La "mia" Schiacciata alla fiorentina tradizionale

 
 Se c'è un dolce tradizionale che può essere eletto a simbolo del capoluogo toscano questi è senz'altro la “Schiacciata alla fiorentina”.

A differenza dei lievitati da ricorrenza di altre regioni che celebrano il Natale o la Pasqua, questo dolce è tradizione gustarlo al martedì grasso.

Non c'è forno o pasticceria a Firenze che non la proponga in tutto il periodo del carnevale e potete giurarci che ogni famiglia fiorentina (o quasi) ha la sua ricetta tramandata e della quale va orgogliosa.

Già nell' "Artusi" è riportata la ricetta di una "Stiacciata unta" come derivazione semplificata della “Stiacciata coi siccioli” (i ciccioli di maiale), preparazione con la quale aveva infatti molti tratti in comune.

Quel che è arrivato al nostro tempo è dunque la tradizione di un dolce lievitato aromatizzato all'arancio (e talvolta vagamente speziato), reso più morbido dall'impiego dello strutto, unico residuo dell'antico legame con i "siccioli" cari all'Artusi.

Appena più anticamente nel '700 veniva chiamata anche “Stiacciata delle Murate” con riferimento all'allora carcere fiorentino delle Murate.
Pare infatti che questo dolce venisse riservato ai condannati come "ultimo boccone di vita dolce" quando venivano condotti al patibolo in Porta alla Croce (oggi Piazza Beccaria).

Il termine schiacciata indica inoltre che il dolce dovrebbe essere preferibilmente piuttosto basso (non più di due dita di altezza) pur mantenendo la propria sofficità.

I tradizionalisti la preferiscono quindi bassa e semplicemente imbiancata di zucchero a velo, i forzati inguaribili della cremosità invece la gradiscono tagliata a metà e farcita di panna o crema diplomatica e nel tempo non è mancata l'onnipresente (e a mio parere anche inopportuna) declinazione con crema al cioccolato; l'unico tratto comune nell'aspetto di tutte è il caratteristico simbolo del giglio fiorentino ricavato spolverizzando con del cacao attraverso una maschera.

Poi modernamente molti autori di ricettari si sono prodigati a sviluppare versioni casalinghe che prevedevano l'utilizzo del burro, del lievito chimico, dell'aroma d'arancio in fialetta e della vanillina etc... ma gli ingredienti della Schiacciata fiorentina tradizionale rimangono:

- la lievitazione biologica (come minimo il lievito di birra)

- l'aromatizzazione con scorza di arancio grattugiata

- lo strutto come unico grasso nell'impasto

Finito il preambolo storico/culturale/gastronomico e quant'altro vi racconto questa mia versione...

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Tutto è nato da una chiacchierata a tre con Gaia (quì il suo post "parallelo" sul tema schiacciate) ed Elena su come fare ad ottenere una schiacciata alla fiorentina più vicina a quelle (buone) di pasticceria ed un po' meno a quelle "casalinghe" e si era infine ipotizzato che nelle prime per garantire la caratteristica sofficità il pasticcere professionista ricorresse anche al lievito naturale.

Le ricette vagliate prese dai libri parlano comunque sempre e solo di lievito di birra, chi come noi però ha assaggiato quelle di “Giorgio” o di “Marisa” (tanto per citare un paio di ottimi esempi noti ai gourmet fiorentini) e le confronta coi propri tentativi casalinghi rimane... diciamo un po' perplesso.

Ho sviluppato perciò una ricetta che prevede una lievitazione di tipo misto, anche se in realtà in questa prima versione (anche per avere un compromesso sui tempi) ho previsto che il grosso del lavoro lo facesse il lievito di birra lasciando al lievito naturale il contributo a rendere la mollica... molto particolare!

Tra l'altro le ricette nei libri trovate finora prevedevano spesso quantità di lievito "esose", anche il 10% per impasti diretti!

Ragion per cui al lievito fresco e a quello naturale ho affiancato una biga a 18 ore di maturazione.

Per quanto riguarda l'aromatizzazione invece (credo che l'aggiunta di un po' di odore speziato faccia comunque sempre parte della tradizione), ho aggiunto poca noce moscata e pochissima cannella.

Premesso che parlare della manutenzione ordinaria del lievito madre è altro argomento ed ognuno ha i suoi metodi e rituali, il primo passo sarà quello di avere un lievito madre ben in forza nel momento stesso che la biga arriva a maturazione.

Io ho calcolato che avrei impastato la domenica alle 17 perciò la tabella di marcia che ho seguito è la seguente (chi segue altri metodi può saltare direttamente al 1° impasto ricordandosi di preparare nel
frattempo la biga).

Tappe di impasto

- Sabato ore 21 : rinfresco del lievito madre e legatura - 12 ore di riposo a temperatura ambiente

- Sabato ore 23 : biga a 18h di maturazione - 18 ore di riposo a 18-20°

- Domenica ore 9 : primo rinfresco e maturazione del lievito madre

- Domenica ore 13 : secondo rinfresco a maturazione del lievito madre

- Domenica ore 17 : 1° impasto - 1h riposo

- Domenica ore 18 (circa) : 2° impasto - 90' riposo

- Domenica ore 20 : 3° impasto - 90' puntata

- Domenica ore 22 (circa) piega e stesura impasto in 3 fasi - 90' lievitazione

- Domenica ore 24 cottura (...se tutto va bene ;-) )

Ingredienti e procedimento

Biga
Farina Manitoba 150 gr
Acqua 75 gr
Lievito di birra fresco 1,5 gr

Sciogliere il lievito nell'acqua fredda, aggiungere la farina ed impastare quanto basta ad ottenere una pasta grezza ma unita.

Mettere in una ciotola, coprire con un panno pulito e lasciar riposare in un angolo riparato a 18-20° per 18h.

Prima di procedere all'impasto preparare sbattere un uovo medio in una tazzina (50 gr circa) e conservarlo in frigo (aiuterà ad abbassare la temperatura dell'impasto), andrà aggiunto 1/3 alla volta nei tre rispettivi impasti.

Inoltre conviene ammorbidire tutto lo strutto (80 gr) con un cucchiaio, incorporarci la scorza grattugiata di un arancio grande (o anche due!) non trattato, un pizzico di noce moscata, pochissima cannella e tenere il tutto a portata di mano.

Una volta scoccata "l'ora X" tenere ingredienti (e ricetta!) a portata di mano, finalmente si comincia!

1° impasto

Biga 180 gr (prelevare la parte interna senza croste)
Lievito madre in forza 50 gr (idem come sopra)
Lievito compresso fresco 8 gr
Zucchero semolato 5 gr
Zucchero invertito 10 gr (in alternativa mettere in tutto 20 gr di zucchero semolato)
Uovo 17 gr
Farina (W300) 30 gr

Mettere in planetaria la biga ed il lievito madre spezzettati, il lievito compresso sbriciolato, l'uovo e lo zucchero invertito.

Montare il gancio e formare l'impasto, aggiungere infine lo zucchero semolato e la farina ed impastare fino ad ottenere un impasto uniforme e liscio.
La temperatura di fine impasto dovrebbe essere mantenuta preferibilmente tra i 25 ed i 26°.

Arrotondare e mettere in una ciotola, coprire con pellicola e mettere a riposare a 30° per 60' circa

Trascorso il tempo dovrebbe raddoppiare:

2° impasto

Il 1°impasto (peserà 300 gr circa)
Zucchero semolato 40 gr
Uovo 17 gr
Tuorlo 18 gr (all'incirca uno da uovo medio-grande)
Farina (W300) 75 gr
Strutto 40 gr

Sgonfiare bene il primo impasto metterlo in planetaria ed aggiungerci l'uovo e metà zucchero semolato.

Formare l'impasto, aggiungere infine l'altra metà dello zucchero semolato e la farina ed impastare fino ad incordatura.
Incorporare lo strutto in due volte ribaltando l'impasto più volte e riportare in corda.

La temperatura di fine impasto deve essere sempre mantenuta tra i 25 ed i 26°

Mettere in una ciotola coperta con pellicola a 30° per 90' (ovvero al raddoppio)

3° impasto

Il secondo impasto (peserà 490 gr circa)
Zucchero 40 gr
Uovo 17 gr
Tuorlo 35 gr (all'incirca un paio da uova medio-grandi)
Farina (W300) 75 gr
Strutto 40 gr
Sale 3 gr

Alla porzione di strutto residua incorporare il sale.

Sgonfiare bene l'impasto e metterlo in planetaria con metà dello zucchero, l'uovo ed i tuorli, far uniformare l'impasto ed infine aggiungere lo zucchero residuo e la farina. Incordare.

Incorporare l'ultima porzione di strutto (aromatizzato e salato) in due volte ribaltando l'impasto più volte e riportare bene in corda.

Stesso discorso per la temperatura di fine impasto da limitare possibilmente a 26°

quì ho un po' sforato... ;-)

Una volta pronto mettere l'impasto in una ciotola a puntare per 90' circa, dovrebbe più o meno raddoppiare...

Al termine sgonfiarlo bene (magari con il mattarello) e stenderlo in una striscia.


Ripiegarlo a tre e metterlo nella teglia unta di strutto ed infarinata.

N.B.: io ho usato la teglia antiaderente e non c'è stato bisogno di ungere.

Lasciar riposare ed allargare la pasta in tre volte alternando riposti di 10-15' circa, senza forzare troppo e senza strappare finché non si è coperto completamente il fondo.

 Riposo...

Riposo...

Finire di schiacciare bene fino ai bordi e mettere a lievitare per 90' coperto con pellicola dopodiché cuocere a 180° per 20' circa o comunque fino a doratura.

Sfornare e dopo 5' mettere a raffreddare su una griglia.


Decorazione

Zucchero a velo
Cacao in polvere
Mascherina/stencil con giglio fiorentino (ringrazio Marble per avermi aiutato a procurarmela tempo fa :-) )

Quando è ben fredda spolverizzare con abbondante zucchero a velo,

coprire con la mascherina recante la sagoma del giglio fiorentino

e spolverizzare col cacao setacciato.

Togliere con delicatezza la maschera e mettere su vassoio.

L'interno si presenta uniformemente e finemente alveolato, piuttosto leggero l'insieme

crosticina appena croccante e pasta morbida ma "filante" come piace a me!

 

Buon "martedì grasso" e a presto!! :-D

-o-

P.S.: ieri per errore ho pubblicato per pochi secondi la bozza del post e sebbene lo abbia pure cancellato e riscritto è rimasto indicizzato nelle blog roll dove compare e non ho saputo rimediare. 

Ci tengo a dire che non è da me giocare con data ed ora del post per risalire le blog-roll, mi scuso per la mia imperizia.

Brioche a Singolo Impasto a Lievitazione Naturale

Prima di parlare della brioche in foto ho il piacere di comunicarvi che questo blog oggi compie 3 anni esatti!! :-DDD

Visto che la scadenza è per me significativa, mi soffermerò a dir due parole in più su questa esperienza di vita "parallela"....

In questi anni  tante le cose accadute, tante le persone che si sono affacciate alla mia "vetrina" e si sono relazionate con me e le mie ricette, alcune ho avuto anche modo di conoscerle dal vivo, chi più superficialmente chi meno... per fortuna sono nate anche diverse nuove e belle amicizie.

C'è chi si è affezionato e torna spesso, chi torna di tanto in tanto quando può sapendo di essere sempre il benvenuto, infine chi ha preferito voltarmi le spalle e mantenere le distanze.

Ringrazio tutti indistintamente per aver condiviso con me tempo, affettività e conoscenze dandomi lo sprone a migliorare ed essere sempre umile.

-o-

Chiusa la parentesi autocelebrativa passiamo al dunque: ho voluto provare un impasto abbastanza semplificato per ottenere una buona brioche da colazione non troppo carica e usando la lievitazione naturale, così tanto per mantenermi un po' in esercizio senza dover per forza eseguire il classico e complesso lievitato da ricorrenza.

In giro però non sono riuscito a trovare niente di simile e così ho fatto un primo tentativo modificando a modo mio una ricetta presa dal solito vecchio manuale di pasticceria.

Il risultato è stato soddisfacente ed al contempo migliorabile, ottimo già così spalmato con la confettura, lascia presagire anche un buon potenziale per eventuali aggiunte nell'impasto di goccie di cioccolato o frutta disidratata.

La farina dovrà essere necessariamente forte, va bene una buona manitoba di commercio, la ricetta comunque io l'ho eseguita in un periodo nel quale la manitoba della Loconte, che io uso di preferenza, era inspiegabilmente diventata introvabile in tutti i supermercati.
Ho dovuto perciò ripiegare sulla manitoba del  Molino Chiavazza che coi suoi 11 gr di contenuto proteico (se ricordo giusto) non prometteva benissimo!

Il risultato è che alla fine l'incordatura non era proprio perfetta ma l'impasto ha retto comunque bene alle lunghe lievitazioni senza degradarsi troppo e sulla resa finale a mio giudizio le foto parlano di un risultato più che accettabile.


Per i rinfreschi conviene seguire l'iter che ho indicato nella ricetta del panettone alto a doppio impasto che trovate quì, al limite se il lievito è già forte sano e rinfrescato quotidianamente, si può saltare il primo e passare direttamente alla legatura.

Gli accorgimenti da tener comunque sempre di conto sono che ad ogni rinfresco il lievito dovrà crescere a 28° (a parte la legatura che maturerà a temperatura ambiente) e che l'acqua di rinfresco deve essere intiepidita a 26°.

Una volta ottenuta una quantità sufficiente di lievito maturo (al netto degli scarti secchi) si può procedere con l'impasto vero e proprio.

Impasto - Sabato (ore 21)
Farina forte 300 gr
Latte (25°) 100 gr
Lievito madre 200 gr (maturato dall'ultimo rinfresco)
Uova 1 grande (65 gr)
Zucchero 90 gr
Miele 10 gr (d'arancio il mio)
Burro 100 gr
Sale 3 gr
Scorza grattugiata di arancio e limone

Spezzettare il lievito madre nella ciotola della planetaria, aggiungere il latte, l'uovo, lo zucchero, il miele ed il sale e 2/3della farina.

Avviare l'impastatrice e quando l'impasto è uniforme aggiungere un cucchiaio alla volta la rimanente farina ribaltando finchè non stacca nettamente dalle pareti della ciotola.

Nel frattempo lavorare il burro con un cucchiaio per ammorbidirlo ed incorporarci le scorze grattugiate degli agrumi.

Incorporare il burro aromatizzato all'impasto poco per volta e alla fine riportare in corda, al termine l'impasto sarà liscio elastico e ben legato, tirandolo non appiccicherà troppo e tenderà a velare sottilmente prima di lacerarsi.

Su un piano e con mani imburrate arrotondare l'impasto chiudendolo sotto e metterlo in una capiente ciotola imburrata anch'essa.

Coprire con un canovaccio e porre a lievitare a 28° per 3 ore, lasciarlo poi sempre coperto ma a temperatura ambiente finché siano trascorse in totale 12 ore o comunque fino al raddoppio.

Scegliere uno stampo capiente nel quale ad occhio l'impasto possa liberamente crescere molto più del raddoppio ottenuto nella puntata.

 

N.B.: Se ad esempio si usa uno stampo di alluminio conviene imburrare, con quello ceramico che ho usato io non è stato necessario.

Rompere l'impasto, ovvero sgonfiarlo bene, dare un paio di giri di pieghe di rinforzo e lasciar riposare una decina di minuti coprendo con la ciotola capovolta.

Tornirlo un paio di volte a distanza di 30' come si fa col panettone e mettere infine nello stampo a lievitare.

 

A 28° dovrebbero essere necessarie al massimo 6-7 ore di lievitazione, in questa prima prova eccezionalmente è arrivato a queste dimensioni in poco più di 4 ore! 

(N.B.: probabile che il lievito fosse anche troppo forte, ne è testimone il fatto che abbia fatto un po' di buca centralmente una volta cotto...)

 

 ...così ho infornato direttamente: 170° per un ora circa coprendo con alluminio dopo 20'.

Dopo 55' ho verificato la temperatura al cuore bucando col termometro a stilo che ha misurato 95°, a quel punto ho tolto dal forno e dopo 10' l'ho tolto dallo stampo e lasciato su una griglia a completare il raffreddamento.

Prudenza avrebbe voluto che aspettassi il raffreddamento completo, ma non avrei più avuto le condizioni di luce per poter fare le foto...

 

...poi l'odore che c'era in cucina e la curiosità di assaggiarlo han fatto il resto.

Così ho bagnato la lama di un coltello e l'ho tagliato subito! (...ma voi non fatelo mai! ;-D)

 

-o-

Non mi resta che salutarvi ed augurarvi una buona domenica!! :-DDD

Pandolce Genovese con Lievito Madre

Qualcuno forse ricorderà che  c'è stato un precedente esattamente due anni fa con una versione che prevede l'utilizzo del lievito di birra, ottima certamente ma ovviamente il confronto con un dolce ottenuto col lievito madre in termini di aromaticità e durabilità non ha assolutamente paragone.

Dal punto di vista diciamo della "tipologia" del lievitato, se confrontato ad esempio al panettone milanese, ha una pasta più sostenuta ma aromaticamente molto più complessa, forte della presenza dell'acqua di fiori d'arancio e dei semi di finocchio che assieme ai consueti uvette e canditi formano una sinergia dall'effetto eccezionale.

La ricetta l'ho avuta da Eugenio un simpatico signore genovese, dalla battuta pronta e cultore della buona tavola che tempo fa ha partecipato ai miei corsi per imparare la lavorazione del cioccolato.

Nelle pause tra un temperaggio ed una ganache si è parlato di tante cose tra le quali del lievito naturale, del Pandolce e dell'opportunità o meno dell'uovo nell'impasto, dei canestrelli, della Fugassa, delle tendenze moderne rispetto alla tradizione etc...

Ho scoperto così che Eugenio è coautore di un blog di cucina molto interessante con ricette legate alla tradizione culinaria della sua antica città e mi sono ripromesso che quando avessi riattivato il mio LM temporaneamente accantonato, avrei senz'altro provato la sua ricetta del pandolce.

Su indicazione sua comunque la ricetta l'ho comodamente estrapolata dalla video-ricetta da lui pubblicata su YT.

Rispetto al suo procedimento (che ovviamente ritengo valido e corretto) ho apportato alcune variazioni per adattarlo all'esigenza del momento nonché al mio modo di lavorare col LM, difatti ho impastato per ricavare un unico pandolce da un chilo, poi le lievitazioni le ho condotte utilizzando il forno intiepidito come camera di lievitazione ed il lievito l'ho rinfrescato alla mia maniera effettuando anche una legatura alla sera precedente... 

... anche se... ho rischiato in parte di vanificarne gli effetti per via del nodo troppo lasco al fagotto... l'impasto crescendo nottetempo ha trovato una via di fuga tra le pieghe del torcione generando un piccolo "baccello"... ;-)

I 3 rinfreschi distanziati di 3-4 ore previsti dalla ricetta originale sono perciò necessari ma sufficienti, quindi legatura o meno, quà sotto ho indicato le tappe di come si può procedere.

Io ho lavorato al fine settimana, che logicamente è quando ho più tempo a disposizione, tra parentesi l'orario di inizio di ogni tappa.


1° rinfresco (Sabato ore 9)
Lievito Madre (di mantenimento) 60 gr
Farina 40 gr
Acqua 20 gr

28° per 3h poi 1h a temperatura ambiente

Alla fine era cresciuto tanto così

2° rinfresco (Sabato ore 13)
Lievito Madre (maturato dal precedente rinfresco) 90 gr
Farina 60 gr
Acqua 30 gr

28° per 3h poi 1h a temperatura ambiente

3° rinfresco (Sabato ore 17)
Lievito Madre (maturato dal precedente rinfresco) 150 gr
Farina  100 gr
Acqua 50 gr

28° per 3h poi 1h a temperatura ambiente

(Bicchiere più grande e quantità maggiore)

A questo punto si può procedere col:

1° Impasto (Sabato ore 21)
Lievito Madre (in forza) 110 gr
Acqua 55 gr
Acqua di fiori d'arancio 45 gr
Farina 300 gr
Zucchero 70 gr
Uova 40 gr
Burro 70 gr
Sale 3 gr
Buccia di limone


Mettere nella ciotola il LM spezzettato, l'acqua e l'acqua di fiori d'arancio e metà della farina.

Avviare e far formare l'impasto, dopodiché aggiungere le uova, lo zucchero e la rimanente farina poco per volta.

Lavorare l'impasto, che sarà piuttosto sostenuto, finché diventa abbastanza liscio pur rimanendo dall'aspetto un po' grezzo.

Mescolare il sale al burro ammorbidito con un cucchiaio ed aggiungerlo un terzo alla volta ribaltando ad ogni aggiunta, fermarsi quando è tutto ben assorbito e l'impasto ha preso un po' di elasticità.

Arrotondare a palla chiusa sotto e mettere in una ciotola imburrata a lievitare per 3 ore a 28° poi 8 h a temperatura ambiente

 al raddoppio (più o meno...)

2° Impasto (Domenica ore 8)
Tutto il 1° Impasto (693 gr più o meno)
Marsala 10 gr
Zucchero 25 gr
Farina 55 gr
Burro 25 gr

Prima di procedere con l'impasto vero e proprio miscelare i condimenti in una ciotola e tenere da parte:

Uvetta 180 gr (rinvenuta in acqua tiepida, strizzata e ben asciugata)
Pinoli 55 gr
Cubetti di Arancio e Cedro canditi 70 gr
Semi di finocchio 7 gr

 

Sgonfiare il primo impasto e metterlo nella ciotola della planetaria con il marsala, lo zucchero e metà della farina, avviare col gancio ed impastare alcuni minuti, finché l'impasto è omogeneo.

Aggiungere infine la rimanente farina e ribaltare più volte fino ad assorbimento, infine aggiungere i condimenti tenuti da parte ribaltando una volta e facendo girare la macchina il tempo strettamente necessario ad incorporare il tutto uniformemente.

Togliere l'impasto dalla planetaria e se ne è stato preparato in grande quantità, spezzarlo e pesarlo.

Dare una pre-forma a palla chiusa sotto, coprire e lasciar riposare 20' circa.

Tornire (ovvero arrotondare con la chiusura sotto) due volte a distanza di 30' e posare su una placca (facoltativamente si può coprirla di carta forno)

mettere a lievitare coperto con pellicola per 7-8 ore a 28°o finché raddoppia, tenere ancora un'ora a temperaura ambiente.

Prima di infornare praticare 3 tagli a disegnare un triangolo sulla sommità

e cuocere a 170° per 1 ora, coprendo con alluminio subito dopo lo sviluppo.

Lasciar raffreddare su una griglia e riposare almeno 24h incartato prima di assaggiarlo, il lievito infatti prosegue ancora nel suo compito anche se il meglio secondo me, comincia a darlo davvero almeno una settimana dopo che è stato chiuso nel sacchetto... provare per credere!

Buona giornata! :-D

Panettone Alto a Doppio Impasto con Lievito Madre

 Ebbene sì, ho ricominciato a trastullarmi col Lievito Madre... ciò significa che ancora una volta ho deciso di rimettermi in casa ed alimentare quella variegata tribù di organismi che necessita cure ed attenzioni costanti, ma che in cambio regala sensazioni e soddisfazioni fuori dal comune!

Non sto quì ad indicarvi come si ottiene e si mantiene il lievito madre, do per scontato che se uno decide di cimentarsi in una ricetta di questa complessità un po' di esperienza col lievito (madre e non) ce l'abbia già, per chi volesse comunque apprendere o ripassare i fondamentali sul LM consiglio di andare a dare un'occhiata quì .

Anche se il panettone è tipico del Natale (che come saprete è appena trascorso...), credo possa essere ancora un argomento attuale visto che nei supermercati e nelle botteghe artigiane per tutte le feste se ne vedono e se ne producono ancora in quantità.
Io che credevo di essere arrivato in ritardo mi unisco perciò di buon grado al coro degli "estimatori perenni" del panettone...

La ricetta che ho seguito proviene da un vecchio manuale di pasticceria e credo nonostante qualche mio piccolo adattamento sia abbastanza a prova di bomba... figuratevi ad esempio che in totale tra rinfreschi ed impasti mi è toccato usare tre farine di marche diverse (la Manitoba Loconte con la quale avevo iniziato è diventata introvabile da un giorno all'altro...) e nel secondo impasto poi per banale distrazione ho aggiunto l'acqua tutta all'inizio anziché poco per volta come prescriveva il procedimento e nonostante tutto qualcosa di buono è venuto fuori lo stesso.

La preparazione passa per alcune tappe ben definite ben diluite nell'arco di 2-3 giornate, anche se per una buona riuscita del procedimento è opportuno provvedere alle manovre corrette nei tempi previsti e sorvegliando i relativi sviluppi; è consigliabile perciò farlo quando si ha molto tempo (e forno) libero.

Data la complessità del procedimento la ricetta è la tabella di marcia che ho seguito, ovviamente se si deve adattarlo alle proprie esigenze cercare sempre di rispettare il più possibile gli intervalli di tempo tra una fase e l'altra.

Intanto qualche premessa:
- è sottinteso che sia per i rinfreschi che per gli impasti è conveniente se non addirittura necessario usare la planetaria col gancio.

- per le lievitazioni è altresì importante creare sempre le giuste condizioni di temperatura, io molto empiricamente uso il forno come camera di lievitazione accendendolo per 20" poi lo spengo e dopo poco la temperatura arriva grossomodo a 28°, mantengo la luce accesa e di ora in ora verifico col termometro dentro (a sportello chiuso), riaccendendo ancora una decina di secondi o più quando si riabbassa.

- ove non indicato diversamente la temperatura dell'ingrediente è da ritenersi la temperatura ambiente attuale, ovvero più o meno intorno ai 18-20°.

- Le dosi sono per ottenere un unico panettone da un chilo, anche perché il mio forno non è attrezzato per "parti gemellari"... ;-)

- Conviene partire da un lievito madre normalmente sano e collaudato evitando di correggerne eventuali problemi di debolezza o acidità eccessive durante i rinfreschi di rinforzo, se si hanno dubbi meglio prima correggere il problema e rimandare di qualche giorno.

- La buona qualità degli ingredienti utilizzati è un ulteriore valore aggiunto del panettone casalingo, usare ingredienti ed aromi mediocri viceversa finisce per togliere buona parte della gratifica per la fatica spesa.

Procedimento

Primo giorno h 19 - Rinfresco del LM
Farina forte 100 gr
Lievito madre 50 gr
Acqua (26°) 45 gr

Scartare la crosta superficiale secca e pesare la parte di lievito madre necessaria, spezzettarlo, aggiungere l'acqua riscaldata a 26° e la farina, impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Piegare più volte la pasta per chiuderla a palla sotto, fare due tagli a croce sulla sommità e mettere in un contenitore ben pulito ed asciutto coprendo con un torcione, pulito anch'esso.

Mettere a 28° per 3 ore, dopodiché riportare a temperatura ambiente per l'ora rimanente, al termine dovrebbe essere andata più o meno così:

Primo giorno h 23 - Rinfresco e legatura LM
Farina forte 100 gr
Lievito madre (dal precedente rinfresco) 100 g
Acqua (26°) 45 gr

Scartare la crosta superficiale secca e pesare la parte di lievito madre necessaria, spezzettarlo, aggiungere l'acqua riscaldata a 26° e la farina, impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Piegare più volte la pasta per chiuderla a palla sotto, avvolgerla poi in un torcione pulito chiudendo bene i lembi dello stesso uno sopra l'altro e legandolo bene (più o meno come si fa con l'arrosto... ;-))

 
Mettere a riposare per 12 ore circa a 20° lontano da sbalzi di temperatura e correnti d'aria.

Secondo giorno h 11 - Rinfresco del LM
Farina forte 200 gr
Lievito madre (dal precedente rinfresco) 100 gr
Acqua (26°) 90 gr


Slegare il fagotto, liberare il lievito dalla stoffa, tagliarlo e prenderne solo la parte maturata internamente ripulita dalla crosta secca,

pesare il quantitativo necessario al rinfresco, spezzettarlo, aggiungere l'acqua riscaldata a 26° e la farina, impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Piegare più volte la pasta per chiuderla a palla sotto, fare due tagli a croce sulla sommità e mettere in un contenitore ben pulito ed asciutto coprendo con un torcione, pulito anch'esso.
Mettere a 28° per 3 ore, dopodiché riportare a temperatura ambiente per l'ora rimanente.



Secondo giorno h 15 - Rinfresco del LM
Farina forte 150 gr
Lievito madre (dal precedente rinfresco) 150 gr
Acqua (26°) 67 gr


Scartare la crosta superficiale secca e pesare la parte di lievito madre necessaria, spezzettarlo, aggiungere l'acqua riscaldata a 26° e la farina, impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Piegare più volte la pasta per chiuderla a palla sotto, fare due tagli a croce sulla sommità e mettere in un contenitore ben pulito ed asciutto coprendo con un torcione, pulito anch'esso.
Mettere a 28° per 3 ore, dopodiché riportare a temperatura ambiente per l'ora rimanente.

A questo punto il lievito dovrebbe essere pronto e sufficientemente forte da far lievitare un impasto carico come quello del panettone, tagliandolo a metà l'interno sarà soffice un po'acido e con alveoli fitti, allungati e con qualche irregolarità.

Secondo giorno h 19 - 1° impasto
Prima di procedere con l'impasto vero e proprio conviene pesare e preparare gli ingredienti necessari, per quanto riguarda i tuorli ad esempio conviene prepararne direttamente i 90 gr (più o meno 5 tuorli) necessari per la ricetta intera, metterne la metà nel primo impasto e conservare la seconda metà in frigo per il secondo impasto al giorno successivo che richiede appunto tuorli freddi di frigo.

Conviene inoltre preparare anche la "massa aromatica" citata nel secondo impasto tritando gli ingredienti assieme in un cutter fino ad ottenere una pasta da conservare al fresco in una tazzina coperta con pellicola fino al giorno successivo.

Farina forte 200 gr
Lievito madre (dal precedente rinfresco) 100 gr
Acqua (28°) 90 gr
Zucchero 55 gr
Tuorli (temperatura ambiente) 45 gr
Burro (a pomata) 55 gr

Scartare la crosta superficiale secca e pesare la parte di lievito madre necessaria, spezzettarlo ed aggiungere la farina, lo zucchero ed i tuorli, avviare immediatamente la macchina ed impastare per 10' ribaltando un paio di volte fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo senza provocare eccessivamente il glutine.
A questo punto incorporare un terzo alla volta il burro portato a consistenza pomatosa, sempre ribaltando l'impasto per avere un risultato omogeneo.

Una volta pronto, formare a palla chiusa sotto e porre in una ciotola imburrata lasciando riposare a 28° per 2-3 ore coperto con un torcione.

 
 Mettere poi a temperatura ambiente fino a che sono trascose in totale 12 ore.

Al termine l'impasto non dovrà essere troppo cresciuto ma al massimo raddoppiato e "tondeggiante".

Terzo giorno h 7,00 - 2° impasto
Primo impasto maturato (545 gr circa)
Farina forte 100 gr
Zucchero 60 gr
Tuorli (freddi di frigo) 45 gr
Malto 3 gr
Sale 3 gr
Massa aromatica* (40 gr circa)
Acqua (15°) 45 gr
Burro (a pomata) 55 gr
Uvetta 125 gr

Arancio candito a cubetti 45 gr
Cedro candito a cubetti 45 gr

*Massa aromatica:
Arancio candito 15 gr
Cedro candito 5 gr
Scorza grattugiata di limone 5gr
Miele 5 gr
Sciroppo di zucchero 10 gr
Polpa di 1/2 baccello di vaniglia

Sgonfiare il primo impasto e metterlo nella ciotola della planetaria con la farina, i tuorli (freddi), lo zucchero, il malto ed il sale.

Avviare immediatamente impastando per 7' circa dopodiché incorporare la massa aromatica impastando ancora per 12'.

Da questo punto aggiungere spruzzandola metà dell'acqua, ribaltando di tanto in tanto ed aumentando un po' la velocità per formare la maglia glutinica, l'impasto dovrà quindi cominciare a legarsi, staccarsi anche se ancora non perfettamente dalle pareti della ciotola e diventare lucido.

Aggiungere l'altra metà dell'acqua sempre spruzzando ed alternando con aggiunte di burro morbido.

Al termine incordare bene ribaltando più volte, l'impasto dovrà presentarsi lucido ben legato

 e misurare una temperatura all'incirca di 27°.

Aggiungere uvetta e canditi impastando giusto il tempo necessario a distribuirli uniformemente.

Con le mani ed il piano unti di burro spezzare e pesare l'impasto (ovviamente se ne è stato fatto un quantitivo maggiore, considerare comunque sempre il 10% in più del peso)

 
pirlarlo ovvero arrotondarlo, mettere a riposare a 28° per 30', poi riprendere l'impasto, arrotondare di nuovo e lasciar riposare ancora 25'.

Arrotondare per l'ultima volta, mettere nel pirottino di carta (poggiato su una teglia per poterlo poi movimentare agevolmente)

 e porre a lievitare a 28°, possibilmente con umidità, finché l'impasto raggiunge quasi il bordo.



Sono necessarie almeno 6 ore e anche di più, nel mio caso ce l'ho tenuto 12 ed il punto di arrivo prima della cottura era questo.

Togliere dall'ambiente caldo e prima di cuocere mantenere per un'ora a temperatura ambiente.

Appena il forno è pronto con una lametta tagliare superficialmente a croce la sommità del panettone, metterci qualche pezzetto di burro e poi infornare.

Cuocere a 170°, per il panettone da chilo è necessaria un'ora intera, dopo una ventina di minuti ho coperto sopra con alluminio per schermare.

Al termine verificare la cottura con uno spiedino che non dovrà mostrare tracce di impasto; oppure, ancora meglio, usare un termometro a stilo col quale si dovranno misurare 94° al cuore.

Togliere dal forno, trafiggere da parte a parte la base del panettone con due spiedi metallici paralleli ed appena distanziati e mettere a raffreddare capovolto (io ho appoggiato le estremità degli spiedi sulle spalliere di due sedie) per 12 ore almeno.

Trascorso il tempo mettere in un sacchetto e lasciare a "maturare" il sapore per una settimana circa prima di assaggiare, se si è lavorato bene il panettone si manterrà morbido.
 

La caratteristica particolare del panettone col lievito madre è che la pasta anziché sbriciolare "fila", cioè si strappa a strisce come fa il lievito madre quando è rinforzato e pronto per l'impasto...

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Non mi resta che salutarvi e con l'occasione farvi gli auguri di buona fine 2012 e miglior principio per il 2013!!!