Brioche a Singolo Impasto a Lievitazione Naturale

Prima di parlare della brioche in foto ho il piacere di comunicarvi che questo blog oggi compie 3 anni esatti!! :-DDD

Visto che la scadenza è per me significativa, mi soffermerò a dir due parole in più su questa esperienza di vita "parallela"....

In questi anni  tante le cose accadute, tante le persone che si sono affacciate alla mia "vetrina" e si sono relazionate con me e le mie ricette, alcune ho avuto anche modo di conoscerle dal vivo, chi più superficialmente chi meno... per fortuna sono nate anche diverse nuove e belle amicizie.

C'è chi si è affezionato e torna spesso, chi torna di tanto in tanto quando può sapendo di essere sempre il benvenuto, infine chi ha preferito voltarmi le spalle e mantenere le distanze.

Ringrazio tutti indistintamente per aver condiviso con me tempo, affettività e conoscenze dandomi lo sprone a migliorare ed essere sempre umile.

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Chiusa la parentesi autocelebrativa passiamo al dunque: ho voluto provare un impasto abbastanza semplificato per ottenere una buona brioche da colazione non troppo carica e usando la lievitazione naturale, così tanto per mantenermi un po' in esercizio senza dover per forza eseguire il classico e complesso lievitato da ricorrenza.

In giro però non sono riuscito a trovare niente di simile e così ho fatto un primo tentativo modificando a modo mio una ricetta presa dal solito vecchio manuale di pasticceria.

Il risultato è stato soddisfacente ed al contempo migliorabile, ottimo già così spalmato con la confettura, lascia presagire anche un buon potenziale per eventuali aggiunte nell'impasto di goccie di cioccolato o frutta disidratata.

La farina dovrà essere necessariamente forte, va bene una buona manitoba di commercio, la ricetta comunque io l'ho eseguita in un periodo nel quale la manitoba della Loconte, che io uso di preferenza, era inspiegabilmente diventata introvabile in tutti i supermercati.
Ho dovuto perciò ripiegare sulla manitoba del  Molino Chiavazza che coi suoi 11 gr di contenuto proteico (se ricordo giusto) non prometteva benissimo!

Il risultato è che alla fine l'incordatura non era proprio perfetta ma l'impasto ha retto comunque bene alle lunghe lievitazioni senza degradarsi troppo e sulla resa finale a mio giudizio le foto parlano di un risultato più che accettabile.


Per i rinfreschi conviene seguire l'iter che ho indicato nella ricetta del panettone alto a doppio impasto che trovate quì, al limite se il lievito è già forte sano e rinfrescato quotidianamente, si può saltare il primo e passare direttamente alla legatura.

Gli accorgimenti da tener comunque sempre di conto sono che ad ogni rinfresco il lievito dovrà crescere a 28° (a parte la legatura che maturerà a temperatura ambiente) e che l'acqua di rinfresco deve essere intiepidita a 26°.

Una volta ottenuta una quantità sufficiente di lievito maturo (al netto degli scarti secchi) si può procedere con l'impasto vero e proprio.

Impasto - Sabato (ore 21)
Farina forte 300 gr
Latte (25°) 100 gr
Lievito madre 200 gr (maturato dall'ultimo rinfresco)
Uova 1 grande (65 gr)
Zucchero 90 gr
Miele 10 gr (d'arancio il mio)
Burro 100 gr
Sale 3 gr
Scorza grattugiata di arancio e limone

Spezzettare il lievito madre nella ciotola della planetaria, aggiungere il latte, l'uovo, lo zucchero, il miele ed il sale e 2/3della farina.

Avviare l'impastatrice e quando l'impasto è uniforme aggiungere un cucchiaio alla volta la rimanente farina ribaltando finchè non stacca nettamente dalle pareti della ciotola.

Nel frattempo lavorare il burro con un cucchiaio per ammorbidirlo ed incorporarci le scorze grattugiate degli agrumi.

Incorporare il burro aromatizzato all'impasto poco per volta e alla fine riportare in corda, al termine l'impasto sarà liscio elastico e ben legato, tirandolo non appiccicherà troppo e tenderà a velare sottilmente prima di lacerarsi.

Su un piano e con mani imburrate arrotondare l'impasto chiudendolo sotto e metterlo in una capiente ciotola imburrata anch'essa.

Coprire con un canovaccio e porre a lievitare a 28° per 3 ore, lasciarlo poi sempre coperto ma a temperatura ambiente finché siano trascorse in totale 12 ore o comunque fino al raddoppio.

Scegliere uno stampo capiente nel quale ad occhio l'impasto possa liberamente crescere molto più del raddoppio ottenuto nella puntata.

 

N.B.: Se ad esempio si usa uno stampo di alluminio conviene imburrare, con quello ceramico che ho usato io non è stato necessario.

Rompere l'impasto, ovvero sgonfiarlo bene, dare un paio di giri di pieghe di rinforzo e lasciar riposare una decina di minuti coprendo con la ciotola capovolta.

Tornirlo un paio di volte a distanza di 30' come si fa col panettone e mettere infine nello stampo a lievitare.

 

A 28° dovrebbero essere necessarie al massimo 6-7 ore di lievitazione, in questa prima prova eccezionalmente è arrivato a queste dimensioni in poco più di 4 ore! 

(N.B.: probabile che il lievito fosse anche troppo forte, ne è testimone il fatto che abbia fatto un po' di buca centralmente una volta cotto...)

 

 ...così ho infornato direttamente: 170° per un ora circa coprendo con alluminio dopo 20'.

Dopo 55' ho verificato la temperatura al cuore bucando col termometro a stilo che ha misurato 95°, a quel punto ho tolto dal forno e dopo 10' l'ho tolto dallo stampo e lasciato su una griglia a completare il raffreddamento.

Prudenza avrebbe voluto che aspettassi il raffreddamento completo, ma non avrei più avuto le condizioni di luce per poter fare le foto...

 

...poi l'odore che c'era in cucina e la curiosità di assaggiarlo han fatto il resto.

Così ho bagnato la lama di un coltello e l'ho tagliato subito! (...ma voi non fatelo mai! ;-D)

 

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Non mi resta che salutarvi ed augurarvi una buona domenica!! :-DDD