Tramezzini di Pane alle Castagne e Mousse di Salmone

Quella che propongo oggi è una ricetta salata che, nonostante la mia banale presentazione, può tornar utile per dare un tocco di originalità ad un buffet salato.

Il punto di partenza è stata la ricetta della "Veneziana salata con farina di castagne" del M° Piergiorgio Giorilli, da lui prevista nel formato di un panettone gastronomico da farcire a scelta con fette di salmone (affumicato, suppongo io) od in alternativa con del foie-gras.

L'abbinamento castagna/salmone mi è parso insolito ma plausibile e neanche troppo stravagante, l'ho voluto perciò testare, ma... a modo mio.

Intanto ho arrischiato qualche piccola modifica alla ricetta dell'impasto e l'ho realizzato poi in forma di pane da tramezzini, elaborando per il ripieno una semplice mousse di salmone.

Il risultato è stato apprezzabile, anche i miei familiari che normalmente sulle novità gastronomiche sono piuttosto guardinghi (leggi: diffidenti), se li sono spazzolati in quattro e quattr'otto... rivendicando pure la mia porzione!


Eh sì, come no... ci mancava altro che dopo la fatica rimanessi pure a becco asciutto! ahahah ;-)


Ingredienti

Per il pan carré alla farina di castagne
Farina (W330) 200 gr
Farina di castagne 100 gr (io ho usato farina di marrone fiorentino)
Zucchero 15 gr
Lievito compresso 15 gr
Latte 175 gr
Burro 60 gr
Tuorlo 1 (20 gr circa)
Sale 7 gr

Per la mousse di salmone
Salmone affumicato 150 gr
Succo di limone (1-2 cucchiai)
Burro morbido 30 gr
Panna montata 60 gr


Procedimento

Setacciare assieme le farine e metterle in planetaria assieme al lievito, 125 gr di latte intiepidito ed il tuorlo.

Avviare l'impasto ed una volta formato aggiungere zucchero e sale e poco alla volta ancora del latte freddo (io ne ho aggiunti altri 50 gr) valutando via via quanto ne richiede ancora l'impasto.

Incorporare infine poco per volta il burro a pomata, ribaltando l'impasto 2-3 volte in tutto e mantenendolo incordato.

Formare a palla chiusa sotto e lasciare 5' coperto a campana, trascorso il breve riposo formare a filoncino, posare in uno stampo da pane a cassetta imburrato e far lievitare a 28-30° per 60' circa.

Cuocere a 180° per 30', togliere dallo stampo e lasciar raffreddare su una griglia.
Una volta freddo avvolgere nella stagnola e preferibilmente all'indomani tagliare in tante fette uguali alte 1 cm circa.

Preparare la mousse di salmone: in un tritatutto mettere il salmone con un po' di succo di limone e tritarlo riducendolo ad una pasta, aggiungere il burro morbido e riavviare il tritatutto omogeneizzando il tutto in una crema morbida.
Montare infine la panna ben fredda e con una frusta incorporarvi il salmone.

Tagliare le croste dalle fette del pancarré, spalmare la mousse sulla parte morbida rimasta

 

coprire premendo leggermente con un altra fetta pareggiando il contorno se necessario e chiudere con uno stuzzicadente col quale si è precedentemente infilzato un pezzetto di verdura sott'aceto.

Conservare in frigo a 4° e consumare entro le 24 ore, è consigliabile comunque toglierli 30' prima circa dal frigo prima di servire.

-o-

Passando ai saluti di rito, invece del consueto "buona settimana a tutti" devo mandare a tutti voi un "arrivederci a data da definirsi", ho infatti alcuni progetti in mano sui quali dovrò investire tempo e risorse per il prossimo periodo, curare e pubblicare ricette sul blog sarà insomma una delle velleità narcisistiche che per un pezzo potrò permettermi mooolto raramente.

Tra alcuni giorni introdurrò perciò la moderazione ai commenti, potendo tornare a rispondere solo di rado, gli amici ovviamente poi potranno continuare a scrivermi privatamente e telefonarmi come han fatto fino ad ora.

Tutti gli altri che mi scrivono per sottopormi quesiti tecnici su pasticceria, cioccolato e panificazione invece dovranno aspettare... :-)

A voi, buon proseguimento!

Crostata "Ricca" con Asparagi

Come dicevo tempo fa la vena "salata" mi ha preso un po' la mano ultimamente e così negli ultimi fine settimana (che poi è quando ho maggior tempo a disposizione per fare e fotografare) ho sempre fatto (almeno!) due torte, una dolce ed una appunto salata.

In questo caso ho utilizzato gli asparagi, l'ortaggio stagionale per eccellenza di questo periodo, accompagnandolo in maniera piuttosto "ricca"... insomma, in attesa che il caldo prenda il sopravvento e che le preparazioni di conseguenza si alleggeriscano, mi sono voluto godere un'altra torta sostanziosa! :-D

La base di frolla salata è la stessa ottima della torta alle cipolle, il ripieno in teoria sarebbe anche abbastanza semplice, fare una salsa besciamella difatti è un attimo, l'unica cosa un po' più lunga rimane il trattamento degli asparagi: pulirli, lessarli e tagliarli.

Io ho approfittato che il giorno prima ne avevo puliti direttamente un chilo, poi con una metà ci ho fatto un risotto per pranzo, l'altra metà li ho appena lessati e messi poi in frigo per fare questa torta il giorno successivo.

In alternativa agli asparagi questa torta può essere provata anche con dei fagiolini, anch'essi lessati; o perché no, con un misto di entrambi!

Ingredienti

Per la frolla salata (300 gr)
Farina 125 gr
Amido di mais o fecola 15 gr
Uovo 40 gr
Parmigiano grattugiato 25 gr
Mandorle macinate finemente 20 gr
Burro 75 gr
Sale

Per il ripieno
Asparagi 500 gr
Prosciutto cotto a fette 100 gr

Burro  15 gr
Farina 15 gr
Latte 150 gr

Noce moscata
Sale
Parmigiano grattugiato 50 gr
Uova 2


Procedimento
Preparare con ragionevole anticipo la frolla salata: setacciare amido e farina, miscelare poi con le mandorle macinate fini ed il parmigiano.

Ammorbidire il burro ed amalgamarlo con l'uovo precedentemente battuto con un pizzico di sale, aggiungere le polveri miscelate assieme ed impastare brevemente, quanto basta ad ottenere una pasta omogenea.

Avvolgerla nella pellicola e mettere in frigo a riposare alcune ore, idealmente fino all'indomani.

Una volta riposato l'impasto stenderlo a 3-4 mm circa e foderarci uno stampo da crostata o un cerchio di 22--24 cm di diametro possibilmente utilizzando tutta la pasta senza fare scarti.

Nel frattempo lessare gli asparagi per 10' circa in acqua bollente salata, scolarli ed una volta freddi tagliare a tocchetti mettendo da parte le punte per la rifinitura, la parte centrale per il ripieno e scartando invece la parte dura finale.

Preparare una salsa besciamella sciogliendo il burro e facendolo rosolare appena con la farina, stemperare col latte caldo aggiungendolo via via per non formare grumi mescolando con una frusta.

Cuocere finché addensa, condire con la noce moscata ed aggiustare di sale (facoltativamente, visto che poi andrà aggiunto del parmigiano al quale il sale non manca certamente).

Con la besciamella ancora calda, incorporare il parmigiano grattugiato sempre con la frusta, infine quando la temperatura è scesa sotto i 50° incorporare le uova.


Foderare il fondo della torta col prosciutto cotto a fette, strizzare i gambi di asparagi fatti a tocchetti e tenuti da parte per il ripieno e distribuirli sul prosciutto

 

Aggiungere la besciamella"arricchita" e rifinire distribuendo le punte di asparagi

 

Cuocere a 170° per 30 ' circa, spengere poi il forno e lasciare la torta altri 10' dentro con lo sportello aperto. 

Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia è una torta ottima da consumarsi calda/tiepida appena sfornata.

Conservare in frigo e all'occorrenza intiepidirla con pochi minuti in forno!

Buon fine settimana! :-D

Torta Salata al Formaggio

Ho notato con grande piacere che la ricetta salata della settimana scorsa ha riscosso un gran successo, insisto perciò proponendovi un altro allettante classico: una "Ramequin" al formaggio.

Con "Ramequin" in Francia ed anche in parte della Svizzera si intende una torta con una base che può variare dalle briciole di pane alla pasta sfoglia o brisée e contenente un ripieno di formaggio latte e uova, il tutto cotto in forno.

Spesso viene servita singolarmente in ciotoline di ceramica, tanto che le ciotoline stesse nel gergo culinario ne hanno ormai assorbito il nome (storpiato anche in "Ramekin").

L'origine vera e propria del nome però credo sia da attribuire all'utilizzo del formaggio "Ramequin" tipico della regione della "Rhône-Alpes" utilizzato comunemente per farne delle "fondue".

Quel nome in passato è stato poi sfruttato commercialmente anche in altri modi, mi ricordo quand'ero piccolo una pubblicità della Kraft di un loro formaggio spalmabile chiamato "Ramek"... ve lo ricordate?
Il target era mirato ai più piccoli e lo slogan recitava:
"DAI, CON RAMEK CE LA FAI!!!"
... e io ve lo giro tale e quale se non altro per esortarvi a provare questa ricetta!! ahahahah ;-PPP

-o-

Si tratta di una torta molto semplice e la ricetta casca a fagiolo per completare il discorso sulla pasta brisée e sulla cottura delle "paste da crosta" in genere, accennato sempre nel post "salato" della settimana scorsa.

Considerato poi che nel periodo ultimo le ricette dolci mi avrebbero anche un po' "stuccato", credo che seguiranno presto altre ricette a tema "pasticceria salata"... voi che ne dite?? :-D


Non avevo la panna che viene utilizzata comunemente nel "legante" e così ho ingrassato un po' il latte sciogliendoci il burro, calcolando di mantenere grossomodo le stesse proporzioni tra grassi e liquidi.

Se si preferisce utilizzare la panna (che ha l'indiscutibile vantaggio di emulsionare col resto molto meglio del burro sciolto) modificare la ricetta mettendo 150 di latte e 150 di panna al posto dei quantitativi prescritti di latte e burro.

Le dosi sono per uno stampo da 22 cm di diametro, ovviamente se si mette molto formaggio sul fondo potrebbe avanzare un po' di legante e converrà utilizzare uno stampo leggermente più grande, diciamo 24 cm, il livello del liquido conviene infatti non sia più di 2 - 2,5 cm.

Ingredienti
Per la pasta brisée
Farina debole 250 gr
Burro 125 gr
Acqua fredda 150 gr
Sale 5 gr

Per la torta completa
Pasta brisée 300 gr (ne avanzerà)
Latte 290 gr
Burro 40 gr
Farina 30 gr
Parmigiano grattugiato 70 gr
Uova 2 grandi (120 gr)
Noce moscata
Sale (facoltativo)
Edamer (o altro formaggio semiduro) minimo 3-4 fettine (o a piacere a dadini)


Procedimento

Preparare la pasta brisée: precedentemente sciogliere il sale nell'acqua scaldandola appena se necessario e metterla poi nel congelatore per pochi minuti, servirà infatti che sia ben fredda per preparare questa pasta.

Setacciare la farina e sabbiarla col burro freddo tagliato a piccoli pezzi, quando si è ottenuto un impasto di briciole molto fini aggiungere l'acqua e finire di impastare senza lavorare troppo l'impasto.

Avvolgerlo in pellicola e metterlo in frigo fino all'indomani.

Una volta ben riposata stendere ad uno spessore di 2-3 mm

 

e foderarci l'interno (leggermente imburrato, assolutamente non infarinato!) dello stampo prescelto.

N.B.: aver cura di far aderire perfettamente la pasta al fondo ed al contorno per favorirne la buona cottura, l'imburratura serve più da "adesivo" che da "distaccante". Queste paste infatti , considerato il loro tenore di grassi, non hanno certo problemi di distacco... ;-)


Coprirne il fondo con le fettine/dadini di Edamer o se si preferisce con altro formaggio a pasta media.

Preparare il ripieno che farà da "legante": grattugiare il parmigiano e sopra la noce moscata (q.b. secondo gusto), sciogliere il burro nel latte a fuoco lento e mescolarlo, in una ciotola poi setacciare la farina e stemperarla con la frusta poco alla volta col latte caldo.
N.B.: c'è chi aggiusta il gusto con un po' di sale, io viste le quantità di formaggio non ho ritenuto necessario aggiungerne, ognuno si regoli secondo il proprio gusto.

Aggiungere via via tutto il latte caldo, poi il parmigiano mescolando bene ed infine le uova.

Una volta ottenuto un composto liquido ma liscio ed omogeneo versarlo all'interno della torta.

Cuocere a 160° per 40' circa e....... occhio all'effetto "soufflé"!! eheheheh ;-PPP


Lasciar raffreddare 10' e poi smodellare con delicatezza dallo stampo mettendo sul piatto di portata.


Da servirsi assolutamente calda, se consumata il giorno successivo sarà perciò opportuno riscaldarla pochi minuti nel forno affinché col calore riprenda fragranza e friabilità.

Evitare invece di riscaldarla al microonde che, sebbene sia più rapido, non permette la ripresa della caratteristica sopracitata di friabilità.

Come si noterà al taglio della fetta, il formaggio che copriva il fondo di pasta pare abbia dimostrato di avere vita propria accartocciandosi in qualche punto (colpa dell'effetto soufflé sopracitato), ma è da notare che la pasta che aderiva perfettamente al fondo ha avuto modo di cuocere bene e colorare al pari di quella al perimetro della torta.

 

Buon proseguimento di settimana! :-D

Croissant con Ricotta e Pomodoro al Pepe Rosa

Rieccomi quà dopo una parentesi più lunga del previsto, la pausa purtroppo è a causa di un problema di salute, niente di grave non vi preoccupate... ho solo preso l'influenza coi fiocchi  (se ricordo bene la volta prima era stato "appena" 16 anni fa) che per una settimana buona è stata per me una causa invalidante su tutte le attività.

Per poter spiegarvi meglio come mi sento in questo momento, immaginate da un giorno all'altro di ritrovarvi a letto con febbe alta, emicrania e dolori tipo reumatismi, raffreddore, tosse e mancanza totale di appetito, per alcuni giorni essere totalmente incapaci non tanto di distinguere ma anche solo di percepire qualunque odore o sapore... immaginate che tutto abbia solo il medesimo vago sapore di "cartone amaro" e che non ci sia poi un minimo di miglioramento se non dopo quasi una settimana, durante la quale nel frattempo arrivate a perdere quasi tre chili di peso.

Immaginate poi che contemporaneamente si ammalino allo stesso modo i vostri familiari, così che dopo la cena accanto al piatto invece del biscottino ognuno ha pronto il suo antibiotico per un nuovo rituale del momento.... ;-)

Dopo un'esperienza così (e già l'anno non era partito coi migliori auspici) la tentazione, potendolo fare, di saltare direttamene al 2014 sarebbe fortissima!!! ;-D

Fortuna che avevo qualche bozza già pronta da parte tanto che per qualche settimana ancora il blog potrebbe campare di rendita, questa nella fattispecie è una ricetta che mi ha dato molta soddisfazione.
Si tratta di un croissant salato da buffet adatto per una farcitura a base di formaggi freschi e verdure, molto particolare per la speziatura al pepe rosa e molto "leggero".

La ricetta è tratta dal libro "Snack Food - spuntini e stuzzichini" del Maestro Piergiorgio Giorilli, un vero e proprio mito vivente della panificazione dal quale ho avuto l'onore ed il privilegio di poter apprendere di persona assistendo ad alcune sue lezioni lo scorso anno.

Era una ricetta che mi piaceva provare per l'utilizzo nell'impasto del pomodoro e della ricotta che donano le altre caratteristiche particolari di colore e sofficità, in più nel passo passo che illustra la ricetta è spiegata la maniera per fare una girata doppia, cosa che non avevo avuto ancora l'occasione di mostrare.

Nella ricetta originale è sottinteso che il pepe sia a grani interi, io molto ingenuamente l'ho voluto tritare e vi assicuro che c'è una bella differenza in termini di forza dell'aromatizzazione, difatti una volta macinato secondo me ne basterebbe ancor meno della metà.


Ingredienti per una ventina di pezzi
Farina (W330) 300 gr
Farina (W200) 100 gr
Acqua 120 gr
Lievito compresso 16 gr 
Ricotta  60 gr
Passata di pomodoro 80 gr
Zucchero 16 gr
Sale 10 gr
Pepe rosa 8 gr (meno di 4 gr se macinato)
Burro per le girate 240 gr

Procedimento
Impastare farina acqua, passata di pomodoro e lievito, a metà impasto aggiungere sale, zucchero e ricotta e per ultimo il pepe rosa

 (tritato o meno).

L'impasto conviene lasciarlo abbastanza grezzo, poi con le girate date per sfogliare il burro prenderà la struttura necessaria.

Conviene dare subito una forma piatta rettangolare al pastello, avvolgerlo nella pellicola e metterlo a 5° per 12 ore o più (io 20).

Girate
Sfogliare dando intanto un primo giro doppio: sul piano infarinato stendere il pastello freddo a rettangolo, ammorbidire il burro ben freddo anch'esso a rettangolo ma alla grandezza di metà del pastello steso.
Mettere il burro ammorbidito al centro del pastello e richiudere centralmente i due lembi laterali.

Stendere per il senso della lunghezza e ruotare l'impasto di 90°

Ripiegare i due lembi laterali in modo da farli combaciare asimmetricamente, cioè non centralmente, come illustrato nella foto

piegare poi esattamente a metàe mettere in frigo avvolto in pellicola a riposare per 60' circa

Riprendere l'impasto stendere a rettangolo e dargli poi una girata semplice, sovrapponendo al centro prima un lembo

 

poi l'altro

lasciar riposare un'ora e dare poi il terzo giro (semplice) procedendo in maniera identica al secondo.

Attendere un paio d'ore e stendere in una striscia alta 20 cm con spessore 3 mm.


Tagliare a triangolo ed arrotolare partendo dalla base,

 posare su teglie coperte di carta forno e spennellare subito con uovo sbattuto.

Far lievitare a 25° per 1h e 30', spennellare nuovamente

e cuocere a 190° per 15' circa.

Raffreddare su una griglia

 

Un particolare dell'intern....

Buon proseguimeno di settimana!

P.S.: io sarò impegnato a rimettermi per bene in pista.... ;-D

Millefoglie Salato con Crema al Formaggio e Curry

Su invito di Francesca Martinengo (l'autrice e giornalista della quale vi avevo già parlato quì), oggi vi propongo una torta di pasticceria salata abbastanza classica da proporre in abbinamento ad un aperitivo... a queste due pagine di FB, cliccare quì e quì per vedere, trovate anche i contributi/ricette degli altri blogger.

Anche se, detto tra noi, non sono più un aficionado come qualche anno fa del suddetto rito al bar o nel locale di tendenza, capita però che quando invito persone a casa, anche per una cena informale, nel frattempo che cuoce la portata pricipale mi piace che gli ospiti comincino a rilassarsi e conversare spelluzzicando qualche finger-food salato con contorno fresco di bollicine e buona musica...

Certo che, vista l'elaboratezza della ricetta, quello che vi propongo quì io lo ritengo uno dei finger-food delle grandi occasioni, anche se tutto sommato l'unica parte del procedimento che richiede davvero tempo è la pasta sfoglia.

Ovviamente chi non avesse il tempo di prepararla e non ne ha neanche da parte in congelatore, può utilizzare della pasta sfoglia già pronta (se il gusto lo soddisfa), così nel frattempo che questa cuoce può preparare la crema al formaggio ed una volta che tutto è raffreddato, la torta si fa in un attimo!


Per la pasta sfoglia approfitto dell'occasione per illustrare una ricetta ed un procedimento per ottenerne una che riduce notevolmente le problematiche di lavorazione legate alla stagione calda.
(Vedi la seconda parte post)

Chi ha frequentato i miei corsi di pasticceria ricorderà senz'altro di avermi sentito menzionare una pasta sfoglia "estiva", ovvero quella ottenuta con un pastello di farina, panna e sale (la panna contiene già emulsionata in acqua una buona parte del grasso di latte vaccino necessario) ed un panetto per le girate ridotto alla metà del peso consueto che in quella classica come saprete normalmente corrisponde al peso della farina; le girate invece sono ridotte a 3 giri semplici fermo restando i tempi di riposo canonici.

Il risultato è una sfoglia meno regolare nello sviluppo ma comunque leggera e gustosa, che come gli altri impasti neutri si adatta perfettamente sia a preparazioni dolci che salate.

Per quanto riguarda invece la torta (che può esser servita anche in forma di trancio)


ho voluto dare un aromatizzazione sia coi semi di sesamo coi quali si condisce la sfoglia che con le note speziate del curry sostenute dalla forza del mix dei due formaggi di base della crema.

N.B.: negli ingredienti figura un uovo per la crema più quello per spennellare la sfoglia, siccome la quantità del secondo è minima conviene usare un uovo solo grande cuocendo prima la sfoglia spennellata e poi fare la crema col rimanente.


Ingredienti
Pasta sfoglia* 300-350 gr
Uovo (appena battuto, per spennellare)
Semi di sesamo
Crema al formaggio

Per la Crema al formaggio
Latte intero 300 ml
Uova 1
Amido di mais 25 gr
Sale 3 gr
Parmigiano 25 gr
Emmental 25 gr
Curry q.b. (1/2 cucchiaino max)

Procedimento
Stendere la pasta sfoglia in un rettangolo di altezza 2 mm e ricavare tre strisce identiche larghe più o meno 10x20 cm, rovesciarle su una teglia coperta di carta forno,


bucarle per evitare l'eccessivo rigonfiamento in cottura e mettere la teglia in frigo almeno 1/2 ora prima di cuocerla.

Trascorso il tempo spennellare con l'uovo appena sbattuto una sola striscia di pasta (quella venuta meglio eh! ;-)) e condirla con abbondanti semi di sesamo.


Cuocere a 170° per 20' circa, ovvero finché la pasta si è ben sviluppata e colorata.

Sfornare e lasciar raffreddare bene, nel frattempo preparare la crema al formaggio.

Grattare i formaggi e tenere da parte, mettere a scaldare il latte sciogliendoci il sale e a parte in un altro pentolino frustare l'uovo con l'amido di mais ed il curry, stemperare con poco latte caldo ed infine aggiungere il latte rimanente e mettere sul fuoco.

Portare a bollore mescolando intanto con la frusta (la crema nel frattempo si addenserà) e mantenercela mescolando vigorosamente per un paio di minuti, non di più.

Fuori dal fuoco aggiungere il formaggio ed amalgamarlo sempre con la frusta, raffreddare poi rapidamente la crema coprendo con pellicola a contatto per evitare la formazione della patina.


Una volta raffreddata mettere uno strato della pasta sfoglia cotta su un vassoio, e distribuirci metà della crema con un sac-a-poche con bocchetta liscia grande.

Coprire con il secondo strato di pasta, distribuirci la crema rimanente, coprire infine con lo strato di pasta tenuto da parte, ovvero quello condito coi semi di sesamo e schiacciare delicatamente.

Livellare se necessario i bordi della torta e tagliare con un coltello seghettato prima in strisce e poi a quadrotti da distribuire sul vassoio di portata.

Conservare in frigo e rimettere a temperatura ambiente 20-30' prima di consumare.

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*Pasta sfoglia "estiva"

Ingredienti
Farina 00 di media forza 250 gr
Panna fresca 250 gr
Burro 125 gr
Sale 5 gr

Procedimento
Preparare un pastello sciogliendo il sale nella panna ed impastandola poi con tutta la farina finché l'impasto è liscio ed omogeneo.


Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo a riposare un paio di ore almeno.

Spolverizzare il piano con poca farina e stendere il pastello in un rettangolo alto 1 cm circa, prendere il burro ammorbidito ed aiutandosi con la pellicola stenderlo in un quadrato che copra i 2/3 del pastello steso, se il burro diventa morbido in fretta ed è poco lavorabile anche così, si può distribuirlo a tocchetti sul pastello cercando di coprire la stessa area.


Chiudere il lembo libero sul burro


e sovrappore poi l'altro lembo a chiudere la pasta.


Sigillare i bordi (girare di 90°) ed appiattire leggermente col mattarello


e dare una piega semplice a tre: prima un lembo


poi l'altro.


Avvolgere bene nella pellicola e mettere l'impasto in frigo a riposare per un'ora almeno.

Dare poi le altre due girate come la prima assottigliando leggermente lo spessore della pasta ad ogni girata.

Dopo la terza girata lasciar riposare la pasta almeno un'ora in frigo prima di stenderla.

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Buona settimana a tutti!!

La Pizza al Formaggio di Jesi - di Martina

Questa ricetta l'avevo adocchiata a suo tempo appena la pubblicò Martina, l'avevo quindi prontamente stampata ma non avevo poi mai avuto l'occasione di provarla, lo scorso anno infatti per la Pasqua avevo optato per questo ottimo Kugelhupf salato.

Siccome mi rendo conto che proporre una ricetta tipica a festività appena conclusa è utile fino ad un certo punto vi suggerirei di scegliere tra:

- segnare la ricetta con l'intenzione di prepararla per la prossima Pasqua (...a proposito, già che ci siete segnatevi pure che sarà il 31 Marzo 2013 ;-) )

- farla comunque, anche senza l'occasione della ricorrenza... ;-)))


A me che sono toscano sentir chiamare "pizza" qualcosa che ha l'aspetto di un panettone salato ha sempre fatto un certo effetto, difatti con quel nome lì, quì dalle mie parti si sottintende da sempre soltanto la pizza napoletana.

So comunque che queste pizze di Pasqua sono tradizionali in diverse regioni dell'Italia centrale, sicuramente in tutte quelle che fino al risorgimento erano unite assieme sotto la bandiera del Regno Pontificio.

Per il pranzo della nostra Pasqua ho scelto quindi questa, che Martina indica essere quella tipica di Jesi nelle Marche, come accompagnamento ideale di un antipasto con affettati misti, un po' di verdure sott'olio...


...nonché le uova sode benedette che per mia madre non devono mai mancare quando si festeggia tale ricorrenza, per me invece quando ci sono le uova sode non deve assolutamente mancare la senape!!! eheheheh ;-)))


Quì trovate la ricetta originale di Martina, io l'ho comunque copiata ed incollata quà sotto aggiungendo in corsivo rosso le mie note.


Ingredienti

Per il lievitino

50g di farina 0 (io uso la coop perché ha una buona tenuta in lievitazione)
25g di latte
8g di lievito di birra

Per l'impasto

lievitino (83g)
250g di farina 0
35g di acqua
3 uova
120g di pecorino romano grattugiato
120g di parmigiano reggiano grattugiato
150g di pecorino fresco
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
5g di sale
abbondante pepe (molto abbondante) ho fatto un misto di bianco e nero


Preparazione:

Preparare il lievitino, adagiarlo su una ciotola, coprire con la pellicola e attendere che raddoppi.

Una volta raddoppiato sciogliere il lievitino nelle uova precedentemente sbattute, aggiungere l'acqua e versare il tutto sulla farina

Impastare per un po', dopodichè aggiungere i formaggi grattugiati, il sale, il pepe e l'olio e impastare ancora.

Per ultimo aggiungere l'olio e lavorare a lungo l'impasto finché non si staccherà dalle pareti (non ci vuole molto).
Io ho impastato a mano aiutandomi all'inizio con un cucchiaione di legno ed una ciotola capiente e la pasta si staccava già all'aggiunta dei formaggi.

Trasferire l'impasto su una ciotola e attendere mezz'ora, dopodiché trasferirlo in uno stampo di alluminio (il mio aveva queste dimensioni: 12,5cm il diametro inferiore, 15,5cm quello superiore e 9cm l'altezza).
Non avendo uno stampo di alluminio di quelle misure ho optato per uno in ceramica ancor più svasato che è risultato comunque perfetto per la cottura in forno.


Con l'indice praticare dei buchi sull'impasto e infilarci il pecorino fresco fatto a bastoncini.
Ho fatto dei bastoncini piuttosto grossi e tagliando la fetta a parer mio fa un effetto un po' grossolano, dovendo rifarla li taglierei perciò più sottili oppure a cubettini.

Attendere che l'impasto lievitando raggiunga il bordo (non con la cupola, ma con la base della cupola).

Quando la pizza sta per raggiungere il bordo accendere il forno a 200° con una teglia di alluminio di quelle da arrosto appoggiata sulla parete inferiore.

Poco prima di infornare, versare dell'acqua bollente sulla teglia cercando di chiudere velocemente lo sportello perché il vapore rimanga intrappolato nel forno: questo aiuterà la crescita della pizza impedendo la formazione di una crosta che ne limiterebbe la crescita.
Io invece, anziché formare il vapore, ho spennellato ben bene la superficie della pizza semplicemente con acqua ed è bastato a mantenerla morbida per tutta la fase di sviluppo.

Infornare abbassando il forno a 180° per 40 minuti circa (dopo 30 minuti fate la prova stecchino).

Se la cupola della pizza dovesse brunire troppo copritela con della carta di alluminio, ma attenzione, non aprite il forno prima di 20/25 minuti.


Tips&Tricks:

- se volete ottenere una superficie del cupolone della pizza bello liscio e uniforme non mettete i pezzetti di formaggio dall'alto, ma infilateli nella parte sottostante dell'impasto prima di adagiarlo nello stampo....

- al posto del pecorino fesco potete usare del lerdammer o dell'emmenthal


Arrivati ai saluti non mi rimane che augurare a tutti voi che leggete una splendida giornata! :-D

Vol-Au-Vent Caprese per "La Bella Estate"

La ricetta di oggi è stata concepita per la partecipazione ad un contest.

Ebbene si, come ricorderete da un pezzo a questa parte avevo scelto di non partecipare ai contest, per diverse ragioni che non vi sto adesso a riportare, senonché Francesca Martinengo, ovvero colei che lo organizza, è riuscita a coinvolgermi in un progetto più ampio al quale ho aderito con molto entusiasmo.

Avendo poi un periodo un po' più libero da impegni mi ci sono potuto dedicare con un po' più di tranquillità... e poi vi confesso che in realtà il tema di questo contest mi piace parecchio! ;-)))

In questo caso la sfida consiste nel proporre una pietanza salata in abbinamento al moscato dolce "La Bella Estate" prodotto da "Terre da Vino" azienda vinicola di Barolo nelle Langhe piemontesi, territorio vinicolo da sempre ad alta vocazione qualitativa.

Le indicazioni date dal sommelier sull'abbinamento recitano testualmente:
"L’abbinamento gastronomico ideale per questo moscato passito sono i formaggi erborinati come il Gorgonzola stagionato fino a 90 giorni."

Io al canto mio ho preferito ignorare il suggerimento e mi sono voluto sfidare nel cercare alcuni abbinamenti alternativi per ricette di pasticceria salata (eh eh... what else? ;-)) fra tutti ho scelto questo che si basa sul classico e sempre valido mozzarella/pomodoro/basilico dell'insalata caprese, con una piccola aggiunta di mandorla e noce.

A mio personale giudizio l'insieme infatti ben si sposa con le note aromatiche di questo vino.


Il procedimento è solo un po' complesso per quel che riguarda l'ottenimento della pasta sfoglia per i vol-au-vent, per la quale consiglio anzitutto di rispettare i corretti tempi di riposo e secondariamente di non usare una farina troppo forte perché l'acidità del pomodoro ne sovrastimolerebbe il glutine con conseguente eccessiva elasticità del pastello che introdurrebbe qualche difficoltà in più nella lavorazione, io ad esempio ho miscelato 1/3 di manitoba con 2/3 della classica farina 00 debole da supermercato.

Per il ripieno invece si tratta di una semplicissima crema a freddo, anzi diciamo.... una crema al "mixer"! ;-)))


Ingredienti per 8 Vol-au-vent di media dimensione (diametro 7-8 cm)
*Pasta sfoglia al pomodoro e basilico 300 gr
Mozzarella di bufala 200 gr
Basilico fresco 10 foglie circa
Mandorle 20 gr
Noci 2-3 gherigli
Olio EVO
Sale
Albume q.b.

*Per la pasta sfoglia al pomodoro e basilico (dosi per 300 gr circa)
Farina 00 125 gr
Burro 125 gr
Acqua 45 gr
Concentrato di pomodoro 10 gr
Basilico secco tritato 1 cucchiaio scarso
Sale 2,5 gr

Procedimento
Pasta sfoglia al pomodoro e basilico: preparare il pastello.
Sciogliere il sale ed il concentrato di pomodoro nell'acqua, fare la fontana con 85 gr della farina setacciata e miscelata col basilico secco tritato, versarvi l'acqua ed impastare finché non si ottiene un impasto liscio ma non troppo elastico.

Avvolgere il pastello ottenuto nella pellicola e metterlo in frigo a riposare un paio d'ore almeno, nel frattempo preparare il panetto grasso impastando i rimanenti 40 gr di farina col burro, avvolgere in pellicola e mettere in frigo.

Prendere il pastello, stenderlo sul piano infarinato, poi prendere il panetto, fargli riacquistare malleabilità, posarlo al centro, richiuderlo e stendere dando i primi due giri a 3.

Riavvolgere l'impasto nella pellicola e metterlo in frigo a riposare 2 ore almeno, idealmente fino al giorno successivo.

Dare le altre 4 girate a 3 alternate a riposi di una/due ore, scendendo gradatamente di spessore ad ogni girata.

Dopo l'ultima girata,


attendere lo stesso tempo di riposo prima di stendere definitivamente a 2-3 mm di spessore ed altrettanto tempo prima di formare.

Formare i vol-au-vet con un coppapasta di 7-8 cm di diametro tagliando 16 dischi, su metà dei dischi ritagliare internamente 8 dischi con un diametro di un cm inferiore in modo da ottenere 8 corone.

Prendere gli 8 dischi interi, posarli su carta forno e bucarne interamente la superficie con una forchetta, spennellare con albume ed applicare delicatamente le 8 corone circolari.


Spennellare ancora con albume ed infornare a 180°, cuocere 10-15' circa e poi lasciar raffreddare.

Preparare il ripieno: nel mixer mettere mandorle e noci, tritare finemente, aggiungere la mozzarella di bufala a tocchetti le foglie di basilico, sale q.b. ed un cucchiaio d'olio EVO, frullare fino ad ottenere una crema omogenea.

Riempire i vol-au-vent usando un sac-a-poche con boccheta rigata e guarnire a piacimento con foglioline di basilico, lamelle di mandorla e fettine di pomodoro ciliegino.


Servire freddi i vol-au-vent mentre per il vino la temperatura consigliata è di 10-12°.


Questo quello fatto con un VaV riuscito peggio e con quelli piccoli formati con i ritagli interni dei dischi...


e non solo, anche i ritagli/scarti di pasta sfoglia cotti a parte diventano un salatino finger-food molto stuzzicante tra un sorso e l'altro di un altro bicchiere di questo ottimo passito...


Grazie per aver letto fin quì e...

Buona settimana a tutti!

Kugelhupf Salato con LM

Lievitato n°20!

E chi mi conosce sa che la forma non poteva che essere quella dal nome impronunciabile!

L'idea l'ho presa dal libro "Panificando" del M° Piergiorgio Giorilli, modificandone in parte il procedimento ed adattandolo soprattutto all'uso domestico col Lievito Madre.

Per il condimento l'autore riporta inoltre anche un alternativa un po' meno calorica: senza noci, con poco meno di metà della pancetta ed il triplo circa della cipolla.


Ingredienti
Lievito Madre 100 gr
Farina 0 230 gr (di forza)
Latte 80 ml
Uova 1 (grande)
Zucchero 15 gr
Sale 5 gr
Burro 140 gr
Pancetta stesa 100 gr
Cipolla 1/4
Noci 50 gr (gherigli)

Procedimento
Spezzettare il LM (precedentemente messo ben in forza) nella ciotola dell'impastatrice assieme a 80 ml di latte e 80 gr di farina.

Impastare con la foglia a bassa velocità fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo.

Coprire la ciotola con pellicola e lasciar riposare 30' (autolisi)

Preparare intanto gli ingredienti del ripieno: tritare i gherigli, stufare la cipolla tagliata a fette sottili in poco olio ed infine rosolare la pancetta tagliata a cubetti in un padellino con una noce di burro.

Avviare l'impastatrice a velocità medio-bassa ed aggiungerci poco per volta l'uovo sbattuto appena con lo zucchero alternando con 80 gr in tutto di farina.

Aggiungere successivamente il sale ed altri 50 gr di farina, appena amalgamato togliere la foglia ed applicare il gancio.

Incordare ribaltando un paio di volte ed infine inserire poco alla volta il burro morbido ma non in pomata, ribaltando poi dopo ogni assorbimento.

Volendo in questa fase si può aggiungere anche l'unto della rosolatura della pancetta che rimane col pepe sul fondo del padellino, se invece siete ortoressici buttatelo pure ;-PPP

Aggiungere gli ultimi 20 gr di farina, aumentare a velocità sostenuta ed incordare.

Abbassare la velocità ed inserire le noci, la cipolla e la pancetta facendo ben distribuire il tutto.

Imburrare una ciotola metterci l'impasto quando pronto, tapparla con un coperchio e dopo 30' mettere in frigo fino al giorno dopo oppure lasciarla a temperatura ambiente fino al raddoppio.

Il giorno successivo (se tenuto in basso a 4° fino a 24h dopo) togliere la ciotola dal frigo e dopo due ore rovesciarla sulla spianatoia e dare le pieghe di sovrapposizione, coprire con la ciotola rovesciata e lasciar riposare 20', nel frattempo imburrare lo stampo da Kugelhupf.

Arrotondare poi l'impasto tenendo la chiusura sotto e dopo qualche minuto di riposo bucare al centro e trasferire nello stampo.

Lasciar lievitare coperto con pellicola in luogo caldo finché arriva al bordo.


Infornare a 170° per 30' circa coprendo se necessario da metà cottura circa con alluminio.
Sfornare, togliere subito dallo stampo e lasciar raffreddare su una griglia.

Nel pranzo di Pasqua è stato il nostro antipasto accompagnato da ricotta, verdure sott'olio, uova sode e salse varie.

Buon inizio settimana! :-D

Piccoli Strudel Salati

Buongiorno e buona settimana a tutti, come state? A me potrebbe andare meglio, il piccolo chef ha pensato bene di passarmi un fastidiosissimo mal di gola con annessi e connessi, tanto che adesso ho una voce come quella di Ih-Oh l'asinello amico di Winnie-the-Pooh ed anche l'umore più o meno è quello lì... ;-)))

Questo fine settimana avevo in mente di preparare qualcosa per il contest di Tery e Saretta i cui rispettivi blog hanno compiuto un anno più o meno nello stesso periodo ed hanno pensato quindi da buone amiche di co-organizzare un contest che ha per tema il proporre delle appetitose e pratiche alternative al classico panino per il pranzo in ufficio.


Tra l'altro ho scoperto stamani che la scadenza è stata prorogata di un mese esatto, quindi se volete, avete tempo di partecipare fino al 18/05!

Per l'occasione ho pensato a dei piccoli strudel di verdure (in frigo avevo dei broccoli...) che hanno oltretutto l'indiscutibile vantaggio di poter essere mangiati senza bisogno di posate, tutto sommato sono buoni anche da freddi... ovviamente intiepiditi sono molto meglio!!
Oltretutto il giorno dopo sono anche più saporiti!

Fermo restando le quantità degli ingredienti potete variare a piacimento il ripieno sostituendo il pecorino toscano con della provola o altri formaggi non stagionati, oppure sostituire la cipolla con lo scalogno o il porro.

Per le porzioni diciamo che potete dividere per quattro ed ottenere una porzione che seguita da un frutto di stagione diventa un pranzo leggero e completo, io per esempio ne ho fatti 6 e ne mangio due alla volta... ;-)

Mi scuso prima di tutto con Tery e Saretta e poi con voi per le foto sbiadite ma come avrete capito non sono proprio al top...


Ingredienti

Per la pasta
Farina 0 260 gr
Olio EVO 3 cucchiai
Acqua 130-140 gr (secondo l'assorbimento della farina)
Sale

Per il ripieno
Broccoli 6-700 gr
Uovo 1
Cipolla 1 piccola
Aglio 2 spicchi
Peperoncino
Pecorino toscano 60 gr
Olio EVO 3 cucchiai (+altro per spennelllare)
Acciuga sotto sale 2 filetti
Pepe
Semi di sesamo

Procedimento
Preparare la pasta: fare la fontana con la farina, mettere al centro tutti gli altri ingedienti ed impastare bene ed a lungo, ovvero fino ad ottenere un impasto asciutto ed elastico.

Coprire con un canovaccio e lasciar riposare mezz'ora almeno.

Lavare i broccoli, tagliare le cime ed i rametti a rondelle fin dove rimangono morbidi e lessarli in acqua bollente e salata per 2' circa

In una padella far soffriggere l'aglio nell'olio assieme ad un piccolo peperoncino intero, affettare nel frattempo la cipolla, aggiungerla e cuocerla finché appassisce.

Togliere gli spicchi d'aglio soffritti ed il peperoncino, togliere dal fuoco ed aggiungere i filetti d'acciuga dissalati spezzettandoli con un mestolo finché sono sciolti nell'olio.

Rimettere sul fuoco, aggiungere in padella i broccoli scottati e tagliati ancora più finementemescolare e cuocere coperto per 5' circa, poi spegnere e lasciar raffreddare scoperto.

In una ciotola grattare il pecorino, aggiungere l'uovo appena sbattuto, il pepe ed infine i broccoli raffreddati, mescolare con un mestolo ed il ripieno è pronto.

Prendere la pasta, spezzarla in parti uguali (pesandole) e stendere ciascuna in un ovale di spessore molto sottile.

Prendere un ovale di pasta, appogiandosi su un canovaccio spalmarci la stessa porzione del ripieno,


arrotolare lo strudel, sigillarne le estremità e spostarlo poi su una teglia coperta di carta forno.

Una volta posizionati tutti sulla teglia spennellare con altro olio EVO e cospargere di semi di sesamo.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30' circa o finché bruniscono leggermente.

Lasciar raffreddare come sempre su una griglia.