siccome la quantità del secondo è minima conviene usare un uovo solo grande cuocendo prima la sfoglia spennellata e poi fare la crema col rimanente.


Ingredienti
Pasta sfoglia* 300-350 gr
Uovo (appena battuto, per spennellare)
Semi di sesamo
Crema al formaggio

Per la Crema al formaggio
Latte intero 300 ml
Uova 1
Amido di mais 25 gr
Sale 3 gr
Parmigiano 25 gr
Emmental 25 gr
Curry q.b. (1/2 cucchiaino max)

Procedimento
Stendere la pasta sfoglia in un rettangolo di altezza 2 mm e ricavare tre strisce identiche larghe più o meno 10x20 cm, rovesciarle su una teglia coperta di carta forno,


bucarle per evitare l'eccessivo rigonfiamento in cottura e mettere la teglia in frigo almeno 1/2 ora prima di cuocerla.

Trascorso il tempo spennellare con l'uovo appena sbattuto una sola striscia di pasta (quella venuta meglio eh! ;-)) e condirla con abbondanti semi di sesamo.


Cuocere a 170° per 20' circa, ovvero finché la pasta si è ben sviluppata e colorata.

Sfornare e lasciar raffreddare bene, nel frattempo preparare la crema al formaggio.

Grattare i formaggi e tenere da parte, mettere a scaldare il latte sciogliendoci il sale e a parte in un altro pentolino frustare l'uovo con l'amido di mais ed il curry, stemperare con poco latte caldo ed infine aggiungere il latte rimanente e mettere sul fuoco.

Portare a bollore mescolando intanto con la frusta (la crema nel frattempo si addenserà) e mantenercela mescolando vigorosamente per un paio di minuti, non di più.

Fuori dal fuoco aggiungere il formaggio ed amalgamarlo sempre con la frusta, raffreddare poi rapidamente la crema coprendo con pellicola a contatto per evitare la formazione della patina.


Una volta raffreddata mettere uno strato della pasta sfoglia cotta su un vassoio, e distribuirci metà della crema con un sac-a-poche con bocchetta liscia grande.

Coprire con il secondo strato di pasta, distribuirci la crema rimanente, coprire infine con lo strato di pasta tenuto da parte, ovvero quello condito coi semi di sesamo e schiacciare delicatamente.

Livellare se necessario i bordi della torta e tagliare con un coltello seghettato prima in strisce e poi a quadrotti da distribuire sul vassoio di portata.

Conservare in frigo e rimettere a temperatura ambiente 20-30' prima di consumare.

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*Pasta sfoglia "estiva"

Ingredienti
Farina 00 di media forza 250 gr
Panna fresca 250 gr
Burro 125 gr
Sale 5 gr

Procedimento
Preparare un pastello sciogliendo il sale nella panna ed impastandola poi con tutta la farina finché l'impasto è liscio ed omogeneo.


Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo a riposare un paio di ore almeno.

Spolverizzare il piano con poca farina e stendere il pastello in un rettangolo alto 1 cm circa, prendere il burro ammorbidito ed aiutandosi con la pellicola stenderlo in un quadrato che copra i 2/3 del pastello steso, se il burro diventa morbido in fretta ed è poco lavorabile anche così, si può distribuirlo a tocchetti sul pastello cercando di coprire la stessa area.


Chiudere il lembo libero sul burro


e sovrappore poi l'altro lembo a chiudere la pasta.


Sigillare i bordi (girare di 90°) ed appiattire leggermente col mattarello


e dare una piega semplice a tre: prima un lembo


poi l'altro.


Avvolgere bene nella pellicola e mettere l'impasto in frigo a riposare per un'ora almeno.

Dare poi le altre due girate come la prima assottigliando leggermente lo spessore della pasta ad ogni girata.

Dopo la terza girata lasciar riposare la pasta almeno un'ora in frigo prima di stenderla.

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Buona settimana a tutti!!

Millefoglie classico

... che più classico non si può!

Ultimamente mi capita spesso di dover rifare qualche ricetta su commisione, come per esempio questa torta millefoglie.

La millefoglie su questo blog infatti non è una novità, l'altra unica volta che l'ho eseguita era oltretutto in una forma molto più originale (vedi quì)... però di fronte alla richiesta di un grande classico e così buono poi, io cedo all'istante! ;-)

A me non piace pubblicare due volte la stessa ricetta, anche se può essere un ottimo reminder, questa infatti è un po' diversa dall'altra nelle proporzioni degli ingredienti della crema diplomatica, quindi ve la propongo comunque, anche perché magari a chi mi segue da poco tempo potrebbe essere sfuggito il precedente... ;-)

Molti validi consigli sull'esecuzione di questa torta, soprattutto sulla cottura della sfoglia, potete trovarli anche nella ricetta proposta a suo tempo dallo Zio Piero.



Per 6/8 persone

Se fate la pasta sfoglia da voi prendetevi un po' di anticipo, io per esempio avendo tempo solo nel dopocena ho cominciato due giorni prima...

Queste le dosi sufficienti per la ricetta:

Farina 00 65 gr
Farina manitoba 65 gr
Burro 130 gr
Acqua 70 ml
Sale 3 gr

Seguire le oramai insostituibili indicazioni della ricetta di Paoletta magnificamente illustrate quì.

Una volta ottenuta la pasta sfoglia o se l'acquistate già pronta:

Ingredienti
Pasta sfoglia 330 gr
Latte 0,6 lt
Zucchero 65 gr
Tuorli 3
Farina 00 45 gr
Scorza di mezzo limone e/o aroma di vaniglia
Panna 120 ml
Zucchero a velo 1 cucchiaio per la panna + q.b. per guarnire
Liquore (facoltativo) due cucchiai (tipo Rhum o Maraschino)
Goccie di cioccolato fondente (facoltativo)

Procedimento
Se volete un millefoglie tondo stendere la pasta in 3 dischi identici di 20-22 cm di diametro, altrimenti se volete la mattonella come ho fatto io stendeteli in 3 striscie rettangolari identiche alte 2 mm e lunghe quasi quanto la placca forno (le mie misuravano circa 32x13 cm).

Stendere sulla carta forno bagnata di acqua con un pennello e posata su una placca da forno.

Bucherellare tutta la superficie della pasta con un forchetta per evitare che rigonfi durante la cottura.

Infornare a 160° finché non è ben dorata, spostare fuori dal forno cospargere ogni porzione con un cucchiaio di zucchero a velo e rimettere in forno a 200° fino a caramellatura dello zucchero.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare.

Rifilare i profili in modo da ottenere 3 dischi oppure 3 rettangoli identici e tritare i ritagli ottenuti.

Preparare la crema mescolando i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata stemperandola bene ed aggiungere a filo filtrando con un colino il latte ancora caldo nel quale avrete precedentemente bollito la scorza di limone e/o aggiunto l'aroma di vaniglia.

Mettere a fuoco lento e girando continuamente addensare la crema, continuando per 5' da quando comincia a bollire.

Spengere, aggiungere il liquore ed amalgamare. Lasciar raffreddare mescolando di tanto in tanto per non far formare la patina scura e solida in superficie.

Tenere la crema in frigo 4 ore almeno, montare la panna ben fredda con il cucchiaio di zucchero a velo ed aggiungerla alla crema anch'essa ben fredda amalgamando con una frusta.

Assemblaggio: prendere una striscia di pasta sfoglia poggiarla centralmente al vassoio di portata, coprirla con metà della crema distribuendola con la spatola.

Aggiungere le eventuali goccie di cioccolato e poi appoggiare la seconda striscia di pasta, corirla a sua volta con la rimanente crema (altre eventuali goccie di cioccolato) ed infine concludere con l'ultima striscia di pasta.

Con la spatola pareggiare i bordi della torta dove poi applicherete a piccole manciate la pasta sfoglia tritata tenuta da parte.

Cospargere la superficie con abbondante zucchero a velo.

Decorare a piacere... io per esempio ho fatto tante striscie diagonali col dorso di un coltello lungo in maniera da ottenere un semplice motivo a losanghe, c'è chi usa il cacao e fa le ombre delle forchette, chi ci mette una ciliegina candita con qualche foglia di menta intorno e così via.

Pulire il bordo del vassoio togliendo i trucioli di pasta sfoglia con un pennello asciutto.

Conservare in frigo.

Cupola Millefoglie

Post lunghissimo ed articolato, se riuscite a leggere tutto fino in fondo avrete la mia stima più profonda ;-)

Nell'anteprima lo avevo chiamato "Zuccotto Millefoglie", in realtà dello zuccotto questo dolce ha vagamente la forma e nient'altro, quindi ho variato il titolo del post in corso d'opera e l'ho ribattezzato "Cupola Millefoglie".

Mi ero imbattuto tempo fa nel contest (ancora aperto) indetto da Genny di Alcibocommestibile sulle torte di compleanno, dove teoricamente ci si può cimentare anche nella torta che ci sarebbe piaciuta avere ma nessuno ci ha mai fatto.
Niente di più vero nel mio caso, si da il caso che io abbia sempere sofferto la mancanza di una torta tutta per me e di una festa come si deve per il mio compleanno perchè la sorte mi ha fatto nascere alla vigilia di Natale (per non parlare poi dei regali due in uno...).
Quindi per anni ho partecipato alle feste di compleanno altrui con tanti invitati dove troneggiavano torte alla panna e millefoglie con non poca invidia.

Forse è per un senso di rivalsa che mi sono appassionato alla pasticceria e ho iniziato a pasticciare le mie prime cose.

Per la vigilia di Natale infatti è inutile organizzare una festa di compleanno, o almeno in casa mia la pensavano così, la scuola è chiusa, le famiglie (compresa la mia) sono tutte concentrate ed indaffarate ad organizzare il Natale e non ti ci viene nessuno.

Il mio compleanno quindi era festeggiato il giorno di Natale (che quindi era il compleanno di qualcun'altro), talvolta soffiando le candeline sul meringato del Natale e comunque sempre nello spirito del due in uno.

L'unico millefoglie che mi fu dedicato fu quello per il rinfresco della prima comunione (e anche lì c'entrava sempre quel qualcun'altro che non ero io, al quale in casa mia hanno sempre dato molta importanza!).

L'occasione per questa volta è stato il compleanno comune delle mie due sorellone maggiori che sono infatti nate ad un anno e sei giorni di distanza.

Sempre per rimanere fedele allo spirito del due in uno ho fatto per la loro festa una torta unica ma speciale come quella che vorrei per me!

Quello che mi piace della pasticceria, al di là del perpetuarsi dei sapori della tradizione è quel saper proporre il gusto dolce con forme audaci ed inconsuete, proprio come nell'architettura degli edifici si assecondano le leggi della statica per realizzare costruzioni che appaghino anche il senso artistico/estetico.

Tempo fa in un bellissimo libro di ricette della Ecole Lenotre che per anni ho reverentemente solo letto e mai provato ad eseguire, ho visto la foto di una calotta di pastasfoglia traforata usata come guarnitura di una macedonia di frutta esotica.
Questa è stata un immagine, anzi molto di più: un'idea, che mi è sempre rimasta in testa.

Il millefoglie è un dolce tipico della tradizione italiana. La ricetta tradizionale prevede strati di pasta sfoglia caramellata alternati a crema diplomatica ovvero crema pasticcera "alleggerita" con panna montata.

(Questa crema è impropriamente chiamata Crema Chantilly che invece per i francesi è semplicemente panna montata zuccherata)
La suddetta crema viene inoltre arricchita di goccie o scaglie di cioccolato fondente.
Il tutto coperto da un generoso strato di zucchero al velo.

L'idea mia è quindi di "curvare" la forma del millefoglie classico e fare gli strati di calotte semisferiche di pasta sfoglia traforate per cuocerle e distaccarle meglio dalla forma.

Anzitutto procurarsi l'attrezzatura necessaria per le calotte: io ho usato 3 ciotole semisferiche di misura decrescente, (in realtà la misura centrale era il colino d'acciaio che uso per il brodo!). I diametri sono rispettivamente: 20, 16 e 12 cm.

Altro attrezzo indispensabile è la griglia tagliapasta od in alternativa so che esiste un mattarello con le losanghe d'acciaio già stampate in rilievo per fare appunto la traforatura a losanghe.


CALOTTE E BASE DI PASTA SFOGLIA CARAMELLATA

Preparate con ragionevole anticipo 4 dischi di pasta sfoglia.
Quì c'è la ricetta magnificamente illustrata della mitica Paoletta di Anice&Cannella, letta la quale non avrete più dubbi sul procedimento.

In alternativa compratela, non sempre infatti si hanno a disposizione le mezze giornate in più per sfogliare e già questo dolce è molto laborioso.

Il formato di quella che si compra generalmente è 230 gr. ogni disco ed è stesa all'altezza giusta (2-3 mm.), vi avanzeranno un po' di ritagli dai dischi che potrete riutilizzare con un po' di fantasia per fare... che sò... delle tartellette di forma stravagante per esempio.

Per la cottura della pasta sfoglia per questi usi vi rimando al post sul diplomatico o sul millefoglie dell'altrettanto mitico Zio Piero che utilizza un prezioso suggerimento del celeberrimo Luca Montersino utile a mantenere gli strati di sfoglia croccanti.

Si tratta infatti di cuocere ogni disco di pasta prima a 160° per 1 ora e successivamente spolverarlo di zucchero e ricuocerlo a 220° finchè lo zucchero ha caramellato.

Viceversa con una cottura approssimativa la pasta sfoglia si ammollerà ed al taglio la fetta si ammoscerà un po'.

Premesso tutto questo, cominciamo.

Prendiamo un primo disco ritagliato a 24 cm. di diametro, buchiamolo su tutta la superficie e cuociamolo come suggerito sopra.

Questa sarà la base della torta.

Prendiamo un disco intero di pasta sfoglia, appoggiamolo sulla griglia e schiacciamo col matterello ad ottenere la traforatura.


Prendere la ciotola più grande rivestirla con un foglio d'alluminio avendo cura di non fare troppe grinze e ungerla bene con del burro.
Far cadere tutti i piccoli ritagli a losanga che si sono formati. Sollevare il telaio interno della griglia,e rovesciare la pasta sulla cupola.


Adattare la trama della griglia alla cupola e ritagliare la pasta eccedente dal bordo. Mettere a cuocere come sopra.


Sfornare e staccare delicatamente ancora caldo: prima la stagnola dalla calotta e successivamente la stagnola dalla pasta sfoglia.


Ritagliare e cuocere le altre due cupole più piccole ripetendo esattamente il procedimento di quella grande.

Cuocete anche un po' di quei rombettini avanzati che vi serviranno in parte per riempire la calotta più interna ed in parte poi sbriciolati per la guarnitura finale.

CREMA DIPLOMATICA

Ingredienti:

Tuorli 8
Zucchero 300 gr.
Farina 90 gr.
Latte 1 lt.
Estratto di vaniglia o scorza di limone
Panna 1/2 lt.

Procedimento:

Scaldare il latte con l'aroma di vaniglia o se si preferisce tenerlo qualche ora in infusione con la buccia di limone (attenzione! solo il giallo!!)

Montare tuorli e zucchero con una frusta, quando sono montati aggiungere la farina setacciata e mescolare.

Aggiungere il latte caldo (non bollente!) e mettere su fuoco piccolo mescolando continuamente affinchè non attacchi, finchè addensa.

Cercate di ottenere una crema pasticcera molto densa, io l'ho cotta quei 6/7 minuti in più.
Far raffreddare girando di tanto in tanto.
Mettere poi in frigo qualche ora finchè è ben fredda.

Montare bene la panna fredda. Tirar fuori la crema pasticcera fredda, dargli una mescolata ed aggiungere la panna montata poco alla volta mescolando con cura con la frusta.

Quando è ben amalgamata se si rimette un'oretta in frigo rassoda un altro po' e secondo me poi sostiene meglio.

ASSEMBLAGGIO DEL DOLCE

Preparare e tenere da parte 100 gr. di cioccolato fondente grattugiato o in gocciole.

Montare la torta direttamente sul piatto di portata. Mettere una cucchiaiata di crema sul fondo del piatto e poggiarci sopra il disco intero, così starà fermo al centro del piatto.
Coprire il disco con un primo strato di crema.

Prendere la calotta più piccola rovesciarla in una ciotola rivestita di pellicola trasparente e riempirla internamente di uno strato di crema.
Aggiungere una manciata di scaglie di cioccolato e riempire di crema mista ai ritaglini romboidali cotti messi da parte.


Tirar fuori la calottina riempita aiutandosi con la pellicola e capovolgere velocemente al centro della base. Togliere la pellicola.

Coprire con crema e spatolare uniformemente.
Aggiungere una manciata di cioccolato e coprire ancora con la crema.

Prendere la seconda calotta e premerla sopra alla cupola incremata finchè la crema esce dai buchi.

Come sopra: coprire con crema aggiungere il cioccolato, altra crema e spatolare uniformemente.


Montare infine la calotta superiore premendola delicatamente finchè la crema strabuzza appena dai buchi.


Toglier la crema in eccedenza che si fosse stratificata alla base.

Se alcuni buchi sono semi-vuoti prendere le ultime cucchiaiate di crema metterla in un sac-a-poche con bocchetta liscia di 10 mm. e riempire accuratamente.


Prendere la pasta sfoglia sbriciolata e guarnire il bordo base della torta.

A me piace anche così senza zucchero al velo...


Spolverizzare di zucchero al velo come per il millefoglie "piano".

Mettere in frigo 4 ore almeno prima di servire.

Questa ricetta partecipa al contest "La Torta della bontà" di Genny Alcibocommestibile.