Pandolce Genovese con Lievito Madre

Qualcuno forse ricorderà che  c'è stato un precedente esattamente due anni fa con una versione che prevede l'utilizzo del lievito di birra, ottima certamente ma ovviamente il confronto con un dolce ottenuto col lievito madre in termini di aromaticità e durabilità non ha assolutamente paragone.

Dal punto di vista diciamo della "tipologia" del lievitato, se confrontato ad esempio al panettone milanese, ha una pasta più sostenuta ma aromaticamente molto più complessa, forte della presenza dell'acqua di fiori d'arancio e dei semi di finocchio che assieme ai consueti uvette e canditi formano una sinergia dall'effetto eccezionale.

La ricetta l'ho avuta da Eugenio un simpatico signore genovese, dalla battuta pronta e cultore della buona tavola che tempo fa ha partecipato ai miei corsi per imparare la lavorazione del cioccolato.

Nelle pause tra un temperaggio ed una ganache si è parlato di tante cose tra le quali del lievito naturale, del Pandolce e dell'opportunità o meno dell'uovo nell'impasto, dei canestrelli, della Fugassa, delle tendenze moderne rispetto alla tradizione etc...

Ho scoperto così che Eugenio è coautore di un blog di cucina molto interessante con ricette legate alla tradizione culinaria della sua antica città e mi sono ripromesso che quando avessi riattivato il mio LM temporaneamente accantonato, avrei senz'altro provato la sua ricetta del pandolce.

Su indicazione sua comunque la ricetta l'ho comodamente estrapolata dalla video-ricetta da lui pubblicata su YT.

Rispetto al suo procedimento (che ovviamente ritengo valido e corretto) ho apportato alcune variazioni per adattarlo all'esigenza del momento nonché al mio modo di lavorare col LM, difatti ho impastato per ricavare un unico pandolce da un chilo, poi le lievitazioni le ho condotte utilizzando il forno intiepidito come camera di lievitazione ed il lievito l'ho rinfrescato alla mia maniera effettuando anche una legatura alla sera precedente... 

... anche se... ho rischiato in parte di vanificarne gli effetti per via del nodo troppo lasco al fagotto... l'impasto crescendo nottetempo ha trovato una via di fuga tra le pieghe del torcione generando un piccolo "baccello"... ;-)

I 3 rinfreschi distanziati di 3-4 ore previsti dalla ricetta originale sono perciò necessari ma sufficienti, quindi legatura o meno, quà sotto ho indicato le tappe di come si può procedere.

Io ho lavorato al fine settimana, che logicamente è quando ho più tempo a disposizione, tra parentesi l'orario di inizio di ogni tappa.


1° rinfresco (Sabato ore 9)
Lievito Madre (di mantenimento) 60 gr
Farina 40 gr
Acqua 20 gr

28° per 3h poi 1h a temperatura ambiente

Alla fine era cresciuto tanto così

2° rinfresco (Sabato ore 13)
Lievito Madre (maturato dal precedente rinfresco) 90 gr
Farina 60 gr
Acqua 30 gr

28° per 3h poi 1h a temperatura ambiente

3° rinfresco (Sabato ore 17)
Lievito Madre (maturato dal precedente rinfresco) 150 gr
Farina  100 gr
Acqua 50 gr

28° per 3h poi 1h a temperatura ambiente

(Bicchiere più grande e quantità maggiore)

A questo punto si può procedere col:

1° Impasto (Sabato ore 21)
Lievito Madre (in forza) 110 gr
Acqua 55 gr
Acqua di fiori d'arancio 45 gr
Farina 300 gr
Zucchero 70 gr
Uova 40 gr
Burro 70 gr
Sale 3 gr
Buccia di limone


Mettere nella ciotola il LM spezzettato, l'acqua e l'acqua di fiori d'arancio e metà della farina.

Avviare e far formare l'impasto, dopodiché aggiungere le uova, lo zucchero e la rimanente farina poco per volta.

Lavorare l'impasto, che sarà piuttosto sostenuto, finché diventa abbastanza liscio pur rimanendo dall'aspetto un po' grezzo.

Mescolare il sale al burro ammorbidito con un cucchiaio ed aggiungerlo un terzo alla volta ribaltando ad ogni aggiunta, fermarsi quando è tutto ben assorbito e l'impasto ha preso un po' di elasticità.

Arrotondare a palla chiusa sotto e mettere in una ciotola imburrata a lievitare per 3 ore a 28° poi 8 h a temperatura ambiente

 al raddoppio (più o meno...)

2° Impasto (Domenica ore 8)
Tutto il 1° Impasto (693 gr più o meno)
Marsala 10 gr
Zucchero 25 gr
Farina 55 gr
Burro 25 gr

Prima di procedere con l'impasto vero e proprio miscelare i condimenti in una ciotola e tenere da parte:

Uvetta 180 gr (rinvenuta in acqua tiepida, strizzata e ben asciugata)
Pinoli 55 gr
Cubetti di Arancio e Cedro canditi 70 gr
Semi di finocchio 7 gr

 

Sgonfiare il primo impasto e metterlo nella ciotola della planetaria con il marsala, lo zucchero e metà della farina, avviare col gancio ed impastare alcuni minuti, finché l'impasto è omogeneo.

Aggiungere infine la rimanente farina e ribaltare più volte fino ad assorbimento, infine aggiungere i condimenti tenuti da parte ribaltando una volta e facendo girare la macchina il tempo strettamente necessario ad incorporare il tutto uniformemente.

Togliere l'impasto dalla planetaria e se ne è stato preparato in grande quantità, spezzarlo e pesarlo.

Dare una pre-forma a palla chiusa sotto, coprire e lasciar riposare 20' circa.

Tornire (ovvero arrotondare con la chiusura sotto) due volte a distanza di 30' e posare su una placca (facoltativamente si può coprirla di carta forno)

mettere a lievitare coperto con pellicola per 7-8 ore a 28°o finché raddoppia, tenere ancora un'ora a temperaura ambiente.

Prima di infornare praticare 3 tagli a disegnare un triangolo sulla sommità

e cuocere a 170° per 1 ora, coprendo con alluminio subito dopo lo sviluppo.

Lasciar raffreddare su una griglia e riposare almeno 24h incartato prima di assaggiarlo, il lievito infatti prosegue ancora nel suo compito anche se il meglio secondo me, comincia a darlo davvero almeno una settimana dopo che è stato chiuso nel sacchetto... provare per credere!

Buona giornata! :-D